DB32T-稻米食味品質(zhì)評價編制說明

DB32/T—2003PAGE江蘇省地方標準《稻米食味品質(zhì)評價》編制說明一、目的意義1、稻米食味品質(zhì)評價方法的意義稻米作為世界上最主要的糧食作物之一，其食味品質(zhì)一直備受關注。稻米品質(zhì)改良是江蘇省水稻育種的主要目標之一，隨著人們生活水平的不斷提高，對稻米的品質(zhì)要求也越來越高。如何科學準確地評價稻米的食味品質(zhì)成為了一個重要課題。稻米食味品質(zhì)直接影響著人們對大米的口感、香氣和整體風味的感受。而食味品質(zhì)的評價，則是評價稻米品質(zhì)的重要手段。稻米的食味品質(zhì)是稻米品質(zhì)的主要組成部分，直接反映稻谷的最終品質(zhì)，日本開發(fā)了稻米食味儀來評定稻米食味品質(zhì)的優(yōu)劣，近年也被引進我國進行稻米食味品質(zhì)的篩選。江蘇省各稻區(qū)借鑒國內(nèi)外的稻米品質(zhì)評價和育種方法，使育成的水稻品種食味品質(zhì)較以往有了較大改善。水稻品種的稻米食口性的好壞，最終還要依靠人的感官品嘗。稻米食味品質(zhì)是指人們在食用米飯過程中通過眼、耳、鼻、口給人所留下的感官印象。通常用香氣、顏色、光澤、飯粒完整性、粘性、硬度、彈性和綜合口感等作為米飯食味品質(zhì)的評價指標。其評價方法可指導各流通環(huán)節(jié)對稻谷品質(zhì)的優(yōu)劣進行科學的評定，同時對食味優(yōu)良稻米的育種和普及起到至關重要的作用。不同群體對大米的需求是不一樣的，消費者關心的是好吃不好吃，農(nóng)民關心的是能賣多少錢，加工企業(yè)關心的是出米率高低。育種家和有關糧食管理部門及稻米企業(yè)也經(jīng)常開展稻米食味品質(zhì)評價活動。《稻米食味品質(zhì)評價》能夠為大家在實際生產(chǎn)和消費中提供一些參考，幫助大家更好地選擇和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米。江蘇省是水稻生產(chǎn)大省，有必要建立一套規(guī)范的稻米食味品質(zhì)評價規(guī)程，通過評價方法的建立與完善，可以幫助稻米生產(chǎn)者和用戶更好地了解其食味品質(zhì)，促進優(yōu)質(zhì)稻米的生產(chǎn)、加工和銷售。稻米食味品質(zhì)評價方法的發(fā)展是一個不斷探索和完善的過程，在未來的發(fā)展中，我們還需要繼續(xù)加強相關領域的科研投入和人才培養(yǎng)，推動稻米食味品質(zhì)評價方法的不斷創(chuàng)新與完善。隨著科學技術(shù)的不斷進步，人們對稻米食味品質(zhì)的要求也越來越高，有必要不斷改進和創(chuàng)新稻米食味品質(zhì)評價方法，才能更好地滿足市場對于優(yōu)質(zhì)稻米的需求，推動稻米產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。2、稻米食味評價方法研究進展水稻食味品質(zhì)是一個綜合性狀，稻米食味品質(zhì)評價方法的研究已經(jīng)取得了一定的進展，評價方法較多，主要有感官直接評價法、稻米理化指標評價法和儀器分析評價法。感官評價法是指稻米在規(guī)定條件下蒸煮成米飯后，品評人員通過眼觀、鼻聞、口嘗等方法對米飯的色澤、氣味、滋味、粘性及軟硬適口程度進行綜合品嘗，來評價稻米食味的過程。由于感官評價法能最直觀評價稻米食味品質(zhì)，所以一直被采用，是目前應用較為廣泛的一種方法。但是在品嘗人數(shù)要求、品評的項目和標準、數(shù)據(jù)的統(tǒng)計方法等方面，國內(nèi)外是有所不同的。