公司食堂外包項目投標方案（技術(shù)方案）

公司食堂外包項目投標方案

目錄

(一)管理方案...................................................1

1、服務(wù)流程管理........................................1

2、食堂服務(wù)管理........................................2

3、食堂出庫管理.......................................3

4、食堂的財務(wù)管理.....................................3

5、監(jiān)督與管理........................................4

6、獎懲措施...........................................4

7、服務(wù)目標管理方案....................................4

(二)提供菜品輪換方案、菜品質(zhì)量保障方案、菜品衛(wèi)生管理方案.6

1、菜品輪換方案........................................6

2、菜品質(zhì)量保障方案....................................8

3、菜品研發(fā)制度......................................10

4、菜品衛(wèi)生管理方案...................................10

(三)提供詳細的食品安全、衛(wèi)生保障措施.....................12

1、食品安全保障措施...................................12

2、食品衛(wèi)生保障措施...................................14

(1)食堂餐具衛(wèi)生保障措施...........................14

(2)食堂工作人員衛(wèi)生保障措施.......................15

(3)食品衛(wèi)生保障措施...............................15

(4)員工餐廳衛(wèi)生保障措施...........................16

3、食品安全、衛(wèi)生保障管理制度........................17

(1)食品采購管理制度.............................17

(2)食堂衛(wèi)生管理制度..............................17

(3)食品規(guī)范加工制度..............................18

(4)工作人員個人衛(wèi)生制度..........................19

(5)庫房管理制度..................................20

(6)粗加工管理制度...............................21

(7)烹調(diào)加工管理制度..............................21

(8)面食制作管理制度..............................22

(9)從業(yè)人員健康檢查制度..........................23

()食堂衛(wèi)生檢查制度...............................23

(四)提供對廚師隊伍的配置(包括人員工作經(jīng)歷、個人能力),提

供詳細從業(yè)人員進行知識培訓(xùn)方案和相應(yīng)崗位技能培訓(xùn)方案.....24

1、人員情況一覽表....................................24

2、人員培訓(xùn)方案......................................25

(1)培訓(xùn)計劃：.....................................25

(2)培訓(xùn)內(nèi)容......................................26

(3)安全培訓(xùn)制度..................................30

(4)消防安全管理制度培訓(xùn)..........................30

(5)防火安全規(guī)程培訓(xùn)..............................31

(6)突發(fā)火災(zāi)事故預(yù)案培訓(xùn)..........................32

(7)機械設(shè)備操作安全培訓(xùn)..........................32

(8)機械設(shè)備操作規(guī)范培訓(xùn)..........................33

3、從業(yè)人員崗位職責.................................34

(五)提供食堂現(xiàn)有設(shè)備的維護方案，食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生，整體的保

潔服務(wù)方案..............................................46

1、設(shè)備設(shè)施維護方案..................................46

2、食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生，整體的保潔服務(wù)方案.............65

(1)餐具、廚具消毒方案...........................65

(2)食品衛(wèi)生、質(zhì)量、消防及病媒消殺控制方案........67

(3)食品質(zhì)量控制方案..............................78

(4)消防安全方案.................................79

(5)病媒消殺控制方案..............................82

(六)提供詳細食堂管理應(yīng)急預(yù)案，投訴流程、滿意度調(diào)查制度。84

1、食堂管理應(yīng)急預(yù)案..................................84

(1)防火應(yīng)急處理方案..............................84

(2)燃氣、水電故障應(yīng)急方案.......................89

(3)供暖故障應(yīng)急預(yù)案..............................90

(4)突發(fā)疫情應(yīng)急方案..............................91

(5)特殊天氣變化應(yīng)急方案..........................93

(6)食物中毒應(yīng)急預(yù)案.............................95

(7)機械設(shè)備事故應(yīng)急預(yù)案..........................98

(8)燒傷、燙傷應(yīng)急預(yù)案...........................99

2、投訴流程、滿意度調(diào)查制度.........................100

(1)投訴流程.....................................100

(2)客戶滿意度調(diào)查制度...........................104

(七)根據(jù)包廂餐各餐標，明確列出所包含的具體菜品標準......110

(一)管理方案

為了進一步加強單位食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，

提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好地為公司服務(wù)，結(jié)合食堂的

實際，特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想：以員工的身體健康為本；尊重員工的飲食習慣；

力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保員工

飲食衛(wèi)生安全。

1、服務(wù)流程管理

(1)制訂菜單。實行廚師長負責制，廚師長與營養(yǎng)師根據(jù)市場、季節(jié)、

營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交甲方審批后報貨；售菜窗口品種

在餐廳公示。

(2)食堂管理實行食堂經(jīng)理負責制。

(3)飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過

程由廚師長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

(4)就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師長進行協(xié)調(diào)。廚師長要

根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

(5)餐后清理與打掃。餐后食堂經(jīng)理組織分工對餐桌、廚具進行清洗

并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

(6)每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃

除。每月要與甲方進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

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2、食堂服務(wù)管理

(1)食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作

崗位，服從管理員安排，遇事要請假。

(2)樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)

度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努

力提高自身業(yè)務(wù)水平。

(3)養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后

及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

(4)愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗

餐具、廚具要細心細致。

(5)食堂經(jīng)理、廚師長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變

質(zhì)食物進入；食堂經(jīng)理要做到物品進出帳目清楚，程序分明；廚師長要不

斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特

點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不

夠吃。

(6)做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工

用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃

易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，

必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶

等，做好防火、防盜、防毒工作。

(7)做好食堂衛(wèi)生工作

(8)食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文

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明，工作期間不爭吵，不打鬧。

3、食堂出庫管理

(1)食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并

隨時接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，廚師長

對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為公司財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，

