冷鏈物流（第二版） 課件 第1-3章 冷鏈物流概述、冷鏈物流基礎知識、食品冷凍加工

冷鏈物流POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01課程簡介冷鏈物流不但促進食品多樣化的發(fā)展，還可以保證食品的品質和安全。隨著我國經濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，生鮮食品流通量逐年增加，冷鏈物流需求日趨旺盛，冷鏈物流行業(yè)受到進一步關注并得到快速的發(fā)展。從“十二五”開始，冷鏈物流被提到空前高度，冷鏈物流發(fā)展所面臨的政策和產業(yè)環(huán)境迎來進一步改善。

基于所從事的冷鏈物流管理教學和研究工作，我們編寫了本書。本書除緒論外共七章，第一章簡單介紹了冷鏈物流的發(fā)展狀況以及食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關設備。第二章介紹了食品變質的原因等冷鏈物流基礎知識。第三章、第四章、第五章介紹了冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)，即冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸和銷售。第六章介紹了食品中的肉類、水產品、果蔬和乳制品冷鏈物流。第七章介紹了冷鏈物流標準化的相關知識。本書圖文并茂，簡明易懂，理論與實踐相結合，既可作為高等院校冷鏈物流專業(yè)、農產品貯藏加工等專業(yè)的教材，也可作為有關科研人員和冷鏈物流行業(yè)從業(yè)人員的參考用書。01緒論

隨著我國經濟的高速發(fā)展、人民生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏的不斷加快，人們對生鮮食品、冷凍食品的需求量越來越大。生鮮食品、冷凍食品的共同特點之一，就是從生產到消費的整個產品生命周期都需要冷鏈物流來保證其質量和安全，因此冷鏈物流作為一種新興的物流業(yè)態(tài)，越來越受到人們的關注。近年來，國家不斷出臺冷鏈物流利好政策并推進實施，特別是隨著最新食品安全法的頒布實施，冷鏈物流發(fā)展所面臨的政策和產業(yè)環(huán)境迎來進一步改善。同時，生鮮電商和生鮮連鎖超市等市場的快速成長，使我國冷鏈市場需求進一步擴大。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委（中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會）調研統(tǒng)計，2022年我國冷鏈物流需求總量達到33000萬噸，因此，發(fā)展冷鏈物流勢在必行。01緒論

一、冷鏈物流與生活（一）冷鏈物流讓食品更多樣化（二）冷鏈物流使生鮮食品更安全（三）冷鏈物流可以保持食品品質二、冷鏈物流的效益（一）提升農產品增值空間（二）延長農產品貨架期（三）增加農民就業(yè)（四）提升我國農業(yè)國際競爭力04第一章冷鏈物流概述第二章冷鏈物流基礎知識第三章食品冷凍加工第四章冷庫課程結構04第五章食品冷藏運輸與銷售第六章食品冷鏈物流第七章冷鏈物流標準化課程結構01第一章冷鏈物流概述學習目標：了解冷鏈物流的發(fā)展狀況及趨勢；掌握冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)；熟練掌握冷鏈物流的發(fā)展特征。第一節(jié)冷鏈物流的發(fā)展概述第二節(jié)食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關設備POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)冷鏈物流的發(fā)展概述一、冷鏈物流的發(fā)展狀況01二、冷鏈物流的發(fā)展特征02三、冷鏈物流的發(fā)展趨勢03SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01一、冷鏈物流的發(fā)展狀況（一）冷鏈物流的基本情況（二）

冷鏈物流基礎設施的發(fā)展狀況01（一）冷鏈物流的基本情況我國冷鏈物流興起于20世紀60年代，那時候以肉類以及一些水產品為主。改革開放以后，冷鏈物流得到了更大的發(fā)展，并在很多大城市逐漸出現(xiàn)一些連鎖品牌。目前，我國的冷鏈物流已經得到很大的發(fā)展。相關研究表明，我國的肉制品、乳制品以及冷凍食品的市場需求正在以飛快的速度上升，為冷鏈物流的發(fā)展提供了很大的空間。同時，冷鏈物流的中間流程也正在逐步規(guī)范，很多食品企業(yè)都有了自己固定的合作企業(yè)，將自己企業(yè)的冷鏈物流外包給一些物流公司來負責。同時，隨著冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，很多專門的冷鏈物流企業(yè)也應運而生，并且得到了快速的發(fā)展。冷鏈物流總體呈現(xiàn)健康、快速、平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢，基礎設施規(guī)模進一步增加，設施建設更趨理性，冷鏈物流體系不斷完善，行業(yè)發(fā)展模式日趨多元化。冷鏈物流行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，一方面得益于國家相關部門和各地方政府對冷鏈物流的重視，出臺多項冷鏈利好政策規(guī)劃、加大資金扶持；另一方面則與冷鏈相關企業(yè)勇于創(chuàng)新、積極轉型求變、沉下心來修煉內功有很大關系。01（二）

冷鏈物流基礎設施的發(fā)展狀況1.冷庫資源在冷鏈物流基礎設施方面，近年來冷庫進入一個爆發(fā)式增長階段。到2023年年底，全國冷庫總容量為2.28億立方米，同比增長8.3%。2.冷藏車資源隨著生鮮電商市場進入新的階段，電商企業(yè)和消費者對于供應鏈和冷鏈物流提出了更高的要求，這直接推動冷鏈物流的快速發(fā)展，對冷藏車的需求量逐年增加。2023年我國冷藏車保有量約為432000輛，同比增長12.9%。年份20182019202020212022保有量18000021470027500034000036900001

3.冷鏈物流園區(qū)近年來,我國冷鏈物流園區(qū)的投資建設步伐明顯加快,主要集中在沿海地區(qū)以及中部經濟較為發(fā)達的地區(qū),分布格局不均衡，隨著《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》等國家政策的出臺和冷鏈市場的需求增加，我國冷鏈物流正在進入一個新的時期。作為冷鏈物流的重要支撐，冷鏈物流園區(qū)成為各地投資建設的重點。雖然全國性的冷鏈物流服務網(wǎng)絡尚未形成，但是隨著冷鏈物流園區(qū)的投資建設步伐加快，我國部分區(qū)域已經形成布局合理、產業(yè)集聚、功能集成的網(wǎng)絡化物流服務體系，有利于整合區(qū)域網(wǎng)絡資源，帶動區(qū)域經濟協(xié)調發(fā)展。01二、冷鏈物流的發(fā)展特征（一）冷鏈物流規(guī)模持續(xù)擴大（二）冷鏈物流服務穩(wěn)步發(fā)展（三）城市冷鏈共同配送取得進展（四）冷鏈物流運營網(wǎng)絡化（五）冷鏈物流設備技術轉向高效節(jié)能（六）冷鏈物流運作模式多元化01（一）冷鏈物流規(guī)模持續(xù)擴大

2023年我國蔬菜產量約8億噸，水果產量3.29億噸，肉類產量9641萬噸，水產品產量7100萬噸。目前，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國果蔬類、肉類、水產品類冷鏈流通率分別為22%、34%、41%；冷藏運輸率分別為35%、57%、69%左右；水果、蔬菜、肉類、水產品損耗率分別為10%、19%、7%、9%。上述數(shù)據(jù)與發(fā)達國家冷鏈物流發(fā)展具有較大差距，我國冷鏈物流規(guī)模有較大發(fā)展空間。01（二）冷鏈物流服務穩(wěn)步發(fā)展

