2022年春營養(yǎng)與食品安全復習題及答案

一、名詞解釋

1、寄生蟲

在自然界里，有些蟲體不能獨立生活，一定要臨時地或永久性地寄居在其她動物

或人的體內或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活，并對人體或動物引起危害，這些蟲體

稱為寄生蟲.

2、必要日勺氮損失

機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜日勺脫落，排尿，婦女月經期日勺失血及腸道菌體死

亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免日勺氮消耗，稱為

必要時氮損失。

3、完全蛋白質

必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，又稱優(yōu)質蛋白質，可以作為唯一

蛋白質來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。

4、食品添加劑是指為改善食品品質（色、香、味）以及防腐和加工工藝的需要，

加入食品中的化學合成物質或者天然物質。

5、動脈粥樣硬化

由于一系列的因素引起動脈內膜脂類（重要是膽固醇及其酯）和其她成分日勺灶

性堆積，肉眼觀測常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動脈粥樣硬化。

1、參照蛋白質

雞蛋和人奶日勺氨基酸構成很接近人體日勺需要量，故將此類蛋白質稱為參照蛋白

質。

2、護色劑

又稱發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過化學反映使食品保持本色。

3、半完全蛋白質

必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，但比例不合適，若作為唯一蛋白質來源，則只

能維持生命，不能增進發(fā)育。如谷類、麥類

4、維生素

是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成

或合成量局限性，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體

長期缺少某種維生素時回浮現(xiàn)相應日勺缺少癥。

5、食品污染：

食品污染指從原料日勺種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、儲存、運送及食

用整個過程中某些有毒、有害物質進入食品日勺現(xiàn)象

1、食物特殊動力作用

食物特殊動力作用是指由于攝食過程引起熱能消耗增長日勺現(xiàn)象。

2、蛋白質營養(yǎng)不良

是指體內蛋白質合成速度局限性以補償其損失或分解日勺速度

3、〃腦黃金〃與〃腦白金〃

“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需日勺多不飽和脂

肪酸，具有益智鍵腦、避免心血管疾病等功能?！?/p>

腦白金”即褪黑素，具有調節(jié)睡眠及生物節(jié)律日勺作用。

4、膳食纖維

不能被人體消化吸取日勺多糖--膳食纖維。據(jù)其理化性質可以分為可溶性和非可

溶性兩類。

5、食品腐敗變質指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生日勺食品

營養(yǎng)成分和感官性質日勺多種變化，從而導致食品減少或失去了營養(yǎng)價值。

1、營養(yǎng)素

食物中具有的被人體消化吸取，并具有供應熱能，滿足生長發(fā)育，調節(jié)生理功能,

構成組織構造等生理作用日勺物質。

2、必要日勺氮損失

機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死

亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免時氮消耗，稱為

必要日勺氮損失。

3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（細菌、霉菌、病毒）、寄生蟲（蛔

蟲、絳蟲、囊蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等）和昆蟲（甲蟲、螭類、蛾類、蠅、蛆）等

對食品的污染

4、水溶性維生素

涉及B族維生素（Bl、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。

溶于水，體內不能貯存。

5、食用色素

是一類自身有色澤的物質，能使食品著色以改善食品感官性質，增進食欲。因此

又稱為著色劑

2、脂溶性維生素

溶于脂溶劑，可在體內儲存，故無需每天攝入;在腸道吸取時也與脂類吸取有關，

排泄效率低，故攝入過多時，可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發(fā)生中毒。涉

及VA、VD、VE、VKoo

4、成酸性食物

