豆制品各方面問題

豆制品各方面問題豆制品各方面問題/豆制品各方面問題1.豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？對于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認識，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩(wěn)定，一經(jīng)形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質(zhì)具有明顯的豆腥味?？梢娾g化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。由于脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。再通過浸泡，與滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。2.怎樣進行脫腥處理？調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭抑制劑β-葡萄糖內(nèi)酯，20℃，16h浸泡大豆可以強烈抑制不良風味的生成；半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機，將每粒大豆破成7～8瓣，通過蒸汽高壓脫腥。機械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過粗粉碎后進入螺旋式膨化機膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過微波加熱脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內(nèi)，在一定強度一定頻率的電磁場作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。3.應該采取何種措施消除磨漿時所產(chǎn)生的泡沫？豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點腦時影響凝固劑分散。為了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，應添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑，因為油腳含雜質(zhì)較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。4.豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以與芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進一步分解成氨基酸，而后在相應的酶的作用下，將氨基酸與其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸等，使豆制品失去食用價值。5.怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學、微生物等四個方面確定。其中感觀指標比較直接、敏感。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。在化學指標上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴重。6.為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴重影響機體代謝，對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標準規(guī)定食品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴重，所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。7.豆制品生產(chǎn)中吊白塊濫用的原因是什么？因為：吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿意；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產(chǎn)量10％左右。第三，有的生產(chǎn)經(jīng)營者是聽信所謂的新技術(shù)、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白塊濫用、誤用現(xiàn)象比較嚴重。8.豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？使用防腐劑可抑制細菌繁殖，有效延長豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防1腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。9.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？大豆中的抗營養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗營養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。豆腐10.豆腐生產(chǎn)中，應該怎樣選擇大豆原料？無論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因是大豆的品質(zhì)、浸泡時間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。豆腐生產(chǎn)中應該選擇蛋白質(zhì)量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時間長，生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過高溫季節(jié)，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，口感差，持水性差，色澤發(fā)暗。11.為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆腐？剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒有完全成熟，不僅含油量、蛋白量比完全成熟的種子要低，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也差，加工性能變差。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐的“筋道性”較差，因此大豆籽粒要經(jīng)過“后熟”。12.豆腐生產(chǎn)中怎樣對大豆進行清理？大豆在收獲、貯藏以與運輸?shù)倪^程中難免要混入一些雜質(zhì)，如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。這些雜質(zhì)不僅有礙于產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，而且也會影響機械設(shè)備的使用壽命，必須清理除去。大豆原料在進一步加工前必須進行清理，以除去雜質(zhì)。同時應去除碎豆、裂豆、蟲蛀豆和其他異糧雜質(zhì)。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法，然后經(jīng)過清洗就可以進入浸泡工序。較大規(guī)模的豆腐加工廠可以采用機械方法進行清理。大豆清理的方法一般分干法和濕法。干法一般包括振動篩和比重去石機。振動篩可以帶有吸風裝置，以吸走輕雜質(zhì)。相對密度大的雜質(zhì)通過篩網(wǎng)分離。比重去石機主要用以去除砂石。但這種方法很難除去蟲蛀豆和裂豆，依然需要人工挑選。因此，大型加工廠應對原料中的蟲蛀豆和裂豆比例嚴格控制。濕法利用大豆與雜質(zhì)的相對密度差異，在水中的浮力和沉降速度不同進行分離。最簡單的就是流水槽，水槽一般有15o左右的傾角，順著水流，輕雜質(zhì)漂在水的表面，重雜質(zhì)在最下層，大豆在中間層，從而將大豆與雜質(zhì)分離。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。無論是干法還是濕法清理，都應設(shè)置磁選裝置，以去除細小的金屬雜質(zhì)，否則會對磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。①振動式洗料機的工作原理水和大豆不斷流入前后做往復運動的水槽，當水槽向后運動時水與大豆涌出槽外，經(jīng)排水網(wǎng)大豆與水分離，水可以循環(huán)使用，大豆則進入下一道工序。相對密度大的石子等雜質(zhì)沉降在底部而被去除。②旋水分離法工作原理利用由此而產(chǎn)生的離心力的差異達到分離的目的。大豆與石塊被輸送泵以一定的速度輸入旋水分離器，水在旋水分離器內(nèi)由上向下做旋轉(zhuǎn)運動，形成外渦旋，并到達分2離器的底部。分離器的底部是封閉的，水流又沿分離器軸心由下向上做旋轉(zhuǎn)運動，形成內(nèi)渦旋。大豆與石塊在水流的作用下，由于相對密度不同，石塊等相對密度大的雜質(zhì)具有較大的離心力，它們在外渦旋的作用下，沿旋水分離器的錐體內(nèi)壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能隨內(nèi)渦旋做向上的旋轉(zhuǎn)運動。而大豆由于離心力小，它們在向下旋轉(zhuǎn)運動的過程中逐漸靠近分離器的軸心，在到達分離器的底部之前，就在內(nèi)渦旋作用下，做向上的旋轉(zhuǎn)運動，并隨水流一起通過旋水分離器的出口排出。旋水分離器結(jié)構(gòu)簡單，清理徹底，占地面積小，消耗功率低，使用壽命長，造價低，并能同時完成原料大豆的篩選、水洗和提升，是一種經(jīng)濟合理，易于普與推廣的原料大豆處理設(shè)備。13.大豆的浸泡有何要求？大豆浸泡時的容器應是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響最大，一般水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實的營養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導致腐敗。大豆的浸泡程度應因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。最簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風味。