2022年春營(yíng)養(yǎng)與食品安全復(fù)習(xí)題及答案

一、名詞解釋

1、寄生蟲(chóng)

在自然界里，有些蟲(chóng)體不能獨(dú)立生活，一定要臨時(shí)地或永久性地寄居在其她動(dòng)物

或人的體內(nèi)或體表，獲取營(yíng)養(yǎng)以維持生活，并對(duì)人體或動(dòng)物引起危害，這些蟲(chóng)體

稱(chēng)為寄生蟲(chóng).

2、必要日勺氮損失

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜日勺脫落，排尿，婦女月經(jīng)期日勺失血及腸道菌體死

亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免日勺氮消耗，稱(chēng)為

必要時(shí)氮損失。

3、完全蛋白質(zhì)

必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例合適，又稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以作為唯一

蛋白質(zhì)來(lái)源。如乳、蛋、肉、魚(yú)、及大豆等。

4、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)（色、香、味）以及防腐和加工工藝的需要，

加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

5、動(dòng)脈粥樣硬化

由于一系列的因素引起動(dòng)脈內(nèi)膜脂類(lèi)（重要是膽固醇及其酯）和其她成分日勺灶

性堆積，肉眼觀測(cè)常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱(chēng)動(dòng)脈粥樣硬化。

1、參照蛋白質(zhì)

雞蛋和人奶日勺氨基酸構(gòu)成很接近人體日勺需要量，故將此類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為參照蛋白

質(zhì)。

2、護(hù)色劑

又稱(chēng)發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過(guò)化學(xué)反映使食品保持本色。

3、半完全蛋白質(zhì)

必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，但比例不合適，若作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，則只

能維持生命，不能增進(jìn)發(fā)育。如谷類(lèi)、麥類(lèi)

4、維生素

是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成

或合成量局限性，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體

長(zhǎng)期缺少某種維生素時(shí)回浮現(xiàn)相應(yīng)日勺缺少癥。

5、食品污染：

食品污染指從原料日勺種（養(yǎng)）植、生長(zhǎng)、收獲（捕撈）到加工、儲(chǔ)存、運(yùn)送及食

用整個(gè)過(guò)程中某些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品日勺現(xiàn)象

1、食物特殊動(dòng)力作用

食物特殊動(dòng)力作用是指由于攝食過(guò)程引起熱能消耗增長(zhǎng)日勺現(xiàn)象。

2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度局限性以補(bǔ)償其損失或分解日勺速度

3、〃腦黃金〃與〃腦白金〃

“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱(chēng)，是人體必需日勺多不飽和脂

肪酸，具有益智鍵腦、避免心血管疾病等功能?！?/p>

腦白金”即褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律日勺作用。

4、膳食纖維

不能被人體消化吸取日勺多糖--膳食纖維。據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可

溶性?xún)深?lèi)。

5、食品腐敗變質(zhì)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生日勺食品

營(yíng)養(yǎng)成分和感官性質(zhì)日勺多種變化，從而導(dǎo)致食品減少或失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1、營(yíng)養(yǎng)素

食物中具有的被人體消化吸取，并具有供應(yīng)熱能，滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能,

構(gòu)成組織構(gòu)造等生理作用日勺物質(zhì)。

2、必要日勺氮損失

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死

亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免時(shí)氮消耗，稱(chēng)為

必要日勺氮損失。

3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（細(xì)菌、霉菌、病毒）、寄生蟲(chóng)（蛔

蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、囊蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)等）和昆蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、螭類(lèi)、蛾類(lèi)、蠅、蛆）等

對(duì)食品的污染

4、水溶性維生素

涉及B族維生素（Bl、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。

溶于水，體內(nèi)不能貯存。

5、食用色素

是一類(lèi)自身有色澤的物質(zhì)，能使食品著色以改善食品感官性質(zhì)，增進(jìn)食欲。因此

又稱(chēng)為著色劑

2、脂溶性維生素

溶于脂溶劑，可在體內(nèi)儲(chǔ)存，故無(wú)需每天攝入;在腸道吸取時(shí)也與脂類(lèi)吸取有關(guān)，

排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí)，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。涉

