職業(yè)學院食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)核心課《食品質(zhì)量管理技術(shù)》課程標準

XXXX職業(yè)學院食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)核心課《食品質(zhì)量管理技術(shù)》課程標準一、課程基本信息（一）課程名稱：食品質(zhì)量管理技術(shù)（56621402）（二）課程屬性：B類課程（三）開課學期：第三學年，第一學期（四）基準學時：48學時，計3學分二、課程定位《食品質(zhì)量管理技術(shù)》是食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)的核心課程，先修課程是《基礎(chǔ)化學》、《食品微生物檢驗技術(shù)》、《食品毒理學》等，通過本課程的學習使學生了解食品質(zhì)量管理的發(fā)展歷程，食品設(shè)計、加工、貯藏和銷售全過程的質(zhì)量管理方法，深入理解食品質(zhì)量控制的方法，食品質(zhì)量管理的基本概念、理論，培養(yǎng)學生食品質(zhì)量、安全保證體系的應用，學會針對不同食品加工企業(yè)進行質(zhì)量保證體系方案的制訂和實施，以適應日益嚴格的安全食品生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗、控制及評價工作的需要。它是一門應用性、實踐性、規(guī)范性的課程。三、課程目標（一）能力目標1.初步能使用HACCP認證體系。2.初步會使用GMP管理技術(shù)。3.初步能進行部分食品的質(zhì)量檢測。（二）知識目標1.熟悉《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)有關(guān)食品質(zhì)量管理的內(nèi)容。2.能運用食品質(zhì)量管理中數(shù)據(jù)采集及統(tǒng)計的基礎(chǔ)方法。3.能認識、辨別影響食品安全性的形式，產(chǎn)生的原因和來源，解釋危害機理，危害結(jié)果。4.能對己頒布的食品標準進行歸類，根據(jù)食品行業(yè)不同領(lǐng)域，準確地使用不同類別的標準。5.能正確使用常用的質(zhì)量工具，有效地分析或?qū)ふ疑a(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的質(zhì)量問題的原因。6.具有運用和實施不同的食品質(zhì)量管理辦法、預防與改進措施、產(chǎn)品和體系認證的基礎(chǔ)能力。7.熟悉實施食品安全質(zhì)量管理體系的審核過程。8.能根據(jù)工作任務(wù)制訂工作計劃，實施工作并進行工作評價。9.能利用各種資源進行資料的搜集和整理。（三）態(tài)度目標1.樹立質(zhì)量意識、安全意識、法制意識。2.具有理論聯(lián)系實際、實事求是的工作作風和科學嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度。3.培養(yǎng)學生求真務(wù)實、講究時效和一絲不茍的工作態(tài)度，恪守職業(yè)道德、關(guān)心食品安全問題，以及學會感恩、溝通、合作等。四、課程設(shè)計（一）設(shè)計思路食品質(zhì)量管理的課程設(shè)計是根據(jù)以就業(yè)為主導、職業(yè)崗位為體、工作任務(wù)為目標，按照食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標和社會用人單位對人才規(guī)格的需求。該課程是在對食品質(zhì)量管理崗位群的職業(yè)分析基礎(chǔ)上，確立典型工作任務(wù)，然后設(shè)計其職業(yè)行動領(lǐng)域，最后轉(zhuǎn)化為該學習領(lǐng)域。該學習領(lǐng)域的情景設(shè)計與食品質(zhì)量管理部門的工作任務(wù)、工作方式相一致，使學生能夠在真實的環(huán)境中來學習掌握相應的職業(yè)能力。本學習領(lǐng)域課程以食品質(zhì)量管理部門的工作任務(wù)為主線，以現(xiàn)場實際操作和場景模擬為主要手段來進行教學。整個學習領(lǐng)域包括10每個章節(jié)依據(jù)它的難易程度及重要程度，分配不同的學時，共計48個學時。在課程的結(jié)束安排學生進行一周的實訓，對理論知識過行鞏固與應用。整個教學組織過程中強調(diào)3個原則：（l)開放性原則：以現(xiàn)實社會中食品鏈的各個環(huán)節(jié)為載體進行實際訓練；關(guān)注社會食品焦點問題，提出問題，分析問題，解決問題。