2023年河北省職業(yè)院校技能大賽“中職”烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

2023年河北省職業(yè)院校技能大賽

中職組“烹飪”賽項(xiàng)競(jìng)賽規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱(chēng)

賽項(xiàng)名稱(chēng)：烹飪

賽項(xiàng)組別：中職組

專(zhuān)業(yè)類(lèi)別：旅游服務(wù)

二、競(jìng)賽目的

通過(guò)競(jìng)賽，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)烹飪基本功和烹調(diào)操作技術(shù)掌握程度，培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)創(chuàng)新

和學(xué)以致用方面的技巧與能力，推動(dòng)烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的教育教學(xué)改革，促進(jìn)中等職業(yè)學(xué)校烹

飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的發(fā)展，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。

三、競(jìng)賽內(nèi)容與時(shí)間

（一）競(jìng)賽項(xiàng)目

本賽項(xiàng)采用個(gè)人賽形式，競(jìng)賽內(nèi)容由理論知識(shí)和技能操作競(jìng)賽兩部分組成。理論知

識(shí)競(jìng)賽采用計(jì)算機(jī)機(jī)考形式，所有參賽選手均需參加；技能操作競(jìng)賽由中餐熱菜、中式

面點(diǎn)、西式烹飪、西式面點(diǎn)、冷拼與食品雕刻五個(gè)分賽項(xiàng)組成。

（二）競(jìng)賽內(nèi)容

1.理論知識(shí)競(jìng)賽試卷：100分制,考試時(shí)間為1小時(shí)。

（1）題型類(lèi)別及分值：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（80題，每題1分，共80分），判斷題（20

題，每題1分，共20分）。

（2）理論知識(shí)競(jìng)賽考試范圍：職業(yè)道德、中式烹調(diào)技術(shù)、中西式面點(diǎn)技術(shù)、烹飪

原料知識(shí)、西餐工藝、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲成本核算等烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)的理論知識(shí)。

（3）理論知識(shí)競(jìng)賽采用計(jì)算機(jī)機(jī)考形式，考試內(nèi)容全部由題庫(kù)試題組成，并通過(guò)

河北省職業(yè)院校技能大賽官網(wǎng)及河北省旅游職教集團(tuán)官網(wǎng)公布復(fù)習(xí)題庫(kù)。

2.中餐熱菜：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成兩個(gè)作品的制作。

（1）規(guī)定作品：河北代表菜白玉雞脯（時(shí)間50分鐘）

①必須采用大賽組委會(huì)提供原料完成，現(xiàn)場(chǎng)提供雞胸肉、雞蛋、水發(fā)木耳、紅彩

1

椒、油菜、蔥姜供選用。

②成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的28cm白圓平盤(pán)盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。

