《餐飲分餐制服務(wù)指南GBT+39002-2020》詳細(xì)解讀

《餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T39002-2020》詳細(xì)解讀contents目錄1范圍2術(shù)語和定義3基本原則3.1安全衛(wèi)生3.2高效便捷3.3客戶關(guān)懷3.4經(jīng)濟(jì)環(huán)保4分餐方式contents目錄4.1按位分餐4.2公共餐具分餐4.3自取分餐5分餐制要素5.1餐具5.2菜品5.3流程5.4設(shè)施設(shè)備及用品6分餐制實(shí)施contents目錄6.1總則6.2按位分餐服務(wù)提供6.3公共餐具分餐服務(wù)提供6.4自取分餐服務(wù)提供7公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)7.1分餐方式選擇7.2分餐要素配備011范圍1范圍內(nèi)容涵蓋標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了餐飲分餐制服務(wù)的基本原則、分餐方式、分餐制要素、分餐制實(shí)施以及公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)等方面的內(nèi)容，為餐飲服務(wù)提供者提供了全面的指導(dǎo)。目的與意義通過實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)，旨在樹立健康文明用餐新風(fēng)尚，適應(yīng)公共衛(wèi)生需求，引導(dǎo)餐飲文明進(jìn)步，同時(shí)滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，推動(dòng)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新升級(jí)發(fā)展。適用對(duì)象本標(biāo)準(zhǔn)適用于指導(dǎo)餐館、賓館、飯店等餐飲服務(wù)提供組織實(shí)施分餐活動(dòng)，旨在推動(dòng)餐飲分餐制的實(shí)施，促進(jìn)分餐服務(wù)提供的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。030201022術(shù)語和定義餐飲分餐制指在餐飲服務(wù)過程中，通過特定的方式和方法，實(shí)現(xiàn)餐具、菜品等不交叉、無混用的用餐制度。它旨在提升公共衛(wèi)生安全，促進(jìn)健康文明用餐習(xí)慣的形成。2術(shù)語和定義按位分餐一種分餐方式，即根據(jù)就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌。這種方式要求菜品設(shè)計(jì)時(shí)需考慮按位分餐的需求，加工完成后進(jìn)行分餐盛裝，并注意傳送過程的安全衛(wèi)生及溫度控制。公共餐具分餐利用公勺、公筷、公叉、公夾或公刀等專用分餐餐具實(shí)現(xiàn)分餐的方式。這種方式要求配備適宜的公共分餐餐具，服務(wù)人員需引導(dǎo)就餐人員正確使用，并充分考慮菜品的特性進(jìn)行配置。自取分餐就餐者使用獨(dú)立餐具，通過自助取餐或由服務(wù)人員協(xié)助取餐的方式實(shí)現(xiàn)分餐。這種方式在菜品設(shè)計(jì)時(shí)需考慮就餐人員方便拿取，提供時(shí)每道菜品均配有相應(yīng)取餐工具，并設(shè)置防護(hù)措施防止菜品污染。分餐餐具指用于分餐的專用餐具，如公勺、公筷等。這些餐具需通過造型、色彩、材質(zhì)或尺寸等設(shè)計(jì)明顯區(qū)別于個(gè)人餐具，并配備專用存放區(qū)域和盛放器皿，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。分餐制要素包括餐具、菜品、流程、設(shè)施設(shè)備及用品等方面。分餐制要求以這些要素為基礎(chǔ)，進(jìn)行分餐服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，確保分餐制的順利實(shí)施。2術(shù)語和定義033基本原則安全衛(wèi)生確保分餐過程中餐具、菜品等不交叉、無混用，嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。分餐餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒處理，防止細(xì)菌、病毒等微生物的傳播。同時(shí)，菜品在加工、傳送、上桌等各個(gè)環(huán)節(jié)均需保持安全衛(wèi)生，確保消費(fèi)者用餐安全。高效便捷分餐制服務(wù)應(yīng)追求高效便捷，減少消費(fèi)者等待時(shí)間，提升用餐體驗(yàn)。餐飲企業(yè)應(yīng)優(yōu)化服務(wù)流程，合理安排人員分工，確保分餐過程迅速有序。同時(shí)，提供便捷的取餐方式，如設(shè)置自助取餐區(qū)、提供便捷的取餐工具等，方便消費(fèi)者快速取餐。3基本原則3基本原則客戶關(guān)懷分餐制服務(wù)應(yīng)體現(xiàn)對(duì)客戶的關(guān)懷與尊重，滿足不同消費(fèi)者的用餐需求。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者口味、飲食習(xí)慣等提供個(gè)性化服務(wù)，如提供多種菜品選擇、調(diào)整菜品分量等。