14.應該怎樣判斷大豆的浸泡度？一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達不到潔白細嫩，柔軟有勁的要求。檢驗大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過度。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時間過長，則會污染微生物而導致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。15.磨漿過程中水分的作用是什么?磨漿用水以含礦物質(zhì)而有機質(zhì)少且潔凈為宜一城市企業(yè)都用自來水。磨漿時加入水的作用一是可使大豆處于潤滑狀態(tài)，豆糊易于流出,二是冷卻因摩擦而產(chǎn)生的熱量，防止大豆蛋白質(zhì)變性作用;三是可以使蛋白質(zhì)與水進行水合作用而呈膠體狀態(tài)，便于大豆中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶出。因此，磨漿時加水應均衡，并適當多加一點。不同的豆腐加工對豆?jié){的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入2.8kg左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。16.豆腐生產(chǎn)磨漿時有哪些要注意的地方？吸水后的大豆用磨漿機粉碎制備生豆?jié){的過程稱為磨漿。在磨漿時要注意兩點：磨漿時一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機消耗的功率大為減少，還可以防止大豆種皮過度粉碎引起的豆?jié){和豆渣過濾時分離困難的現(xiàn)象，一般磨漿時的加水量為干大豆的3～4倍；使用砂輪式磨漿機時，粉碎粒度是可調(diào)的，調(diào)整時必須保證粗細適度，粒度過大，則豆渣中的殘留蛋白質(zhì)含量增加，豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量下降，不但影響到豆腐得率，也可能影響到豆腐的品質(zhì)，粒度過小，不但磨漿機能耗增加，易發(fā)熱，而且過濾時豆?jié){和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進入豆?jié){中影響豆?jié){與制品的口感。磨漿粒度在100目～200目為佳。17.為增加豆?jié){的提取率，應該采取哪些措施？為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過程中可采取以下一些措施。①加入堿性物質(zhì)堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水變酸。但過多會增加浸泡損失并使風味變差。一般加入原料大豆0.3%～0.5%的碳酸氫鈉浸泡。這種方3法簡單易行，不需要增加額外的設(shè)備，是目前普遍采用的方法。②電解還原處理陳大豆由于貯存時間較長，生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，且經(jīng)過夏季高溫，大豆球蛋白中的巰基氧化為鏈間二硫鍵同時，大豆蛋白質(zhì)部分變性，從而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出頻率低，凝膠強度低，保水性差。因此，可以通過電解還原處理陳大豆使其被復新。將大豆處于陰極室，利用陰極水（具有乳化活性指數(shù)增加和良好的還原性的特點）浸泡大豆以切斷二硫鍵從而增加蛋白質(zhì)溶解度，這樣處理而制成的豆腐凝膠強度增加10％～20％，失水率降低13％左右。③電生功能水的應用電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱，當稀電解質(zhì)（一般為食鹽）溶液中通以直流電壓使其電解時，在陽極側(cè)產(chǎn)生高氧化還原電位的酸性水，而陰極產(chǎn)生氫氧根，得到高pH的堿性電生功能水。18.煮漿的作用有哪些？煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組分比較復雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時具有殺菌的作用。19.煮漿的方法主要有哪些？煮漿方法主要包括下列幾種。①電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對豆?jié){加熱。也可以安裝測溫、控溫和定時裝置。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。②直接蒸汽加熱簡單的做法是將蒸汽管直接通入盛有豆?jié){的容器中，利用蒸汽與豆?jié){直接接觸進行加熱。但如果鍋爐來的蒸汽含有雜質(zhì)，會影響產(chǎn)品質(zhì)量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會降低豆?jié){的濃度。③間接蒸汽加熱最早是采用夾層鍋、冷熱缸或盤管對豆?jié){進行加熱。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式。此方法一般是利用鍋爐的高溫蒸汽對豆?jié){進行加熱，生產(chǎn)能力較大，一般大中型的豆腐加工企業(yè)均采用。④通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz～60Hz的電場使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場而變化，隨著電場變化頻率的升高，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。物料內(nèi)部產(chǎn)生的介電損耗使物料內(nèi)部產(chǎn)生能量而被加熱。這時可不考慮介電損耗所產(chǎn)生的熱量。但當所使用的電源頻率較高時，物料內(nèi)產(chǎn)生的熱量應是電導加熱和介電加熱之和。通電加熱與微波加熱一樣，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動力，而是在物料的整個體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，故稱為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法。通電加熱特點如下：物料在整個體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，升溫速率快，加熱均勻特別是對于固液混合物，可實現(xiàn)固體和液體的同時升溫。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過熱，營養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高；電能轉(zhuǎn)化率高，可達90％以上；操作控制簡單，可快速啟動和關(guān)閉；與微波相比，沒有加熱穿透深度的問題；沒有傳熱面，也就沒有傳熱面的結(jié)垢與食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象；除泵外，無其他運動部件，無噪聲，維修費用低。20.煮漿過程中應注意哪些問題？煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來說，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過低，凝膠網(wǎng)絡的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導致豆腐的得率反而下降。煮漿應控制溫度在95℃～100℃，時間為7min以上。21.石膏凝固劑的使用過程中應注意哪些問題？石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，由于結(jié)晶水含量不同，分為生石膏、半熟石膏、熟石膏、過熟石膏。生石膏對豆?jié){的凝固作用最快，熟石膏較慢，而過熟石膏則幾乎不起作用。生石膏作凝固劑，制得的豆腐彈性好，但由于凝固速度太快，生產(chǎn)中不易掌握，因此實際生產(chǎn)中基本都是4采用熟石膏。石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度較低，因此用它點漿時，豆腐腦凝固緩慢，制成的豆腐保水性能好、光滑細嫩。用石膏點腦，多采用沖漿法：即把需要加入的石膏和少量的熟漿放在同一容器中，然后把其余的熟漿同時沖入容器中，即可凝固成腦。使用石膏作凝固劑，豆?jié){的溫度不能過高，否則豆腐發(fā)硬，一般豆?jié){溫度控制在85℃較為適宜。22.石膏凝固劑的添加量是多少？用純硫酸鈣對大豆蛋白質(zhì)作用，使全部大豆蛋白質(zhì)凝固，硫酸鈣的使用量約為大豆蛋白質(zhì)的0.04％，在實際生產(chǎn)中的使用量往往超過這個添加量。這是因為：第一，在實際生產(chǎn)時，漿石膏沖入豆?jié){中，即使迅速攪拌，也難迅速混勻，硫酸鈣不能與大豆蛋白質(zhì)迅速均勻接觸，也就不能完全反應。而實際生產(chǎn)中攪拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的辦法來增加它與大豆蛋白質(zhì)的接觸機會，加快反應速度。第二，凝固劑的加入量還與豆?jié){的溫度有關(guān)，豆?jié){溫度低，凝固劑與蛋白質(zhì)的作用速度慢，只能增加凝固劑用量來加快反應速度。第三，也是最重要的一點，石膏是固體且難溶于水。石膏粉的顆粒度越大，凝固劑的用量也就越多。一般情況下，最佳凝固劑濃度（硫酸鈣）為0.27％～0.32％。23.用石膏作凝固劑有哪些缺點？用石膏作凝固劑，難免會在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不足，切成細絲、薄片、小塊后易碎、易斷。用醋酸鈣或氯化鈣可以代替石膏點漿，用法與石膏完全一樣，用量約為石膏的一半，使用醋酸鈣或氯化鈣作凝固劑，蛋白質(zhì)的凝固率高，制得的豆腐潔白細嫩，無酸澀味，光澤好，出品率可比傳統(tǒng)石膏提高1/4～3/4。24.以鹵水作為豆腐凝固劑時其添加量為多少？鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。鹽鹵成分比較復雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以與硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計）2kg～5kg。鹽鹵過量豆制品有苦味。25.