2017年番禺區(qū)客房餐飲服務(wù)技能大賽技術(shù)文件

2017年番禺區(qū)客房餐飲服務(wù)技能大賽技術(shù)文件為進一步加強番禺區(qū)酒店行業(yè)服務(wù)人員隊伍建設(shè)，檢驗參賽選手酒店服務(wù)操作技能的規(guī)范性和熟練性、酒店服務(wù)意識、衛(wèi)生安全意識以及心理素質(zhì)等綜合素質(zhì)，引導(dǎo)選手關(guān)注現(xiàn)代酒店業(yè)發(fā)展趨勢和用人標(biāo)準(zhǔn)的新需求。競賽實施細則如下:一、競賽內(nèi)容比賽內(nèi)容包括中餐主題宴會設(shè)計擺臺、客房中式鋪床兩個分賽項。1.儀容儀表：主要考察選手的儀容儀表是否符合酒店行業(yè)的基本要求及崗位要求。在每個分賽項現(xiàn)場操作比賽之前進行儀容儀表展示，展示時間不超過1分鐘。2.現(xiàn)場操作：中餐主題宴會設(shè)計擺臺、客房中式鋪床兩個賽項分別比賽。為貼近行業(yè)實際運用的需要考察選手技能標(biāo)準(zhǔn)掌握的準(zhǔn)確性，基本技能與核心技能的熟練性、規(guī)范性、實用性、觀賞性。中餐主題宴會設(shè)計擺臺（10人位）操作比賽時間18分鐘；客房中式鋪床賽時間3分鐘。二、參賽選手守則（一）參賽選手應(yīng)佩戴選手證提前15-30分鐘進入場地候場，遲到者取消參賽資格，裁判員發(fā)令后方可離開賽場。（二）參賽選手在比賽過程中不準(zhǔn)互相交談，不得擅自離開賽場，服從裁判員指揮。（三）比賽終止指令發(fā)出，立即停止比賽。三、裁判員守則（一）必須遵循公開、公正原則，如實填寫賽場記錄。（二）必須佩戴評委標(biāo)志，提前30分鐘進入崗位。（三）忠于職守，不準(zhǔn)擅離工作崗位。（四）不準(zhǔn)實際操作方面為選手進行指導(dǎo)或提供方便。（五）維護賽場紀律，保證比賽順利進行。四、競賽規(guī)則（一）中餐主題宴會設(shè)計擺臺規(guī)則1．按中餐正式宴會擺臺，鼓勵選手依據(jù)所學(xué)知識，創(chuàng)新臺面設(shè)計，且具有可推廣性。2．操作時間18分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。3．選手必須攜帶身份證、參賽證提前接受檢錄，然后佩戴參賽號牌進入比賽場地，在指定區(qū)域按組別向裁判進行儀容儀表展示，時間1分鐘。裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4．選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5．比賽開始時，選手站在工作臺一側(cè)位置，面向評委。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。6．所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“操作完畢”。舉手示意后不得再有其他操作動作，否則視為違例。若違例扣5分。7．除臺布、花瓶（花籃或其他裝飾物）和桌號牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。8．餐巾準(zhǔn)備無任何折痕，餐巾折花花型不限，但須突出主人、副主人花型，整體挺括、和諧、衛(wèi)生，符合臺面設(shè)計主題。臺布按行業(yè)規(guī)范熨燙，不得故意進行定位式熨燙，若違例扣5分。9．餐巾折花和擺臺先后順序不限。10．比賽中允許使用裝飾盤墊，是否選用不做硬性規(guī)定。11．比賽評分標(biāo)準(zhǔn)中的項目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項目。12．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時針操作扣3分/次，掉地及破損物品不得再使用，違者扣5分，且所擺之物品不計分。13．參賽隊可自主選擇是否套裝飾椅套（自備），套椅套環(huán)節(jié)包含在比賽規(guī)定時間內(nèi)。自主選擇是否使用桌旗（自備）。14．在拉椅讓座之前（鋪裝飾布、臺布時除外），餐椅保持“三三二二”對稱擺放，椅面1/2塞進桌面。鋪裝飾布、臺布時，拉開主人位餐椅。鋪完裝飾布、臺布后將餐椅歸位。選手不得拉開椅子在內(nèi)圈操作，違者扣5分。（二）中餐主題宴會設(shè)計比賽物品準(zhǔn)備1．組委會提供物品：餐臺（高度為75厘米）、圓桌面（直徑180厘米）、餐椅（10把）、工作臺（距餐臺主位1.4米）、桌號牌。2．選手自備物品餐臺主題設(shè)計須準(zhǔn)備書面說明稿（包括選手參賽號、主題名稱、主題內(nèi)涵及餐用具設(shè)計思想等），說明稿須打印3份，在比賽檢錄時交給檢錄裁判。未上交說明稿，“主題說明書”這一項不得分。（1）防滑托盤（2個，含裝飾盤墊或防滑盤墊）（2）規(guī)格臺布(臺布數(shù)量不限)（3）餐巾（10塊，邊長45-55厘米）（4）花瓶、花籃或其他裝飾物（5）餐碟、味碟、湯勺、湯碗、長柄勺、筷子、筷架（各10套）（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10個）（7）牙簽（10套）不能有企業(yè)名（8）菜單（2份或10份）（9）淺盤（1個規(guī)格不限）疊餐巾用（10）小毛巾（1條）擺餐碟前擦手用注：以上物品也可以選用組委會統(tǒng)一提供的。