2024年中式面點師（四級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-下（判斷題）

2024年中式面點師（四級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-下（判

斷題匯總）

判斷題

1.硬質(zhì)麥較宜制作松脆食品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.遇湯鍋沸騰時應(yīng)調(diào)小爐火或打開鍋蓋，防止湯汁外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.應(yīng)使用專用工具開啟罐頭，不用手直接接觸罐頭盒開啟的接口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.身體過量的維生素?zé)o法從尿液中排出。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定的溫度

條件下充分發(fā)酵、膨脹。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.存放食鹽，要避免用金屬器皿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.餐飲成本是指餐飲企業(yè)出售產(chǎn)品和服務(wù)的支出，即餐飲銷售減去利潤的所有支

出。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.炸爐是采用單一烹飪方法——油炸，使原料熟制的爐灶設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.食品加工中使用的食品加工助劑可以不在標(biāo)簽上標(biāo)識。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.大蒜中的蒜辣素對多種病菌病毒均有抑制和殺滅作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)參加食品安全責(zé)任保險。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.炸爐里的油可使用多次不需要更換。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱為接觸電壓觸電。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.新員工在獨立使用機械設(shè)備前，必須經(jīng)過設(shè)備使用方面的培訓(xùn)I,培訓(xùn)合格后

才可獨立上崗操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.在色調(diào)處理中，還要考慮到食用原料的多樣化選擇、口味的精美，以及利用

色劑達到色調(diào)的要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.用特定專用粉制作特定食品比用其他面粉制作速度快、口感強。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.禁止一切用人單位招用未滿卡六周歲的未成年人。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.清洗電氣設(shè)備時無須斷電。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.普通粉加工精度較粗，含膚量高，顏色黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.電餅鐺主要使用于面點廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.不同的社會道德反應(yīng)著不同的階級利益。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.油炸食品時，應(yīng)將油鍋擱置平穩(wěn)，并控制好油溫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.遇油鍋起火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，或者向鍋內(nèi)澆水滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.用蔥做餡心時只能用刀剁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.當(dāng)電流通過人的頭部和心臟時是最危險的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.標(biāo)準粉應(yīng)含面筋在26%以上。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.編組宴席點心成本核算的方法與其他成本核算的方法是相同的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.長時間不使用的爐灶，只需關(guān)閉旋鈕，無需關(guān)閉燃氣總閥門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.設(shè)定電烤箱底面火溫度時，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，設(shè)定面火和底火的溫度為(5

0~350℃)o

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.廚房污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認證認可的規(guī)定取得資質(zhì)認定后，方可從事食品

檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.粽子的風(fēng)味特點是香滑爽甜，軟如適口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全監(jiān)管，應(yīng)遵守《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.物理膨松性主坯成品的特點是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，口感酥脆

濃香。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.層酥面團制品酥皮的種類主要有明酥'暗酥'半暗酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.一分質(zhì)量一分價錢這是自古以來商業(yè)工作者的職業(yè)道德，所以偶爾有偷工減

料,以次充好的行為沒關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.發(fā)現(xiàn)有人觸電時，應(yīng)盡快使觸電人員脫離電源，先呼救再切斷電源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.飴糖可以抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)燈、發(fā)砂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.便宴是一種比較簡易的正式宴會。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.咸餡原料一般以細碎為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.杏仁食用過量也不會引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團中的單酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.輔料的比例和口味是影響主坯形態(tài)的重要因素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.構(gòu)成蛋白質(zhì)的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氫等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.調(diào)制油酥面時所用的油脂一定要用熱油，否則會粘結(jié)不起。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.海參是一種哺乳性海洋動物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.絕大多數(shù)食品添加劑不具有任何營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.油脂可以調(diào)節(jié)面筋的形成程度制成不同工藝的面團。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.使用滅火器時應(yīng)拔下保險銷，一只手握住噴嘴，另一只手用力按下壓把，干

粉便會從噴嘴中噴射出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.設(shè)定電烤箱底面火溫度時，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，設(shè)定面火和底火的溫度為(5

0~350℃)o

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.絞肉機可根據(jù)物理性質(zhì)和加工要求不同，配置相應(yīng)的刀具和孔板，可加工出

不同尺寸的顆粒，滿足下道工序的工藝要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.水是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑，可維持其功能正常進行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.制定食品安全標(biāo)準，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全

經(jīng)濟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.職業(yè)道德建設(shè)是一項總工程，需要全社會各行各業(yè)共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，

形成良心循環(huán)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.兩大風(fēng)味有東味和西味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.制作餡心，一般都需要經(jīng)過調(diào)味或烹調(diào)過程，但在制作上又有別于烹飪一般

菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.國宴是最高、最隆重的宴會形式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.容器盛裝熱油應(yīng)不超過五成滿，熱湯不超過七成滿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.廚房內(nèi)不得跑動、打鬧

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.維生素C是人的機體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，參與體內(nèi)的重要生物氧化

過程，是的合活性很強的還原物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在開展食品安全自查中，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險

的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管

理部門報告。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.蟹只有湖蟹、海蟹之分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.進口預(yù)包裝食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他法

律、法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理

商的名稱、地址、聯(lián)系方式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.熱水面團成團主要是由淀粉起作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.夏天使用醒發(fā)箱，當(dāng)室內(nèi)溫度較高時，可根據(jù)實際情況停止加熱系統(tǒng)，只啟

