餐飲業(yè)的六大問(wèn)題要點(diǎn)

餐飲業(yè)的六大問(wèn)題

一、職業(yè)人才培養(yǎng)方式欠缺

要想成為餐飲職業(yè)人才，目前有四種途徑可供選擇：一是通過(guò)企業(yè)內(nèi)訓(xùn)成長(zhǎng)，二是參與餐飲職業(yè)資格認(rèn)證，三是考相關(guān)大專院校的旅游餐飲或酒店管理專業(yè)，四是參加社會(huì)培訓(xùn)和講座。雖然有四種方式的可能，但是這四種方式都不是最理想的狀態(tài)。企業(yè)內(nèi)訓(xùn)質(zhì)量不高，多是企業(yè)內(nèi)部管理者培訓(xùn)員工，同時(shí)沒(méi)有外派學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)和可能；職業(yè)資格認(rèn)證是一種短視行為，有錢就有證，對(duì)企業(yè)沒(méi)有實(shí)際意義；大專院校設(shè)置的餐飲酒店專業(yè)起點(diǎn)太低，培養(yǎng)不出高端人才，市場(chǎng)上有餐飲專業(yè)畢業(yè)的研究生嗎？碩士和博士就更沒(méi)有；而社會(huì)培訓(xùn)講座商業(yè)味太濃，與企業(yè)實(shí)際相去甚遠(yuǎn)，遠(yuǎn)水解不了近渴，近水又解決不了遠(yuǎn)渴。在多重矛盾中，中國(guó)餐飲企業(yè)就這樣走過(guò)來(lái)了。當(dāng)然，要成為行業(yè)專家，最后一種可能就是在考察交流中使見識(shí)和能力得到豐滿和提高，但是這種方式成本太高，受很多條件限制，也不可取。中國(guó)餐飲職業(yè)人才培養(yǎng)路在何方？

二、沒(méi)有正規(guī)的餐飲管理機(jī)構(gòu)

我國(guó)從上到西沒(méi)有一個(gè)強(qiáng)有力的專門對(duì)餐飲人才、文化、管理、營(yíng)銷進(jìn)行深度研究的機(jī)構(gòu)和部門，沒(méi)有一個(gè)科學(xué)的市場(chǎng)指導(dǎo)和引導(dǎo)能力。而企業(yè)自身忙于營(yíng)業(yè)額的提升，將精力放在了市場(chǎng)的促銷推廣和客情關(guān)系的維護(hù)、開發(fā)上，導(dǎo)致很多企業(yè)沒(méi)有獨(dú)特的企業(yè)文化——物質(zhì)的、行為的、制度的、管理的、精神的文化形態(tài)等等，都沒(méi)有納入企業(yè)在打造和提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)的要素范圍，它們總是被迫游離于企業(yè)價(jià)值的邊緣。草根式的文化經(jīng)營(yíng)和低層級(jí)的管理模式，是中國(guó)餐飲企業(yè)缺乏國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力和遲遲邁不出國(guó)門的主要原因。

三、知識(shí)缺氧層級(jí)不分

知識(shí)不足是指知識(shí)的創(chuàng)新、交換和補(bǔ)給不足，智慧的拉動(dòng)力不夠，對(duì)企業(yè)的發(fā)展生發(fā)無(wú)形障礙；知識(shí)的層級(jí)不分，是指餐飲企業(yè)在知識(shí)訓(xùn)練上的模糊，所學(xué)知識(shí)或所擁有的知識(shí)對(duì)崗位的控制能力不強(qiáng)，高管、中管和基層在很大程度上處于同一方向的賽跑，沒(méi)有劃分出知識(shí)的等級(jí)價(jià)值。做老總的不懂得制定發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)理不懂得市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)和管理，員工不懂得服務(wù)和營(yíng)銷。于是很多餐飲企業(yè)都熬不過(guò)半年一年兩年，于是我們習(xí)慣于把這些企業(yè)的開業(yè)時(shí)間和歇業(yè)時(shí)間等同起來(lái)。

四、營(yíng)銷推廣過(guò)于狹窄

餐飲的營(yíng)銷推廣與其他行業(yè)形成鮮明對(duì)比的是它的就事論事。一是就菜品說(shuō)菜品，二是就環(huán)境說(shuō)環(huán)境，三是就價(jià)格說(shuō)價(jià)格，四是就服務(wù)說(shuō)服務(wù)。消費(fèi)者都看煩了企業(yè)還在自言自語(yǔ)，總是跳不出物質(zhì)形態(tài)表述的怪圈，好像餐飲營(yíng)銷就只有這四種策略方向別無(wú)其他。在產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的今天，消費(fèi)者看重你的不僅僅是產(chǎn)品本身的作用，更多的在于產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)之后的一種情感誘惑，在于你倡導(dǎo)的什么生活方式，在于這種生活方式與他們的情感和精神的融和程度。