同時(shí)，關(guān)注特殊人群需求，如提供兒童餐具、為老年人提供易咀嚼菜品等，讓每位消費(fèi)者都能感受到貼心的關(guān)懷。經(jīng)濟(jì)環(huán)保分餐制服務(wù)應(yīng)注重經(jīng)濟(jì)環(huán)保，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。餐飲企業(yè)應(yīng)合理控制菜品分量，避免過度浪費(fèi)食物。同時(shí)，推廣使用可降解、可循環(huán)使用的餐具材料，減少一次性餐具的使用量。此外，通過優(yōu)化服務(wù)流程、提高服務(wù)效率等方式降低運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與環(huán)保效益的雙贏。043.1安全衛(wèi)生餐具與菜品處理確保所有餐具在使用前經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和消毒處理，防止交叉污染。菜品在加工、傳送及上菜過程中，需保持安全衛(wèi)生，控制適宜的溫度，避免細(xì)菌滋生。個(gè)人衛(wèi)生要求環(huán)境清潔3.1安全衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服帽等，以減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行環(huán)境清潔和消毒，包括地面、墻面、桌面等，確保用餐環(huán)境的安全衛(wèi)生。食材采購與儲(chǔ)存嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保食材新鮮、無污染。食材儲(chǔ)存需分類、分區(qū)，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材過期或變質(zhì)。應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事件，能夠迅速響應(yīng)、有效處置，保障消費(fèi)者健康安全。3.1安全衛(wèi)生053.2高效便捷分餐流程優(yōu)化通過標(biāo)準(zhǔn)化分餐流程，減少服務(wù)人員在分餐過程中的操作時(shí)間，提高分餐效率。例如，采用預(yù)分裝菜品的方式，在廚房?jī)?nèi)提前將菜品按份分配好，直接上桌，減少現(xiàn)場(chǎng)分餐環(huán)節(jié)，提升服務(wù)速度。餐具與設(shè)備配置合理配置餐具存儲(chǔ)柜、分餐臺(tái)等設(shè)備，確保餐具供應(yīng)充足且取用便捷。同時(shí)，采用易于清洗和消毒的餐具材質(zhì)，減少餐具處理時(shí)間，提高餐具周轉(zhuǎn)效率。人員培訓(xùn)與分工對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，明確分餐職責(zé)和操作流程，確保每位服務(wù)人員都能熟練掌握分餐技巧，提高整體服務(wù)效率。同時(shí)，合理分工，避免人力資源浪費(fèi)，確保分餐工作有序進(jìn)行。3.2高效便捷技術(shù)支持與智能化應(yīng)用利用現(xiàn)代科技手段，如智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、自動(dòng)化分餐設(shè)備等，提高分餐服務(wù)的智能化水平。通過智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，顧客可以提前預(yù)定菜品和分量，餐廳根據(jù)訂單進(jìn)行精準(zhǔn)備餐和分餐，減少現(xiàn)場(chǎng)等待時(shí)間。自動(dòng)化分餐設(shè)備則能自動(dòng)完成部分分餐工作，進(jìn)一步提高分餐效率。3.2高效便捷063.3客戶關(guān)懷個(gè)性化服務(wù)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)顧客的需求和偏好，提供個(gè)性化的分餐服務(wù)。例如，對(duì)于有特殊飲食需求的顧客，如素食者、糖尿病患者等，應(yīng)提供專門的菜單和菜品，確保每位顧客都能享受到符合自身需求的餐飲服務(wù)。關(guān)注顧客體驗(yàn)在分餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)密切關(guān)注顧客的就餐體驗(yàn)，及時(shí)解答顧客的疑問，處理顧客的需求。同時(shí)，通過顧客反饋機(jī)制，不斷改進(jìn)分餐服務(wù)流程，提升顧客滿意度。3.客戶關(guān)懷3.客戶關(guān)懷特殊人群關(guān)懷對(duì)于老年人、兒童、孕婦等特殊人群，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)給予特別關(guān)注。例如，為老年人提供易于咀嚼和消化的菜品，為兒童提供營養(yǎng)均衡、色彩鮮艷的菜品，為孕婦提供富含葉酸、鐵等營養(yǎng)素的菜品。此外，還應(yīng)為這些特殊人群提供必要的協(xié)助和服務(wù)，確保他們能夠安全、舒適地就餐。營造溫馨氛圍餐飲服務(wù)提供者應(yīng)努力營造溫馨、舒適的就餐氛圍，讓顧客在享受美食的同時(shí)，也能感受到家的溫暖。