中式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

中式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇(每題1分，每張卷80道題。)

1、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是(C)。

A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付

2、以下不屬于天然甜味劑的是(D)。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

3、(A)我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg?

A、0.15B、0.2C、0.25D,0.3

4、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。

A、水B、熱C、光D、氧

5、不能強(qiáng)化的食品種類是(B)。

A、谷類食品B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品D、飲料

6、食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(B)。

A、鎂B、碘C、鈣D、磷

7、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是(C)患者。

A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核

8、堅(jiān)持“四勤”是(A)習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生

9、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

10、食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是(A)。

A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖

11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于(B)分鐘。

A、30B、15C、10D、5

12、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、

政策，用(D)的形式確定下來。

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

13、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是(D)o

A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量

14、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(D)左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

15、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于(C)勞動(dòng)。

A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力

16、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類

(C)克。

A、60?90B、53?66C、359-420D、556?649

17、下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是(C)o

A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶

18、(B)的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽

19、谷類在正常的貯存期內(nèi)，(D)的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)

20、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于(A)?

A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)

21、(B)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿

22、下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是(A)。

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

23、蛋類蛋白質(zhì)含量約為(C)o

A、3%—5%B、7%—10%C、13%?15%D、17%~19%

24、廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的(D)耗費(fèi)之和。

A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)

25、餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和(B)于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定

26、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中(C)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品

的成本核算。

A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料

27、若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是(C)。

A、40%B、50%C、60%D、70%

28、(C)毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

29、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與(C)的比值。

A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率

30、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻(A)。

A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作

31、下列中屬于不正常燃燒的是(C)。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃

C、回火D、爆炸

32、使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和(A)進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境

33、下列中說法錯(cuò)誤的是(D)o

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

34、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘

35、膨松劑必須具備儲(chǔ)存方便，在(B)不易分解失效這一條件。

A、加熱時(shí)B、儲(chǔ)存期C、水解時(shí)D、使用時(shí)

36、常用的天然香料中可與無水乙醇混溶，久存易變質(zhì)的是(D)。

A、肉桂油B、留蘭香油C、玫瑰油D、甜橙油

37、食品香精是由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些(B)組成的具有一定香型和濃度的混合

體。

A、防腐劑B、食品添加劑C、乳化劑D、著色劑

38、餡心按(D)方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。

A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料

39、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是(B)。

A、增加花色品種B、決定點(diǎn)心的質(zhì)感

C、形成面點(diǎn)特色D、美化面點(diǎn)形態(tài)

40、口味應(yīng)稍淡一些的面點(diǎn)品種是(D)。

A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡

41、發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的(D)決定。

A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性

C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

42、根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以(D)左右為宜。

A、10%B、7%C、5%D、2%

43、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在(A)失去活動(dòng)能力

A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

44、酵母發(fā)酵面坯，加水量多，則(A)。

A、所需發(fā)酵時(shí)間短B、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)

C、限制二氧化碳產(chǎn)生D、不易被二氧化碳所膨脹

45、對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，(D)。

A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好

46、水油面既具有(D)的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、米粉面B、膨松面C、熱水面D、冷水面

47、干油酥的起酥性和水油面的(C)是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。

A、彈性B、韌性C、延伸性D、流變性

48、明酥的線條呈直線紋形的稱為(A)。

A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥

49、制作蘿卜絲餅用(B)做餡。

A、心理美蘿卜B、象牙白蘿卜C、衛(wèi)青蘿卜D、辨

50、松質(zhì)糕的基本工藝程序是(A)。

A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型

51、下列對(duì)松質(zhì)糕工藝注意事項(xiàng)敘述不正確的選項(xiàng)是：根據(jù)(C)掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊?/p>

A、米粉的種類B、粉質(zhì)的粗細(xì)

