2024年吉林省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年吉林省西式面點師技能競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.影響鈣吸收的不利因素只要有0.

A、肌體對鈣的需要量大

B、膳食中蛋白質(zhì)增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

2.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

3.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

4.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

5.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難，制

品成熟后表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、呈現(xiàn)一些斑點

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：B

6.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

7.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

8.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

9.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、團結(jié)協(xié)作

B、尊師愛徒

C、愛崗敬業(yè)

D、講究公德

答案：A

10.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點

及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風格相適應

B、與甜點特點相適應

C、客人尋歡

D、客人用餐時方便、舒適

答案：D

11.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

12."Strawberry"是指()。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

13.維生素叩作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍是()。

A、奶粉

B、面粉

C、玉米粉

D、谷類粉

答案：C

14.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

15.清蛋糕制品出爐后,應()，使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。

A、立即反轉(zhuǎn)過來

B、立即放在案臺上

C、立即放在溫度較低的環(huán)境中

D、立即放入冷藏條件下

答案：A

16.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

17.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。

A、200℃

B、160℃

G170℃

D、220℃

答案：A

18.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

19.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

A、五成

B、九成

C、七、八成

D、十成

答案：C

20.“植物油”用英文表示為()。

A、butter

B、vegetabIewater

C、pIantoiI

DvvegetabIeoiI

答案：D

21.在選用果凍的模具時，大多應選用。的模具。

A、大的,簡單

B、大的、復雜

C、小的、復雜

D、小的、簡單

答案：D

22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于0的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

23.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

24.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，是因為。起著決定性作用。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、水

D、酵母

答案：D

25.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。

A、梨、菠蘿

B、蘋果、哈密瓜

C\桃\哈雷瓜

D、梨、香蕉

答案：D

26.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。

A、通風保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

答案：C

27.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

28.工作接地電阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

29.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

答案：C

30.調(diào)制清蛋糕面糊時,應合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的

起泡最佳。

A、22℃

B、26℃

G15℃

Dv17℃

答案：A

31.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

32.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元,毛利額是0。

A、16元

B、24元

G33.33%

D、44.44%

答案：B

33.衡量職業(yè)道德水準的重要標志()。

A、遵紀守法

B、共同提高

C、互敬互學

D、重視知識

答案：A

34.巧克力初加工時,如果溫度超過0,會造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、45℃

答案：C

35.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

36.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液0。

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：C

37.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在0。

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣舉中心％處

C、盤子邊緣舉中心三分之一處

D、盤子邊緣舉中心％處

答案：A

38.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3

倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

39.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量0或白蘭地酒制成的。

A、葡萄酒

B、羅木酒

C、啤酒

D、黑加倫酒

答案：B

40.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

D、bIackforestcake

答案：D

41.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

42.為了防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前

給制品0。

A、表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

43.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、牛奶

B、水果

C、面粉

D、雞蛋

答案：D

44.職業(yè)道德是整個社會主義道德體系中的重要()部分。

A、組成

B、形成

C、組織

D、構(gòu)成

答案：A

45.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：A

46.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

47.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是()。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團的可塑性減弱

D、油脂能使面團的疏散性增強

答案：C

48.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

49.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

50.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C\膨松劑

D、食品原料

答案：B

51.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、操作時帶著戒指

答案：B

52.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是。的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

53.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的()和信

譽。

A、目標

B、效益

C、文化

D、愿景

答案：B

54.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過0,

并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》

B、《食品添加劑法》

C、食品衛(wèi)生法》

D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

55.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

56.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

57.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起0。

A、腳氣病

B、糙皮病

C\惡性貧血

D、佝僂病

答案：C

58.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

59.蜂螂在一5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案：D

60.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

答案：A

61.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

62."addsalt”的意思是0。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

63.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。

A、清打法

B、雙打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

64.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

G巴菲

D、派

答案：D

65.()是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、馬司板

B、糖粉膏

C、杏仁板

D、蛋白膏

答案：A

66.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到0。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

67.道德是指人們在一定的()，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準。

A、生活中

B、社會里

C、工作中

D、條件下

答案：B

68.廣義的成本是指構(gòu)成各種0的各項耗費之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

69.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用（）調(diào)制。

A、果凍片

B、果凍膏

C、膠力粉

D、結(jié)力

答案：D

70.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

71.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的0。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%v15%