動加濕系統(tǒng)補充箱內(nèi)的濕度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.集體合同的效力一般高于勞動合同的效力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.膳食中脂肪的供給量受名族、地方習(xí)慣、季節(jié)和氣候等因素影響，所以無統(tǒng)

一的標(biāo)準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.企業(yè)文化內(nèi)容必不可少的內(nèi)容是企業(yè)職業(yè)道德。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.脂肪是由兩個分子脂肪酸和一個分子甘油組成的酯，名為甘油三酯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.在廚房生產(chǎn)操作中，電氣設(shè)備使用完畢，應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，斷開電源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.家常餅的風(fēng)味特點是松而不散，柔潤松香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.爐具使用完畢，應(yīng)立即熄滅火焰，關(guān)閉氣源，通風(fēng)散熱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.食品添加劑主要有防腐劑'著色劑、香精香料、鹽、味精和膨松劑等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.腰果餡制作方法，須將腰果用溫水氽熱，板油切丁，摻入糖粉拌制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.如果鐵的攝入量不足，吸收利用不良時，將引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.許多人對某人某事的評論，就是社會輿論。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有谷類食品，日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.違反《食品安全法》規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者

發(fā)布未取得批準文件、廣告內(nèi)容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中

華人民共和國廣告法》的規(guī)定給予處罰。廣告經(jīng)營者、發(fā)布者設(shè)計、制作、發(fā)布

虛假食品廣告，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，不需要承擔(dān)賠償責(zé)任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.企業(yè)中職工與企業(yè)的關(guān)系無關(guān)緊要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門注冊。注冊

時，應(yīng)當(dāng)提交配方研發(fā)報告和其他表明配方科學(xué)性'安全性的材料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.勞動法只調(diào)整單一的社會關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.預(yù)防蘑菇中毒的最根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇，毫無識別和制

作蘑菇經(jīng)驗者不可隨意采摘和制作蘑菇菜品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.棗泥拉糕是蘇州代表品種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告或者其他虛假宣傳中向消費者推薦

食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.烤制的關(guān)鍵在于掌握火候。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.更歲餃子是在除夕夜里準備好，在守歲時包，辭歲時吃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.麥類制品是面點中制法最多、比重最大、花色繁多、口味豐富的大類制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.競爭是指在市場經(jīng)濟條件下，各經(jīng)濟行為主體為了各自的利益以獲得生存和

發(fā)展的需要而進行的相互追趕、爭奪有利條件的優(yōu)勝劣汰的運動過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.豆類是我國膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.制餡一般應(yīng)選用肥瘦相間肉質(zhì)，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.如果在高處觸電，須預(yù)防觸電者在脫離電時從高處摔下的危險。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.使用滅火器時應(yīng)拔下保險銷，一只手握住噴嘴，另一只手用力按下壓把，干

粉便會從噴嘴中噴射出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.用人單位與勞動者因除名'辭退和辭職、離職發(fā)生的爭議，是勞動爭議。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.燃氣灶的正確點火方法是先打開燃氣總閥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.低溫處理也叫冷加工。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.冷餐柜是廚房儲存小批量原料的冷藏設(shè)備，溫度范圍為-5~5℃,主要用于儲

存水果，蔬菜等水分含量較多的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.炸爐根據(jù)原料質(zhì)地和烹飪時間的需求來調(diào)節(jié)溫度高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.在餐飲業(yè)的作業(yè)過程中，常常存在著一些不安全的因素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.觸電是指人體與帶電體接觸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育可以提高操作者的綜合素質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.炸爐根據(jù)原料質(zhì)地和烹飪時間的需求來調(diào)節(jié)溫度高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.干制是使食品脫去一部分水的加工處理方法，有利于抑制微生物生長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.使用醒發(fā)箱時要注意醒發(fā)溫度不宜過高，否則會影響酵母菌繁殖，甚至引起

菌種死亡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.餐飲業(yè)主要工作是做菜點，所以不需要學(xué)習(xí)文化科學(xué)技術(shù)知識。

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.保溫操作臺調(diào)節(jié)操作臺底部溫度擋位（設(shè)定范圍為1~10擋），字數(shù)越低，

溫度越圖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三

個方面的特性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.大豆其本身營養(yǎng)價值豐富，還能與其他蛋白質(zhì)起互補作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.原材料成本是構(gòu)成菜點成本的重要依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.果糖不經(jīng)消化可直接被人體吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.計算菜點成本時要首先計算菜點原材料成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿

病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、正確

B、錯誤

答案：B

116.牛肉煎包是利用水油煎成熟的點心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.職業(yè)不僅是一個人安身立業(yè)的基礎(chǔ)，也是為國家、集體、他人謀利益,做貢

獻的基本途徑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.牛奶中維生素含量與飼養(yǎng)方式無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

119.食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的

許可證和營業(yè)執(zhí)照。

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就運輸和交付控制事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)

的食品符合食品安全標(biāo)準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

121.燃氣灶正常燃燒時，火焰呈紅色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.面點工藝中常用的是油容性香精。

A、正確

B、錯誤

答案：A

123.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、

毀滅有關(guān)證據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.燃氣灶是廚房中主要的烹調(diào)設(shè)備之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.干粉滅火劑主要通過在加壓氣體作用下噴出的粉霧與火焰接觸，混合時發(fā)生

的物理、化學(xué)作用滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.168.道德是指在一定條件下調(diào)整人們之間行為關(guān)系的規(guī)范準則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

