2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《咖啡服務(wù)》賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

2023年廣西職業(yè)院校技能大賽

中職組《咖啡服務(wù)》賽項(xiàng)

競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)序號(hào)：52

賽項(xiàng)名稱：咖啡服務(wù)

賽項(xiàng)組別：中職組

賽項(xiàng)歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游大類

二、競(jìng)賽目的

通過本項(xiàng)目競(jìng)賽，使中職學(xué)生能熟練掌握咖啡沖煮及服務(wù)技

能，促進(jìn)旅游大類專業(yè)群建設(shè)與教學(xué)改革；推進(jìn)中職學(xué)校與相關(guān)

企業(yè)的合作，更好地實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，為現(xiàn)代旅游

服務(wù)行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。

三、競(jìng)賽內(nèi)容

本賽項(xiàng)由理論測(cè)試、感官考核、展演沖煮三部分組成。具體

內(nèi)容如下：

（一）競(jìng)賽內(nèi)容的組成與比重，詳見表1。

1

表1競(jìng)賽內(nèi)容的組成與比重表

一級(jí)指標(biāo)二級(jí)指標(biāo)分值比例

專業(yè)理論咖啡師職業(yè)資格理論基礎(chǔ)知識(shí)筆試10015%

感官考核三角杯測(cè)10025%

展演沖煮指定咖啡沖煮服務(wù)10060%

總計(jì)100

（二）競(jìng)賽的內(nèi)容與時(shí)長(zhǎng)。

本次比賽共分兩個(gè)階段、三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行：

1.初賽階段：理論測(cè)試+感官考核

理論測(cè)試和感官考核依次進(jìn)行，理論測(cè)試以閉卷筆試方式進(jìn)

行，主要考察選手專業(yè)理論知識(shí)，時(shí)間30分鐘；感官考核以三

角杯測(cè)方式進(jìn)行，主要考核選手感官技能，每場(chǎng)6分鐘。兩項(xiàng)成

績(jī)相加后，取前60%進(jìn)入決賽。

2.決賽階段：展演沖煮

以指定咖啡沖煮服務(wù)方式進(jìn)行，主要考察選手專業(yè)技術(shù)操作

的熟練性、規(guī)范性、服務(wù)習(xí)慣、實(shí)用性、觀賞性。選手需現(xiàn)場(chǎng)完

成指定咖啡的沖煮，并對(duì)自己的沖煮方案及出品風(fēng)味描述解說，

提供服務(wù)?，F(xiàn)場(chǎng)操作比賽時(shí)間8分鐘，準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。初賽成

績(jī)帶入決賽。

四、競(jìng)賽時(shí)間

本賽項(xiàng)賽程為2天。理論測(cè)試所有選手同時(shí)進(jìn)行，測(cè)試時(shí)間

30分鐘；感官考核每組預(yù)計(jì)20分鐘完成；展演沖煮每組預(yù)計(jì)15

2

分鐘完成。

（一）比賽日程安排，詳見表2。

表2比賽日程安排表（以正式公布的比賽指南為準(zhǔn)）

日期時(shí)間事項(xiàng)

8:00—11:00參賽選手及領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師報(bào)到

報(bào)到11:00-12:00領(lǐng)隊(duì)會(huì)及抽簽

15:00—16:00理論測(cè)試

8:00—12:00K1-K54感官考核，K55-108適應(yīng)設(shè)備

第一天

13:00—18:00K55-108感官考核，K1-K54適應(yīng)設(shè)備

8:00—12:00展演沖煮

第二天

13:00—17:00展演沖煮

9：00--10：00賽后點(diǎn)評(píng)

第三天

18:00后退房、返程

（二）比賽場(chǎng)次安排（以108名選手為例）。

1.理論測(cè)試，詳見表3。

表3理論測(cè)試時(shí)間安排表（以正式公布的比賽指南為準(zhǔn)）

日期場(chǎng)次檢錄場(chǎng)次時(shí)間選手編號(hào)事項(xiàng)

報(bào)到當(dāng)天第1場(chǎng)15:0015:30-16:00K1-K108理論測(cè)試

2.感官考核（與適應(yīng)設(shè)備同時(shí)進(jìn)行），詳見表4。

3

表4感官考核時(shí)間安排表（以正式公布的比賽指南為準(zhǔn)）

日期場(chǎng)次時(shí)間檢錄場(chǎng)次時(shí)間選手（6選手/場(chǎng)）事項(xiàng)

第1場(chǎng)8:108:30-8:50K1—K6

感官考核

第2場(chǎng)8:308:50-9:10K7—K12

第3場(chǎng)8:509:10-9:30K13—K18

第4場(chǎng)9:109:30-9:50K19—K24

第一天

第5場(chǎng)9:309:50-10:10K25—K30

上午

第6場(chǎng)9:5010:10-10:30K31—K36

第7場(chǎng)10:1010:30-10:50K37—K42

第8場(chǎng)10:3010:50-11:10K43—K48

感官考核

第9場(chǎng)10:5011:10-11:30K49—K54

第10場(chǎng)13:4014:00-14:20K55—K60

第11場(chǎng)14:0014:20-14:50K61—K66

第12場(chǎng)14:2014:50-15:10K67—K72

第13場(chǎng)14:5015:10-15:30K73—K78

第一天

下午第14場(chǎng)15:1015:30-15:50K79—K84

第15場(chǎng)15:3015:50-16:10K85—K90

第16場(chǎng)15:5016:10-16:30K91—K96

第17場(chǎng)16:1016:30-16:50K97—K102

第18場(chǎng)16:3016:50-17:10K103-K108

4

3.適應(yīng)設(shè)備（與感官考核同時(shí)進(jìn)行），詳見表5。

表5適應(yīng)設(shè)備時(shí)間安排表（以正式公布的比賽指南為準(zhǔn)）

日期場(chǎng)次時(shí)間檢錄場(chǎng)次時(shí)間選手（7分鐘/選手）事項(xiàng)