通過柔和的燈光、舒適的座椅、優(yōu)雅的音樂等細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，提升顧客的就餐體驗(yàn)。同時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，用微笑和熱情迎接每一位顧客的到來。073.4經(jīng)濟(jì)環(huán)保成本控制與資源節(jié)約餐飲分餐制有助于餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)成本控制與資源節(jié)約。通過按位分餐、公共餐具分餐和自取分餐等方式，企業(yè)可以更加精確地預(yù)估食材用量，減少食物浪費(fèi)，從而降低采購成本。同時(shí)，分餐制還能促進(jìn)餐具的合理使用，減少一次性餐具的使用量，降低對(duì)環(huán)境的污染。綠色消費(fèi)理念推廣餐飲分餐制服務(wù)指南的推廣，有助于在全社會(huì)范圍內(nèi)樹立綠色消費(fèi)理念。通過分餐制，消費(fèi)者能夠更加直觀地感受到節(jié)約糧食的重要性，從而在日常生活中自覺踐行綠色消費(fèi)，減少浪費(fèi)行為。3.4經(jīng)濟(jì)環(huán)保環(huán)保餐具的應(yīng)用指南鼓勵(lì)餐飲企業(yè)使用環(huán)保餐具，如可降解材料制成的餐具，以減少對(duì)環(huán)境的污染。同時(shí)，通過分餐制，企業(yè)可以更加便捷地推廣環(huán)保餐具的使用，提高消費(fèi)者的接受度和滿意度。能源與水資源管理在餐飲分餐制的實(shí)施過程中，企業(yè)還需要關(guān)注能源和水資源的管理。通過優(yōu)化廚房設(shè)備、改進(jìn)洗滌流程等措施，企業(yè)可以降低能源消耗和用水量，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排的目標(biāo)。這不僅有助于降低企業(yè)的運(yùn)營成本，還有助于提升企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感和品牌形象。3.4經(jīng)濟(jì)環(huán)保084分餐方式4分餐方式010203按位分餐：定義：按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌。實(shí)施步驟：在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，以按位分餐的要求制定菜單、搭配菜品；菜品加工完成后，由廚師在后廚對(duì)菜品進(jìn)行分餐盛裝，或由服務(wù)人員在餐廳服務(wù)臺(tái)進(jìn)行分餐盛裝；在菜品提供時(shí)，注意菜品傳送過程的安全衛(wèi)生以及溫度控制。4分餐方式優(yōu)點(diǎn)確保每位顧客都能享受到完整的菜品，避免交叉污染，提升用餐體驗(yàn)。定義：利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實(shí)現(xiàn)分餐。實(shí)施步驟：配備適宜的公勺、公筷等專用分餐餐具；服務(wù)人員引導(dǎo)就餐人員使用專用分餐餐具取餐；公共餐具配置需充分考慮菜品的特性。公共餐具分餐：4分餐方式優(yōu)點(diǎn)減少個(gè)人餐具的交叉使用，降低疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)保持菜品的原味和完整性。4分餐方式“自取分餐：實(shí)施步驟：在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮就餐人員方便取用；菜品提供時(shí)，每一道菜品均配有相應(yīng)取餐工具；菜品盛放容器宜設(shè)置防護(hù)擋板或防護(hù)蓋，防止菜品污染；就餐人員使用獨(dú)立餐具完成菜品自取，必要時(shí)可在服務(wù)人員的協(xié)助下完成取餐。定義：使用獨(dú)立餐具并由用餐者自取或服務(wù)人員協(xié)助實(shí)現(xiàn)分餐。4分餐方式4分餐方式優(yōu)點(diǎn)：增強(qiáng)就餐者的自主性和參與感，同時(shí)保證用餐過程的衛(wèi)生和安全。這些分餐方式各有特點(diǎn)，適用于不同的用餐場(chǎng)景和需求，共同構(gòu)成了《餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T39002-2020》中關(guān)于分餐方式的全面指導(dǎo)。““094.1按位分餐4.1按位分餐定義與特點(diǎn)按位分餐是指根據(jù)就餐人數(shù)，將菜品預(yù)先分成單人份，每人一份獨(dú)立呈現(xiàn)于餐桌的分餐方式。這種方式強(qiáng)調(diào)菜品的獨(dú)立性和個(gè)性化，確保每位就餐者都能享受到完整且衛(wèi)生的餐食。4.1按位分餐實(shí)施步驟：01菜品設(shè)計(jì)：在菜單制定時(shí)，需充分考慮按位分餐的需求，設(shè)計(jì)適合單人份量的菜品，確保營養(yǎng)均衡且符合口味偏好。02菜品加工：在后廚加工過程中，廚師需將菜品精確分成單人份，并使用合適的餐具進(jìn)行盛裝，保持菜品的溫度和口感。03菜品傳送與呈現(xiàn)在菜品從后廚傳送到餐廳的過程中，需確保安全衛(wèi)生，避免交叉污染。上桌時(shí)，每份菜品應(yīng)獨(dú)立擺放，清晰標(biāo)識(shí)，便于就餐者識(shí)別。