為了適應低能耗、低成本的冷鏈處理技術的廣泛推廣，以水產品和反季節(jié)果蔬為代表的高價值量農產品產業(yè)鏈迅速興起，進一步促進冷鏈物流企業(yè)的不斷涌現(xiàn)。冷鏈物流企業(yè)呈現(xiàn)出網(wǎng)絡化、標準化、規(guī)?；?、集團化發(fā)展態(tài)勢。根據(jù)冷鏈食品生產、流通、消費格局，為了提高冷鏈效率和滿足不同用戶的需求，冷鏈物流企業(yè)由傳統(tǒng)的倉儲型企業(yè)向流通型企業(yè)轉變。隨著社會和企業(yè)對冷鏈物流認識的增強，對冷鏈物流服務質量的要求越來越高，冷鏈行業(yè)競爭壓力不斷加強，冷鏈物流企業(yè)為保持其競爭優(yōu)勢，通過不斷創(chuàng)新物流服務模式、整合資源等全面提升自身服務質量和水平，冷鏈服務由單一的倉儲、運輸?shù)认蚩缧袠I(yè)、跨區(qū)域的一體化服務轉變，專業(yè)化的冷鏈服務穩(wěn)步發(fā)展。01（三）城市冷鏈共同配送取得進展高水平的商貿流通產業(yè)體系以及居民多元化消費方式，為城市冷鏈物流配送帶來巨大潛力。完善的冷鏈物流配送節(jié)點設施和配送網(wǎng)絡，使城市冷鏈物流配送快速發(fā)展，冷鏈配送能力得以提升。物流行業(yè)是一個存在顯著規(guī)模經濟效應的行業(yè)，只有通過不斷整合各種資源，實現(xiàn)高度集約化才能降低企業(yè)和社會的成本。共同配送是實現(xiàn)高度集約化的首選，也是城市冷鏈物流配送發(fā)展的最高階段。目前，政府積極推進城市冷鏈配送，鼓勵企業(yè)以多種形式搭建共同配送平臺，整合商貿企業(yè)物流需求和社會物流資源，優(yōu)化共同配送管理運行模式，提高冷鏈食品配送的社會化、集約化水平。01（四）冷鏈物流運營網(wǎng)絡化近年來,我國各級政府對農產品物流業(yè)的發(fā)展給予充分的重視與支持,重點加強了我國農產品物流網(wǎng)絡的建設。我國已基本建成全國農產品流通“五縱二橫綠色通道”網(wǎng)絡、貫穿全國的“綠色通道”框架,為農產品運輸提供了快速便捷的通道以及低成本的運輸網(wǎng)絡,加快了冷鏈物流在我國的發(fā)展。冷鏈物流區(qū)域性網(wǎng)絡化運作體系已逐漸成熟：一是實現(xiàn)全程冷鏈的高價值特色果蔬跨區(qū)域、跨國家長途調運的一體化冷鏈物流體系；二是實現(xiàn)蘋果、香梨、熱帶水果等特色水果產區(qū)冷藏，有計劃地冷藏運輸至銷地的區(qū)域性冷鏈物流體系；三是實現(xiàn)蒜薹、蘆筍等反季節(jié)蔬菜和特色蔬菜的南菜北運、東菜西輸?shù)木W(wǎng)絡化冷鏈物流體系。01（五）冷鏈物流設備技術轉向高效節(jié)能1.冷鏈物流設備技術不斷升級鮮活農產品冷鏈物流涉及原材料采購、加工、運輸、貯藏直至銷售等多個環(huán)節(jié)。當前，各個環(huán)節(jié)均形成較為完善的技術體系，為冷鏈物流發(fā)展提供保障。2.冷鏈技術設備注重節(jié)能環(huán)保在鮮活農產品冷鏈物流基礎設施不斷升級、日趨完善的同時，冷鏈技術設備逐漸轉向高效、節(jié)能、環(huán)保。目前，適應現(xiàn)代都市節(jié)能環(huán)保要求的低能耗、低成本的冷鏈處理技術被廣泛推廣，生鮮食品加工配送企業(yè)、龍頭生產企業(yè)、專業(yè)冷鏈物流企業(yè)以及批發(fā)市場和連鎖超市等，在技術改造和充分利用現(xiàn)有低溫貯藏設施的基礎上，加大了先進、節(jié)能環(huán)保、高效適用的冷藏設施設備的投資力度。另外，國內外各種新型傳導材料和冷鏈物流技術的研發(fā)成果得到有效轉化，促使經濟適用的預冷設施、移動式冷卻裝置、節(jié)能環(huán)保的冷鏈運輸工具、冷凍陳列銷售貨柜等冷鏈設施設備不斷推陳出新。01（六）冷鏈物流運作模式多元化鮮活農產品冷鏈物流的運作模式大體可分為以下四類：一是以農副產品批發(fā)市場為主導的冷鏈物流模式；二是以大型連鎖超市為主導的冷鏈物流模式；三是以生鮮加工配送企業(yè)為主導的冷鏈物流模式；四是以第三方冷鏈物流企業(yè)為主導的冷鏈物流模式。目前，以農副產品批發(fā)市場為主導的冷鏈物流模式所占比重較大，并且在未來的一定時間內，該模式仍占主導地位。但隨著農業(yè)產業(yè)化的不斷發(fā)展、國家對農超對接政策的支持，以大型連鎖超市為主導的冷鏈物流模式的比重將不斷增加。01三、冷鏈物流的發(fā)展趨勢（一）行業(yè)整合加速（二）網(wǎng)絡化擴張（三）國際化發(fā)展（四）集約化發(fā)展（五）向多元化和個性化發(fā)展（六）冷鏈物流人才需求增長01（一）行業(yè)整合加速政府監(jiān)管力度的加大、競爭的加劇、資本的大量投入，加快了行業(yè)的整合。未來沒有核心競爭力和差異化服務的中小企業(yè)生存將越加困難。冷鏈行業(yè)競爭還處在“小組賽”階段，全國性、綜合性的冷鏈龍頭企業(yè)還沒有出現(xiàn)。企業(yè)要想脫穎而出，進入“半決賽”甚至“決賽”的競爭，加速整合勢在必行。01（二）網(wǎng)絡化擴張物流是規(guī)模經濟，健全的網(wǎng)絡是物流企業(yè)降本增效、升級轉型的基礎前提。只具備單點或區(qū)域服務能力的企業(yè)，越來越無法滿足客戶擴張的需求，價值將會越來越小。01（三）國際化發(fā)展食品進出口貿易、食品跨境電商的爆發(fā)，是冷鏈國際化發(fā)展的主因。有能力的冷鏈企業(yè)逐步在“走出去”，“一帶一路”沿線國家和地區(qū)將是企業(yè)未來布局的重點，比如廣西計劃發(fā)展成為東盟冷鏈物流中心。未來將會有更多國外冷鏈企業(yè)涌入國內市場。01（四）集約化發(fā)展提高資產的運營效率是未來的方向，集約化是很好的方式，在一定區(qū)域或范圍內，把個別的、零碎的、分散而同質的客戶集中起來形成規(guī)模優(yōu)勢，是冷鏈物流企業(yè)需要思考的方向。01（五）向多元化和個性化發(fā)展冷鏈物流專業(yè)化程度高、前期投入大、回報周期長，決定了它進入門檻高、經營難度大。但一旦做好，其關聯(lián)好的網(wǎng)點布局、上下游渠道、客戶資源、設施設備等優(yōu)勢便體現(xiàn)出來，同時可以另辟蹊徑，拓展貿易、快遞、醫(yī)藥物流等新的領域。01（六）冷鏈物流人才需求增長隨著冷鏈市場競爭的日益激烈，無論是一線的駕駛員、操作工、搬運工，或是中層的車輛主管、倉庫主管等管理人員，還是負責整體運營管理的高級人才，對于專業(yè)人才的需求會越來越大，人才的流動性也會越來越大，企業(yè)必須建立自己的冷鏈人才培養(yǎng)梯隊，完善留住人才的激勵制度。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關設備一、食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)01二、食品冷鏈物流的相關設備02SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01一、食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)（一）低溫加工低溫加工包括肉禽類、蛋類和魚類的冷卻與凍結，以及它們在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；同時也包括果蔬的預冷與速凍，各種速凍食品和乳制品的低溫加工等。低溫加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括冷卻裝置和凍結裝置。（二）低溫儲藏低溫儲藏包括食品的冷藏和凍藏，以及水果、蔬菜的氣調儲藏。低溫儲藏能保證食品在儲存和加工過程中處于低溫保鮮環(huán)境。低溫儲藏環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括各類冷庫、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等。01一、食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)（三）低溫運輸與配送低溫運輸須保證食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動是在低溫運輸過程中引起食品品質下降的主要原因之一，所以在低溫運輸過程中要注意保持規(guī)定的溫度，運輸工具也要保持良好的性能。低溫運輸環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括鐵路冷藏車、冷藏船、冷藏汽車、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售門店承擔。近年來，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。01二、食品冷鏈物流的相關設備（一）低溫加工設備（二）低溫儲藏設備（三）低溫運輸設備（四）低溫銷售設備01（一）低溫加工設備

食品的低溫加工設備的種類很多，每種裝置都有各自的特性。我國常用的低溫加工裝置包括：（1）強烈吹風式凍結裝置；（2）擱架式凍結裝置；（3）隧道式凍結裝置；（4）螺旋傳送帶式凍結裝置；（5）液氮噴淋凍結裝置。

01（二）低溫儲藏設備

所謂低溫儲藏設備，一般是指一些可以通過人為控制來進行制冷以及維持穩(wěn)定溫度的設備。食品低溫儲藏設備，包括各類食品用制冷設備，如冷柜、飲料冷藏柜、生鮮柜、超市風幕柜、商用食品冰箱、酒店廚房工作臺等，可以廣泛地適用于食品的各類生產儲存。01（三）低溫運輸設備1.冷藏車2.鐵路冷藏車（1）加冰冷藏車。（2）機械制冷冷藏車。（3）干冰制冷冷藏車。3.冷藏船4.冷藏集裝箱01

