中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫及答案2021

中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫及

教口室木

第1題、【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出

列入營業(yè)成本。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第6題、【判斷題】（）東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆

腐是炸制后釀餡心的。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第7題、【判斷題】（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)

象。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第8題、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第9題、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第10題、【判斷題】0主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均

核算。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第11題、【判斷題】()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第12題、【判斷題】()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第14題、【判斷題】0人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第16題、【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求,

不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第17題、【判斷題】（）體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第18題、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是

鮮魚的標(biāo)志。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】（）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第20題、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材和內(nèi)

容及作品的表現(xiàn)手法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第24題、【判斷題】（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第25題、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷

素有別等。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第27題、【判斷題】（）制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】（）制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對(duì)

浸出量卻較高。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第29題、【判斷題】（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝

固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第30題、【判斷題】（）制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第31題、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斬法

正確答案：A

第32題、【單選題】（）不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。

A、低無機(jī)鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維

正確答案：A

第33題、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉英的原因。

A、調(diào)靈時(shí)沒有攪均美液B、鍋內(nèi)的油太多C、英湯與熒粉的比例不當(dāng)D、火

太猛，菜過熟

正確答案：D

第34題、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜

正確答案：D

第35題、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜

大咸。

A、甜面醬B、桂花醬C、面撈靈D、腐乳

正確答案：C

第36題、【單選題】（）俗稱砒霜或白砒。

A、三氧化二碑B、碎酸鈣C、亞珅酸鈉D、碎酸鉛

正確答案：A

第37題、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型

正確答案：B

第38題、【單選題】（）可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸

正確答案：B

第39題、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和

規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、爰崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)

正確答案：B

第40題、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉

汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖

正確答案：C

第41題、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值

高D、安全性高

正確答案：D

第42題、【單選題】（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略

正確答案：D

第43題、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

正確答案：C

第44題、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐

正確答案：D

第45題、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸

正確答案：C

第46題、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、

翻炒頻率太快，手法不夠靈活

正確答案：D

第47題、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

正確答案：D

第48題、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺

正確答案：C

第49題、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、

速度一定要快

正確答案：B

第50題、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或

小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒B、燃C、炳D、煮

正確答案：A

第51題、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱

正確答案：B

第52題、【單選題】（）的煮制，只選用小火。

A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯

正確答案：D

第53題、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯

正確答案：B

第54題、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。

A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵

正確答案：D

第55題、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生

搓法。

A、生炒鰻片、生炒就魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生炒甲魚D、

生炒鰭片、生炒鰻片

正確答案：D

第56題、【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)

正確答案：A

第57題、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡

（6.8元/千克）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為（）元。

A、0.14B、0.33C,0.38D、0.12

正確答案：C

第58題、【單選題】OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種（）。

A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料

正確答案：B

第59題、【單選題】X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。

A、碎米B、絲C、菱形片D、長段

正確答案：D

第60題、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。

A、常溫下B、B月涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

正確答案：D

第61題、【單選題】"十里不同風(fēng)，百里不同俗"真正反映出我國眾多地域民

族飲食文化的（）。

A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性

正確答案：A

第62題、【單選題】"叫花雞"是（）名菜。

A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北

正確答案：A

第63題、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛"體現(xiàn)出（）。

A、精湛的烹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨(dú)特

正確答案：B

第64題、【單選題】"炸"是（）。

A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加

熱的工藝的總稱

正確答案：A

第65題、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行

覽》之()篇。

A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》

正確答案：A

第66題、【單選題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論

專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000B,1500C,2000D、3000

正確答案：C

第67題、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)

于()方面的權(quán)威著作。

A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳

正確答案：A

第68題、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。

A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)

正確答案：B

第69題、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)

正確答案：C

第70題、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古

食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。

A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

正確答案：D

第71題、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：

酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減

退D、越少，發(fā)酵力越大

正確答案：C

第72題、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素

是()

A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂

正確答案：C

第73題、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)

用支出，均列入()。

A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用

正確答案：C

第74題、【單選題】一般河豚魚的()毒性最大。

A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛

正確答案：C

第75題、【單選題】一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、

火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒

正確答案：C

第76題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖

的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形

正確答案：D

第77題、【單選題】三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

正確答案：B

第78題、【單選題】下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。

A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬

正確答案：D

第79題、【單選題】下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。

A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹

調(diào)操作不當(dāng)

正確答案：A

第80題、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素()。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓

展市場(chǎng)D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

正確答案：D

第81題、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶

正確答案：A

第82題、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足

正確答案：D

第83題、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。

A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種

正確答案：C

第84題、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒

正確答案：B

第85題、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制

品、茸泥制品

正確答案：D

第86題、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的是()。

A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特

殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響

正確答案：D

第87題、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分

為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

正確答案：C

第88題、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。

A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂

正確答案：C

第89題、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能

產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、青皮紅肉

的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、皎魚

正確答案：B

第90題、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。

A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉

正確答案：C

第91題、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是（）。

A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒耙

正確答案：B

第92題、【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是(