及VA、VD、VE、VKoo

4、成酸性食物

一種食物在體內(nèi)通過(guò)消化吸取和代謝，最后日勺產(chǎn)物以酸性物質(zhì)為主，就稱(chēng)這種食

品為成酸性食品。

5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所具有的必需氨基酸就可互相配

合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了

蛋白質(zhì)日勺生物價(jià)，這種作用稱(chēng)之。

二、填空題（30X0.5分）

1、人體所需營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)約有幾十種，可概括為如下七大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、

碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽與微量元素、維生素、水、膳食纖維。

2、合理營(yíng)養(yǎng)規(guī)定熱能的來(lái)源中：蛋白質(zhì)占10—14%、脂肪占20—25%

（不應(yīng)不小于30%）、碳水化合物應(yīng)占60—70%。

3、雞蛋和人奶日勺氨基酸構(gòu)成很接近人體時(shí)需要量,此類(lèi)蛋白

質(zhì)稱(chēng)為參照蛋白質(zhì)。

4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱(chēng)，是人體必需的多不

飽和脂肪酸”腦白金”是指褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。

5、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志用字母—QS表達(dá)，意為質(zhì)量安全。

6、膳食鐵日勺良好來(lái)源重要有：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。

7、當(dāng)維生素D缺少時(shí)小孩易患小兒佝僂病,成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽

搐癥,老年人易患骨質(zhì)疏松。

8、維生素K具有增進(jìn)凝血的功能，故又稱(chēng)凝血維生素。維生素E與動(dòng)物生

育有關(guān)，故稱(chēng)生育酚。

9、煙熏、明火燒烤、油煎和油炸等食品中3,4-苯并丘的污染嚴(yán)重。

10、食品污染對(duì)人體健康日勺危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突

變作用、致癌作用

11、60年代發(fā)生的水俁?。ㄘ埼璧赴Y）就是典型的甲基汞中毒。

12.避免食品黃曲霉毒素污染日勺最主線措施是—食品防霉。

13、河豚魚(yú)食物中毒，因無(wú)特效解毒藥，應(yīng)以催吐、洗胃和導(dǎo)

瀉為主治療方式。

1、人體三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

2、食物特殊動(dòng)力作用是指由于攝食過(guò)程引起熱能消耗增長(zhǎng)的現(xiàn)象。

3、河豚魚(yú)食物中毒，因無(wú)特效解毒藥，應(yīng)以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉

為主治療方式。

4、避免食品黃曲霉毒素污染日勺最主線措施是—食品防霉。

5、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性?xún)深?lèi)。

6、鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及運(yùn)用率，含鈣較高的食物有奶與奶制品、小蝦

皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。

7、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶日勺鹽影響鈣的吸取，膳

食中如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有增進(jìn)鈣吸取的作用o

8、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類(lèi)物質(zhì)是N-亞硝基化合物日勺前體物。

9、避免食品腐敗變質(zhì)常用日勺措施有低溫冷藏、冷凍,加熱殺菌,脫水干燥,腌

漬和煙熏等

10、脂溶性維生素有、DEK。

11、食品中日勺重要污染物按性質(zhì)分為三類(lèi)：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污

夔

12、二惡英的發(fā)生源重要有兩個(gè)，一是在制造涉及農(nóng)藥在內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程中