在實踐過程中注重培養(yǎng)學生多角度思維，多層次想考，綜合歸納總結(jié)的能力。使學生的知識結(jié)構(gòu)和實際能力的發(fā)展有機結(jié)合，真正貫徹高等職業(yè)教育強調(diào)應用型、技能性人才培養(yǎng)的基本理念。（2）主體參與性原則：在學生實踐過程中強調(diào)學生的獨立思考能力和動手解決問題的能力。強調(diào)學生獨立觀察、調(diào)查、發(fā)現(xiàn)、提問我們看似理所當然的食品鏈的各環(huán)節(jié)存在的問題；強調(diào)學生在食品質(zhì)量管理實踐過程中注重體系運用的系統(tǒng)性與靈活性。教師的責任則是引導學生采用科學的、規(guī)范的方法去觀察、調(diào)查、發(fā)現(xiàn)、提小從而真正提高學生的基本專業(yè)素質(zhì)，（3）改革考核模式：對學生的成績判斷摒棄一貫的以成敗論英雄的給分機蒯，更加注重考核學生在實踐過程中動用相關(guān)資源的數(shù)量、質(zhì)量、解決問題的角度、創(chuàng)新意識，責任意識，鼓勵學生在實踐中敢于失敗，勇于嘗試。（二）課時分配序號課程單元學習任務(wù)參考學時1緒論食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識；全面質(zhì)量管理22質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作質(zhì)量教育工作；質(zhì)量責任制；標準與標準化；計量；質(zhì)量信息工作63食品質(zhì)量檢驗檢驗概述；抽樣檢驗；不合格的分級與不合格品的控制84食品質(zhì)量保持食品包裝與質(zhì)量保持；食品保藏與質(zhì)量保持；食品運銷與質(zhì)量保持；食品衛(wèi)生與質(zhì)量保持45質(zhì)量管理七種工具質(zhì)量數(shù)據(jù)類型；質(zhì)量管理老七種工具；質(zhì)量管理新七種工具。46食品現(xiàn)場質(zhì)量管理現(xiàn)場質(zhì)量管理的目標、任務(wù)和體系；現(xiàn)場質(zhì)量管理工作的具體內(nèi)容；現(xiàn)場管理對企業(yè)的重要意義；活動的內(nèi)容、要求和實施過程47食品質(zhì)量管體系HACCP的概念、起源和發(fā)展；HACCP基本術(shù)語；HACCP的特點和實施；良好操作規(guī)范(GMP)；衛(wèi)生標準操作規(guī)范SSOP48IS0標準質(zhì)量體系ISO9000系列標準產(chǎn)生和發(fā)展；2000版IS09000系列標準的結(jié)構(gòu)及特點；IS09000質(zhì)量管理體系的建立和設(shè)施；ISO14000環(huán)境管理體系；食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語；食品安全管理體系要求49食品安全質(zhì)量管理我國食品安全的現(xiàn)狀與管理法規(guī)；食品污染及其控制；食品安全性評價；食品中有害物質(zhì)容許量標準的制訂方法410食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢食品質(zhì)量的動態(tài)發(fā)展；食品質(zhì)量管理的主要發(fā)展趨勢23.課程單元描述課程單元1課程單元名稱緒論課時數(shù)2學習目標通過學習，學生能夠掌握基本的質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識；質(zhì)量管理的發(fā)展歷史；掌握食品質(zhì)量管理的研究內(nèi)容；全面質(zhì)量管理的內(nèi)容學習內(nèi)容1.任務(wù)1食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識（1）質(zhì)量和質(zhì)量管理（2）食品質(zhì)量與食品質(zhì)量管理（3）質(zhì)量管理學科的展望（4）提高產(chǎn)品質(zhì)量的意義2.任務(wù)2全面質(zhì)量管理（1）全面質(zhì)量管理的基本概念（2）全面質(zhì)量管理的基本要求教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求掌握食品質(zhì)量管理知識，能夠指導學生掌握基本的質(zhì)量管理的暴礎(chǔ)知識。課程單元2課程單元名稱質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作課時數(shù)6學習目標通過學習，學生能夠掌握質(zhì)量教育工作的內(nèi)容和要求；學會如何建立質(zhì)量責任制和制定標準學會計量工作的管理；掌握質(zhì)量信息的分類學習內(nèi)容1.