第1場(chǎng)7:508:00-9:00K55—K70

第2場(chǎng)9:109:00-10:00K71—K86

第一天

上午

第3場(chǎng)9:5010:00-11:00K87—K102

第4場(chǎng)10:5011:00-11:30K103—K108適應(yīng)設(shè)備

（2工位）

第5場(chǎng)13:4013:00-14:00K1—K16

第一天第6場(chǎng)14:0014:00-15:00K17—K32

下午

第7場(chǎng)14:2015:00-16:00K33—K48

第8場(chǎng)14:5016:00-16:30K49—K54

4.展演沖煮，詳見表6。

表6展演沖煮時(shí)間安排表（以正式公布的比賽指南為準(zhǔn)）

日期場(chǎng)次時(shí)間檢錄場(chǎng)次時(shí)間選手（2選手/場(chǎng)）事項(xiàng)

第1場(chǎng)7:408:00-8:15A1、B1

第2場(chǎng)7:558:15-8:30A2、B2

第3場(chǎng)8:108:30-8:45A3、B3

第二天第4場(chǎng)8:258:45-9:00A4、B4

上午

第5場(chǎng)8:409:00-9:15A5、B5

第6場(chǎng)8:559:15-9:30A6、B6

第7場(chǎng)9:109:30-9:45A7、B7展演沖煮

第8場(chǎng)9:259:45-10:00A8、B8

5

日期場(chǎng)次時(shí)間檢錄場(chǎng)次時(shí)間選手（2選手/場(chǎng)）事項(xiàng)

第9場(chǎng)9:4010:00-10:15A9、B9

第10場(chǎng)9:5510:15-10:30A10、B10

第11場(chǎng)10:1010:30-10:45A11、B11

第12場(chǎng)10:2510:45-11:00A12、B12

第13場(chǎng)10:4011:00-11:15A13、B13

第14場(chǎng)10:5511:15-11:30A14、B14

第15場(chǎng)11:1011:30-11:45A15、B15

第16場(chǎng)11:2511:45-12:00A16、B16

第17場(chǎng)11:4012:00-12:15A17、B17

中午中場(chǎng)休息12：15--13：00——

第18場(chǎng)12:4013:00-13:15A18、B18

第19場(chǎng)12:5513:15-13:30A19、B19

展演沖煮

第20場(chǎng)13:1013:30-13:45A20、B20

第21場(chǎng)13:2513:45-14:00A21、B21

第22場(chǎng)13:4014:00-14:15A22、B22

第二天

下午第23場(chǎng)13:5514:15-14:30A23、B23

第24場(chǎng)14:1014:30-14:45A24、B24

第25場(chǎng)14:2514:45-15:00A25、B25

第26場(chǎng)14:4015:00-15:15A26、B26

第27場(chǎng)14:5515:15-15:30A27、B27

第28場(chǎng)15:1015:30-15:45A28、B28

6

日期場(chǎng)次時(shí)間檢錄場(chǎng)次時(shí)間選手（2選手/場(chǎng)）事項(xiàng)

第29場(chǎng)15:2515:45-16:00A29、B29

第30場(chǎng)15:4016:00-16:15A30、B30

第31場(chǎng)15:5516:15-16:30A31、B31

第32場(chǎng)16:1016:30-16:45A32、B32

第33場(chǎng)16:2516:45-17:00A33、B33

五、競(jìng)賽試題

本賽項(xiàng)設(shè)理論考試，對(duì)操作技能進(jìn)行綜合考核，技能競(jìng)賽題

為公開試題，見本賽項(xiàng)規(guī)程的競(jìng)賽內(nèi)容。

（一）理論測(cè)試。

1.所有參賽選手統(tǒng)一時(shí)間、同一地點(diǎn)參加基礎(chǔ)理論測(cè)試，測(cè)

試方式為閉卷考試，測(cè)試時(shí)間為30分鐘，試卷題型全部為

客觀題，數(shù)量50道。

2.試題結(jié)構(gòu)：50道試題從大賽官網(wǎng)公布的公開題庫《咖啡

服務(wù)》理論知識(shí)測(cè)試題庫中隨機(jī)抽?。怀槿≡囶}知識(shí)點(diǎn)和知識(shí)結(jié)

構(gòu)與公布題庫一致，但部分題目中的參數(shù)將進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以考

查選手對(duì)理論知識(shí)的靈活掌握程度。

3.試題例題：

下列哪個(gè)國(guó)家不屬于非洲產(chǎn)區(qū)？（）

（A）埃塞俄比亞（B）巴布亞新幾內(nèi)亞

（C）坦桑尼亞（D）肯尼亞

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（二）感官考核。

1.感官考核以三角杯測(cè)方式進(jìn)行。

2.該環(huán)節(jié)選手需要獨(dú)立品嘗兩組杯測(cè)呈送的咖啡，每組3

杯，隨機(jī)編號(hào)，選手通過感官判斷每組中與其他2杯不同的咖啡；

每組50分。競(jìng)賽時(shí)間5分鐘，每場(chǎng)6位選手一組進(jìn)行，選手需

按工作人員指引有序品嘗2組共6杯咖啡并寫下答案，各選手獨(dú)

