畜禽類產(chǎn)品冷鏈流通加工規(guī)范

1畜禽類產(chǎn)品冷鏈流通加工規(guī)范本文件規(guī)定了主要規(guī)定了畜禽類產(chǎn)品冷鏈流通加工過程的基本要求、過程要求、衛(wèi)生管理要求、產(chǎn)品監(jiān)測要求、信息和追溯等。本文件適用于畜禽類產(chǎn)品冷鏈流通過程中各環(huán)節(jié)加工的要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB／T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB/T7392：集裝箱的技術(shù)要求和試驗方法保溫集裝箱GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準洗滌劑GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB/T18354物流術(shù)語NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識QC/T449-2010保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗方法3術(shù)語和定義GB/T18354界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1冷卻畜禽產(chǎn)品freshlivestockandpoultrymeat畜禽經(jīng)屠宰、分割或不分割后得到的非凍結(jié)畜禽胴體和分割產(chǎn)品。3.2冷凍畜禽產(chǎn)品Frozenpoultrymeat畜禽經(jīng)屠宰、分割或不分割后，經(jīng)凍結(jié)處理，并在加工、運輸和銷售中始終保持凍結(jié)的畜禽胴體和分割產(chǎn)品。3.3冷鏈流通加工Coldchaincirculationprocessing2在生產(chǎn)到消費全過程中，產(chǎn)品始終處于低溫狀態(tài)進行生產(chǎn)加工、貯存、運輸、批發(fā)和零售等實體流動過程中的作業(yè)活動。4基本要求4.1畜禽產(chǎn)品冷卻處理4.1.1畜禽宰后的冷卻處理a）片豬肉：宰后片豬肉應(yīng)在擊昏45min內(nèi)進入0℃~4℃冷卻間，并在24h內(nèi)使其后腿肌肉深層中心溫度降至0℃~7℃。b）牛肉：宰后片牛肉應(yīng)在擊昏45min內(nèi)進入0℃~4℃冷卻間，并在36h內(nèi)使其后腿部及肩胛部肌肉深層中心溫度降至7℃以下。c）羊胴體：宰后羊胴體應(yīng)在擊昏1h內(nèi)進入0℃~4℃冷卻間，并在12h內(nèi)使其后腿部及肩胛部深層中心溫度降至0℃~7℃。d）雞胴體：冷卻介質(zhì)的溫度控制在0℃~4℃,冷卻時間控制在45min以內(nèi)，冷卻后雞胴體中心溫度達到7℃以下。e）其他產(chǎn)品：其他畜禽胴體的冷卻操作要求參照上述過程的控制要求執(zhí)行。4.2畜禽產(chǎn)品的冷分割冷卻后的畜禽產(chǎn)品應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和車間溫度低于12℃的環(huán)境中進行分割，分割后肉的中心溫度應(yīng)不高于7℃。4.3畜禽產(chǎn)品冷凍處理4.3.1分割豬肉應(yīng)在24h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度降至-15℃以下。4.3.2片牛肉及分割牛肉應(yīng)分別在72h和36h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度降至-15℃以下。4.3.3分割羊肉應(yīng)在12h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度降至-15℃以下。4.3.4雞胴體及其分割產(chǎn)品應(yīng)在12h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度降至-18℃以下。4.3.5其他畜禽產(chǎn)品的凍結(jié)參照上述要求執(zhí)行。5過程要求5.1運輸設(shè)備5.1.1應(yīng)采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）和附帶保溫箱的運輸設(shè)備。保溫集裝箱應(yīng)符合GB／T7392的規(guī)定，運輸車輛應(yīng)符合QC／T450的規(guī)定。5.1.2運輸工具應(yīng)配備溫濕度傳感器和溫濕度自動記錄儀，實時監(jiān)測和記錄溫濕度。