4.1按位分餐“4.1按位分餐010203優(yōu)勢(shì)與意義：提升衛(wèi)生水平：按位分餐有效避免了餐具和菜品的交叉使用，降低了疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)，提升了餐飲服務(wù)的衛(wèi)生水平。促進(jìn)健康飲食：?jiǎn)稳朔萘康牟似酚兄诳刂剖沉?，避免浪費(fèi)，同時(shí)鼓勵(lì)就餐者嘗試更多種類的菜品，促進(jìn)健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。4.1按位分餐提升就餐體驗(yàn)每位就餐者都能享受到專屬的菜品和服務(wù)，增強(qiáng)了就餐的儀式感和滿足感，提升了整體的就餐體驗(yàn)。注意事項(xiàng)：同時(shí)，還需關(guān)注就餐者的個(gè)性化需求，如特殊飲食偏好、過敏源等，提供定制化的服務(wù)。在實(shí)施按位分餐時(shí)，需確保菜品的份量和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)份量不足或質(zhì)量下降的情況。此外，還需加強(qiáng)員工培訓(xùn)，確保每位員工都能熟練掌握按位分餐的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。4.1按位分餐104.2公共餐具分餐定義與目的公共餐具分餐是指利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實(shí)現(xiàn)分餐的餐飲方式。其目的在于減少餐具、菜品等交叉混用，提升用餐衛(wèi)生安全，適應(yīng)公共衛(wèi)生需求，并引導(dǎo)餐飲文明進(jìn)步。4.2公共餐具分餐分餐餐具配置：配備適宜的公勺、公筷、公夾、公叉或公刀等專用分餐餐具，確保數(shù)量充足，滿足用餐需求。4.2公共餐具分餐分餐餐具應(yīng)通過造型、材質(zhì)、色彩和尺寸等設(shè)計(jì)元素與個(gè)人餐具進(jìn)行明顯區(qū)分，便于識(shí)別和使用。分餐餐具及其盛放容器在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。4.2公共餐具分餐分餐流程：4.2公共餐具分餐服務(wù)人員應(yīng)在上菜前準(zhǔn)備好分餐餐具，并引導(dǎo)就餐人員使用專用分餐餐具取餐。在分餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)注意操作衛(wèi)生，避免手部直接接觸菜品。對(duì)于有整體造型展示需求的菜品，服務(wù)人員可采用特殊分菜技法進(jìn)行分拆，確保菜品美觀與衛(wèi)生并重。4.2公共餐具分餐4.2公共餐具分餐加強(qiáng)對(duì)就餐人員的引導(dǎo)和教育，提高其對(duì)公共餐具分餐的認(rèn)識(shí)和接受度。在公共餐具分餐過程中，應(yīng)關(guān)注菜品特性，如溫度、口感等，確保分餐后的菜品品質(zhì)不受影響。注意事項(xiàng)：010203定期對(duì)分餐餐具進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好無損，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.2公共餐具分餐優(yōu)勢(shì)與意義：該方式體現(xiàn)了餐飲服務(wù)的專業(yè)性和規(guī)范性，有助于提升餐飲企業(yè)的品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。公共餐具分餐有助于減少疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)，提升公共衛(wèi)生水平。通過推廣公共餐具分餐，可以引導(dǎo)消費(fèi)者形成健康文明的用餐習(xí)慣，推動(dòng)社會(huì)文明進(jìn)步。4.2公共餐具分餐114.3自取分餐定義與特點(diǎn)自取分餐是指使用獨(dú)立餐具，并由用餐者自行取用或由服務(wù)人員協(xié)助完成分餐的方式。這種方式強(qiáng)調(diào)個(gè)人餐具的獨(dú)立性和用餐過程的自主性，有助于減少交叉污染，提升用餐衛(wèi)生水平。4.3自取分餐“引導(dǎo)與標(biāo)識(shí)：在用餐區(qū)域設(shè)置清晰的取餐指引和標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)用餐者正確取用餐具和菜品。通過提示語等方式，提醒用餐者不混用餐具，保持用餐衛(wèi)生。實(shí)施步驟：準(zhǔn)備階段：餐飲企業(yè)需提前準(zhǔn)備充足的獨(dú)立餐具，并確保每套餐具的清潔與消毒。同時(shí)，根據(jù)菜品特性，設(shè)計(jì)合理的取餐工具及放置器皿，防止菜品在取用過程中受到污染。4.3自取分餐010203取餐過程用餐者根據(jù)個(gè)人需求，使用獨(dú)立餐具自行取用菜品。服務(wù)人員可在旁協(xié)助，確保取餐過程的順暢與安全。對(duì)于有特殊需求的用餐者，如老人、兒童等，服務(wù)人員應(yīng)給予更多的關(guān)注與幫助。4.3自取分餐注意事項(xiàng)：菜品設(shè)計(jì)：餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，應(yīng)充分考慮自取分餐的特點(diǎn)，確保菜品易于取用且不易散落。