D、44%、44%、12%

答案：C

72.軟質(zhì)面包在成型時,干面粉的使用量應()。

A、多

B、少

C、適宜

D、無需考慮

答案：B

73.16s1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37.62

答案：A

74.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

75.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)

過多,會影響制品的()。

A、松軟度

B、起發(fā)性

C、顏色

D、油脂消失

答案：A

76.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

77.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

78.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

79.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

80.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。

A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系

B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系

C、社會生活與社會關(guān)系

D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系

答案：D

81.動物奶油一般是從()中提煉出來的。

A、牛奶

B、黃油

C、羊奶

D、馬奶

答案：A

82.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是。存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

83.職業(yè)理想是人們對某種職業(yè)、工種或部門的向往，是一種同自己的奮斗目標

相聯(lián)系的有實現(xiàn)可能的0。

A、目標

B、思想

C、目的

D、想象

答案：D

84.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。

A、沾

B、拼擺

C、擠

D、裱型

答案：D

85.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被。多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

86.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

87.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時間需0小時。

A、1-3

B、3-5

C、5~7

D、7~10

答案：B

88.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特

性。

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養(yǎng)特性

答案：C

89.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小

時。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

90.用（）,由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需

要熟練的基本功，才能制出好的成品。

A、黃油醬裱型

B、鮮奶油裱型

C、糖粉醬裱型

D、巧克力裱型

答案：D

91.液化石油氣必須放在（）的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

92.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

93."addsalt"的意思是（）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

94.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

95.（）屬于較復雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記

錄。

A、制冰機

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

96.下列中操作錯誤的是（）。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

97.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處

10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C'溫水

D、冷水

答案：D

98.用裱花袋裱制蛋糕時，（）捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花

袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

99.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

100.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()o

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白'細胞色素的合成

答案：A

101.()屬于天然香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

G丁二酮

D、異丁香酚

答案：A

102.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

103.()是我國規(guī)定使用的天然色素。

A、核黃素

B、葉綠素

G酚紅

D、紫菜紅

答案：B

104.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。

A、將面粉完全燙熟、燙透

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生

答案：C

105.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：（八濕度

和時間。

A、溫度

B、烤箱

C、烤盤

D、制品本身

答案：A

106.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的（

）。

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

答案：c

107.滾圓的目的是使（）重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、中間發(fā)酵后的面團

B、搓形后的面團

C\搟形后的面團

D、分割后的面團

答案：D

108.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要（）,以防面糊攪懈。

A、最先加入

B、最后加入

C、一次加入

D、逐漸加入

答案：D

109.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的

松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

110.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務

水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

111.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。

A、酥松

B、滑潤

C、松軟

D、松脆

答案：C

112.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過

（）,并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

113.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是（）。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：B

114.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

115.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、

生面糊擠法和（）。

A、熟面糊擠法

B、生面坯擠法

C、擠袋擠法

D、熟面坯擠法

答案：B

116.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

117.（）是電爐子的英文名稱。

A、RevoIvingoven

B、TunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaII

答案：c

118.餅干有甜、咸兩種，重量一般在（）克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。

A、5~15

B、10-20

C、15~25

D、20~30

答案：A

119."breadkinfe"是指（）。

A、鋸刀

B\抹刀

G花刀

D\面包刀

答案：D

120.打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

121.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味

答案：D

122.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）必須進行健

康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

123.以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

124.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿國

答案：B

125.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。

A、40-45℃

B、45~50℃

G50~55℃

D、55~60℃

答案：B

126.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（

）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

127.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

128.由于（）表面的細菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體

表面有各種色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

129.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入（）中冷卻。

A、溫水

B、室溫

C、冷水

D、冰箱

答案：C

130.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

131.泡夫面糊中的（）的熱凝固性，能使增大的體積固定。

A、油脂

B、雞蛋蛋白質(zhì)

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

答案：B

132.下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是（）o

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

133.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

134.昆蟲食品具有（）含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C\礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