5.1.3車廂及接觸畜禽類產(chǎn)品的器具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清洗消毒。5.1.4所有的運輸裝置都應(yīng)處于良好的技術(shù)狀態(tài)，如頂部的通風孔要處于工作狀態(tài)，車廂排水應(yīng)良好，并設(shè)有確?？諝庋h(huán)的貨墊等。5.2溫度要求運輸生鮮畜禽類產(chǎn)品的廂體內(nèi)應(yīng)保持0℃~4℃,運輸冷凍畜禽產(chǎn)品的廂體內(nèi)應(yīng)保持-15℃以下。35.3運輸前的準備5.3.1應(yīng)檢查畜禽產(chǎn)品中心溫度是否符合規(guī)定要求，冷卻畜禽產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在0℃~4℃,冷凍畜禽產(chǎn)品中心溫度應(yīng)低于-15℃。5.3.2應(yīng)檢查車廂溫度，在溫度高于產(chǎn)品溫度時，應(yīng)提前制冷，將溫度降低到相應(yīng)的溫度。5.3.3運輸冷卻畜禽產(chǎn)品時車廂溫度應(yīng)低于4℃,運輸冷凍畜禽產(chǎn)品時車廂溫度應(yīng)低于-15℃。5.3.4運輸前應(yīng)對車廂及車廂內(nèi)設(shè)施進行清潔和消毒，使用的裝卸工具和車廂保持潔凈，不得對產(chǎn)品造成污染。5.4運輸管理5.4.1冷藏運輸設(shè)備每次用畢應(yīng)進行清洗消毒，做好消毒記錄，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。5.4.2冷藏運輸設(shè)備裝載貨物前，運輸人員應(yīng)對冷藏運輸設(shè)備及其制冷裝置、溫度記錄裝置進行檢查，確保所有的設(shè)施正常，運輸生鮮畜禽類產(chǎn)品車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到4℃以下，運輸冷凍畜禽類產(chǎn)品的車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-15℃以下。5.4.3裝載時，畜禽產(chǎn)品與運輸設(shè)備箱體四壁應(yīng)留有適當?shù)目臻g，碼放高度不應(yīng)超過制冷機組出風口下沿，低溫敏感的冷藏、冷凍畜禽產(chǎn)品應(yīng)遠離出風口。預(yù)包裝畜禽產(chǎn)品與裸裝畜禽產(chǎn)品同車運輸時，應(yīng)采取隔離防護措施。5.4.4畜禽類產(chǎn)品裝貨后1h之內(nèi)，生鮮產(chǎn)品應(yīng)降到4℃以下，全程保持0℃~4℃,冷凍畜禽類產(chǎn)品應(yīng)降低到-15℃,全程保持在-15℃以下。到達接收方出庫時，應(yīng)在30min以內(nèi)裝卸完畢。在裝卸過程中，產(chǎn)品不應(yīng)落地。5.4.5運輸人員在運輸過程中要及時查看溫度記錄裝置，做好記錄，作為交接憑證。交接時，生鮮畜類產(chǎn)品應(yīng)＜7℃。生鮮禽類產(chǎn)品應(yīng)＜3℃,速凍畜禽產(chǎn)品應(yīng)＜-15℃。5.4.6運輸過程不應(yīng)擅自打開運輸設(shè)備車廂門及冷藏食品、冷凍食品的內(nèi)外包裝。5.4.7溫度自動記錄設(shè)備的記錄間隔應(yīng)≤5min，超出設(shè)定值應(yīng)報警。5.5批發(fā)、零售5.5.1設(shè)備設(shè)施要求批發(fā)市場應(yīng)建有冷庫、冷柜，庫容量應(yīng)不小于年交易量的0.5零售市場應(yīng)設(shè)有冷藏柜。5.5.2溫度要求批發(fā)、零售時生鮮畜產(chǎn)品溫度應(yīng)＜7℃,生鮮禽產(chǎn)品溫度應(yīng)＜3℃,。5.6節(jié)能要求在畜禽產(chǎn)品冷卻、冷凍、貯存、冷鏈運輸中宜選用節(jié)能設(shè)備，并采用先進的節(jié)能方法和技術(shù)。6作業(yè)要求6.1包裝6.1.1冷卻畜禽類產(chǎn)品應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和包裝間溫度不超過12℃的環(huán)境中進行包裝。6.1.2內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.7等標準的相關(guān)規(guī)定，薄膜不得重復(fù)使用。外包裝材料應(yīng)符合GB6.1.3運輸包裝應(yīng)能滿足畜禽產(chǎn)品安全運輸?shù)囊蟆?6.2標識6.2.1預(yù)包裝畜禽產(chǎn)品的標簽應(yīng)符合NY/T3383或GB7718的規(guī)定。