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)過程中凝固劑的添加量應為多少？內(nèi)酯豆腐是采用新型凝固劑δ-葡萄糖酸內(nèi)酯凝固而成的。凝固劑的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超過豆?jié){的0.5％，則豆腐有明顯的酸味，失去了商品價值，因此δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的添加量一般為豆?jié){的0.2%～0.3%比較合適。添加時不但要進行充分的攪拌，而且要在加入凝固劑后立即進行充填，以防止凝膠的進行引起的粘度增加、充填困難和產(chǎn)品質(zhì)量的降低。26.點漿溫度對豆腐有什么影響？點漿溫度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點漿時，豆腐的硬度強而持水性較差；低于60℃，即使勉強制成豆腐，質(zhì)地極差，易碎散。27.影響豆腐形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的因素有哪些？豆腐腦是由大豆蛋白質(zhì)、脂肪和充填在其中的水構(gòu)成的。豆腐腦中的蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而水分主要存在于這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。按照它們在凝膠中的存在形式可分為結(jié)合水和自由水。其中結(jié)合水主要與蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡中殘留的親水基以氫鍵相結(jié)合，一般1g蛋白質(zhì)能結(jié)合0.3～0.4g水，結(jié)合水比較穩(wěn)定，不易從凝膠中排出。而自由水是在毛細管表面能的吸附作用下存在于凝膠網(wǎng)絡中，成型時在外力作用下易流出。所謂豆腐的持水性也稱為保水性，主要是指豆腐腦在受到外力作用時，凝膠網(wǎng)絡中自由水的保持能力。蛋白質(zhì)的凝固條件決定著豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)與其保水性、柔軟性和彈性。一般來說，豆腐腦的5網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼較大，交織得比較牢固，豆腐腦的持水性就好，做成的豆腐柔軟細嫩，產(chǎn)品得率亦高。豆腐腦凝膠結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼小，交織得不牢固，則持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韌性，產(chǎn)品得率受到影響。28.豆腐成型時的注意事項是什么？豆腐成型就是把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內(nèi)，通過一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱壓榨前從豆腐腦中排除一部分豆腐水。豆腐的成型主要包括破腦（又稱上箱）、壓制、出包和冷卻等工序。其操作過程：蹲腦后，豆腐花下沉，黃漿水澄清。在扳漿后2min～3min，可插入竹濾器或虹吸管除去黃漿水。也可在竹濾器上加重物。以便于將60％的黃漿水除去。然后取榨板1塊，上置2個木框，木框的高度為豆腐坯的厚度。再鋪上一塊疏布，并將豆腐腦裝滿1框后，把框外多余的布向內(nèi)折，覆蓋豆腐腦。然后取下1個木框再加上1塊榨板，木框2個，如此反復裝料。最后用壓榨機榨除多余的水分。豆腐的成型時的注童事項：壓榨前，應用清水或沸水將工具洗凈；上榨時，應按照花的老嫩、抽水的程度、缸內(nèi)上下層花的狀況等因素，掌握和運用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原則，包坯上榨的動作也要輕巧；壓榨時，始壓不能過大，以免堵塞排水通路；為避免微生物污染，應盡快降溫和散發(fā)表面水分。29.豆腐顏色發(fā)紅、色暗的原因是什么？豆腐顏色發(fā)紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個品種。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當豆?jié){煮到80℃左右時最容易出現(xiàn)假開，只憑豆?jié){的翻滾和沒有浮沫并不能說明豆?jié){已煮好，只有溫度計測溫達到100℃左右，才算真正把豆?jié){煮沸。煮沸后還要保溫5min～7min，使用敞口鍋蒸汽煮漿時，通常需要反復幾次的開起，鍋內(nèi)泡沫得經(jīng)反復幾次升降，使用消泡劑把鍋內(nèi)泡沫全部消除，測溫應達到97℃～100℃，就不會出現(xiàn)豆腐發(fā)紅。此外，還要做到：豆?jié){煮熟后不得往豆?jié){內(nèi)添加生豆?jié){和生水；鍋內(nèi)浮沫做到消泡徹底；與時把豆?jié){放出或舀出，不在鍋內(nèi)長時間停留。豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光澤感。有以下原因：一是，原料變質(zhì)或受高溫刺激，或在保管過程中經(jīng)過強制干燥處理；其二，生產(chǎn)過程中存在的問題。如原料篩選處理的不凈；浸泡方法不當或大豆吸收的水分不足；磨碎時磨口過緊或混入污物；豆?jié){濃度過高；煮漿方法不妥或豆?jié){煮好沒有與時出鍋等都會影響豆腐色澤發(fā)暗。30.豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？豆腐牙磣一般都是發(fā)生在使用新鏟修過的石磨時，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時經(jīng)研磨脫落后被磨成細末混在豆?jié){內(nèi)，雖經(jīng)過濾難以全部濾出。凝固劑混入雜質(zhì)、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質(zhì)，這些雜質(zhì)經(jīng)凝固后難以清除，混在豆腐中就會有牙磣感，但只要操作認真是可以解決的。豆腐中的苦澀味幾乎是同時產(chǎn)生的，常見于個體戶使用火鍋加熱生產(chǎn)出的產(chǎn)品。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋（出鍋巴），產(chǎn)生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過多或使用方法不當也會造成產(chǎn)品苦澀味。31.豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味的原因？豆腐出現(xiàn)餿味或酸腐味有兩種情況：一是新鮮的豆腐就有餿味或酸腐味，這主要是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件太差，制作豆腐的設(shè)備、管道等不潔造成的，特別是使用的豆腐包布和壓榨設(shè)備沒有與時清洗、消毒、晾曬，產(chǎn)生餿味，導致剛制作的豆腐表面出現(xiàn)餿味或酸腐味；二是豆腐的貯藏條件不適或時間過長引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，受微生物污染后極易酸敗變質(zhì)，夏秋季節(jié)豆腐環(huán)境溫度較高，豆腐在短時間內(nèi)就會腐敗變質(zhì)。加強豆腐生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理、豆腐在冷鏈中流通、貯藏等可以延長豆腐的保質(zhì)期。32.豆腐腦老嫩不勻的原因？點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān)。下鹵要快慢適宜，過快，腦易點老，過慢則點嫩。第三種情況就是點腦的技術(shù)出問題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點腦的翻漿動作不準，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸。點腦時應不斷將豆?jié){翻動均勻，在即將成腦時，要減量、減速加入鹵水，當漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。33.豆腐形狀不規(guī)則的原因？豆腐生產(chǎn)要求使用標準模具，對產(chǎn)品有一定的規(guī)格標準要求，有的品種在出售時不是稱重計價，而是以體積計價，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現(xiàn)厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個豆腐之間互相對比厚薄不一樣。偏榨是指同一個豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產(chǎn)過程對豆?jié){濃度掌握不準或在凝固時點腦的老嫩不一致，如生產(chǎn)過程豆?jié){濃度忽干忽稀，點腦時就會出現(xiàn)忽老忽嫩，就很難做到產(chǎn)品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。34.南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)差異有哪些？南豆腐與北豆腐的生產(chǎn)原理、工藝過程與許多操作方法與工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個方面。（1）豆?jié){生產(chǎn)南豆腐的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時的豆?jié){濃度稍大，一般1kg大豆原料生產(chǎn)的豆?jié){為6kg～7kg。而生產(chǎn)北豆腐時1kg原料大豆的豆?jié){量為9kg～10kg。過濾時南豆腐的豆?jié){應采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細膩的口感。（2）凝固劑南豆腐的凝固劑為石膏，其用量為1kg豆?jié){添加1g～7g。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆?jié){添加15g～20g。（3）點腦點腦時，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢，所以沖漿溫度稍高，應將豆?jié){溫度控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆?jié){溫度也應控制在70℃～80℃。