（四）低溫銷售設備

食品低溫銷售設備要求具有制冷設備，能保證冷凍食品處于適宜的溫度下，能很好地展示食品的外觀，便于顧客選購，同時還須具有一定的儲藏容積，日常運轉與維修方便，擁有安全、衛(wèi)生、無噪聲、動力消耗少的特點。根據(jù)冷凍陳列銷售柜的結構形式，可分為敞開式和封閉式，而敞開式又包括臥式敞開式和立式多層敞開式，封閉式又包括臥式封閉式、立式多層封閉式。1.臥式敞開式冷凍陳列銷售柜2.立式多層敞開式冷凍陳列銷售柜3.臥式封閉式冷凍陳列銷售柜4.立式多層封閉式冷凍陳列銷售柜01第二章冷鏈物流基礎知識學習目標：了解食品的化學成分；掌握食品變質的原因及冷鏈物流的基本原理；熟練掌握控制食品的化學成分發(fā)生變化的方法及冷凍食品T-T-T的計算方法。01第二章冷鏈物流基礎知識第一節(jié)食品的化學成分第二節(jié)食品變質的原因第三節(jié)冷凍食品T-T-T第四節(jié)冷鏈物流的基本原理01第一節(jié)食品的化學成分一、蛋白質二、糖類三、脂類四、維生素五、礦物質六、水七、色素八、有機酸九、芳香物質十、單寧01一、蛋白質蛋白質是一類復雜的高分子含氮化合物，它是一切生命活動的基礎，是構成生物體細胞的主要原料。每克蛋白質能為人體提供16.7kJ熱量。（一）蛋白質的組成蛋白質種類繁多、結構復雜，但不管來源和種類如何，它們的化學元素組成均相似，主要由碳、氫、氧、氮、硫、磷6種元素組成，另有少量的鐵、銅、鋅等元素。蛋白質中主要元素的含量為：碳50.6%~54.5%，氧21.5%~23.5%，氫6.5%~7.3%，氮15.0%~17.6%，硫0.3%~2.5%，磷0~4%。（二）蛋白質的分類1.根據(jù)化學結構分類（1）單純蛋白質。（2）結合蛋白質。2.根據(jù)營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質。（2）半完全蛋白質。（3）不完全蛋白質。01一、蛋白質（三）蛋白質在加工和儲藏中的變化蛋白質在食品加工和儲藏過程中會發(fā)生物理變化、化學變化和營養(yǎng)變化。1.加熱條件下的變化有利的方面：（1）蛋白質變性，肽鏈松散，容易受到消化的作用，提高消化率和氨基酸的生物有效性；（2）鈍化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期間發(fā)生色澤和風味變化；（3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制劑的影響。不利的方面：通過發(fā)生分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的交換、氨基酸新鍵的形成等，引起氨基酸脫硫、脫酰胺和異構化，有時伴隨有毒化合物的產生。2.冷凍冷藏條件下的變化蛋白質的冷凍變性使食品的保水性差，質地、風味變劣。冷藏條件下最常見的變化就是蛋白質的分解、變質。3.堿處理條件下的變化蛋白質的濃縮、分離、起泡和乳化，或者使溶液中的蛋白質連成纖維狀，經常要用堿處理。蛋白質經過堿處理后發(fā)生縮合反應，通過分子之間或者分子內的共價交聯(lián)生成各種新的氨基酸；同時也會發(fā)生氨基酸異構化反應，影響蛋白質的功能性質。4.氧化處理下的變化蛋白質和含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易氧化。5.脫水條件下的變化蛋白質的濕潤性、吸水性、分散性和溶解度會發(fā)生變化。6.輻照處理下的變化蛋白質的含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易發(fā)生分解，肽鏈斷裂。01一、蛋白質（四）蛋白質的變性蛋白質變性是指當天然蛋白質受到物理或化學因素的影響時，蛋白質分子內部的二、三、四級結構發(fā)生異常變化，從而導致生物功能喪失或物理化學性質改變的現(xiàn)象。常見的引起蛋白質變性的物理因素有熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等，化學因素有酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等。01二、糖類（一）糖類的組成糖類由碳、氫、氧3種元素組成，由于絕大多數(shù)的糖類化合物都可以用通式Cn（H2O）m表示，所以過去人們一直認為糖類是碳與水的化合物。（二）糖類的分類糖類物質包括多羥基（兩個或以上）的醛類或酮類化合物，以及它們的衍生物或聚合物。據(jù)此可分為醛糖和酮糖。根據(jù)糖的結構單元數(shù)目多少分為單糖、雙糖、低聚糖、多糖四類。011.單糖單糖是最簡單的糖類。按照碳原子數(shù)目的多少，依次稱為丙、丁、戊、己、庚糖。其中丙糖和丁糖以中間代謝物的形式存在，自然界存在最多的是戊糖和己糖。單糖具有醛基或酮基，有醛基的稱為醛糖，有酮基的稱為酮糖。（1）己糖。常見的己糖有：1）葡萄糖。葡萄糖是一種醛糖，人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。2）果糖。果糖分子式與葡萄糖一樣，但果糖是一種酮糖。3）半乳糖。半乳糖是乳糖的成分之一。4）甘露糖。甘露糖是一種醛糖。（2）戊糖。D-核糖和D-脫氧核糖作為核酸的基本組成部分，存在于所有動植物細胞中，因為人體可以合成，故它們不是必需營養(yǎng)物質。人類食物中可能存在的戊糖是阿拉伯糖和木糖。012.雙糖兩分子單糖組成的糖類稱為雙糖。營養(yǎng)學上有意義的雙糖有三種：（1）蔗糖。蔗糖是一分子葡萄糖和果糖的結合物，是應用最廣泛的糖。（2）乳糖。乳糖是一分子葡萄糖和半乳糖的結合物，是哺乳類動物乳中主要的糖。（3）麥芽糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖的結合物，也是淀粉的基本單位。013.低聚糖低聚糖，又稱寡糖，是由3~9個單糖經糖苷鍵縮聚而成的低分子糖類聚合物。由于人體腸道內沒有水解這些低聚糖的酶，因此它們經過腸道時不能被消化。低聚糖水解后所有糖分子都為葡萄糖的稱為麥芽低聚糖，水解時產生不止一種單糖的稱為雜低聚糖。014.多糖多糖是很多的同種單糖或異種單糖以直鏈或支鏈形式縮合而成的。多糖按能否被人體利用而分為以下兩類：（1）可利用多糖。1）淀粉。2）糊精。3）糖原。（2）不可利用多糖。葡萄糖分子以β-糖苷鍵聯(lián)結，機體不能消化吸收，這類物質通常稱為膳食纖維，但膳食纖維中有的不屬于糖類，如木質素。膳食纖維包括以下幾類：1）纖維素。2）半纖維素。3）果膠。4）樹膠。5）木質素。6）抗性淀粉。01（三）糖類在儲藏過程中的變化糖類在儲藏過程中的變化主要是淀粉的老化，老化的淀粉食味及消化性能顯著變劣，但是淀粉老化是糖類食品在常溫保存時必然發(fā)生的現(xiàn)象。1.淀粉老化的原理糖類中的淀粉分子彼此排列得非常緊密，它們之間的羥基通過氫鍵形成致密的疏水性微膠粒構造，也就是β-淀粉。β-淀粉難以消化，同時碘的吸附性也較差。淀粉粒與水共熱，導致淀粉分子之間的氫鍵受破壞，當溫度達60~70℃時便成糊狀。這種狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。α-淀粉使原來的微膠粒結構消失，使酶容易發(fā)生作用，也容易消化，遇碘便呈藍色反應。在溫度較高的情況下α-淀粉一般是穩(wěn)定的。但當溫度接近或低于30℃時，淀粉分子間的氫鍵就會恢復穩(wěn)定的狀態(tài)，淀粉分子彼此又通過氫鍵結合，分子又按次序緊密排列起來，原來所含水分逐漸被排擠出來而減少，α-淀粉又部分地恢復β-淀粉的狀態(tài)，就是淀粉老化的原理。01（三）糖類在儲藏過程中的變化2.影響淀粉老化的因素在儲藏保存淀粉時，淀粉含水量為30%~60%時較容易老化，含水量小于10%或在60%以上時則不容易老化。淀粉老化作用的最適宜溫度為2~4℃，保存環(huán)境的溫度高于60℃或低于-20℃時淀粉一般不會老化。淀粉在偏酸或偏堿的條件下保存不易老化。脫水干燥是淀粉食品防止老化的最普通的方法。淀粉在保存時要防止吸濕返潮?？蓪⒑蟮摩?淀粉在80℃以上的高溫迅速除去水分，或冷至0℃以下迅速脫水。在這樣的情況下淀粉分子不能移動和相互靠近，就成了固定的α-淀粉；因無膠束結構，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，也易糊化。在實際的操作中，將淀粉加工成變性淀粉可以防止淀粉老化，部分地導入親水基，其老化性可顯著降低。