2023年全國職業(yè)院校技能大賽-西式烹飪賽項規(guī)程

全國職業(yè)院校技能大賽

賽項規(guī)程

賽項名稱：西式烹飪

英文名稱：WesternCuisine

賽項組別：中等職業(yè)教育

賽項編號：ZZ041

一、賽項信息

賽項類別

每年賽隔年賽（單數(shù)年雙數(shù)年）

□??/

賽項組別

中等職業(yè)教育高等職業(yè)教育

?□

學(xué)生賽（個人團體）教師賽（試點）師生聯(lián)隊賽（試點）

?□/□□

涉及專業(yè)大類、專業(yè)類、專業(yè)及核心課程

核心課程

專業(yè)大類專業(yè)類專業(yè)名稱

（對應(yīng)每個專業(yè)，明確涉及的專業(yè)核心課程）

餐飲食品安全與操作規(guī)范、飲食營養(yǎng)與配餐、

旅游大類餐飲類西餐烹飪

加工與烹飪技術(shù)、西式冷菜制作、西式熱菜制

中西面點

作、西式點心制作

對接產(chǎn)業(yè)行業(yè)、對應(yīng)崗位（群）及核心能力

產(chǎn)業(yè)行業(yè)崗位（群）核心能力

1.具有西餐常用原料選用和加工處理的能力；

2.具有西餐常用工具、設(shè)備使用和維護的能力；

3.具有較熟練的西餐烹飪基本操作能力；

具有餐飲產(chǎn)品安全生產(chǎn)及規(guī)范操作的能力；

西餐原料加工處理、湯4.

具有餐飲產(chǎn)品基本的營養(yǎng)配餐、成本核算、成

汁預(yù)制、西式菜肴制5.

餐飲業(yè)品美化的能力；

作、西式面點制作等崗

具有餐飲行業(yè)新技法、智能化烹飪設(shè)備設(shè)施的

位6.

基礎(chǔ)應(yīng)用能力；

7.具有綠色生產(chǎn)意識、安全防護能力，能夠嚴(yán)格

遵守餐飲行業(yè)有關(guān)法律法規(guī)；

8.具有終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展的能力

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二、競賽目標(biāo)

本賽項圍繞現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展對職業(yè)教育的新要求，以習(xí)近平新時

代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，貫徹落實《國家職業(yè)教育改革實施

方案》《關(guān)于推動現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》及全國職業(yè)教育

大會精神和國家新職業(yè)教育法，以西餐行業(yè)所需的高素質(zhì)技術(shù)技能人

才全面發(fā)展為目標(biāo)，進一步強化職業(yè)院校本專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能訓(xùn)練和

職業(yè)能力的綜合運用，檢驗中職選手在西餐生產(chǎn)工作過程中的專業(yè)知

識掌握情況；檢驗選手基于西餐生產(chǎn)工作流程中核心的操作技能的規(guī)

范性、熟練度，現(xiàn)場分析與處理問題的能力，檢驗選手的現(xiàn)場烹飪能

力、節(jié)約意識、衛(wèi)生安全操作意識、心理素質(zhì)及匠心精神；全面客觀

反映國家中等職業(yè)教育西餐烹飪教學(xué)水平，引導(dǎo)中職校關(guān)注西餐新業(yè)

態(tài)、中華人民共和國技能大賽、世界技能大賽以及行業(yè)對西餐人才培

養(yǎng)的新需求，“以賽促教、以賽促改”，促進校企合作、產(chǎn)教融合，完

善“崗課賽證”教學(xué)模式，推動中職“雙師型”師資隊伍建設(shè)，大力培養(yǎng)

適應(yīng)全國經(jīng)濟與社會發(fā)展的勞動者和技術(shù)技能型人才，為建成技能型

社會提供高質(zhì)量的人才和技能支撐。

三、競賽內(nèi)容

本屆西式烹飪競賽為團體賽，由理論知識競賽和技能操作競賽二

個模塊組成。專業(yè)理論測試為閉卷機考，測試時間為60分鐘，試卷

題型全部為客觀題，數(shù)量為90道，所有參賽選手均需參加專業(yè)理論

考試；參賽隊根據(jù)西式烹飪賽項規(guī)程要求進行西餐基本功、開胃菜、

3

湯、主菜、甜品制作，并在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品的制作。檢驗選手能

夠從事西餐原料加工處理、湯汁預(yù)制、西式菜肴制作、西式面點制作

的綜合能力，能獨立解決現(xiàn)代餐飲生產(chǎn)與管理、營養(yǎng)配餐、餐飲產(chǎn)品

設(shè)計與創(chuàng)新等實際問題的創(chuàng)新創(chuàng)意能力及具有良好的溝通能力、團隊

合作能力、社會適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力，具備隨行業(yè)和職業(yè)發(fā)