135.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

136."appIepie"是指（）。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

答案：D

137.下列餅干制品中，核桃餅干、（八什錦果料餅干都屬于混酥類

餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：C

138.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有(),營養(yǎng)豐富，成本低

廉的特點。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

139.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于(

)生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

140.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配,不可色彩單一或大紅大綠,要以(

)、清新,淡雅為原則，靈活搭配色彩。

A、樸素

B、清爽

C、自然

D、活潑

答案：C

141.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（

）o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

142.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱（）o

A、復色

B、再間色

C、間色

D、配色

答案：C

143.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

144.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回

的幾滴冷果醬會（）。

A、呈皺紋狀

B、呈薄片狀

G呈球狀

D、呈不規(guī)則狀

答案：B

145.食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，（）o

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

答案：C

146.電流通過人體的（）時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

147.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

G滾刀

D、刮刀

答案：C

148.切酥皮類的糕點應選用（）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

G分刀

D、砍刀

答案：B

149.一般的白巧克力的凝固點在（）之間。

A、28-31℃

B、30-33℃

C、32—32.5℃

D、26~28℃

答案：A

150.面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形

的要求以及（）來確定。

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

答案：A

151.下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

152.烤制出來的泡夫的表皮具有（）的特點。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

答案：D

153.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

154."addfIour"是指（）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

155.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是（）,都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

答案：C

156.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及（）,即可

達到滿意的效果。

A\原料的稠度

B、制品的性質(zhì)

C、制品所沾的部位

D、原料的形態(tài)