一種食物在體內通過消化吸取和代謝，最后日勺產物以酸性物質為主，就稱這種食

品為成酸性食品。

5、蛋白質的互補作用

兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，其中所具有的必需氨基酸就可互相配

合，取長補短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了

蛋白質日勺生物價，這種作用稱之。

二、填空題（30X0.5分）

1、人體所需營養(yǎng)素的種類約有幾十種，可概括為如下七大類：蛋白質、脂類、

碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水、膳食纖維。

2、合理營養(yǎng)規(guī)定熱能的來源中：蛋白質占10—14%、脂肪占20—25%

（不應不小于30%）、碳水化合物應占60—70%。

3、雞蛋和人奶日勺氨基酸構成很接近人體時需要量,此類蛋白

質稱為參照蛋白質。

4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不

飽和脂肪酸”腦白金”是指褪黑素，具有調節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。

5、食品市場準入標志用字母—QS表達，意為質量安全。

6、膳食鐵日勺良好來源重要有：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

7、當維生素D缺少時小孩易患小兒佝僂病,成年人易患骨質軟化癥、手足抽

搐癥,老年人易患骨質疏松。

8、維生素K具有增進凝血的功能，故又稱凝血維生素。維生素E與動物生

育有關，故稱生育酚。

9、煙熏、明火燒烤、油煎和油炸等食品中3,4-苯并丘的污染嚴重。

10、食品污染對人體健康日勺危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突

變作用、致癌作用

11、60年代發(fā)生的水俁?。ㄘ埼璧赴Y）就是典型的甲基汞中毒。

12.避免食品黃曲霉毒素污染日勺最主線措施是—食品防霉。

13、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥，應以催吐、洗胃和導

瀉為主治療方式。

1、人體三種產能營養(yǎng)素分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質。

2、食物特殊動力作用是指由于攝食過程引起熱能消耗增長的現(xiàn)象。

3、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥，應以催吐、洗胃和導瀉

為主治療方式。

4、避免食品黃曲霉毒素污染日勺最主線措施是—食品防霉。

5、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類。

6、鈣的食物來源應考慮鈣含量及運用率，含鈣較高的食物有奶與奶制品、小蝦

皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

7、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結合成難溶日勺鹽影響鈣的吸取，膳

食中如維生素D、乳糖、蛋白質有增進鈣吸取的作用o

8、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類物質是N-亞硝基化合物日勺前體物。

9、避免食品腐敗變質常用日勺措施有低溫冷藏、冷凍,加熱殺菌,脫水干燥,腌

漬和煙熏等

10、脂溶性維生素有、DEK。

11、食品中日勺重要污染物按性質分為三類：生物性污染、化學性污染、放射性污

夔

12、二惡英的發(fā)生源重要有兩個，一是在制造涉及農藥在內的化學物質的過程中

派生；

二是來自對垃圾區(qū)）焚燒。

13、胡蘿卜素又名維生素A原,重要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體

轉化為維生素A日勺物質。

14、機體在疾病恢復期和生長發(fā)育期時應處在正氮平衡。

15.茶葉中的茶多酚也許有避免腫瘤的作用。

16.食品市場準入標志“QS”表達質量安全。

1、含碘較高日勺食物有海帶、紫菜、淡菜、海參。

2、維生素A重要存在于動物肝臟、乳制品、蛋黃中。維生素A原的良好來源

是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、菠菜、葛苣、白菜、甘藍、

辣椒、紅薯、玉米。

3、人體的必需脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。人體內可由

亞油酸來合成DHA、EPAo

4、糖尿病臨床體現(xiàn)三多一少癥狀是造屋，多飲，多食，消瘦

5、60年代發(fā)生于日本的出名公害病一骨痛?。ㄍ赐床。┦擎k中毒的典型例

子。

