食品增稠劑致病菌檢驗(yàn)方法探究

食品增稠劑致病菌檢驗(yàn)方法探究摘要]目的探究適用于檢驗(yàn)食品增稠劑致病菌的方法。方法對(duì)粘度高的食品增稠劑的不同樣品進(jìn)行培養(yǎng)方式、濃度、轉(zhuǎn)種量三方面的加標(biāo)檢測(cè)并對(duì)比，對(duì)傳統(tǒng)方法進(jìn)行改良；黃原膠樣本進(jìn)行方法對(duì)比、加標(biāo)檢測(cè)以及人員比對(duì)試驗(yàn)最終確認(rèn)適用方法。結(jié)果濃度為1:5時(shí)，檢出率達(dá)不到50%；濃度為1:50時(shí)，檢出率振蕩培養(yǎng)組達(dá)到100%；濃度為1:500時(shí)，樣本檢出率都能達(dá)到100%。增加增菌培養(yǎng)液容量500mL，振蕩培養(yǎng)，建立食品增稠劑致病菌檢驗(yàn)辦法。結(jié)論增稠劑對(duì)致病菌檢驗(yàn)出率有明顯效果，增容法結(jié)合振蕩培養(yǎng)，有效提高檢出率，改進(jìn)后的方法確認(rèn)結(jié)果滿意。

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關(guān)鍵詞 ]食品增稠劑;致病菌;增容法;探究

[中圖分類號(hào)]R725[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A[文章編號(hào)]1672-5654（2024）07（b）-0168-02

當(dāng)前市場(chǎng)上流行的食品增稠劑越來越多，并且已經(jīng)投入到各類食品的生產(chǎn)，但卻尚未形成一套適用于食品增稠劑的科學(xué)的檢驗(yàn)方法[1]。在關(guān)于食品添加劑的微生物學(xué)指標(biāo)中，GB13886—2024檢驗(yàn)法直接引用國(guó)家食品安全中的微生物學(xué)檢驗(yàn)法GB4789進(jìn)行檢測(cè)；但有試驗(yàn)表明，該檢驗(yàn)方法對(duì)食品增稠劑的檢驗(yàn)明顯不符合規(guī)范，直接使用會(huì)造成檢驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際產(chǎn)生偏差，對(duì)食品增稠劑的微生物檢驗(yàn)是否會(huì)危害到人體健康這方面的檢驗(yàn)不科學(xué)。為此，本文專門選取5種高粘稠度的食品增稠劑樣本，進(jìn)行不同樣品的轉(zhuǎn)種量、濃度以及培養(yǎng)方式三方面的對(duì)比試驗(yàn)，并且對(duì)GB4789.4方法中的4類前增菌和增菌方法進(jìn)行改良，試驗(yàn)報(bào)道如下。

1資料與方法

1.1一般資料

試驗(yàn)材料：培養(yǎng)基，生化劑，沙門菌，大腸桿菌，志賀菌，金黃色葡萄球菌，刺槐豆膠，果膠，瓜爾膠，結(jié)冷膠，黃原膠，羧甲基纖維素鈉[2]；分別將瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、果膠以及結(jié)冷膠制成1:5的樣品，搖勻，使之在常溫下保持固體凝膠狀態(tài)；標(biāo)準(zhǔn)菌株復(fù)壯后，制成約2CFU/mL備用菌懸液。

1.2檢出率對(duì)比試驗(yàn)

前增菌：選取沙門菌，稱取20g，分別多次撒于盛有220mLBPW（緩沖蛋白胨水）的無菌錐形瓶?jī)?nèi)的液面上，使之在短時(shí)間可以快速均勻溶解完畢，用該溶液制成1:5的增菌液；再取5g1:5的該增菌液放入85mLBPW無菌裝置中，900r/min的速度進(jìn)行無菌操作，大致持續(xù)2min，停止后將該增菌轉(zhuǎn)移到另一裝置內(nèi)；重復(fù)使用該方法制備濃度為1:500的增均液。三類濃度不一樣的樣品制成后，分別添加1mL、3CFU/mL的菌懸液，攪拌使之混合均勻，置于35℃培養(yǎng)觀察15h。

增菌：分別用無菌長(zhǎng)柄勺攪勻培養(yǎng)過的樣品混合物，對(duì)三類樣品混合物進(jìn)行轉(zhuǎn)種，取5g與1g的量到含有5mLTTB的培養(yǎng)裝置內(nèi)，置于43℃培養(yǎng)觀察20h。

1.3振蕩培養(yǎng)與檢出率的關(guān)系

1.3.1振蕩培養(yǎng)觀察試驗(yàn)組前增菌制備：提取20g原樣品，不同量多次撒于含有220mLIBPW的無菌裝置液面上，并使之快速溶解，攪拌均勻，制成樣品濃度為1:5的增菌液，取出該10g濃度為1：5的增菌液放入盛有200mLBPW的無菌均質(zhì)杯中，繼續(xù)以900r/min的勻質(zhì)速度持續(xù)2min的無菌操作，停止后將1:50的濃度增菌液轉(zhuǎn)入450mL的裝置內(nèi)，再分別添加1mL2x100的菌懸液，攪拌均勻使之溶解，置于35℃實(shí)行振蕩培養(yǎng)15h。

