食品生產車間霉斑形成、危害與有效防控

食品生產車間霉斑形成、危害與有效防控車間霉斑形成及危害1、關于車間霉斑在梅雨季節(jié)，中國長江中下游地區(qū)持續(xù)出現(xiàn)陰天有雨的天氣，空氣濕度顯著增加，這為霉菌的生長提供了有利條件。食品車間廠房霉斑的形成主要源于以下幾個方面：高濕度環(huán)境：梅雨季節(jié)空氣濕度高，車間內墻壁、天花板、地板等潮濕部位容易滋生霉菌。溫度適宜：大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，多雨季節(jié)的溫度范圍恰好滿足這一條件。營養(yǎng)源豐富：食品車間內可能存在的食品殘渣、有機物等成為霉菌生長的營養(yǎng)源。通風不良：車間內通風不暢，無法及時排出含有大量水分的空氣，增加了霉菌生長的可能性。具體而言，霉斑通常在生產車間的墻壁、天花板、地板、門窗、生產設備、制冷風機以及生產人員的工作服等位置形成。這些位置的潮濕、冷凝水積聚以及清潔不徹底都是霉斑形成的主要原因。2、霉斑的危害霉斑對食品車間和食品本身都會造成嚴重的危害，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：影響食品品質：霉菌會在食品表面形成菌落，破壞食品的外觀和口感，降低食品的市場價值。食品安全風險：霉菌在生長過程中會產生各種毒素，如黃曲霉素等，這些毒素對人體健康具有潛在的危害。影響車間環(huán)境：霉菌污染會導致車間環(huán)境惡化，增加員工生病的風險，影響員工的工作效率。同時，霉菌還會污染生產設備和工具，進一步加劇污染問題，造成食品成品的霉菌超標，進而影響消費者健康。容易形成霉斑食品生產車間分析容易形成霉斑的食品生產車間類型通常與車間的環(huán)境條件、生產流程、物料管理以及清潔消毒措施等因素密切相關。以下是一些常見的容易形成霉斑的食品生產車間類型：1、濕度較高的車間特點：車間內濕度長期保持在較高水平，超過霉菌生長所需的適宜濕度范圍（一般建議控制在40%-60%）。墻壁、地面、設備等表面容易凝結水珠，形成潮濕環(huán)境。示例：發(fā)酵車間：在發(fā)酵過程中，食品原料會釋放大量水分，導致車間濕度升高。冷藏庫和速凍庫：這些區(qū)域由于溫度較低，當外界熱空氣進入時容易形成冷凝水，增加濕度。烘焙食品烘烤車間溫度高，冷卻間濕度大，烘烤和冷卻車間都是霉菌污染的重災區(qū)。尤其是熱加工糕點類，這類熱加工工藝有水蒸氣加重車間濕度，如果空氣凈化系統(tǒng)不完善就會加重冷卻間空氣未有效監(jiān)控，就會導致冷卻間空氣在冷卻和包裝環(huán)節(jié)二次污染食品。2、溫度適宜的車間特點：車間溫度保持在霉菌生長的最適溫度范圍內，通常為25～30℃。溫度波動小，有利于霉菌的穩(wěn)定生長。示例：恒溫生產車間：為了保持食品生產的穩(wěn)定性，一些車間會采用恒溫控制，但這也為霉菌的生長提供了有利條件。3、通風不良的車間特點：車間內空氣流通不暢，導致濕度和溫度無法得到有效控制。空氣中的霉菌孢子容易在車間內積聚并附著在物料和設備上。示例：密閉性較強的車間：如一些小型食品加工車間或倉庫，由于空間有限且通風設備不足，容易導致通風不良。4、清潔消毒不徹底的車間特點：車間內墻壁、地面、設備等表面清潔不徹底，殘留有食物殘渣、油脂等污染物。消毒措施不到位或使用的消毒劑效果不佳，無法有效殺滅霉菌孢子。示例：忽視清潔消毒工作的車間：由于管理不善或員工意識不足，導致清潔消毒工作被忽視或執(zhí)行不力。5、物料管理不善的車間特點：物料存放不當，如堆放過高、過密或靠近墻壁等潮濕部位。物料在運輸和儲存過程中受到污染，如包裝破損、受潮等。有效防控1、關于烘焙食品冷加工間的設置5.1.4餅店(面包坊)冷加工食品的制作區(qū)域,應符合下列要求（GB8957）:a)采用封閉式獨立隔間;b)內設手部清洗消毒用流動水池和消毒用品;c)不應設置明溝,墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透、易于清潔材料建造;d)需有空調設施、溫度顯示裝置、空氣消毒設施(如紫外線燈)、流動水源、工器具清洗消毒設施和冷藏設施。2、衛(wèi)生要求應符合GB14881—2013餅店(面包坊)應符合以下要求:a)應根據食品的特點以及經營過程的衛(wèi)生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度,確保有效實施并定期檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正;b)應制定針對經營環(huán)境、食品經營人員、設備及設施、原材料等的衛(wèi)生監(jiān)控制度,確立內部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果,定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正3、加工人員要求餅店(面包坊)還應符合以下要求:a)食品加工、經營人員使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后,再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設備、包裝材料等與食品經營相關的活動前,應洗手消毒;b)食品加工、經營人員接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時應配戴手套和帽子;冷加工產品操作人員還應配戴口罩;

