單位食堂規(guī)章制度

第第頁(yè)單位食堂規(guī)章制度單位食堂規(guī)章制度1單位食堂從業(yè)人員的健康，直接影響員工的.健康。為此，特訂立食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。五、每天早上上崗前由服務(wù)主管對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行專(zhuān)心檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。六、從業(yè)人員在工作期間必需按要求穿著乾凈的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴首飾，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，售賣(mài)食物時(shí)應(yīng)戴口罩。單位食堂規(guī)章制度2一、總則1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特訂立本制度。2、公司內(nèi)部食堂不以贏利為主，本規(guī)定包含食堂本錢(qián)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。二、食堂本錢(qián)預(yù)算及物品管理1、食堂管理員須在每月初做出上月食堂本錢(qián)核算，對(duì)贏利、虧損做出分析，并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)知悉。2、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。3、對(duì)有意損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂管理員提出懲罰建議。三、食堂進(jìn)貨及儲(chǔ)存管理1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)食品，嚴(yán)禁采購(gòu)超出保質(zhì)期食品。2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。3、購(gòu)進(jìn)貨物必需逐項(xiàng)上帳，包含品種、數(shù)量、價(jià)格、日期，食堂管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收。4、食堂貨物入庫(kù)必需按品種、生熟分類(lèi)放置，食品與非食品不能混放;肉類(lèi)及制品、蔬菜瓜果，除立刻加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。5、庫(kù)存食品要分類(lèi)、隔離、離地儲(chǔ)存，做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，及時(shí)處置變質(zhì)、生蟲(chóng)、超出保質(zhì)期的食品，嚴(yán)禁不合格品流入下一道工序。6、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等;與倉(cāng)庫(kù)食品無(wú)關(guān)人員，一律不得進(jìn)入。四、食堂衛(wèi)生、安全操作管理1、食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，全部電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故，確保安全。2、食堂員工須持有效《健康證》及《食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》方可上崗;3、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必需洗手消毒，工作期間必需戴上工作帽。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為。4、廚師崗位職責(zé)：4.1廚師必需了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用;4.2各種食品原材料在使用前必需洗凈，肉類(lèi)應(yīng)與蔬菜、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;4.3食品粗加工前，應(yīng)檢查待加工的食品及食品原材料，發(fā)現(xiàn)腐轉(zhuǎn)變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不看進(jìn)行加工或使用;4.4烹調(diào)時(shí)注意原材料的種類(lèi)，性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗潔凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后去除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥食物中毒。5、洗菜、洗碗工崗位職責(zé)：5.1蔬菜瓜果進(jìn)貨后須分類(lèi)放在菜架上，不得隨地堆放;5.2蔬菜必需經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。全部菜類(lèi)5.3蔬菜瓜果洗凈后必需放置于菜架上，不得隨地亂堆放;5.4清洗餐具的水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的水池混用;5.5餐具清洗、消毒應(yīng)做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：將餐具上的.全部食物殘?jiān)鼪_洗脫離;二刷：在40℃~50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗餐具;三沖：把餐具里外沖洗潔凈;四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒1520才略取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試;五保潔：消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，由專(zhuān)人管理。5.6餐具保潔柜必需用消毒水每天清潔，并保持封閉。