127.面坯在壓片時，受到機械力的作用，使面坯產(chǎn)生上行和下行的張力。

A、正確

B、錯誤

答案：B

128.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準對所生

產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。

A、正確

B、錯誤

答案：A

129.出材率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

130.油脂能調(diào)節(jié)面團筋力形成的程度，筋力增強。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.軋皮機可以制作面條、云吞皮、糕點、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

132.在社會主義道德建設(shè)中，特別要強調(diào)職業(yè)道德的建設(shè)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，食物中的蛋白質(zhì)就可以形成互

補作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.淀粉類主坯調(diào)味原料主要有馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

135.食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場價格支付費用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.電熱烤箱的基本操作是接通電源，打開開關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

137.電烤箱溫度一般最高可達到300℃o

A、正確

B、錯誤

答案：A

138.當(dāng)爐灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙時，說明灶具進風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

139.廚具設(shè)備清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.烤制工藝完成后，取出制品，烤箱門敞開。

A、正確

B、錯誤

答案：B

141.澄面面團色澤潔白，細膩柔軟，可塑性強。

A、正確

B、錯誤

答案：A

142.板油幾乎不含維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

143.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

144.我國面點的三大特色是魯式、川式、津式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

145.遇油鍋起火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，或者向鍋內(nèi)澆水滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：B

146.將化學(xué)膨松劑按一定的設(shè)計比例加入主坯中，通過膨松劑的化學(xué)反應(yīng)特性產(chǎn)

生二氧化碳氣體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.燃氣灶是廚房中主要的烹調(diào)設(shè)備之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

148.食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

149.紫菜含有豐富的鈣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

150.大包酥方法是先包酥后揪劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

151.食品安全是指食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成急

性、亞急性或者慢性危害。

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.油條面坯必須和勻，修透。

A、正確

B、錯誤

答案：A

153.干油酥應(yīng)擦透，增加滑潤和可塑性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

154.違反《食品安全法》規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者

發(fā)布未取得批準文件、廣告內(nèi)容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中

華人民共和國廣告法》的規(guī)定給予處罰。廣告經(jīng)營者、發(fā)布者設(shè)計、制作、發(fā)布

虛假食品廣告，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，不需要承擔(dān)賠償責(zé)任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

155.電磁爐烹調(diào)器皿是材質(zhì)為不銹鋼或鐵的平底器皿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

156.燃氣灶操作時要調(diào)節(jié)好火力，保證最大火苗為藍色焰身，紅色焰尖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

157.油鍋加熱時，無須留人查看。

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》于2011年4月20日公布，自2012

年1月1日正式施行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.脂肪的消化率與其熔點沒有關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

160.原料、半成品應(yīng)分開放置，成品與半成品可以放在一起，避免受到污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

161.調(diào)制工藝中，要注意分清不同原料的摻入順序。

A、正確

B、錯誤

答案：A

162.蒸制食品時，蒸鍋里的水應(yīng)十成滿，否則易干鍋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

163.維生素A的主要來源于動物性肝、奶、奶油蛋黃和植物性的有色蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

164.有毒食品和食物中毒的概念是不同的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

165.小蘇打，俗稱“食粉”，學(xué)名碳酸氫氨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

166.馬壩油粘米又稱為“貓牙粘”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

167.用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

168.在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.調(diào)制春卷皮，面粉中加人適量鹽是為了增加面團的黏性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

170.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.使用含鉛的容器、工具等飲食品用具時，要注意消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.不同種類的原料分開清洗，初加工原料生熟分開。

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.化學(xué)膨松法的基本原理是水分的變化和色澤的變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

175.回族不食豬肉、動物的血及死動物，禁食一切兇禽猛獸的肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

176.廚房使用梯子架在平坦穩(wěn)固的立足點，梯面與地面的夾角應(yīng)在60°左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

177.電熱烤箱加熱方法上通常分為常規(guī)式'對流式,旋轉(zhuǎn)式和微波式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

178.縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)容包

括：稅務(wù)登記證、許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。

A、正確

B、錯誤

答案：A

179.面包發(fā)霉屬于化學(xué)因素的變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

180.冷餐柜是廚房儲存小批量原料的冷藏設(shè)備，溫度范圍為-5~5℃,主要用于儲

存水果，蔬菜等水分含量較多的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

181.16s職業(yè)道德建設(shè)是一項總工程，需要全社會各行各業(yè)共同抓好職業(yè)道德建

設(shè)，形成良心循環(huán)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

182.冠頂餃的成形方法是推理法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

183.有毒的動植物中毒，常見的有黃鰭中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

184.供求信息來自市場貨源行情的變化，也來目采購員掌握的信息。

A、正確

B、錯誤

答案：B

185.滅火后要防止滅火后的復(fù)燃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

186.糯米雞取料就是雞和糯米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

187.因誤食而引起的化學(xué)性食物中毒也較常見。

A、正確

B、錯誤

答案：A

188.當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生回火時，要關(guān)閉灶具開關(guān)，先調(diào)大風(fēng)門再點火，火點著后再

調(diào)節(jié)風(fēng)門，使燃燒火焰正常。

A、正確

B、錯誤

答案：B

189.芝麻油在餡心調(diào)制中起重要的調(diào)味作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

190.新《食品安全法》中規(guī)定不可以通過委托、貼牌的方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

191.需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

192.攪拌切割機是由電機、原料容器和不銹鋼葉片刀組成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

193.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的重要成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