任務(wù)1質(zhì)量教育工作（1）質(zhì)量教育工作的內(nèi)容（2）質(zhì)量教育工作的要求2.任務(wù)2質(zhì)量責任制（1）質(zhì)量責任制的建立（2）質(zhì)量責任制的制定標準3.任務(wù)3標準與標準化（1）標準與標準化概述（2）標準與標準化的基本內(nèi)容4.任務(wù)4計量（1）計量工作的內(nèi)容（2）計量工作的管理5.任務(wù)5質(zhì)量信息工作（1）質(zhì)量信息工作的基本概念（2）質(zhì)量信息的分類（3）質(zhì)量信息工作的內(nèi)容教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求掌握質(zhì)量管理知識，能夠指導學生學會如何建立質(zhì)量責任制和制定標準學會計量工作的管理。課程單元3課程單元名稱食品質(zhì)量檢驗課時數(shù)8學習目標通過學習，學生能夠掌握食品質(zhì)量檢驗的定義和要點；了解食品檢驗的主要功能；學會食品質(zhì)量檢驗的步驟；掌握質(zhì)量檢驗的監(jiān)視與驗證；學會抽樣的方案；掌握不合格的分類和不合格的控制學習內(nèi)容1.任務(wù)1檢驗概述（1）食品質(zhì)量檢驗的定義和要點（2）食品檢驗的主要功能（3）檢驗工作的強化2.任務(wù)2抽樣檢驗（1）抽樣檢驗的方法（2）抽樣檢驗注意事項3.任務(wù)3不合格品的分級與不合格品的控制（1）不合格品的分級（2）不合格品的控制教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求掌握質(zhì)量檢驗知識，能夠指導學生學會食品質(zhì)量檢驗的步驟。課程單元4課程單元名稱食品質(zhì)量保持課時數(shù)4學習目標通過學習，學生能夠知道食品包裝的要求；掌握食品變質(zhì)的影因素；學會如何進行保質(zhì)期的延長；了解食品儲運過程中存在的質(zhì)量危險學習內(nèi)容1.任務(wù)1食品包裝與質(zhì)量保持（1）食品包裝的要求（2）食品包裝與質(zhì)量保持2.任務(wù)2食品保藏與質(zhì)量保持（1）食品變質(zhì)的影因素（2）如何進行保質(zhì)期的延長3.任務(wù)3食品運銷與質(zhì)量保持（1）食品運銷的要求（2）食品儲運過程中存在的質(zhì)量危險3.任務(wù)3食品衛(wèi)生與質(zhì)量保持（1）食品衛(wèi)生要求（2）食品衛(wèi)生的質(zhì)量保持教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求掌握質(zhì)量檢驗知識，能夠指導學生完成學習目標。課程單元5課程單元名稱質(zhì)量管理七種工具課時數(shù)4學習目標通過學習，學生能夠理解質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì)和特征值；掌握樣本與總體的特征；掌握質(zhì)量波動的原因及控制方法；學會調(diào)查表、排列圖、因果圖，散布圖、分層圖、直方圖和控制圖的制作和應用范圍掌握關(guān)聯(lián)圖、KJ法，系統(tǒng)圖、矩陣圖、決策程序圖、矩陣數(shù)掘分析和箭線圖的概念、實用范圍和應用學習內(nèi)容1.任務(wù)1質(zhì)量數(shù)據(jù)類型（1）質(zhì)量數(shù)據(jù)類型的性質(zhì)和特征（2）質(zhì)量波動的原因及控制方法（3）樣本與總體的特征2.任務(wù)2質(zhì)量管理老七種工具（1）質(zhì)量管理老七種工具（2）質(zhì)量管理老七種工具的制作和應用范圍3.任務(wù)3質(zhì)量管理新七種工具（1）質(zhì)量管理新七種工具（2）質(zhì)量管理新七種工具的制作和應用范圍教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求掌握質(zhì)量管理新、老七種工具相關(guān)知識，能夠指導學生完成學習目標。課程單元6課程單元名稱食品現(xiàn)場質(zhì)量管理課時數(shù)4學習目標通過學習，學生能夠理解現(xiàn)場質(zhì)量管理的目標；了解現(xiàn)場質(zhì)量管理的具體內(nèi)容和任務(wù)；掌握5S的實施；學會現(xiàn)場管理的過程與內(nèi)容學習內(nèi)容1.任務(wù)1現(xiàn)場質(zhì)量管理概述（1）現(xiàn)場質(zhì)量管理工作的具體內(nèi)容（2）現(xiàn)場質(zhì)量管理的目標、任務(wù)和體系（3）場質(zhì)量管理工作的具體內(nèi)容；2.