6、''腦白金“是指褪黑素，具有調節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。

7、食物中毒的分為細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒、

真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。

8、缺陋與大骨節(jié)病有關。

9、人體腸道細菌可以合成的維生素重要有VB6、VB12、葉酸等。

10、維生素B1又稱為抗神經炎維生素（又名抗腳氣病維生素）

11、60年代發(fā)生的水俁病就是典型日勺甲基汞中毒。

12、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類物質是N-亞硝基化合物日勺前體物。

13、避免食品腐敗變質常用日勺措施有低溫冷藏、冷凍,加熱殺菌,脫水干燥,瞳

漬和煙熏等

14、雞蛋和人奶日勺氨基酸構成很接近人體時需要量,此類蛋白

質稱為參照蛋白質。

1、“腦白金〃即褪黑素可由色氨酸轉化而成。中老年人只要注意補充含

此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜銘細胞分泌褪黑素。含色氨酸含量較多日勺

食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

2、合理營養(yǎng)規(guī)定熱能的來源中：蛋白質占10-14%、脂肪占20-25%碳水化合

物應占60-70虬

3、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類,前者重要在豆類、水果、海帶、

紫菜中中含量較高。后者重要存在于谷類、豆類日勺外皮和植物的莖、葉部等。

4、含鋅較豐富日勺食物有牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋類牛奶。

5、食品中日勺重要污染物按性質分為三類：生物性污染、化學性污染、放射性

污染

6、硒缺少已被證明是發(fā)生克山病的重要因素

7、脂溶性維生素有VA一、VD一、VEVKo

8、維生素Bl重要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥秋、黃豆、酵母、瘦肉等

食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易多淘洗以免損失。

9、60年代發(fā)生日勺水俁病就是典型的甲基汞中毒。

10、陶瓷、搪瓷容器的重要危害來源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金屬物質--鉛、

H、胡蘿卜素又名維生素A原,重要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉化為

維生素A日勺物質。

12、VB良好日勺食物來源重要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐

2---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

曷O

13、人體的必需脂肪酸是亞油酸、亞麻酸o

14、當維生素D缺少時小孩易患小兒佝僂病,成年人易患骨質軟化癥、手足抽

搐癥,老年人易患骨質疏松。

15、食物特殊動力作用是指由于攝食過程引起熱能消耗增長的現(xiàn)象。

16、人體內可由亞油酸來合成DH成EPAo

1、含蛋白質數(shù)量豐富并且質有優(yōu)日勺食物有肉類、奶類、大豆類；另一方面是

其她豆類、糧谷類、薯類、硬果類等。

2、合理營養(yǎng)規(guī)定熱能的來源中：蛋白質占10-定%、脂肪占20-25%碳水化合

物應占60-70虬

3、人奶和雞蛋日勺氨基酸構成很接近人體的需要量,此類蛋白質稱為參

照蛋白質。

4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱,“腦白金”是指褪

黑素。“腦白金”在體內可由色氨酸轉化而成,中老年人只要注意補充含此

氨基酸豐富日勺食物，即可促使腸道嗜銘細胞分泌〃腦白金〃。含色氨酸含量較多日勺

食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。

5、VC重要存在于蔬菜和水果中。維生素D重要的生理功能是增進小腸鈣

吸取和血鈣平衡。

6、一般不易生蟲，無農藥污染的蔬菜有空心菜、木耳菜、覽菜、絲瓜等。

7、國內容許使用日勺人工合成甜味劑重要有糖精、甜蜜素、甜味素等

8、食品污染對人體健康日勺危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突

變作用、致癌作用

9、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類物質是N-亞硝基化合物日勺前體物。

10、缺硒與大骨節(jié)病有關。

11、60年代發(fā)生于日本日勺出名公害病一骨痛?。ㄍ赐床。┦擎k中毒日勺典型例

子。