194.牛奶中所含的碳水化合物主要為乳糖及少量的葡萄糖。

A、正確

B、錯誤

答案：A

195.成熟的熱能是研究加熱的方法及傳導(dǎo)的強弱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

196.食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員采集樣品應(yīng)當(dāng)按照市場價格支付費用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

197.獎金、津貼（補貼）、加班加點工資都屬于基本工資的組成部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

198.油炸食品時，應(yīng)將油鍋擱置平穩(wěn)，并控制好油溫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

199.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而不是道德行為。

A、正確

B、錯誤

答案：B

200.干粉滅火劑主要通過在加壓氣體作用下噴出的粉霧與火焰接觸，混合時發(fā)生

的物理、化學(xué)作用滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

201.機械設(shè)備若發(fā)生故障，應(yīng)立即切斷電源并報修。

A、正確

B、錯誤

答案：A

202.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

A、正確

B、錯誤

答案：A

203.機械設(shè)備若發(fā)生故障，應(yīng)立即切斷電源并報修。

A、正確

B、錯誤

答案：A

204.細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

205.小站稻主要用于碾米做飯，營養(yǎng)十分豐富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多種

成分，是大米中的佳品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

206.清洗面案時應(yīng)直接用水沖洗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

207.層酥面坯的皮坯可以分為水油面皮、水蛋面皮、發(fā)酵面皮三種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

208.食品保質(zhì)期，指食品在自然條件下保持品質(zhì)的期限。

A、正確

B、錯誤

答案：B

209.食物保藏法有物理保藏法，化學(xué)保藏法，生物保藏法。

A正確

B、錯誤

答案：A

210.攪拌切割機是由電機'原料容器和不銹鋼葉片刀組成。

A正確

B、錯誤

答案：A

211.機械安全事故一旦發(fā)生，對廚師造成的傷害會十分嚴重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

212.批量制作的單一點心成本的計算方法是先總后分法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

213.良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣有助于提高顧客對產(chǎn)品的滿意度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

214.縣級以上地方人民政府對發(fā)生在本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全事故，未及時組織

協(xié)調(diào)有關(guān)部門開展有效處置，造成不良影響或者損失；對直接負責(zé)的主管人員和

其他直接責(zé)任人員給予記大過處分；情節(jié)較重的，給予降級或者撤職處分；情節(jié)

嚴重的，給予開除處分；造成嚴重后果的，其主要負責(zé)人還應(yīng)當(dāng)引咎辭職。

A、正確

B、錯誤

答案：A

215.制作菜包、肉包采用的是酵母膨松法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

216.蒸鍋水不含亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：B

217.職業(yè)道德只是對個人生存發(fā)展起作用，對企業(yè)的生死存亡無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

218.稻米按米粒內(nèi)含淀粉的性質(zhì)分為制米、粳米和糯米。

A、正確

B、錯誤

答案：A

219.當(dāng)溫度指示窗中的指針指示在所設(shè)定的溫度時，紅色指示燈亮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

220.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛銘等成份，影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

221.《食品安全法》公布實施后，現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準、食品衛(wèi)生標(biāo)

準'食品質(zhì)量標(biāo)準等自行作廢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

222.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社

會精神文明建設(shè)有極大的促進作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

223.復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

224.從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)、經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

225.男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)長。

A、正確

B、錯誤

答案：B

226.產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量是企業(yè)的命脈，任何企業(yè)若不能保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，便可

能走向破產(chǎn)或倒閉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

227.炸爐大部分以電供能傳熱，不可自動控制油溫。

A、正確

B、錯誤

答案：B

228.牛乳能提高面團的可塑性，延長成品保存期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

229.切的特點是規(guī)格一致，多種多樣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

230.油鍋加熱時，無須留人查看。

A、正確

B、錯誤

答案：B

231.勞動者患病或者非因工負傷，在規(guī)定的醫(yī)療期滿后不能從事原工作，也不能

從事由用人單位另行安排的工作的，用人單位提前三十日以書面形式通知勞動者

本人解除勞動合同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

232.調(diào)制米粉面坯，一般用糯米粉與制米粉摻合在一起使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

233.食物中毒具有相互傳染的特性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

234.食品小作坊和食品攤販監(jiān)管適用《食品安全法》。

A、正確

B、錯誤

答案：A

235.人體為了維持自身的健康、生長發(fā)育，維持生理功能，可以依靠營養(yǎng)素中的

主要蛋白質(zhì)和維生素來維持。

A、正確

B、錯誤

答案：B

236.暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

237.即時辭退,是指用人單位無需向?qū)Ψ筋A(yù)告就可隨時通知解除勞動合同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