立完成不得討論、剽竊。

3.選手需填寫如下答題卡：

感官考核答題卡

選手工位號(hào)：（）得分：（）

組別不同的一項(xiàng)分值得分

第一組50

第二組50

（三）展演沖煮。

1.展演沖煮以指定咖啡沖煮服務(wù)方式進(jìn)行，詳見本賽項(xiàng)規(guī)程

的競(jìng)賽內(nèi)容及規(guī)則。

六、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽資格。

參見2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《咖啡服務(wù)》賽

項(xiàng)比賽實(shí)施方案。

（二）遵循準(zhǔn)則。

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1.學(xué)生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。

2.參賽選手出場(chǎng)順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、調(diào)

整。

3.參賽選手應(yīng)按競(jìng)賽順序、項(xiàng)目場(chǎng)次和競(jìng)賽時(shí)間，提前20

分鐘到各考核項(xiàng)目指定地點(diǎn)接受檢錄，按要求候場(chǎng)。檢錄后的選

手，應(yīng)在工作人員的引進(jìn)下，提前15分鐘到達(dá)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，從比

賽開始計(jì)時(shí)，選手未到即取消該項(xiàng)目的參賽資格。

4.選手在比賽過程中不得擅自離開賽場(chǎng)，如有特殊情況，需

經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時(shí)間計(jì)算

在比賽時(shí)間內(nèi)。

5.比賽結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由

拖延比賽時(shí)間。選手操作完成后，經(jīng)裁判組同意，方可離開賽場(chǎng)。

（三）現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)則。

1.理論測(cè)試（初賽）

（1）考試為現(xiàn)場(chǎng)筆試作答，考生需自帶考試用具，如黑色

水性筆等。

（2）本場(chǎng)考試設(shè)答題卡，考生需將答案填寫在答題卡上，

填寫在答題卡外的答案視為無效。

（3）考試計(jì)時(shí)開始后，未進(jìn)場(chǎng)的考生不得進(jìn)場(chǎng)；提前完成

的考生不得提前交卷。

2.感官考核（初賽）

（1）該環(huán)節(jié)選手需要通過獨(dú)立品嘗每組3杯咖啡，通過感

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官選出每組中與其他2杯不同的咖啡，并將答案寫在答題卡上。

（2）每個(gè)杯測(cè)碗會(huì)配套3個(gè)指定勺子，選手需要使用每個(gè)

杯測(cè)碗配套的指定勺子舀到自己的品嘗容器中品嘗；任何選手不

可直接使用組委會(huì)提供的勺子直接品嘗，也不可將勺子混用，違

者感官考核環(huán)節(jié)扣5分。

（3）選手自己的品嘗容器需自帶，品類、樣式不限。

（4）選手在舀取咖啡液時(shí)不得攪動(dòng)到底層咖啡渣，以免影

響其他選手的判斷，有違規(guī)操作的選手該組咖啡感官考核判為0

分。

（5）該環(huán)節(jié)選手不可挪動(dòng)杯測(cè)碗，更不可拿杯測(cè)碗，有違

規(guī)操作的選手該組咖啡感官考核判為0分。

（6）該環(huán)節(jié)選手無需且不可以講話討論，每位選手獨(dú)立完

成答卷，有違規(guī)操作的選手該組咖啡感官考核判為0分。

（7）該環(huán)節(jié)以選手提交的最終答卷結(jié)果為準(zhǔn)，未寫在答卷

指定處的答案不予給分。

（8）該環(huán)節(jié)選手應(yīng)確保身上無其他氣味，以免影響別競(jìng)賽

結(jié)果。經(jīng)裁判組確認(rèn)有明顯特殊氣味者該環(huán)節(jié)競(jìng)賽做O分處理。

（9）請(qǐng)選手自帶黑色水性筆作答，考核賽場(chǎng)將不提供答題

用筆。

3.展演沖煮（決賽）。

（1）選手需根據(jù)比賽提供的指定咖啡豆（指定咖啡豆及購(gòu)

買方式將于賽前一個(gè)月在競(jìng)賽QQ群內(nèi)公布），現(xiàn)場(chǎng)分別獨(dú)立沖

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煮、展演、解說并出品呈送兩杯咖啡，在呈現(xiàn)給評(píng)委的同時(shí)，結(jié)

合展演的元素以加深綜合咖啡體驗(yàn)?？Х榷埂⒛ザ箼C(jī)、手沖壺由

承辦方提供，選手需自備其他沖煮所需器具。

（2）工作人員將在賽場(chǎng)內(nèi)發(fā)放競(jìng)賽指定咖啡豆，且將于準(zhǔn)

備時(shí)間開始前放置于工作臺(tái)上，每位選手100克。

（3）準(zhǔn)備時(shí)間前，選手需按照裁判指示將自帶的常溫沖煮

用水倒入至比賽指定容器中待評(píng)委品嘗確認(rèn)后，可將自帶沖煮用

水倒入賽場(chǎng)提供的手沖壺中開始加熱。

（4）比賽準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘，裁判與工作人員將與選手確認(rèn)

