加強(qiáng)學(xué)校食堂管理提高食品安全意識(shí)（培訓(xùn)課件）

提高食品安全意識(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂管理劉英

食品安全管理加工操作要求人員衛(wèi)生要求01.02.03.目錄CONTENTS學(xué)校食品安全的特殊性高關(guān)注度、影響力大高風(fēng)險(xiǎn)性責(zé)任重大010203

近年來(lái)，國(guó)家、社會(huì)公眾對(duì)食品安全的關(guān)注重視程度越來(lái)越高。食品安全是天大的事，尤其是學(xué)校食品安全，關(guān)系到祖國(guó)的未來(lái)、孩子們的身體健康和生命安全。一旦出事，就是大事，社會(huì)影響很大，學(xué)校的代價(jià)會(huì)很大，相關(guān)責(zé)任人也會(huì)受到嚴(yán)肅處理，因此，出不起事。

一是學(xué)校食堂就餐集中、人數(shù)多。二是供餐的統(tǒng)一性。即在統(tǒng)一的就餐時(shí)間、地點(diǎn)、吃一樣的飯菜。

基于以上兩個(gè)特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較高，一旦食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，涉及到的人數(shù)多，后果嚴(yán)重。

一旦發(fā)生校園食品安全事故，家長(zhǎng)、社會(huì)、媒體高度關(guān)注，國(guó)家、各級(jí)政府從維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的角度出發(fā)，一定會(huì)對(duì)事件徹查到底，對(duì)相關(guān)責(zé)任人要從嚴(yán)從重處罰。學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全的第一責(zé)任人學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本校（園）食品安全負(fù)全面管理職責(zé)0102場(chǎng)所與設(shè)備要求一、選址要求（一）宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。（二）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。（三）如使用燃煤或木炭等固體燃料，其爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。（四）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。地勢(shì)干燥給水排水

選址要求供電學(xué)校食堂二、建筑建構(gòu)與設(shè)計(jì)布局二、加工場(chǎng)所的合理順序布局一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)環(huán)境管理要求食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作0

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5三、設(shè)備、設(shè)施要求（一）地面與排水要求食品處理區(qū)地面的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、耐腐蝕防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。排水溝有一定的排水坡度，保持暢通，溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板，孔徑小于或等于6mm。排水溝出入口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑為6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（二）墻壁與門窗的要求1.食品處理區(qū)墻壁的材質(zhì)應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)積垢

。2.食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門和可開(kāi)啟的窗，設(shè)置易拆洗、不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門保證能自動(dòng)關(guān)閉。3.粗制作加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、易清洗的材料制成的墻裙。門（及各類專間的門）應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清洗。4.無(wú)專門備餐區(qū)的學(xué)校食堂，就餐區(qū)的門、窗設(shè)置有效的防塵防蠅設(shè)施。

（三）天花板要求1.食品處理區(qū)天花板的材質(zhì)應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、易清潔。無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)脫落、無(wú)霉斑、無(wú)灰塵積聚、無(wú)害蟲(chóng)隱匿。2.應(yīng)不吸水、耐腐蝕、耐高溫、不易積垢。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板應(yīng)平整。3.烹飪場(chǎng)所的天花板距離地面宜在2.5m以上，應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。

（四）衛(wèi)生間要求1.不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。

2.應(yīng)采用水沖式。墻壁、地面、便槽等的材質(zhì)不透水、易清潔、不易積垢。

3.洗手設(shè)施設(shè)置在出口附近。

4.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)系統(tǒng)，有適當(dāng)照明。與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗、不生銹的防蠅紗網(wǎng)，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

5.排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且有防臭氣水封。抽污口應(yīng)位于食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域外。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間的，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施

（五）更衣區(qū)要求

(1)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。

(2)有足夠的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，宜在出入口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。

（六）食品庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備要求1.分開(kāi)設(shè)置食品庫(kù)房和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具、設(shè)備等物品除外）庫(kù)房。

2.根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。

3.庫(kù)房堅(jiān)固、無(wú)毒，保持整潔，設(shè)有通風(fēng)，防潮及防止動(dòng)物侵入的裝置，庫(kù)房的門口應(yīng)加設(shè)防鼠板（或在木門的下方包裹金屬板）。

4.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和上述非食品，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

5.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置有足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上。