GB8957—2016c)食品經營人員應符合國家相關規(guī)定對人員健康的要求,進入經營場所應保持個人衛(wèi)生和衣帽整潔,防止污染食品;d)在食品經營過程中,

不應飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物、觸碰私人物品(如手機)等。4、降低產品污染風險應符合GB14881—2013中8.1的相關規(guī)定。1）對時間和溫度有控制要求的工序,如醒發(fā)、烘烤、蒸煮、油炸、冷卻等,應嚴格按照產品工藝要求進行操作。2）蛋液的制作應包括選蛋(去除劣質蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋殼去除等工序過程。消毒劑的使用應符合國家相關規(guī)定。蛋液應在較低溫度下保存,防止蛋液變質,鼓勵企業(yè)采用先進的自動敲蛋設備進行自動化操作,減少污染。3）原料使用應依先進先出的原則,冷凍原料如果在使用前要解凍的,解凍方式應能防止原料變質。當班生產的未用完剩余原輔料,應根據原輔料的特點妥善保存,并標注原輔料名稱、原始包裝開封時間等信息。4）生產過程中產生的不適于進入下一工序的物料,成型后不完整、內包裝不合格等存在偏差的產品需要重新進入生產線時,其使用條件、使用方式和使用量等內容,應在危害評估的基礎上確定,并應有相應的使用制度和控制程序。有非可食性內包裝的產品返回生產線時,內包裝應去除,無法去除時,按廢棄物處理處理方法1、車間濕度監(jiān)測控制霉菌的第一步是定位霉菌污染源位置，通過觀察霉菌特征（霉味或污漬），在墻壁、天花板、設備器械、家具等各處找到霉菌的污染源。不解決霉菌生長原因的補救措施從長遠來看是不可能成功的。新的污染遲早會發(fā)生（如果霉菌污染的原因沒有被去除，即使最好的殺菌劑也不能保證成功）?？刂泼咕闹攸c是控制水分，解決和消除水分是控制霉菌的最重要一步。在此過程中，使用溫度計和濕度計是十分必要的。室內控制霉菌經驗法則：在房間中心，地板以上1米高度，溫度超過20℃，每天如果超過3個小時相對濕度超過65%，就會存在生長霉菌的風險。水分的來源很多，例如，建筑物內常見的水分來源有：a）室外水分：屋頂和管道漏水

墻體裂縫施工后干燥不足

由于管道漏水、水管破裂、雨水泛濫等原因造成的水入侵。b）室內水分：供熱、通風系統(tǒng)

浴室、盥洗室得通風不好溫度下降造成水分在墻壁凝結通過充分的修復工作來消除霉菌污染的來源，加強受污染區(qū)域的通風和降低濕度，這些措施可以消除霉菌所需要的生長條件并抑制霉菌的進一步生長。2、霉斑處理1）清潔與初步處理物理清除：首先使用消毒劑霧化噴霧到長霉斑的地方進行預消毒，之后使用刷子、刮刀等工具物理清除霉斑表面的霉菌和污垢，這一步是深度消毒的必要準備。濕式清潔：使用熱