五、戰(zhàn)略規(guī)劃問(wèn)題

1、缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。其特點(diǎn)是半年不死，一年活著，兩年有口氣，三年倒閉兜里已有錢；

2、戰(zhàn)略決策隨意性較大，缺乏科學(xué)的決策機(jī)制。其特點(diǎn)是春夏做炒菜、秋冬上火鍋，今天做川菜、明天做湘菜，今年連鎖全國(guó)，明年退出舞臺(tái)；

3、對(duì)市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的認(rèn)識(shí)和分析盲目，缺乏量化的客觀分析。其特點(diǎn)是有錢就開餐飲店，開業(yè)廣告來(lái)轟炸，產(chǎn)品定位經(jīng)營(yíng)管理一團(tuán)麻；

4、企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃流于書面報(bào)告，沒(méi)有明確的切實(shí)可行的戰(zhàn)略目標(biāo)；

5、企業(yè)戰(zhàn)略計(jì)劃難以得到基層員工的有力支持，也沒(méi)有具體的行動(dòng)計(jì)劃；

6、戰(zhàn)略規(guī)劃其實(shí)就是一盤菜，抓小放大、抓不著重點(diǎn)，天天圍繞菜品轉(zhuǎn)。

六、品牌建設(shè)緩慢

中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識(shí)，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認(rèn)同的文化、精神和目標(biāo)；由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級(jí)數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的打壓威逼中沒(méi)有抗危機(jī)的經(jīng)驗(yàn)和能力；餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，企業(yè)利潤(rùn)率和附加值低，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對(duì)滯后，品牌生長(zhǎng)環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。這些都是中國(guó)餐飲品牌建設(shè)和生長(zhǎng)的一道道臭水溝，跨不過(guò)去就將成為中國(guó)餐飲品牌身上一個(gè)一個(gè)難堪的瑕疵。

未來(lái)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)預(yù)測(cè)：

第一，餐飲消費(fèi)將進(jìn)一步保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。目前，我國(guó)人均餐飲消費(fèi)剛剛達(dá)到100美元，與美國(guó)1600美元、法國(guó)1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來(lái)餐飲業(yè)依然是引入注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，我國(guó)餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體還是來(lái)自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒(méi)有真正啟動(dòng)。從餐飲市場(chǎng)的連續(xù)性和可持續(xù)性看，巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。

第二，餐飲社會(huì)化將進(jìn)—步帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年餐飲社會(huì)化程度不斷加強(qiáng)，外出就餐已成時(shí)尚。生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念更新和社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)頻繁將進(jìn)一步加快餐飲社會(huì)化發(fā)展的步伐。商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂(lè)等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因，這意味著外出就餐的人員將日益增多，餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化、現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。

第三，經(jīng)營(yíng)方式改變將進(jìn)一步激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效的實(shí)施和運(yùn)用。餐飲業(yè)將進(jìn)一步拓展新的經(jīng)營(yíng)空間和強(qiáng)化管理，大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其是做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩大文章，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開花，異常火暴。