通風(fēng)換氣設(shè)施

（七）洗手消毒設(shè)施要求

1.在食品處理區(qū)方便從業(yè)人員的區(qū)域設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。

2.水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)，宜提供溫水。專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

3.洗手消毒設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近有洗手方法標(biāo)識(shí)。清潔操作區(qū)宜配備免洗速干手消毒劑。

4.洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

5.就餐區(qū)宜設(shè)置足夠數(shù)量的供就餐者使用的洗手設(shè)施。

洗手液消毒液洗手液消毒液

（八）供水設(shè)施要求

1.食品加工制作用水能保證加工制作需要，水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品制作加工系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象，可見(jiàn)部分以不同顏色明顯區(qū)分。

（九）通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)（冷凍（藏）庫(kù)除外）和就餐區(qū)保持空氣流通。

2.烹飪區(qū)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)濾器便于清洗、更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

4.排汽口設(shè)有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬網(wǎng)罩。

（十）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。

2.設(shè)置存放清洗消毒工具和用品的獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施。

3.設(shè)置數(shù)量充足的餐用具專用清洗消毒水池，與食品原料、接觸非直接入口食品的工用具及清潔用具的清洗水池分開(kāi)。各類水池有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑分別符合GB14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

6.設(shè)置存放洗滌劑、消毒劑等物品的專用設(shè)施或區(qū)域。不得與食品、食品原料放置在同一庫(kù)房?jī)?nèi)。

7.放置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔、標(biāo)識(shí)明顯。

（十一）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施要求

1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所門窗應(yīng)設(shè)置防塵防蟲(chóng)害設(shè)施。

2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用滅蠅燈的，滅蠅燈懸掛高度適宜，且安裝在門窗等蟲(chóng)害侵入位置，與照明設(shè)施保持適當(dāng)距離。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈懸掛位置應(yīng)避免其下方一定范圍內(nèi)的食品受到污染。

3.排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。排氣口設(shè)置防蠅設(shè)施。（十二）采光照明設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)有充足的自然采光或人工照明，工作面的照度不得低于220lux，光源不改變所觀察食品的天然顏色。

2.安裝在暴露食品上方的照明設(shè)施設(shè)有防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

（十三）廢棄物暫存設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與制作加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.廢棄物存放容器堅(jiān)固、不透水、配有蓋子，能防止污染食品、食品接觸面、地面及水源，防止動(dòng)物侵入，防止廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物、昆蟲(chóng)的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

不良?xì)馕痘蛭鬯绯?。?nèi)壁光滑，便于清洗。

3.在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。

（十四）容器、工具、設(shè)備和設(shè)施的要求

1.接觸食品的包裝材料、容器、工具、設(shè)備和設(shè)施等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

2.接觸食品的容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

3.接觸食品的設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備、設(shè)施安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

4.接觸不同存在形式食品的容器和工具，采用材質(zhì)、顏色、形狀、大小等方式加以明顯區(qū)分，或有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開(kāi)擺放和使用。制作加工不同類型食品原料的容器和工具采用材質(zhì)、顏色、形狀、大小等方式加以明顯區(qū)分，或有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，分開(kāi)擺放和使用。

5.所有接觸食品的容器、工具和設(shè)備，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。

四、場(chǎng)所及工具、設(shè)備、設(shè)施管理要求

（一）按照?qǐng)鏊肮ぞ?、設(shè)備、設(shè)施定期清洗消毒制度要求，清洗消毒場(chǎng)所及工具、設(shè)備、設(shè)施隨時(shí)保持清潔。（二）按照?qǐng)鏊霸O(shè)備、設(shè)施定期維修保養(yǎng)制度要求，維護(hù)或檢修場(chǎng)所及設(shè)備、設(shè)施，隨時(shí)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。定期清潔、除霜和校驗(yàn)冷凍（藏）庫(kù)或設(shè)備；定期清潔、校驗(yàn)熱藏設(shè)備。（三）按照標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途，使用容器、工具、設(shè)備、設(shè)施等。（四）食品處理區(qū)不得存放與食品制作加工無(wú)關(guān)的工具、設(shè)備和物品（清潔工具除外）。不得將加工食品的容器、工具、設(shè)備、設(shè)施用于與食品制作加工無(wú)關(guān)的用途。