238.制作成本是制定菜點價格的重要依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

239.糧食類淀粉主要是從小麥中提煉的澄粉和土豆粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

240.兩相觸電指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A、正確

B、錯誤

答案：A

241.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知

識培訓(xùn)I,加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

242.蜜餞分帶汁和不帶汁的兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

243.用人單位與勞動者訂立的勞動合同中勞動報酬和勞動條件等標(biāo)準不得低于

集體合同規(guī)定的標(biāo)準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

244.法律是人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。

A、正確

B、錯誤

答案：A

245.食品安全國家標(biāo)準由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部

門制定、公布。

A、正確

B、錯誤

答案：A

246.在廚房范圍內(nèi)菜點成本是構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

247.一般稱呼對蝦為“明蝦”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

248.大部分觸電事故都是單相觸電事故。

A、正確

B、錯誤

答案：A

249.脂溶性維生素有胡蘿卜素、水果、綠葉等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

250.人體所需無機鹽無法從蔬菜和水果中獲取。

A、正確

B、錯誤

答案：B

251.縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機

構(gòu)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

252.食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

253.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾

病預(yù)防、治療功能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

254.餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全

的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。

A、正確

B、錯誤

答案：A

255.云南西雙版納的紫米因色紫而得名，分為米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色兩

種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

256.中式面點工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃

郁，清爽砂綿而用做餡心的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

257.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中不可

以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。

A、正確

B、錯誤

答案：B

258.宴會按檔次一般分為高檔、中檔、低檔宴會。

A、正確

B、錯誤

答案：B

259.糊粉層中除含有較多的纖維素外，還含有蛋日質(zhì)、維生素和脂肪，營養(yǎng)價值

較身。

A、正確

B、錯誤

答案：B

260.醒發(fā)箱的溫度和濕度不用調(diào)節(jié)溫濕度后再進行制品的發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

261.利用“模印”成形的品種，如月餅、水晶餅?zāi)＞摺?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：A

262.面點主坯調(diào)味原料是指能夠改善主坯的特質(zhì)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

263.軋皮機可以制作面條、云吞皮、糕點、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

264.嚴格保管農(nóng)藥和化學(xué)品，由倉庫保管員保管，實行領(lǐng)用登記。

A、正確

B、錯誤

答案：B

265.酸汁保藏法是改變原料中的酸堿度，破壞微生物生存條件的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

266.電熱烤箱主要用于焙烤各種中西糕點，也可烹制菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

267.世界各國對蛋白質(zhì)的供給量有統(tǒng)一的標(biāo)準。

A、正確

B、錯誤

答案：B

268.人們無法從蛋類中獲取天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

269.集體合同以集體勞動關(guān)系中全體勞動者的共同權(quán)利和義務(wù)為內(nèi)容,可能涉及

勞動關(guān)系的各個方面,也可能只涉及勞動關(guān)系的某個方面（如工資合同等）o

A、正確

B、錯誤

答案：A

270.促進酵母菌的繁殖是蛋品在面點中的作用之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

271.電餅鐺不要用水清洗，以免損害內(nèi)部線路。

A、正確

B、錯誤

答案：A

272.加人膨松劑調(diào)制面團的方法，稱為化學(xué)膨松法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

273.調(diào)制熱水面時水要分次摻入，否則成品會有粘牙現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

274.貯存食品的場所及運輸食品的車輛不得存放或者殘留農(nóng)藥、化肥等有毒有害

物質(zhì)，并符合保證食品安全所需的溫度,濕度及其他要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

275.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

276.避免出現(xiàn)機械安全事故的方法之一就是注意力集中，嚴格按機械設(shè)備說明書

操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

277.復(fù)合加熱法與單一加熱法的不同在于，成熟工藝中往往用多種熟制方法配合

使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

278.食物中毒是人們食用了有毒的菌類及被污染的貝殼類等食品而引起的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

279.制作春卷皮子是攤皮法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

280.處在生長發(fā)育過程中的兒童、其一天的能量消耗還應(yīng)包括生長發(fā)育所需的能

量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

281.攪拌機的型號很多，可根據(jù)生產(chǎn)需要選擇不同體積、容量的型號。

A、正確

B、錯誤

答案：A

282.電熱烤箱主要用于焙烤各種中西糕點，也可烹制菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

283.保溫操作臺是一種臺式的保溫設(shè)備，一般適用于餐廳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

284.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入

允許使用的范圍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

285.對食品、農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應(yīng)當(dāng)有食

品安全風(fēng)險評估專家委員會的專家參加。

A、正確

B、錯誤

答案：A

286.切割機不是通過高速旋轉(zhuǎn)的鋸條，鋸斷骨肉的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

287.高粱按粒色可分為紅色和白色，紅色高粱呈褐紅色，白色高粱呈粉白色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

288.攪拌機的型號很多，可根據(jù)生產(chǎn)需要選擇不同體積、容量的型號。

A、正確

B、錯誤

答案：A

289.豆?jié){對人體有益，可以生食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

290.冷卻肉就是放在冷庫的冷凍室冷凍的肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

291.食用方法不當(dāng)是引起貝類食物中毒的重要原因。

A、正確

B、錯誤

答案：A

292.京式面點富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、

豌豆黃、蕓豆卷等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

293.通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

可能存在安全隱患的,應(yīng)當(dāng)進行食品安全風(fēng)險評定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

294.朝鮮族喜食干飯、打糕、冷面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

295.干貨包裝應(yīng)具有良好的防御性，以用包裝紙包裝較好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

296.高溫保藏法可以適應(yīng)所有的烹飪原料使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

297.攪拌切割機加工時間長一點會使食物更好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

298.道德是以善惡為評判標(biāo)準的，因此不同社會也就存在不同的善惡觀。

A、正確

B、錯誤

答案:A

299.瓊脂只能從海藻類植物中提取加工而成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

300.脂肪有脂和油組成。

A、正確

B、錯誤

答案:A

301.國際能量單位以焦耳為能量計量單位。

A、正確

B、錯誤

答案:A

302.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準和實施食品安全監(jiān)督管理

的科學(xué)依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

303.使用軋皮機時，抬起托板90°放入面坯進入軋皮機，嚴禁用手向下推送面

坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

304.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄

制度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

305,食用油脂的變質(zhì)主要是氧化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

306.成本屬價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費。

A、正確

B、錯誤

答案：A

307.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛銘等成份，影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