C、氣候溫度D、各種米粉的配比

52、蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有(D)本身特有的滋味和天然色澤。

A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料

53、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的(D)也不同。

A、時(shí)間B、種類C、順序D、比例

54、魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽(C)撻透，攪拌至發(fā)粘起膠,

再加入其它原料制成坯。

A、分次逐漸加油B、一次將水加足C、分次逐漸加水D、直接

55、魚蓉面坯不能產(chǎn)生黏性的原因是：(A)。

A、沒有始終順一個(gè)方向攪拌魚蓉B、水沒有一次加足

C、油少D、鹽少

56、蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與(D)相似。

A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯

57、澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是(D)o

A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)B、蒸制時(shí)間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟

58、糖漿面坯既有良好的(B),又有適度的彈性。

A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性

59、調(diào)制糖漿面坯，其糖漿必須提前半月以上備好，否則(C)o

A、面坯走油上勁B、面坯的韌性不均

C、面坯黏和上勁D、成品外觀粗糙

60、抻的方法主要分(D)和出條兩部分。

A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面

61、(B)是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅D、速度一定要快

62、削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要(D),下刀要均勻；成品的薄厚、寬

窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快B、慢C、輕D、連貫

63、將(A)的面坯，用筷子順盆沿”切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

A、糊狀B、液態(tài)狀C、團(tuán)狀D、粉狀

64、鉗花是運(yùn)用小型工具(B)半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。

A、夾制B、整塑C、捏制D、壓制

65、擠注法講究手法技巧和(C)o

A、原料的柔軟B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐

66、下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是(D)。

A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足

67、炸制酥合時(shí)，(D)可以避免成品窩油。

A、用涼油炸B、用溫油炸

C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

68、采用水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過程中(A)。

A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒

C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定

69、水煎包是將包子生坯直接碼放在(D)中，將底煎熟成金黃色的。

A、蒸鍋B、氣鍋C、煽鍋D、平鍋

70、(C)是采用復(fù)合熟制法成熟的。

A、筱麥卷B、三杖餅C、什錦貓耳朵D、燒賣

71、盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計(jì)制作出各種(C),通過合理圍

飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、面坯B、產(chǎn)品C、造型D、圖形

72、盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為(B)o

A、5：1B、10：1C、15：1D、20：1

73、盤飾中澄粉面坯的在調(diào)制時(shí)，應(yīng)該往面粉中沖入(C),調(diào)和均勻。

A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水

74、用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈(B).o

A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動(dòng)感狀

75、裱花工藝中，調(diào)制(D)時(shí)最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白。

A、瓊脂糖漿B、糖膏C、油膏D、蛋白膏

76、烹飪工藝中營(yíng)養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項(xiàng)是(B)。

A、切得大塊的土豆燉牛肉B、餡心原料切得碎小

C、熱油炸雞腿D、反復(fù)掏洗大米

77、經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的(D)損失、破壞較少。

A、抗壞血酸B、硫胺素C、核黃素D、脂肪

78、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是(D)o

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切D、注意形狀的搭配

79、酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的(A),有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽B、維生素B族C、無機(jī)鹽D、維生素E

80、急火快炒可以避免(B)的流失。

A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E

1、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)(B)、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、

規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則

2、(A)、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德

3、黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是(A)。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E

4、根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》

5、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(A)。

A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

6、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和(B)兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生

7、下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是(C)。

A、鼠B、蠅C、麻雀D、蜂螂

8、下列中不能用食品容器盛放的是(A)

A、即將換洗的衣物B、半成品

C、食品原料D、即將入口的食品

9、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于(B),時(shí)間不少于15分鐘。

A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃

10、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的(D)工作方針、政

策，用法律的形式確定下來。

A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生

11、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需

(C)60?90克。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

12、淀粉、雙糖的消化主要在(B)。

A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部

13、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于(A)o

A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

14、(B)中含有多種吧噪的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

15、蛋中的脂肪含量約為(C)o

A、3%?5%B、7%?10%C、11%?15%D、17%?19%

16、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是(B)o

A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉

17、下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是(A)。

A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉

18、白酒中所含(C)量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯

19、只有由多種(D)相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物

20、(A)和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素

21、每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的(C)。

A、8%B、12%C、16%D、20%

22、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是(D)。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

