國賽試題 第2套附有答案

國賽試題第2套[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。[單選題]*A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B.社會進步之后形成的新的善惡觀C.集體的利益D.習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀(正確答案)2.人們對某人某事的（），稱為社會輿論。[單選題]*A.評論(正確答案)B.評價C.判斷D.看法3.在現(xiàn)在社會里，下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A.缺斤少兩B.偷盜C.毆打妻子D.企業(yè)間正常競爭(正確答案)4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A.社會生活B.社會關(guān)系C.職業(yè)守則D.職業(yè)關(guān)系(正確答案)5.下列選項中，（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A.崗位道德B.職業(yè)道德(正確答案)C.社會公德D.家庭道德6.對（）而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物提供熱量的多少。[單選題]*A.傳熱介質(zhì)(正確答案)B.熱源C.原料D.火力7.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。[單選題]*A.火力增大B.火力變化C.產(chǎn)生熱量(正確答案)D.熱耗值8.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆(正確答案)9.小火和微火的特征是:（），光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]*A.無火焰B.火焰微小(正確答案)C.火焰較大D.火焰搖晃10.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。[單選題]*A.貼B.扣(正確答案)C.排D.擠11.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。[單選題]*A.脆嫩型(正確答案)B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型12.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。[單選題]*A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)13.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。[單選題]*A.油焐法B.熱油封面(正確答案)C.熱鍋冷油D.劃油法14.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。[單選題]*A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同(正確答案)15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。[單選題]*A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃(正確答案)16.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。[單選題]*A.熱輻射(正確答案)B.傳導(dǎo)C.空氣D.對流17.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。[單選題]*A.白斬雞B香酥雞C.口水雞D.叫花雞(正確答案)18.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料（）的方法。[單選題]*A.脫色、增味、變脆B.上色、增味、變軟C.脫色、增香、變軟D.上色、增香、變脆(正確答案)19.速蒸熟處理法一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。[單選題]*A.新鮮度高B.無腥臊味C.體小質(zhì)嫩(正確答案)D.體大味美20.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）。[單選題]*A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨21.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。[單選題]*A.塑料膜B.糯米紙C.青菜葉D.荷葉(正確答案)22.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[單選題]*A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡(正確答案)23.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。[單選題]*A.淡味B.滋味鮮美(正確答案)C.葷菜料D.菌類24.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。[單選題]*A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火(正確答案)25.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。[單選題]*A.油加熱B.水加熱C.以水加熱為主D.水油兼用(正確答案)26.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。[單選題]*A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲(正確答案)27.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。[單選題]*A.不直接(正確答案)B.表層C.充分D.部分28.制作芝麻餡心時，應(yīng)先將芝麻洗凈，再（），然后搟成碎末。[單選題]*A.去皮B.小火炒香(正確答案)C.榨油D.去除雜質(zhì)29.因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。[單選題]*A.主輔料B.調(diào)味料(正確答案)C.辣味調(diào)料D.甜味調(diào)料30.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.原料D.營養(yǎng)31.熱菜和冷菜的香味擴散、香味感知分別是（）。[單選題]*A.分子、品嘗B.加熱、入口C.冷空氣、咀嚼D.熱空氣、咀嚼(正確答案)32.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A.斷生B.有味C.斷生或有味D.成熟或酥爛(正確答案)33.大包酥一般適合于（）[單選題]*A.制作成品質(zhì)量較好的品種B.制作速度慢、效率低的品種C.制作精美細巧的品種D.油酥的大批量生產(chǎn)(正確答案)34.下列不屬于冷菜味型的是（）。[單選題]*A.紅油肚絲B.麻醬三鮮C.糖醋小排D.魚香肉絲(正確答案)35.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為（）。[單選題]*A.雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿(正確答案)C.蘇打粉漿D.水粉漿36.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。[單選題]*A.顯色(正確答案)B.香味C.咸味D.去腥37.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因為糊中加入了泡打粉或（）。[單選題]*A.酵粉(正確答案)B.面粉C.米粉D.淀粉38.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為（）。[單選題]*A.1.5%~2.0%(正確答案)B.2.0%~2.5%C.0.8%~1.0%D.1.0%~1.2%39.九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。[單選題]*A.過油B.焯水C.過油走紅D.鹵汁走紅(正確答案)40.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A.走紅B.腌制(正確答案)C.預(yù)熟D.焯水41.（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A.醬制菜(正確答案)B.熱熗菜C.拔絲菜D.蜜汁菜42.雕刻“紅梅”一般選用（）為原料。[單選題]*A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜(正確答案)D.土豆43.按冷菜的制作方法來劃分（）。[單選題]*A.