增菌：使用無菌攪拌培養(yǎng)過的增菌液，分別提取8、1mL的容量，轉(zhuǎn)種于50m與5mLTTB內(nèi)，置于43℃進(jìn)行振蕩培養(yǎng)20h。

1.3.2非振蕩培養(yǎng)觀察培養(yǎng)方式同振蕩培養(yǎng)，樣本采取完成后進(jìn)行非振蕩培養(yǎng)20h。

1.4評(píng)定方法

建立好增稠劑致病菌的適用方法后，對(duì)增稠劑常見致病菌微生物的檢驗(yàn)方法進(jìn)行改良，即前增菌和增菌的檢驗(yàn)方法，對(duì)其改良后進(jìn)行比較試驗(yàn)，使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菌株菌懸液分別對(duì)黃原膠樣品逐一進(jìn)行加標(biāo)檢驗(yàn)和實(shí)際人員比對(duì)試驗(yàn)，各組分別抽取試驗(yàn)對(duì)比有效的結(jié)果以陽(yáng)性對(duì)照組為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，將其余3組操作人員的檢出率與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比。

對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)置三項(xiàng)對(duì)照內(nèi)容，具體為空白對(duì)照、陽(yáng)性對(duì)照和樣品對(duì)照，每個(gè)對(duì)照所反映的指標(biāo)各有不同。其中，空白對(duì)照不添加任何成分，陽(yáng)性對(duì)照僅添加菌液，而樣品對(duì)照也僅添加樣品。成立條件：陽(yáng)性對(duì)照可以檢出，空白對(duì)照無法檢出，試驗(yàn)有效；樣品對(duì)照用于觀察樣品的初始染菌狀況。

2結(jié)果

2.1不同樣品的濃度、轉(zhuǎn)種量檢出率試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)過前增菌試驗(yàn)，刺槐豆膠與果膠樣品都發(fā)生了變化。具體情況：樣品濃度的培養(yǎng)混合物已經(jīng)液化，全部成為液體，樣品對(duì)照物發(fā)現(xiàn)有菌類生長(zhǎng)，經(jīng)研究其形態(tài)為非加標(biāo)菌形態(tài)，對(duì)照樣品已經(jīng)受到別類菌類的侵入，并破壞了加標(biāo)菌的完好生長(zhǎng)，嚴(yán)重影響檢出率，因此，該樣品研究無效。此外，其他4種增稠劑樣品，濃度為1:5的樣品檢出率均達(dá)不到70%；濃度為1:50的樣品檢出率達(dá)不到90%；濃度為1:500的樣品濃度檢出率均能達(dá)到100%。

2.2振蕩培養(yǎng)檢出率試驗(yàn)結(jié)果

除樣品對(duì)照有其他菌類的入侵導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果無效以外，其他對(duì)照組未出現(xiàn)雜菌，試驗(yàn)有效。其中，樣品濃度為1:5時(shí)，振蕩培養(yǎng)組與非振蕩培養(yǎng)組檢出率都較低；樣品濃度為1:50時(shí)，有1/50的轉(zhuǎn)種量同時(shí)采用振蕩培養(yǎng)的方式檢出率都能達(dá)到100%，試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)前曾增菌培養(yǎng)使用振蕩培養(yǎng)，并且增加濃度到1:50時(shí)，檢出率明顯提高，另外，在一些增稠劑中添加適量的轉(zhuǎn)種量也可以有效提高檢出率。

2.3增稠劑致病菌培養(yǎng)檢驗(yàn)法的建立

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，有效提高檢出率的辦法，是在取樣量保持一致的情況下[3]，將前增菌和增菌樣品濃度依次降低，使增稠劑樣品在前增菌和增菌的試驗(yàn)過程完全液化，取得的效果十分顯著。本次試驗(yàn)方法是在遵循傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的基礎(chǔ)下進(jìn)行改良，在操作過程中對(duì)各菌類樣本容量、濃度、培養(yǎng)方法等做相應(yīng)調(diào)整，具體方法建立步驟如下：

增稠劑檢驗(yàn)增容法：前增菌：稱取25g樣品放于盛有2500mLBPW的無菌均質(zhì)杯中，以9000r/min均質(zhì)2min進(jìn)行無菌操作，將增菌液轉(zhuǎn)移至2500mL錐形瓶中，置于35℃振蕩培養(yǎng)觀察12h。

增菌:用長(zhǎng)柄無菌勺攪勻已培養(yǎng)過的增菌液，移取5mL轉(zhuǎn)種于50mLTTB內(nèi)，置于43℃振蕩培養(yǎng)20h，同時(shí)，另取5mL增菌液，轉(zhuǎn)種于50mL混合有亞硝酸鹽胱氨酸的增菌液培養(yǎng)裝置內(nèi)，置于35℃振蕩培養(yǎng)觀察12h。