我國水稻栽培面積遍布大半個中國，水稻品種眾多，南、北飲食習慣差異較大，食味品質(zhì)往往眾口難調(diào)。感官評價法容易受到品評人員的主觀喜好情緒影響，主觀誤差比較大，研究結(jié)果重復性不高，對米飯食味難以形成定量化的描述，因此對品評人員的專業(yè)要求較高，實施過程中也要消耗相當?shù)娜肆?、物力和時間，不能快速、便捷、大規(guī)模地對樣品進行評價篩選。感官評價法在應用上受到一定程度的限制，還需進一步完善。稻米理化指標評價法是是指用儀器設備分別檢測稻米的物理性狀和化學特性，并根據(jù)其與稻米食味的相關關系來間接評價稻米的食味品質(zhì)。蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、直鏈淀粉含量是評價稻米食味品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標。儀器分析法是一種針對于大米食味品質(zhì)的評價儀器，最早由日本研制。該儀器主要是以近紅外技術(shù)為基本原理，以大米中主要理化指標(蛋白質(zhì)和直鏈淀粉，糙米還包括脂肪酸)與食味品質(zhì)的相關關系為評價基礎，對于大米的食味品質(zhì)做出預測。利用食味儀預測大米的食味品質(zhì)不受操作人員的主觀影響，操作簡便快速，且無需破壞大米的組織結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)了原料的無損檢測。在此基礎上若能保證其對大米食味預測結(jié)果的準確性和可靠性，則不失為一種開發(fā)應用前景良好的應用儀器。這種方法可以客觀地測量稻米的各項品質(zhì)指標，但儀器設備價格昂貴，操作復雜，需要專業(yè)技術(shù)人員進行操作。目前大部分食味儀的研制機理主要依據(jù)日本大米相關的研究結(jié)論，由于品種及栽培環(huán)境的巨大差異，我國大米與日本大米的品質(zhì)特性存在顯著的不同。為了研制開發(fā)適合于我國大米品質(zhì)評價的食味儀器尚需對我國大米開展有關主要理化指標與食味品質(zhì)之間相關性的深入研究。3、稻米食味評價方法研究的必要性評價大米食用品質(zhì)最簡單方便的辦法就是感官評價。感官評價是通過視覺、嗅覺和味覺而感知到的米飯的特征或者性質(zhì)的一種方法，是借助人們的感覺器官來判斷大米的食用品質(zhì)，特別是觸覺，即咀嚼米飯時的感覺。但是，由于不同地區(qū)人們的飲食習慣不同，對同一品種大米的米飯可能得出幾乎相反的結(jié)論，比如生活在秈稻產(chǎn)區(qū)的人們普遍認為那種不黏、發(fā)硬的米好吃，而粳稻產(chǎn)區(qū)的人則覺得口感粘、軟的米飯更好吃。指標評價是根據(jù)大米的食味及其物理性狀和理化指標之間的相關性，通過對大米和米飯的特征性指標進行測定以預測大米的食味。儀器評價是根據(jù)測定原理的不同，用食味測定儀結(jié)合感官評分建立數(shù)學模型，借助計算機及相應軟件計算預測米飯的食味值。這兩種方法往往由專業(yè)器材儀器進行標準化檢測后科學打分。因此評定大米食味品質(zhì)時，感官評價需與米飯食味關系密切的理化性狀、流變學特性的測定等結(jié)合，從而消除人工感官品嘗評定的主觀性，得出較客觀的評價，使評定更加科學、合理，建立合理有效、科學公平公正的稻米食味評價方法。二、任務來源本標準由江蘇省農(nóng)業(yè)科學院提出，江蘇省市場監(jiān)督管理局蘇市監(jiān)標[2022]149號批準立項，江蘇省農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所和江蘇省種子管理站負責起草本標準。