咸鮮味B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類(正確答案)C.怪味D.糖醋味44.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.新鮮的水果B.時令的水果C.地方特產(chǎn)水果D.容易氧化的水果(正確答案)45.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用（）為原料。[單選題]*A.蘋果B.西瓜C.南瓜(正確答案)D.黃瓜46.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。[單選題]*A.熱水中B.清水中(正確答案)C.冰箱中D.白醋汁中47.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（）。[單選題]*A.留有空隙(正確答案)B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密48.下列原料（）是凈料。[單選題]*A.鮮冬筍B.叉燒肉(正確答案)C.冬瓜D.活鴨49.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。[單選題]*A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵(正確答案)D.鈣50.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素DDDC.維生素B1D.維生素B251.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或（）。[單選題]*A.豆豉(正確答案)B.醬油C.高湯D.辣油52.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是（）。[單選題]*A.味精B.蜂蜜C.香醋(正確答案)D.醬油53.不能用于強化鐵的載體是（）。[單選題]*A.玉米面B.蛋黃醬(正確答案)C.米粉D.糖54.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。[單選題]*A.松仁魚米B.荔枝肉C.糖醋鯉魚D.陳皮雞(正確答案)55.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，，其主體味道是（）。[單選題]*A.酸甜B(yǎng).蒜香C.咸鮮(正確答案)D.麻辣56.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆(正確答案)57.小火和微火，（），光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]*A.無火焰B.火焰微小(正確答案)C.火焰較大D.火焰搖晃58.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時間加熱。[單選題]*A.微沸B.沸騰(正確答案)C.近沸D.溫?zé)?9.油的沸點可達200℃以上，如牛油為（），豬油為221℃，豆油為230℃。[單選題]*A.208℃(正確答案)B.215℃C.220℃D.225℃60.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。[單選題]*A.油溫高B.油介質(zhì)(正確答案)C.油滑膩D.油質(zhì)輕61.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。[單選題]*A.烹調(diào)前B.烹調(diào)后C.加熱時D.正式烹調(diào)時(正確答案)62.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進行才能保證質(zhì)量。[單選題]*A.烹調(diào)中期B.菜肴即將成熟時(正確答案)C.菜肴烹調(diào)開始時D.菜肴完全成熟后63.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細菌生長的作用。[單選題]*A.2%B.3%C.4%D.8%(正確答案)64.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。[單選題]*A.給水系統(tǒng)B.自動滅火系統(tǒng)(正確答案)C.消防沙D.滅火毯65.下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。[單選題]*A.定期檢修廚房電器設(shè)備(正確答案)B.點火操作不當(dāng)C.抽油煙管道積累油污D.烹調(diào)操作不當(dāng)66.干制原料油發(fā)時，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。[單選題]*A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結(jié)構(gòu)水(正確答案)67.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。[單選題]*A.用于烹制B.用于調(diào)味C.用于上漿D.呈現(xiàn)花形(正確答案)68.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。[單選題]*A.1mmB.2mm(正確答案)C.4mmD.6mm69.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。[單選題]*A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡(正確答案)70.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團,也屬于（）面團一類。[單選題]*A.物理膨松B.化學(xué)膨松(正確答案)C.酵母菌膨松D.酵種膨松二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。*A.整齊一致(正確答案)B.節(jié)奏韻律(正確答案)C.條理反復(fù)(正確答案)D.對比調(diào)和(正確答案)2.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)3.五成油溫可以從（）等幾個方面進行判斷。*A.油面開始從鍋邊向中間翻滾(正確答案)B.鍋沿冒煙(正確答案)C.油面有響聲D.原料下鍋有爆音4.三絲魚卷的主要配料有（）等。*A.香菇絲(正確答案)B.火腿絲(正確答案)C.雞絲D.蔥絲(正確答案)5.烹飪中常用的蹄筋有（）。*A.豬蹄筋(正確答案)B.牛蹄筋(正確答案)C.羊蹄筋(正確答案)D.鹿蹄筋(正確答案)6.下列海參中屬于刺參類的是（）。*A.灰刺參(正確答案)B.大烏C.梅花參(正確答案)D.方刺參(正確答案)7.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點是（）。*A.翅板大而肥厚(正確答案)B.板皮無皺褶(正確答案)C.基根皮骨多D.無血污水印(正確答案)8.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。*A.白蛋白(正確答案)B.球蛋白(正確答案)C.谷蛋白(正確答案)D.脂蛋白(正確答案)9.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。*A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎(正確答案)B.惡性貧血(正確答案)C.胎兒神經(jīng)管畸形D.周圍神經(jīng)退化(正確答案)10.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。*A.焦熘(正確答案)B.干熘C.滑熘(正確答案)D.軟熘(正確答案)11.醬爆菜肴的代表菜品有（）。*A.爆魷魚卷B.醬爆鱔片(正確答案)C.醬爆海鮮(正確答案)D.醬爆蟶肉(正確答案)12.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是（）。*A.燃氣(正確答案)B.紙張C.電器D.油脂(正確答案)13.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。*A.鹽(正確答案)B.植物油(正確答案)C.堿D.白糖14.甲魚常用的烹調(diào)方法有（）。*A.清蒸(正確答案)B.紅燒(正確答案)C.醬爆D.燉湯(正確答案)15.臘制冷菜的特點，一般具有（）。*A.食之干香(正確答案)B.肌肉堅實(正確答案)C.酥爛味香D.耐久藏(正確答案)16.面點中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。*A.甜味類B.苦味類C.酸味類(正確答案)D.辣味類(正確答案)17.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。*A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤雞(正確答案)D.烤肉(正確答案)18.食糖在面點中的作用主要有（）。*A.增加甜味(正確答案)B.改進色澤.(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D