2.3.1增稠劑志賀菌培養(yǎng)法同樣，稱取25g樣品放入盛有2500mL志賀氏菌增菌肉湯的均質(zhì)杯中，900r/min均質(zhì)2min，進(jìn)行無菌操作將增菌液轉(zhuǎn)移至500mL錐形瓶中，置于43℃厭氧環(huán)境中振蕩培養(yǎng)20h。

2.3.2增稠劑致瀉大腸埃希菌培養(yǎng)法采集致瀉大腸埃希菌樣品后立即檢驗(yàn)，取25g樣品，置于2500mL盛有營(yíng)養(yǎng)肉湯的無菌質(zhì)裝置內(nèi)，使用9000r/min的均質(zhì)1.5min實(shí)行無菌操作，后轉(zhuǎn)移到5000mL的錐形瓶中，置于36℃培養(yǎng)6h；同時(shí)取5mL樣品，轉(zhuǎn)種于50mL盛有腸道菌增菌的肉湯內(nèi)，置于43℃培養(yǎng)觀察20h。

2.3.3增稠劑金黃色葡萄球菌培養(yǎng)法取25g金黃色葡萄球菌樣品放入盛有2500mL含有8%的氯化鈉肉湯裝置內(nèi)，以9000r/mind的速度進(jìn)行2min的無菌操作，停止后將此增菌液轉(zhuǎn)移至5000mL的裝置中，置于35℃振蕩培養(yǎng)觀察20h。

2.4結(jié)果確認(rèn)

本次試驗(yàn)，在4組致病菌檢驗(yàn)方法中，前增菌和增菌中樣品黃原膠加標(biāo)檢測(cè)結(jié)果表明，3組試驗(yàn)的檢出率都達(dá)到100%，在人員比對(duì)試驗(yàn)中達(dá)標(biāo)率為100%，方法確認(rèn)結(jié)果令人滿意。

3討論

在當(dāng)前的食品市場(chǎng)上，對(duì)于食品增稠劑的使用越加廣泛，對(duì)于種種增稠劑是否會(huì)引入病菌帶到人體成了人們最關(guān)心的問題。國(guó)家有相關(guān)部門有規(guī)定，任何使用食品添加劑的單位都要進(jìn)行許可登記，并索要檢驗(yàn)情況憑證，如無食品合格證明，則對(duì)其按食品食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，嚴(yán)格監(jiān)督。但該檢驗(yàn)對(duì)于食品增稠劑來說卻無法直接操作，在部分檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中直接采用國(guó)家食品安全中的微生物學(xué)檢驗(yàn)法如GB4789中，經(jīng)科學(xué)研究證明，該檢驗(yàn)方法不適合直接使用增稠劑致病菌的檢驗(yàn)。因此，為提高檢驗(yàn)方法的科學(xué)合理性，完善相關(guān)檢驗(yàn)法的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步改良或完善檢驗(yàn)法十分有必要。實(shí)驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)某些雜菌已入侵部分培養(yǎng)菌，導(dǎo)致樣品無效；實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，一些增稠劑自身已經(jīng)是某種微生物的代謝物，這些代謝物進(jìn)入食品，是否會(huì)威脅人體健康還需要作進(jìn)一步研究，而研究的前提則是擁有一套科學(xué)合理的檢驗(yàn)方法。

在本次食品增稠劑致病菌檢驗(yàn)方法的試驗(yàn)可知，通過改變?cè)龀韯┣霸鼍蛟鼍旱臉悠窛舛?、培養(yǎng)方式以及轉(zhuǎn)重量，可以很大地提高檢出率，采用振蕩培養(yǎng)和增容法、增加轉(zhuǎn)種量的方法，對(duì)于提高檢出率也十分有效。其中，振蕩培養(yǎng)極大地促進(jìn)增菌；增加轉(zhuǎn)種量可避免漏檢；增溶法既可以稀釋樣品濃度，又不會(huì)減少試驗(yàn)樣品的取樣量，所以試驗(yàn)樣品使用該方法進(jìn)行檢驗(yàn)不會(huì)造成原理和靈敏度的改變，對(duì)檢出結(jié)果不造成影響。因此，對(duì)傳統(tǒng)檢驗(yàn)法進(jìn)行改良后，操作簡(jiǎn)單，結(jié)果讓人滿意，該方法對(duì)黏度極高的食品增稠劑致病菌檢驗(yàn)同樣適用，最后，建議繼續(xù)完善該檢驗(yàn)法，在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法的修訂時(shí)，將本次試驗(yàn)方式添加到相關(guān)內(nèi)容[4]，對(duì)其進(jìn)行完善；也建議相關(guān)部門新建一套專門對(duì)食品增稠劑類產(chǎn)品致病菌的檢驗(yàn)方法，提高檢驗(yàn)方法的科學(xué)合理性，為食品安全提供有效的保障。

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