23、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供(B)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)

24、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的(A)0

A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

25、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的(C)耗費(fèi)之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部

26、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)(D)成本的核算。

A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料

27、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、(A)等。

A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法

28、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與(D)的乘積。

A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率

29、為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為(C)。

A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零

30、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與(C)相接。

A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻

31、電氣設(shè)備失火多是由于(A)和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)

32、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于(C)和正確的緊急處理。

A、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救

33、現(xiàn)代廚房廣泛使用(C)。

A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料

34、常用的天然香料中25℃時(shí)為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是

(D)。

A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油

35、不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是(B)。

A、蔗糖B、水C、糊精D、食鹽

36、餡心按(D)方法分類可分為：生餡、熟餡等。

A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法

37、下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是(A)。

A、決定點(diǎn)心的口味B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、形成面點(diǎn)特色D、增加花色品種

38、面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(D)。

A、成熟方法不一B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

39、為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)(A)一點(diǎn)。

A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜

40、湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是(C)。

A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多

41、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和(D)的持氣性兩方面。

A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質(zhì)

42、一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量(C)。

A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大

43、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在(B)繁殖緩慢。

A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

44、蛋泡面坯工藝中打蛋時(shí)的溫度在20℃以上時(shí)，打蛋的時(shí)間(B)。

A、與20℃以上時(shí)一樣B、要縮短，但速度應(yīng)加快

C、要延長(zhǎng)，且速度應(yīng)加快D、要延長(zhǎng)，但速度應(yīng)放慢

45、下列對(duì)蛋泡面坯打蛋時(shí)間敘述正確的選項(xiàng)是(B)。

A、打蛋時(shí)間越短，蛋白膜越易破裂

B、打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白膜越易破裂

C、打蛋時(shí)間越短，空氣泡沫分布越均勻

D、打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，空氣泡沫分布越不均勻

46、干油酥經(jīng)(A)才能成團(tuán)。

A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌

47、水油面是由(D)調(diào)制而成的。

A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉

48、干油酥的(C)和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。

A、流變性B、韌性C、起酥性D、可塑性

49、以適量的水油包皮油，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是(A)的疊酥方法。

A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒

50、廣式面點(diǎn)中最具代表性的層酥是(D)點(diǎn)心。

A、水油皮類B、甘露酥類C、酵面層酥類D、擘酥皮類

51、松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用(A)與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。

A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水

52、松質(zhì)糕工藝中要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握適當(dāng)?shù)?C)。

A、溫度B、摻糖量C、摻水量D、輔料量

53、蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的(D)和天然色澤。

A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味

54、果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的D)不同，因而摻粉的比例也不同。

A、大小B、品質(zhì)C、部位D、含水量

55、魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌

至(C),再加入其它原料制成坯。

A、細(xì)膩光滑B、滋潤(rùn)味香C、發(fā)粘起膠D、松散有勁

56、制作魚蓉面坯時(shí)，如果(A)就會(huì)使面坯粘性而松散。

A、攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪B、面粉放得太少

C、淀粉放得太多D、忘了放鹽

57、制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用(D)剁爛成泥

A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背

58、蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：(A)。

A、調(diào)味時(shí)放了料酒B、蝦不新鮮

C、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠D、鹽少

59、調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入(B)鍋中制熟。

A、熱水B、開水C、溫水D、涼水

60、澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)(D)現(xiàn)象。

A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂D、粘牙

61、抻的方法主要分溜面和(D)兩部分。

A、揪面B、醒面C、搟面D、出條

62、削面的面坯一般較硬且滋潤(rùn)光滑；削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要(D)；成品的薄厚、寬

窄、長(zhǎng)短要基本一致。

A、快B、慢C、輕D、均勻

63、撥是用筷子順盆沿將流出的(B)撥入開水鍋中。

A、面條B、面糊C、面坯D、面團(tuán)