（三）客房中式鋪床現(xiàn)場操作規(guī)則1.按客房中式鋪床流程，根據(jù)組委會統(tǒng)一提供設(shè)備物品進行操作。2.操作時間3分鐘，提前完成不加分，每超過10秒扣2分，不足10秒按10秒計算，超過1分鐘不予繼續(xù)比賽，裁判根據(jù)選手完成部分進行評判計分。3.選手必須佩帶參賽證、號牌提前進入比賽場地，在指定區(qū)域按組別向裁判進行儀容儀表展示，時間1分鐘。4.裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，選手站在工作臺前、床尾后側(cè)，舉手示意。5.選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。6.操作結(jié)束后，選手立于工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。7.比賽用床架不帶床頭板，不設(shè)床頭柜，床頭柜位置賽場指定，靠近裁判一頭為床頭。8.操作過程中，選手不能跑動、繞床頭、跪床或手臂撐床，每違例一次扣2分。9..其他（1）床單和被套疊法：正面朝里，沿長邊對折兩次，再單邊朝里沿寬邊對折兩次。被芯折疊法：S型折疊，再兩頭向中間折，然后對折。（2）選手不可在床頭操作，其余位置不限。（3）床架（含腳）+床墊高度為58厘米（誤差2厘米）。（4）客房服務(wù)操作項目由儀容儀表、中式鋪床二部分組成，儀容儀表10分，中式鋪床90分，共100分。11.組委會統(tǒng)一提供比賽物品(1)．床架（1個，含床腳高度28厘米，高度正負誤差1厘米）(2)．床墊（1個，2.1米×1.3米，高度30厘米，高度正負誤差1厘米）(3)．工作臺（1個，與床相距1.4米）(4)．床單（1個，3.25米×2.4米）(5)．被套（1個，2.6米×2.3米）(6)．羽絨被（1床，重量約1.5千克/床）(7)．枕芯（大）（2個，90厘米×71厘米，高約13厘米）(8)．枕套（大2個，開口方式為信封口）三、儀容儀表要求1.頭發(fā)要求男士：后不蓋領(lǐng)；側(cè)不蓋耳；干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方。女士：后不過肩；前不蓋眼；干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方。2.面部要求男士：不留胡須及長鬢角。女士：淡妝。3.手及指甲要求：干凈；指甲修剪整齊，不涂有色指甲油。4.服裝要求：符合崗位要求，整齊干凈；無破損、無丟扣；熨燙挺刮。5.鞋要求：符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋）；干凈，擦試光亮、無破損。6.襪子要求：男深色、女淺色；干凈、無褶皺、無破損。7.首飾及徽章要求：選手號牌佩戴規(guī)范，不佩戴過于醒目的飾物。8.總體印象：舉止自然、大方、優(yōu)雅；注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑。四、競賽環(huán)境（一）中餐主題宴會設(shè)計擺臺與服務(wù)操作區(qū)根據(jù)中餐主題宴會設(shè)計擺臺與服務(wù)流程要求，在180-200㎡的面積上，按照直線形布置比賽設(shè)備，包括圓餐桌、餐椅、工作臺等，工作臺與餐桌（主位）沿相距1.4米，并與其他比賽區(qū)域隔離；儀容儀表展示區(qū)設(shè)在距裁判席約2米的指定區(qū)域；現(xiàn)場保證良好的采光、照明和通風(fēng)，必要時設(shè)置抽風(fēng)裝置；地板需鋪地毯或為防滑地板；提供穩(wěn)定水、電供應(yīng)和供電應(yīng)急設(shè)備；配備多媒體設(shè)備（含投影儀）一套；（二）客房中式鋪床操作區(qū)根據(jù)客房中式鋪床流程要求，在50-60㎡的面積上，按照直線形布置比賽設(shè)備，包括床及床墊、工作臺等，工作臺與床相距1.4米，并與其他比賽區(qū)域隔離；儀容儀表展示區(qū)設(shè)在距裁判席約2米的指定區(qū)域；現(xiàn)場保證良好的采光、照明和通風(fēng)，必要時設(shè)置抽風(fēng)裝置；地板需鋪地毯或為防滑地板；提供穩(wěn)定水、電供應(yīng)和供電應(yīng)急設(shè)備；配備多媒體設(shè)備（含投影儀）一套；為每位參賽選手提供全套鋪床用品。（三）裁判區(qū)域各分賽項分別指定裁判工作場地，另設(shè)成績統(tǒng)計區(qū)。（四）其他功能區(qū)域在指定場地，設(shè)觀摩展示區(qū)、休息區(qū)、服務(wù)保障區(qū)、咨詢區(qū)、申訴區(qū)等區(qū)域。另設(shè)成績公布區(qū)，配備相應(yīng)的電腦和投影設(shè)備。（五）裁判用具清單序號量具名稱數(shù)量1米直尺2把2軟卷尺3米2個3小三角尺2把本大賽實施細則由大賽組委會負責(zé)解釋2017年番禺區(qū)客房餐飲服務(wù)技能大賽組委會2017年12月12日附件：一.2017年番禺區(qū)酒店技能大賽儀容儀表評分標(biāo)準(zhǔn)二.2017年番禺區(qū)酒店技能大賽中餐主題宴會設(shè)計擺臺順序與評分標(biāo)準(zhǔn)三.2017年番禺區(qū)酒店技能大賽中式鋪床程序和評分標(biāo)準(zhǔn)