三、編制過程本標準是在2011年首次發(fā)布DB32/T1762-2011《稻米食味品質(zhì)評價》的修訂，于2023年由江蘇省農(nóng)業(yè)科學院根據(jù)標準實際提出初步修改方案，由江蘇省農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所組織水稻育種專家、栽培專家和基層農(nóng)技人員進行調(diào)研論證，并經(jīng)大量試驗數(shù)據(jù)驗證，在廣泛的文獻資料及數(shù)據(jù)的調(diào)查研究工作基礎上，根據(jù)GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草完成。初稿形成后，通過廣泛征求意見，邀請揚州大學、南京農(nóng)業(yè)大學、江蘇省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站等10家單位的專家和應用人員對初稿進行了逐條討論和修改，共收到來自10家單位10位專家的20條修改意見，全部采納，最終形成本文件。四、主要內(nèi)容本標準確定的原則是切合實際、措施具體、操作簡便、科學規(guī)范、技術(shù)先進、邏輯嚴謹和文字簡明。主要技術(shù)指標來源于標準起草人員研究工作及國內(nèi)外文獻，并經(jīng)提煉論證，具有科學性、實用性和指導性。同時，對本標準中涉及的關鍵技術(shù)進行了試驗驗證，明確了稻米感官評價和儀器評價結(jié)合對優(yōu)質(zhì)稻米的食味評價效果。（一）主要技術(shù)指標的確立1、稻米食味的主要評價指標米飯人工感官品嘗主要包括米飯的外觀、氣味、味道、口感、回生和綜合評分等6個性狀指標。這些性狀指標都是通過與對樣品比較好還是差進行判斷，而不是根據(jù)自己的感覺好壞進行判斷。具體各性狀的判斷指標如下:（1）米飯外觀：主要用視覺判定，觀察米飯的光澤、白度、飽滿程度、留胚多少，米飯有無黑斑、彎曲變形和脹裂等情況。（2）米飯氣味：用嗅覺判定，用筷子取少量米飯放在鼻子上聞，判斷米飯固有的香氣情況。（3）米飯味道：用味覺判定，以米飯人口后,邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感覺器官仔細品嘗米飯時是否有甜味感覺。（4）米飯口感：用觸覺判定，米飯細瞬3~5感覺其通過喉嚨時的滑潤感等。（5）回生度：用觸覺判定米飯在室溫放置1h后，重新品嘗，判斷變“硬”的程度。（6）綜合評價：在進行了以上各項判斷后，最后根據(jù)供試樣品的食味與對照比較進行綜合判斷。綜合評價不是對外觀、氣味、味道、口感、回生度進行相加，而是綜合判斷比對照好還是差。米飯食味值是利用米飯食味計測定的米飯食味品質(zhì)，主要應用于稻谷的科研、育種、碾米工廠、煮飯工廠和米食品加工廠的品質(zhì)質(zhì)量檢測控制，作為評價米飯的質(zhì)量和味道的工具，代替官能檢驗的新裝置，比起依靠人的感官的官能檢驗，具有簡便、偏差小、客觀等優(yōu)點。使用可見近紅外反射透過方式測定。

測量項目包含，日本粳米檢量線：食味值、外觀、硬度、粘度、平衡度，與官能檢驗項目基本相同。中國粳米檢量線：綜合評分、外觀、口感；用數(shù)值（100分滿分或10分滿分）表示各種物理、化學性質(zhì)，可以更加客觀地評價米飯的質(zhì)量。操作簡單、迅速：只需稱8.0g米飯裝進測量用容器內(nèi)，將測量用小盒放到測量計上即可。從計量到測量完畢只需1分鐘左右。2、稻米食味品質(zhì)理化性狀與感官評價值間的相關性稻米蒸煮食味品質(zhì)與理化性狀密切相關，相關性分析可以體現(xiàn)出各理化性狀或蒸煮品質(zhì)與感官評價值間的相關程度。