派生；

二是來(lái)自對(duì)垃圾區(qū)）焚燒。

13、胡蘿卜素又名維生素A原,重要存在于蔬菜瓜果中，是一類(lèi)能在人體

轉(zhuǎn)化為維生素A日勺物質(zhì)。

14、機(jī)體在疾病恢復(fù)期和生長(zhǎng)發(fā)育期時(shí)應(yīng)處在正氮平衡。

15.茶葉中的茶多酚也許有避免腫瘤的作用。

16.食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”表達(dá)質(zhì)量安全。

1、含碘較高日勺食物有海帶、紫菜、淡菜、海參。

2、維生素A重要存在于動(dòng)物肝臟、乳制品、蛋黃中。維生素A原的良好來(lái)源

是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、菠菜、葛苣、白菜、甘藍(lán)、

辣椒、紅薯、玉米。

3、人體的必需脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。人體內(nèi)可由

亞油酸來(lái)合成DHA、EPAo

4、糖尿病臨床體現(xiàn)三多一少癥狀是造屋，多飲，多食，消瘦

5、60年代發(fā)生于日本的出名公害病一骨痛病（痛痛?。┦擎k中毒的典型例

子。

6、''腦白金“是指褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。

7、食物中毒的分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、

真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。

8、缺陋與大骨節(jié)病有關(guān)。

9、人體腸道細(xì)菌可以合成的維生素重要有VB6、VB12、葉酸等。

10、維生素B1又稱(chēng)為抗神經(jīng)炎維生素（又名抗腳氣病維生素）

11、60年代發(fā)生的水俁病就是典型日勺甲基汞中毒。

12、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類(lèi)物質(zhì)是N-亞硝基化合物日勺前體物。

13、避免食品腐敗變質(zhì)常用日勺措施有低溫冷藏、冷凍,加熱殺菌,脫水干燥,瞳

漬和煙熏等

14、雞蛋和人奶日勺氨基酸構(gòu)成很接近人體時(shí)需要量,此類(lèi)蛋白

質(zhì)稱(chēng)為參照蛋白質(zhì)。

1、“腦白金〃即褪黑素可由色氨酸轉(zhuǎn)化而成。中老年人只要注意補(bǔ)充含

此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜銘細(xì)胞分泌褪黑素。含色氨酸含量較多日勺

食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

2、合理營(yíng)養(yǎng)規(guī)定熱能的來(lái)源中：蛋白質(zhì)占10-14%、脂肪占20-25%碳水化合

物應(yīng)占60-70虬

3、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性?xún)深?lèi),前者重要在豆類(lèi)、水果、海帶、

紫菜中中含量較高。后者重要存在于谷類(lèi)、豆類(lèi)日勺外皮和植物的莖、葉部等。

4、含鋅較豐富日勺食物有牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋類(lèi)牛奶。

5、食品中日勺重要污染物按性質(zhì)分為三類(lèi)：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性

污染

6、硒缺少已被證明是發(fā)生克山病的重要因素

7、脂溶性維生素有VA一、VD一、VEVKo

8、維生素Bl重要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥秋、黃豆、酵母、瘦肉等

食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易多淘洗以免損失。

9、60年代發(fā)生日勺水俁病就是典型的甲基汞中毒。

10、陶瓷、搪瓷容器的重要危害來(lái)源于陶釉、瓷釉、彩釉中的金屬物質(zhì)--鉛、

H、胡蘿卜素又名維生素A原,重要存在于蔬菜瓜果中，是一類(lèi)能在人體轉(zhuǎn)化為

維生素A日勺物質(zhì)。

12、VB良好日勺食物來(lái)源重要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類(lèi)為豐

2---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

曷O

13、人體的必需脂肪酸是亞油酸、亞麻酸o

14、當(dāng)維生素D缺少時(shí)小孩易患小兒佝僂病,成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽

搐癥,老年人易患骨質(zhì)疏松。

15、食物特殊動(dòng)力作用是指由于攝食過(guò)程引起熱能消耗增長(zhǎng)的現(xiàn)象。

16、人體內(nèi)可由亞油酸來(lái)合成DH成EPAo

1、含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富并且質(zhì)有優(yōu)日勺食物有肉類(lèi)、奶類(lèi)、大豆類(lèi)；另一方面是

其她豆類(lèi)、糧谷類(lèi)、薯類(lèi)、硬果類(lèi)等。

2、合理營(yíng)養(yǎng)規(guī)定熱能的來(lái)源中：蛋白質(zhì)占10-定%、脂肪占20-25%碳水化合

物應(yīng)占60-70虬

3、人奶和雞蛋日勺氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量,此類(lèi)蛋白質(zhì)稱(chēng)為參