展的終身學(xué)習(xí)能力和較為廣闊的國際視野。

（一）競賽內(nèi)容的組成與比重

具體內(nèi)容組成及比重如表1。

表1內(nèi)容的組成與比重

一級指標(biāo)二級指標(biāo)分值比重

西餐烹飪專業(yè)理論知識

理論知識（取二位選手的平均成績）10010%

基本功

（取二位選手的平均成績）10010%

開胃菜

（作品質(zhì)量成績）10010%

湯菜

（作品質(zhì)量成績）10010%

技能操作主菜

（作品質(zhì)量成績）10020%

甜品

（作品質(zhì)量成績）10020%

現(xiàn)場操作成績

（包含基本功、開胃菜、湯、主菜、甜品制

10020%

作全部過程的現(xiàn)場成績）

總計100%

（二）競賽內(nèi)容說明

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表2競賽內(nèi)容說明

競賽模塊主要內(nèi)容比賽時長分值

烹調(diào)基本原理

理

模烹調(diào)方法

論

塊任務(wù)一冷菜制作工藝分鐘

知60100

一熱菜制作工藝

識

西點制作工藝

10分鐘(在比賽

刀工刀法開始后基本功競

原料的加工基本技法賽開始前有10分

任務(wù)一基礎(chǔ)調(diào)味汁的制作鐘工作準(zhǔn)備時

基本功基本的烹調(diào)方法間，比賽開始后100

西點制作基礎(chǔ)技法10至20分鐘時

西菜烹調(diào)基礎(chǔ)技法間內(nèi)完成基本功

比賽內(nèi)容)

開胃菜菜品設(shè)計

任務(wù)二海鮮、果蔬原料加工120分鐘（比賽開

開胃菜的主菜食材組配始后120分鐘開100

制作開胃菜烹調(diào)制作與展示始出品）

生產(chǎn)組織與時間管理

湯菜菜品設(shè)計

雞肉、蔬菜原料加工150分鐘（比賽開

技任務(wù)三湯

模湯菜食材組配始后150分鐘出100

能的制作

塊湯菜烹調(diào)制作與展示品）

操

二生產(chǎn)組織與時間管理

作

主菜菜品設(shè)計

任務(wù)四牛柳、蔬菜等原料加工180分鐘（比賽開

主菜的制主菜食材組配始后180分鐘出100

作主菜烹調(diào)制作與展示品）

生產(chǎn)組織與時間管理

盤式甜品設(shè)計

任務(wù)五甜品原料的稱量與準(zhǔn)備210分鐘（比賽開

甜品的制慕斯、蛋糕制作始后210分鐘出100

作甜品組合、裝飾與展示品）

生產(chǎn)組織與時間管理

工作計劃制定與執(zhí)行、

分鐘（比賽從

職業(yè)儀表、衛(wèi)生安全、240

任務(wù)六入場到退場的全

現(xiàn)場管理、食材綜合利用、

現(xiàn)場操作過程，包含賽后100

節(jié)能環(huán)保、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、規(guī)范

整理時間）

操作、團隊合作、綜合素養(yǎng)