米飯氣味與直鏈淀粉含量存在顯著負相關關系，米飯黏性、口感、回生度和綜合食味值與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量均呈極顯著負相關，與膠稠度呈顯著或極顯著正相關。進一步說明，直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量越低，膠稠度越高，粳稻品種的食味品質(zhì)綜合值越高、適口性越好。表1稻米食味品質(zhì)理化性狀與感官評價值間的相關性性狀氣味外觀黏性口感回生度綜合食味值直鏈淀粉含量-0.348*0.042-0.675**-0.538**-0.504**-0.387*膠稠度0.329-0.0410.518**0.386*0.381*0.354*蛋白質(zhì)含量-0.019-0.217-0.453**-0.527**-0.421*-0.423*糊化溫度-0.027-0.0310.040-0.103-0.049-0.1043、半糯粳稻食味品質(zhì)理化性狀與米飯食味值的相關性半糯粳稻米飯食味值與理化性狀進行相關性分析，直鏈淀粉含量和膠稠度與米飯食味值呈極顯著正相關，蛋白質(zhì)含量和糊化溫度與米飯食味值呈極顯著負相關。說明對半糯粳稻品種（直鏈淀粉含量≤13%）來說，直鏈淀粉含量越高，蛋白質(zhì)含量越低，米飯食味值越好。表2半糯粳稻食味品質(zhì)理化性狀與食味值間的相關性性狀直鏈淀粉含量膠稠度蛋白質(zhì)糊化溫度米飯食味值0.495**0.421**-0.694**-0.601**4、江蘇省區(qū)域試驗不同半糯粳稻食味品嘗值和米飯食味值表現(xiàn)2021年參加江蘇省區(qū)域試驗的半糯粳稻的食味品嘗分由23位江蘇省內(nèi)從事品種選育、生產(chǎn)、銷售等方面的資深專家作為食味評價員進行品嘗打分，排除誤差較大的數(shù)據(jù)后，以與按對照相減后的食味品嘗平均值作為該品種的食味品嘗分。米飯食味值、外觀、硬度、粘度、平衡度是利用米飯食味計STA1B測定的相關性狀。根據(jù)江蘇省品種審定辦法，參評品種食味品嘗分低于對照0.3分的將會淘汰。從結(jié)果可以看出，參評的40個半糯粳稻品種，食味品嘗分和米飯食味值完全對應的有31個，米飯食味值分數(shù)較高但被淘汰的僅有2個（米飯食味值分別為78.9分和79.4分），米飯食味值超過80分的幾乎都入圍了。米飯食味值較低但品種晉級的僅有1個（米飯食味值為67.7分），食味值小于70分基本都淘汰了；因此可以以米飯食味值75分值作為米飯食味評價標準，米飯食味值低于75分可作為等外米。表32021年江蘇省區(qū)域試驗半糯粳稻品種主要食味品質(zhì)性狀序號品種名稱外觀硬度黏度平衡度食味值食味品嘗分區(qū)試結(jié)果1連2088.885.80.06晉級2沐稻22晉級3南粳93097.477.70.22晉級4金粳稻9030878.90.11晉級5華粳0238.683.30.28晉級6寧8878.785.10.5晉級7揚粳9297.576.2-0.06晉級8寧HF8.577.9-0.24晉級9揚粳0329.4890.29晉級10常粳20-986.70.35晉級11寧20838.280.20.29晉級12淮粳98.381.10.05晉級13常粳21-6778.67.576-0.25晉級14南粳03068.683.20.31晉級15南粳905881.20.12晉級16蘇11808.784.3-0.29晉級17金地677.173.4-0.05臨界晉級18鎮(zhèn)稻3197.374.80臨界晉級19鎮(zhèn)稻6686.8-0.25臨界晉級20鹽粳212667.7-0.28低分晉級21華豐20036.569.8-0.82淘汰22春粳21-5.965.8-0.47淘汰23揚粳6086.971.9-0.41淘汰24墾香稻003.953.3-1.59