對(duì)于易碎或難以分割的菜品，可提供輔助工具或提前進(jìn)行預(yù)處理。衛(wèi)生管理：加強(qiáng)用餐區(qū)域的衛(wèi)生管理，定期清潔消毒取餐工具及放置器皿。同時(shí)，關(guān)注用餐者的衛(wèi)生習(xí)慣，及時(shí)提醒并糾正不當(dāng)行為。4.3自取分餐服務(wù)培訓(xùn)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提升其對(duì)自取分餐服務(wù)的認(rèn)知與操作能力。確保服務(wù)人員能夠熟練掌握取餐流程、引導(dǎo)用語及應(yīng)急處理措施。優(yōu)勢(shì)與意義自取分餐方式不僅有助于提升用餐衛(wèi)生水平，還能增強(qiáng)用餐者的自主性和參與感。在疫情防控常態(tài)化的背景下，自取分餐更是成為了一種安全、健康的用餐方式選擇。通過推廣自取分餐服務(wù)，有助于樹立健康文明的用餐新風(fēng)尚，推動(dòng)餐飲行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。4.3自取分餐125分餐制要素5分餐制要素餐具分餐制的核心要素之一是餐具的區(qū)分與管理。公共分餐餐具（如公勺、公筷、公夾等）應(yīng)通過造型、色彩、材質(zhì)或尺寸等設(shè)計(jì)明顯區(qū)別于個(gè)人餐具，以便于識(shí)別和使用。同時(shí)，這些餐具應(yīng)有專門的存放區(qū)域和盛放器皿，確保衛(wèi)生安全。此外，餐具在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染。菜品分餐制對(duì)菜品的設(shè)計(jì)也有特定要求。餐飲企業(yè)需要根據(jù)分餐方式，對(duì)菜品造型、分菜技法等進(jìn)行綜合創(chuàng)新。例如，在按位分餐中，菜品需要按就餐人數(shù)分成單人份；在自取分餐中，每道菜品應(yīng)配備相應(yīng)的取餐工具，并考慮菜品盛放容器的防護(hù)設(shè)計(jì)，以防止污染。同時(shí)，菜品的研發(fā)也應(yīng)考慮分餐的特點(diǎn)和需求，確保菜品與分餐餐具的匹配性。5分餐制要素流程分餐制的實(shí)施需要一套完善的流程設(shè)計(jì)。這包括從菜品設(shè)計(jì)、加工、分餐到上菜的整個(gè)過程。特別是在易產(chǎn)生交叉混用的用餐環(huán)節(jié)，需要進(jìn)行服務(wù)流程再造，確保分餐制的順利執(zhí)行。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)建立分餐制實(shí)施的管理制度，包括設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、分餐餐具配備、菜品設(shè)計(jì)優(yōu)化、服務(wù)流程構(gòu)建等方面。設(shè)施設(shè)備和用品針對(duì)不同就餐場(chǎng)景與需求，餐飲企業(yè)需要配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和用品以支持分餐制的實(shí)施。這些設(shè)施設(shè)備和用品可能包括餐具存儲(chǔ)柜、洗手池、洗手液等衛(wèi)生設(shè)施，以及用于菜品傳送、保溫等輔助設(shè)備。通過完善設(shè)施設(shè)備和用品的配備，可以進(jìn)一步提升分餐制的服務(wù)質(zhì)量和效率。135.1餐具分餐餐具種類：分餐制中常用的餐具包括公勺、公筷、公夾、公叉及公刀等。這些餐具的設(shè)計(jì)需明顯區(qū)別于個(gè)人餐具，通過造型、材質(zhì)、色彩和尺寸的差異，確保用餐過程中的衛(wèi)生與安全。餐具清潔與消毒：分餐餐具及其盛放容器在使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，確保無細(xì)菌、病毒等微生物殘留，保障用餐者的健康安全。餐具配置與管理：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)不同用餐場(chǎng)景和需求，合理配置分餐餐具。同時(shí)，應(yīng)建立餐具管理制度，包括餐具的存儲(chǔ)、領(lǐng)取、使用和回收等環(huán)節(jié)，確保餐具的規(guī)范使用和有效管理。餐具標(biāo)識(shí)與區(qū)分：公勺和公筷作為最常用的分餐餐具，應(yīng)印制“公勺”“公筷”等字樣，以便就餐者識(shí)別。同時(shí)，分餐餐具應(yīng)有專門的盛放器皿，避免與個(gè)人餐具混淆。5.1餐具145.2菜品根據(jù)分餐制要求，合理設(shè)計(jì)菜品分量，避免浪費(fèi)。菜品分量適宜注重葷素搭配、色彩搭配和口味搭配，確保菜品營養(yǎng)均衡。營養(yǎng)均衡搭配結(jié)合地方特色、時(shí)令食材等因素，創(chuàng)新菜品，滿足不同消費(fèi)者需求。菜品創(chuàng)新5.2.1菜品設(shè)計(jì)010203選用新鮮、無污染的食材，確保菜品口感和品質(zhì)。食材新鮮按照食品安全和衛(wèi)生要求，規(guī)范制作流程，確保菜品安全。制作規(guī)范運(yùn)用合適的烹飪技巧，保持菜品色香味俱佳。烹飪技巧5.2.2菜品制作擺盤美觀在菜品旁標(biāo)注名稱、分量、價(jià)格等信息，方便消費(fèi)者選擇和了解。