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四、競賽方式

西式烹飪賽項為線下團體賽，每隊由2名選手組成，不得跨校組

隊，同校限報1支參賽隊，每隊限報2名本校專兼職教師擔(dān)任指導(dǎo)教

師。

選手資格為：

1.參賽選手是普通中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）全日制在籍學(xué)生

及五年制高職一至三年級全日制在籍學(xué)生。

2.獲得過國賽學(xué)生組一等獎的學(xué)生選手不得參加同一專業(yè)大類賽

項相同組別的比賽。

3.參賽選手和指導(dǎo)教師報名獲得確認后不得隨意更換，因故無法

參賽，須由省級教育行政部門于賽項開賽前10個工作日出具書面說

明，經(jīng)大賽執(zhí)委會辦公室核實后通過網(wǎng)上報名系統(tǒng)予以更換。

五、競賽流程

（一）競賽流程安排

表3烹飪賽項學(xué)生組競賽流程安排表

競賽階段時間安排工作內(nèi)容責(zé)任方備注

第一天報到承辦校報到處

08:00-14:00

第一天領(lǐng)隊會與承辦校領(lǐng)隊會議

賽前

14:00-15:00大賽抽簽

第一天選手熟悉承辦校

15:30-16：30賽場

第一天理論考試裁判長理論測試機

17:30-18:30房

賽中

第二天第一場比裁判長提前30分鐘

08:00-12:00賽檢錄

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第二天第二場比裁判長提前30分鐘

13:00-17:00賽檢錄

第三天裁判長提前分鐘

第三場比賽30

08:00-12:00檢錄

第三天第四場比裁判長提前30分鐘

13:00-17:00賽檢錄

第四天閉幕式裁判長

09:30-10:30技術(shù)點評

賽后

第四天退房、返承辦校

12：00點后程

(二)競賽流程圖

參賽隊注冊賽前說明會熟悉賽場

宣布比賽開選手做好準(zhǔn)檢錄、二次

始備加密及入場

比賽操作宣布比賽結(jié)束，

并提交結(jié)果

評分仲裁申請

成績復(fù)核確賽項仲裁委

認復(fù)議回復(fù)

解密并錄入

上報

成績公布

閉幕式

圖1競賽流程圖

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六、競賽規(guī)則

（一）選手報名規(guī)則

1.各職業(yè)學(xué)校按照大賽組委會規(guī)定的報名要求報名參賽，通過“全

國職業(yè)院校技能大賽網(wǎng)絡(luò)報名系統(tǒng)”報名參賽。

2.參賽對象為中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）全日制在籍學(xué)生及五

年制高職一至三年級全日制在籍學(xué)生。

3.各省教育行政部門負責(zé)本地參賽選手和指導(dǎo)教師的資格審查工

作。

4.凡網(wǎng)上報名系統(tǒng)未作更改的選手，本賽項將以網(wǎng)上報名系統(tǒng)顯

示的參賽選手為準(zhǔn)。

（二）熟悉場地規(guī)則

1.各參賽隊統(tǒng)一有序熟悉場地，并限定在指定區(qū)域，不允許進入

競賽區(qū)。

2.熟悉場地時嚴(yán)禁與現(xiàn)場工作人員進行交流，不發(fā)表無根據(jù)和有

損大賽整體形象的言論。

3.熟悉場地時嚴(yán)格遵守大賽各種制度，嚴(yán)禁擁擠，喧嘩，以免發(fā)

生意外事故。

（三）入場規(guī)則

1.參賽選手按規(guī)定時間準(zhǔn)時到達賽場檢錄區(qū)集合。

2.裁判將對各參賽選手的身份進行核對。參賽選手須提供參賽證、

身份證、經(jīng)學(xué)校注冊的學(xué)生證，證件上的姓名、年齡、相貌特征應(yīng)與

參賽證一致。

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3.裁判檢驗參賽選手的工具、量具及書寫物品，不允許攜帶任何

通信及存儲設(shè)備、紙質(zhì)材料等物品，檢查合格后進入賽場抽簽區(qū)。

4.一級加密選手按抽簽順序號依次抽取參賽編號，二級加密憑參

賽編號抽取競賽工位號，然后在指定區(qū)域等待；在現(xiàn)場裁判的指揮下

有序進入賽場，按抽取的競賽工位號就位。

（四）賽場規(guī)則

1.選手進入賽場后，必須聽從現(xiàn)場裁判的統(tǒng)一布置和指揮，尊重

裁判。

2.在現(xiàn)場裁判宣布正式比賽前，選手可分析競賽任務(wù)，擺放工具、

清點檢查器材和原材料，不可使用工具進行競賽任務(wù)的操作。

3.現(xiàn)場裁判宣布競賽開始，選手才能進行競賽任務(wù)的操作。

4.競賽過程中，參賽選手必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保人身

和設(shè)備安全，并接受現(xiàn)場裁判和技術(shù)人員的監(jiān)督和警示。

5.競賽過程中若認為競賽需更換原材料，由現(xiàn)場裁判和裁判長確

認后予以更換。更換后經(jīng)現(xiàn)場裁判和裁判長檢查并將結(jié)果記錄在賽場

記錄表中，并由選手簽名確認。

6.競賽過程中選手不得隨意離開本隊比賽區(qū)域，不得與其他參賽

隊選手和賽場服務(wù)人員交流。因故終止競賽或提前完成競賽任務(wù)需要

離場，應(yīng)報告現(xiàn)場裁判，在賽場記錄表的相應(yīng)欄目填寫離場時間、離

場原因并由現(xiàn)場裁判簽名和選手簽工位號確認。

7.競賽過程中，嚴(yán)重違反賽場紀(jì)律影響他人競賽者，違反操作規(guī)