照蛋白質(zhì)。

4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱(chēng),“腦白金”是指褪

黑素?！澳X白金”在體內(nèi)可由色氨酸轉(zhuǎn)化而成,中老年人只要注意補(bǔ)充含此

氨基酸豐富日勺食物，即可促使腸道嗜銘細(xì)胞分泌〃腦白金〃。含色氨酸含量較多日勺

食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。

5、VC重要存在于蔬菜和水果中。維生素D重要的生理功能是增進(jìn)小腸鈣

吸取和血鈣平衡。

6、一般不易生蟲(chóng)，無(wú)農(nóng)藥污染的蔬菜有空心菜、木耳菜、覽菜、絲瓜等。

7、國(guó)內(nèi)容許使用日勺人工合成甜味劑重要有糖精、甜蜜素、甜味素等

8、食品污染對(duì)人體健康日勺危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突

變作用、致癌作用

9、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類(lèi)物質(zhì)是N-亞硝基化合物日勺前體物。

10、缺硒與大骨節(jié)病有關(guān)。

11、60年代發(fā)生于日本日勺出名公害病一骨痛?。ㄍ赐床。┦擎k中毒日勺典型例

子。

12、含碘較高日勺食物有海帶、紫菜、海參等海產(chǎn)品o

13、維生素A重要存在于動(dòng)物肝臟、乳制品、蛋黃中。

14、維生素E日勺食物來(lái)源：多種植物油，蛋黃、牛奶、豆類(lèi)及蔬菜。

15、人體腸道細(xì)菌可以合成的維生素重要有」笆、.VB12、葉酸—等。

四、簡(jiǎn)答題（5X6分）

1、何謂蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良？導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良日勺因素有哪些？

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度局限性以補(bǔ)償其損失或分解日勺速

度。因素有：

1、膳食中蛋白質(zhì)和熱能供應(yīng)局限性

2、機(jī)體消化吸取不良：胃腸道疾病

3、體內(nèi)合成障礙：肝臟疾病

4、分解過(guò)甚，損失過(guò)多：患傳染病、創(chuàng)傷、甲亢

5、人體需要量相對(duì)增長(zhǎng)：孕婦、乳母、恢復(fù)期病人

2、論述膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能。

1、具有避免某些腸道疾病和腸道癌癥的作用

2、具有增長(zhǎng)膽酸日勺排泄，減少血液中膽固醇濃度，避免膽結(jié)石和心腦血管疾病

日勺作用。

3、具有控制血糖及糖尿病的發(fā)生。

4、避免能量物質(zhì)的過(guò)多攝入，有助于控制體重。

5、解毒作用

6、過(guò)多攝入膳食纖維，會(huì)影響鈣鐵鋅等無(wú)機(jī)鹽與微量元素的吸取。

3、維生素C有哪些生理功能？

1、激發(fā)大腦對(duì)氧日勺運(yùn)用，提高機(jī)體對(duì)缺氧和低溫日勺耐受能力，減輕疲勞。提高

體內(nèi)-SH水平，使葉酸還原為四氫葉酸。

2、增進(jìn)鐵日勺吸取，參與血紅蛋白日勺合成，臨床上常用來(lái)輔助治療缺鐵性貧血。

3、增長(zhǎng)機(jī)體抗體日勺形成，提高白細(xì)胞日勺吞噬作用，具有抗感染和防病作用。

4、對(duì)鉛、苯、碑、汞等化學(xué)毒物和細(xì)菌毒素具有解毒作用，還可以阻斷致癌物

質(zhì)亞硝胺的形成，又稱(chēng)萬(wàn)能解毒劑。

5、參與膽固醇日勺羥化使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩鴾p少血膽固醇含量。

4、如何調(diào)節(jié)控制膳食有助于避免動(dòng)脈粥樣硬化？

①控制總熱能攝入，保持抱負(fù)體重。

②限制脂肪和膽固醇日勺攝入。

③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。

④保證充足日勺膳食纖維和維生素日勺攝入。

⑤飲食易清淡、少鹽。

⑥合適多吃保護(hù)性食品（如洋蔥、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。

適量飲茶、少飲酒。

5、引起人類(lèi)食物中毒的植物有哪些？如何避免？

1、毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數(shù)狀況下是由于誤食導(dǎo)致時(shí)，避免毒蕈中毒最蘑

菇。主線的措施是切勿采摘自己不結(jié)識(shí)的蘑菇，絕不吃未吃過(guò)的野生

2、發(fā)芽土豆中毒避免發(fā)芽土豆中毒最重要措施是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無(wú)陽(yáng)光直