標(biāo)識(shí)清晰餐具搭配根據(jù)菜品特點(diǎn)和分餐制要求，選擇合適的餐具進(jìn)行搭配。注重菜品擺盤的藝術(shù)性和美感，提升消費(fèi)者用餐體驗(yàn)。5.2.3菜品呈現(xiàn)155.3流程分餐準(zhǔn)備階段：5.3流程菜品設(shè)計(jì)：根據(jù)分餐制要求，設(shè)計(jì)菜單并搭配菜品，確保每道菜品適合分餐，并考慮菜品的造型和分菜技法。餐具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備足夠的分餐餐具，如公勺、公筷、公夾等，并確保這些餐具與個(gè)人餐具在造型、尺寸、材質(zhì)或色彩上有明顯區(qū)別，易于識(shí)別。設(shè)施檢查檢查餐具存儲(chǔ)柜、洗手池、洗手液等設(shè)施設(shè)備是否齊全且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保用餐環(huán)境的整潔和安全。5.3流程“分餐實(shí)施階段：菜品加工與分裝：在后廚對(duì)菜品進(jìn)行加工，并按照分餐要求將菜品分裝成單人份或適合分餐的形式。菜品傳送與保溫：在菜品傳送過程中，注意保持菜品的衛(wèi)生和溫度，確保菜品在到達(dá)餐桌時(shí)仍然保持最佳狀態(tài)。5.3流程5.3流程引導(dǎo)就餐服務(wù)人員應(yīng)引導(dǎo)就餐人員使用專用分餐餐具取餐，避免交叉污染，并關(guān)注就餐人員的取餐需求，提供必要的協(xié)助。5.3流程010203餐后清理階段：餐具回收與清洗：用餐結(jié)束后，及時(shí)回收分餐餐具，并進(jìn)行徹底的清洗和消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。環(huán)境整理：清理用餐環(huán)境，包括桌面、地面等，保持餐廳的整潔和美觀。持續(xù)改進(jìn)與優(yōu)化：優(yōu)化改進(jìn)：針對(duì)存在的問題和不足，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷優(yōu)化分餐制的實(shí)施流程和服務(wù)質(zhì)量。分析問題：對(duì)收集到的反饋意見進(jìn)行分析，找出分餐制實(shí)施過程中存在的問題和不足。收集反饋：通過問卷調(diào)查、顧客意見箱等方式收集就餐人員對(duì)分餐制的反饋意見，了解分餐制的實(shí)施效果。5.3流程01020304165.4設(shè)施設(shè)備及用品5.4設(shè)施設(shè)備及用品餐具存儲(chǔ)柜為確保分餐制的有效實(shí)施，餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的餐具存儲(chǔ)柜，用于存放按位分餐所需的單人份餐具、公共餐具分餐中的公勺、公筷等工具，以及自取分餐時(shí)顧客可能使用的獨(dú)立餐具。存儲(chǔ)柜應(yīng)保持清潔干燥，避免餐具受潮污染。洗手池與洗手液在餐飲服務(wù)區(qū)域設(shè)置足夠的洗手池，并配備洗手液，鼓勵(lì)顧客和服務(wù)人員在用餐前后洗手，以減少病菌傳播的風(fēng)險(xiǎn)。洗手池應(yīng)易于清潔，保持衛(wèi)生狀況良好。餐具消毒設(shè)備為確保餐具的衛(wèi)生安全，餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備餐具消毒設(shè)備，如紫外線消毒柜、高溫蒸汽消毒機(jī)等，對(duì)餐具進(jìn)行定期消毒處理。消毒設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保消毒效果可靠。根據(jù)分餐方式的不同，餐飲服務(wù)場(chǎng)所可能需要配備各種分餐輔助工具，如分餐勺、分餐夾、分餐盤等。這些工具應(yīng)易于清潔和消毒，且在使用過程中不會(huì)造成交叉污染。同時(shí)，自取分餐時(shí)還需提供足夠的取餐工具，如夾子、勺子等，方便顧客自取菜品。分餐輔助工具根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的具體需求和分餐制實(shí)施情況，還可能需要配備其他用品，如防護(hù)擋板或防護(hù)蓋（用于防止菜品污染）、取餐工具放置器皿（防止掉落菜品器皿中）、標(biāo)志標(biāo)識(shí)（引導(dǎo)顧客正確使用分餐工具）等。這些用品的配備應(yīng)充分考慮實(shí)用性和衛(wèi)生性，確保分餐制的順利實(shí)施。其他用品5.4設(shè)施設(shè)備及用品176分餐制實(shí)施安全衛(wèi)生客戶關(guān)懷高效便捷經(jīng)濟(jì)環(huán)保確保分餐過程中餐具、菜品等不交叉、無混用，保障食品安全和衛(wèi)生。關(guān)注顧客需求，提供個(gè)性化服務(wù)，如根據(jù)顧客口味調(diào)整菜品分量等。優(yōu)化分餐流程，提高服務(wù)效率，減少顧客等待時(shí)間，提升顧客滿意度。合理控制成本，減少浪費(fèi)，同時(shí)倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，使用可降解或可循環(huán)使用的餐具。實(shí)施原則制定分餐計(jì)劃根據(jù)餐廳規(guī)模、菜品種類和顧客需求，制定詳細(xì)的分餐計(jì)劃，包括分餐方式、菜品搭配、餐具配置等。