程不聽勸告者，越界影響他人者，有意損壞賽場設(shè)備或設(shè)施者，經(jīng)現(xiàn)

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場裁判報告裁判長，經(jīng)大賽組委會辦公室同意后，由裁判長宣布取消

其競賽資格。

（五）離場規(guī)則

1.競賽結(jié)束前15分鐘，現(xiàn)場裁判提示一次競賽剩余時間。

2.競賽結(jié)束信號給出，由現(xiàn)場裁判宣布終止競賽。

3.現(xiàn)場裁判宣布終止競賽時，選手應(yīng)停止競賽任務(wù)的操作。按照

賽前原狀恢復(fù)，做好整理和保潔，使之符合職業(yè)規(guī)范。

（六）成績評定與管理規(guī)則

1.成績管理的機構(gòu)及分工

成績管理機構(gòu)由裁判組、監(jiān)督組和仲裁組組成。裁判在大賽裁判

庫中隨機抽取，監(jiān)督組和仲裁組由大賽組委會辦公室指派。

（1）裁判組實行“裁判長負責(zé)制”，設(shè)裁判長1名，全面負責(zé)賽項

的裁判分工、裁判評分審核、處理競賽中出現(xiàn)的爭議問題等工作。

（2）根據(jù)競賽需要分為檢錄裁判、加密裁判、現(xiàn)場裁判、作品

裁判。檢錄裁判：負責(zé)選手點名登記、身份核對、原料檢查等工作；

加密裁判：負責(zé)參賽隊、選手抽簽，對參賽隊信息、抽簽代碼等進行

加密；現(xiàn)場裁判：按規(guī)定做好賽場記錄，維護賽場紀(jì)律，評定參賽隊

的過程得分；作品裁判對作品進行綜合評定。

（3）監(jiān)督組對裁判組的工作進行全程監(jiān)督，并對競賽成績抽檢

復(fù)核。

（4）仲裁組負責(zé)接收由參賽隊領(lǐng)隊提出的對裁判結(jié)果的申訴，

組織復(fù)議并及時反饋復(fù)議結(jié)果。

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七、技術(shù)規(guī)范

1.教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)

標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

2.人力資源與社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的西式烹調(diào)師中

級工（四級)以及西式面點師中級工（四級)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。

3.世界廚師聯(lián)合會烹飪賽事評判辦法，以及世界技能大賽、IKA

世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽、中華人民共和國職業(yè)技能

大賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)規(guī)范。

八、技術(shù)環(huán)境

（一）競賽環(huán)境

1.選手比賽在相應(yīng)項目的操作室進行，賽場內(nèi)配備西餐烹飪實訓(xùn)

室、評分室，以及選手準(zhǔn)備檢錄處、選手休息室等。

2.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服

務(wù)站。

3.所有競賽場地面積均需設(shè)有容納15隊同時比賽的工位數(shù)，并配

有滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

4.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分。

5.設(shè)立作品展評區(qū)。展評區(qū)面積可容納本賽項每日參賽隊作品展

示的展臺，每個展臺配備能容納比賽作品擺放的方桌，同時提供白色

基礎(chǔ)臺布供選用。展區(qū)能夠容納參賽隊人員觀摩的空間。

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6.其他需要說明的內(nèi)容。在指定場地，設(shè)觀摩展示區(qū)、媒體區(qū)、

休息區(qū)、服務(wù)保障區(qū)、咨詢區(qū)、申訴區(qū)等區(qū)域。另設(shè)成績公布區(qū)，配

備相應(yīng)的電腦和投影設(shè)備。

（二）技術(shù)平臺

1.賽場（廚房）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見附表1。所有作品

餐具，以及品嘗碟（碗)由賽場統(tǒng)一提供（展示托盤除外）。選手允許

攜帶塑料工具箱（或整理箱)總規(guī)格不得大于：長度0.65m；寬度0.5m；

高度1m。

2.餐飲場所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007)

3.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，并按照本規(guī)程統(tǒng)計要求進行二

次開發(fā)，形成烹飪賽項專用成績統(tǒng)計系統(tǒng)軟件。

九、競賽樣題

（一）賽題的內(nèi)容

1.理論知識競賽內(nèi)容

理論知識測試題目在賽題題庫中隨機抽取。題目類型為：單選題，

多選題。為貫徹公開、公平、公正原則，題庫參見大賽組委會系統(tǒng)平

臺發(fā)布。

2.技能操作競賽內(nèi)容

（1）基本功

在10分鐘內(nèi)完成規(guī)定基本功?；竟募寄懿僮黝}庫抽取：題

庫中有夏都土豆（Chateaupotato）、蘑菇花、橄欖胡蘿卜、手打蛋黃

醬、法式薄餅等共五個基本功競賽試題。裁判長將于每一場比賽正式

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開始前半小時，在至少兩名監(jiān)督仲裁員的監(jiān)督下抽取，并在參賽隊選