③成品應(yīng)滿(mǎn)足6人食用量要求，另備2人食用量供評(píng)委品嘗。

（2）自選作品:任意使用水產(chǎn)類(lèi)原料作為主料制作菜品一道（時(shí)間70分鐘）

①選手根據(jù)地方飲食文化特色和烹飪技法特點(diǎn)，制作一款具有地方特色、適合行

業(yè)推廣且色香味形制俱佳的作品。

②作品需滿(mǎn)足6人食用量，另備2人量品嘗碟供評(píng)委品嘗；如做位菜需制作4份，

另備2份供評(píng)委品嘗，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。

③餐具自備，具體要求詳見(jiàn)參賽選手須知。

3.西式烹飪：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成兩個(gè)作品的制作。

（1）規(guī)定作品：海鮮熱頭盤(pán)佐荷蘭汁（時(shí)間60分鐘）

①現(xiàn)場(chǎng)提供海鮮原料：對(duì)蝦（一斤8-10頭）4只，海鱸魚(yú)肉（一扇魚(yú)肉150-200

克），青口貝4個(gè)，魷魚(yú)肉（100-150克），鮮貝肉（50-100克），必須選擇兩種或以

上海鮮原料制作頭盤(pán)。

②輔料與調(diào)料現(xiàn)場(chǎng)提供，選手不得自備。輔料有苦菊、胡蘿卜、西蘭花、小番茄、

蘆筍、小水蘿卜、土豆、西葫蘆、洋蔥、紅椒、檸檬、雞蛋供選手選擇。

③所有的調(diào)味汁和配菜全部需要現(xiàn)場(chǎng)加工。

④選手自備隔熱保溫設(shè)備（用于荷蘭汁的保溫）。

⑤餐具一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的圓平盤(pán)盛裝。

⑥作品應(yīng)滿(mǎn)足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

（2）自選作品：牛肉主菜配紅酒汁（時(shí)間60分鐘）

①選手自備主輔料食材，設(shè)計(jì)制作以牛肉為主體的熱菜。

②每份牛肉主菜總質(zhì)量為200-240克，作品中牛肉制品的總重量應(yīng)占整份主菜的

40%-50%；使用兩種以上的蔬菜原料，總重量應(yīng)占整份主菜的20%—30%；使用薯類(lèi)原料，

且薯類(lèi)制品的總重量應(yīng)占整份主菜的10%—20%。

③基礎(chǔ)調(diào)料現(xiàn)場(chǎng)提供，特殊調(diào)料選手自備。

④必須搭配紅酒汁，紅酒汁、配菜及裝飾全部需要現(xiàn)場(chǎng)加工，菜品裝飾物必須可

食用。

⑤作品應(yīng)滿(mǎn)足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，一份展示，一份供評(píng)委品嘗。

2

⑥餐具自備，。

4.中式面點(diǎn)：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成兩個(gè)作品的制作，時(shí)間可以套用。

（1）規(guī)定作品：發(fā)酵面團(tuán)提褶包子（時(shí)間50分鐘）

①選手統(tǒng)一使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（500克）和豬肉肉泥（250克）、大蔥、黃豆醬

及其他輔料，現(xiàn)場(chǎng)和面，調(diào)制餡心（水調(diào)餡），使用酵母發(fā)酵，制作包子。

②成品大小一致，數(shù)量為9個(gè)，成品重量每個(gè)55克（可上下浮動(dòng)10%）。

③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

④成品應(yīng)在比賽開(kāi)始后55分鐘內(nèi)完成送評(píng)。

⑤成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的32厘米的平盤(pán)盛裝送評(píng)，以“333”方式排列，其中包含評(píng)

委品嘗包子。

（2）自選作品：油酥類(lèi)面點(diǎn)（時(shí)間70分鐘）

①選手使用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的面粉（500克）、蓮蓉餡心（200克）、起酥油（250

克）、食用油（5升）來(lái)和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制，全程需在場(chǎng)內(nèi)完成。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品應(yīng)滿(mǎn)足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗。

④餐具自備，符合食品衛(wèi)生要求，直徑不得超過(guò)45厘米。

5.西式面點(diǎn)：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成兩個(gè)作品的制作，時(shí)間可以套用。

（1）規(guī)定作品：原味曲奇餅干（時(shí)間30分鐘）

①必須使用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供安佳無(wú)鹽黃油500g,細(xì)砂糖250g，鹽1袋，雞蛋5顆，低

筋面粉500g。

②統(tǒng)一提供以下設(shè)備、工具用品油紙（不得使用有尺寸的硅膠墊）、裱花袋、烤盤(pán)、

烤箱、冷卻架，曲奇糊的制作、擠制、成型、擺盤(pán)、裝飾必須在賽場(chǎng)內(nèi)完成。

③成品要求兩盤(pán)，每盤(pán)10個(gè)曲奇，一盤(pán)用28CM白圓盤(pán)盛裝原味曲奇，另一盤(pán)自備

盤(pán)子，可裝飾曲奇（裝飾品自備）。

④曲奇要求使用8齒花嘴，紋路清晰，直徑4cm,顏色金黃，香酥可口。

（2）自選作品：創(chuàng)意蛋糕作品（90分鐘）

①選手必須使用現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供的2個(gè)8寸蛋糕坯（高度7厘米）、三能轉(zhuǎn)臺(tái)、裱花