開始，選手完成準(zhǔn)備需舉手示意。超時(shí)不予繼續(xù)準(zhǔn)備，如工作人

員阻止無效將直接開始比賽時(shí)間計(jì)時(shí)。

（5）準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)賽場(chǎng)將為選手提供工作推車，選手可將比

賽允許自帶的物品從工作車擺放至工作臺(tái)上；可對(duì)賽場(chǎng)工作臺(tái)面

物品進(jìn)行適度的調(diào)整擺放，不可有任何物品放置于地面，組委會(huì)

提供和擺放的物品除外，手推車應(yīng)在比賽時(shí)間開始前離場(chǎng)。

（6）準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)，選手可測(cè)試設(shè)備性能，可進(jìn)行風(fēng)味調(diào)試，

可調(diào)整承辦方提供磨豆機(jī)的研磨刻度，可研磨最終呈送的咖啡，

可浸濕濾紙；不可提前萃取最終呈送的咖啡，水粉接觸即視為提

前萃取，但不被呈送的咖啡除外。準(zhǔn)備時(shí)間到選手需保持工作臺(tái)

面的干凈整潔。

（7）比賽時(shí)間8分鐘，包含解說及呈送，提前完成不加分，

每超過5秒扣展演沖煮部分2分，不足5秒按5秒計(jì)算，以此類

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推；超時(shí)30秒不予繼續(xù)比賽，裁判根據(jù)選手完成部分進(jìn)行評(píng)判

計(jì)分。選手完成比賽需舉手示意，否則工作人員將不會(huì)停止計(jì)時(shí)。

（8）選手在比賽時(shí)間內(nèi)沖煮的杯數(shù)不限，但只有最后呈送

給評(píng)審的飲品會(huì)被評(píng)分。

（9）每一杯飲品都會(huì)測(cè)量總可溶性固態(tài)物（TDS）的比例，

但不作為評(píng)分的依據(jù)。

（10）比賽時(shí)間由裁判指示開始后，選手才可開始制備與呈

送咖啡飲品給評(píng)審。一旦競(jìng)賽時(shí)間結(jié)束，選手需從用于沖煮該競(jìng)

賽咖啡的水壺（或容器）中，倒入約100毫升沖煮用水至比賽指

定容器中。選手需靜等評(píng)委品嘗過沖煮用水及咖啡并示意可以清

理后，選手有3分鐘的時(shí)間進(jìn)行整理清潔。

（11）飲品會(huì)以世界咖啡沖煮大賽的評(píng)量方式進(jìn)行感官評(píng)

分。其中，“濕香氣”的評(píng)分，選手可選擇改變此評(píng)估程序，可

提供飲品于服務(wù)容器中供濕香氣評(píng)估，但需于競(jìng)賽時(shí)間內(nèi)將飲品

轉(zhuǎn)移至最終飲用杯具中，以供評(píng)委進(jìn)行其他項(xiàng)目評(píng)估。若評(píng)委認(rèn)

為有讓咖啡更快速冷卻的必要，咖啡在濕香氣已評(píng)估后可以被倒

入標(biāo)準(zhǔn)盛裝杯具中。如果咖啡以該種方式重新盛裝，對(duì)于評(píng)分不

會(huì)有任何影響。

（12）不能讓評(píng)委品聞除最終呈送咖啡之外的任何物品（包

括但不限于飲用水），否則技術(shù)評(píng)分模塊為0分。

（13）競(jìng)賽中要求選手正確、規(guī)范使用承辦方提供的設(shè)施設(shè)

備，出現(xiàn)違規(guī)使用磨豆機(jī)、手沖壺的行為將在選手展演沖煮部分

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扣10分/次。（違規(guī)情況包含但不限于：在磨豆機(jī)刀盤轉(zhuǎn)動(dòng)前使

咖啡豆與刀盤接觸、將水過量倒入手沖壺中使得手沖壺底部或底

座濕水、隨意拍打或損壞設(shè)備。）

（14）本次競(jìng)賽，承辦方已提供足量的電器（磨豆機(jī)、手沖

控溫壺），選手不允許自帶任何電器（電子秤除外），否則展演

沖煮環(huán)節(jié)將記0分。

（四）標(biāo)準(zhǔn)定義。

1.咖啡杯測(cè)：指采用標(biāo)準(zhǔn)化烘焙、萃取與品啜方式，透過嗅

覺、味覺、觸覺的經(jīng)驗(yàn)值，將咖啡香氣、滋味及口感三大抽象感

官訴諸文字并量化為分?jǐn)?shù)，完成咖啡評(píng)鑒工作。本次競(jìng)賽感官考

核環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)杯測(cè)的萃取方式準(zhǔn)備杯測(cè)樣品。

2.三角杯測(cè)：指同時(shí)提供三個(gè)編碼咖啡，其中兩個(gè)相同，另

外一個(gè)不同。讓咖啡品鑒人員找出其中的不同的那一杯（樣品準(zhǔn)

