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文檔簡介

第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用選修1生物技術(shù)實(shí)踐NO.1雙基落實(shí)

——系統(tǒng)化·問題化NO.3NO.2考點(diǎn)突破

——題點(diǎn)化·重點(diǎn)化演練提能

——真題集訓(xùn)驗(yàn)?zāi)芰O.3演練提能

——課下檢測(cè)查缺漏雙基落實(shí)——系統(tǒng)化·問題化NO.1基礎(chǔ)知識(shí)系統(tǒng)化基本技能問題化考點(diǎn)突破——題點(diǎn)化·重點(diǎn)化NO.2考點(diǎn)一果酒和果醋的制作解析返回重難點(diǎn)撥該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣重難點(diǎn)撥①榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒②清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管防止發(fā)酵液被污染選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染材料的選擇與處理說明項(xiàng)目解析返回重難點(diǎn)撥具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量香辛料溫度為15～18℃，適合毛霉生長溫度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗酒的控制鹽濃度過高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)鹽的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制說明項(xiàng)目解析返回重難點(diǎn)撥重難點(diǎn)撥亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的注意變化曲線下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))發(fā)酵后期下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)積累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))發(fā)酵中期增加(硝酸鹽還原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)發(fā)酵初期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時(shí)期演練提能——精準(zhǔn)化·高效化NO.3解析返回解析返回

①②③

普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%6%……9%10%4%5%6%……9%10%123……10“課下檢測(cè)”見“

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