第四，服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將進(jìn)一步促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。在市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的新形勢(shì)下，餐飲業(yè)將積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，努力擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，不斷加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展，不斷拓寬餐飲消費(fèi)的空間和領(lǐng)域，以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。西安每月數(shù)百家餐館倒閉餐飲進(jìn)入微利時(shí)代投訴—爆料—內(nèi)幕—線索—傳聞2010-07-22聯(lián)街網(wǎng)評(píng)論2條發(fā)布稿件“成本提高了，但菜價(jià)不可能老漲”成本上漲擠掉利潤(rùn)空間生意不景氣，利潤(rùn)下滑，其中很重要的一個(gè)原因是成本的不斷上漲。老樊給記者算了一筆賬：店里共5名雇工，每個(gè)月總工資5000元左右，每月房租3000元，再加上不停漲價(jià)的材料費(fèi)(米面油、調(diào)味品等等)，占去了成本的絕大多數(shù)。“物價(jià)漲了，但飯錢還不能漲，因?yàn)闈q了顧客就不來(lái)了。”老樊說(shuō)，吃飯的大多是附近的居民和農(nóng)民工，圖的就是實(shí)惠。一碗面4.5元，好幾年了都沒(méi)漲過(guò)，不敢漲。這么一來(lái)，利潤(rùn)就薄了?！胺课葑饨稹⑷斯すべY、原材料，是三個(gè)最主要的成本。”龍毅濤告訴記者。“米面油等都在漲，但產(chǎn)品定價(jià)不敢漲，或不敢大漲?！蓖跷凝堈f(shuō)，有一次看見一個(gè)大學(xué)生買面皮，一碗3塊，“兩碗5塊行不?不賣的話我就走了?！弊詈罄习搴軣o(wú)奈地答應(yīng)了?！昂芏嗥髽I(yè)都處于兩難境地：不重新裝修，吸引不了顧客;重新裝修，成本就提高了?！备鞣N因素綜合起來(lái)，擠掉了利潤(rùn)空間。王文龍給記者講了一個(gè)業(yè)界廣為流傳的“冷笑話”：以前曾有人大代表建議政府在餐飲企業(yè)的水電費(fèi)方面與價(jià)格較低的工業(yè)企業(yè)水電價(jià)同步，但最終的結(jié)果是，工業(yè)企業(yè)的水電價(jià)被提到和餐飲企業(yè)一樣高?！斑@下大家都不敢提意見了?！彼蝿P華也算了自己企業(yè)的成本賬：首先是原材料，這也是最大的成本，占毛利率的5%以上，而且越是高級(jí)餐飲，原材料成本也越大。近5年來(lái)，原材料成本漲了50%~100%，但對(duì)應(yīng)的菜價(jià)僅僅做了微調(diào)，甚至沒(méi)有調(diào)價(jià)。比如“佛跳墻”這道菜，幾年前是398元，現(xiàn)在還是這個(gè)價(jià)?！皩?duì)于價(jià)格，客戶很敏感，不能隨便調(diào)?！逼浯问侨藛T工資，5年前一個(gè)服務(wù)員月工資800元，現(xiàn)在1200元。即使這樣，能不能招到和留住還很難說(shuō)。工資漲了50%，但菜價(jià)不能向這個(gè)漲幅看齊;還有房租，做餐飲的大部分都是租房，近幾年里房租普遍漲了50%以上?！俺杀咎岣吡耍藘r(jià)不可能三天兩頭地漲。”宋凱華無(wú)奈地說(shuō)。