袋、抹刀、大小盆、盤(pán)子、臺(tái)式攪拌機(jī)。其他工具原料自備，如奶油、裱花嘴、鋸齒刀、

刷子、色素、布子等。

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②成品為六層蛋糕底、六層奶油，蛋糕每層高度勻稱(chēng)（不得使用蛋糕分片器分層）、

基礎(chǔ)成型高度不低于20厘米，口味形狀不限。

③成品可選用奶油、翻糖、豆沙等可食用原料進(jìn)行裝飾。

④要求整體規(guī)整，奶油潔凈無(wú)蛋糕屑。

⑤作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

⑥作品自備盛器盛裝送評(píng)。

5.冷拼與雕刻：參賽選手在120分鐘內(nèi)完成兩個(gè)作品的制作。

（1）規(guī)定作品：主題拼盤(pán)（時(shí)間30分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、

火腿腸（1根，280克）、雞肉腸（1根，100克）、皮蛋腸（半根，150克）、午餐肉

（半罐，170克）、雞蛋干（1塊，100g）、象牙白蘿卜（1段，約300克）、黃瓜（2

根，約200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1段，約300克）及青蘿

卜（1段，約300克），選料應(yīng)在6種以上。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，

有一定創(chuàng)新意識(shí)。

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。

⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼

盤(pán)墊底料需使用經(jīng)刀工處理后可食用的本拼盤(pán)內(nèi)原料。

⑥作品應(yīng)滿(mǎn)足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，每份凈料總重量約150克（可上下浮

動(dòng)10%）。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的平盤(pán)盛裝。

（2）自選作品：雕刻作品（時(shí)間90分鐘）

①選手使用現(xiàn)場(chǎng)提供的3個(gè)心里美蘿卜（總量不少于1000克）、胡蘿卜5根（總

量不少于1000克）、青蘿卜3根（總量不少于1000克）、白蘿卜3根（總量不少于1000

克）制作一款高度不低于30厘米，不高于45厘米的雕刻作品。

②作品選料不少于3種原料，盡可能360度觀賞，搭配合理、注重實(shí)用、易于推

廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。

③作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面。

④作品裝盤(pán)使用自帶的器皿，具體要求詳見(jiàn)參賽選手須知。

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四、成績(jī)比例及獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置

各項(xiàng)目參賽人員均參加理論競(jìng)賽。理論競(jìng)賽成績(jī)占20%,中餐熱菜、西式烹飪、中式

面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻分賽項(xiàng)技能操作成績(jī)占80%。

大賽各賽項(xiàng)設(shè)參賽個(gè)人一、二、三等獎(jiǎng)。以各賽項(xiàng)實(shí)際參賽人數(shù)為基數(shù)，一、二、

三等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)比例分別為10%、20%、30%（小數(shù)點(diǎn)后四舍五入）。獲得一等獎(jiǎng)的選手其指

導(dǎo)教師授予省級(jí)“優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎(jiǎng)”。

五、競(jìng)賽方式

本賽項(xiàng)包括中餐熱菜、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、冷拼與食品雕刻五個(gè)分

項(xiàng)5人參賽每人1項(xiàng)，同一學(xué)校相同項(xiàng)目參賽選手限報(bào)1名。指導(dǎo)教師須為本校專(zhuān)兼

教師，且每個(gè)項(xiàng)目指導(dǎo)教師1名。所有參賽選手均參加理論考核，理論分值占各分賽

項(xiàng)分值的20%。

六、競(jìng)賽流程

（一）競(jìng)賽時(shí)間及場(chǎng)次

競(jìng)賽時(shí)間為2天：理論考核時(shí)間1天，技能比賽時(shí)間1天。

比賽日程安排

競(jìng)賽項(xiàng)目類(lèi)型人數(shù)競(jìng)賽時(shí)間賽場(chǎng)安排場(chǎng)次備注

檢錄

第一天

理論考核學(xué)生全體選手理論賽場(chǎng)1時(shí)間

16:30-17:30

16:00

第二天

中餐熱菜學(xué)生每隊(duì)1人中熱賽場(chǎng)