備方法以咖啡杯測(cè)方式提供）。

3.展演沖煮出品標(biāo)準(zhǔn)。

（1）比賽過程中，只可以使用水作為溶劑萃取咖啡粉。選

手可自備沖煮用水，水中禁止添加任何物質(zhì)，呈送飲品之前，額

外添加水以調(diào)整咖啡濃度是允許的。

（2）選手不需要將沖煮一杯飲品時(shí)所制作的所有分量都呈

送評(píng)分，每一杯飲品必須介于120到375mL。假使出杯的飲品體

積少于120mL或是多于375mL，該杯飲品將喪失評(píng)分資格而不予

以給分。

13

（3）比賽中沖煮的每杯咖啡必須是個(gè)別獨(dú)立制作的飲品，

“個(gè)別獨(dú)立制作”的定義為：定量的咖啡以定量的水萃取成一杯

飲品。（如：選手不可一次沖煮一升的咖啡，分成兩杯呈送，出

杯方式為分別制作兩份手沖咖啡）非獨(dú)立制作的飲品將喪失評(píng)分

資格而不予以給分。

4.沖煮用水。

（1）選手可以選用組委提供的沖煮用水，也可以選擇自備

沖煮用水。如果選手選擇使用自備的沖煮用水，自備的水必須經(jīng)

過檢驗(yàn)以確認(rèn)不含有添加物或化學(xué)成分。評(píng)委將于競(jìng)賽時(shí)間開始

前試喝常溫下的水、于賽后試喝加熱后的用水，確認(rèn)水中不含有

任何味道或特質(zhì)異于普通的干凈飲用水。選手如欲使用自備沖煮

水，需于競(jìng)賽前告知組委以備查驗(yàn)。

（2）組委只提供常溫用水，選手需自行加熱至預(yù)期的沖煮

度。

5.磨豆機(jī)。

（1）磨豆機(jī)是將完整的咖啡熟豆研磨至較小顆粒而不改變

咖啡化學(xué)成分的裝置；除了研磨時(shí)與物理反應(yīng)相關(guān)的轉(zhuǎn)變（摩擦

與熱能等），磨豆機(jī)本身不會(huì)增添任何物質(zhì)至咖啡中。

（2）在比賽區(qū)域內(nèi)以及在選手的比賽時(shí)間內(nèi)，選手只可以

使用組委提供的磨豆機(jī)。選手可在準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)研磨咖啡。

6.沖煮器材。

（1）沖煮器材泛指選手用來萃取咖啡飲品的過程中所使用

14

或涉及的任何對(duì)象。

（2）沖煮器材的本質(zhì)上必須是“手動(dòng)”的，不允許使用任

何輔助動(dòng)能（例如電動(dòng)）所產(chǎn)生的機(jī)械化器材。

（3）選手需使用自己的沖煮器具。裁判及工作人員將于競(jìng)

賽時(shí)間開始前檢驗(yàn)選手所使用的沖煮器具。

（4）選手使用的沖煮器材無數(shù)量上的限制，僅需在比賽時(shí)

間內(nèi)利用選擇的器具制作必須呈給評(píng)審的飲品。

（5）不可經(jīng)由使用的沖煮器材在飲品內(nèi)添加任何多余的物

質(zhì)。

7.盛裝杯具。

（1）盛裝杯具的定義為杯子、咖啡壺或任何其他容器讓選

手將咖啡飲品呈送給評(píng)委。

（2）每位選手于每次競(jìng)賽時(shí)間內(nèi)，至少需要有兩個(gè)盛裝杯

具。

（3）每杯咖啡飲品必須以完整的一份并至少含有120毫升

呈送給評(píng)審。兩杯咖啡容量須一致。

（4）盛裝杯具不可具有任何味道或氣味。

（5）盛裝杯具沒有材質(zhì)上、形狀或尺寸的限制，但必須能

讓評(píng)委拿起直接啜飲。

（6）組委會(huì)不提供盛裝杯具，選手需自備盛裝杯具。

8.總可溶性固態(tài)物（TDS）測(cè)量。

（1）工作人員將使用TDS測(cè)量?jī)x，測(cè)量每杯飲品的總?cè)芙?/p>

15

物質(zhì)。

（2）TDS測(cè)量值會(huì)以百分比（加小數(shù)點(diǎn)之后兩位數(shù)字，比

如1.15%）記錄于評(píng)分表上。數(shù)值僅作為參考，并不作評(píng)分考慮。

9.技術(shù)相關(guān)問題。

（1）在準(zhǔn)備時(shí)間或競(jìng)賽時(shí)間中，如果選手遇到下列情況的

技術(shù)問題，應(yīng)舉手喊：“技術(shù)暫?！薄?/p>

①供電。

②組委會(huì)提供的磨豆機(jī)。

③組委會(huì)提供的手沖壺。

若上述問題發(fā)生在準(zhǔn)備時(shí)間，請(qǐng)選手向工作人員舉手喊：“技

術(shù)暫停”，若發(fā)生于比賽過程中，則請(qǐng)選手舉手喊：“技術(shù)暫?！?/p>

告知評(píng)委，比賽時(shí)間將會(huì)暫停。

（2）在組委與評(píng)委認(rèn)定確實(shí)有技術(shù)上的問題，且此問題能

在短時(shí)間內(nèi)排除后，將會(huì)給予選手適當(dāng)?shù)念~外比賽時(shí)間作為補(bǔ)