此外，在淀粉中加入蔗糖、飴糖等糖類，這些糖的羥基會和淀粉分子的羥基形成氫鍵，也對推遲老化有明顯的效果。01三、脂類（一）脂類的組成脂類包括脂肪和類脂。人類脂類總量占體重的10%~20%，肥胖者可占30%~60%。（二）脂類的分類1.脂肪脂肪即甘油三酯，又稱脂酰甘油，一般將常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。2.類脂（1）磷脂。（2）糖脂。（3）脂蛋白。（4）固醇類。（5）蠟。01（三）影響油脂安全儲藏的因素油脂能否安全儲藏，與環(huán)境條件密切相關。環(huán)境條件適宜，油脂可以較長期地安全儲藏；環(huán)境條件不適宜，油脂就容易氧化分解、酸敗變質，不能安全儲藏。通常影響油脂安全儲藏的有以下因素。1.水分2.雜質3.空氣4.溫度5.日光三、脂類01四、維生素（一）水溶性維生素1.維生素B族（1）維生素B1。（2）維生素B2。（3）維生素B6。（4）煙酸。（5）泛酸。2.維生素C維生素C是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，又稱抗壞血酸。維生素C不易溶于脂溶性溶劑，溶于水。在水溶液中易氧化，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質，特別是有氧化酶及銅、鐵等金屬離子存在時可促進其氧化破壞。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定。01四、維生素（二）脂溶性維生素1.維生素A維生素A不溶于水，但是可以溶于脂肪及大多數(shù)有機溶劑中。天然食物中維生素A多以棕櫚酸酯的形式存在，且在高溫和堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在一般烹調和罐頭加工過程中不易被破壞。維生素A在體內主要儲存于肝臟中，占總量的90%~95%，少量存在于脂肪組織中。2.維生素D維生素D是指具有鈣化醇生物活性的一類化合物，包括維生素D2和維生素D3。3.維生素E維生素E是指含苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質。4.維生素K維生素K指脂溶性維生素中含有2-甲基-1，4-萘醌的一族同系物，是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的元素。01五、礦物質人體是由多種元素組成的，除碳、氫、氧、氮構成蛋白質、脂類、糖類等有機物及水外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質。礦物質包含常量元素和微量元素。其中含量大于0.01%的稱為常量元素，含量小于0.01%的稱為微量元素。1995年國際有關組織提出鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鈷10種為目前已知的人類必需微量元素。（一）常量元素（二）微量元素01（一）常量元素1.鈣鈣是人體內最重要的元素成分之一，其含量僅次于碳、氫、氧、氮。鈣是人體內含量最多的金屬元素礦物質，在人體內的總量達1200g左右，相當于一般人體體重的1.5%~2%。鈣的功能是維持人體的多種生理活動。鈣也是骨骼和牙齒的重要成分。2.磷磷在人體中的含量僅次于鈣，磷是構成骨骼、牙齒和軟組織的成分，參與能量的儲存和釋放，參與酶的組成，參與物質代謝，調節(jié)酸堿平衡。人體磷的含量約為體重的1%。01（一）常量元素3.鈉體重60kg的成年人體內含鈉為77~100g，其中70%在骨骼和細胞外液。正常人血清中鈉的濃度為135~145mmol/L。鈉的生理功能有：（1）維持滲透壓。（2）維持神經肌肉正常功能。（3）維持酸堿平衡。4.鉀成人體內含鉀110~140g，約98%存在于細胞內液中。鉀的生理功能有：維持和調節(jié)正常滲透壓；維持酸堿平衡和離子平衡；維持神經肌肉的應激性和正常功能；維持心肌的興奮性；維持糖類和蛋白質的正常代謝；降低血壓。01（二）微量元素1.鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，鐵缺乏是全球特別是發(fā)展中國家的主要營養(yǎng)素缺乏病之一。體內的鐵可分為功能性鐵和儲存性鐵兩種，其中功能性鐵約占2/3，如血紅蛋白、肌蛋白等中的鐵；體內儲存性鐵有兩種形式——鐵蛋白和含鐵血黃素，主要存在于肝、網(wǎng)狀內皮細胞與骨骼中。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素酶以及某些呼吸酶的主要成分。鐵的其他作用有：促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。鐵可以提高機體的免疫力，增加中性白細胞和吞噬細胞的吞噬功能，同時也可使機體的抗感染能力增強。膳食鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等。01（二）微量元素2.鋅成年人機體中平均含鋅量為1.4~2.3g，其中20%存在于皮膚中，還有部分存在于骨骼、肌肉、牙齒、肝、心、腎、胰、肺、睪丸、腦、腎上腺等器官中。血液中75%~88%的鋅存在于紅細胞內，在白細胞內僅為3%，在血漿內為12%~22%。大部分與紅細胞結合的鋅存在于碳酸酐酶中，小部分與其他含鋅酶結合。鋅的生理功能有：是酶的組成成分；促進生長發(fā)育和組織再生；促進性器官和性功能的正常發(fā)育；促進食欲；促進維生素A的代謝和生理作用；參與免疫功能。鋅不同程度地存在于各種自然食物中，一般情況下完全可以滿足人體對鋅的基本需求。01（二）微量元素3.碘碘是人體的必需微量元素之一，在甲狀腺中的碘以無機碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲狀腺素、多肽甲狀腺素、甲狀球蛋白及其他碘的復合物存在。碘含量豐富的食品為海產品，比如海帶、發(fā)菜、紫菜、海參、海魚、干貝、海蝦、蚶等。但海鹽中碘含量極微。01（二）微量元素4.硒硒最早在1817年被發(fā)現(xiàn)，是機體不可缺少的一種微量營養(yǎng)素。硒在人體內總量為14~20mg，并廣泛分布于組織和器官中，在肝和腎中的含量最高，其次為肌肉、骨骼與血液，脂肪組織中硒的含量最低。硒的生理功能有：抗氧化；促進生長，保護視覺器官；維護心肌結構和功能；解除體內重金屬的毒性；提高免疫力以及使抗腫瘤作用細胞數(shù)目增多；對某些化學致癌物有阻斷作用。硒的良好來源為動物的肝、腎，肉類和海產品。01（二）微量元素5.銅銅在正常人體內含量為50~120mg，分布在體內各組織器官中，其中50%~70%存在于肌肉和骨骼肌中，20%在肝臟中，5%~10%在血液中，以腦和肝臟中含量最高，其次為心、腎、毛發(fā)。銅在人體內主要以含銅金屬酶的形式發(fā)揮作用。銅的生理功能有：參與鐵的代謝和血紅蛋白合成；參與結締組織的合成；清除氧自由基。銅存在于各種天然食物中，含銅較多的食物有牡蠣、貝類、動物肝和腎、豬肉、龍蝦、干豆類、核桃、蟹肉、葡萄干等。奶類和蔬菜中銅含量最低，但人奶中銅含量遠高于牛奶。缺銅在人體中不是很常見，但是長期缺銅可發(fā)生低色素小細胞性貧血、中性粒細胞減少、高膽固醇血癥等，多見于營養(yǎng)不良的嬰幼兒和接受腸外營養(yǎng)的患者。01六、水水是一切食品的主要組成成分之一，各種食品中的含水量不同，如水果的含水量為73%~90%，蔬菜為65%~96%，魚為70%~80%，肉為50%。有的食品含水量較少，如乳粉含3%~4%的水，食糖含1.5%~3%的水。食品中的水分以自由水和膠體結合水兩種形式存在。食品的汁液和細胞液中含有自由水，膠體結合水是構成膠粒周圍水膜的水，膠體結合水的凍結點較自由水低。食品凍結后，在解凍過程中，自由水易被食品組織重新吸收，但膠體結合水則不能完全被組織吸收。食品中的水分為微生物繁殖創(chuàng)造條件，所以為了達到降低食品水分以防止微生物的繁殖的目的，必須把食品中的水分去掉或凍結。食品經過凍結，其中的水結成冰后，其水分活度降低，這也是抑制微生物繁殖的一種手段，所以凍藏是食品最常用的儲藏方法。01七、色素（一）葉綠素果蔬植物的綠色就是由于葉綠素的存在。葉綠素的含量以及種類直接影響了果蔬的外觀品質。葉綠素可分為兩種：一種是葉綠素a，另一種是葉綠素b。