8:00-10:00檢錄

第二天

中式面點(diǎn)學(xué)生每隊(duì)1人中面賽場(chǎng)時(shí)間

8:00-10:007:00

第二天

西式面點(diǎn)學(xué)生每隊(duì)1人西面賽場(chǎng)1

8:00-10:00

7.50前

第二天冷拼與雕刻完成領(lǐng)

冷拼與雕刻學(xué)生每隊(duì)1人

8:00-10:00賽場(chǎng)取原

料、盤(pán)

第二天子

西式烹飪學(xué)生每隊(duì)1人西熱賽場(chǎng)

8:00-10:00

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（二）競(jìng)賽流程

理論競(jìng)賽檢錄

理論競(jìng)賽

各賽項(xiàng)技能競(jìng)賽檢錄

驗(yàn)料、抽取工位號(hào)

制作作品

送交作品評(píng)分

完成操作，打掃衛(wèi)生離場(chǎng)

七、競(jìng)賽命題

本賽項(xiàng)理論競(jìng)賽建立公開(kāi)試題庫(kù)，試題庫(kù)中單項(xiàng)選擇題240-250題，判斷題50-60

題。試題庫(kù)于2023年5月1日前發(fā)布在“河北省省職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)：

/jnds/河北省旅游職教集團(tuán)官網(wǎng)/hblyzjjt/

中餐熱菜、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻分賽項(xiàng)技能操作為公開(kāi)試

題，已在本賽項(xiàng)規(guī)程中公開(kāi)。

八、競(jìng)賽規(guī)則

（一）參賽資格

1.選手參賽資格，參賽選手需按照注冊(cè)學(xué)籍在籍為標(biāo)準(zhǔn)代表所在院校參賽。

2.參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過(guò)程中參賽選手和指

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導(dǎo)教師因故無(wú)法參賽，須由各地市教育行政部門(mén)于賽項(xiàng)開(kāi)賽前10個(gè)工作日出具書(shū)面說(shuō)

明，經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室核實(shí)后通過(guò)網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)予以更換。凡網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)未作更改

的選手，本賽項(xiàng)將以網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)顯示的參賽選手為準(zhǔn)。

（二）遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到

達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效地完成相

關(guān)任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場(chǎng)須統(tǒng)一穿著大賽服裝（由本次大賽贊助單位北京大董餐飲有限公司提

供），佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場(chǎng)良好秩序。

九、競(jìng)賽環(huán)境

（一）競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服務(wù)站。

（二）每個(gè)分賽項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納20人同時(shí)比賽，且滿(mǎn)足比賽所需的設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場(chǎng)地附近設(shè)評(píng)判室，滿(mǎn)足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打分。

（四）設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項(xiàng)每日參賽作品的展示。

十、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)要求；參照人力資源

和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)中級(jí)（四級(jí)）、西式烹調(diào)師中級(jí)（四級(jí)）、

中西式面點(diǎn)中級(jí)（四級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。大賽本著公平、公正、公開(kāi)的原則，

對(duì)參賽選手在烹飪知識(shí)、技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握中餐烹飪

崗位群、西式烹飪崗位群必備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練的使用烹飪相關(guān)設(shè)備和工具，

具備良好的溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好的服務(wù)意識(shí)。

十一、技術(shù)平臺(tái)

競(jìng)賽設(shè)備規(guī)格參數(shù)、現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料品牌清單等由承辦院校賽前提前30日公布。

成績(jī)統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel。

理論考試采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)機(jī)考，結(jié)束直接出成績(jī)。

十二、成績(jī)?cè)u(píng)定

（一）評(píng)分原則

本著“公平、公正、公開(kāi)”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定，

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全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)技能水平。