5.7在開(kāi)餐完畢后清理、沖洗廚房地面，下水溝，確保下水道暢通，無(wú)油污、菜渣;6、打菜員崗位職責(zé);6.1產(chǎn)品間內(nèi)不得存放必需用的餐具、工用具，不得聚積雜物或擺放私人物品，保持產(chǎn)品間內(nèi)的清潔衛(wèi)生;6.2打菜員在開(kāi)餐前，須幫助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;6.3打菜員在打菜時(shí)必需戴上工作帽、一次性手套及透亮口罩;必需依照公平公正原則，嚴(yán)禁打人情菜;6.4在開(kāi)餐完畢后，打菜員須清潔職員餐廳地面;7、客餐接待崗位職責(zé)7.1客餐接待員在開(kāi)餐前，須幫助廚師切好須加工的蔬菜、瓜果;7.2客餐接待員在接待客人時(shí)須禮貌、熱誠(chéng)，不得懈怠;7.3客餐接待員須維持VIP室的衛(wèi)生，幫助打菜員清理職員餐廳餐桌衛(wèi)生;8、餐廳全部工作人員須有團(tuán)隊(duì)精神，在完本錢(qián)崗位工作情況下幫助其它崗位同事，每日下班時(shí)必需檢查餐廳全部門(mén)窗，全部電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。五、員工就餐管理1、員工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得高聲喧嘩影響他人就餐。2、員工就餐以吃飽為原則，米飯吃多少打多少，避開(kāi)揮霍。3、員工就餐時(shí)有心見(jiàn)可向食堂管理員投拆，不得與餐廳工作人員爭(zhēng)吵!單位食堂規(guī)章制度3一、xx食堂保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，物件擺放乾凈有序，食品原材料、產(chǎn)品、加工器具、勞動(dòng)工具等按要求分場(chǎng)合、分類(lèi)別于指定地方存放。二、xx采取除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒有害有污染源場(chǎng)合保持規(guī)定的距離。三、餐廳保持通透乾凈，餐廳內(nèi)外設(shè)置有供用餐者使用的洗手、垃圾桶等設(shè)施。四、餐廳、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到：地面潔凈無(wú)垃圾、雜物、積水，物品潔凈、擺放整齊，墻面無(wú)污跡、蛛網(wǎng)，窗戶(hù)清潔、透亮，天花板無(wú)污跡、蛛網(wǎng)。五、廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的.料子鋪設(shè)，應(yīng)有大于l%的坡度，墻裙瓷磚上頂。六、廚房設(shè)置獨(dú)立的粗加工間(區(qū))，并在粗加工場(chǎng)合分別設(shè)置專(zhuān)用洗菜池和洗肉池,并標(biāo)識(shí)。七、廚房設(shè)置獨(dú)立的烹調(diào)間(區(qū))，排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，烹調(diào)間的食用具有專(zhuān)柜存放，柜內(nèi)衛(wèi)生情形良好。八、廚房有下水道設(shè)備，下水道鐵絲網(wǎng)眼不得大于6mm，并隨時(shí)保持暢通，不得有污水陳渣，配備充足的通風(fēng)、照明、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施以及不溢漏的垃圾桶、潲水桶(加蓋)。九、生熟容器、用具、菜刀、菜墩、抹布等必需標(biāo)識(shí)明顯，嚴(yán)格分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔，并分別配置生、熟食品的冷藏冷凍設(shè)備。單位食堂規(guī)章制度4食品試嘗留樣，是防備員工食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的緊要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特訂立食品留樣試嘗制度。一、指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)原料子及產(chǎn)品飯菜留樣。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克)，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必需保存24小時(shí)。五、單位分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按單位安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。單位食堂規(guī)章制度5為更好地保障機(jī)關(guān)單位工作人員中午就餐，節(jié)省開(kāi)支，提高工作效率，特訂立本方法。第一條食堂工作人員職責(zé)(一)食堂管理員職責(zé)：1、負(fù)責(zé)采購(gòu)物品的鑒定、驗(yàn)收和監(jiān)督管理。2、負(fù)責(zé)建立食堂物品臺(tái)帳，對(duì)物品使用全過(guò)程進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理。3、負(fù)責(zé)炊事員的日常工作布置和事務(wù)管理。4、在特殊情況下，食堂需要幫忙料理廚務(wù)時(shí)，負(fù)責(zé)組織機(jī)關(guān)單位幫廚人員。5、與炊事員共同擬定每周食譜。(二)炊事員職責(zé)：1、負(fù)責(zé)日常飲食的采購(gòu)和加工，與管理員共同擬定每周食譜。2、堅(jiān)固樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想，學(xué)習(xí)研究營(yíng)養(yǎng)學(xué)，不絕改進(jìn)炊事技術(shù)，不絕提高服務(wù)質(zhì)量，搞好職工用餐服務(wù)。3、做好廚房廚具的維護(hù)保養(yǎng)工作，保證正常使用。4、搞好個(gè)人衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生，保持環(huán)境乾凈。5、下班前要對(duì)食堂的水、電、氣、門(mén)窗等進(jìn)行安全檢查，嚴(yán)防安全事故發(fā)生。第二條食堂物品及財(cái)務(wù)管理制度(一)全部物品均應(yīng)登記造冊(cè)并由專(zhuān)人管理。(二)管理和使用人員對(duì)所管理和使用物品要熟知其技術(shù)性能和維護(hù)保養(yǎng)方法，以常常保持其性能良好，乾凈潔凈。對(duì)所管理物品的非正常損壞要負(fù)經(jīng)濟(jì)連帶責(zé)任。(三)管理人員應(yīng)對(duì)采購(gòu)人員購(gòu)進(jìn)的食品原料子的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格以及安全情況進(jìn)行檢查驗(yàn)收，驗(yàn)收無(wú)誤后采購(gòu)人員、食堂管理人員分別在購(gòu)物發(fā)票上簽字確認(rèn)，并作為記賬憑證，對(duì)檢查驗(yàn)收安全合格的食品原料子交炊事人員進(jìn)行食品加工。