不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅

處理。

(4)對食堂食品、物品實行臺賬，做到出庫、使用數(shù)據(jù)基本一致，誤

差控制在1%以內(nèi)，食堂經(jīng)理要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。

4、食堂的財務(wù)管理

(1)出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合

理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反

映。

(2)食堂各項開支必須經(jīng)食堂經(jīng)理簽字審核，分管后勤的領(lǐng)導(dǎo)簽字后

才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕

重予以其他處理。

(3)食堂會計應(yīng)負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按

時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。

(4)食堂賬目必須日清月結(jié)。

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5、監(jiān)督與管理

(1)專門的考核委員會

(2)食堂設(shè)有質(zhì)檢員

(3)強化師生監(jiān)督。每日早上食堂經(jīng)理及時公布當日中、晚餐菜譜及

次日早餐安排。設(shè)立食堂師生監(jiān)督欄，每年定時組織評比"文明窗

口”。

(4)每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)

度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

(5)接受貴單位領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督與建議。

6、獎懲措施

(1)食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，年

末會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。

(2)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律

責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；

②食品腐爛變質(zhì)，責任人：食堂經(jīng)理、烹制班長；

③違反食品搭配禁忌原則。責任人：烹制班長；

④人為投毒。責任人：食堂值班人員。

7、服務(wù)目標管理方案

我公司嚴格執(zhí)行國家、地方、行業(yè)的食品安全體系里的制度、規(guī)范、

管理辦法等以及貴單位《食堂管理辦法》,均屬于對食堂經(jīng)營管理參照標

準，執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作服務(wù)規(guī)范》,食堂內(nèi)部管理按“6T”管

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理模式進行。有完整可運行的食堂監(jiān)督體系，并能保證“陽光廚房”設(shè)置

可以通過網(wǎng)絡(luò)進行隨時線上登錄實時查看。擁有完善的處理突發(fā)性事件的

應(yīng)急預(yù)案，在發(fā)生突發(fā)性事件時能夠正常保障食堂供餐。

如果我公司中標，我公司將嚴格按照國家食品安全法相關(guān)規(guī)定與標準

經(jīng)營貴單位食堂，做到完全符合國家及行業(yè)要求。

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(二)提供菜品輪換方案、菜品質(zhì)量保障方案、菜品衛(wèi)生管理方案

1、菜品輪換方案

□豐富菜品種類：每周保證主菜中有雞、鴨、魚、肉至少輪流一遍；

一餐之中不再同時安排兩個瓜類；每天至少保證一個葉菜；時令菜要適當

安排；增加一定數(shù)量的小炒；每周日公布下周菜譜。

□在烹飪方式上要敢于創(chuàng)新，改變此前側(cè)重炒菜的做法，做到炒、炸、

煎、蒸、煮相結(jié)合；一般中餐口味稍重點，晚餐口味稍輕點；各種湯味稍

淡點。

□保持現(xiàn)有飯菜份量，開飯過程中不能隨意要求加菜，也不提倡有償

加菜；待確認無人就餐并仍有剩菜時，可當餐免費給需要的員工加菜；若

全部員工用餐完畢仍有剩菜，禁止將剩菜轉(zhuǎn)入下餐有償使用；確保在不浪

費的前提下，米飯充足供應(yīng)。

□員工在規(guī)定時間內(nèi)就餐，要盡力做到按標準品種供應(yīng)飯菜，菜品不

夠時，廚師要及時補充；情況特殊時，經(jīng)就餐者同意，可考慮面條、炒飯

等其他方式解決。

□進一步改善食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生：炊食人員要注意個人衛(wèi)生；要穿

工作服，打飯時要戴口罩；有些菜洗完后還要進行浸泡；廚房內(nèi)灶臺、打

飯臺、地面要每天做清潔；冰柜每季要清理、消毒一次；餐廳每餐要抹凈

桌面、清掃地面，桌面每周熱水、洗潔精抹洗不少于3次，地面每周拖洗

不少于2次；要不定期對餐廳墻面、窗戶、玻璃、電扇進行清潔衛(wèi)生；要

注意食堂外圍及宿舍樓梯、走廊衛(wèi)生。

□加強采購監(jiān)督：堅持按日過磅記數(shù)；堅持按日公布采購信息；相關(guān)

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人員不定期檢查采購品種、質(zhì)量；不定期到市場進行價格調(diào)查、比對；幫

助食堂選擇誠信商戶，疏通供應(yīng)渠道。

□購買陶瓷餐具和快餐盤，專門用于公司客人、商戶和銷售人員。不

再給廠內(nèi)員工提供任何一次性碗筷。

□啟用食堂洗手間，保證員工特別是外部人員就餐時使用，特別要做

好洗手間衛(wèi)生。

□督促炊食人員改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)技能，樹立“正

義、克己、責任、分享"企業(yè)精神。

□在食堂設(shè)立員工意見箱，收集員工意見，傾聽員工心聲，根據(jù)意見

不斷改進食堂工作。

□加強對炊食人員的績效考核，實行一級對一級考評、一級對一級負

責，工作業(yè)績與個人工資掛鉤，嚴格獎罰。對長期達不到工作要求的，堅

決實行優(yōu)勝劣汰。

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2、菜品質(zhì)量保障方案

(1)原料加工質(zhì)量控制

1.1保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、

揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。

1.2保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少

營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

1.3按照菜譜的要求加工：

1.3.1原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安

排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；同時，要按照各種菜肴

的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；

1.3.2原料細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、

厚薄、粗細、長短都完全一致。

(2)烹飪質(zhì)量控制

2.1制定和使用標準菜譜

2.1.1廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴

烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時

間等；

2.1.2在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、

形等方面的一致性，即一菜一卡。

2.1.3烹飪質(zhì)量檢查。廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、

成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)。食堂及時了解員工對食品菜肴質(zhì)量的意見

反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及

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時整改。

(3)加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，

按照標準菜譜進行加工烹調(diào)；同時，還應(yīng)經(jīng)常性地進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功