（4）蹲腦因為南豆腐生產(chǎn)不需要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時間要長，一般在30min以上。蹲腦時間短，會使豆腐結(jié)構(gòu)脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細嫩光亮特征，而變得粗硬；而蹲腦時間過長，會使凝固物溫度降低，從而導致豆腐結(jié)合力差，不脫水，過嫩易碎，成型不穩(wěn)定。這些都與南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有關(guān)。相反，北豆腐成型時要進行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時間可稍短一些，大約15min～20min。（5）成型南豆腐成型時不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高，不能排除過多的水分，成型時用的豆腐包布應該用細布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，這樣壓制時排水較暢通，豆腐表面易成“皮”，在壓制成型過程中應注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。腐竹35.腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時間與用量分別為多少？浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平板。日本在腐竹工廠化生產(chǎn)過程中采用高溫短時浸泡，65℃浸泡lh，可以大大縮短腐竹的生產(chǎn)周期，以提高腐竹的產(chǎn)量。36.磨漿時為何要控制用水量？在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)分子不易產(chǎn)生聚合反應，因而影響成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量為5.l%時，腐竹出品率最高。但固形物含量超過6%時，由于豆?jié){形成膠體速度過快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生產(chǎn)過程中應嚴格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆?jié){濃度過高或過低，影響腐竹形成的速度和出品率。37.煮漿過程中應該注意哪些問題？煮漿時將所得豆乳放在煮漿鍋內(nèi)，加熱燒開煮透。煮漿不能過火，以免影響產(chǎn)品色澤。煮漿后再進行過濾，以進一步除去細小雜物與細渣，以免糊鍋而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。38.腐竹生產(chǎn)過程中應該怎樣進行加熱揭竹？將煮透過濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時不斷向漿面吹風。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會自然凝固成一層油質(zhì)薄膜（約0.5mm），然后用小刀從中間輕輕劃開，使?jié){皮成為兩片，再用手分別提取。漿皮提取遇空氣后，便會順流成條。每3min～5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止。39.揭竹溫度對腐竹質(zhì)量有何影響？實踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的變化，且越來越深，越明顯。最初漿皮黃亮，口味醇香，品質(zhì)好。后續(xù)漿皮漸變?yōu)榛尹S色，其主要原因是在長時間的加熱保溫過程中，豆?jié){中的糖類受熱分解為還原糖。豆?jié){中的氨基酸，特別是賴氨酸和蘇氨酸與還原糖反應生成類似醬色的色素（即碳氨反應）。這不僅影響腐竹的色澤，而且造成某些氨基酸損失，破壞了蛋白質(zhì)中氨基酸的配比，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量。40.揭竹處理時pH對腐竹質(zhì)量有何影響？在加熱揭竹過程中，豆?jié){的pH會因有機物的分解而逐漸下降，且溫度越高，下降越快。在一般情況下，豆?jié){的初始pH為6.5左右。如果豆?jié){的pH低于6.2，豆?jié){便會出現(xiàn)黏稠狀，表面結(jié)皮龜裂、不成片。試驗表明，pH為9時，腐竹的得率最高，但顏色較暗，因此以pH7～8為最佳。41.怎樣對腐竹進行干燥處理？干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。42.工業(yè)生產(chǎn)中應采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？為了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工業(yè)化生產(chǎn)中采用以下方法。①向豆?jié){中添加少量分離大豆蛋白質(zhì)以提高腐竹出品率，其原因是豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)含量為1.5％～3.0％時，腐竹出品率最高。②向豆?jié){中添加磷脂對腐竹出品率有明顯改進。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性劑，它能促使大豆蛋白膜膠態(tài)分子團的形成。磷脂可以與分離大豆蛋白質(zhì)開放的次級鍵結(jié)合，形成磷脂——蛋白復合物或?qū)⒎稚⒌牡鞍踪|(zhì)吸附在大豆蛋白質(zhì)薄膜上。③脂類的乳化作用對腐竹薄膜的形成有促進作用，在腐竹生產(chǎn)時，向豆?jié){中添0.02％的紅花油少量，能促進腐竹成皮速率。豆腐乳43.豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。（1）白腐乳又名糟豆腐，簡稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，產(chǎn)品色白而微帶黃色而得名。以蘇州、無錫、紹興與桂林產(chǎn)品著名。（2）紅腐乳簡稱紅方，因生產(chǎn)過程中使用紅曲，故產(chǎn)品呈紅色而得名，以紹興、成都、上海的奉縣、四川的夾江、黑龍江的克東產(chǎn)品最著名。（3）別味腐乳因添加其他輔料而聞名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。44.豆腐乳按生產(chǎn)工藝不同可分為以下3類。（1）傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳通常在秋末至次年春季適于毛霉生長的季節(jié)生產(chǎn)。豆腐制坯后，在低溫下自然培養(yǎng)7d～15d，如四川夾江腐乳、紹興老法腐乳等。產(chǎn)品質(zhì)地柔糯、色澤光亮、香氣濃郁。（2）高溫法釀制腐乳利用可在35℃～37℃較高溫度下生長的根霉菌生產(chǎn)。在25℃～30℃下培養(yǎng)。前發(fā)酵僅為2d～3d。但由于高溫快速發(fā)酵，故成品的香味欠濃郁。這種工藝在上海、南京等地都已應用。（3）利用細菌純種釀制腐乳豆腐坯先用鹽腌制48h，使鹽分達到6.5％，在接入嗜鹽性小球菌，以抑制其他菌的生長，裝壇前含水量降約為45％，再添加輔料后熟。采用該法的產(chǎn)品成型較差，易破碎，如黑龍江的克東腐乳。45.豆腐乳大豆原料應該怎樣選擇？大豆有黃豆、青豆與黑豆之分。一般來說黃豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性堅實，所以以采用黃豆為宜。46.生產(chǎn)豆腐乳應該選用何種水質(zhì)？宜用清潔而含礦物質(zhì)與有機質(zhì)少的水，城市采用自來水。47.豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其他還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28oBé。石膏需經(jīng)處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細粉。最好先用石膏點漿使蛋白質(zhì)起花后，再將鹽鹵撒在液面，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。48.豆腐乳生產(chǎn)中主要添加的輔料有哪些？①黃酒以谷物淀粉為原料，利用多種微生物，例如酒藥、麥曲等，共同作用而釀造的一種酒，色呈黃色故稱黃酒。它的種類很多，以紹興酒最為有名，具有酒精低、性醇和、香味濃的特點。一般酒精度在15o以上，酸度在0.5以下。②土燒酒即白酒，也稱高粱酒，是一種蒸餾酒，它在固態(tài)下利用曲霉將淀粉糖化成糖分，再利用酵母將糖分發(fā)酵成酒精，最后蒸餾而得。白酒品種很多，豆腐乳配料中一般采用50o土燒酒。③紅曲也稱紅米，是制造紅豆腐乳所必需的原料。中國紅曲以福建古田所產(chǎn)的最為著名，它是應用紅曲霉培養(yǎng)在蒸熟的秈米上，產(chǎn)生紅色素，不僅米粒本身染成紅色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鮮紅色。④面曲面曲是制曲醬的半成品，但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過曬干，加上發(fā)酵中的損失，所以每100kg面粉制成面曲約為80kg。⑤糟米糟米是做糟方加入壇內(nèi)的酒釀糟，制造方法與制造甜酒釀基本相仿，不同的是浸米時間短，蒸飯時間也短，發(fā)酵1天后酒釀鹵不到半壇時，即加土燒酒，抑制發(fā)酵并使其冷卻，一般是100kg糯米加50o土燒酒40～45kg，在使用時加入適量的酒釀鹵。⑥混合酒混合酒是以糯米為原料制成老白酒后，再添加上土燒酒而成。⑦其他根據(jù)不同品種的配料，尚需其他的輔助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰與其他香料等。49.豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應為多少？點漿用的豆?jié){濃度一般為6～7oBé。50.怎樣對豆腐乳進行劃塊？將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應該盡快送入培養(yǎng)室進行前發(fā)酵。51.豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再用25℃～30℃溫水沖淋，當品溫達到30℃時，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子發(fā)芽后，溫度上升至35℃時，翻料一次，當品溫再次上升至35℃時，過篩分盤，每盤厚度為1cm，培養(yǎng)過程中防止結(jié)塊，待孢子尚未大量著生，即可出曲，曬干后備用。52.豆腐乳生產(chǎn)中為什么要添加食鹽？食鹽是腐乳生產(chǎn)不可缺少的輔料之一。加食鹽腌制的目的是：既能調(diào)味（咸味），又能在發(fā)酵過程以與成品貯存中起抑菌防腐作用。食鹽使毛坯內(nèi)滲透鹽分，析出水分，坯身收縮，坯體變硬；經(jīng)腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降為56%左右。食鹽的主要成分是氯化鈉，粗鹽中含有鹵汁和其他雜質(zhì)，其中氯化鎂含量較低為好，因為它的存在，可能與腐乳汁中形成腐乳白點和無色結(jié)晶物有關(guān)。因而生產(chǎn)中要求應用精鹽或碘鹽。53.豆腐乳生產(chǎn)中對所用菌種有何要求？豆腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌種，一般需要具備以下特點：①不產(chǎn)毒素（特別是黃曲霉毒素B1等），符合食品的安全與衛(wèi)生要求；②菌種純，菌絲體長而色白，性能穩(wěn)定，生長繁殖快，抗雜菌力強；③生長溫度范圍寬，培養(yǎng)條件粗放，生長快，有利于長年生產(chǎn)；④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶與有利于提高腐乳質(zhì)量的其他酶系；⑤能使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。54.豆腐乳生產(chǎn)中怎樣防止菌種退化？優(yōu)良的菌種是獲得優(yōu)質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品的前提和保證，在實際生產(chǎn)中獲得一株優(yōu)良的菌種，有時是非常不容易的，即使選到，如果保藏不適當，還會出現(xiàn)退化，如生產(chǎn)中菌種在試管斜面經(jīng)多次傳代，經(jīng)常表現(xiàn)生長變慢，生長不齊、不產(chǎn)孢子，甚至“光禿”；或出現(xiàn)生產(chǎn)性能下降、抗逆性差等現(xiàn)象，這些都是菌種退化的表現(xiàn)。其原因可能是菌種自發(fā)突變；多核菌絲的霉菌不純，傳代后導致核分離；培養(yǎng)條件的變化；雜菌的污染等。防止菌種退化的措施主要是：①盡量減少傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變的概率；②充分利用孢子接種，因霉菌菌絲都是有多個細胞核，而孢子是休眠體，一般是單核的，抗逆性強，不易退化；③采用合適的菌種保藏方法，如采用石蠟油封藏、沙土管封藏，最好是冷凍干燥保藏，斜面冷藏只適合菌種的短期保藏；④選擇合適的培養(yǎng)條件，菌種培養(yǎng)和保藏中，應避免條件的經(jīng)常變換（營養(yǎng)、溫度等）；⑤生產(chǎn)中用菌應定期分離純化和復壯。55.豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？豆腐坯過硬與粗糙只是制坯結(jié)果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。①豆?jié){純潔度低磨漿時磨得太細，使一些纖維通過篩網(wǎng)混合到豆?jié){中；或漿渣分離過程中使用的篩網(wǎng)規(guī)格不合適，使豆?jié){中含有較多的豆渣。這些豆渣隨蛋白質(zhì)凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纖維太多，形成了較大的拉力，減弱了蛋白質(zhì)的彈性，造成成品坯死板、無彈性、粗糙易碎，白坯發(fā)硬。②豆?jié){濃度小豆?jié){濃度小，蛋白質(zhì)含量少，在下鹽鹵時大量凝固劑與少量蛋白質(zhì)接觸，導致蛋白質(zhì)過度脫水，形成魚籽狀，俗稱“點煞漿”，從而造成白坯發(fā)硬與粗糙。③煮漿與點漿溫度控制不當豆腐坯硬度與豆?jié){加溫和冷卻的溫度、時間有一定關(guān)系。若點漿溫度過高，大豆蛋白凝固加快，蛋白質(zhì)固相包不住液相的水分，從而制成的白坯粗糙結(jié)實。若在加溫前將氮氣吹進豆?jié){中，能阻止巰基（-SH）的氧化，從而增加了白坯的硬度。④鹽鹵濃度大腐乳坯過硬直接與鹽鹵濃度有關(guān)，因為鹽鹵濃度大，促使蛋白質(zhì)凝固加快，導致白坯結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地堅硬，保水性差。⑤上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆腦溫度降低，達不到豆腐熱結(jié)合的溫度要求，從而使白坯質(zhì)地松散發(fā)硬。56.腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？在正常生產(chǎn)情況下，菌膜應緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴重時甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對質(zhì)量影響卻很大。分析其原因可能如下。①菌種不純純菌種菌絲應呈白色，瓶邊能見到淡灰色孢子，菌絲茂密無倒毛，有清香氣。不純的菌種菌絲發(fā)黃或有倒毛，有氨臭氣。使用不純的菌種，在前發(fā)酵期內(nèi)容易產(chǎn)生氣泡。②豆腐坯含水量過多成型過程中品溫太低，壓塊時水分難于擠出，豆腐坯水分在75%以上；在接種前，豆腐坯表面未吹干，接種時表面噴灑溶液又過多，造成豆腐坯和表面水分均過大，容易生長雜菌而產(chǎn)生氣泡。③含渣過多原料豆磨漿過細，一些纖維等不溶性成分過濾到豆?jié){中，隨點漿凝聚而混合在豆腐中。從生產(chǎn)記錄中統(tǒng)計可知，含渣過多的豆餅原料就容易產(chǎn)生氣泡。④豆腐坯的數(shù)量不適當冷天籠格堆樁數(shù)量可多些，當氣溫轉(zhuǎn)暖時，籠格堆放數(shù)量應減少。如果打籠堆樁過高，毛霉在繁殖過程中又會產(chǎn)生熱量，未能適時翻籠涼花，使籠內(nèi)品溫過高，不但產(chǎn)生氣泡，同時還會產(chǎn)生氨氣。57.怎樣解決豆腐坯無光澤的現(xiàn)象？大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥與發(fā)霉變黑的大豆必須去除。否則既會影響白坯的衛(wèi)生質(zhì)量，又會導致白坯色澤差、無光澤。58.防止豆腐乳雜菌污染的綜合性措施有哪些？①保持發(fā)酵室和木格（籠）的衛(wèi)生。發(fā)酵容器的反復使用，難免在邊角縫隙處粘貼不潔污染物，容易招致雜菌繁殖，如不經(jīng)常清洗、消毒殺菌，雜菌愈來愈多，致使雜菌占優(yōu)勢，發(fā)酵失敗。因此，發(fā)酵室與工具清潔衛(wèi)生極為重要。發(fā)酵室有效的殺菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m3空間的量，置發(fā)酵室中的搪瓷器中，加熱至甲醛蒸發(fā)完畢，密封20h～24h，然后開門窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置舊鍋中，點火燃燒盡，密封20h～24h，硫磺熏蒸應保持室內(nèi)的大濕度，否則無效。在消毒時，也不能長期使用一種消毒劑，應交替使用硫磺和甲醛，防止雜菌產(chǎn)生耐藥性。②發(fā)酵容器消毒。在清洗的基礎(chǔ)上，用2%漂白粉液消毒。晴天可將洗凈的容器于陽光下晾曬一天。③前期發(fā)酵要專人管理良好環(huán)境。與時翻格（籠），調(diào)溫，保持一定溫度等工作，為毛霉生長創(chuàng)造條件。④入發(fā)酵室前豆腐坯必須降溫到30℃以下，接種時腐坯的5個面應均勻接種不留空白。⑤毛霉菌種要純且新鮮，選菌絲生長旺盛，孢子多的菌種。孢子懸液pH值調(diào)至4～4.7。58.在腐乳的后期發(fā)酵過程中為什么會出現(xiàn)無色結(jié)晶物？應該怎樣防止結(jié)晶物形成？腐乳成熟后，其表面經(jīng)常有一種無色硬質(zhì)片狀結(jié)晶體與白色小顆粒。尤其是白腐乳更為明顯，它大部分附在表面的菌絲體上，也有在鹵汁中的。白腐乳進行后發(fā)酵時，腐乳層上常蓋上一張白紙，對防止腐乳褐變形成黑斑起到一定作用。但在發(fā)酵成熟后，這張紙的上面經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有無色或琥珀色的透明單斜晶體，如不與時除去，這些晶體消費者會誤認為是玻璃碎屑而望而生畏。59.白腐乳的褐變原因是什么？應該怎樣解決？褐變常見于白腐乳，紅腐乳離開液汁暴露在空氣中也會逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這主要是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧存在下催化了各種酚類氧化成醌，進而聚合為黑色素所致，隔絕氧氣就可防止這些變化。因此，在腐乳的發(fā)酵、貯藏、運銷過程，腐乳容器的密封十分重要。豆豉60.若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？以微生物種類不同豆豉可分為毛霉型豆豉、細菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分為黑豆豆豉，黃豆豆豉。61.豆豉生產(chǎn)過程中應該怎樣選擇原料？在豆豉生產(chǎn)中，應該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質(zhì)高，無蟲蝕，無霉爛變質(zhì)與雜質(zhì)少的大豆。62.豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？①使大豆中蛋白質(zhì)吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③還提供給霉菌生長所必需的水分。63.豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？浸泡時間不宜過短，當大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬，俗稱“生核”；若浸泡時間延長，當含水量超過55%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，曲料過濕，制曲品溫控制困難，制曲時常常出現(xiàn)“燒曲”現(xiàn)象，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗，發(fā)黏，發(fā)酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤，且易霉爛變質(zhì)。