附件一.儀容儀表評分標(biāo)準(zhǔn)項目細節(jié)要求分值扣分得分頭發(fā)（1.5分）男士1、后不蓋領(lǐng)0.52、側(cè)不蓋耳0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5女士1、后不過肩0.52、前不蓋眼0.53、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方0.5面部（0.5分）男士：不留胡須及長鬢角0.5女士：淡妝0.5手及指甲（1分）1、干凈0.52、指甲修剪整齊，不涂有色指甲油0.5服裝（1.5分）1、符合崗位要求，整齊干凈0.52、無破損、無丟扣0.53、熨燙挺刮0.5鞋（1.0分）1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋（中式鋪床選手可為布鞋）0.52、干凈，擦試光亮、無破損0.5襪子（1.0分）1、男深色、女淺色0.52、干凈、無褶皺、無破損0.5首飾及徽章（0.5分）1、選手號牌佩戴規(guī)范，不佩戴過于醒目的飾物0.5總體印象（3.0分）1、走姿自然，大方，優(yōu)雅0.52、站姿自然，大方，優(yōu)雅0.53、手勢自然，大方，優(yōu)雅0.54、蹲姿自然，大方，優(yōu)雅0.55、禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑1.0合計10

附件二、2017年番禺區(qū)酒店技能大賽中餐主題宴會設(shè)計擺臺順序與評分標(biāo)準(zhǔn)（1）擺臺的基本要求：餐具圖案對正，距離均勻、整齊、美觀、清潔大方，為賓客提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐餐具。（2）擺臺的順序和標(biāo)準(zhǔn)①鋪裝飾布、臺布：拉開主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺布；裝飾布平鋪在餐桌上，正面朝上，臺面平整，下垂均等；臺布鋪在裝飾布上，正面朝上；定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對準(zhǔn)正副主人位；臺面平整；臺布四周下垂均等。②餐碟定位（裝飾盤）：從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟邊沿距桌邊1.5厘米；每個餐碟之間的間隔要相等；相對的餐碟與餐桌中心點三點成一直線；操作要輕松、規(guī)范、手法衛(wèi)生。③擺放湯碗、湯勺和味碟。湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，味碟擺放在餐碟右上方，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。湯碗與味碟之間距離的中點對準(zhǔn)餐碟的中點，湯碗與味碟、餐碟間相距1厘米。④擺放筷架、長柄勺、筷子、牙簽：筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上；筷架左側(cè)縱向延長線與餐碟右側(cè)相切。長柄勺、筷子擺在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米，筷套正面朝上；牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。⑤擺放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯擺放在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點線上）；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點連線成一直線，該直線與相對兩個餐碟的中點連線垂直；如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌，杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯不超過2/3處，水杯肚距離湯碗邊1厘米；擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。⑥折餐巾花：餐巾折花花型不限，但須突出主人、副主人花型，有頭尾的動物造型應(yīng)頭朝右，主人位除外；巾花觀賞面向客人，主人位除外；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不觸及杯口及杯的上部。如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。⑦上花盆、菜單（2個）和桌號牌：花盆擺在臺面正中；菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米；桌號牌擺放在花盆正前方、面對副主人位。⑧拉椅讓座：先拉第一主賓（主人位右側(cè)第1位）、第二主賓（主人位左側(cè)第1位）、主人位，然后按順時針方向逐一定位，示意讓座；座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米；讓座手勢正確，體現(xiàn)禮貌。