308.北京烤鴨是半菜半點品種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

309.從目的看,勞動是作為一種謀生手段的勞動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

310.勞動者不能勝任工作，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位，仍不能勝任工作的，用

人單位額外支付勞動者一個月工資后，可以解除勞動合同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

311.火力是指煤氣大小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

312.立式攪拌機打開開關(guān)，先進行低速攪拌，然后可根據(jù)需要來調(diào)節(jié)攪拌速度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

313.我國小米的主要品種有金米、龍山米、桃花米、沁州黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

314.調(diào)制磯堿鹽面團要選用白色明研。

A、正確

B、錯誤

答案：A

315.食品包裝標(biāo)識和說明書不得明示或者暗示具有預(yù)防'治療疾病作用；非保健

食品不得明示或者暗示具有保健作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

316.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部的職業(yè)道德建設(shè)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

317.電熱烤箱加熱方法上通常分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和微波式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

318.食糖、食醋產(chǎn)品可以不標(biāo)識保質(zhì)期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

319.下班時應(yīng)關(guān)閉所有電燈、排氣扇、電烤箱等電氣設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

320.食物特殊動力作用又稱食物的熱效應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

321.烤制品的特點是成品一般，表面呈金黃色，質(zhì)地酥松，富有彈性，口感香酥

可口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

322.糧食是有生命的活體，它不斷地進行著新陳代謝，并時刻受到外界環(huán)境因素

的影響。

A、正確

B、錯誤

答案：A

323.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時，強制標(biāo)示內(nèi)容

的文字符號、數(shù)字的高度不得小于1、8mm",根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字、

符號、數(shù)字的高度當(dāng)面積大于10cm2但小于等于35cm2時可以小于1、8mm,但

應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認。

A、正確

B、錯誤

答案：A

324.軋皮機可以隨意調(diào)節(jié)薄厚度和速度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

325.揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

326.水油酥團一公斤面粉加入50~250克油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

327.藕粉屬于蔬菜類淀粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

328.儲藏新鮮水果的基本原則是創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持它們正常的生

理活動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

329.新鮮的蔬果是有生命的有機體，也是一類易腐壞的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

330.蜂蜜可提高制品的膨松性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

331.糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中常用其代替蔗糖甜味劑使用，在營養(yǎng)上也有

獨特的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

332.湯團的成形方法有包捏法、包搓法'滾粘法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

333.從屠宰企業(yè)直接采購原料畜禽肉的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）

的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

A、正確

B、錯誤

答案：A

334.制作苔條腰餡須將腰果和苔條先放在溫油中氽熟后再刀工成形拌制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

335.對比色是指黑色與白色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

336.糖玫瑰的加工方法與不帶汁的蜜餞加工方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

337.醒發(fā)箱的溫度和濕度不用調(diào)節(jié)溫濕度后再進行制品的發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

338.如果直接加入食品中的復(fù)合配料已有國家標(biāo)準、行業(yè)標(biāo)準或地方標(biāo)準，并且

其加入量小于食品總量的25%,則不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

339.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)參加食品安全責(zé)任保險。

A、正確

B、錯誤

答案：B

340.特制粉加工精度細，色澤白，含膚量較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

341.乳品具有良好的溶解性能。

Av正確

B、錯誤

答案：B

342.某些氨基酸在體內(nèi)沒有解毒作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

343.蘇式面點就是以長江以北揚州、泰州、臺州三個地方形成的地方風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

344.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)

營活動實施監(jiān)督管理。

A、正確

B、錯誤

答案：A

345,食源性的寄生蟲害也是食物中毒的表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

346.廣式蛋球是用物理膨松法制作的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

347.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中

藥材的物品，包括以治療為目的的物品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

348.新員工在獨立使用機械設(shè)備前，必須經(jīng)過設(shè)備使用方面的培訓(xùn)I,培訓(xùn)合格后

才可獨立上崗操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

349.蛋黃中含有較高的卵磷脂和膽固醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

350.不在無他在場的情況下獨自搬運超過人體高度的物品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

351.機械安全事故一旦發(fā)生，對廚師造成的傷害會十分嚴重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

352.烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

353.搓形時需單物搓動，使用坯劑同時旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形，蛋形或樁形。

A、正確

B、錯誤

答案：B

354.安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之一百五十的工資報酬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

355.當(dāng)爐灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙時，說明灶具進風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

356.按照食品配料加入的質(zhì)量或重量計，按遞減順序一一排列。加入的質(zhì)量百分

數(shù)（m/m）不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

A、正確

B、錯誤

答案：B

357.烤芝麻燒餅時，爐溫不可過低，否則烤制時間長，餅質(zhì)發(fā)干。

A、正確

B、錯誤

答案：A

358.在清理機械電氣設(shè)備時，只用布擦拭電源插座和開關(guān)，不要將水噴淋到電源

插座和開關(guān)上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

359.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以

采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測，抽查檢測結(jié)果可以作為行政

處罰的依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

360.避免出現(xiàn)機械安全事故的方法之一就是注意力集中，嚴格按機械設(shè)備說明書

操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

361.我國的標(biāo)準工時制是指勞動者每日工作時間不超過8小時,每周工作時間不

超過40小時。

A、正確

B、錯誤

答案：A

362.正式宴會除了不奏國歌，其余與國宴相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

363.山藥上市季節(jié)是秋季。

A、正確

B、錯誤

答案：A

364.軋皮機可以隨意調(diào)節(jié)薄厚度和速度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