64、鉗花成型法常與(B)等手法配合使用。

A、抻B、搟C、拔D、疊

65、擠注法講究(C)和雙手靈活、默契的配合。

A、原料的柔軟B、工具的順手

C、手法技巧D、身體有力的支撐

66、以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的(C)使生坯成熟的方法稱為炸。

A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工

67、一般需要保持水分的品種適合于(A)。

A、熱油炸B、溫油炸C、涼油炸D、冷油炸

68、煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的(B)使生坯成熟的方法。

A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射

69、(D)是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。

A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包

70、將(C)以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復(fù)合成熟法。

A、四種B、三種C、兩種D、一種

71、在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計(jì)制作出各種(C),通過合理圍飾、點(diǎn)

綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。

A、面坯B、產(chǎn)品C、造型D、圖形

72、盤飾工藝中的澄粉面坯在調(diào)制時(shí)應(yīng)該使用(C)。

A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水

73、對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是(A)o

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅

C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

74、利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝

飾工藝技法是(D)。

A、點(diǎn)繪法B、平涂法C、暈染法D、線描法

75、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用(D卜韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度B、無濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高

76、烹飪工藝中營(yíng)養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項(xiàng)是(B)。

A、切得大塊的土豆燉牛肉B、西紅柿切塊后沒及時(shí)烹調(diào)

C、熱油炸雞腿D、反復(fù)掏洗大米

77、核黃素等遇到堿性物質(zhì)時(shí)，很容易被(C)。

A、溶解B、氧化C、分解D、合成

78、不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是(D)。

A、減少切配與熟制之間的時(shí)間B、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

C、原料要先洗后切D、注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配

79、上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭(A)而被破壞。

A、高溫B、低溫C、受熱D、油泡

80、急火快炒可以避免(B)的流失。

A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E

1、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、(C)和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、

規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定

2、道德是以(C)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非

3、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(A)。

A、盡B、職C、忠D、責(zé)

4、果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是(C)。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

5、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是(B)o

A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品

6、廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是(C)。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠

7、下列不能用食品容器盛放的是(B)

A、半成品B、即將換洗的衣物

C、食品原料D、即將入口的食品

8、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是(B)消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)

9、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為(C)。

A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖

10、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)o

A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆

11、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中(B)的良好來源。

A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D

12、肉類蛋白質(zhì)屬于(A)蛋白質(zhì)。

A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

13、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指(A)蛋白。

A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆

14、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(B)0

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉

15、魚類脂肪大部分為(B)。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸

16、醬油的鮮味主要來自其中的(C)。

A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸

17、(D)食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲

18、白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。

A、醛酸、B、醇C、雜醇油D、酯

19、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由①)相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物

20、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以(A)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的

平衡。

A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3

21、廣義的成本是指構(gòu)成各種(A)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料

22、成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)

23、餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的(B)°

A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用

24、在(B)范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)

25、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制

26、系數(shù)定價(jià)法是以(B)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金

27、餐飲產(chǎn)品售價(jià)是(A)與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率

28、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是(D)。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制

29、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、(B)o

A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒

30、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生(D)而造成身體外表

創(chuàng)傷。

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧

31、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用(D)電壓。

A、48VB、36VC、24VD、12V

32、(B)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。

A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電

33、食品添加劑是指為改善(A)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品

中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

A、食品品質(zhì)B、食品色澤C、食品口味D、食品質(zhì)地

34、食用色素是以(B)為目的的食品添加劑。

A、增加賣點(diǎn)B、食品原料著色C、增加銷售量D、美化食品

35、食用合成色素是以(C)為原料制成的。

A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品

36、餡心按(D)方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。

A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味

37、調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是(B)。

A、加入濃湯B、加入油脂或醬類

C、加入干料吸水D、擠出水分

38、面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(D)?

A、氣候變化B、緯度位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、面點(diǎn)多是空口食用

39、餡心(A)一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。

A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱

40、湯包餡餡心太軟的重要原因是(C)。

A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃

C、湯汁太稀