射日勺環(huán)境，避免發(fā)芽；有發(fā)芽狀況浮現(xiàn)時(shí)，烹制時(shí)應(yīng)削皮、挖去芽眼，烹調(diào)時(shí)充

足加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。

3、四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充足加熱熟透

4、生豆?jié){中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成分小火煮熟，防“假沸”

5、鮮黃花中毒黃花菜(金針菜)秋水仙堿干制或浸泡、高溫

6、含氟鼠類(lèi)植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氟玳毒素不

吃，不生吃

7、白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃

1、人體為什么要維持氮平衡？如何才干維持？

成人體內(nèi)含蛋白質(zhì)日勺量約占體重日勺16—19%,每天約有3%參與代謝更新，其

中大部分用于合成新的組織蛋白質(zhì)，只有一小部分分解為尿素及其她代謝產(chǎn)物排

出體外。

機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死

亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免日勺氮消耗，但人

體內(nèi)沒(méi)有單獨(dú)日勺蛋白質(zhì)儲(chǔ)留，故成人每天必須攝入一定量日勺蛋白質(zhì)而維持氮平

衡。

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿(mǎn)足零氮平衡，按0.8g/(kg-d)攝入蛋白質(zhì)為

宜。

2、簡(jiǎn)述碳水化合物生理功能

1、是人類(lèi)獲得熱能最經(jīng)濟(jì)和最重要日勺來(lái)源。

2,是機(jī)體的重要構(gòu)成物質(zhì)。

3、有節(jié)省蛋白質(zhì)和增進(jìn)脂肪代謝的作用

4、具有保肝解毒作用。

5、在烹調(diào)食物時(shí)用來(lái)勾熒、掛糊等，具有減少食品中營(yíng)養(yǎng)素的流失，增進(jìn)食物

感官性狀。

3、如何避免N-亞硝基化合物對(duì)人體的傷害。

1、減少其前體物日勺攝入量。如限制食品加工過(guò)程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺添加

量；避免食品霉變以及其她微生物污染；不吃貯存過(guò)久的1新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及

放置過(guò)久的煮熟蔬菜、腌制不充足日勺蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸鍋水、盡量食

用新鮮蔬菜。

2、多食用能阻斷亞硝胺合成的成分和富含食品。如維生素C,維生素E、大蒜

和大蒜素、糅酸及某些多酚類(lèi)日勺物質(zhì)（茶葉）；并制定食品中日勺最高限量原則。

4、維生素C含量較高日勺蔬菜和水果有哪些？

重要存在于新鮮日勺蔬菜與水果中。動(dòng)物性食物幾乎不含VC,糧谷類(lèi)和豆類(lèi)也

不含VC,但干豆發(fā)芽后VC含量增長(zhǎng)。

維生素C含量較高日勺蔬菜有：雪里藤、芹菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、

蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等，可優(yōu)先選用。

具有較多維生素c日勺水果有：柑橘、鮮棗、山楂、草莓、菠蘿、狒猴桃、柿

子、鴨梨等。

5、根據(jù)引起食物中毒物質(zhì)日勺不同，食物中毒分為哪幾種類(lèi)型？

細(xì)菌性食物中毒

有毒動(dòng)植物性食物中毒

化學(xué)性食物中毒

真菌毒素中毒和霉變食品中毒等

1、蛋白質(zhì)日勺生理功能是什么？

1、蛋白質(zhì)是人體重要的構(gòu)成部分，直接合成新組織，以增進(jìn)生長(zhǎng)。

2、蛋白質(zhì)參與體內(nèi)重要生理功能的調(diào)節(jié)，多種酶和諸多激素、抗體都是蛋白質(zhì)。

3、蛋白質(zhì)也是一種供能物質(zhì)

2、脂溶性維生素有哪些？水溶性維生素有哪些？各自有哪些特點(diǎn)？

脂溶性維生素：VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶劑，可在體內(nèi)，特別是在肝內(nèi)儲(chǔ)存，