設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法刀、砧板每次使用后抹布、刷子及清潔劑、酒精1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.用95%的醫(yī)用酒精燒著5.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。采購(gòu)食品時(shí)，要進(jìn)行索證索票，查驗(yàn)其產(chǎn)品合格證明原件，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。采購(gòu)禽畜肉類的，要查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證，并留存加蓋公章（或簽字）的復(fù)印件、每筆購(gòu)物或送貨憑證。原材料的采購(gòu)要求(一)運(yùn)輸前，對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。

(二)運(yùn)輸過(guò)程中，食品與非食品、不同類型食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）間予以分隔，食品包裝或防護(hù)用品完整、清潔、符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，避免食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求。不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸和車輛混用。

原材料運(yùn)輸?shù)囊?/p>

查驗(yàn)要求：實(shí)行統(tǒng)一配送的學(xué)校，一是由配送企業(yè)應(yīng)統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)貨或送貨憑證。二是由配送企業(yè)復(fù)印并加蓋配送企業(yè)公章后隨貨送到配送學(xué)校,學(xué)校建立并留存收貨記錄，保存相關(guān)證明文件。食材驗(yàn)收要求：一是學(xué)校要安排2名以上教師負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收工作;二是驗(yàn)收時(shí)需做到一看(看色澤、包裝等)；二聞（聞氣味）；三摸（摸肉是否粘手）、四稱（稱重量）、五查（查票證是否對(duì)應(yīng)）；

三是應(yīng)在監(jiān)控下進(jìn)行驗(yàn)收。進(jìn)貨查驗(yàn)的要求

入庫(kù)查驗(yàn)：外觀查驗(yàn)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損、標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽符合相關(guān)要求。食品在保質(zhì)期內(nèi)。溫度查驗(yàn)，查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。進(jìn)貨查驗(yàn)的要求

（一）分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品。（二）分隔或分離貯存不同存在形式、不同類型的食品原料。（三）應(yīng)在散裝原料貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，鼓勵(lì)使用密閉容器存放。（四）應(yīng)按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件和保質(zhì)期不明確的，根據(jù)食品品種、制作加工方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保質(zhì)期，并按照自行確定的保存條件和保質(zhì)期貯存，防止食品腐敗變質(zhì)。

原材料貯存的要求

（五）遵循先進(jìn)先出先使用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，及時(shí)清理銷毀腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（六）將腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期及回收的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品存放在特定區(qū)域，并予以明確標(biāo)識(shí)、及時(shí)采取銷毀等處理措施。（七）冷凍（藏）貯存食品時(shí)，不得堆積、擠壓食品。（八）冷凍貯存食品時(shí)，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍冷凍。原材料貯存的要求（九）不得將食品堆積、擠壓存放；冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。加工操作要求02制作加工的基本要求(一)制作加工過(guò)程各環(huán)節(jié)，不得存在下列行為：

1.使用非食品原料制作加工食品。

2.在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

3.使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品。

4.使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

5.使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

6.超范圍、超限量使用食品添加劑。7.使用已供餐的食品作為原料再次制作加工食品。

8.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。

9.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑。

10.法律法規(guī)禁止的其他制作加工行為。粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應(yīng)符合食品安全規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于5℃的條件下存放。高危易腐熟食品在5℃--60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)的，不得食用。

分派菜肴的工用具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。備餐及供餐要求備餐及供餐要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒(1)專間操作1加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽（二次更衣），并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間(1留樣要求

（一）特定餐飲服務(wù)提供者(學(xué)校食堂、幼兒園食堂)、供餐人數(shù)超過(guò)100人的建筑工地食堂和集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人或者為重大活動(dòng)供餐的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)對(duì)每餐次食品成品進(jìn)行留樣。（二）應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。（三）在留樣容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。（四）應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣者等(1)食品再加熱要求高危易腐食品熟制后，在8℃—60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。。(1)(2)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(3)再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，食品再加熱只能進(jìn)行一次。(1餐具清潔消毒保潔要求（一）餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。（二）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐民用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。（四）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗－消毒－分裝－保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類－去殘－浸泡－刷洗－消毒－沖洗－烘干－分裝－保潔9個(gè)程序進(jìn)行。(1)餐具清潔消毒保潔要求（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（六）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。(七)定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。人員衛(wèi)生要求03從業(yè)人員健康管理從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的制作加工及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒等）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員）應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。0102健康管理0303手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色