手進入賽場后宣布試題。

（2）開胃菜

海鮮開胃菜——適用于高級餐廳

制作完成3份完全一致的海鮮開胃菜，2份送評，1份用于展示。

每份開胃菜總重量120～150g；

成品一律使用現(xiàn)場提供的餐具盛裝；

每份開胃菜中，海鮮制品占比不低于總重量的70%（包括與海

任務(wù)描述鮮合為一體不可分割的非海鮮制品，如：包裹的酥皮、夾心的餡

料等）；

每份開胃菜必須搭配蔬菜或水果；

每份開胃菜至少有一種經(jīng)過烹飪的裝飾配料（garnish）；

開胃菜冷熱均可，冷開胃菜盤子須冷的，熱開胃菜盤子須熱的；

盤沿不能擺放食物。

比賽開始后第120分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不

能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場

出菜描述分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，每超時1分

鐘扣1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不

作品評（只計現(xiàn)場分）。

食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件食材預(yù)訂

食材描述5

清單）

餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤。

（3）湯

雞肉清湯——適用于高級餐廳

制作完成3份完全一致的雞肉清湯，2份送評，1份用于展示。

成品清澈透亮、淡琥珀色；每份湯應(yīng)有雞丸3只（10g/只），雞

丸呈橄欖形（有三棱線三曲面），整齊均勻，口感嫩滑細膩（不

任務(wù)描述得通過攪入色拉油制作，不能使用模具成型）；

成品一律使用現(xiàn)場提供的湯碗盛裝；

每盤湯總份量至少160克（包含所有固體物）

每份清湯須配有經(jīng)過烹飪的裝飾配料（Garnish）；

盤沿（邊）不能擺放食物。

比賽開始后第150分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不

能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場

出菜描述分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣

1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品

評（只計現(xiàn)場分）。

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食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件食材預(yù)訂

食材描述5

清單）。

餐具描述湯碗（帽子碗）；外徑約27厘米，內(nèi)徑約13厘米。

（4）主菜

牛柳主菜——適用于高級餐廳

制作完成3份完全一致的牛柳主菜，2份送評，1份用于展示。

成品一律使用現(xiàn)場提供的餐具盛裝；

主料牛柳的烹調(diào)要用到至少兩種烹調(diào)方法；

牛柳的成熟度要求在5-7成之間；

每份主菜要求搭配兩種及以上的蔬菜；

每份主菜要有一種淀粉類配菜；

每份主菜要有少司；

任務(wù)描述每份主菜須配有經(jīng)過烹飪的可食用裝飾配料（Garnish）；

每份主菜總重量在180g～220g；

每份主菜中，牛肉制品（包括與牛柳合為一體不可分割的非牛柳

制品）占比不低于總重量的60%；

盤沿（邊）不能擺放食物。

比賽開始后第180分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不

能在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場

出菜描述分。選手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣

1分，超時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品

評（只計現(xiàn)場分）。

食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件食材預(yù)訂

食材描述5

清單）

餐具描述外徑約31厘米，內(nèi)徑約23厘米白色圓盤。

（5）甜品

盤式甜品——適用于高級餐廳

制作完成3份完全一致盤式甜品，2份送評，1份用于展示。

每盤甜品須包含有一種熱蛋糕和一種慕斯；

成品一律使用現(xiàn)場提供的餐具盛裝；

任務(wù)描述

每盤甜品須配有經(jīng)過烹飪的裝飾配料（Garnish）；

每盤甜品必須配有合適的少司；

每份甜品總重量在80g～120g之間；

盤沿不能擺放食物。

比賽開始后第210分鐘出菜窗口打開，選手在出菜窗口打開前不能

在賽場提供的白色平盤上有任何裝盤操作，違規(guī)者將扣現(xiàn)場分。選

出菜描述

手在5分鐘內(nèi)完成裝盤出菜，超時即扣分，超時1分鐘扣1分，超

時滿5分鐘即停止本任務(wù)比賽，否則本任務(wù)作品不作品評（只計現(xiàn)