答案：C

157.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

158.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

159."成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

160."SweetroII"是指（）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

161.強化劑的用量要（）,這是強化食品應遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

答案：C

162.天然食用色素不可直接接觸（）容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、銅制

D、玻璃

答案：C

163.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

164.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成（）。

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

答案：C

165.在使用巧克力裱型時，要掌握好（）,使裱制出的制品及造型立

體感強，制品有光殼、不易破損。

A、手的力度

B、操作時間

C、巧克力溶化的溫度和使用溫度

D、巧克力的軟硬度及柔韌性

答案：C

166.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料前低后高、前小后大的原則,

其二是掌握（）的原則。

A、各種原料的形狀搭配

B、各種原料的色彩搭配

C、各種原料的質(zhì)地搭配

D、各種原料的大小搭配

答案：B

167.制作餅干時，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時，要注意（）。

A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些

B、各餅干面坯留有適當?shù)拈g距

C、各餅干面坯的間距盡量大一些

D、名餅干面坯緊靠在一起

答案：B

168.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

169.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、（人白巧克力和黑巧

克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

170.（）是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食

品黏度，增加食品表面光澤，延長制品的保鮮期。

A、乳化劑

B、保鮮劑

C、增稠劑

D、改良劑

答案：C

171.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）。

A、組織狀態(tài)和色澤

B、光亮度和營養(yǎng)價值

C、組織狀態(tài)和使用方法

D、營養(yǎng)價值和使用方法

答案：D

172.硬質(zhì)面包面團的成型過程包括分割、滾圓、（人造型等一連串

的步驟與技巧。

A\稱重

B、搟形

C、中間發(fā)酵

D、成形

答案：C

173.（）常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。

A、煉乳

B、酸奶

C、奶油

D、奶粉

答案：B

174.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：C

175.合理配備原料、輔料，要保證各種（）之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學成分

答案：c

176.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

177.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

178.硬質(zhì)面包的用料，一般有（）等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

B、面粉'糖'結(jié)力'雞蛋'鹽

C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

答案：A

179.下面不屬于巧克力初加工的是（）。

A、巧克力水溶

B、調(diào)制巧克力餡心

C、調(diào)制巧克力面坯

D、制作巧克力圖案

答案：D

180.()中含有多種呵味的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵

抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

181.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

答案：D

182.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體,

乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、煉乳

答案：A

183.()具有良好的香味，軟滑細膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。

A、油脂蛋糕

B、泡夫

C、奶油膠凍

D、天使蛋糕

答案：A

184.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

185.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、

清新'()為原則，靈活搭配色彩。

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

答案：D

186.泡夫面糊的一般用料主要是()。

A、水、油脂、牛奶、雞蛋

B、油脂、面粉、雞蛋、糖

C、水、牛奶'雞蛋、面粉

D、水、油脂'面粉'雞蛋

答案：D

187.在測定面粉的濕面筋含量時,如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（

）,則仍需繼續(xù)浸洗。

A、藍

B、無色

C、灰白色

D、白色

答案：A

188.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，（

）,就不宜選擇過大、過高的模具。

A、制品形態(tài)不穩(wěn)定

B、制品不易成熟

C、制品傳熱率低

D、制品內(nèi)部支持力太弱

答案：D

189.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的（

）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

190.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的行業(yè)特點。

A、零點

B、服務

C、宴會

D、預定

答案：B

191.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到（）

和用力的程度。

A、線條的粗細

B、線條的流暢

C、手的運動

D、花嘴運動的速度

答案：C

192.（）的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、滾圓

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成形

答案：A

193.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

答案：D

194.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

195.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）o

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

196.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D\菜點總成本

答案：C

197.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和(

)。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

198.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

199.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

答案：B

200.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

201.道德是以（）為評價標準。

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習慣

答案：A

202.在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用

適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

答案：D

203.（）不是增稠劑在食品中的作用。

A、增加食品黏度

B、增加食品表面光澤

C、延長制品保鮮期

D、使制品內(nèi)部組織均勻、細膩

答案：D

204.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長

條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

205.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

206.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

答案：A

207.牛奶的英文意思是()。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

D\Jam

答案：A

208.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電'()等電擊防護

措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

209.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

答案：D

210.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()o

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

211.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

答案：A

212.下列中科學的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

213.()是和面機的英文名稱。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

DvSpongermixer

答案：B

214.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成

型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，（）,再加工成所需的形

狀及大小。

A、放入冷臧冰箱24小時后

B、放入冰箱冷凍24小時后

C、在室溫中松馳12小時后

D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后

答案：B

215.在七種標準色中，（）的明度最暗。

A、黑色

B、黃色

C、紫色

D、綠色

答案：C

216.毛利額是（）。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

217“四無”糧倉是指（）。

A、無蟲'無霉'無鼠'無事故

B\無蠅、無蟲、無霉、無鼠

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水'無火、無事故'無被盜

答案：A

218.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

219.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要（）。

A、大小一致

B、形狀一致

C\抹平

D、厚

答案：C

220.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。

A、選擇性

B、多樣性

G針對性

D、保險性

答案：C

221.在使用（）裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自

然。

A、黃油醬

B、巧克力

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：A

222.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2.40克,

第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為（）。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

223.（）能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。

A、面團改良劑

B、乳化劑

C、膨松劑

D、增稠劑

答案：C

224.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步攪拌法

答案：B

225.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(

)。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

226.()用于搟制體積較大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌

答案：D

227.無味可可粉一般不用于()。

A、與面粉混合制作蛋糕

B、與面粉混合制作面包

C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

D、夾心巧克力的輔料

答案：D

228.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：D

229.沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾

手法。

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

答案：D

230.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、

切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復合法

答案：D

231.營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

232.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低，時間最長的品種之

O

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：B

233.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

234.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）o

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

235.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

236.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品

質(zhì)，防止食品（）,在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

答案：D

237.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4?5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

238.膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

239.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的（

）愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

答案：C

240.（）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果膠

D、面粉

答案：C

241.復色是由兩個間色或由一個原色和（）混合而成的第三色。

A、灰色

B、白色

C、黑色

D、紫色

答案：C

242.木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的（）奠定

了基礎(chǔ)。

A、風味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

243.色彩的三要素是指：色相、（）和色性。

A、色度

B、色差

C、色輪

D、色倜

答案：A

244.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是（）。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、紫膠色素