的訓(xùn)練、考核。

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3、菜品研發(fā)制度

(1)每月20號前推出下月4個套餐食譜(每周使用1套),主葷菜半

月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標準菜單(原料配比、加工程序、

標準成本)。

(2)每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改

進，對于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

(3)組織骨干力量，每周進行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。

(4)試制新菜首先以書面形式上報主管，并注明菜品，烹制時間、味型

和成本，然后由主管統(tǒng)一安排，并由其它管理人員共同評定是否推出，作

出改正意見。

4、菜品衛(wèi)生管理方案

為了加強公司食堂的日常管理工作，不斷提高食堂飯菜質(zhì)量、保證菜

品安全衛(wèi)生，進一步改善職工用餐條件，滿足職工的用餐需求。結(jié)合實際

情況特制訂本辦法。

(1)環(huán)境衛(wèi)生保持清潔，食具、日用品擺放合理，餐具衛(wèi)生要做到“四

過關(guān)"即：一洗、二清、三消毒、四保潔。

(2)不購買腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的蔬菜食品，控制好庫存，做到

必需食品不脫銷，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅蠅鼠。

(3)食堂工作人員必須持健康證上崗，平時要做到勤洗手、勤剪指甲，

勤換、勤洗工作服，工作時必須穿戴工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生

關(guān)。禁止工作人員赤膊、赤腳、穿拖鞋及酒后工作，工作時間不準吸煙、

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開玩笑或嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。

(4)定期對食堂內(nèi)外環(huán)境進行大掃除，減少或杜絕蚊蠅的孽生；加工間、

庫房要清潔衛(wèi)生，所有墻壁門窗清潔，做到地面干凈，無積水，餐桌椅干

凈，無油污，洗碗池干凈，下水道暢通無淤泥。

(5)食堂衛(wèi)生要做到“四隔離”即：生菜與熟菜、成品與半成品、食物

與雜物，食品與天然物不混放，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售。

(6)食堂工作人員下班前要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備等，防火、

防盜、防意外事故，注意用煤、用電、用氣安全。

(7)認真學(xué)習烹飪技能，不斷提高飯菜質(zhì)量，達到色、香、味俱全，讓

職工滿意用餐。

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(三)提供詳細的食品安全、衛(wèi)生保障措施

1、食品安全保障措施

(1)食品應(yīng)當無毒、無害、符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、

味等感觀性狀。

(2)專供學(xué)生用的食品必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)衛(wèi)生

標準。

(3)食品經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

1.保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害

昆蟲，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。

2.要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防毒、

防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。

3.食品不得接觸有害物、不潔物。

4.食品貯存的不同設(shè)施必須安全、無毒、無害、保持清潔，防止食品

污染。

5.直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。

6.食品經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。銷售食品時，必須將手洗凈，

穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時，必須使用售貨工具。

7.用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準。

8.使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

(4)禁止經(jīng)營下列食品：

1.腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異

常，可能對人體健康有害的物質(zhì)。

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2.含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。

3.含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標的食物。

4.未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。

5.病死、毒死或死因不明的動物，水產(chǎn)品及其制品。

6.包裝不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

7.摻假摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的。

8.用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當作食

品的。

9.超過保質(zhì)期限的。

10.有關(guān)部門禁止銷售的。

11.屬于"三無"產(chǎn)品的。

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2、食品衛(wèi)生保障措施

(1)食堂餐具衛(wèi)生保障措施

(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間

為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量

濃度消毒液擦拭。

(2)清洗餐具、用具時.應(yīng)做到“四池分開”,并在水池的明顯位置標

明不同。

(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四

沖洗”,任何環(huán)節(jié)缺一不可。

(4)清洗時，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔

劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池

浸泡5-10分鐘后清洗.

(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)

消毒，蒸汽溫度不低于95℃,蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑

料餐具、用具等，應(yīng)用藥物浸泡消毒(濃度參照說明書),浸泡時間為15

—30分鐘。

(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。

(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防

細菌侵入。

(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴禁存放有毒物品、氣體、污

物和易燃易爆鞠品等。

(9)下班時，有專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

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(2)食堂工作人員衛(wèi)生保障措施

(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》,否

則不予上崗。

(2)食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》,《健

康證》有效期為一年。

(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》,嚴禁代檢代查；嚴格遵守體

檢注意事項。

(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠?/p>

間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。

(5)每月都要對食堂工作人員進行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故

發(fā)生。

(3)食品衛(wèi)生保障措施

(1)廚師在進貨驗收環(huán)節(jié)要嚴把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包

裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。

(2)應(yīng)加強食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須

存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。

(3)向員工或客人提供食品時，相關(guān)人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食

品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時一律不得對外發(fā)放。

(4)每日應(yīng)根據(jù)實際需要情況進行訂貨，庫存數(shù)量不得超過2天的使用

需要量，對于有日期限制的食品應(yīng)堅持先進先出的原則，堅決不得使用過

期、變質(zhì)食品。

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(4)員工餐廳衛(wèi)生保障措施

(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。

(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、

消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。

(3)員工在工作時，應(yīng)穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；不得用手接觸或

沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。

(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持

雙手衛(wèi)生清潔。

(5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混

放。

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3、食品安全、衛(wèi)生保障管理制度

(1)食品采購管理制度

1.采購員要認真學(xué)習，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、

食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和

化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批

號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

3.所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4.不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮

的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以

及超過保質(zhì)期限的食品。

5.不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷

食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索取的其他食品等，

均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原

料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7.驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做

好記錄。

(2)食堂衛(wèi)生管理制度

1.要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理

地貯存食品。

2.堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度，即：

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1)驗收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。

2)炊事員個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，

勤換工作服。

3)炊事用具用實行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

4)對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

3.餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”:無蛆、無蠅、無蟲、

無鼠。

4.堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

5.定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品

名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

6.采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、

聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

(3)食品規(guī)范加工制度

1.操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

2.烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)

生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池

清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。

3.要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安

全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消

毒

4.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

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5.加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未

成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品

應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

6.接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布

以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗

凈，保持清潔。

7.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、

臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放

在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的

不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

(4)工作人員個人衛(wèi)生制度

1.要堅持四勤(勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換

工作服、帽)。

2.儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長

發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方)。

3.操作時不吸煙，工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指

甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時，要用手

帕掩住鼻等。

4.每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取

得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。

5.凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜

帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，立即停止操作食品工

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作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染后才能恢復(fù)工作，患其它有礙

食品衛(wèi)生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。

(5)庫房管理制度

1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得

存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2.倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通