中餐主題宴會設(shè)計擺臺評分標(biāo)準(zhǔn)選手號:批次：臺位：項目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分臺布（5分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。1站位正確、動作熟練。1臺布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向正、副主人位，下垂均等，臺面平整。3餐碟定位（10分）一次性定位、碟間距離均等；餐碟標(biāo)志、餐碟中心點、餐桌中心點，三點一線。8距桌沿1.5厘米。1拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）。1味碟、湯碗、湯勺（10分）湯碗、味碟位于餐碟上方，湯碗在左，味碟在右，二者相距1厘米。5湯碗距離骨碟1厘米，味碟中心與湯碗中心在同一直線上，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。5筷架、筷子、長柄勺、牙簽（10分）筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上。筷架左側(cè)縱向延長線與餐碟右側(cè)相切。3筷子、長柄勺擱擺在筷架上，（長柄勺靠近餐碟，筷子在長柄勺右側(cè)），筷尾距桌沿1.5厘米或筷子頭距筷架橫上邊線2厘米。3筷套正面朝上或筷尾整齊1牙簽位于長柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長柄勺齊平。3葡萄酒杯、白酒杯、水杯（10分）葡萄酒杯在湯碗與味碟的中線上方。2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成一直線。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。水杯與餐碟，杯肚間隔1厘米6擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）。2餐巾折花（10分）花型突出正副主位、寓意與主題創(chuàng)意相吻合、朝向正確、整體協(xié)調(diào)。4折疊手法正確、美觀大方。4一次性成形，花型逼真。2菜單、花瓶（花籃或其他裝飾物）（8分）花瓶（花籃或其他裝飾物）擺在臺面正中，造型精美、符合主題要求。高度不限（但不能檔住對方視線）4宴會菜單內(nèi)容完整，菜式體現(xiàn)特色、營養(yǎng)、美味，擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩份菜單則分別擺放在正副主人的筷架右側(cè)）。4托盤（4分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部。托盤操作過程動作規(guī)范、嫻熟。2理盤有序，起托、落托規(guī)范。2拉椅定位（5分）從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊。2餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺布下垂部分1.5厘米。3主題創(chuàng)意設(shè)計（8分）創(chuàng)意新穎，主題鮮明，富有文化內(nèi)涵。2臺面設(shè)計彰顯主題，符合餐桌禮儀，符合主題要求。2餐具色彩、式樣、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，符合衛(wèi)生要求、便于使用。2整體美觀、體現(xiàn)藝術(shù)美感，具有可推廣性。2綜合印象（7分）操作過程中動作規(guī)范、技能嫻熟、無失誤。2工作臺（備餐臺）擺放有序、整理歸位。1姿態(tài)優(yōu)美、大方得體，符合崗位要求、無過多不切實際的表演性動作。2精神飽滿、表情自然。2主題說明書（3分）能正確表達創(chuàng)意主題，不超過500字文字。1說明清晰、規(guī)范，段落有序。1設(shè)計美觀、節(jié)約、環(huán)保、方便閱讀。1合計90操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地件（每件3分）扣分物品碰倒件（每件2分）扣分物品遺漏件（每件1分）扣分違規(guī)操作項（每項5分）扣分實際得分

附件三、中式鋪床評分標(biāo)準(zhǔn)選手序號:批次：工位：項目要求細則分值扣分得分床單（22分）開單、拋單一次成功（兩次扣1分，三次及以上不得分）2打單定位一次成功（兩次扣1分，三次扣2分，三次以上不得分）3床單中線居中，不偏離床中線（偏1厘米以內(nèi)不扣分，1-2厘米扣1分，2-3厘米扣2分，3厘米以上不得分）4床單正反面準(zhǔn)確（毛邊向下，拋反不得分）1床單表面平整光滑（每條水波紋扣1分）如此類推4包角緊密垂直平整，式樣統(tǒng)一（90度）4四邊掖邊緊密平整（每條水波紋扣1分）4被套（4分）一次拋開，平整光滑（兩次扣2分，三次扣3分，三次以上不得分）4羽絨被（38）羽絨被放于床尾，羽絨被長寬方向與被套一致1抓住羽絨被兩角一次性套入被套內(nèi)，抖開被芯，操作規(guī)范、利落（兩次扣2分，三次扣3分，三次及以上不得分）4抓住床尾兩角抖開羽絨被并一次拋開定位（兩次扣2分，三次扣3分，三次以上不得