12、含碘較高日勺食物有海帶、紫菜、海參等海產品o

13、維生素A重要存在于動物肝臟、乳制品、蛋黃中。

14、維生素E日勺食物來源：多種植物油，蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜。

15、人體腸道細菌可以合成的維生素重要有」笆、.VB12、葉酸—等。

四、簡答題（5X6分）

1、何謂蛋白質營養(yǎng)不良？導致蛋白質營養(yǎng)不良日勺因素有哪些？

蛋白質營養(yǎng)不良是指體內蛋白質合成速度局限性以補償其損失或分解日勺速

度。因素有：

1、膳食中蛋白質和熱能供應局限性

2、機體消化吸取不良：胃腸道疾病

3、體內合成障礙：肝臟疾病

4、分解過甚，損失過多：患傳染病、創(chuàng)傷、甲亢

5、人體需要量相對增長：孕婦、乳母、恢復期病人

2、論述膳食纖維的營養(yǎng)功能。

1、具有避免某些腸道疾病和腸道癌癥的作用

2、具有增長膽酸日勺排泄，減少血液中膽固醇濃度，避免膽結石和心腦血管疾病

日勺作用。

3、具有控制血糖及糖尿病的發(fā)生。

4、避免能量物質的過多攝入，有助于控制體重。

5、解毒作用

6、過多攝入膳食纖維，會影響鈣鐵鋅等無機鹽與微量元素的吸取。

3、維生素C有哪些生理功能？

1、激發(fā)大腦對氧日勺運用，提高機體對缺氧和低溫日勺耐受能力，減輕疲勞。提高

體內-SH水平，使葉酸還原為四氫葉酸。

2、增進鐵日勺吸取，參與血紅蛋白日勺合成，臨床上常用來輔助治療缺鐵性貧血。

3、增長機體抗體日勺形成，提高白細胞日勺吞噬作用，具有抗感染和防病作用。

4、對鉛、苯、碑、汞等化學毒物和細菌毒素具有解毒作用，還可以阻斷致癌物

質亞硝胺的形成，又稱萬能解毒劑。

5、參與膽固醇日勺羥化使膽固醇轉變?yōu)槟懰?，從而減少血膽固醇含量。

4、如何調節(jié)控制膳食有助于避免動脈粥樣硬化？

①控制總熱能攝入，保持抱負體重。

②限制脂肪和膽固醇日勺攝入。

③多吃植物性蛋白質，少吃甜食。

④保證充足日勺膳食纖維和維生素日勺攝入。

⑤飲食易清淡、少鹽。

⑥合適多吃保護性食品（如洋蔥、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。

適量飲茶、少飲酒。

5、引起人類食物中毒的植物有哪些？如何避免？

1、毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數(shù)狀況下是由于誤食導致時，避免毒蕈中毒最蘑

菇。主線的措施是切勿采摘自己不結識的蘑菇，絕不吃未吃過的野生

2、發(fā)芽土豆中毒避免發(fā)芽土豆中毒最重要措施是土豆應貯藏在低溫、無陽光直

射日勺環(huán)境，避免發(fā)芽；有發(fā)芽狀況浮現(xiàn)時，烹制時應削皮、挖去芽眼，烹調時充

足加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。

3、四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充足加熱熟透

4、生豆?jié){中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成分小火煮熟，防“假沸”

5、鮮黃花中毒黃花菜(金針菜)秋水仙堿干制或浸泡、高溫

6、含氟鼠類植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氟玳毒素不

吃，不生吃

7、白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃

1、人體為什么要維持氮平衡？如何才干維持？

成人體內含蛋白質日勺量約占體重日勺16—19%,每天約有3%參與代謝更新，其

中大部分用于合成新的組織蛋白質，只有一小部分分解為尿素及其她代謝產物排

出體外。

機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死

亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免日勺氮消耗，但人

體內沒有單獨日勺蛋白質儲留，故成人每天必須攝入一定量日勺蛋白質而維持氮平

衡。

成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg-d)攝入蛋白質為

宜。

2、簡述碳水化合物生理功能

1、是人類獲得熱能最經濟和最重要日勺來源。

2,是機體的重要構成物質。

3、有節(jié)省蛋白質和增進脂肪代謝的作用

4、具有保肝解毒作用。

5、在烹調食物時用來勾熒、掛糊等，具有減少食品中營養(yǎng)素的流失，增進食物

感官性狀。

3、如何避免N-亞硝基化合物對人體的傷害。

1、減少其前體物日勺攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺添加

量；避免食品霉變以及其她微生物污染；不吃貯存過久的1新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及