D、紅曲色素

答案：D

245.毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

246.下面英文中沒有烤盤的意思是（）。

Avbakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

247.黃色與藍色混合能得到（）。

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

答案：C

248.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（）

分鐘。

A、30

B、15

C\10

D、5

答案：B

249.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

250.制作出來的黃油蛋糕應該色澤金黃，（）,香甜可口，有黃油香

味。

A、大小一致

B、表面平整

C、質(zhì)地松軟

D、質(zhì)地酥松

答案：C

251.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

252.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

253.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力（）。

A、大

B、小

C、不能確定

D、易變化

答案：B

254.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風味蛋糕。

A、戚風蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

255.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是（）

和清蛋糕略有不同。

A、成型手法

B\表面裝飾

C、原料使用量

D、攪拌原料的次序

答案：C

256.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、

（）、花戳法和復合法等。

A、切割法

B、一次成型法

C、搟制法

D、直切法

答案：A

257.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌

勻。

A、用煮沸的牛奶澆注

B、用煮沸的克司得粉澆注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黃油

答案：A

258.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

259.表示原材料利用指標的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

260.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強、彈性好

C、組織顆粒細小、韌性低

D、體積小、組織松軟細膩

答案：C

261.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（

）患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

262.勺子的英文意思為（）。

A、spoon

B、cup

C、tin

D\moId

答案：A

263.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(

),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

答案：D

264.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

265.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

266.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

267.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

268.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是（）。

A、加熱的牛奶

B、淀粉

C、水果汁

D、蛋清

答案：A

269.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可

適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原

有（）。

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

答案：B

270.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制

而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調(diào)和

D、煮熱

答案：A

271.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

272.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在（

）或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

答案：A

273.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

274.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。

A、遠紅外線

B、化學溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機

答案：B

275.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要

求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

276.原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會直接影響到手的運動和(

)。

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運動

D、圖案的均勻

答案：A

277.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比()和面積對比等幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

答案：C

278.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應整齊

D、成熟后的餡心應軟硬適度

答案：B

279.下列中說法錯誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應有警示標志

答案：D

280.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

281.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是0。

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

282.同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些.

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

283.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案：C

284.食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸收、分解的()物質(zhì)，如纖維素、

果膠等。

A、多糖類

B、單糖類

C、雙糖類

D、三糖類

答案：A

285.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：c

286.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動物性原料

D、植物性原料

答案：D

287.用巧克力制作各種裝飾物時，常用擠（）等方法成型。

A、編

B、搓

C、模具

D、抹

答案：C

288.對色彩0的認識，有利于正確恰當、合理地運用色彩。

A、性質(zhì)

B、相貌

C、彩度

D、對比

答案：A

289.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C\質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

290.由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

答案：C

291.制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易0。

A、出水

B、結(jié)塊

C、破裂

D、收縮

答案：A

292.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面胚()，以防面胚發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

293.體內(nèi)無機鹽的相對平衡至關(guān)重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊亂，導

致各種生理性病變和()。

A、功能性病變

B、功能性改變

C、氣息性病變

D、器械性改變

答案：A

294.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。

A、達成

B、組成

C、合成

D、配置

答案：B

295.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和O等。

A、視黃醇

B、核黃素

C、鈣化醇

D、生育酚

答案：B

296.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)按質(zhì)論價0,時時價的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

答案：D

297.細菌性食物中毒的特征之一是人與人之間()傳染。

A、會

B、不會

C、直接

D、間接

答案：B

298.機械設(shè)備有打蛋機0、壓面機、分割機等。

A、和面機

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

299.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

300.海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）為宜，坯料過少，水分會揮發(fā)

過多。

A、70%—80%

B、60%—70%

C、50%—60%

D、40%—50%

答案：A

301.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：D

302.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

303.價格是原料成本與（）的和。

A、費用額

B、稅金額

C\毛利額

D、利潤額

答案：C

304.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

305.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是0的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

306.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

307.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

答案：B

308.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟開

答案：C

309."roastbread”的意思是0.

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

310.醒發(fā)箱的濕度一般控制在()左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會出來

氣泡，易塌陷。

A、58%

B、68%

C、78%

D、88%

答案：C

311."whoIewheatbread”的意思是（）。

A、全麥面包

B、白面包

C\整個面包

D、制作面包

答案：A

312.切片機是對（）切片成形的機械設(shè)備，對油脂蛋糕也可根據(jù)需要進行切片操

作。

A、吐司類面包

B、花色甜面包

C、甜甜圈面包

D、泡芙類制品

答案：A

313.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、有機化合物

D、化合物

答案：C

314.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在0的地方。

A、密閉'干燥

B、清潔、陰暗

C、通風、干燥

D、通風、光亮

答案：C

315.美式松質(zhì)面包面胚內(nèi)裹入的（）量少。

A、酵母

B、雞蛋

C、油脂

D、水

答案：C

316.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

317.膳食中缺鐵，可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

318.揉面時要0,不可無規(guī)則地亂揉。

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

答案：B

319奶油的含脂率在()以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

320.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

答案：A

321.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

答案：C

322.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物污染引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性孤菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

323.（）不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在冷水中侵一下再脫模

B、在0℃以下冷卻

C、避免劇烈震動

D、保持制品的