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)。64.豆豉的生產(chǎn)中對大豆的浸泡有何要求？稱取大豆入池，加水淹沒豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆粒在90％以上無皺紋，水分含量在45％左右為宜。65.豆豉加工過程中為什么要蒸豆？蒸豆的目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使大豆組織軟化，蛋白質(zhì)適度變性，以利于酶的分解作用；使淀粉達到糊化的程度，同時蒸豆還可以殺死附于大豆上的雜菌，提高制曲的安全性。蒸豆的方法有兩種，即水煮法和汽蒸法。66.大豆蒸煮時為什么要控制用水量？古時候大豆都用水煮，后改為蒸，至今民間小量制作仍大都用水煮豆。蒸豆用常壓蒸煮4h左右，工業(yè)生產(chǎn)量較大都采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮罐0.1MPa壓力蒸1h即可。蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且易粉碎，測定蛋白質(zhì)已達到一次變性，水分含量45%左右，即為適度。水分過低對微生物生長繁殖和產(chǎn)酶均不利，制出成品發(fā)硬不酥；水分過高制曲時溫度控制困難，雜菌易于繁殖，豆粒容易潰爛。67.豆豉加工蒸豆時需要注意什么？蒸煮時關(guān)鍵要做到大豆熟而未過為宜。未蒸好的大豆，組織沒有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對豆豉的質(zhì)量會帶來影響。蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過程中，會組織軟爛，影響外觀與口味。蒸煮方法不同，豆豉風味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時間不適當，豆豉表面黏性物質(zhì)少，蒸煮時間越長，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過度都會影響豆豉感官。68.豆豉加工過程中制曲的目的是什么？使蒸熟的豆粒在霉菌或細菌的作用下產(chǎn)生相應的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。制曲的方法有兩種，即天然制曲法和接種制曲法。69.制曲分為哪幾種方法？各種方法應該注意些什么？（1）曲霉制曲①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm～3cm，四周厚些中間薄些，室溫在26℃～30℃，品溫在25℃～35℃培養(yǎng)，最高不超過37℃。入室24h品溫上升，豆豉稍有結(jié)塊，48h左右菌絲布滿，豆粒結(jié)塊，品溫可達37℃，進行第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互換竹簸箕上下位置使溫度均勻，翻曲后品溫下降至32℃左右，再過48h品溫又回升到35℃～37℃，開窗通風降溫，保持品溫33℃。以后曲料又結(jié)塊，且出現(xiàn)嫩黃綠色孢子，進行第二次翻曲。以后保持品溫在28℃～30℃，6d～7d出曲。成曲豆粒有皺紋，孢子呈暗黃綠色，用手一搓可看孢子飛揚，掰開豆粒內(nèi)部大都可見菌絲，水分含量在21％左右。②純種制曲大豆經(jīng)煮熟出鍋，冷卻至35℃，接入3.042種曲0.3％，拌勻入室裝入竹簸箕中厚2cm左右。保持室溫25℃。品溫25～35℃，22h左右可見白色菌絲布滿豆粒，曲料結(jié)塊，品溫上升至35℃左右，進行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生孢子的形成，并不時調(diào)換上下竹簸箕位置，使品溫均勻一致，72h豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。（2）毛霉制曲①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋，冷卻至30℃～35℃，入曲室上簸箕或曬席，厚度為3cm～5cm，冬季入房，室溫2℃～6℃，品溫5℃～12℃；制曲周期因氣候變化而異，一般15d～21d。入室3d～4d，豆豉可見白色霉點；8d～12d菌絲生長整齊，且有少量褐色孢子生成；16d～20d毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\灰色，質(zhì)地緊密，直立，高度0.3cm～0.5cm，同時緊貼豆粒表層有暗綠色菌體生成，即可出曲。100kg原料可得成曲125kg～135kg。②純種毛霉制曲大豆蒸煮出鍋，冷卻至30℃，接種純種毛霉種曲0.5％，拌均后入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi)，厚約3cm～50cm，保持品溫在23℃～27℃培養(yǎng)。入室24h左右豆粒表面有白色菌點，36h豆粒布滿菌絲略有曲香，48h毛霉生長旺盛，菌絲直立由白色轉(zhuǎn)為淺灰色，孢子逐漸增多即可出曲，制曲周期為3天。③細菌制曲山東水豉與一般家庭制作豆豉大都采用細菌制曲。家庭小量制作時，大豆水煮，撈出瀝干，趁熱用麻袋包裹，保溫密閉培養(yǎng)，3d～4d后豆粒布滿黏液，可牽拉成絲，并有特殊的豆豉味即可出曲。值得注意的是在干燥荒漠地區(qū)制作細菌型豆豉，有時會伴生肉毒桿菌，新疆地區(qū)曾發(fā)生多起食用家庭制作的細菌型豆豉產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的事件。70.豆豉加工過程中為何要洗曲？洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以構(gòu)成豆豉的風味物質(zhì)；另一方面，不致因過度分解使可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒表面粗糙、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。另外，若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤黯淡無光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以與污物清洗干凈，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。71.豆豉加工過程中洗曲時有哪些注意事項？洗曲操作對豆豉的口感和風味有很大的影響，清水洗曲時，必須用清水把表面的霉以與污物清洗干凈，以避免后期會有苦澀味產(chǎn)生，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。72.豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？入壇發(fā)酵前應該調(diào)節(jié)豆曲的含水量，方法為：水洗后將豆曲瀝干、堆積，并間歇灑水，調(diào)整豆曲含水量在45%左右。對于發(fā)酵來說，控制豆曲裝壇時的含水量是關(guān)鍵，如含水量超過47%，會造成豆豉表面顏色減退、發(fā)紅，甚至爛身，脫皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鮮味較差。拌料后的豆曲含水量達45%左右為宜。73.怎樣對豆豉坯進行發(fā)酵處理？成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時層層壓實，蓋上塑料薄膜與蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個月即可成熟。74.怎樣進行升溫加鹽處理？升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫，經(jīng)6h～7h的堆積，品溫上升至55℃，可見豆曲重新出現(xiàn)菌絲，具有特殊的清香氣味，即可迅速拌入食鹽。75.為什么在堆積過程中要控制含水量？洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調(diào)整豆曲水分含量在45%左右。水分過多會使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過少對發(fā)酵不利、成品發(fā)硬、不酥松。76.怎樣進行晾豉？將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風處晾干至水分在30%以下，即為成品。77.傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過程中應該注意哪些問題?①豆豉生產(chǎn)季節(jié)多在冬、春兩季。②拌料時注意不要擦破豆粒表皮，以免影響成品外觀質(zhì)量。③入池熟化，料面必須封鹽，注意檢查堵縫。78.豆豉的新法制作技術(shù)如何？應該注意哪些問題？若利用米曲霉發(fā)酵大豆，既克服了傳統(tǒng)制作豆豉方法的不足，又使生產(chǎn)的成品豆豉顆粒松散，清香鮮美，有豆豉固有風味，且各項理化指標已超過傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆豉。注意事項：①發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵，菌種為3.042米曲霉，在制曲時品溫不得高于35℃。②應注意鹽水濃度和控制醅用鹽水溫度，制醅鹽水量要求底少面多，控制好發(fā)酵溫度。③用米曲霉發(fā)酵生產(chǎn)豆豉，不但發(fā)酵時間與生產(chǎn)周期大為縮短，而且突破了季節(jié)性限制，減輕了勞動強度。79.為什么有時豆豉會有苦澀味、豆粒潰爛、變形和失去光澤？怎樣解決？因為在豆豉產(chǎn)品存在有一定的菌絲和孢子和部分酶系致使豆豉有一定的苦澀味。豆豉產(chǎn)品的特點要求原料的水解要有制約，即大豆中蛋白質(zhì)、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等以構(gòu)成豆豉的風味物質(zhì)，經(jīng)過水洗去除菌絲和孢子可以避免產(chǎn)品有苦澀味。同時洗去部分酶系后，當分解到一定程度繼續(xù)分解受到制約，使代謝產(chǎn)物在特定的條件下，在成型完整的豆粒中保存下來，不致因繼續(xù)分解可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒潰爛、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。