淘汰25常軟19-7.273.9-1.58淘汰26墾香玉206.368.1-0.7淘汰27華豐2006.267.5-1.39淘汰28常粳21-7.174.5-0.34淘汰29豐樂粳69673.4-0.89淘汰30武育196.569.8-0.39淘汰31常粳21-70.6-0.47淘汰32寧香粳9246.368.3-0.47淘汰33金地92772.8-0.65淘汰34蘇秀204.858.8-0.42淘汰35鎮(zhèn)稻676.670.1-0.35淘汰36揚產(chǎn)208.375.2-0.39臨界淘汰37華粳004875.2-0.31臨界淘汰38揚粳03287.768.68.875.2-0.41臨界淘汰39農(nóng)粳202878.9-0.56高分淘汰40常粳20-8.179.4-0.41高分淘汰5、半糯粳稻食味品嘗值和米飯食味測定值的相關性通過對2021年參加江蘇省區(qū)域試驗的半糯粳稻的食味品嘗分與米飯食味計測定值的相關分析發(fā)現(xiàn)，半糯粳稻米飯食味值、外觀、黏度和平衡度均與食味品嘗分呈極顯著正相關，米飯硬度與食味品嘗分呈極顯著負相關，說明半糯粳稻的食味品嘗分與米飯食味計測定值具有較高的相關性，兩者可結(jié)合作為評價不同稻米的食味品質(zhì)。表4食味品嘗分與米飯食味計測定值的相關分析性狀外觀硬度黏度平衡度食味值食味品嘗分0.639**-0.545**0.688**0.645**0.704**（二）綜述報告大米作為世界上最重要的基礎食品之一，其食味品質(zhì)和理化特性受到了廣泛，食味品質(zhì)是評價大米質(zhì)量的重要標準，包括口感、氣味、味稻、黏性、回生度等多個指標。對食味評價方法的研究也較多。日本是較早開展稻米食味評價方法研究的，于1955年成立谷物檢定協(xié)會，在20世紀60-70年代，日本和國際水稻所對稻米品質(zhì)進行大量研究，此后，日本谷檢每年由協(xié)會的專業(yè)評審員對日本全國主要品種進行食味試驗。而到了1980年代，我國才逐漸開始進行稻米食味品質(zhì)研究。江蘇省農(nóng)業(yè)科學院糧食作物研究所是江蘇省較早開展優(yōu)質(zhì)稻米食味品質(zhì)研究的單位之一，引進了日本佐竹公司生產(chǎn)的食味儀(RCTA-11A)測定食味值，作為粳稻食用稻米食味評價的輔助工具，結(jié)合我國國情，參照國家標準GB/T15682-2008《油檢驗稻、大米蒸煮食味品質(zhì)感官評價方法》，建立了一套適合于江蘇省優(yōu)質(zhì)米食味評價體系，該體系2010年7月通過了江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局組織的專家鑒定。日本是較早開展儀器模擬人工感官評價研究的國家，先后發(fā)明了米粒食味儀和米飯食味檢測儀，?包含標準日本檢量線和中國東北粳米檢量線和秈米檢量線，通過可見近紅外反射透過方式測定米飯食味，?它模仿人類咀嚼過程，?快速測定米飯的硬度、?粘度、?平衡度和彈性，?具有高精度的測定能力，?為米飯品質(zhì)的評價提供了科學、?客觀的依據(jù)。?通過借鑒日本的方法，?我國逐步探索建立了適合的稻米食味評價技術(shù)，包括研制標準參考樣品，?篩選并培訓專業(yè)評價員隊伍，?以及開展對主推品種的食味評價工作，還強調(diào)了建立科學規(guī)范的稻米食味品質(zhì)評價方法對于推進大米產(chǎn)業(yè)品質(zhì)提升的關鍵作用。?這種方法不僅考慮了稻米的物理性質(zhì)（?如黏性、?硬度）?，?還包括化學成分（?如氣味、?味道）?等，?以全面評估稻米的食味品質(zhì)稻米食味品質(zhì)評價方法既包括通過人的感官體驗對稻米進行直接評價，?