6.2.2運輸包裝的收發(fā)貨標志和圖示應(yīng)符合GB6388和GB/T191的規(guī)定，至少應(yīng)有“溫度極限”標識。6.3貯存6.3.1貯存庫應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求配備相應(yīng)的制冷設(shè)備、溫（濕）度測量裝置、監(jiān)控裝置等，應(yīng)對定期維護車輛配備的設(shè)備、并對溫度測量設(shè)備校準。6.3.2臨時貯藏的冷卻畜禽產(chǎn)品應(yīng)貯存于0℃~4℃、相對濕度8595％的冷卻間。6.3.3冷凍畜禽產(chǎn)品應(yīng)貯存于-18℃以下、相對濕度90％以上的冷凍間，冷凍間溫度晝夜波動不得超過±1℃。6.3.4畜禽產(chǎn)品應(yīng)按產(chǎn)品大類分區(qū)存放，產(chǎn)品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則。6.3.5畜禽產(chǎn)品和副產(chǎn)品混合貯存時，應(yīng)該分別密閉包裝并分區(qū)存放。6.3.6應(yīng)詳細記錄畜禽產(chǎn)品的出入庫時間、數(shù)量、貯存溫度等信息。6.3.7供特定宗教信仰人員使用的畜禽產(chǎn)品產(chǎn)品在滿足上述要求的同時，還應(yīng)滿足其特定貯存要求。6.4裝卸載6.4.1裝卸載設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際需求配備電瓶叉車、貨架、托盤等裝卸載設(shè)施設(shè)備，托盤規(guī)格宜統(tǒng)一；裝卸載設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期消毒；宜配備封閉式站臺進行裝卸載活動；6.4.2畜禽產(chǎn)品裝車擺放要求同一運輸車廂內(nèi)不得擺放不同溫度要求的畜禽產(chǎn)品或其他產(chǎn)品，確需混裝，需要對溫度就要求較高的產(chǎn)品進行特殊處理；清真畜禽產(chǎn)品產(chǎn)品應(yīng)符合清真運輸要求；冷卻畜肉胴體應(yīng)吊掛運輸；冷卻肉進入車廂內(nèi)應(yīng)采取一定裝置和措施防止過度擠壓。預(yù)包裝的冷卻產(chǎn)品和冷凍產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊有序。6.4.3作業(yè)管理要求企業(yè)應(yīng)制定裝卸載監(jiān)管制度，做到票物相符，做好相關(guān)記錄并存檔。裝載前應(yīng)查驗檢疫證明、檢疫證章、產(chǎn)品檢驗報告是否齊全，片胴體是否加蓋檢疫合格驗訖印章，并核對數(shù)量是否一致；卸載前應(yīng)檢查產(chǎn)品色澤是否新鮮，包裝是否完整，生產(chǎn)日期是否清晰并確保畜禽產(chǎn)品在保質(zhì)期范圍內(nèi)。應(yīng)保證冷卻畜禽產(chǎn)品脫離冷鏈時間不超過30min，冷凍畜禽產(chǎn)品脫離冷鏈時間不超過15min。7衛(wèi)生管理要求7.1人員應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定對人員健康的要求，進入經(jīng)營場所應(yīng)保持個人衛(wèi)生和衣帽整潔，防止污染食品，過程中，不應(yīng)飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。57.2儲存環(huán)境應(yīng)整潔干凈，同一倉庫內(nèi)不得同儲不符合食品衛(wèi)生條件的其他物品，如清真禁忌物；易燃、易爆和有毒化學藥品等；庫房的環(huán)境衛(wèi)生要每周使用次氯酸鈉（濃度為200-250PPM）進行消毒,至少每周進行一次消毒.并且留存記錄。7.3運輸設(shè)備的衛(wèi)生要求應(yīng)符合本文件5.1.3的規(guī)定。7.4運輸前車廂及車廂內(nèi)設(shè)施的衛(wèi)生要求應(yīng)符合本文5.3.4的規(guī)定。7.5冷藏運輸設(shè)備、冷凍運輸設(shè)備每次使用完畢按照本文5.4.1的規(guī)定。7.6產(chǎn)品陳列面整潔、衛(wèi)生，產(chǎn)品上不允許有灰塵、不清潔的現(xiàn)象。8產(chǎn)品監(jiān)測要求8.1企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品運輸跟蹤系統(tǒng)，做好記錄并存檔。8.2運輸過程中應(yīng)定時監(jiān)測和記錄車廂內(nèi)溫濕