任務(wù)2活動的內(nèi)容、要求和實施過程（1）活動的內(nèi)容（2）活動的要求（3）活動的實施過程教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求掌握食品現(xiàn)場質(zhì)量管理的相關(guān)知識，能夠指導學生完成學習目標。課程單元7課程單元名稱食品質(zhì)量管體系課時數(shù)4學習目標通過學習，學生能夠掌握HACCP、GMP和SSOP的概念；了解HACCP、GMP和SSOP的發(fā)展過程；掌握HACCP相關(guān)術(shù)語；了解HACCP、GMP和SSOP之間的聯(lián)系；學會如何制定HACCP、GMP和SSOP學習內(nèi)容1.任務(wù)1HACCP概述（1）HACCP的概念、起源和發(fā)展（2）HACCP基本術(shù)語2.任務(wù)2HACCP的特點和實施（1）HACCP的特點（2）HACCP的實施3.任務(wù)3GMP和SSOP概述（1）良好操作規(guī)范(GMP)（2）衛(wèi)生標準操作規(guī)范SSOP教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求熟悉HACCP、GMP和SSOP的相關(guān)知識，能夠指導學生完成學習目標。課程單元8課程單元名稱IS0標準質(zhì)量體系課時數(shù)4學習目標通過學習，學生能夠了解ISO系列標準的產(chǎn)生和發(fā)展；了解ISO系列標準的結(jié)構(gòu)、特點、作用；掌握ISO9000系列標準質(zhì)量管理的原則;熟悉食品企業(yè)環(huán)境管理體系的建立與實施;了解質(zhì)量管理體系的相關(guān)術(shù)語;掌握質(zhì)量管理的要求學習內(nèi)容1.任務(wù)1ISO9000概述（1）ISO9000系列標準產(chǎn)生和發(fā)展（2）2000版IS09000系列標準的結(jié)構(gòu)及特點（3）IS09000質(zhì)量管理體系的建立和設(shè)施2.任務(wù)2ISO14000環(huán)境管理體系（1）ISO14000環(huán)境管理體系的特點（2）ISO14000環(huán)境管理體系的內(nèi)容3.任務(wù)3食品安全管理體系（1）食品安全管理體系的基礎(chǔ)術(shù)語（2）食品安全管理體系要求教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求熟悉IS0標準質(zhì)量體系，能夠指導學生完成學習目標。課程單元9課程單元名稱食品安全質(zhì)量管理課時數(shù)4學習目標通過學習，學生能夠掌握食品污染的一些途徑；了解食品安全質(zhì)量管理的內(nèi)容；了解我國目前食品量管理的一些措施。學習內(nèi)容1.任務(wù)1食品安全概況（1）我國食品安全的現(xiàn)狀（2）我國食品安全的管理法規(guī)2.任務(wù)2食品安全質(zhì)量管理（1）食品污染及其控制（2）食品安全性評價（3）食品中有害物質(zhì)容許量標準的制訂方法教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求熟悉食品安全質(zhì)量管理知識，能夠指導學生完成學習目標。課程單元10課程單元名稱食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢課時數(shù)4學習目標通過學習，學生能夠了解我國食品質(zhì)量管理的發(fā)展方向；了解各國食品質(zhì)量管理發(fā)展的趨勢；學會組建品管部門；學會如何建立檢測實驗室。學習內(nèi)容1.任務(wù)1食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢（1）食品質(zhì)量的動態(tài)發(fā)展（2）食品質(zhì)量管理的主要發(fā)展趨勢2.任務(wù)2食品安全質(zhì)量管理相關(guān)部門的建立（1）品管部門建立（2）檢測實驗室建立教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法、，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體網(wǎng)絡(luò)教室學生已有基礎(chǔ)食品標準與法規(guī)、微生物檢驗技術(shù)教師執(zhí)教能力要求了解我國食品質(zhì)量管理的發(fā)展方向；了解各國食品質(zhì)量管理發(fā)展的趨勢，熟悉食品安全質(zhì)量管理相關(guān)部門的建立方法步驟，能夠指導學生完成