（二）評(píng)分方法

1.評(píng)分方法

（1）時(shí)間要求：各分項(xiàng)賽需按規(guī)定的時(shí)間，規(guī)定的出菜順序制作菜品；在每一個(gè)

分項(xiàng)賽內(nèi)，每一款作品需按規(guī)定時(shí)間完成，制作各款作品現(xiàn)場(chǎng)需分別計(jì)時(shí)，超時(shí)5分鐘

內(nèi)扣1分，超過(guò)5分鐘外每分鐘扣1分，超時(shí)20分鐘，取消比賽資格。

（2）中餐熱菜、西式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、冷拼與食品雕刻分項(xiàng)：采用操

作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量評(píng)判相結(jié)合。其中，操作過(guò)程由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手現(xiàn)場(chǎng)包括

儀容儀表、操作規(guī)范、合理用料、操作衛(wèi)生等項(xiàng)目和超時(shí)違規(guī)及違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，填

寫(xiě)登記表，由裁判長(zhǎng)核實(shí)準(zhǔn)確后按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理；后場(chǎng)裁判員

對(duì)每位選手的三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿(mǎn)分分別為100分。

（3）結(jié)算平均分

在結(jié)分時(shí)，根據(jù)每一個(gè)分項(xiàng)賽中不同作品所占權(quán)重比例結(jié)分，理論試卷和三個(gè)作品

除權(quán)后相加，扣除現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)之分，即為該分項(xiàng)賽的最后得分；四個(gè)分項(xiàng)賽分值之和

即為該代表隊(duì)的總成績(jī)。結(jié)分時(shí)保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

2.成績(jī)產(chǎn)生方法

每個(gè)分賽項(xiàng)作品所占權(quán)重如下：

烹飪分賽項(xiàng)作品所占權(quán)重表

所占

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)總分

權(quán)重合計(jì)

理論試題：100分20%20分

規(guī)定作品質(zhì)量：100分30%30分

各項(xiàng)100分

目自選作品質(zhì)量：100分50%50分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

3.成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)

行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，

無(wú)誤后,按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽

字。

4.成績(jī)公布方法：待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，通過(guò)電子屏幕或通

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告欄進(jìn)行公布。

（三）評(píng)分細(xì)則

1.中餐熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（120分鐘）

（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。

（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，

工藝方法準(zhǔn)確。

（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，

無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。

（4）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔。

2.西式烹飪作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（120分鐘）

（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。

（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，

工藝方法準(zhǔn)確。

（3）形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，湯汁適量，粗細(xì)適度、均勻一致。

（4）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔。

3.中式面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（120分鐘）

（1）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味；質(zhì)感松軟、

富有彈性。

（2）工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，

餡心居中，面皮厚度適中、均勻。

（3）形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光

亮、潔白，形狀飽滿(mǎn)美觀。

（4）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤(pán)面清潔。

4.西式面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（120分鐘）

（1）曲奇餅干（60分鐘）

①口味與質(zhì)感（40分）：口味純正，質(zhì)感酥松。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜。

③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，大小適宜、均勻一致；色澤美觀、形狀飽滿(mǎn)。

④裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤(pán)面清潔。

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（2）裱花蛋糕（60分鐘）

①技法與形態(tài)（50）：抹面要求平整，技法得當(dāng)，表面刀痕不明顯、不露坯，花

邊間隙均勻、細(xì)致，花朵擺放有層次、有立體感。

②內(nèi)部的組織（20）：夾層要求橫切面整齊，夾層平整，厚度保持1厘米。

③整體的搭配（20）：整體搭配要求顏色分明，清晰明朗，有層次。

④裝盤(pán)與衛(wèi)生（10）：擺放在托盤(pán)正中位置，托盤(pán)清潔無(wú)殘?jiān)?/p>

5.冷拼與雕刻作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（120分鐘）

（1）主題拼盤(pán)（30分鐘）

①口味與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，

體現(xiàn)地方特色。

②刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。

③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。

④色彩與重量（20分）：色彩協(xié)調(diào)，搭配合理，重量適中。

⑤創(chuàng)意與實(shí)用（20分）：注重營(yíng)養(yǎng)，創(chuàng)意突出，適合推廣。

（2）自選作品：雕刻作品（時(shí)間90分鐘）

①技法與形態(tài)（40）：造型藝術(shù)，美觀，運(yùn)用多種雕刻技法。

②創(chuàng)意與實(shí)用（60）：創(chuàng)意新穎，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。