第三條機(jī)關(guān)單位人員就餐管理制度(一)機(jī)關(guān)單位食堂承當(dāng)工作人員中午就餐。(二)機(jī)關(guān)單位全體工作人員每日上班后9時(shí)前先到值班室確認(rèn)中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在當(dāng)日就餐人員表格內(nèi)劃簽名簽到，食堂按簽到供餐。在當(dāng)日就餐人員表格上簽到后沒(méi)有在食堂就餐的`，當(dāng)天就餐費(fèi)用在工資中照扣。沒(méi)有在當(dāng)日就餐人員表格上簽到的，食堂原則上不予供餐，要求供餐的，在其工資中扣除當(dāng)天常規(guī)就餐雙倍的費(fèi)用。(三)就餐人員進(jìn)入食堂后不得高聲喧嘩，食堂工作人員依照當(dāng)日就餐簽名表上的名單依次分餐，并做好標(biāo)記。對(duì)未簽名要求就餐的做好記錄。(四)在餐廳就餐人員應(yīng)依據(jù)本身用餐量取餐，避開(kāi)揮霍，主副食品不得帶出食堂，飯后應(yīng)將自用餐具和剩飯放在指定位置。(五)非食堂工作人員不得進(jìn)入食品加工操作間。第四條食堂衛(wèi)生管理制度(一)應(yīng)有紗門(mén)、紗窗、紗罩，保持無(wú)蠅。(二)每餐后要及時(shí)進(jìn)行環(huán)境擦掃，保持環(huán)境乾凈。(三)保持排水暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物。(四)禁止在食堂飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入食堂。(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分別保管。(六)小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序;較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次;機(jī)械用具用后熱水洗凈，擦干保管。第五條炊事員個(gè)人衛(wèi)生管理制度(一)定期接受衛(wèi)生部門(mén)的健康檢查。(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳被褥、勤換工作服。(三)上班時(shí)不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表乾凈。(四)禁止穿工作服離開(kāi)廚房、食堂或做與制作飯菜無(wú)關(guān)的工作;工作前、便后或接觸臟物后必需洗手。(五)不能對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。第六條加強(qiáng)機(jī)關(guān)單位食堂規(guī)范化管理(一)機(jī)關(guān)單位食堂實(shí)行賬、錢(qián)、物分開(kāi)管理，由辦公室分別布置專(zhuān)人負(fù)責(zé)，各項(xiàng)收支做到日清月結(jié)。(二)成立機(jī)關(guān)單位食堂管理小組，加強(qiáng)食堂管理，提出改進(jìn)飲食服務(wù)的看法，監(jiān)督食堂開(kāi)支情況。(三)機(jī)關(guān)單位每名工作人員都有對(duì)機(jī)關(guān)單位食堂管理和服務(wù)提出看法和建議的權(quán)利和義務(wù)，有關(guān)看法和建議可隨時(shí)向每位機(jī)關(guān)單位食堂管理小構(gòu)成員反映。(四)機(jī)關(guān)單位食堂管理小構(gòu)成員要重視聽(tīng)取每名干部職工對(duì)食堂伙食提出的看法和建議，及時(shí)將大家的看法反饋給食堂管理人員，促進(jìn)伙食改進(jìn)。(五)機(jī)關(guān)單位食堂管理小組發(fā)現(xiàn)食堂管理和服務(wù)中存在問(wèn)題，可隨時(shí)召開(kāi)機(jī)關(guān)單位食堂管理小組工作會(huì)議，及時(shí)告知管理人員對(duì)存在問(wèn)題進(jìn)行整改，以確保機(jī)關(guān)單位食堂管理規(guī)范，服務(wù)良好。單位食堂規(guī)章制度61、為提高工作效率，加強(qiáng)采購(gòu)工作的計(jì)劃性，各類(lèi)貨物采取定期補(bǔ)給的方法。2、由倉(cāng)管部依據(jù)餐飲店的需要，依照各類(lèi)正常庫(kù)存貨物的月使用量，訂立出月度采購(gòu)計(jì)劃，一式四份，交總經(jīng)理審批，然后交采購(gòu)部采購(gòu)。3、當(dāng)采購(gòu)部接到總經(jīng)理審批同意的采購(gòu)計(jì)劃后，倉(cāng)管部、食品采購(gòu)組、采購(gòu)部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉(cāng)管部依據(jù)企業(yè)的實(shí)際需求情況，定出各類(lèi)物資的最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量。4、采購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保管期等食品標(biāo)識(shí)，不要采購(gòu)快到期或超期食品。5、禁止采購(gòu)腐爛、霉變、生蟲(chóng)、不潔凈、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。6、采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保管期限不得少于兩年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的`食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。7、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷(xiāo)售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的相關(guān)證明文件。8、禁止采購(gòu)摻假、混雜、偽造、冒牌、超期或用非食原材料加工的食品。9、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂，變質(zhì)乳及乳制品，包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。10、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。單位食堂規(guī)章制度7一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、凳子無(wú)油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同