14

場分）。

食材必須從組委會提供的食材清單中選擇（詳見附件食材預(yù)訂清

食材描述5

單）。

餐具描述外徑31厘米，內(nèi)徑23厘米白色圓盤。

15

（二）理論競賽題樣題

類型一考查學(xué)生對專業(yè)課程的基本知識、基本技能和基本素養(yǎng)。

單選題

賽項名稱西式烹飪英語名稱Westerncuisine

賽項編號ZZ041歸屬產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)

賽項組別

中等職業(yè)教育高等職業(yè)教育

?□

學(xué)生賽（個人團體）教師賽（試點）師生同賽（試點）

?□/□□

題目類型單選題□多選題

難度

題目內(nèi)容題目選項題目答案

系數(shù)

以荷蘭少司為基A、綠胡椒少司B、莫司林少

礎(chǔ)制作的少司有司B0.7

()。C、蜂蜜少司D、莫內(nèi)少司

多選題

賽項名稱西式烹飪英語名稱Westerncuisine

賽項編號ZZ041歸屬產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)

賽項組別

中等職業(yè)教育高等職業(yè)教育

?□

學(xué)生賽（個人團體）教師賽（試點）師生同賽（試點）

?□/□□

題目類型□單選題多選題

題目內(nèi)容題目選項題目答案難度系數(shù)

火雞是西餐烹調(diào)A.出肉率高B.高脂肪

中的高檔原料，它C.低膽固醇ACDE0.8

的特點有（）。D.高蛋白E.肌肉發(fā)達

（三）技能操作競賽題

類型二考查學(xué)生綜合運用基本能概念、理論、技能的能力，綜

合應(yīng)用能力、創(chuàng)新精神和職業(yè)能力等內(nèi)容。

16

賽項技能模塊

賽項名稱西式烹飪英語名稱Westerncuisine

賽項編號ZZ041歸屬產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)

賽項組別

中等職業(yè)教育高等職業(yè)教育

?□

學(xué)生賽（個人團體）教師賽（試點）師生同賽（試點）

?□/□□

模塊數(shù)量

技能專業(yè)知識對應(yīng)

技術(shù)技專業(yè)知識能權(quán)重競賽評分

模塊序號競賽綜合能力核心

能要點力要求占比時間方法

內(nèi)容要求課程

能夠通過

科學(xué)原理

西餐原料基

基礎(chǔ)刀和科學(xué)方過程

礎(chǔ)刀工，基本加工

基工使用法對基本評分

的西式烹飪與烹

本方法、基技能進行10和結(jié)

方法、甜品制飪技20%分鐘

功礎(chǔ)烹飪研究，了果評

作方法等基術(shù)

方法解烹飪專分

本技能

業(yè)領(lǐng)域技

能新技術(shù)

掌握的西餐能夠應(yīng)用

技能模塊各種烹飪方烹飪的基西式

具備法，西餐湯的本知識和冷菜

熟練現(xiàn)場加工制原理，識制作、

過程

西運用作技能，選擇別烹飪過西式

評分

菜西餐不同烹飪方程中的問熱菜

180和結(jié)

制烹飪法合適的制題，能通制作、60%分鐘

果評

作技術(shù)作湯菜，合理過研究分加工

分

等能安排烹飪工析解決的與烹

力作并統(tǒng)籌安烹飪中操飪技

排烹飪時間，作中的問術(shù)

準(zhǔn)時出菜題

17

正確選用

和處理面

具備

點制作原

熟練掌握西餐中

料的能過程

西運用各種甜品烹

力，熟練西式評分

點西點飪技巧和時

制作常見點心210和結(jié)

制制作間，衛(wèi)生，溫20%分鐘

西式面點制作果評

作技術(shù)度以及安全

的能力，分

等能的把控

藝術(shù)裝飾

力

和成品美

化的能力

技能模塊任務(wù)分解

模塊

模塊1對應(yīng)賽項編號ZZ041

序號

賽項

ZZ041子任務(wù)數(shù)量6

編號

競賽時間總時間240分鐘，其中含準(zhǔn)備時間10分鐘，實施210分鐘，賽后整理

25分鐘，評價時間240分鐘

任務(wù)描述根據(jù)賽題選擇合適的烹飪原料、烹飪方法完成基本功、開胃菜、湯

、主菜、甜品的制作

職業(yè)要素對接真實職業(yè)場景，進行西餐原料加工處理、西式湯汁預(yù)制、西式

冷菜菜肴制作、西式熱菜菜肴制作、西式面點制作等

模塊序號子任務(wù)序號任務(wù)要求操作過程考核點評價標(biāo)準(zhǔn)