“餐飲百?gòu)?qiáng)幾乎都是連鎖企業(yè)”靠單個(gè)企業(yè)是做不大的把小店做大，把大店做成連鎖企業(yè)，這成了餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的辦法之一。“對(duì)于小飯館來(lái)說(shuō)，沒(méi)有特色肯定開不下去。但做得好的特色店總是百里挑一?！崩戏疀Q定擴(kuò)大規(guī)模。前段時(shí)間他在東郊胡家廟附近看中了一個(gè)大點(diǎn)的地方，可是光轉(zhuǎn)讓費(fèi)就要20萬(wàn)，每年的房租最少5萬(wàn)?！暗胤酱罅?，肯定能多掙點(diǎn)，但費(fèi)用也高出很多?！崩戏恢豹q豫著要不要搬。竹園村也在醞釀著進(jìn)一步擴(kuò)大連鎖經(jīng)營(yíng)范圍。據(jù)龍毅濤介紹，到今年竹園村已經(jīng)整整經(jīng)營(yíng)了20年，目前有10家直營(yíng)店和十幾家加盟店，分布在北京、新疆、甘肅及省內(nèi)的西安、陜北、咸陽(yáng)等地。其中去年就開了4家，今年還有3家在籌備中。宋凱華也在擴(kuò)充自己的“勢(shì)力范圍”。目前，他旗下的鑫華府正不斷走出去，把分店和加盟店開到了省內(nèi)外?！拔覀兙褪且卯?dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)資源，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，做大企業(yè)。”他們的行動(dòng)也與餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀相契合。資料顯示，從全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，餐飲行業(yè)份額正在向龍頭企業(yè)聚集。在全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)中，2008年最后一名的營(yíng)業(yè)額剛剛超過(guò)2億，但到2009年時(shí)已經(jīng)接近3億。“餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是，缺乏龍頭企業(yè)，集中度不高，非常零散?！睂?duì)餐飲市場(chǎng)頗有研究的龍毅濤告訴記者，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)份額還不大，即使第一名的年?duì)I業(yè)額也僅有288億?！笆畮變|的營(yíng)業(yè)額在餐飲行業(yè)已經(jīng)算是非常大了，但相比其他行業(yè)，這點(diǎn)營(yíng)業(yè)額實(shí)在不算什么?！薄叭萘亢艽螅髽I(yè)很小?！彼眯蜗蟮谋扔鞲嬖V記者，進(jìn)百?gòu)?qiáng)的，幾乎都是連鎖企業(yè)?！爸挥泻侥甘降钠髽I(yè)才能駛?cè)氪蠛?，小舢板很容易翻船，靠單個(gè)企業(yè)是做不大的?！薄罢闲袠I(yè)的大企業(yè)才剛剛上路。”龍毅濤告訴記者，從上市公司來(lái)看，也僅僅是近幾年才有更多的餐飲企業(yè)開始上市?！叭穗y招，更難留”專業(yè)人才不足也制約了發(fā)展“本店因業(yè)務(wù)需要，特招聘以下人員……”在西安市玉祥門里的一家中檔酒店大門處的電子屏上，不停滾動(dòng)著這樣的字幕。而在大街小巷的各種餐館門上，經(jīng)常會(huì)看見張貼著各種各樣的招聘廣告。“人難招，更難留?！蓖跷凝埜嬖V記者，服務(wù)人員，尤其是管理人員的缺失，已成為制約餐飲企業(yè)發(fā)展的瓶頸之一?！耙皇且痪€服務(wù)員很難找，流動(dòng)性大。雙方?jīng)]有制約，說(shuō)走就走;二是中高層管理人員流動(dòng)大。”“目前整個(gè)行業(yè)缺少高端人才，原來(lái)進(jìn)入門檻低，人員素質(zhì)較低。即使在管理團(tuán)隊(duì)中，本科文憑的都很少?！饼堃銤锌卣f(shuō)，企業(yè)當(dāng)務(wù)之急是要解決人才的問(wèn)題和管理的問(wèn)題，要讓新人不斷進(jìn)來(lái)，更要儲(chǔ)備人才。“大學(xué)沒(méi)有相關(guān)的專業(yè)，只有酒店管理，沒(méi)有社會(huì)餐飲類專業(yè)，科班出身的人很少。但餐飲企業(yè)集團(tuán)化的經(jīng)營(yíng)、運(yùn)作，必須要有專業(yè)人才?！饼堃銤嬖V記者，公司現(xiàn)在建立了自己的培訓(xùn)基地，以后甚至可能辦自己的專業(yè)大學(xué)。同時(shí)還在不斷引入職業(yè)經(jīng)理人，“包括運(yùn)營(yíng)、人事行政、保障等，做過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)先考慮?！饼堃銤救擞?008年進(jìn)入竹園村，之前曾在省內(nèi)一家著名企業(yè)做過(guò)投資方面的工作?！叭瞬湃狈?，同時(shí)意味著上升空間大?！彼嬖V記者，“誰(shuí)先進(jìn)步，誰(shuí)就先做強(qiáng)?！倍蝿P華則先人一步，撥出專門經(jīng)費(fèi)，建立了“西安市中高檔餐飲人才檔案庫(kù)”，“要樹立大‘人才’概念。建立人才庫(kù)，這也是其他行業(yè)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的嫁接?！彼f(shuō)?！安皇怯绣X、想投資就能干餐飲”貿(mào)然進(jìn)入只會(huì)死得更快在很多人看來(lái)，餐飲行業(yè)似乎是個(gè)“想做就能做”的行業(yè)，但往往因此而吃了大虧。宋凱華說(shuō)，投資餐飲行業(yè)的人一般有這樣的誤區(qū)：一是以為自己認(rèn)識(shí)政府的人、大企業(yè)的人，人脈廣，就投資餐飲業(yè);二是一些房地產(chǎn)開發(fā)商自己開飯店;三是一些大企業(yè)內(nèi)部招待很多，干脆自己開飯店。“我認(rèn)識(shí)七八個(gè)客戶，自己做餐飲，最后都倒閉了。主要就是對(duì)行業(yè)不了解，想得太簡(jiǎn)單了?！彼f(shuō)?！昂芏嗳硕家詾檫@是個(gè)門檻低的行業(yè)，但忽略了技術(shù)、管理的難度，很多人都是在不知道干什么時(shí)，就干餐飲?！彼蝿P華認(rèn)為，餐飲業(yè)是充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，經(jīng)營(yíng)難度越來(lái)越