5.現(xiàn)場(chǎng)操作要求

（1）操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。

（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存

放合理。

6.操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)著裝3分失敗重做10分

5分鐘內(nèi)扣1分；超5

超時(shí)分鐘每分鐘扣1分操作事故10分

帶成品20分消防事故20分

帶半成品10分個(gè)人不衛(wèi)生3分

10

不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分操作不衛(wèi)生3分

浪費(fèi)原料4分賽畢不打掃衛(wèi)生3分

多做挑選2分操作時(shí)拍照2分

5分

違規(guī)使用添加劑5分不服從指揮（嚴(yán)重者終止

比賽）

現(xiàn)場(chǎng)裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁

判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理。

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：

（1）個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等。

（2）操作不衛(wèi)生：操作過(guò)程中衛(wèi)生臟、亂、差。

（3）違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。

（4）不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等。

（5）操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等。

（6）成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等。

（7）遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開(kāi)始30分鐘內(nèi)。

十三、賽場(chǎng)預(yù)案

（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，

設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)車(chē)輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁

攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

比賽期間向當(dāng)?shù)毓?、消防部門(mén)報(bào)告。

（二）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴(yán)格按

照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)

非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人

物品占用通道。

（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全

突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。

十四、申訴與仲裁

大賽采取二級(jí)仲裁機(jī)制。本賽項(xiàng)設(shè)賽項(xiàng)仲裁工作組，大賽執(zhí)委會(huì)設(shè)仲裁委員會(huì)。各

參賽隊(duì)對(duì)不符合大賽和賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、材料、物件、計(jì)算機(jī)軟硬件、

競(jìng)賽使用工具、用品，競(jìng)賽執(zhí)裁、賽場(chǎng)管理，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項(xiàng)

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仲裁工作組提出申訴。申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。申訴啟動(dòng)時(shí)，領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)仲裁工作組遞

交親筆簽字同意的書(shū)面申訴報(bào)告。申訴報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人員、

申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書(shū)面申訴不予受理。

提出申訴的時(shí)間應(yīng)在競(jìng)賽結(jié)束后（選手賽場(chǎng)競(jìng)賽內(nèi)容全部完成）2小時(shí)內(nèi)，超過(guò)時(shí)

效不予受理。賽項(xiàng)仲裁工作組在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)將復(fù)議結(jié)

果以書(shū)面形式告知申訴方。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由市（高職院校）領(lǐng)隊(duì)向仲

裁委員會(huì)提出申訴。仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

十五、競(jìng)賽觀摩

（一）觀摩對(duì)象：來(lái)自全省餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知名專(zhuān)家

學(xué)者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專(zhuān)業(yè)學(xué)生等。

（二）觀摩方法及遵守的紀(jì)律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委

會(huì)的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場(chǎng)安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)入賽場(chǎng)內(nèi)部進(jìn)行拍

照、交流、觀看。大賽將設(shè)等候休息室，等候休息室內(nèi)將通過(guò)電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播各分項(xiàng)賽

場(chǎng)比賽情況，供代表觀看。作品展區(qū)將在每場(chǎng)比賽評(píng)判結(jié)束后，對(duì)外開(kāi)放，觀摩人員在

現(xiàn)場(chǎng)工作人員的指揮下有序進(jìn)入，允許拍照。

（三）本賽項(xiàng)對(duì)比賽全過(guò)程進(jìn)行攝錄