掌握西

餐原料能按任

各種食務(wù)要求削切橄欖、

材切配正確切蘑菇花、切

的基礎(chǔ)絲、丁、絲、丁、末

刀工，基末、片、、片、塊、現(xiàn)場評價

技能模塊1-1基本功本的西塊的分裱花等基和作品質(zhì)

式烹飪割方式本功，油溫量相結(jié)合

方法、甜橄欖型、水溫控制

品制作蔬菜、蘑等基本烹

方法等菇花、裱飪操作

基本技花等

能

18

掌握西

餐原料能按任

開胃菜的

加工處務(wù)要求

選料、加工

理、開胃在規(guī)定現(xiàn)場評價

、烹飪方法

開胃菜菜烹飪時間內(nèi)和作品質(zhì)

2-1的綜合運

方法及完成開量相結(jié)合

用及現(xiàn)場

調(diào)味裝胃菜制

操作能力

盤等技作

能

掌握西

能按任

餐原料湯菜的選

務(wù)要求

加工處料、加工、

在規(guī)定現(xiàn)場評價

理、湯的烹飪方法

湯時間內(nèi)和作品質(zhì)

2-2烹飪方的綜合運

完成開量相結(jié)合

法及調(diào)用及現(xiàn)場

湯菜制

味裝盤操作能力

作

等技能

掌握西

餐原料

能按任主菜的選

加工處

務(wù)要求料、加工、

理、主菜現(xiàn)場評價

在規(guī)定烹飪方法

主菜菜烹飪和作品質(zhì)

2-3時間內(nèi)的綜合運

方法及量相結(jié)合

完成主用及現(xiàn)場

調(diào)味裝

菜制作操作能力

盤等技

能

掌握西

餐原料能按任甜品的選

加工處務(wù)要求料、加工、

現(xiàn)場評價

理、甜品在規(guī)定烹飪方法

甜品和作品質(zhì)

3-1烹飪方時間內(nèi)的綜合運

量相結(jié)合

法及調(diào)完成甜用及現(xiàn)場

味裝盤品制作操作能力

等技能

賽項技術(shù)規(guī)范參照餐飲類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、西式烹調(diào)師及西式面點師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

、世界技能大賽西餐賽項技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等制定的評分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

賽項賽場準(zhǔn)備按照附件1執(zhí)行

十、賽項安全

（一）比賽環(huán)境

19

在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場、住宿場所和交通保障進行考察，并

對安全工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、設(shè)備，應(yīng)符

合國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進行賽場仿真模擬測試，以發(fā)