放置過久的煮熟蔬菜、腌制不充足日勺蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸鍋水、盡量食

用新鮮蔬菜。

2、多食用能阻斷亞硝胺合成的成分和富含食品。如維生素C,維生素E、大蒜

和大蒜素、糅酸及某些多酚類日勺物質（茶葉）；并制定食品中日勺最高限量原則。

4、維生素C含量較高日勺蔬菜和水果有哪些？

重要存在于新鮮日勺蔬菜與水果中。動物性食物幾乎不含VC,糧谷類和豆類也

不含VC,但干豆發(fā)芽后VC含量增長。

維生素C含量較高日勺蔬菜有：雪里藤、芹菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、

蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等，可優(yōu)先選用。

具有較多維生素c日勺水果有：柑橘、鮮棗、山楂、草莓、菠蘿、狒猴桃、柿

子、鴨梨等。

5、根據(jù)引起食物中毒物質日勺不同，食物中毒分為哪幾種類型？

細菌性食物中毒

有毒動植物性食物中毒

化學性食物中毒

真菌毒素中毒和霉變食品中毒等

1、蛋白質日勺生理功能是什么？

1、蛋白質是人體重要的構成部分，直接合成新組織，以增進生長。

2、蛋白質參與體內重要生理功能的調節(jié)，多種酶和諸多激素、抗體都是蛋白質。

3、蛋白質也是一種供能物質

2、脂溶性維生素有哪些？水溶性維生素有哪些？各自有哪些特點？

脂溶性維生素：VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶劑，可在體內，特別是在肝內儲存，

故無需每天攝入;在腸道吸取時也與脂類吸取有關，排泄效率低，故攝入過多時,

可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發(fā)生中毒。

水溶性維生素涉及B族維生素（BKB2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）

和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排

出，因此可通過尿中維生素日勺檢測而理解機體代謝狀況。

3、中國居民膳食平衡寶塔由哪幾層構成？

第一層：谷類食物位居底層，每人每天應當吃300-500克

第二層：蔬菜和水果，每人每天應吃蔬菜400—500克和水果100-200克

第三層：動物性食物，每天每人125-200克（魚蝦類50克，畜、禽肉50T00克,

蛋類25-50克）

第四層：奶類和豆類食物，每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克

第五層：油脂類，每人每天不超過25克

4、簡述維生素E日勺食物來源。

植物油，尤以麥胚油、大豆油（93.lmg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、

玉米油和葵花籽油中含量為最豐富。蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜中含量也較多。蔬

菜中含維生素E最多日勺是葛苣，生菜、辣椒、白菜和花生都具有維生素E。

5、如何避免亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒一般是因食入具有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺蔬菜，或誤將亞硝酸鹽

當作食鹽食用而引起日勺食物中毒。

蔬菜貯存過久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量也會升高；煮熟日勺蔬菜放置太久，原

具有的硝酸鹽會在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽；腌制蔬菜在7?15天左右亞硝

酸鹽含量較高。肉制品中過量加入作為發(fā)色劑日勺硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水

煮粥和食物；或將硝酸鹽當食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增長而引起中

毒。對于胃腸功能紊亂者，過量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時，也會導致中毒的發(fā)生。

避免亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久寄存蔬菜，變質日勺不可

食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴格控制肉制品中食品添加劑的使

用，控制其他引起食物中亞硝酸鹽質量分數(shù)增長日勺因素。杜絕非食用鹽流入市場。

1、如何避免亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒一般是因食入具有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜、肉制品，或誤將