兩種葉綠素結構很相似，葉綠素a呈藍綠色，葉綠素b呈黃綠色，一般以3∶1的比例存在。在正常生長發(fā)育的果蔬中，葉綠素的合成作用大于分解作用，采收后的水果蔬菜中葉綠素在酶的作用下水解生成葉綠醇和葉綠酸鹽等溶于水的物質，加上光氧化破壞，葉綠素的含量逐漸減少，葉綠素a與葉綠素b的比例也發(fā)生變化，果蔬開始失去綠色而顯出其他顏色。但是對于大多數(shù)果實來說，最先的成熟象征就是綠色的消失，葉綠素很不穩(wěn)定，光、酸、堿、氧、氧化劑等都會使其分解。酸性條件下，葉綠素分子很容易失去卟啉環(huán)中的鎂成為脫鎂葉綠素。01七、色素（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總稱，普遍存在于動物、高等植物、真菌和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素中。類胡蘿卜素是體內維生素A的主要來源，同時還具有抗氧化、免疫調節(jié)、抗癌、延緩衰老等功效。類胡蘿卜素主要是β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素，因此而得名。類胡蘿卜素可分為以下三類。1.胡蘿卜素2.葉黃素3.類胡蘿卜素酸01七、色素（三）花青素花青素是使果實和花等呈現(xiàn)紅、藍、紫等顏色的水溶色素的總稱?；ㄇ嗨卮嬖谟谥参矬w內，溶于細胞質或液泡中。天然的花青素苷呈糖苷的形態(tài)，經酸或酶水解后可產生花青素和糖。花青素是一種感光性色素，因此花青素的形成需要日光，一般在果實成熟時才合成，存在于表皮的細胞液中。往往含糖量多時花青素也多，因此紅色果實色越深越甜。許多果蔬中也存在著使花青素苷褪色的酶系統(tǒng)，或是微生物侵染時含有類似的酶，分解花青素苷使果實褪色。01七、色素（四）黃酮素黃酮素是另一類多酚色素，比花青素穩(wěn)定。黃酮類色素是廣泛分布于植物組織細胞中的一類水溶性色素，呈淺黃或鮮明橙黃色，包括呈色的黃酮及其衍生物和核黃素等。此類物質已被發(fā)現(xiàn)1000多種。果實中比較重要的黃酮及酮苷有圣草苷、蕓香苷、橙皮苷。01八、有機酸水果、蔬菜中含有多種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還含有少量的草酸、苯甲酸和水楊酸等。有機酸的含量和有機酸的種類因水果和蔬菜的品種、成熟度和部位的不同而有所差別。一般水果、蔬菜在未成熟時有機酸含量較高，在生長發(fā)育過程中，有機酸的種類和含量會發(fā)生變化。有機酸不僅直接影響水果、蔬菜的風味和品質，而且能調節(jié)人體內酸堿的平衡。如果菠菜、莧菜、竹筍等食入過多，蔬菜中的草酸會刺激和腐蝕黏膜，破壞代謝作用，影響人體對鈣的吸收。有機酸也是水果、蔬菜呼吸時所消耗的基質之一，呼吸時有機酸將轉化為CO2和H2O，與葡萄糖的氧化過程相同。01九、芳香物質芳香物質的主要成分是醇類、酯類、醛類、酮類、烴類等揮發(fā)性油，另外還有酚類、含硫及含氮化合物。各種水果及蔬菜因含有其特有的芳香物質而具有特征性的香氣。梨、桃、李的芳香成分主要為有機酸和醇產生的酯類，芹菜葉中含有芹菜油丙酯、芹菜油酸酐。番茄的芳香物質由三十多種成分構成，其中以乙醇、甲醇、醋酸丙酯較多。果蔬經過儲藏之后，所含的揮發(fā)性風味物質由于揮發(fā)和分解作用而含量降低，如蘋果的儲藏時間越長，所含的揮發(fā)性成分含量越少。而在低溫下儲藏的果蔬，其風味物質含量降低可以得到有效的抑制。01十、單寧單寧又稱鞣質，具有收斂性澀味。鞣質廣泛存在于水果中，蔬菜中較少。鞣質對水果、蔬菜及其制品的質量影響很大，在加工中若處理不當，會引起變色。鞣質易溶于水，并有澀味，未成熟的水果大多是澀的，就是由于鞣質的存在。澀味是由于鞣質處于可溶性狀態(tài)時與口腔黏膜的蛋白質結合而產生的，若將可溶性鞣質變成不溶性鞣質，那么人們就感覺不出澀味。一般將失去澀味的過程稱為脫澀。水果、蔬菜經過凍結儲藏即可脫澀。01第二節(jié)食品變質的原因在食品儲藏過程中，一些因素的影響會使得食品的營養(yǎng)物質發(fā)生分解和氧化，導致食品的色、香、味發(fā)生變化。引起食品變質的原因主要有五種，即微生物作用、酶的作用、呼吸作用、化學作用和物理作用。一、微生物作用二、酶的作用三、呼吸作用四、化學作用五、物理作用01一、微生物作用微生物作用是指由于微生物在食品內生長繁殖，致使食品發(fā)生變質。由于食品中含有大量的水分和多種營養(yǎng)成分，最合適于細菌、霉菌和酵母菌等微生物的生長繁殖。微生物在生活過程中可以分泌出各種毒性物質和酶類物質，這些物質促使食品發(fā)生分解，破壞細胞壁，透入細胞內部，將細胞中的高分子物質分解為低分子物質。所以微生物的存在，特別是腐敗微生物的存在，是使食品變質的主要原因。微生物對食品的破壞作用與食品的儲藏條件、成分以及微生物的種類有關。如果食品具備了適合微生物繁殖的條件，則微生物就會迅速繁殖起來，使食品變質；如果條件不夠充分，那么微生物的繁殖就緩慢，食品變質的速度就降低。微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件，比如氣體、溫度、濕度等，其中溫度是影響微生物繁殖最主要的因素，食品在適當穩(wěn)定的低溫環(huán)境中儲藏，才能保證質量。01二、酶的作用酶的作用是指由于食品自身所含有的酶在適宜的條件下，能使食品營養(yǎng)成分分解而使食品變質。酶存在于動物性食品和植物性食品中，并且能脫離活細胞起催化作用，酶在適宜的條件下，會促使食品中的蛋白質、糖、脂肪等營養(yǎng)成分分解，產生硫化氫、氨等各種難聞的氣體和有毒物質，使食品不能食用。酶的活性與溫度有關。在低溫時酶的活性很小，隨著溫度升高，酶的活性增大，催化的化學反應速度也隨之加快，但到一定的溫度以上，就會被破壞而喪失活性。因此酶的化學反應速度在一定的溫度范圍內隨溫度升高而加快，到達某一高峰后，溫度如繼續(xù)上升則速度會下降。如溫度過低，就可以降低其化學反應速度。因此，食品保持在適當?shù)牡蜏貤l件下就可防止由于酶的作用而引起的變質。01三、呼吸作用呼吸作用是指由于水果、蔬菜固有的呼吸作用不斷加強，逐漸消耗體內的養(yǎng)分，致使食品變質。由于水果、蔬菜是有生命的活體食品，在采收后儲藏的過程中要發(fā)生呼吸作用。呼吸作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過程，使食品中的有機物質被分解成比較簡單的物質，并放出熱量。無論是有氧呼吸還是無氧呼吸都會產生能量，除少部分能量被果蔬利用外，絕大部分能量以熱的形式散發(fā)出來，使果蔬周圍的溫度升高，而不利于果蔬的儲藏，加速果蔬變質。尤其是在無氧呼吸時，所產生的能量要比有氧呼吸少很多，果蔬要獲得維持生命活動所需的足夠能量，就必須分解更多的有機質。無氧呼吸產生的二氧化碳被排出而酒精留在果蔬中，并且會越積越多，引起果蔬腐爛變質。因此在對果蔬進行儲藏時，應定時更換庫內的空氣，并應根據(jù)果蔬種類的不同運用相適宜的溫度加以控制，抑制果蔬的呼吸作用，進而防止其變質。01四、化學作用化學作用系指食品中的化學成分被空氣中的氧氣氧化而引起化學反應，致使食品變質。氧氣會引起食品中的化學成分發(fā)生反應。比如油脂與空氣接觸時會發(fā)生氧化反應，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油脂本身黏度增加、密度增大。還有一些其他的食品成分，如維生素C、天然色素等也會發(fā)生氧化反應，使食品的質量下降乃至變質。隨著溫度的降低，食品的化學反應速度下降，因此，食品應當在低溫的條件下儲存。01五、物理作用（一）機械損傷機械損傷是指由于食品碰傷、擦傷后發(fā)生氧化，導致食品變色、變味乃至變質。果蔬碰傷或擦傷后，內部組織即暴露在空氣中，使某些成分氧化；而且機械損傷會造成呼吸作用加強，這種呼吸稱為“傷呼吸”，會加速食品的腐爛而使其變質。所以，對果蔬應輕拿輕放，防止碰傷，以減少腐爛或變質。（二）光線作用新鮮果蔬經光線照射后，其氣孔會開放，從而加速了果蔬的水分蒸發(fā)和呼吸作用。如果光線長期照射，將使庫房溫度和食品溫度有所升高，會加速食品的變質。所以食品應避光儲藏。