365.集體合同簽訂后，要經(jīng)過勞動行政部門審查批準方能生效。

A、正確

B、錯誤

答案：B

366.170.糧食在保管時應(yīng)主要做到控制糧溫的變化和控制儲藏環(huán)境的濕度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

367.169.商業(yè)售貨員的貨真價實，公平交易是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

368.長時間不使用的爐灶，只需關(guān)閉旋鈕，無需關(guān)閉燃氣總閥門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

369.食品安全法的立法宗旨是保障公眾身體健康和生命安全。

A、正確

B、錯誤

答案：A

370.加工后的成品可以與半成品、原料放一起。

A、正確

B、錯誤

答案：B

371.含酒精飲料可以不標(biāo)示保質(zhì)期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

372.刀具和鋒利的器具不慎滑落，落地前不要用手接擋。

A、正確

B、錯誤

答案：A

373.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

374.醒發(fā)箱在使用時，水箱內(nèi)無水也能正常使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

375.生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。

A、正確

B、錯誤

答案：A

376.食品添加劑包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，可以跟其他食品原料一起儲

存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

377.正確核算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹按質(zhì)論價的原則，加強企業(yè)經(jīng)濟

核算，都具有重要的意義。

A、正確

B、錯誤

答案：A

378.將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽誤食會一起中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

379.點心顏色與成熟方法及火力、油溫的大小有密切關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

380.食品生產(chǎn)者對因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準而被召回的食品,

在采取補救措施且能保證食品安全的情況下也不能繼續(xù)銷售。

A、正確

B、錯誤

答案：B

381.勞動合同必須采用書面形式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

382.紀律一般是用規(guī)章制度的的形式公布于眾。

A、正確

B、錯誤

答案：A

383.講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

384.面點銷售價格等于耗用原材料的成本加毛利。

A、正確

B、錯誤

答案：A

385.攪拌切割機只能快速切碎和攪拌大批量的食物，不可以用來攪拌液體物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

386.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示。

A、正確

B、錯誤

答案：A

387.“擰”是面點制作的基礎(chǔ)動作之一，是非常簡單的成形方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

388.燃氣灶使用時要確保打開煤氣開關(guān)前點火器已點燃，如果點火未著，要關(guān)掉

燃氣開關(guān)，保持通風(fēng)一段時間，再點燃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

389.冷凍柜的溫度范圍78~70℃,可以用來速凍食品原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

390.奶油散發(fā)出魚腥味時可以正常食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

391.白果優(yōu)質(zhì)品種有佛指和梅核兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

392.黃曲霉素有很強的急性中毒性，也有明顯的慢性中毒與致癌性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

393.膳食指南是營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，提出一組以食物為基礎(chǔ)的建議性意

見，以指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

394.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加任何藥品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

395.當(dāng)爐灶燃燒發(fā)生回火時，要關(guān)閉灶具開關(guān)，先調(diào)大風(fēng)門再點火，火點著后再

調(diào)節(jié)風(fēng)門，使燃燒火焰正常。

A、正確

B、錯誤

答案：B

396.廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。

A、正確

B、錯誤

答案：A

397.夏天使用醒發(fā)箱，當(dāng)室內(nèi)溫度較高時，可根據(jù)實際情況停止加熱系統(tǒng)，只啟

動加濕系統(tǒng)補充箱內(nèi)的濕度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

398,每人每天排出的水和攝入的水必須保持基本相等，這稱為“水平衡”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

399.水油酥松發(fā)性比干油酥好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

400.通過原料出材率情況，在原料品質(zhì)相同、加工方法統(tǒng)一時，可以考核操作人

員的加工技術(shù)水平。

A、正確

B、錯誤

答案：A

401.牛肉的吸水力強，調(diào)制餡心時應(yīng)多加些水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

402.面點主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精，香料，乳

化劑和膨松劑等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

403.貝類富含豐富的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

404.最低工資,是指勞動者在法定工作時間提供了正常勞動的條件下，由所在用

人單位支付的保障勞動者個人及其家庭成員基本生活需要的最低勞動報酬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

405.滅火時可以把噴嘴直接對準起火點液面噴射，防止干粉氣流的沖擊力使油液

飛濺，引起火勢擴大，造成滅火困難。

A、正確

B、錯誤

答案：B

406.不食用受黃曲霉素及其毒素污染的食品，是預(yù)防霉菌中毒的主要措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

407.木薯是生長在熱帶或亞熱帶，生長期短的草木灌木。

A、正確

B、錯誤

答案：B

408.耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末盤存額。

A、正確

B、錯誤

答案：A

409.手提式攪拌器是用于食品原料的攪拌和粉碎。

A、正確

B、錯誤

答案：A

410.麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽幾部分組成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

411.蔬菜越新鮮越有營養(yǎng)價值，所以新鮮黃花菜可以生食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

412.違反《食品安全法》規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償

責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，先承

擔(dān)行政處罰責(zé)任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

413.愛崗敬業(yè)，忠于職守只是口號。

A、正確

B、錯誤

答案：B

414.職業(yè)道德的教育有利于企業(yè)樹立良好的社會形象，創(chuàng)造出著名的對企業(yè)品牌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

415.廚房員工在廚房生產(chǎn)中要按規(guī)定著裝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

416.調(diào)制好的馬拉糕糕漿必須長時間修面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

417.當(dāng)酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時不得出售和食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