現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照賽項規(guī)程要求排除安全隱

患。

賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進入發(fā)生意外事件。比賽

現(xiàn)場內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動保護。在具

有危險性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯誤操作。

承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實施的條件。對于比賽內(nèi)容涉及高

空作業(yè)、可能有墜物、大用電量、易發(fā)生火災(zāi)等情況的賽項，必須明

確制度和預(yù)案，并配備急救人員與設(shè)施。

承辦單位制定開放賽場和體驗區(qū)的人員疏導(dǎo)方案。賽場環(huán)境中存

在人員密集、車流人流交錯的區(qū)域，除了設(shè)置齊全的指示標(biāo)志外，須

增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。

大賽期間，承辦單位應(yīng)在賽場管理的關(guān)鍵崗位增加力量并建立安

全管理日志。參賽選手進入工位、賽事裁判工作人員進入工作場所，

嚴(yán)禁攜帶通訊、照相攝錄設(shè)備，禁止攜帶記錄用具。如確有需要，由

賽場統(tǒng)一配置、統(tǒng)一管理。賽項可根據(jù)需要配置安檢設(shè)備對進入賽場

重要部位的人員進行安檢。

（二）生活條件

20

比賽期間，統(tǒng)一安排參賽選手和指導(dǎo)教師食宿。承辦單位須尊重

少數(shù)民族的信仰及文化，根據(jù)國家相關(guān)的民族政策，安排好少數(shù)民族

選手和教師的飲食起居。

比賽期間安排的住宿地應(yīng)具有賓館/住宿經(jīng)營許可資質(zhì)。以學(xué)校宿

舍作為住宿地的，大賽期間的住宿、衛(wèi)生、飲食安全等由提供宿舍的

學(xué)校負責(zé)。

大賽期間承辦單位須保障比賽期間選手、指導(dǎo)教師和裁判員、工

作人員的交通安全。各賽項的安全管理，除了可以采取必要的安全隔

離措施外，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，保護個人隱私和人身自由。

（三）參賽隊責(zé)任

1.各學(xué)校組織參賽隊時，須安排除參賽選手、指導(dǎo)教師、領(lǐng)隊以

外的隨行人員購買大賽期間的人身意外傷害保險。

2.各學(xué)校參賽隊組成后，須制定相關(guān)管理制度，并對所有選手、

指導(dǎo)教師進行安全教育。

3.各參賽隊伍須加強對參與比賽人員的安全管理，實現(xiàn)與賽場安

全管理的對接。

（四）應(yīng)急處理

比賽期間發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)第一時間報告賽項專家組長，

同時采取措施避免事態(tài)擴大，立即啟動預(yù)案予以解決并報告組委會。

賽項出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，應(yīng)向組委會報告詳細情況。

（五）處罰措施

1.因參賽隊伍原因造成重大安全事故的，取消其獲獎資格。

21

2.參賽隊伍有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、警

告無效的，可取消其繼續(xù)比賽的資格。

3.賽場工作人員違規(guī)，按照相應(yīng)的制度追究責(zé)任。情節(jié)惡劣并造

成重大安全事故的，由司法機關(guān)追究相應(yīng)法律責(zé)任。

十一、成績評定

（一)制訂原則

本著“公平、公正、公開、公益”的競賽原則，按照《全國職業(yè)

院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求制定評分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽

選手的整體表現(xiàn)綜合評定團隊的職業(yè)技能水平。

（二)評分方法

1.裁判員選聘

按照《全國職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》按2:1

建立全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項裁判庫，由全國職業(yè)院校技能

大賽執(zhí)委會在烹飪賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。

2.裁判員配置

表4中職西式烹飪賽項裁判人員配置表

專業(yè)技術(shù)職稱

序號裁判員類別知識能力要求工作經(jīng)歷人數(shù)

或資格等級

烹飪理論功底扎

實，技藝精湛，熟具有多次國著名的國家級烹

悉歐美各國烹飪家級及以上飪大師、國際或國

裁判長

1特點；烹飪大賽籌烹飪技術(shù)大家級裁判員、高級1

劃、場地策劃與人賽執(zhí)裁經(jīng)歷技師

員組織經(jīng)驗豐富；

22

從業(yè)5年以上

，工作細心，具有中級以上職

2加密裁判不限責(zé)任心強；有稱，或有技師等4人

省級比賽執(zhí)級

裁經(jīng)驗

熟悉烹飪賽項的有年以上

10具有中級以上職

競賽規(guī)程以及各工作經(jīng)驗，有

現(xiàn)場裁判稱或有技師等級人

3環(huán)節(jié)的比賽流程省級比賽執(zhí)14

證

和注意事項裁經(jīng)驗

有年以上具有中級以上職

熟悉烹飪賽項的10

工作經(jīng)驗，有稱或有高級技師

作品裁判競賽規(guī)程及評分人

4省級比賽執(zhí)等級證14

標(biāo)準(zhǔn)

裁經(jīng)驗

熟悉EXCEL操從事過職業(yè)

5統(tǒng)分裁判作，具備良好的技能比賽的不限2人

計算統(tǒng)分能力統(tǒng)分工作

裁判員總數(shù)：35人（具體參賽人數(shù)視比賽場地及參賽隊而定）

2.裁判評分方法

賽前組織裁判培訓(xùn)，統(tǒng)一各比賽項目的評分細則?，F(xiàn)場比賽期間，

各裁判根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)獨立打分，不得相互討論，不得干擾其他裁判打

分。

3.成績產(chǎn)生方法

為保證公開、公平、公正、透明地進行成績評定，在裁判員的評

分中，去掉一個最高分和一個最低分，取平均分作為選手技能得分。

具體分值設(shè)置與成績產(chǎn)生方法如下：

（1）所有參賽選手統(tǒng)一參加基礎(chǔ)理論測試，測試時間為60分鐘，

測試方式為閉卷機考，由綜合裁判負責(zé)監(jiān)考。試卷題型全部為客觀題，

數(shù)量為90道，滿分為100分，考試成績由系統(tǒng)自動判分。

23

（2）選手比賽成績由理論測試成績按10%計分，操作技能成績

按90%計分。

（3）操作技能的成績分現(xiàn)場操作過程評判和參賽作品評判兩部

分。

4.成績審核方法

各裁判員首先審核自身對選手的原始打分成績，并簽名；裁判長

對所有裁