故無(wú)需每天攝入;在腸道吸取時(shí)也與脂類(lèi)吸取有關(guān)，排泄效率低，故攝入過(guò)多時(shí),

可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。

水溶性維生素涉及B族維生素（BKB2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）

和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排

出，因此可通過(guò)尿中維生素日勺檢測(cè)而理解機(jī)體代謝狀況。

3、中國(guó)居民膳食平衡寶塔由哪幾層構(gòu)成？

第一層：谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)當(dāng)吃300-500克

第二層：蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃蔬菜400—500克和水果100-200克

第三層：動(dòng)物性食物，每天每人125-200克（魚(yú)蝦類(lèi)50克，畜、禽肉50T00克,

蛋類(lèi)25-50克）

第四層：奶類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100克和豆類(lèi)及豆制品50克

第五層：油脂類(lèi)，每人每天不超過(guò)25克

4、簡(jiǎn)述維生素E日勺食物來(lái)源。

植物油，尤以麥胚油、大豆油（93.lmg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、

玉米油和葵花籽油中含量為最豐富。蛋黃、牛奶、豆類(lèi)及蔬菜中含量也較多。蔬

菜中含維生素E最多日勺是葛苣，生菜、辣椒、白菜和花生都具有維生素E。

5、如何避免亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒一般是因食入具有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺蔬菜，或誤將亞硝酸鹽

當(dāng)作食鹽食用而引起日勺食物中毒。

蔬菜貯存過(guò)久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量也會(huì)升高；煮熟日勺蔬菜放置太久，原

具有的硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽；腌制蔬菜在7?15天左右亞硝

酸鹽含量較高。肉制品中過(guò)量加入作為發(fā)色劑日勺硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水

煮粥和食物；或?qū)⑾跛猁}當(dāng)食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增長(zhǎng)而引起中

毒。對(duì)于胃腸功能紊亂者，過(guò)量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致中毒的發(fā)生。

避免亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過(guò)久寄存蔬菜，變質(zhì)日勺不可

食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使

用，控制其他引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增長(zhǎng)日勺因素。杜絕非食用鹽流入市場(chǎng)。

1、如何避免亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒一般是因食入具有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜、肉制品，或誤將

亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起的食物中毒。

避免亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過(guò)久寄存蔬菜，變質(zhì)日勺不可

食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使

用，控制其他引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增長(zhǎng)日勺因素。杜絕非食用鹽流入市場(chǎng)。

2、維生素A有哪些生理功能？

1、維持正常視覺(jué)，防治夜盲癥

2、維持上皮細(xì)胞日勺正常構(gòu)造和功能。

3、增進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞日勺分化，增進(jìn)機(jī)體日勺生長(zhǎng)和骨骼日勺發(fā)育。

4、增長(zhǎng)機(jī)體抗感染日勺作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)）

5、VA可增進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。

3、維生素C含量較高日勺蔬菜和水果有哪些？

維生素C含量較高日勺蔬菜有：雪里藤、芹菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、

蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等。

具有較多維生素C的水果有：柑橘、鮮棗、山楂、才彌猴桃、草莓、菠蘿、柿子、

鴨梨等。

4、論述膳食纖維的功能

1、具有避免某些腸道疾病和腸道癌癥日勺作用

2、具有增長(zhǎng)膽酸的排泄，減少血液中膽固醇濃度，避免膽結(jié)石和心腦血管疾病

日勺作用。

3、具有控制血糖及糖尿病時(shí)發(fā)生。

4、避免能量物質(zhì)日勺過(guò)多攝入，有助于控制體重。

5、解毒作用

5、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成堿性食物？如何安排膳食構(gòu)造才干維持

人體的酸堿平衡？

肉、魚(yú)、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬萊、水果、豆類(lèi)、薯類(lèi)和

牛奶是成堿性食品。按照比例來(lái)說(shuō)，吃一份肉，至少要吃?xún)杀吨亓康氖呷R才干達(dá)

到平衡。因此人們生活富裕之后，應(yīng)牢記沒(méi)有充足蔬菜日勺三餐絕對(duì)不也許是合理

的三餐。

1、何謂食物中毒？食物中毒的分為哪幾大類(lèi)？

食物中毒指攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)日勺食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)