風設(shè)備通風，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。.腐爛變

質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證

的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲

存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的

冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不超過1cm)、氣足。

8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫

內(nèi)抽煙。

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(6)粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。

食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并

要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，

發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干

凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進行。肉類清

洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去

凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及

時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、

絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

(7)烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品

要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或

餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

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3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當在高于

60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當在放涼

后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的

湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集

處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混

放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶

下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

(8)面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡

以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲、霉變、有異味、污

穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要

求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的.蔬菜(如韭菜)浸泡時間

應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用后及時清

洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、

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防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要

及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干

備用。

7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板

清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

(9)從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

2.食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員

衛(wèi)生檔案，督促"五病"人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常

監(jiān)督管理。

(0)食堂衛(wèi)生檢查制度

1.衛(wèi)生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后

堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負責人

提出改進意見。

2.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五全面檢

查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。

3.食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對

相關(guān)負責人予以批評等相應(yīng)的處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

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(四)提供對廚師隊伍的配置(包括人員工作經(jīng)歷、個人能力),提

供詳細從業(yè)人員進行知識培訓(xùn)方案和相應(yīng)崗位技能培訓(xùn)方案

1、人員情況一覽表

人員情況一覽表

序號姓名性別年齡職務(wù)備注

1廚師/

2廚師/

3廚師/

附：從業(yè)人員健康證明

第24頁

2、人員培訓(xùn)方案

(1)培訓(xùn)計劃：

所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。

員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗前培訓(xùn)(內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn))、在

職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。

員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

培訓(xùn)內(nèi)容有：食品安全、消防安全、服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、

服務(wù)知識等。

任何培訓(xùn)結(jié)果必須有評估，評估成績記錄并存入個人檔案，對培訓(xùn)成

績優(yōu)異者經(jīng)給予一定的獎勵。

上崗培訓(xùn)分為(內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)):對于新招聘的員工，通過培

訓(xùn)合格的進入公司任職。

對于以經(jīng)符合公司入職要求的員工，我公司將派遣專業(yè)的烹飪技師培

訓(xùn)提高，通過培訓(xùn)人員安排進入當?shù)夭惋嬛行倪M行實習，并作為新開餐飲

中心的儲備工作人員。

上崗后管理區(qū)的教育培訓(xùn)工作由各運營部總經(jīng)理負責，每周進行一次，

主要是針對餐飲中心經(jīng)理、廚師，主管等進行公司的企業(yè)理念、專業(yè)技能、

服務(wù)領(lǐng)域的各項培訓(xùn)。

餐飲中心的培訓(xùn)是結(jié)合一線工作實際，面對廣大顧客的需求，進行具

體的培訓(xùn)教育。具體是對當天的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、經(jīng)營成本的控制、

顧客滿意程度進行日清日結(jié)。

第25頁

(2)培訓(xùn)內(nèi)容

A、庫房管理培訓(xùn)：

庫房工作內(nèi)容

庫房設(shè)施基本要求

入庫衛(wèi)生安全標準

庫房存放衛(wèi)生規(guī)范

庫房防火管理規(guī)范

B、切配工作培訓(xùn)：

(1)切配工作內(nèi)容

(2)切配設(shè)施基本要求

(3)切配操作流程

(4)切配衛(wèi)生規(guī)范

(5)冰箱衛(wèi)生規(guī)范

(6)切配設(shè)配安全操作規(guī)范(切菜、肉機，土豆脫皮機)

C、烹制工作培訓(xùn)：

(1)廚師工作內(nèi)容

(2)烹制設(shè)施基本要求

(3)烹制操作流程

(4)烹制操作衛(wèi)生規(guī)范

(5)留樣管理衛(wèi)生規(guī)范

(6)剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范

(7)烹制設(shè)備安全操作規(guī)范(柴油灶、煤油灶、油煙灶)

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D、主食工作培訓(xùn)：

(1)主食工工作內(nèi)容

(2)主食設(shè)施基本要求

(3)主食操作規(guī)范

(4)主食操作衛(wèi)生規(guī)范

(5)主食用陷類衛(wèi)生規(guī)范

(6)豆?jié){加工衛(wèi)生規(guī)范

(7)主食設(shè)備安全操作規(guī)范(和面機、揉面機、壓片機、饅頭機、電

蒸箱、電炸鍋、電烤箱、鍋爐)

E、售餐工作培訓(xùn)：

(1)售餐工作內(nèi)容

(2)售餐設(shè)施基本要求

(3)售餐操作流程

(4)設(shè)備安全操作規(guī)范(電梯)

(5)保溫售餐臺操作規(guī)范

F、洗消工作培訓(xùn)：

(1)洗消工作內(nèi)容

(2)洗消設(shè)施基本要求

(3)洗消工作流程

(4)餐用具化學(xué)法洗消規(guī)程

(5)洗消設(shè)備安全操作規(guī)范(自動洗碗機、洗消用蒸箱)

G、收尾工作培訓(xùn)：

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(1)收尾工作流程

(2)工作區(qū)收尾標準

(3)物品定位放置規(guī)范

(4)防盜管理規(guī)定

(5)防鼠滅害衛(wèi)生規(guī)范

H、個人衛(wèi)生培訓(xùn)：

(1)員工健康管理規(guī)范

(2)工作區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范

(3)生活區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范

1、人身安全培訓(xùn)：

(1)人身安全規(guī)程

(2)維修工工作內(nèi)容

(3)消防安全規(guī)程

(4)滅火器使用方法

J、管理工作培訓(xùn)：

(1)例會管理規(guī)定(班前會、作業(yè)組例會、作業(yè)組長例會)

(2)顧客滿意率調(diào)查規(guī)定

(3)緊急事件處理規(guī)定(停電、停水、失火、食物中毒、盜竊)

K、服務(wù)員培訓(xùn)：

(1)服務(wù)禮儀禮節(jié)

(2)著裝規(guī)范

(3)行為舉止規(guī)范

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(3)安全培訓(xùn)制度

1、消防安全培訓(xùn)例會每月召開一次。

2、參加人員：餐飲中心全體員工。

3、培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲中心存在的安全隱患關(guān)鍵控制點，預(yù)防措施；餐飲