01第三節(jié)冷凍食品T-T-T一、冷凍食品T-T-T概述（一）冷凍食品T-T-T的概念（二）冷凍食品T-T-T曲線二、冷凍食品T-T-T計算方法01（一）冷凍食品T-T-T的概念冷凍食品與未經過處理的新鮮魚、肉、果蔬等的冷凍品不同，冷凍食品一般要滿足的條件是：采用新鮮、優(yōu)質的食品原料；進行一定的前處理加工；采用快速凍結方式生產；凍品溫度在-18℃以下，并保持在該溫度下儲藏、運輸、銷售；應帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生要求。原料品質、凍前后處理、包裝（product，processing，package，即3P）是決定冷凍食品質量的主要因素。終期產品的質量取決于時間（time）、溫度（temperature）和產品的耐藏性（tolerance），即由T-T-T（time-temperature-tolerance）決定。美國西部農產物利用研究所在1948—1958年做了大量實驗，總結出T-T-T的概念。為保持冷凍食品的優(yōu)良品質，所容許的儲藏時間和儲藏溫度之間存在著一定的關系。由概念可知道，冷凍食品在流通過程中其品質變化主要取決于溫度，冷凍食品的品溫越低，其優(yōu)良品質保持的時間就越長。01（二）冷凍食品T-T-T曲線根據(jù)大量實驗資料鑒定可知大多數(shù)冷凍食品的品質穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關系增大的趨勢。把最初檢驗冷凍食品發(fā)生品質差異所需的時間標繪在有對數(shù)刻度的方格紙上，這些點在-30~-10℃的實用冷藏溫度范圍內呈傾斜的直線形狀，稱為T-T-T曲線，見下圖。從圖中可以看出，T-T-T曲線表示的幾種冷凍食品在-30~-10℃范圍內，儲藏溫度與實用冷藏期之間的關系。但是T-T-T并不適用于所有的情況，比如同一加工食品的加工工序不同就會產生很大的影響。雖然同一食品的原料不同，保存的溫度和期限也不盡相同，但是某些加工食品，其溫度與保藏期之間并不符合溫度降低、保藏期延長的規(guī)律，比如出現(xiàn)保藏溫度降低，保藏期限反而縮短的情況。非常短時間、高頻率的溫度變動，也會極大地縮短食品品質的保藏期限。01二、冷凍食品T-T-T計算方法根據(jù)T-T-T曲線可得知，一個冷凍食品在某個儲藏溫度下的實用冷藏期是A，經過時間A后其品質降低至0，那么在此溫度下該冷凍食品每天的品質下降量為B=100\A。根據(jù)這個關系可做出品質保持特性曲線，T-T-T計算圖就是在這個基礎上做成的，見下圖。圖中右邊橫坐標是天數(shù)，縱坐標是各種溫度下的品質降低率。把某冷凍食品從生產出來到消費者所經歷的儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的溫度、時間畫在圖上，曲線與坐標軸之間的面積就是該冷凍食品在流通過程中品質降低的總量。溫度變化越大，曲線下的面積也越大，品質降低的量也越大。01第四節(jié)冷鏈物流的基本原理一、低溫與微生物（一）低溫對微生物的影響（二）微生物對低溫的抵抗力（三）食品冷藏中微生物的活動二、低溫與呼吸作用（一）低溫與呼吸速度（二）低溫與呼吸高峰（三）低溫與呼吸強度三、低溫與蒸發(fā)作用（一）角質層（二）蠟質（三）木栓皮（四）表皮組織的開孔四、低溫對酶的影響01一、低溫與微生物（一）低溫對微生物的影響微生物對于低溫的敏感性較差。絕大多數(shù)微生物處于最低生長溫度時，新陳代謝活動已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。實驗證明，隨著溫度的降低微生物的繁殖減慢；溫度增高微生物分裂的時間縮短，繁殖速度加快。在凍結的情況下，微生物的繁殖相當緩慢。01一、低溫與微生物（二）微生物對低溫的抵抗力微生物對低溫的抵抗力很強，特別是在形成孢子的情況下抵抗力更強。微生物對低溫的抵抗力因菌種、菌齡、凍結條件、培養(yǎng)基和污染量而有所不同。1.菌種不同微生物對低溫有不同的抵抗力，有的較強，有的較弱。嗜冷熒光桿菌即使在0℃以下也能繁殖，結核桿菌在液氮中（-196℃）經10小時凍結也不死亡。一般來說，球菌比革蘭氏陰性桿菌具有較強的抗凍能力。引起食物中毒的葡萄球菌和梭狀芽孢桿菌（繁殖體）的抗凍能力較沙門氏菌強。具有芽孢的細菌和真菌的孢子都具有較強的抗凍特性。2.菌齡一般幼齡的細菌（培養(yǎng)時間短的細菌）抵抗低溫能力較弱。如熒光桿菌凍結前經不同時間培養(yǎng)后，在-16℃經4分鐘凍結。01一、低溫與微生物（二）微生物對低溫的抵抗力3.凍結條件凍結食品儲藏時間越長，細菌的死亡率越高。凍藏溫度不同，細菌的死亡率不同。有人曾用大腸桿菌做試驗，將其在-70℃條件下快速凍結，然后在不同溫度下凍藏，結果發(fā)現(xiàn)，高溫凍藏的大腸桿菌比低溫凍藏多。微生物在凍結和解凍反復交替過程中的死亡率比一直在凍藏狀態(tài)的死亡率要高。4.培養(yǎng)基細菌在培養(yǎng)環(huán)境中的pH不同，死亡率亦不同。通常pH越接近中性，細菌的死亡率越小。例如，有人以病原菌做實驗，在-18~-40℃的條件下冷藏，接種在櫻桃上能生存2~3個月，而在酸性果汁中僅能生存4周。所以食品的種類和狀態(tài)等不同，即使在同樣條件下凍結、凍藏，細菌的死亡率也不同。01一、低溫與微生物（三）食品冷藏中微生物的活動食品的冷藏分為冷卻食品的冷藏和凍結食品的冷藏，后者也稱為凍藏。因食品的冷藏條件不同，微生物的活動也不同。在冷卻食品的冷藏中，隨著溫度的降低，嗜冷性微生物的活動減弱，在接近0℃時活動顯著減緩。在冷卻冷藏的水果、蔬菜、肉類、魚類和蛋類等食品中，已發(fā)現(xiàn)的耐低溫性微生物主要是假單孢桿菌、無色桿菌、黃色桿菌、醋酸桿菌，其中造成冷卻食品在保藏中腐敗或改變食品顏色的主要是假單孢桿菌。01二、低溫與呼吸作用（一）低溫與呼吸速度食品的溫度每上升10℃，其化學變化或化學反應的速度增加的倍數(shù)叫溫度系數(shù)，用Q10表示。通常情況下果蔬的Q10為2~3，即溫度上升10℃，化學反應的速度是溫度未上升10℃前的反應速度的2~3倍；相反，溫度下降10℃化學反應速度減少1/2~2/3。（二）低溫與呼吸高峰果蔬放在低溫條件下，呼吸強度減弱，就可推遲果蔬呼吸高峰的到來，并使呼吸高峰較低。所以，推遲呼吸高峰是果蔬保藏中的重要方法。例如，收獲后的洋梨放在不同溫度下，溫度越低，呼吸高峰出現(xiàn)越晚，呼吸高峰越低。洋梨收獲后放在10~21℃下，經10~21天就進入呼吸高峰階段而變黃；在1.1~4.5℃下，可以大大地推遲進入呼吸高峰的時間，此時完全看不到變黃；當放在-2.5℃下，即使經過140天也沒有呼吸高峰出現(xiàn)，因此，-2.5~1.1℃是最佳儲藏溫度。01二、低溫與呼吸作用（三）低溫與呼吸強度果蔬的呼吸作用強弱是用呼吸強度來表示的。呼吸強度大，則果蔬的呼吸作用強；呼吸強度小，則果蔬的呼吸作用就弱。影響呼吸強度大小的內因和外因很多，如果蔬的種類、品種、生長天數(shù)是內因，外界的溫度高低、空氣成分、機械損傷、微生物侵染是外因。綜上所述，經實踐證明，在溫度為25~35℃時，食品的變質作用進行得最強烈。隨著溫度的降低，微生物的活動減慢，呼吸作用被控制，低溫能延緩和減弱食品的變質作用，并能最大限度地保持食品的新鮮度和色、味、香。因此，利用人工制冷達到低溫來保藏食品的方法已被廣泛采用。這樣不但能夠長時期地保持食品原有狀態(tài)，而且給調節(jié)產銷、調節(jié)淡旺季提供了條件。但是，應該指出，低溫并不能完全阻止微生物活動、酶的作用和呼吸作用，儲藏期過長，食品的質量仍然會下降。所以，冷卻和凍結食品的儲藏期不能超過儲藏期限。01三、低溫與蒸發(fā)作用新鮮果蔬水分含量大都在80%以上，之所以沒有產生急劇的失水現(xiàn)象，是由于果蔬的表皮組織。表皮組織是指表皮和其周圍的組織，它不僅對外來的損傷和微生物的侵入等起到抵御作用，而且還具有調節(jié)呼吸和蒸發(fā)等生理作用。表皮組織的角質層、蠟質、木栓皮、表皮組織的開孔，作為抑制水分蒸發(fā)和氣體透過的保護組織，具有重要的作用。（一）角質層（二）蠟質（三）木栓皮（四）表皮組織的開孔01四、低溫對酶的影響溫度對酶的活性影響很大，低溫處理雖然會使酶的活性下降，但不會完全使其喪失。食品中酶的活性的溫度系數(shù)為2~3，也就是說溫度每降低10℃，酶的活性會降低至原來的1/3~1/2。相對而言，低溫對動物性酶的影響較大，而對植物性酶的影響較小。01第三章食品冷凍加工學習目標：了解食品凍結加工設備及畜肉、禽肉、魚類的凍結加工工藝；掌握各類食品冷卻加工的方法及凍結速度對凍結食品質量的影響；熟練掌握果蔬的速凍工藝。