418.搟是運用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

419.國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標(biāo)準或者地方標(biāo)準的企業(yè)標(biāo)

準，在本企業(yè)適用，并報市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。

A、正確

B、錯誤

答案：B

420.青團的成形方法有搟制法、包搓法、滾粘法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

421.發(fā)芽馬鈴薯、高組胺魚類只要燒熱燒透就可食用，不會引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

422.丹麥開酥機能將面坯軋成多層次的薄片，使面皮層次均勻，軟硬適度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

423.電餅鐺主要使用于面點廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：A

424.不適當(dāng)?shù)睦鋬鰰故称穬鰝?，解凍后易受微生物的侵染，造成腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

425.活鮮水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹、蛇等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

426.一款面包產(chǎn)品，可以取名為“牛奶核桃”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

427.調(diào)制水油面一般將油與水同時加入面粉中進行抄拌，然后揉搓成團。

A、正確

B、錯誤

答案：A

428.冷餐會也稱酒會。

A、正確

B、錯誤

答案：A

429.禽流感病毒，對人體不會傳染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

430.醒發(fā)箱在使用時，水箱內(nèi)無水也能正常使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

431.搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

432.由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

433.烤箱爐內(nèi)熱量是通過輻射傳導(dǎo)和對流的方式使制品成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

434.白砂糖具有溶點高，精粒粗大的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

435.烤制工藝完成后，取出制品，烤箱門敞開。

A、正確

B、錯誤

答案：B

436.每日膳食中有30~50g脂肪就能滿足人體需要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

437.燃氣灶的正確點火方法是先打開燃氣總閥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

438.加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進社會主義市場經(jīng)濟正常發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

439.熟粉團是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機器

打透打勻，成塊團，再包入熟餡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

440.烙主要適用于各種餅類品種的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

441.國務(wù)院組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

A、正確

B、錯誤

答案：A

442.包就是將各種不同的餡料通過操作與坯料合為一體，成為半成品或成品的方

法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

443.切割機不是通過高速旋轉(zhuǎn)的鋸條，鋸斷骨肉的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

444.香粳米產(chǎn)于上海青浦區(qū)和松江區(qū)，是水稻中的名貴品種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

445.餐飲業(yè)烹制菜品的目的是為了賣給顧客，因此菜點就具有商品的特點，和其

他商品一樣，具有使用價值和價值的二重性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

446.電餅鐺具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

447.京式面點以北京為主要代表。

A、正確

B、錯誤

答案：A

448.禽類往往帶有沙門氏菌，以卵巢最為嚴重。因此蛋殼表面沙門氏菌污染嚴重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

449.滅火時可以把噴嘴直接對準起火點液面噴射，防止干粉氣流的沖擊力使油液

飛濺，引起火勢擴大，造成滅火困難。

A、正確

B、錯誤

答案：B

450.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中

藥材的物品，包括以治療為目的的物品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

451.老一代廚師是國家和社會的寶貴財富。

A、正確

B、錯誤

答案：A

452.質(zhì)量即產(chǎn)品標(biāo)準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

453.保溫操作臺是一種臺式的保溫設(shè)備，一般適用于餐廳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

454.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水加鹽后才可切碎使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

455.蒸制食品應(yīng)根據(jù)食品大小掌握蒸制時間。

A、正確

B、錯誤

答案：A

456.小包酥方法是先揪劑后包酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

457.水油面的軟硬度應(yīng)比干油酥硬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

458.日常食用的動植物油主要成分是蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

459.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或

者可能有危害的事故。

A、正確

B、錯誤

答案：A

460.通常情況下36伏以下電壓不會造成人身傷亡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

461.溫水面主坯介于冷水面團和熱水面團之間，色澤較暗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

462.縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全

監(jiān)督管理工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

463.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考

核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

464.叉燒包是蘇式面點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

465.原料采購要堅持比質(zhì)比價、擇優(yōu)進貨的原則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

466.蛋白質(zhì)的主要食物來源是海產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

467.燃氣灶具漏氣的處理程序第一步是關(guān)緊燃氣灶具總開關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

468.烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

469.魚死后不久，表面結(jié)締組織分解，使魚鱗脫落，眼球周圍組織被分解而使眼

珠下陷，渾濁無光。

A、正確

B、錯誤

答案：A

470.勞動法律關(guān)系的變更,是指勞動者同用人單位依據(jù)勞動法律規(guī)范和勞動合同

約定,明確相互間的權(quán)利義務(wù),形成勞動法律關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

471.魚類脂肪中飽和脂肪酸含量高，熔點低，不容易被人體消化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

472.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成有糯性柔軟

光潔的面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

473.灶臺前最容易發(fā)生的事故是火災(zāi)和燙傷。

A、正確

B、錯誤

答案：A

474.單位、組織無權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為.

A、正確

B、錯誤

答案：B

475.道德是虛的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

476.休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之二百的

工資報酬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

477.雞蛋產(chǎn)量大、使用廣，是人們膳食中重要的一種食物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

478.面粉不具備產(chǎn)生氣體及保持氣體的性能，也能發(fā)酵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

479.文藝、體育和特種工藝單位招用未滿十六周歲的未成年人，必須依照國家有

關(guān)規(guī)定，履行審批手續(xù)，并保障其接受義務(wù)教育的權(quán)利。

A、正確

B、錯誤

答案：A

480.功德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規(guī)范，在工作中不用遵

守。

A、正確