償。當(dāng)技術(shù)問題成功排除后，比賽會(huì)立刻恢復(fù)并繼續(xù)計(jì)時(shí)。

（3）如果此技術(shù)問題無法在短時(shí)間內(nèi)排除，裁判長(zhǎng)將決定

選手是否應(yīng)等待繼續(xù)完成比賽，或終止該場(chǎng)比賽、重新安排競(jìng)賽

的時(shí)間。

（4）如果該技術(shù)問題判定是因?yàn)檫x手個(gè)人不當(dāng)使用所造成，

或是選手自行攜帶之設(shè)備的問題，評(píng)委會(huì)要求選手繼續(xù)著手進(jìn)行

準(zhǔn)備工作或比賽，且不會(huì)給予額外時(shí)間，并繼續(xù)計(jì)時(shí)。

（5）對(duì)于比賽設(shè)備不熟悉并不足以構(gòu)成要求暫停的理由。

16

選手須事先了解、并遵循比賽機(jī)器的正確操作方式。

七、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服

務(wù)站。

（二）比賽場(chǎng)地可容納4組選手同時(shí)比賽，且滿足賽項(xiàng)比賽

所需的設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場(chǎng)地不對(duì)外開放，但設(shè)置線上直播觀摩平臺(tái)，指

導(dǎo)老師及選手均可在線全程觀摩，保證公開、透明。

（四）賽場(chǎng)有志愿服務(wù)人員，配備醫(yī)護(hù)人員、醫(yī)療室，同時(shí)

有治安人員維護(hù)比賽現(xiàn)場(chǎng)秩序與衛(wèi)生。

八、技術(shù)規(guī)范

《咖啡服務(wù)》賽項(xiàng)是以教育部頒布的職業(yè)學(xué)校（或院校）相

關(guān)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《咖啡師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（初、

中級(jí)）規(guī)定的技能要求為標(biāo)準(zhǔn)，參考世界咖啡沖煮大賽(WBrC)

競(jìng)賽規(guī)程制定。

九、技術(shù)平臺(tái)

大賽提供專用工具參考世界咖啡沖煮大賽標(biāo)準(zhǔn)。賽項(xiàng)設(shè)備及

工具清單見表7。

17

表7《咖啡服務(wù)》賽項(xiàng)設(shè)備及工具、物料清單

序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量備注

感官考核環(huán)節(jié)

1杯測(cè)碗Brewista220ML3每杯測(cè)組配備

2杯測(cè)勺雅米杯測(cè)勺/Brewista杯測(cè)勺9每杯測(cè)組配備

3紙巾心相印/潔柔，無香型6每杯測(cè)組配備

4手寫板塑料手寫板1每選手配備

5答題卡A41每選手配備

展演沖煮環(huán)節(jié)

VersalabM3Grinder磨豆機(jī)

1磨豆機(jī)泰摩雕刻家電動(dòng)磨豆機(jī)Sculptor(078)1每工位配備

（注：該項(xiàng)配備以賽前說明會(huì)公布型號(hào)為準(zhǔn)）

Brewista2022Wbrc比賽

2手沖壺2每工位配備

智能控溫手沖咖啡壺0.6L

3手推車三層，高95CM，長(zhǎng)65CM，寬44CM1每工位配備

4杯測(cè)碗雅米220ML1每工位配備

5桶裝水農(nóng)夫山泉（5L裝）1每工位配備

十、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（一）制訂原則。

大賽裁判工作按照公平、公正、公開的原則進(jìn)行。以教育部

頒布的職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和國(guó)家四級(jí)《咖啡師職業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的應(yīng)知、應(yīng)會(huì)的要求為評(píng)分原則，依據(jù)參賽選手整體

表現(xiàn)綜合評(píng)定，全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水平。

（二）評(píng)分方法。

1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理

18

辦法相關(guān)制度建立2023年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)裁判庫。

裁判長(zhǎng)由大賽裁判委員會(huì)向大賽組委會(huì)推薦，由大賽組委會(huì)聘

任。裁判長(zhǎng)組建裁判組，執(zhí)行裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2.裁判員人數(shù)?？?cè)藬?shù)為13人（其中裁判長(zhǎng)1人，裁判員

12人），詳見表8。

表8裁判員分工安排表

類別數(shù)量

裁判長(zhǎng)1名

評(píng)分裁判：現(xiàn)場(chǎng)操作裁判12名

裁判總?cè)藬?shù)13名

3.成績(jī)產(chǎn)生方法。

賽前裁判員培訓(xùn)評(píng)判打分標(biāo)準(zhǔn)并實(shí)境模擬打分；比賽時(shí)每位

裁判根據(jù)各項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和選手實(shí)際完成情況進(jìn)行獨(dú)立評(píng)判，嚴(yán)禁

討論；每組比賽結(jié)束后，要求水性筆打分，并在評(píng)分表上簽名；

如需修改，須本人簽名確認(rèn)。

（1）初賽計(jì)分：

①理論測(cè)試題量為50題客觀題，滿分100分。

②感官考核為2組三角杯測(cè)，每組50分，滿分100分。

③選手初賽最終得分=理論分?jǐn)?shù)*15%+感官考核*25%，最高分

為40分。

（2）決賽計(jì)分：飲品的分?jǐn)?shù)會(huì)與選手的展演分?jǐn)?shù)在評(píng)分表

上做相加后除以權(quán)重，滿分100分。飲品分?jǐn)?shù)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)由濕香氣、

風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、平衡度與整體印象分?jǐn)?shù)總和為基準(zhǔn)。