中心配備足量的滅火毯和滅火器，專人負責清潔、保管、常規(guī)檢查；如何

使用滅火毯和滅火器；突發(fā)火災(zāi)事故應(yīng)急處理方案。

4、消防安全培訓(xùn)由質(zhì)檢主任親自授課，必要時邀請消防委員會專業(yè)人

士做現(xiàn)場指導(dǎo)。

5、培訓(xùn)完畢后做詳細的培訓(xùn)記錄。

6、培訓(xùn)要求餐飲中心所有員工熟悉滅火毯和滅火器的使用方法。

7、定期做消防安全演練。

(4)消防安全管理制度培訓(xùn)

1、消防安全管理職責落實到餐飲中心各崗位人員，明確逐級和崗位消

防安全職責，確定各級、各崗位的消防安全責任人。做到消防工作層層有

人抓，處處有人負責管理。

2、建立餐飲中心消防檢查小組：由經(jīng)理做組長，負責餐飲中心整理消

防安全檢查工作，質(zhì)檢員帶領(lǐng)各班組長每日做收尾檢查，確保離人后火、

電、氣源關(guān)閉，線路連接正常無亂拉現(xiàn)象，無電線裸露，保證機械設(shè)備雙

斷電，無漏電情況。

3、在餐飲中心各機械設(shè)備操作處張貼明顯警示標識，在電源電閘處張

貼小心觸電等警示標識。餐飲中心利用多種形式開展經(jīng)常性的消防安全宣

傳、教育與培訓(xùn)。

第30頁

4、建立疏散設(shè)施管理制度，定期做消防演習，《突發(fā)火災(zāi)事故處理預(yù)

案》。

5、建立消防設(shè)施管理制度。明確消防設(shè)施管理的責任部門和責任人，

明確消防設(shè)施的檢查內(nèi)容和管理要求，明確消防設(shè)施定期維護保養(yǎng)的要求。

(5)防火安全規(guī)程培訓(xùn)

1、電器安裝時，根據(jù)其功率大小確定輸電線路，防止過載、超負荷。

2、電器電線接頭要牢固，防止打火引起火災(zāi)。

3、各種電器安裝時一定要安裝過載保護裝置。

4、電路的鋪設(shè)要盡量穿在阻燃管內(nèi)，遠離易燃物品。

5、使用各種爐火要有專人看管，嚴禁開火離人。

6、油、氣灶使用前要檢查是否漏油、氣。

7、煉油、烹制、炸制食品時，鍋內(nèi)油不許超過三分之二，且廚師嚴禁

離開灶臺兩米以外，以防油溫過高引起火災(zāi)。

8、易燃物品的放置要遠離火源。大燃氣罐要與灶具明火隔墻放置，小

燃氣罐距離明火1.5米以上。

9、絕對禁止在后廚吸煙。

10、要配置足夠的滅火器材并經(jīng)常檢查，使之處于可用狀態(tài)。滅火器

指針指向綠色表示可以用，指向黃色和紅色都不能使用。

11、要配備滅火毯，當鍋起火時，可用滅火毯蓋住，防止火勢蔓延，

再用滅火器救火。

12、后廚電路總開關(guān)和燃氣總開關(guān)要有明顯標識，廚房電路總開關(guān)電

箱外要有大字有標識，電箱內(nèi)也要有標識。燃氣總開關(guān)要在墻上標識并有

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關(guān)氣搬動方向提示。確保餐飲中心所有員工都要知道廚房電源及燃氣總開

關(guān)準確位置，且會關(guān)閉。

13、各餐飲中心要成立消防安全小組，由四名以上男工組成，經(jīng)理、

主管任組長，定期組織消防演練。

(6)突發(fā)火災(zāi)事故預(yù)案培訓(xùn)

1、餐飲中心遇到起火，在場人員應(yīng)立即用滅火器材進行滅火；如火勢

較大無法控制，要及時撥打被保障單位消防部門電話或119報警。

2、燃氣灶起火，在場人員要立即關(guān)閉燃氣閥，并立即用滅火器滅火；

電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場人員要

先用鍋蓋封蓋滅火，并關(guān)掉火源。

3、如餐廳著火，要及時疏散就餐顧客，同時組織滅火。

4、如局部小火災(zāi)，餐飲中心經(jīng)理在事后及時(24小時內(nèi))上報管理

區(qū)；如火災(zāi)較嚴重，必須立即電話上報管理區(qū)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過書

面上報集團公司。

(7)機械設(shè)備操作安全培訓(xùn)

安全培訓(xùn)制度

1、新員工上崗前集中培訓(xùn)機械設(shè)備操作安全規(guī)范。

2、每月定期組織餐飲中心全體員工參加設(shè)備操作安全培訓(xùn)

3、培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)《機械設(shè)備使用說明書》及《2018版員工培訓(xùn)手冊》

制定，機械設(shè)備由培訓(xùn)合格后，專人使用、清潔和保養(yǎng)。

4、機械設(shè)備安全培訓(xùn)由質(zhì)檢員組織授課，每日做清潔狀況及雙斷電情

況檢查，及時報損維修。

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5、培訓(xùn)完畢后做詳細的培訓(xùn)記錄。

(8)機械設(shè)備操作規(guī)范培訓(xùn)

1、各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。

2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。

3、安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許

撤除防護罩。

4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能正確

操作機器。

5、操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。

6、設(shè)備必須在其額定條件下使用。

7、設(shè)備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。

8、機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴禁離人。

9、操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技

術(shù)人員維修，不要帶故障操作。

10、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清

理干凈。

11、機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。

12、設(shè)備的電機部位嚴禁用水沖洗。

13、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負責，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責，