作食品攝入后所浮現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

根據(jù)食物中毒致病物的不同，可分為：

細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和

霉變食品中毒等。

2、如何調(diào)節(jié)控制膳食有助于避免動(dòng)脈粥樣硬化？

①控制總熱能攝入，保持抱負(fù)體重。

②限制脂肪和膽固醇日勺攝入。

③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。

④保證充足日勺膳食纖維和維生素日勺攝入。

⑤飲食易清淡、少鹽。

⑥合適多吃保護(hù)性食品（如洋蔥、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。

適量飲茶、少飲酒。

3、維生素A缺少時(shí)會(huì)浮現(xiàn)哪些病癥？

1、暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。

2、干眼病。

3、上皮干燥、增生及角化。

4、小朋友生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。

4、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素日勺致病性

1、急性中毒劇毒物，其毒性相稱(chēng)于氧化鉀的10倍。人類(lèi)的急性中毒：急性中

毒性肝炎，癥狀有一過(guò)性發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，后來(lái)浮現(xiàn)腹水、下肢浮腫，

不久死亡。動(dòng)物中以雛鴨和鮑魚(yú)最敏感。廣西地區(qū)流行一種豬日勺“黃膘病”--

皮下脂肪黃色，肝壞死。

（2）慢性毒性：長(zhǎng)期小劑量攝入可導(dǎo)致慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性

中毒更為重要。其重要體現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟浮現(xiàn)慢性損傷。其她癥狀如食

物運(yùn)用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、雌性不育或產(chǎn)仔少。

（3）致癌性：最強(qiáng)日勺化學(xué)致癌物之一。

可誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥。

誘發(fā)人類(lèi)肝癌的發(fā)生：從肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染

嚴(yán)重和實(shí)際攝入量比較高日勺地區(qū)，肝癌發(fā)病率高。

5、陶瓷容器對(duì)食品的污染重要是什么？如何避免？

陶瓷容器的重要危害來(lái)源于制作過(guò)程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪

瓷容器的危害也是其瓷釉中日勺金屬物質(zhì)--鉛、鎘。

在選購(gòu)陶瓷餐具時(shí)，應(yīng)注意選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡

畫(huà)面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫(huà)面邊沿有突起感日勺瓷器要慎購(gòu)。

在使用新購(gòu)買(mǎi)日勺陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食

醋浸泡2~3分鐘，可以溶出大部分日勺鉛。

使用時(shí)，不要用彩色陶瓷餐具盛放具有機(jī)酸日勺食品。

五、問(wèn)答題（20分）

1、哪些因素影響鈣時(shí)吸取率？哪些蔬菜富含鈣？如何才干提高蔬菜中鈣時(shí)吸取

率？（10分）

1、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽，影響鈣日勺吸??；脂

肪消化不良，可使未被吸取日勺脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣日勺吸取。膳食中

如維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有增進(jìn)鈣吸取日勺作用。

2、富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿（草頭）、芹菜、蘿卜纓、雪里感。蛇瓜、青范菜（青

米范：）、塌菜、紅尼菜（紅米范）、落葵（紫角葉）、油菜苔、小茴香、抱子甘藍(lán)、

芫荽（香菜）等。

3、草酸含量高日勺蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，就不會(huì)

影響鈣的吸取了。

2、什么叫護(hù)色劑？如何評(píng)價(jià)護(hù)色劑？（10分）

又稱(chēng)發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）。發(fā)色劑通過(guò)化學(xué)反映使食品保持本色

（1）發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成日勺亞硝基會(huì)不久日勺與肌紅蛋白反映，生成

穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色日勺亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。

⑵抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)克制微生物的增殖有一定日勺作用。

（3）亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)日勺物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常日勺

血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧日勺能力，導(dǎo)致組織缺氧。

（4）另一方面亞硝酸鹽為亞硝基化合物日勺前體物，其致癌性引起了國(guó)際性日勺注意,

因此各方面規(guī)定把硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺添加量，在保證發(fā)色日勺狀況下，限制在最

低水平。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽日勺使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其

因素是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)抱負(fù)的

替代物質(zhì)。更重要日勺因素是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽泡桿菌日勺克制作用。