19

（3）選手最終得分=理論分?jǐn)?shù)*15%+感官考核*25%+展演沖煮

分?jǐn)?shù)60%（所有的分?jǐn)?shù)將四舍五入至最接近的小數(shù)點(diǎn)第二位），

未進(jìn)入決賽的選手展演沖煮記0分。

4.成績(jī)審核方法。

選手分組進(jìn)行比賽，每組選手單項(xiàng)成績(jī)出來以后，由裁判長(zhǎng)

審核并簽名，在成績(jī)公布區(qū)發(fā)布成績(jī)。競(jìng)賽名次按照得分高低進(jìn)

行排序。

初賽分?jǐn)?shù)結(jié)算后，當(dāng)總分相等時(shí)，按照感官考核→理論測(cè)試

排序，若兩者分?jǐn)?shù)相同，則一同進(jìn)入決賽；若進(jìn)入決賽人數(shù)超過

65%，則進(jìn)行感官考核淘汰賽，最多不超過前65%的選手進(jìn)入決

賽。

而在決賽分?jǐn)?shù)結(jié)算后，如有兩位或多位選手的總分為同分的

情況，按照飲品分?jǐn)?shù)→顧客服務(wù)部分→整體印象高低排序，決定

最終排名。

5.成績(jī)排序方法。

比賽成績(jī)排序按照每位選手所參加所有項(xiàng)目得分高低進(jìn)行

排序，即所有選手排名分?jǐn)?shù)按照“選手最終得分=理論分?jǐn)?shù)*15%+

感官考核*25%+展演沖煮分?jǐn)?shù)*60%”公式計(jì)算從高到低排序；未

進(jìn)入決賽選手展演沖煮記0分。

6.成績(jī)公布方法。

為保障成績(jī)?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組將對(duì)賽項(xiàng)總成績(jī)排名前

30%的所有參賽選手的成績(jī)進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成績(jī)進(jìn)行抽檢復(fù)核，

20

抽檢覆蓋率不得低于15%。如發(fā)現(xiàn)成績(jī)錯(cuò)誤以書面方式及時(shí)告知

裁判長(zhǎng)，由裁判長(zhǎng)更正成績(jī)并簽字確認(rèn)。復(fù)核、抽檢錯(cuò)誤率超過

5%的，裁判組將對(duì)所有成績(jī)進(jìn)行復(fù)核。賽項(xiàng)最終成績(jī)經(jīng)復(fù)核無誤，

由裁判長(zhǎng)、監(jiān)督人員和仲裁人員簽字確認(rèn)后公布。

(三)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.理論測(cè)試評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

理論測(cè)試為客觀選擇題，裁判員將根據(jù)正確答案改卷評(píng)分。

2.感官考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

感官考核將根據(jù)三角杯測(cè)規(guī)則進(jìn)行，裁判員將根據(jù)正確答案

改卷評(píng)分。

3.展演沖煮評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

（1）展演沖煮感官評(píng)分表，詳見表9。

表9展演沖煮感官評(píng)分表

21

（2）展演沖煮感官評(píng)分項(xiàng)目說明：

①濕香氣：基本上，咖啡濕香氣的特質(zhì)對(duì)應(yīng)著咖啡的生產(chǎn)地。

但相對(duì)的，濕香氣的強(qiáng)度通常與咖啡的新鮮度有關(guān)，以咖啡的烘

焙日期到使用的日期這段時(shí)間長(zhǎng)短來衡量。選手需根據(jù)組委會(huì)所

提供的豆種，沖煮出相對(duì)應(yīng)的濕香氣。評(píng)委將根據(jù)豆種特性進(jìn)行

濕香氣評(píng)分。

②風(fēng)味：風(fēng)味項(xiàng)目的評(píng)分包含味道與濕香氣的強(qiáng)度、質(zhì)感以

及復(fù)雜度，借由強(qiáng)勁的啜吸讓所有的味蕾都參與這味覺評(píng)估。

③余韻：余韻的定義為正面風(fēng)味特質(zhì)（味道與香氣）在咖啡

已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的時(shí)間長(zhǎng)短。若余韻短或帶有

負(fù)面特質(zhì)，從而降低對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，將得到較低的分?jǐn)?shù)。若

此余韻提升對(duì)該杯咖啡的體驗(yàn)，則將得到高分。

④酸質(zhì)：酸質(zhì)賦予咖啡甜度、活潑的質(zhì)感以及像新鮮水果的

風(fēng)味特質(zhì)，也通常是當(dāng)咖啡飲用時(shí)立即就可感受與評(píng)價(jià)的特質(zhì)。

橫向評(píng)分尺上標(biāo)明的最終分?jǐn)?shù)為評(píng)委所感受到的酸質(zhì)質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)