加潤滑油時用食用油。

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3、從業(yè)人員崗位職責

(1)食堂經(jīng)理：

業(yè)務(wù)上級：XX市XX餐飲管理有限公司。

直接下級：副經(jīng)理、廚師長、安全管理員、會計。

崗位職責：全面負責餐飲中心的經(jīng)營和管理工作，直接對XXXX環(huán)保

有限公司食堂負責。

工作內(nèi)容：

①負責貫徹執(zhí)行XXXX環(huán)保有限公司、XX市XX餐飲管理有限公司

各項規(guī)章制度和指示精神；

②負責餐飲中心經(jīng)營、安全、質(zhì)量、服務(wù)目標計劃的制定、分解、和

組織實施；

③負責抓好餐飲中心成本的控制、費用的降低和勞效的提高；

④負責監(jiān)督會計嚴格執(zhí)行XXXX環(huán)保有限公司、XX市XX餐飲管理

有限公司財務(wù)制度，確保核算真實準確；

⑤負責指導(dǎo)質(zhì)檢員強化員工安全意識教育和安全操作知識培訓(xùn)，保證

公司餐飲服務(wù)食品安全管理制度和流程執(zhí)行到位，確保食品、人身、設(shè)備

安全無事故；

⑥負責顧客需求的分析，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，服務(wù)質(zhì)量改進方案的制定

和實施，確保滿意率的不斷提升；

⑦負責餐飲中心員工食堂和萬喜資產(chǎn)的驗收、使用、維護、保管等管

理，保證資產(chǎn)安全、良好運轉(zhuǎn)；

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⑧負責對餐飲中心骨干隊伍的考察、選拔、培養(yǎng)和考核，合理安排崗

位，不斷提高骨干隊伍素質(zhì)，充分發(fā)揮各級骨干人員的才能；

⑨負責抓好員工的工作、生活條件的改善，解決好員工的熱飯、熱水、

熱水澡的"三熱"問題；

⑩負責組織餐飲中心員工進行企業(yè)文化、基礎(chǔ)管理、崗位技能等方面

的培訓(xùn)；

①負責與XXXX環(huán)保有限公司食堂管理部門隨時溝通，及時匯報、

解決管理部門提出的問題，營造良好的合作氛圍；

(2)項目副經(jīng)理：

直接上級：經(jīng)理。

直接下級：服務(wù)班長、洗消班長、廚師長。

崗位職責：協(xié)助經(jīng)理抓好前提管理工作，重點抓好服務(wù)水平和洗消質(zhì)

量的提高。

工作內(nèi)容：

①負責組織服務(wù)班和洗消班點名，講評前日工作，布置當日重點工作，

公布即時激勵結(jié)果；

②負責監(jiān)督檢查前廳員工的個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生及生活區(qū)衛(wèi)生；

③負責巡查前廳備餐情況及餐中服務(wù)情況，檢查餐廳收尾工作；

④負責征求分析就餐人員意見，研究整改辦法，努力改進前廳服務(wù)；

⑤負責主持前廳例會及服務(wù)培訓(xùn)工作；

⑥負責做好領(lǐng)班的日清考核工作；

⑦負責監(jiān)督、檢查洗消程序，檢查前廳和洗消收尾工作。

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(3)廚師長(總廚):

直接上級：餐飲中心經(jīng)理。

直接下級：切配班長、烹制班長、面點班長、風味班長。

崗位職責：協(xié)助經(jīng)理抓好后廚管理工作，重點抓好菜品質(zhì)量的提高。

工作內(nèi)容：

①負責依據(jù)營養(yǎng)師的配餐建議，結(jié)合季節(jié)變化和市場行情制定食譜，

并按食譜和成本底線擬定采購計劃；

②負責配合質(zhì)檢員檢驗主副食品原材料及制成品的質(zhì)量，確保菜品衛(wèi)