第一節(jié)食品的冷卻加工第二節(jié)食品的凍結加工POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)食品的冷卻加工一、食品冷卻01二、果蔬的冷卻加工02三、畜肉的冷卻加工03SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL04四、魚的冷卻加工01一、食品冷卻食品冷卻是將食品的溫度快速降低到規(guī)定的溫度，但應高于食品汁液的凍結點。冷卻食品的溫度范圍上限是15℃，下限是0℃。常用的冷卻食品的方法有冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻等，應根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同選擇。（一）冷風冷卻（二）冷水冷卻（三）碎冰冷卻（四）真空冷卻01（一）冷風冷卻冷風冷卻是利用冷風機產生冷空氣并使其流動，從而使食品的溫度下降的一種冷卻方法。它是一種使用范圍較為廣泛的冷卻方法。冷風冷卻主要使用于冷卻水果、蔬菜。冷風機將冷空氣從風道中吹出，冷空氣流經庫房內的水果、蔬菜表面并吸收熱量，然后回到冷風機的蒸發(fā)器中，將熱量傳給蒸發(fā)器，空氣溫度降低后又被冷風機吹出。如此循環(huán)往復，不斷地吸收水果、蔬菜的熱量，從而維持其低溫狀態(tài)。冷風的溫度可以根據(jù)選擇的儲藏溫度進行調節(jié)和控制。（冷風冷卻系統(tǒng)示意圖見左圖）冷風冷卻還可以用來冷卻禽、蛋、調理食品等。冷卻時通常把被冷卻食品放在金屬傳送帶上，可連續(xù)作業(yè)。冷風冷卻可以廣泛地用于不能用水冷卻的食品上，其缺點是當室內相對濕度低時，被冷卻食品的干耗較大。01（二）冷水冷卻冷水冷卻是通過低溫水把食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻可用于水果、蔬菜、家禽、水產品等食品的冷卻，特別是對一些易變質的食品更為適合。冷水冷卻通常用預冷水箱來進行，水在預冷水箱中被布置于其中的制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器冷卻，然后與食品接觸，把食品冷卻下來。若不設預冷水箱，可以把蒸發(fā)器直接設置于冷卻槽內，在該情況下，冷卻槽必須設置攪拌器，由攪拌器促使水流動，使冷卻槽內溫度均勻?，F(xiàn)代冰蓄冷技術的研究與完善，為冷水冷卻提供了更為廣闊的應用前景。具體做法是在冷卻開始前先讓冰凝結于蒸發(fā)器上，冷卻開始后，此部分冰就會釋放出冷量。冷水冷卻有以下三種形式：1.浸漬式；噴水式；3.混合式水作為冷卻介質，熱傳性非常好，最大的優(yōu)點是冷卻速度快，而且沒有干耗。冷水冷卻設備與真空冷卻裝置相比價格較為低廉。缺點是浸過水的食品不利于保鮮，需要迅速做風干處理。01（三）碎冰冷卻冰是一種很好的冷卻介質，它有很強的冷卻能力。在與食品接觸的過程中，冰融化成水要吸收335kJ/kg的相變潛熱，使食品迅速冷卻。冰價格便宜，無害，易于攜帶和儲藏。碎冰冷卻能避免干耗現(xiàn)象。用來冷卻食品的冰有淡水冰和海冰兩種。一般淡水魚用淡水冰冷卻，海水魚用海冰冷卻。淡水冰可以分為機制塊冰（重100kg/塊或者120kg/塊，經破碎后用來冷卻食品）、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。按冰質可以分成透明冰和不透明冰。不透明冰是因為冰中含有許多微小的空氣氣泡。從單位體積釋放的冷量來講，透明冰要高于不透明冰。海冰也有多種形式，以塊冰和片冰為主。隨著制冰機技術的完善，許多作業(yè)漁船可以帶制冰機隨制隨用。要注意的是，不允許用被污染的海水及港灣內海水來制冰。在海上，漁獲物的冷卻一般有加冰法（干法）、水冰法（濕法）兩種。01（四）真空冷卻真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是水在不同的壓力下有不同的沸點，真空冷卻裝置中有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設備，如圖所示。裝置中配有的制冷裝置，不是直接用來冷卻食品的，其作用是讓水汽重新凝結在蒸發(fā)器上而排出，保持真空冷卻槽內壓力的穩(wěn)定。真空冷卻裝置主要用于蔬菜的快速冷卻。收獲后的蔬菜經過挑選、整理，放入有孔的容器，然后再放入真空冷卻槽，關閉槽門，啟動真空冷卻裝置。當真空冷卻槽內壓強降低至666.6Pa時，蔬菜中的水分在1℃下迅速汽化。水變成水蒸氣時吸收2253.88kJ/kg的汽化潛熱，使得蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。

