食品生產(chǎn)車間霉斑形成、危害與有效防控

食品生產(chǎn)車間霉斑形成、危害與有效防控車間霉斑形成及危害1、關(guān)于車間霉斑在梅雨季節(jié)，中國長江中下游地區(qū)持續(xù)出現(xiàn)陰天有雨的天氣，空氣濕度顯著增加，這為霉菌的生長提供了有利條件。食品車間廠房霉斑的形成主要源于以下幾個(gè)方面：高濕度環(huán)境：梅雨季節(jié)空氣濕度高，車間內(nèi)墻壁、天花板、地板等潮濕部位容易滋生霉菌。溫度適宜：大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，多雨季節(jié)的溫度范圍恰好滿足這一條件。營養(yǎng)源豐富：食品車間內(nèi)可能存在的食品殘?jiān)⒂袡C(jī)物等成為霉菌生長的營養(yǎng)源。通風(fēng)不良：車間內(nèi)通風(fēng)不暢，無法及時(shí)排出含有大量水分的空氣，增加了霉菌生長的可能性。具體而言，霉斑通常在生產(chǎn)車間的墻壁、天花板、地板、門窗、生產(chǎn)設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)以及生產(chǎn)人員的工作服等位置形成。這些位置的潮濕、冷凝水積聚以及清潔不徹底都是霉斑形成的主要原因。2、霉斑的危害霉斑對食品車間和食品本身都會造成嚴(yán)重的危害，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：影響食品品質(zhì)：霉菌會在食品表面形成菌落，破壞食品的外觀和口感，降低食品的市場價(jià)值。食品安全風(fēng)險(xiǎn)：霉菌在生長過程中會產(chǎn)生各種毒素，如黃曲霉素等，這些毒素對人體健康具有潛在的危害。影響車間環(huán)境：霉菌污染會導(dǎo)致車間環(huán)境惡化，增加員工生病的風(fēng)險(xiǎn)，影響員工的工作效率。同時(shí)，霉菌還會污染生產(chǎn)設(shè)備和工具，進(jìn)一步加劇污染問題，造成食品成品的霉菌超標(biāo)，進(jìn)而影響消費(fèi)者健康。容易形成霉斑食品生產(chǎn)車間分析容易形成霉斑的食品生產(chǎn)車間類型通常與車間的環(huán)境條件、生產(chǎn)流程、物料管理以及清潔消毒措施等因素密切相關(guān)。以下是一些常見的容易形成霉斑的食品生產(chǎn)車間類型：1、濕度較高的車間特點(diǎn)：車間內(nèi)濕度長期保持在較高水平，超過霉菌生長所需的適宜濕度范圍（一般建議控制在40%-60%）。墻壁、地面、設(shè)備等表面容易凝結(jié)水珠，形成潮濕環(huán)境。示例：發(fā)酵車間：在發(fā)酵過程中，食品原料會釋放大量水分，導(dǎo)致車間濕度升高。冷藏庫和速凍庫：這些區(qū)域由于溫度較低，當(dāng)外界熱空氣進(jìn)入時(shí)容易形成冷凝水，增加濕度。烘焙食品烘烤車間溫度高，冷卻間濕度大，烘烤和冷卻車間都是霉菌污染的重災(zāi)區(qū)。尤其是熱加工糕點(diǎn)類，這類熱加工工藝有水蒸氣加重車間濕度，如果空氣凈化系統(tǒng)不完善就會加重冷卻間空氣未有效監(jiān)控，就會導(dǎo)致冷卻間空氣在冷卻和包裝環(huán)節(jié)二次污染食品。2、溫度適宜的車間特點(diǎn)：車間溫度保持在霉菌生長的最適溫度范圍內(nèi)，通常為25～30℃。溫度波動(dòng)小，有利于霉菌的穩(wěn)定生長。示例：恒溫生產(chǎn)車間：為了保持食品生產(chǎn)的穩(wěn)定性，一些車間會采用恒溫控制，但這也為霉菌的生長提供了有利條件。3、通風(fēng)不良的車間特點(diǎn)：車間內(nèi)空氣流通不暢，導(dǎo)致濕度和溫度無法得到有效控制。空氣中的霉菌孢子容易在車間內(nèi)積聚并附著在物料和設(shè)備上。示例：密閉性較強(qiáng)的車間：如一些小型食品加工車間或倉庫，由于空間有限且通風(fēng)設(shè)備不足，容易導(dǎo)致通風(fēng)不良。4、清潔消毒不徹底的車間特點(diǎn)：車間內(nèi)墻壁、地面、設(shè)備等表面清潔不徹底，殘留有食物殘?jiān)?、油脂等污染物。消毒措施不到位或使用的消毒劑效果不佳，無法有效殺滅霉菌孢子。示例：忽視清潔消毒工作的車間：由于管理不善或員工意識不足，導(dǎo)致清潔消毒工作被忽視或執(zhí)行不力。5、物料管理不善的車間特點(diǎn)：物料存放不當(dāng)，如堆放過高、過密或靠近墻壁等潮濕部位。物料在運(yùn)輸和儲存過程中受到污染，如包裝破損、受潮等。有效防控1、關(guān)于烘焙食品冷加工間的設(shè)置5.1.4餅店(面包坊)冷加工食品的制作區(qū)域,應(yīng)符合下列要求（GB8957）:a)采用封閉式獨(dú)立隔間;b)內(nèi)設(shè)手部清洗消毒用流動(dòng)水池和消毒用品;c)不應(yīng)設(shè)置明溝,墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造;d)需有空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施(如紫外線燈)、流動(dòng)水源、工器具清洗消毒設(shè)施和冷藏設(shè)施。2、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881—2013餅店(面包坊)應(yīng)符合以下要求:a)應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度,確保有效實(shí)施并定期檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正;b)應(yīng)制定針對經(jīng)營環(huán)境、食品經(jīng)營人員、設(shè)備及設(shè)施、原材料等的衛(wèi)生監(jiān)控制度,確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果,定期對執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正3、加工人員要求餅店(面包坊)還應(yīng)符合以下要求:a)食品加工、經(jīng)營人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后,再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設(shè)備、包裝材料等與食品經(jīng)營相關(guān)的活動(dòng)前,應(yīng)洗手消毒;b)食品加工、經(jīng)營人員接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時(shí)應(yīng)配戴手套和帽子;冷加工產(chǎn)品操作人員還應(yīng)配戴口罩;