培訓(xùn)服務(wù)人員對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行分餐制培訓(xùn)，確保他們熟悉分餐流程、掌握分餐技巧，并能有效引導(dǎo)顧客參與分餐。優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)基于分餐需求，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，如開發(fā)適合按位分餐的套餐、調(diào)整菜品分量等。完善設(shè)施設(shè)備根據(jù)分餐需要，配備足夠的餐具存儲(chǔ)柜、洗手池、消毒設(shè)備等，確保分餐過程順利進(jìn)行。實(shí)施分餐服務(wù)按照分餐計(jì)劃和服務(wù)流程，為顧客提供分餐服務(wù)，同時(shí)關(guān)注顧客反饋，及時(shí)調(diào)整改進(jìn)。實(shí)施步驟0102030405在公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，增加餐具、設(shè)施設(shè)備的消毒頻次，確保用餐環(huán)境安全衛(wèi)生。在特殊時(shí)期，優(yōu)先采用按位分餐方式，減少交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)合實(shí)際情況，靈活調(diào)整服務(wù)流程，如增設(shè)無接觸取餐區(qū)、提供打包服務(wù)等。針對(duì)公共衛(wèi)生突發(fā)事件，加強(qiáng)服務(wù)人員的應(yīng)急培訓(xùn)和心理疏導(dǎo)，確保他們能夠以良好的狀態(tài)為顧客提供服務(wù)。公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)加強(qiáng)消毒措施優(yōu)選按位分餐調(diào)整服務(wù)流程加強(qiáng)員工培訓(xùn)186.1總則標(biāo)準(zhǔn)背景與目的為應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生突發(fā)事件，推動(dòng)餐飲文明進(jìn)步，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了《餐飲分餐制服務(wù)指南》GB/T39002-2020。該標(biāo)準(zhǔn)旨在通過規(guī)范引領(lǐng)，使分餐制成為餐飲服務(wù)的常態(tài)，進(jìn)而形成健康文明的飲食新風(fēng)尚。適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于指導(dǎo)餐館、賓館、飯店等餐飲服務(wù)提供組織實(shí)施分餐活動(dòng)，確保在各類餐飲場(chǎng)景中分餐制的有效實(shí)施。6.1總則6.1總則基本原則：01安全衛(wèi)生：確保分餐過程中餐具、菜品等的安全衛(wèi)生，防止交叉污染。02高效便捷：優(yōu)化分餐流程，提高服務(wù)效率，同時(shí)確保顧客用餐的便捷性。03客戶關(guān)懷關(guān)注顧客需求，提供個(gè)性化、人性化的分餐服務(wù)。6.1總則經(jīng)濟(jì)環(huán)境在保障服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，合理控制成本，促進(jìn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)意義本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施有助于提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者信心，推動(dòng)餐飲業(yè)創(chuàng)新升級(jí)發(fā)展。同時(shí)，對(duì)于適應(yīng)疫情防控常態(tài)化要求，降低病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)具有重要意義。196.2按位分餐服務(wù)提供菜品設(shè)計(jì)與準(zhǔn)備：6.2按位分餐服務(wù)提供按位分餐要求菜品在設(shè)計(jì)階段即考慮單人份量的合理性，確保每份菜品營養(yǎng)均衡且分量適中。廚師在后廚根據(jù)菜單要求，將菜品精確分成單人份，保持菜品的色香味形俱佳。分餐時(shí)需注意菜品溫度控制，避免食物過冷或過熱影響口感和品質(zhì)。分餐過程控制：分餐過程需嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)范，確保分餐工具清潔無污染。6.2按位分餐服務(wù)提供010203分餐完成后，應(yīng)立即將菜品送至對(duì)應(yīng)餐位，減少傳送過程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。6.2按位分餐服務(wù)提供6.2按位分餐服務(wù)提供服務(wù)細(xì)節(jié)與關(guān)懷：01服務(wù)人員在上菜時(shí)需主動(dòng)介紹菜品名稱、特色及食用建議，提升顧客用餐體驗(yàn)。02關(guān)注顧客用餐進(jìn)度，及時(shí)詢問是否需要添加菜品或調(diào)整服務(wù)細(xì)節(jié)。03對(duì)于有特殊飲食需求的顧客（如素食者、過敏者等），需提前溝通并提供個(gè)性化服務(wù)方案。