生，負責對各班組制成品色、香、味、形等進行考核；

③負責現(xiàn)場組織、指導(dǎo)主副食崗位人員加工主副食品，檢查各工序工

作，對各工序間出現(xiàn)的問題及時協(xié)調(diào)處理；

④負責加強后廚各班組的行政管理和思想教育，確保員工穩(wěn)定、積極

向上，遵守食堂的規(guī)章制度；

⑤負責組織廚師研討廚技，不斷提升廚師隊伍烹飪技能，持續(xù)改進飯

菜口味和推出特色菜、新潮菜；

⑥負責檢查后廚操作區(qū)衛(wèi)生及廚房設(shè)備設(shè)施管理使用情況，消除食品

和人身安全隱患；

⑦負責監(jiān)督每日三餐的留樣工作，參加各班組收尾、夜巡檢查；

⑧負責控制物料消耗，努力降低能耗，按規(guī)定處理剩余飯菜。

(4)營養(yǎng)師：

直接上級：經(jīng)理。

崗位職責：負責餐飲中心營養(yǎng)配餐工作。

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工作內(nèi)容：

①負責根據(jù)就餐人群的特點，設(shè)計科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜；

②負責指導(dǎo)員工采用符合營養(yǎng)要求的烹飪方法；

③負責營養(yǎng)信息的收集、匯總，并向經(jīng)理反饋；

④負責指導(dǎo)和監(jiān)督員工對營養(yǎng)方面的問題予以改進；

⑤負責向顧客介紹菜點及營養(yǎng)知識，對服務(wù)員進行營養(yǎng)學(xué)知識的培

訓(xùn)。

(5)食品安全員：

直接上級：經(jīng)理。

業(yè)務(wù)上級：公司安全管理經(jīng)理。

崗位職責：負責協(xié)助餐飲中心經(jīng)理抓好餐飲中心飲食、人身和設(shè)備的

安全管理。

工作內(nèi)容：

①負責執(zhí)行XXXX環(huán)保有限公司、XX市XX餐飲管理有限公司食品

安全規(guī)章制度；

②負責烹調(diào)原料、半成品、成品的檢驗；

③負責餐飲用具清洗和消毒質(zhì)量的檢查；

④負責菜品加工流程和加工環(huán)境的衛(wèi)生監(jiān)督；

⑤負責對員工進行食品安全意識教育和衛(wèi)生操作培訓(xùn)；

⑥負責對餐飲中心飲食安全信息的收集、匯總，并向餐飲中心經(jīng)理和

安全管理經(jīng)理反饋；

⑦負責對員工在安全操作方面的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

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(6)會計：

直接上級：經(jīng)理。

業(yè)務(wù)上級：公司財務(wù)部經(jīng)理

崗位職責：負責餐飲中心核算和賬務(wù)處理等財務(wù)工作。

工作內(nèi)容：

①貫徹執(zhí)行萬喜公司財務(wù)規(guī)章制度；

②負責設(shè)置、登記會計賬簿及電算化賬務(wù)的結(jié)轉(zhuǎn)處理工作；

③負責與XXXX環(huán)保有限公司財務(wù)部門核對往來賬項；

④負責將收到的款項及時送達財務(wù)中心，現(xiàn)金及時存入指定賬戶，嚴

禁坐支或挪用營業(yè)款；

⑤負責會計報表的編報工作，做到數(shù)據(jù)準確，內(nèi)容真實，上報及時；

⑥負責監(jiān)督按規(guī)定用途使用和報銷備用金；

⑦負責定期與財務(wù)中心核對賬目，保證賬賬相符；

⑧負責原材料、低值易耗品、庫存商品數(shù)量金額賬簿的設(shè)置、登記、

盤點工作，確保賬帳、賬實相符；

⑨負責督促專人登記水、電、燃料日消耗記錄和月度匯總工作；

⑩負責設(shè)置、登記固定資產(chǎn)臺賬，協(xié)助餐飲中心負責人定期盤查，做

到賬實相符；

①負責妥善保管餐飲中心會計檔案資料，遵守公司保密制度；

?負責參與細化成本、費用目標管理，準確反映餐飲中心成本、費用

比率，并提出建議；

?負責參與餐飲中心的改革和創(chuàng)新活動，提供必要的數(shù)據(jù)和資料。

(7)切配班長：

直接上級：廚師長。

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直接下級：切配工。

崗位職責：負責組織切配班員工完成原料切配和切配工管理工作。

工作內(nèi)容：

①負責督促、檢查切配工個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生及生活區(qū)衛(wèi)生；

②負責按標準驗收原材料，督促、檢查各類原材料合理存放；

③負責組織、協(xié)調(diào)切配工，合理安排切配任務(wù)；

④負責督促員工按照正確切配程序加工，盛裝符合規(guī)定；

⑤負責督促員工做到冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍；

⑥負責做好切配環(huán)節(jié)節(jié)能降耗工作；

⑦負責檢查保養(yǎng)切配加工設(shè)備，督促員工安全、規(guī)范操作，消除事故

隱患；

⑧負責對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間驗收簽字；

⑨負責檢查切配環(huán)節(jié)收尾工作；

⑩負責做好切配工的日清考核，組織班組民主生活會；

①負責組織切配工思想文化、業(yè)務(wù)學(xué)習。

(8)烹制班長：

直接上級：廚師長。

直接下級：廚師。

崗位職責：負責副食烹飪及廚師管理工作。

工作內(nèi)容：

①負責監(jiān)督檢查廚師個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生和生活區(qū)衛(wèi)生；

②負責按照烹制程序，組織分配工作；

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③負責檢查驗收上道工序原料，認真檢驗領(lǐng)用調(diào)料的質(zhì)量；

④負責把好烹飪關(guān)，菜肴制作達到色、香、味、形標準；

⑤負責監(jiān)督廚師規(guī)范操作，消除事故隱患；

⑥負責控制成本，節(jié)能降耗；

⑦負責組織廚師研討業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高技術(shù)水平；

⑧負責成品菜保存方法正確，保證溫度和新鮮度；

⑨負責將成品菜送交廚師長、分發(fā)工序驗收簽字；

⑩負責做好廚師日清考核工作，組織班組民主生活會。

(9)主食班長：

直接上級：廚師長。

直接下級：面點師。

崗位職責：負責主食制作和面點師管理工作。

工作內(nèi)容：

①負責監(jiān)督檢查面點師個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生及生活區(qū)衛(wèi)生；

②負責加工前對主食原料進行驗收；

③負責組織面點師按食譜要求加工制作主食和點心；

④負責組織面點師進行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，增加花色品種，提高面點品種

開發(fā)能力；

⑤負責面點加工工具及時清洗并歸位存放；

⑥負責剩余原料、食品及時收回并合理儲存；

⑦負責每餐完畢后清理主食操作區(qū)并做收尾檢查；

⑧負責做好面點班日清考核工作，組織班組民主生活會。

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(10)風味班長：

直接上級：廚師長。

直接下級：風味工。

崗位職責：負責花樣小吃和風味小吃制作和風味工的管理工作。

工作內(nèi)容：

①負責監(jiān)督檢查風味工個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生及生活區(qū)衛(wèi)生；

②負責加工前對風味小吃所用原料進行驗收；

③負責組織風味工按食譜要求加工制作花樣小吃和風味小吃；

④負責組織風味工進行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，增加花色品種，提高品種開發(fā)

能力；

⑤負責風味加工工具及時清洗并歸位存放；

⑥負責剩余原料、食品及時收回并合理儲存；

⑦負責每餐完畢后清理風味加工操作區(qū)并做收尾檢查；

⑧負責做好風味工日清考核工作，組織班組民主生活會。

(11)洗消班長：

直接上級：前廳主管。

直接下級：洗消工。

崗位職責：負責組織餐具清洗、消毒工作。

工作內(nèi)容：

①負責督促、檢查洗消工個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生和生活區(qū)衛(wèi)生；

②負責組織洗消工按規(guī)定程序洗消餐具，檢驗洗消質(zhì)量；

③負責餐具整理、保潔存放，禁止無關(guān)人員觸摸；

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④負責做好洗消班組節(jié)能降耗工作，節(jié)約水、電、清洗劑、消毒劑；

⑤負責檢查洗消設(shè)備的運行情況，消除事故隱患；

⑥負責每餐收尾工作完畢后，對洗消操作區(qū)進行檢查；

⑦負責組織洗消工進行思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；

⑧負責做好洗消工日清考核工作，組織班組民主生活會。

(12)服務(wù)班長：

直接上級：前廳主管。

直接下級：服務(wù)員。

崗位職責：組織服務(wù)員做好售餐和前廳服務(wù)工作。。

工作內(nèi)容：

①負責講評服務(wù)班前日工作，布置當日工作，公布日清考核結(jié)果；

②負責檢查服務(wù)員個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生和生活區(qū)衛(wèi)生；