基于該咖啡生產(chǎn)地的風(fēng)土特性或其他因素（烘焙度、沖煮用途等

等）所預(yù)期的風(fēng)味特質(zhì)。

⑤醇厚度：醇厚度的質(zhì)量是以飲品在口腔中的觸感為基準(zhǔn)，

尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度的標(biāo)準(zhǔn)基于該咖啡所

應(yīng)呈現(xiàn)的醇厚度。

⑥平衡度：平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風(fēng)味、余

韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補(bǔ)或是對(duì)比的感受。假如咖啡缺

22

乏了某種香氣或味道的性質(zhì)或者某些特性過于強(qiáng)烈，平衡度的分

數(shù)會(huì)較低。

⑦整體印象：“整體印象”的評(píng)分是用以反映出該評(píng)審對(duì)于

該沖煮飲品最全面性而完整的感受。在此項(xiàng)得到高分，需完整呈

現(xiàn)一支咖啡在風(fēng)味上獨(dú)特的風(fēng)土特質(zhì)，并合乎其特質(zhì)上給人的期

望。

（3）選手展演沖煮技術(shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，詳見表10。

表10選手展演沖煮技術(shù)評(píng)分表

序號(hào)項(xiàng)目要求及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值

選手正確介紹咖啡豆名稱、產(chǎn)地信息、加工處理方法、

1咖啡信息烘焙信息11

選手正確介紹研磨信息、使用的沖煮器（包括但不限于

2沖煮信息濾杯、濾紙等）、沖煮參數(shù)、沖煮手法/方式；并說明20

選用依據(jù)/理由。

選手準(zhǔn)確對(duì)所呈送咖啡濕香氣的強(qiáng)度、質(zhì)感、復(fù)雜度進(jìn)

行描述。

選手準(zhǔn)確對(duì)所呈送咖啡風(fēng)味的強(qiáng)度、質(zhì)感、復(fù)雜度進(jìn)行

描述，描述涵蓋不同溫區(qū)。

3風(fēng)味描述選手準(zhǔn)確對(duì)所呈送咖啡余韻的強(qiáng)度、質(zhì)感、復(fù)雜度、持36

久度進(jìn)行描述，描述涵蓋不同溫區(qū)。

選手準(zhǔn)確對(duì)所呈送咖啡的酸質(zhì)、醇厚度、平衡度進(jìn)行描

述，描述涵蓋不同溫區(qū)。

選手準(zhǔn)確對(duì)所呈送咖啡的整體印象進(jìn)行描述。

選手以專業(yè)而引人入勝的方式提供美好的咖啡飲用體

4顧客服務(wù)驗(yàn)，展現(xiàn)出良好的咖啡師職業(yè)素養(yǎng)，隨時(shí)保持工作臺(tái)面18

衛(wèi)生清潔及器皿清潔。

23

序號(hào)項(xiàng)目要求及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值

選手在展演期間對(duì)工作臺(tái)有效組織與管理，器具、配件

擺放合理規(guī)劃，整體作業(yè)流暢。

5工作流程選手對(duì)于器具設(shè)備（器材、計(jì)數(shù)器、手沖壺、容器、毛15

巾等）管理井井有條，清潔維護(hù)及時(shí)有效。

沖煮過程熟練連貫。

合計(jì)100

（4）展演沖煮技術(shù)評(píng)分項(xiàng)目說明。

①風(fēng)味描述：選手需描述關(guān)于咖啡飲品的風(fēng)味與整體質(zhì)感。

當(dāng)選手詳細(xì)并精細(xì)地描述咖啡給予的感官感受，可在此項(xiàng)獲得高

分。但評(píng)分考慮的是這些描述對(duì)于整個(gè)體驗(yàn)質(zhì)量的重要性及準(zhǔn)確

度，而非以描述的多寡來評(píng)判。

②顧客服務(wù)：選手必須以專業(yè)而引人入勝的方式提供美好的

咖啡飲用體驗(yàn)，應(yīng)更貼近在一般咖啡店的互動(dòng)方式。若服務(wù)提升

了整個(gè)咖啡飲用的體驗(yàn)更甚單純感官的享受，在此項(xiàng)目可獲得高

分。在展演期間適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔和對(duì)器皿的清潔將被考慮在此項(xiàng)

目?jī)?nèi)。

③總體工作流程：評(píng)委將評(píng)估選手于展演期間場(chǎng)上所使用的

工具、器材設(shè)備、配件以及整體作業(yè)流程，包含對(duì)于工作臺(tái)擺放

器具以及配件的組織能力、在工作站內(nèi)運(yùn)作流暢度、清潔及維護(hù)

（器材、計(jì)數(shù)器、手沖壺、容器、毛巾）；管理和沖煮過程的連

貫性。

十一、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

參見2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《咖啡服務(wù)》賽

24

項(xiàng)比賽實(shí)施方案。

十二、賽項(xiàng)安全管理

（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方

法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間

所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)

品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使

用。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判及工作人

員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備。

（三）賽場(chǎng)設(shè)置警戒線，賽場(chǎng)24小時(shí)有人看管；比賽前兩

天起，賽場(chǎng)實(shí)行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導(dǎo)老師等

非工作人員不準(zhǔn)進(jìn)場(chǎng)。賽場(chǎng)設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對(duì)賽場(chǎng)進(jìn)

行24小時(shí)監(jiān)控。

（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突

發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

（五）選手應(yīng)自覺愛惜愛護(hù)賽場(chǎng)設(shè)備，提前充分了解設(shè)備使

用方法，正確使用設(shè)備。

十三、申訴與仲裁的程序

（一）參賽隊(duì)對(duì)不符合賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、

材料、物件、計(jì)算機(jī)軟硬件、競(jìng)賽使用工具、用品；競(jìng)賽執(zhí)裁、

賽場(chǎng)管理、競(jìng)賽成績(jī)，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項(xiàng)

25

裁判長(zhǎng)及大賽仲裁委員會(huì)提出申訴。

（二）申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。

（三）申訴啟動(dòng)時(shí)，參賽隊(duì)以該賽項(xiàng)領(lǐng)隊(duì)親筆簽字同意的書

面報(bào)告遞交材料。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人

員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書面申訴不予受

理。

（四）提出申訴的