1、請(qǐng)你為II型糖尿病病人的飲食提供某些建議和指引？（10分）

1、合理控制熱能，熱能供應(yīng)以能維持或略低于抱負(fù)體重為宜。

2、在控制熱能的基本上予以高碳水化物飲食（占總熱能的60%左右），

忌食蜂蜜、白糖、紅糖等精制糖，免食水果類(lèi)，最佳選用粗糧類(lèi)、豆類(lèi)，土豆、

山藥可替代主食，適量多用蔬菜類(lèi)，增長(zhǎng)食物纖維量

3、減少飲食中脂肪進(jìn)量，并限制飽和脂肪酸的動(dòng)物性脂肪攝入（雞、魚(yú)油除外）,

選用植物油。

4、蛋白質(zhì)供應(yīng)量與正常人近似。

5、補(bǔ)充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、銘、鋅

6、少食多餐

2、食品中3,4-苯并花的污染源自哪些方面？（10分）

⑴食品加工過(guò)程日勺污染

a.煙熏煙熏食品含水量少，產(chǎn)品比較干燥，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，食品不

易腐敗變質(zhì)，吃時(shí)有特殊日勺香味.但由于熏制過(guò)程中，食品與煙直接接觸，使食

品中3,4一苯并葩含量有明顯增長(zhǎng)。

b.烘烤如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤日勺措施制作。一般烘烤食品常

用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等?？局茣r(shí)食品與燃料的燃燒產(chǎn)物接觸,

除煙塵中日勺3,4-苯并葩使食品受到直接污染外，此外由于烘烤溫度較高，食品

所含日勺脂類(lèi)等有機(jī)物質(zhì)經(jīng)高溫?zé)岱纸?聚合而生成3,4-苯并葩.脂肪含量越高,

3,4-苯并葩含量越高。當(dāng)食物被烤焦或炭化時(shí)，則3,4-苯并葩含量明顯增長(zhǎng)。

C.油炸油脂經(jīng)多次反復(fù)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3,4-苯并葩.如炸過(guò)

油條的油，由于反復(fù)使用，經(jīng)測(cè)定3,4-苯并葩含量比一般植物油高，油條中3,

4-苯并花日勺含量很高。

（2）工業(yè)“三廢”的污染。

工業(yè)生產(chǎn)所排放日勺廢氣、廢水、廢渣具有大量日勺3,4-苯并花?！叭龔U”污

染了環(huán)境（水、土壤、空氣），使農(nóng)作物體內(nèi)3,4-苯并花含量明顯增高。止匕外，

通過(guò)食物鏈也可增長(zhǎng)某些食品中日勺3,4-苯并葩含量。

（3）其她方式污染。

在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽(yáng)光照射溶化，使糧食中3,4-苯并茂含量增高。

食品加工時(shí)采用橡膠管道輸送原料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時(shí)的重油中均

具有3,4-苯并花，有也許溶出污染食品。

有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3,4-苯并花含量較高、

使用礦蠟的托蠟紙，容易對(duì)食品導(dǎo)致污染。

1、哪些食物富含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響鐵日勺吸??？（10分）

鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)

鐵在食物中重要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中日勺鐵以二價(jià)鐵（血

色素鐵）形式存在，肉類(lèi)中一半左右是二價(jià)鐵，三價(jià)鐵在吸取前，必須轉(zhuǎn)化為二

價(jià)鐵后才干被吸取。

非血色素鐵在體內(nèi)吸取過(guò)程受膳食因素日勺影響，如糧谷和蔬菜中日勺植酸鹽、草酸

鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類(lèi)物質(zhì)等均可影響鐵日勺吸取。

維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類(lèi)有增進(jìn)非血色素鐵吸取日勺作用。核黃

素對(duì)鐵日勺吸取、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。

2、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素日勺致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在平常生活中應(yīng)當(dāng)

注意什么？（10分）

黃曲霉毒素有很強(qiáng)日勺急性毒性、慢性毒性與致癌性

急性中毒劇毒物，其毒性相稱(chēng)于氟化鉀日勺10倍。人類(lèi)日勺急性中毒：急性中毒

性肝炎，

長(zhǎng)期小劑量攝入可導(dǎo)致慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其

重要體現(xiàn)是動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟浮現(xiàn)慢性損傷。

最強(qiáng)的化學(xué)致癌