③負責了解主、副食品準備情況，檢查主、副食品質(zhì)量；

④負責檢查餐具的數(shù)量、質(zhì)量；

⑤負責做好售餐、餐中服務(wù)及收尾工作；

⑥負責征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平；

⑦負責做好服務(wù)員思想政治工作，調(diào)動其積極性；

⑧負責做好服務(wù)員日清考核工作，組織班組民主生活會。

(13)切配工：

直接上級：切配班長。

崗位職責：負責原材料的切配加工。

工作內(nèi)容：

第42頁

①負責協(xié)助班長檢查驗收原材料；

②負責按規(guī)定保存原材料；

③負責按食譜要求及規(guī)定程序保質(zhì)、保量、按時完成切配加工任務(wù)；

④負責按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜；

⑤負責保持責任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生；

⑥負責加強刀工學(xué)習，提高切配質(zhì)量。

(14)廚師：

直接上級：烹制班長。

崗位職責：負責副食的烹飪。

工作內(nèi)容：

①負責保持烹制間衛(wèi)生，清洗操作間廚具、用具并按規(guī)定放置；

②負責檢驗主輔料、調(diào)料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映，并及時調(diào)換；

③負責按烹制程序烹飪食物，確保成品色、香、味、形達標；

④負責按烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間，并做好成品防護，

保證就餐者食用時菜肴的溫度和新鮮度；

⑤負責工作完畢后對剩余原料、調(diào)料妥善保管；

⑥負責學(xué)習研究廚技，不斷提高技術(shù)水平和工作質(zhì)量。

(15)面點師：

直接上級：主食班長。

崗位職責：負責面點的制作。

工作內(nèi)容：

①負責保持面點操作區(qū)衛(wèi)生，清洗操作間廚具、用具并按規(guī)定放置；

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②負責領(lǐng)取食譜，按食譜配齊面點主、輔料；

③負責檢驗主、輔料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映，并及時調(diào)換；

④負責根據(jù)食譜下料，杜絕浪費；

⑤負責嚴格按操作程序制作，面點成品達標；

⑥負責面點成品在保溫、保鮮條件下存放；

⑦負責當日剩余原料及時收回并合理儲存；

⑧負責學(xué)習研究面點加工技能，不斷提高技術(shù)水平和工作質(zhì)量。

(16)風味工：

直接上級：風味班長。

崗位職責：負責花樣小吃和風味小吃的制作。

工作內(nèi)容：

①負責保持風味操作區(qū)衛(wèi)生，清洗操作間廚具、用具并按規(guī)定放置；

②負責領(lǐng)取食譜，按食譜配齊風味主、輔料；

③負責檢驗主、輔料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映，并及時調(diào)換；

④負責根據(jù)食譜下料，杜絕浪費；

⑤負責嚴格按操作程序制作，確保風味成品達標；

⑥負責風味成品在保溫、保鮮條件下存放；

⑦負責當日剩余原料及時收回并合理儲存；

⑧負責學(xué)習研究風味加工技能，不斷提高技術(shù)水平和開發(fā)能力。

(17)洗消工：

直接上級：洗消班長。

崗位職責：負責餐飲具清洗和消毒。

第44頁

工作內(nèi)容：

①負責按規(guī)定做好責任區(qū)及個人衛(wèi)生；

②負責嚴格按規(guī)定程序洗消餐具，保證洗消質(zhì)量；

③負責洗消后的用具、餐具入廚保存，禁止無關(guān)人員觸摸；

④負責做好收尾工作，及時清理、維護洗消設(shè)備，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生，

能正常工作；

⑤負責節(jié)約使用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗。

(18)服務(wù)員：

直接上級：服務(wù)班長。

崗位職責：負責餐廳衛(wèi)生及服務(wù)工作。

工作內(nèi)容：

①負責做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；

②負責檢驗、分發(fā)、清點餐具；

③負責售賣主、副食，做到迅速準確；

④負責及時更換或補充調(diào)料等備用品；

⑤負責就餐過程中熱情服務(wù)，滿足就餐人員的合理要求；

⑥負責售餐環(huán)節(jié)按規(guī)定操作，防止污染；

⑦負責認真做好收尾工作及責任區(qū)衛(wèi)生。

第45頁

(五)提供食堂現(xiàn)有設(shè)備的維護方案，食堂餐廳環(huán)境衛(wèi)生，整體的保

潔服務(wù)方案

1、設(shè)備設(shè)施維護方案

公司實行"歸口分級"管理體制，設(shè)備隊伍由一批素質(zhì)高、業(yè)務(wù)能力

強的專業(yè)人才組成，以公司下發(fā)的《固定資產(chǎn)管理制度》為管理工作的根

本指導(dǎo)準則，通過對大型固定資產(chǎn)的招投標，通過對固定資產(chǎn)臺帳的建立，

通過對各級管理人員職責的明確，再加上一支強有力的考核隊伍作為設(shè)備

管理工作強有力的推動，最終實現(xiàn)“設(shè)備購置程序化，設(shè)備投資預(yù)算化、

設(shè)備管理規(guī)范化、設(shè)備技能操作培訓(xùn)制度化、設(shè)備保養(yǎng)日常化。”在日常

工作中，員工與設(shè)備責任到人，實施培訓(xùn)、實踐規(guī)范化運作。

1、正確操作各種機械設(shè)備，合理維護保養(yǎng)，減少磨損、延長設(shè)備壽命，

降低維修費用。

2、加強操作人員工業(yè)安全及設(shè)備保養(yǎng)知識培訓(xùn)，提高實際操作技能，

所有機械設(shè)備專人管理、專人負責。

3、設(shè)備設(shè)施使用前認真檢查，保證其處于正常狀態(tài)，設(shè)備設(shè)施使用過

程中負責人不得脫崗；使用后切斷電源后進行徹底清洗，定期保養(yǎng)。

4、設(shè)備使用操作規(guī)范：

第46頁

冰箱衛(wèi)生規(guī)范

(一)清潔要點