油炸制品80.油炸豆制品生產(chǎn)中對豆腐泡有哪些要求？油炸豆腐坯子的含水量應介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃左右時點腦。每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水10kg、蘇打100g，用300g鹵水點腦；或者豆?jié){中不加蘇打，每100kg豆?jié){內(nèi)加入涼水15kg，用鹵水點腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應表面亮而無麻點，每100kg原料出坯子200kg左右。81.油炸豆制品生產(chǎn)中應該采用哪種油炸方法？油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎(chǔ)上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃～180℃之間。炸好后撈出?？貎粽ㄓ秃蠹礊槎垢莩善?。82.油炸豆制品生產(chǎn)油炸時有哪些注意事項？豆制品油炸時要注意，豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。83.油豆腐生產(chǎn)中油豆腐不發(fā)泡的原因是什么？油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個方面。（1）油豆腐坯過于密實主要原因在于3個方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時間長、豆?jié){濃度大。為保證油炸時能發(fā)泡，在制坯時首先應對豆?jié){進行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過快會使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅硬。凝固時間長就會出現(xiàn)品質(zhì)密實，成型狀況好，經(jīng)油炸時都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時間來調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問題。（2）油炸時油溫的影響豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形，就能得到理想的發(fā)泡效果大醬84.大醬生產(chǎn)中原料應該怎樣選擇？大豆是黃豆、青豆、黑豆的總稱，通常以黃豆為代表。大豆醬生產(chǎn)所用的蛋白質(zhì)長期以來都是以大豆為主。有的地方也用蠶豆、豌豆等作為蛋白質(zhì)原料。大豆醬氮素成分約3/4來自大豆蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解能生成氨基酸，是大豆醬滋味成分的極重要物質(zhì)。具體選擇大豆的標準如下：①大豆要干燥、相對密度大而無霉爛變質(zhì)。②顆粒均勻，無皺皮。③種皮薄，富有光澤，且少蟲傷害與泥沙雜質(zhì)。④蛋白質(zhì)含量高。85.制作大醬時蒸煮溫度與時間應該怎樣控制？未變性的蛋白較難被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，發(fā)酵期間醬中三氯醋酸溶氮含量均會增加，說明蛋白水解率增加。但當100℃蒸煮超過10min，產(chǎn)品中三氯醋酸溶氮含量并無進一步增加，且隨著蒸煮時間延長大豆質(zhì)構(gòu)逐漸變差。86.生產(chǎn)大醬時制曲條件是什么？嚴格控制溫度、濕度與氧氣含量對制曲非常重要，如制米曲時溫度需控制在35℃或稍低，濕度需超過90%，適當通風以增氧并去除CO2，且需翻曲數(shù)次，使料上下對換并打碎團塊。為防雜菌污染，需添加空氣過濾設(shè)備并安裝紫外燈，并預先汽蒸曲房。87.大醬發(fā)酵的溫度與時間為多少？溫度是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉酶作用，為提高風味，最終溫度降為30℃～35℃或稍高，發(fā)酵時間隨品種而異，甜醬為10d～14d，而含鹽米醬為3～4個月。88.制作大醬時對面粉有什么要求？面粉分為特別粉、標準粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標準粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪分解會產(chǎn)生一種不易接受的氣味，糖類發(fā)酵后就會帶有酸性，或麩質(zhì)變化而失去彈力與黏性，嚴重時甚至發(fā)生蟲害。變質(zhì)的面粉對醬類的質(zhì)量都有不良影響，因而在貯藏期間必須注意妥善保管。凡是含淀粉而又無毒無怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為醬類生產(chǎn)的淀粉質(zhì)原料。制醬用的面粉通常使用標準粉。89.大醬生產(chǎn)中怎樣進行蒸料？蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設(shè)備條件好的企業(yè)可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達到的目的是一致的，都是使原料達到滅菌，使黃豆達到適度變性，制曲時使曲霉生長繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達到蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。90.怎樣對面粉進行處理？釀制大豆醬、蠶豆醬與豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動強度高，勞動條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數(shù)也很多，但還是不如蒸熟的效果好。91.為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應該怎樣解決？過去習慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標準，于是采用過夜出鍋。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸與糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營養(yǎng)，降低了成曲的質(zhì)量；同時對米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時間，過夜出鍋的原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說明蛋白質(zhì)的過度變性與米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進行生產(chǎn)。92.米曲霉發(fā)芽時孢子體積為何有時過?。繎撛鯓咏鉀Q？加水量適當與否對制曲有很大影響。原料中含有適當?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當，孢子即吸足水分其體積膨脹可增加2～6倍。水分過少，孢子吸水不足，造成體積過小。適當?shù)乃钟欣诿浊沟纳L繁殖，產(chǎn)生大量的酶，促進制曲和發(fā)酵階段的分解作用。但用水量過大，易于感染雜菌，制曲較難控制，所以水分也不宜過大。為了制好曲，易于醬醪發(fā)酵，達到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，以黃豆為主料，一般吸水量控制在75％～80％為宜。93.為何生產(chǎn)大醬有時會有臭味？怎樣來消除？生大豆醬有許多菌類與酶類，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當，就會引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用加熱的主要目的是為殺菌防腐、增進色澤、調(diào)和味道、除去臭霉味、增加香氣。一般加熱滅菌的溫度以65℃～70℃為宜，時間不宜過長。生大豆醬經(jīng)過加熱后，能使香氣醇厚而柔和，醛類、酚類等香氣成分顯著增加。醬油94.醬油生產(chǎn)中常用的微生物有那些？其特點如何？（1）米曲霉和醬油曲霉米曲霉是好氧微生物，當氧氣不足時，生長受抑制。制曲時應通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。米曲霉能分泌復雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有氧化還原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長最適合溫度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生長緩慢，42℃以上停止生長。米曲霉生長需要水分。當曲料水分小于40%時會影響菌絲生長，當曲料水分過大雜菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48％，空氣相對濕度90％以上，曲霉產(chǎn)酶期水分適當降低，米曲霉生長和產(chǎn)酶適宜pH為6.5～6.8。醬油曲霉是20世紀30年代日本學者坂口從醬曲中分離出的，并應用于醬油生產(chǎn)中。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶較高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現(xiàn)在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。對醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶與糖化酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。（2）酵母菌醬醪分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對醬油的香氣和風味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。（3）乳酸菌醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。