真空冷卻裝置示意圖注：1.真空泵；2.冷卻器；3.真空冷卻槽；4.膨脹閥；5.冷凝器；6.制冷壓縮機。01（四）真空冷卻真空冷卻的優(yōu)點是：（1）冷卻時間短。如相同數(shù)量果蔬，真空冷卻一般為20~30min，而普通冷卻需要24h左右。（2）冷藏時間較長。真空冷卻果蔬會使其降溫迅速，呼吸速度也馬上下降，食品內營養(yǎng)成分分解減慢，因此冷藏時間較長。（3）質量好。經過真空冷卻的果蔬，其蛋白質、糖類、脂類、維生素等并未損失。另外對有異味的蔬菜，異味問題還可以得到改善。（4）干耗少。真空冷卻的果蔬干耗在3%~4%，而普通冷卻的在10%以上。（5）不受包裝限制，操作方便。用紙箱、塑料袋（透水蒸氣）等包裝的果蔬，在真空冷卻時的冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差異，這在生產中極為方便。01（四）真空冷卻真空冷卻的缺點是：（1）冷卻品種有限。一般只適用于冷卻表面積比較大的葉菜類，如菠菜、芥菜、白菜、萵苣、芹菜、卷心菜、甘藍等。表面積比較小的馬鈴薯、胡蘿卜、西紅柿等果菜類、根菜類等因其溫度不能迅速下降，不適用于真空冷卻。另外，仁果類和果菜類在低壓下果芯的空氣會被抽出，使內部壓力過小，會呈現(xiàn)凹形，從而失去鮮活商品價值，如甜椒等品種。（2）成本高。真空冷卻裝置造價高，而且要消耗電能，因此其成本比冷風冷卻和冷水冷卻高。01二、果蔬的冷卻加工（一）果蔬的采集、分級和包裝（二）果蔬的冷卻01（一）果蔬的采集、分級和包裝1.采集果蔬采集工作直接影響原料的品質并影響運輸、儲藏等環(huán)節(jié)。為了保證冷加工產品的質量，果蔬要達到最適宜的成熟度才可以采集。果實的成熟過程大體可分為綠熟、堅熟、軟熟和過熟四期。綠熟期果實已充分長成，但還未顯出色彩，仍有綠色（綠色品種除外），這時果肉硬，缺乏香氣和風味，但是適于儲藏和長途運輸。堅熟期果實已經充分長成，適當?shù)乇憩F(xiàn)出應有的色彩、香氣和風味，肉質堅密但不軟，適于儲藏、短途運輸和加工。果實到軟熟期，色、香、味已充分表現(xiàn)，肉質變軟，適于食用和加工，但已不適于儲藏和運輸。過熟的果實，組織細胞解體，已失去食用和加工價值。蔬菜一般以幼嫩為好，果菜類宜在堅熟期和軟熟期采集。有后熟能力的果蔬，如蘋果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度達七八成時采收，香蕉需要更早一些。01（一）果蔬的采集、分級和包裝2.分級果蔬在生長過程中，可能發(fā)生病蟲害而產生病果和蟲果。采集不當會造成機械損傷。另外，果蔬在大小、成熟度和色澤上也不一致，所以果蔬在采集后應當進行挑選分級，剔除畸形的以及壞、傷、爛、殘的果蔬，使產品均一，以便包裝、運輸和儲藏。果蔬的分級方法有：（1）按品質分級。果蔬按品質分級時，凡有良好的一致性，無病蟲害和機械損傷，品種特性正確，成熟度適宜、品質優(yōu)良的為一級品。凡是在這幾方面有缺陷的，則按其程度依次降低等級。（2）按大小分級。如蘋果、梨、桃、柑橘等較大水果一般可以按大小分為三、四級，小而柔軟的水果如櫻桃、草莓、葡萄等只能分兩級。其中葡萄分級以果穗為單位，同時考慮果穗和果粒的大小。大小分級可以借助分級板和量果器進行，也可使用分級機（如豌豆分級）。01（一）果蔬的采集、分級和包裝3.包裝為了便于運輸和久貯，保證果蔬的質量，要將分級的果蔬加以包裝。包裝容器有盛裝和保護雙重作用，因而要求其材料質輕而堅固，可耐重壓，沒有異味，價廉易得。包裝容器的大小要適宜，以便于搬運和堆放。常用的有木箱和紙箱，這類容器比較堅固耐壓，容量固定，適于長途運輸。木桶、竹簍、柳條筐、荊筐、草包等應用較普遍，成本較低。所有包裝容器內最好有襯紙，以減少果蔬的擦傷。果實裝入容器時要仔細排列，使其互相緊挨著，不晃動也不擠壓。為了避免在搬運時或者在運輸途中搖動和摩擦，減少摔碰磕壓的損耗，可以在果實周圍的空隙加些填充物。這對于在寒冷地區(qū)運輸時的蘋果、梨等還有防凍的作用。填充物應當干燥，不吸水，無臭味，質輕，如紙條、鋸屑、刨花等。01（二）果蔬的冷卻新鮮果蔬在采集后，仍然進行著旺盛的呼吸作用，從空氣中吸收氧氣，分解和消耗自身中的營養(yǎng)成分，放出二氧化碳、水和熱量。根據(jù)這一與畜肉、禽肉、水產品完全不同的生物活性的特點，應當在最短時間內把采集的果蔬進行預冷，即先冷卻到規(guī)定溫度（如4℃），然后入冷藏庫。對于長期儲藏的果蔬，應當在產地進行冷卻，充分散發(fā)“田間熱”，并在冷卻狀態(tài)下運到冷庫冷藏。目前，大多數(shù)果蔬不在產地冷卻，而是將果蔬包裝后直接運往冷庫進行冷卻和冷藏。果蔬的冷卻方法包括以下幾種。1.冷空氣冷卻法2.冷水冷卻法3.真空冷卻法01（二）果蔬的冷卻1.冷空氣冷卻法（1）一般冷空氣冷卻法。在高溫庫的冷卻間或者冷庫的穿堂內冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0~5℃。若溫度過低，接近果蔬凍結點時，會發(fā)生“凍傷”現(xiàn)象。相對濕度在85%~90%，空氣流速為0.5m/s，經過24h，盛果蔬的容器中心溫度達到5℃左右，完成冷卻過程。（2）壓差通風式冷卻法。對于果蔬類易腐食品，應當采用冷卻速度更快的冷風冷卻方法——壓差通風式冷卻法。壓差通風式冷卻法與強制通風冷卻法類似，但包裝果蔬的紙箱兩側必須打孔，用壓差板把冷風從箱子的孔引入箱子內部，以達到提高冷卻速度的目的。01（二）果蔬的冷卻2.冷水冷卻法冷水冷卻法一般有噴水式（包括噴淋式和噴霧式）、浸漬式和混合式（即噴水和浸漬結合）三種。常用的有噴水式和浸漬式兩種。噴水式冷卻裝置由冷卻隧道、冷卻水槽、輸送帶、制冷壓縮機、冷卻排管以及水泵等部分組成。在冷卻水槽中有冷卻排管，由壓縮機制冷使排管周圍的水結冰，在冷卻水槽中形成冰水混合，水溫一般在0~3℃，將冷卻的水用泵抽到冷卻隧道的頂部，果蔬從冷卻隧道的輸送帶上通過，冷卻水從上向下噴到果蔬的表面使其冷卻。浸漬式冷卻裝置一般在冷水槽底部設有冷卻排管，上部有冷卻果蔬的輸送帶，將果蔬直接浸漬在冷水箱中沉浸冷卻。混合式是噴水式和浸漬式交替進行冷卻的方法。一般是先浸漬再噴水，這種冷卻不僅速度快，而且更衛(wèi)生。冷水冷卻的最大問題是容易引起果蔬的腐爛，主要原因是水中的微生物易污染被冷卻的果蔬，同時水流動也會使果蔬損傷，此外被冷卻的果蔬本身表面帶有較多的微生物，會造成污染。01（二）果蔬的冷卻3.真空冷卻法真空冷卻原理就是將果蔬放入真空柜內，使之與外面空氣完全隔絕。然后用真空泵抽去真空柜內空氣，使它的壓力逐漸降到所需要的真空壓力，造成果蔬中一部分水汽化為水蒸氣，同時也就除去了果蔬內部的熱量，而使其溫度下降得以冷卻。真空冷卻裝置操作時，將需要冷卻的果蔬放入真空柜中后關緊柜門，開動真空泵排除柜內空氣，同時開動制冷裝置，使冷卻器中的液體冷媒的溫度保持在-5℃左右，將果蔬蒸發(fā)出來的水蒸氣進行冷卻并使其凝結成水，排出柜外。影響真空冷卻效果的主要因素有：（1）水分蒸發(fā)和預先濕潤（2）商品的包裝（3）果蔬的種類01三、畜肉的冷卻加工（一）牲畜死后的變化（二）肉的冷加工01（一）牲畜死后的變化牲畜屠宰以后，肉尸在體內酶和外界微生物的作用下，會發(fā)生一系列物理化學變化。這些變化分為僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。僵直和成熟階段的肉是新鮮的，自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)則標志著腐敗變質的開始。1.肉的僵直屠宰后的牲畜肉尸，隨著血液停止流動和氧氣停止供應，正常代謝中斷，。僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時間的長短與動物種類、年齡、環(huán)境溫度、牲畜生前生活狀態(tài)以及屠宰方法有關，通常開始于宰后8~12h，20h后逐漸終止，接著又開始軟化。僵直持續(xù)的時間越長，肉類保持新鮮的時間也就越長，這期間溫度越低，保持的時間越長。處于僵直期的肉肌纖維粗糙僵硬，肉汁不透明，會產生不良氣味，食用價值及滋味都較差。01（一）牲畜死后的變化2.肉的成熟肉在供食用之前，原則上是需要經過成熟過程來改進其品質，特別是對于牛肉和羊肉，成熟對提高風味是非常必要的。肉的成熟是在細胞酶的催化下進行的，肉中的糖原含量與成熟過程有密切關系。為了加快成熟，在10~15℃溫度下，只要2~3天即可。在這樣的溫度下，為防止肉表面有微生物繁殖，可以用殺菌燈照射表面。成熟好的肉應立即冷卻到接近0℃后冷藏，以保持其質量。3.肉的自溶肉在成熟過程中，主要是糖酵解酶類及無機磷酸化酶在起催化作用，而蛋白質分解酶的作用幾乎完全沒有表現(xiàn)出來或極其微弱。但隨后由于肉的保藏不適當，如未經冷卻即進行冷藏，或相互堆疊無散熱條件，使肉長時間保持較高的溫度，此時即使組織內部沒有微生物存在，也會引起組織自體分解，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)主要是因為組織蛋白酶類催化的作用。眾所周知，內臟中組織酶比較豐富，其組織結構也適合酶類活動，故內臟在存放時比肌肉類更易發(fā)生自溶。01（一）牲畜死后的變化4.肉的腐敗肉在成熟和自溶階段的分解產物為腐敗微生物的生長、繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質，隨著時間的推移，微生物大量繁殖，必然導致肉發(fā)生更加復雜的分解反應。此時，蛋白質不僅被分解成氨基酸，而且氨基酸再經脫氨、脫羧、分解作用被分解成更低級的產物，如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、酪胺、尸胺、組胺、色胺等及各種含氮的酸和脂肪酸類，最后生成硫化氫、硫醇、甲烷、氨及二氧化碳等，這就是由微生物作用所引起的腐敗過程。肉類腐敗的原因雖然不是單一的，但肉類腐敗主要是由微生物造成的。所以，只有被微生物污染，并且有微生物發(fā)育繁殖的條件，腐敗過程才能發(fā)展。01（二）肉的冷加工肉的冷加工包括牲畜的屠宰和冷卻等工藝。1.屠宰加工屠宰加工工藝流程主要分為兩部分：屠宰加工和副產品加工。屠宰部分主要是指由活畜屠宰加工至鮮肉胴體處理的過程，在此過程由于冷加工工藝不同又分為脫毛加工和剝皮加工。另外，因衛(wèi)生檢驗方法的不同又分為分散檢驗和同步檢驗，工藝流程也有所不同。副產品加工又分腸、胃、頭、尾、爪等不同部分的加工過程，工藝流程也有所不同。2.畜肉類冷卻牲畜在剛屠宰完畢時，因其體內的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后很短的時間內，雖然體內的新陳代謝作用仍繼續(xù)進行，并且釋放出熱量，但呼吸、活動等熱量消耗卻已經停止，所以，剛宰殺后的胴體溫度還會略有上升。宰殺1h后的肉體溫度比宰時要高1.5~2℃。肉體處于這樣的高溫且又十分潮濕的狀態(tài)下，最適宜微生物的生長繁殖，這對于肉的儲藏極為不利，因此須進行冷卻。01四、魚的冷卻加工（一）魚冷卻的目的（二）魚冷卻的方法01（一）魚冷卻的目的魚的冷卻加工，是將魚體溫度降低到接近液汁的冰點，從而抑制或者減緩魚體中酶和微生物的作用，使魚在一定時間內保持良好的鮮度的過程。01（二）魚冷卻的方法1.冰冷卻法冰冷卻法又稱冰藏法或冰解法，是鮮水產品冷藏運輸中使用最為普遍的方法。用冰作為冷卻介質，簡單易行，不需要額外的動力，也不需對漁船做改造。冰分為淡水冰和海水冰。我國傳統(tǒng)的冰冷卻法是在漁船出海時帶上機制冰，一般帶淡水冰。淡水冰的熔點為0℃，體積質量0.917kg/L，溶解潛熱335kJ/kg，熱容量（0℃時）2.05kJ/kg，0℃時的熱導率2.21W/m2·K。一般不設隔熱層的漁船帶冰出海捕撈作業(yè)時，冬天有1/3、夏天有1/2的冰融化而不能用于冷卻。魚的冰冷卻方法有撒冰法和水冰法兩種。（1）撒冰法。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。它的好處是簡便，融冰水既可以洗凈魚體表面，除去細菌和黏液，還可以防止魚體表面氧化干燥。（2）水冰法。水冰法就是先用冰把淡水或者海水的溫度降下來（淡水0℃，海水-1℃），然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法。它的優(yōu)點是冷卻速度快，能集中處理大批量的魚貨。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（1）圓管式冷水冷卻法漁船用的圓管式冷水冷卻裝置（安裝在甲板下面）包括圓管式魚冷卻器、蒸發(fā)器、壓縮機、水冷卻器以及輸送冷媒的循環(huán)泵和水泵等，它借助流槽將魚送到旋轉器的直徑為262mm×2.5mm的圓管式的魚冷卻器內。魚在圓管中被攪動，并與-2℃的冷水充分混合旋轉，冷水與魚的比例為10∶1，經過5~6min，使魚冷卻到1~2℃而達到保鮮效果。圓管式冷水冷卻法的優(yōu)點是能將捕獲的魚很快冷卻；缺點是因水泵運轉增加電耗。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（2）槽式冰水冷卻法該系統(tǒng)由帶有冷卻排管的冷卻槽、制冰機、循環(huán)泵、管道以及排水池組成。把魚和冰一層一層地放入盛有-1℃冷水的槽中，冷卻時間為1.5~2h。如果有需要可以再次冷藏5~6h。冷卻好的魚用升降機取出。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（3）冷海水冷卻法1）沉浸式冷海水冷卻法此方法要求用含鹽量為3%濃度的清潔海水，魚與海水的比例約為7∶3，當魚裝滿后密閉艙蓋，注入海水使其充滿蓋內的空隙，以保證船的穩(wěn)定性且避免魚體相互攪撞。然后開動循環(huán)泵及制冷機，使海水在5~6h內將溫度降低到-1~0℃，并使冷海水循環(huán)，達到冷卻保鮮的目的?？紤]到船上動力較小，船上應當帶有補充用冰（一般為魚貨數(shù)量的26%~31%），在魚貨裝入艙時，把冰和魚一起加入，使魚貨迅速冷卻。為了防止海水濃度被沖淡，在加冰的同時，可以加入適量的食鹽（約為冰量的3.5%）。冷卻后取出裝箱，并放在-2℃的冷庫暫存，保藏期可以達15天或更長。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（3）冷海水冷卻法2）噴淋式冷海水冷卻法噴淋式冷海水冷卻系統(tǒng)有制冷機、循環(huán)泵、噴水管、海水冷卻器、吸魚泵以及水分離器。這種系統(tǒng)既可以冷卻魚又可以冷藏魚。需要冷卻的魚及海水一起被吸魚泵從拖網(wǎng)里抽上來，在水分離器中除去海水。魚沿著帶邊的斜導板滑到槽內的簧板上，槽底放一層冰。冰儲存量的多少依被冷卻魚的數(shù)量而定。當冰在槽底冷卻器里冷卻好海水后，就用循環(huán)泵使海水經海水冷卻器送到噴水管里，噴淋到魚體上，使魚體冷卻。01（二）魚冷卻的方法3.冰鹽混合物冷卻法當鹽摻在碎冰里，鹽就會在冰中溶解而發(fā)生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰和鹽混合在一起，同一時間內會發(fā)生兩種作用：一是冰的融化吸收融化熱；二是鹽的溶解吸收溶解熱。所以，在短時間內能吸