也包括通過科學規(guī)范的評定標準進行量化評估，?以確保評價的準確性和客觀性。?大米食味品質(zhì)評價是提高大米質(zhì)量和滿足消費者需求的重要手段。目前應用最廣泛的感官評價方法以最直接、最主觀的方式評價了稻米的食味品質(zhì)。但缺點也很明顯，感官評定的結(jié)果容易受到評價人員的年齡、性別、地區(qū)等影響，這就需要多次重復，耗時較長，具有主觀性和不確定性等，限制了其進一步發(fā)展。近年來稻米品質(zhì)檢測技術(shù)發(fā)展迅速，逐漸顯示出自動化、無損化和綜合化等特點。由傳統(tǒng)的人工感官檢測，到借助各種儀器進行檢測，自動化程度極大提高，可以更加快速、準確、無損的評價大米食味品質(zhì)，不受主觀因素的限制。但食味品質(zhì)的感官檢測因其鮮明的主觀性，目前無法被儀器完全替代，且感官檢測食味品質(zhì)分級標準逐年精細化，所以一直被采用。（三）技術(shù)經(jīng)濟論證在本文件制定完成并廣泛實施后，通過稻米食味品質(zhì)評價方法可指導各流通環(huán)節(jié)對稻谷品質(zhì)的優(yōu)劣進行科學的評定，同時對優(yōu)良食味稻米的育種和普及起到至關重要的技術(shù)支撐，對優(yōu)質(zhì)水稻品種的培育、優(yōu)質(zhì)稻谷的生產(chǎn)、加工和銷售等均具有重要的指導作用。（四）預期的經(jīng)濟效果制定稻米食味品質(zhì)評價規(guī)程，優(yōu)化稻米食味評價方法，通過感官評價和儀器測定的結(jié)合評價食味品質(zhì)，具有客觀、公正、高效等優(yōu)點。因此，本標準的制定及廣泛應用，能顯著帶動優(yōu)質(zhì)水稻品種的培育、優(yōu)質(zhì)稻谷的生產(chǎn)、加工和銷售，促進優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并取得顯著的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益。五、標準編制原則本標準按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，遵循“科學、適度、可行”的原則，以使標準具有一定的先進性、通用性和可操作性。在標準的征求意見稿和送審稿的編制過程中力求做到技術(shù)內(nèi)容的敘述客觀準確，文字表達簡明易懂，標準的構(gòu)成嚴謹合理，內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯。制定的標準力求切實可行，與稻米食味品質(zhì)評價實際情況相適應，易于為水稻科研育種工作技術(shù)人員、稻谷生產(chǎn)和加工者等正確掌握和使用?？傮w原則包括：政策性：在編制過程中嚴格貫徹國家有關方針、政策、法規(guī)和規(guī)章，嚴格執(zhí)行強制性國家標準和行業(yè)標準，避免與正在制定或已經(jīng)制定的其他農(nóng)業(yè)或國家標準發(fā)生技術(shù)沖突。實用性：制定的標準力求切實可行，通過對江蘇省水稻區(qū)試品鑒結(jié)果分析，以及本項目組試驗結(jié)果作為依據(jù)制訂的，能夠客觀地反映稻米食味品質(zhì)評價方法的應用對水稻育種、生產(chǎn)、加工和流通等的影響。規(guī)范性：由于本標準是稻米食味品質(zhì)評價的規(guī)范性文件，是對DB32/T1762-2011《稻米食味品質(zhì)評價》規(guī)程的進一步優(yōu)化，重點在于實際應用評價結(jié)果的客觀性和準確性，因此在標準的征求意見稿和送審稿的編制過程中力求做到技術(shù)內(nèi)容的敘述正確無誤；文字表達準確、簡明易懂；標準的構(gòu)成嚴謹合理；內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯。國際性：在草案的編制過程中，參考了國內(nèi)外同類研究的相關資料；盡可能與國際情況一致，也要求與國內(nèi)實際相符。六、標準技術(shù)指標提出的依據(jù)2011年江蘇省首次制定規(guī)程《稻米食味品質(zhì)評價》（DB32/T1762-2011），主要通過對米飯的外觀、氣味、味道、口感、回生度和綜合評分等6個性狀指標進行感官評價，感官評價是一種基于人的感官體驗對稻米食味品質(zhì)進行評價的方法，具有食味評價結(jié)果不穩(wěn)定、?受人為因素影響大等問題。通過查閱相關文獻資料，并將項目組近年來的研究成果進行歸納和比較分析，作為本標準制定的重要依據(jù)，研究修改制定了《稻米食味品質(zhì)評價》送審稿。下面列出本標準送審稿的主要編寫依據(jù)及主要參考文獻。?1、技術(shù)指標及內(nèi)容依據(jù)（1）米飯外觀主要用視覺判定，觀察判斷米粒的顏色、白度、光澤、有無黑斑、飽滿程度、脹裂和彎曲變形等，可以通過視覺直觀評定的指標。（2）米飯氣味用嗅覺判定，米飯的新鮮度、有無異味，以及固有的香氣情況。（3）米飯味道用味覺判定，以米飯入口后，邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感覺器官仔細品嘗米飯時是否有甜味感覺。（4）米飯口感用觸覺和味覺判定，米粒入口后，邊嚼邊用舌頭、牙齒等各感覺器官品味米粒的香味、甜味，以及味道的純正性、持久性和濃淡；米飯細嚼時，感覺其有無嚼勁、黏附牙齒的程度；米飯咽下時，體會其通過喉嚨的滑潤感（5）回生度用觸覺判定米飯在室溫放置1h后，重新品嘗，判斷變“硬”的程度。（6）感官食味值以品嘗人員的感官為計量器，將米飯進行色、香、味的評定后，再用語言或文字報告綜合評定結(jié)果的方法。評價的順序是先趁熱鑒定、觀察米飯氣味，再觀察米飯色澤、外觀結(jié)構(gòu)，再通過咀嚼，品嘗評定適口性及滋味，最后根據(jù)供試樣品的食味與對照比較進行綜合判斷。具有直接、主觀、可靠等特點。（7）儀器測定值米飯食味計開啟預熱30min，同時用黑白基準板進行校正。按規(guī)定操作制作米飯樣本后，放入米飯食味計的測定凹槽進行正反二次測定，每個水稻品種樣品做3個重復，共計獲得6個口感數(shù)據(jù)、6個外觀數(shù)據(jù)和6個食味值數(shù)據(jù)。最后在米飯食味計連接電腦的顯示器上讀出綜合評分，則為該樣品的儀器測定食味值，具有快速、高效、準確、易操作等特點。2、參考文獻（1）張亞東，陳濤，趙慶勇，等.稻米食味品質(zhì)評價方法的建立與應用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2011，39(5):350-352.（2）岳紅亮，趙慶勇，趙春芳，等.江蘇省半糯粳稻食味品質(zhì)特征及其與感官評價的關系[J].中國糧油學報，2020，35（6）：7-22（3）張春紅，李金州，張亞東，等.食味儀測定與感官評價相結(jié)合鑒定優(yōu)質(zhì)粳稻食味特性[J]，江蘇農(nóng)業(yè)學報，2009，25(5):958-965.（4）張巧鳳，吉健安，張亞東，等.粳稻食味儀測定值與食味品嘗綜合值的相關性分析[J]，江蘇農(nóng)業(yè)學報，2007，23(3):161-165.（5）卞金龍，許方甫，劉國棟，等.長江中下游粳稻食味品質(zhì)綜合評價方法研究.揚州大學學報(農(nóng)業(yè)與生命科學版)[J].

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