GB8957—2016c)食品經(jīng)營人員應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定對人員健康的要求,進(jìn)入經(jīng)營場所應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和衣帽整潔,防止污染食品;d)在食品經(jīng)營過程中,

不應(yīng)飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物、觸碰私人物品(如手機(jī))等。4、降低產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)符合GB14881—2013中8.1的相關(guān)規(guī)定。1）對時(shí)間和溫度有控制要求的工序,如醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸、冷卻等,應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行操作。2）蛋液的制作應(yīng)包括選蛋(去除劣質(zhì)蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過程。消毒劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。蛋液應(yīng)在較低溫度下保存,防止蛋液變質(zhì),鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)的自動(dòng)敲蛋設(shè)備進(jìn)行自動(dòng)化操作,減少污染。3）原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出的原則,冷凍原料如果在使用前要解凍的,解凍方式應(yīng)能防止原料變質(zhì)。當(dāng)班生產(chǎn)的未用完剩余原輔料,應(yīng)根據(jù)原輔料的特點(diǎn)妥善保存,并標(biāo)注原輔料名稱、原始包裝開封時(shí)間等信息。4）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料,成型后不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進(jìn)入生產(chǎn)線時(shí),其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容,應(yīng)在危害評估的基礎(chǔ)上確定,并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時(shí),內(nèi)包裝應(yīng)去除,無法去除時(shí),按廢棄物處理處理方法1、車間濕度監(jiān)測控制霉菌的第一步是定位霉菌污染源位置，通過觀察霉菌特征（霉味或污漬），在墻壁、天花板、設(shè)備器械、家具等各處找到霉菌的污染源。不解決霉菌生長原因的補(bǔ)救措施從長遠(yuǎn)來看是不可能成功的。新的污染遲早會發(fā)生（如果霉菌污染的原因沒有被去除，即使最好的殺菌劑也不能保證成功）?？刂泼咕闹攸c(diǎn)是控制水分，解決和消除水分是控制霉菌的最重要一步。在此過程中，使用溫度計(jì)和濕度計(jì)是十分必要的。室內(nèi)控制霉菌經(jīng)驗(yàn)法則：在房間中心，地板以上1米高度，溫度超過20℃，每天如果超過3個(gè)小時(shí)相對濕度超過65%，就會存在生長霉菌的風(fēng)險(xiǎn)。水分的來源很多，例如，建筑物內(nèi)常見的水分來源有：a）室外水分：屋頂和管道漏水

墻體裂縫施工后干燥不足

由于管道漏水、水管破裂、雨水泛濫等原因造成的水入侵。b）室內(nèi)水分：供熱、通風(fēng)系統(tǒng)

浴室、盥洗室得通風(fēng)不好溫度下降造成水分在墻壁凝結(jié)通過充分的修復(fù)工作來消除霉菌污染的來源，加強(qiáng)受污染區(qū)域的通風(fēng)和降低濕度，這些措施可以消除霉菌所需要的生長條件并抑制霉菌的進(jìn)一步生長。2、霉斑處理1）清潔與初步處理物理清除：首先使用消毒劑霧化噴霧到長霉斑的地方進(jìn)行預(yù)消毒，之后使用刷子、刮刀等工具物理清除霉斑表面的霉菌和污垢，這一步是深度消毒的必要準(zhǔn)備。濕式清潔：使用熱