如發(fā)酵1個月的醬醪，乳酸菌約含100個/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯(lián)球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。醬醪發(fā)酵過程中，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，降低了發(fā)酵醪pH值至5左右，能促進魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)一般經(jīng)驗，醬油中乳酸含量達15mg/mL質(zhì)量較好，含量在0.5mg/mL以下時，醬油質(zhì)量較差。但乳酸菌若在發(fā)酵的早期大量繁殖產(chǎn)酸，使醬醪pH值過早降低，會破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過程中是協(xié)同作用的，根據(jù)經(jīng)驗所知，乳酸菌數(shù)為酵母菌數(shù)的10倍時，效果最好。95.醬油生產(chǎn)中為何有時會有澀味？食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當?shù)奈锻猓⒛芘c氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁與其他夾雜物。鹵汁指氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉。醬油中使用的食鹽應該是水分與夾雜物少（海鹽水分不多于7%），顏色雪白而結(jié)晶少；氯化鈉含量高，最好使用含氯化鈉不少于93%的優(yōu)級鹽或不少于90%的一級鹽；鹵汁含量少，含鹵汁過多的食鹽有苦味，會降低醬油的品質(zhì)。96.醬油生產(chǎn)對水質(zhì)有何要求？醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水的要求不與釀酒工業(yè)嚴格，一般井水，自來水，清潔的江、河、湖水都可以用來制大豆醬油。水質(zhì)要無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標準，不得使用農(nóng)藥和化學藥品污染的水，不應因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則將會影響醬油的香氣和風味，而硬度大的水不僅對醬油發(fā)酵不利，而且還會引起蛋白質(zhì)沉淀。97.醬油生產(chǎn)中應該怎樣選擇菌種？為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其特點主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強；分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度快，制曲時間可以大大縮短，僅需24h左右；對雜菌抵抗力強，使制曲容易；發(fā)酵后的醬油香氣好；原料蛋白質(zhì)利用率可達75％左右。98.影響醬油澄清的因素有哪些？包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發(fā)酵情況的優(yōu)劣、加熱溫度的高低以與貯存容器的深淺。如果加熱溫度低，則醬泥產(chǎn)生少，但是沉降的時間比較長；加熱溫度高則相反?，F(xiàn)今加熱溫度一般為65℃～80℃之間，一般的澄清時間需要4d～7d。蒸料未熟透與分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量不僅數(shù)量上增多，而且難于沉降。貯存容器淺，醬泥的沉降快；反之，如果容器深，醬油澄清的速度則緩慢。99.為什么要對醬油進行澄清？生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產(chǎn)生凝結(jié)物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數(shù)日，使凝結(jié)物與其他雜質(zhì)積聚于容器底部，稱為“醬油渾腳”，成品醬油達到澄清透明的要求，這個過程稱為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d～7d才可完成。100.怎樣進行盒曲培養(yǎng)？培養(yǎng)時間約68h～72h，操作時要細致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴格控制雜菌污染。入室開始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當品溫升至33℃～35℃時，進行倒盒，達到上下品溫一致。培養(yǎng)16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結(jié)硬塊，要進行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時期已進入菌絲生長期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應嚴格控制此時期品溫不超過36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。進入孢子著生期后，更應控制品溫不超過36℃，還要注意保潮，曲室內(nèi)噴清水，翻曲后曲料補加40℃以下溫開水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見菌絲上長滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續(xù)培養(yǎng)1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內(nèi)部很松散，用手一觸孢子飛揚出來，此時即可作為醬油曲種。101.原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，使之在蒸料中迅速達到適當變性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉所需要的營養(yǎng)成分；供給米曲霉生長所必需的水分。但是，豆粕或細碎豆餅與大豆不同，因其原形已被破壞，如用大量水加以浸泡，就會將其中的成分浸出而損失，故將加水量控制為110%～120%。所以生產(chǎn)的醬油味道不好。102.蒸料的目的是什么？為了使原料中蛋白質(zhì)達到適當變性，便于米曲霉生長發(fā)育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態(tài)；使原料中淀粉吸水膨脹達到糊化程度，并產(chǎn)生少量的糖類供給米曲霉所需；消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必須對原料進行蒸煮。103.蒸料后原料應達到怎樣的狀態(tài)？要求原料達到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機會越少，菌長得越好。接種曲量為投料量的0.3%～0.5%，接種品溫為38℃～40℃，接種注意均勻，接種面積要大。104.通風制曲時應該注意哪些問題？①一熟要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達到適度變性與淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶類分解。②二大（即大水、大風）a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在45％～51％之間；但若制曲初期水分過大，不適宜米曲霉的繁殖，而細菌則顯著地繁殖。b．大風：通風制曲料層厚達30cm左右，米曲霉生長時需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量，因此必須要通人大量的風和一定的風壓，才能夠透過料層維持到適宜于米曲霉繁殖的最適溫度范圍；通風小了，就會促使鏈球菌的繁殖，甚至在通風不良的角落處，會造成厭氧性梭菌的繁殖；但若溫度低于25℃，在通風量大的情況下，小球菌就會大量地繁殖；通風是制好曲的關(guān)鍵之一，須特別注意。③三低（即入池品溫低、制曲品溫低、進風風溫低）a．入池品溫低：熟料入池后，通入冷風或熱風將料溫調(diào)整至32℃左右，此溫度是米曲霉孢子最適宜的發(fā)芽溫度，能更迅速發(fā)芽生長，從而抑制其他雜菌的繁殖。b．制曲品溫低：低溫制曲能增強酶的活力，同時能抑制雜菌繁殖，因此，制曲品溫要求控制在30℃～35℃，最適品溫為33℃。c．進風風溫低：為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風量要低些，進入的風溫一般在30℃左右，風溫、風濕可以通過空調(diào)箱進行調(diào)節(jié)。④四均勻（即原料混合與潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻）a．原料混合與潤水均勻：原料混合均勻才能使營養(yǎng)成分基本一致，在加水量多的情況下，更要求曲料內(nèi)水分均勻，否則由于潤水不勻，必然使部分曲料含水量高，易導致雜菌繁殖，而部分曲料含水分較低，使制曲后酶活力低。b．接種均勻：接種均勻?qū)χ魄鷣碇v是一個關(guān)鍵性問題，如果接種不勻，接種多的曲料上，米曲霉很快發(fā)芽生長，并產(chǎn)生熱量，迅速繁殖；接種少的曲料上，米曲霉生長緩慢；沒有接到種的曲料上，雜菌繁殖，品溫也不一致，不易管理，對制曲帶來極為不利的影響，為此一定要做到接種均勻。c．裝池疏松均勻：裝池疏松與否，對制曲時的空氣、溫度與濕度有極為重要的影響，如果裝料有松有緊，會影響品溫不一致，易燒曲；因此，裝池時原料要通過篩子，以減少團塊，并達到料層疏松。d．料層厚薄均勻：因為通風制曲料層較厚，可根據(jù)曲池前后通風量的大小，對料層厚薄作適當?shù)恼{(diào)整；如果通風量是均勻的，則要求料層也要均勻，否則會產(chǎn)生溫差，影響管理。105.醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。106.固態(tài)低鹽發(fā)酵的特點是什么？固態(tài)低鹽發(fā)酵屬消化型發(fā)酵工藝，特點是發(fā)酵前期溫度較高，保持在蛋白酶的最適作用溫度，然后逐步降低發(fā)酵溫度，進行酒精發(fā)酵和后熟作用。一般采用醬醅溫度先高后低或先中后高的發(fā)酵方法，具有周期短、產(chǎn)量高、風味好、色澤深的優(yōu)點。107.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)過程中常見化學性危害的來源？主要來自大豆和小麥生長與貯藏期間所使用的殺菌劑、殺蟲