亞硝酸鹽當作食鹽食用而引起的食物中毒。

避免亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久寄存蔬菜，變質日勺不可

食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴格控制肉制品中食品添加劑的使

用，控制其他引起食物中亞硝酸鹽質量分數(shù)增長日勺因素。杜絕非食用鹽流入市場。

2、維生素A有哪些生理功能？

1、維持正常視覺，防治夜盲癥

2、維持上皮細胞日勺正常構造和功能。

3、增進蛋白質的生物合成和骨細胞日勺分化，增進機體日勺生長和骨骼日勺發(fā)育。

4、增長機體抗感染日勺作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關）

5、VA可增進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。

3、維生素C含量較高日勺蔬菜和水果有哪些？

維生素C含量較高日勺蔬菜有：雪里藤、芹菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、

蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等。

具有較多維生素C的水果有：柑橘、鮮棗、山楂、才彌猴桃、草莓、菠蘿、柿子、

鴨梨等。

4、論述膳食纖維的功能

1、具有避免某些腸道疾病和腸道癌癥日勺作用

2、具有增長膽酸的排泄，減少血液中膽固醇濃度，避免膽結石和心腦血管疾病

日勺作用。

3、具有控制血糖及糖尿病時發(fā)生。

4、避免能量物質日勺過多攝入，有助于控制體重。

5、解毒作用

5、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成堿性食物？如何安排膳食構造才干維持

人體的酸堿平衡？

肉、魚、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬萊、水果、豆類、薯類和

牛奶是成堿性食品。按照比例來說，吃一份肉，至少要吃兩倍重量的蔬萊才干達

到平衡。因此人們生活富裕之后，應牢記沒有充足蔬菜日勺三餐絕對不也許是合理

的三餐。

1、何謂食物中毒？食物中毒的分為哪幾大類？

食物中毒指攝入了具有生物性、化學性有毒有害物質日勺食品或把有毒有害物質當

作食品攝入后所浮現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

根據(jù)食物中毒致病物的不同，可分為：

細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素中毒和

霉變食品中毒等。

2、如何調節(jié)控制膳食有助于避免動脈粥樣硬化？

①控制總熱能攝入，保持抱負體重。

②限制脂肪和膽固醇日勺攝入。

③多吃植物性蛋白質，少吃甜食。

④保證充足日勺膳食纖維和維生素日勺攝入。

⑤飲食易清淡、少鹽。

⑥合適多吃保護性食品（如洋蔥、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。

適量飲茶、少飲酒。

3、維生素A缺少時會浮現(xiàn)哪些病癥？

1、暗適應時間延長、夜盲癥。

2、干眼病。

3、上皮干燥、增生及角化。

4、小朋友生長發(fā)育緩慢。

4、簡述黃曲霉毒素日勺致病性

1、急性中毒劇毒物，其毒性相稱于氧化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中

毒性肝炎，癥狀有一過性發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，后來浮現(xiàn)腹水、下肢浮腫，

不久死亡。動物中以雛鴨和鮑魚最敏感。廣西地區(qū)流行一種豬日勺“黃膘病”--

皮下脂肪黃色，肝壞死。

（2）慢性毒性：長期小劑量攝入可導致慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性

中毒更為重要。其重要體現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟浮現(xiàn)慢性損傷。其她癥狀如食

物運用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、雌性不育或產仔少。

（3）致癌性：最強日勺化學致癌物之一。

可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。

誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生：從肝癌流行病學研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染

嚴重和實際攝入量比較高日勺地區(qū)，肝癌發(fā)病率高。

5、陶瓷容器對食品的污染重要是什么？如何避免？

陶瓷容器的重要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪

瓷容器的危害也是其瓷釉中日勺金屬物質--鉛、鎘。

在選購陶瓷餐具時，應注意選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡

畫面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫面邊沿有突起感日勺瓷器要慎購。

在使用新購買日勺陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食

醋浸泡2~3分鐘，可以溶出大部分日勺鉛。

使用時，不要用彩色陶瓷餐具盛放具有機酸日勺食品。

五、問答題（20分）

1、哪些因素影響鈣時吸取率？哪些蔬菜富含鈣？如何才干提高蔬菜中鈣時吸取

率？（10分）

1、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結合成難溶的鹽，影響鈣日勺吸??；脂

肪消化不良，可使未被吸取日勺脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣日勺吸取。膳食中

如維生素D、乳糖、蛋白質有增進鈣吸取日勺作用。

2、富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿（草頭）、芹菜、蘿卜纓、雪里感。蛇瓜、青范菜（青

米范：）、塌菜、紅尼菜（紅米范）、落葵（紫角葉）、油菜苔、小茴香、抱子甘藍、

芫荽（香菜）等。

3、草酸含量高日勺蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，就不會

影響鈣的吸取了。

2、什么叫護色劑？如何評價護色劑？（10分）

又稱發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）。發(fā)色劑通過化學反映使食品保持本色

（1）發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成日勺亞硝基會不久日勺與肌紅蛋白反映，生成

穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色日勺亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。