6.2按位分餐服務(wù)提供6.2按位分餐服務(wù)提供010203設(shè)施設(shè)備與用品配備：根據(jù)餐廳規(guī)模和分餐需求，配備足夠的餐具存儲(chǔ)柜、分餐臺(tái)、保溫設(shè)備等。確保分餐工具（如分餐勺、分餐夾等）充足且易于識(shí)別，避免混用。04定期對(duì)分餐設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔消毒和維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。206.3公共餐具分餐服務(wù)提供分餐工具配置公共餐具分餐服務(wù)中，應(yīng)配備充足的公勺、公筷、公夾或公叉等專用分餐餐具。這些餐具需通過造型、尺寸、材質(zhì)或色彩設(shè)計(jì)等方式，明顯區(qū)別于個(gè)人餐具，以便于識(shí)別和使用。同時(shí)，分餐餐具應(yīng)有專門的盛放器皿，確保使用前的清潔與消毒。服務(wù)人員引導(dǎo)服務(wù)人員需接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉公共餐具分餐流程，并在服務(wù)過程中積極引導(dǎo)就餐人員使用專用分餐餐具取餐。通過服務(wù)人員的示范與引導(dǎo)，提升就餐人員的分餐意識(shí)，確保分餐制度的有效執(zhí)行。6.3公共餐具分餐服務(wù)提供6.3公共餐具分餐服務(wù)提供菜品特性考慮在公共餐具分餐服務(wù)中，應(yīng)充分考慮菜品的特性，如湯汁多少、形狀大小等，以選擇合適的分餐工具和方法。對(duì)于湯汁較多的菜品，可使用帶有引流槽的公勺；對(duì)于形狀不規(guī)則的菜品，可使用公夾或公叉進(jìn)行分取，確保分餐的便捷性與菜品的完整性。分餐流程優(yōu)化基于公共餐具分餐方式，對(duì)服務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化再造。特別是在易產(chǎn)生交叉混用的用餐環(huán)節(jié)，如傳菜、上菜等過程中，加強(qiáng)服務(wù)人員的協(xié)作與配合，確保分餐餐具的準(zhǔn)確傳遞與菜品的安全送達(dá)。同時(shí)，關(guān)注就餐人員的用餐體驗(yàn)，及時(shí)調(diào)整服務(wù)策略，提升分餐服務(wù)的滿意度。216.4自取分餐服務(wù)提供6.4自取分餐服務(wù)提供獨(dú)立餐具配置自取分餐服務(wù)中，每位就餐人員應(yīng)配備獨(dú)立餐具，包括碗、盤、筷、勺等，確保餐具的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。餐具應(yīng)提前消毒并妥善存放，供就餐人員取用。菜品設(shè)計(jì)與呈現(xiàn)在菜品設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)充分考慮就餐人員自取的便利性。菜品應(yīng)分小份盛裝，便于取用；同時(shí)，菜品造型應(yīng)簡(jiǎn)潔明了，避免過于復(fù)雜導(dǎo)致取餐不便。此外，每道菜品應(yīng)明確標(biāo)注名稱和口味，以便就餐人員選擇。取餐區(qū)域設(shè)置餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置專門的取餐區(qū)域，并配備足夠的取餐工具，如夾子、鏟子等，以便就餐人員自助取餐。取餐區(qū)域應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期清潔消毒。服務(wù)流程優(yōu)化自取分餐服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)關(guān)注就餐人員的取餐需求，及時(shí)補(bǔ)充菜品和取餐工具。同時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)就餐人員有序取餐，避免擁擠和混亂。此外，餐飲服務(wù)單位還應(yīng)根據(jù)就餐人員的反饋意見，不斷優(yōu)化自取分餐服務(wù)流程，提升服務(wù)質(zhì)量。6.4自取分餐服務(wù)提供“227公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)7公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對(duì)分餐制強(qiáng)化在公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化分餐制實(shí)施，優(yōu)選按位分餐方式，減少人員聚集和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，增加分餐餐具的配備和消毒頻次，確保餐具的衛(wèi)生安全。就餐環(huán)境管理加強(qiáng)就餐環(huán)境的管理和消毒工作，保持餐廳通風(fēng)良好，定期清潔和消毒桌面、座椅、餐具等物品。在自助取餐場(chǎng)景下，應(yīng)配備一次性手套等防護(hù)用品，減少就餐人員的直接接觸。應(yīng)急預(yù)案制定餐飲企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)的公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，