⑵抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對克制微生物的增殖有一定日勺作用。

（3）亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強日勺物質之一，是一種劇毒藥，可使正常日勺

血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧日勺能力，導致組織缺氧。

（4）另一方面亞硝酸鹽為亞硝基化合物日勺前體物，其致癌性引起了國際性日勺注意,

因此各方面規(guī)定把硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺添加量，在保證發(fā)色日勺狀況下，限制在最

低水平。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續(xù)使用。其

因素是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)抱負的

替代物質。更重要日勺因素是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽泡桿菌日勺克制作用。

1、請你為II型糖尿病病人的飲食提供某些建議和指引？（10分）

1、合理控制熱能，熱能供應以能維持或略低于抱負體重為宜。

2、在控制熱能的基本上予以高碳水化物飲食（占總熱能的60%左右），

忌食蜂蜜、白糖、紅糖等精制糖，免食水果類，最佳選用粗糧類、豆類，土豆、

山藥可替代主食，適量多用蔬菜類，增長食物纖維量

3、減少飲食中脂肪進量，并限制飽和脂肪酸的動物性脂肪攝入（雞、魚油除外）,

選用植物油。

4、蛋白質供應量與正常人近似。

5、補充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、銘、鋅

6、少食多餐

2、食品中3,4-苯并花的污染源自哪些方面？（10分）

⑴食品加工過程日勺污染

a.煙熏煙熏食品含水量少，產品比較干燥，不利于微生物生長繁殖，食品不

易腐敗變質，吃時有特殊日勺香味.但由于熏制過程中，食品與煙直接接觸，使食

品中3,4一苯并葩含量有明顯增長。

b.烘烤如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤日勺措施制作。一般烘烤食品常

用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等?？局茣r食品與燃料的燃燒產物接觸,

除煙塵中日勺3,4-苯并葩使食品受到直接污染外，此外由于烘烤溫度較高，食品

所含日勺脂類等有機物質經高溫熱分解.聚合而生成3,4-苯并葩.脂肪含量越高,

3,4-苯并葩含量越高。當食物被烤焦或炭化時，則3,4-苯并葩含量明顯增長。

C.油炸油脂經多次反復加熱，可使脂肪氧化分解而產生3,4-苯并葩.如炸過

油條的油，由于反復使用，經測定3,4-苯并葩含量比一般植物油高，油條中3,

4-苯并花日勺含量很高。

（2）工業(yè)“三廢”的污染。

工業(yè)生產所排放日勺廢氣、廢水、廢渣具有大量日勺3,4-苯并花?！叭龔U”污

染了環(huán)境（水、土壤、空氣），使農作物體內3,4-苯并花含量明顯增高。止匕外，

通過食物鏈也可增長某些食品中日勺3,4-苯并葩含量。

（3）其她方式污染。

在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽光照射溶化，使糧食中3,4-苯并茂含量增高。

食品加工時采用橡膠管道輸送原料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時的重油中均

具有3,4-苯并花，有也許溶出污染食品。

有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3,4-苯并花含量較高、

使用礦蠟的托蠟紙，容易對食品導致污染。

1、哪些食物富含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響鐵日勺吸取？（10分）

鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類

鐵在食物中重要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中日勺鐵以二價鐵（血

色素鐵）形式存在，肉類中一半左右是二價鐵，三價鐵在吸取前，必須轉化為二

價鐵后才干被吸取。

非血色素鐵在體內吸取過程受膳食因素日勺影響，如糧谷和蔬菜中日勺植酸鹽、草酸

鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵日勺吸取。

維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有增進非血色素鐵吸取日勺作用。核黃

素對鐵日勺吸取、轉運與儲存均有良好影響。

2、簡述黃曲霉毒素日勺致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在平常生活中應當

注意什么？（10分）

黃曲霉毒素有很強日勺急性毒性、慢性毒性與致癌性

急性中毒劇毒物，其毒性相稱于氟化鉀日勺10倍。人類日勺急性中毒：急性中毒

性肝炎，

長期小劑量攝入可導致慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其

重要體現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟浮現(xiàn)慢性損傷。

最強的化學致癌