食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 貴州辣子雞編制說明

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞（修訂）（征求意見稿）編制說明貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院2024年08月《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》（修訂）編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)修訂的必要性和意義1.1產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 貴州辣子雞歷史有數(shù)百年，以獨(dú)特的香辣風(fēng)味，穩(wěn)坐傳統(tǒng)黔菜中的頭把交椅。如今，貴州辣子雞知名品牌有：黔五福辣子雞、葉老大陽朗雞、黔西南鄭記辣子雞、綏陽橋頭辣子雞、息烽黃南武陽朗雞、清鎮(zhèn)衛(wèi)城王馬兒辣子雞、貴陽龍大哥辣子雞、大掌柜辣子雞等，菜市場(chǎng)還有獨(dú)立的炒雞專賣店，可以說，貴州縣縣都有各自的辣子雞品牌店。做法相比湖南、川渝等地用干辣椒炸出來的辣子雞不同，川渝等地使用筒筒辣椒，辣椒很多、雞肉很少，而貴州辣子雞是以雞為主，是將貴州特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成。近年來，貴州省委、省政府縱深推進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)命，將生態(tài)畜牧業(yè)（雞）和辣椒產(chǎn)業(yè)列為貴州省12大重點(diǎn)發(fā)展的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。助農(nóng)增收效果顯著，為脫貧攻堅(jiān)發(fā)揮了重要作用。貴州生態(tài)家禽是最廣泛的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)。在2020年的脫貧攻堅(jiān)決勝期時(shí)，生態(tài)家禽產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)了23萬農(nóng)村人口人均增收1300元。2024年，我省穩(wěn)定辣椒面積500萬畝，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?00萬畝以上，預(yù)計(jì)產(chǎn)量保持在700萬噸以上、產(chǎn)值280億元以上、加工產(chǎn)值180億元以上。接下來要實(shí)現(xiàn)鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成效同鄉(xiāng)村振興有效銜接，就必須推動(dòng)生態(tài)家禽產(chǎn)業(yè)和辣椒產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)。建設(shè)貴陽辣子雞產(chǎn)業(yè)帶，以食品工業(yè)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，將有力助推農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)村發(fā)展。據(jù)息烽縣人民政府網(wǎng)報(bào)道，縣內(nèi)辣子雞餐飲企業(yè)100余家，辣子雞產(chǎn)業(yè)每年帶動(dòng)息烽縣農(nóng)特產(chǎn)品銷售達(dá)6000余萬元。息烽辣子雞產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、品牌化發(fā)展取得了明顯成效，形成了2家年產(chǎn)值2000萬以上規(guī)模的辣子雞生產(chǎn)企業(yè)（黃南武、葉老大）。此外，辣子雞制作技藝（衛(wèi)城辣子雞制作技藝〔清鎮(zhèn)市〕、陽郎辣子雞制作技藝〔息烽〕）作為傳統(tǒng)技藝入選貴州省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（黔府發(fā)〔2019〕10號(hào)）。1.2標(biāo)準(zhǔn)修訂背景DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》，自2015年6月1日實(shí)施以來，得到貴州省食品安全監(jiān)管部門、檢測(cè)機(jī)構(gòu)及生產(chǎn)企業(yè)的廣泛關(guān)注和積極反饋，保障人民飲食安全具有重要的作用。為辣子雞企業(yè)組織生產(chǎn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)檢測(cè)提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)；為推動(dòng)辣子雞發(fā)展做出了貢獻(xiàn)；為更好落實(shí)國發(fā)〔2022〕2號(hào)文件精神，提出貴州要大力發(fā)展現(xiàn)代山地特色高效農(nóng)業(yè)，推進(jìn)特色食品精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，產(chǎn)品市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型，國家相關(guān)部門對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了梳理和清理，在執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)的過程中出現(xiàn)了一些問題：如國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)肉制品中鉛（以Pb計(jì)）和總汞限量進(jìn)行調(diào)整；酸價(jià)、過氧化值檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)被GB5009.227-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》和GB5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》代替；微生物采樣方案及限量需要修訂，因?yàn)镚B2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》和GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌的限量》中沒有單獨(dú)列出有其他熟肉制品和熟肉制品的類別；部分規(guī)范性引用文件需要進(jìn)行修訂，如GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)作廢，原料引用標(biāo)準(zhǔn)GB16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》已部分作廢，GB/T5009.14和GB/T5009.15等標(biāo)準(zhǔn)已變更為強(qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。由于以上原因，制約了辣子雞企業(yè)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的使用。根據(jù)貴州省衛(wèi)生健康委《關(guān)于公開征集2023年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定修訂立項(xiàng)建議的函》通知要求。2023年6月初，以貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、貴州五福坊食品（集團(tuán)）股份有限公司、貴州省息烽葉老大陽郎辣子雞食品有限公司為代表的貴州省檢測(cè)機(jī)構(gòu)及辣子雞生產(chǎn)企業(yè)，遞交了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》修訂申請(qǐng)，建議對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。綜上所述，為建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，為順應(yīng)市場(chǎng)需求，為規(guī)范辣子雞生產(chǎn)，提高辣子雞的產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)為監(jiān)管部門執(zhí)法提供判定標(biāo)準(zhǔn)。因此，亟需修訂辣子雞食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)辣子雞產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，保障廣大人民群眾的飲食安全和身體健康。1.3標(biāo)準(zhǔn)修訂的必要性《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》DBS52/001-2014于2015年2月由貴州省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布，2015年6月實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來，規(guī)范了辣子雞企業(yè)的生產(chǎn)和加工行為，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。十三五期間，國家衛(wèi)計(jì)委初步構(gòu)建一套“較為完善的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)框架體系”，清理、整合、制定、修訂一系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，隨著新的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》標(biāo)準(zhǔn)文本中有部分內(nèi)容與新發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不協(xié)調(diào)。因此，亟需對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，進(jìn)一步完善辣子雞食品質(zhì)量安全的監(jiān)管，從源頭上消除安全隱患，維護(hù)我省辣子雞食品質(zhì)量安全。辣子雞作為貴州省地方特色食品，是以鮮（凍）雞肉為主要原料，加入植物油、辣椒進(jìn)行爆炒，并在炒制過程中加入姜、蒜、花椒、食鹽、味精等輔料炒制而成的產(chǎn)品。大力發(fā)展辣子雞產(chǎn)業(yè)除了滿足人民對(duì)美好生活的物質(zhì)需求外，更是提高雞、辣椒、姜、蒜、花椒等農(nóng)副產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入、實(shí)現(xiàn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)良性循環(huán)、鞏固脫貧攻堅(jiān)成果、全面推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)和鄉(xiāng)村振興的有力舉措。1.4標(biāo)準(zhǔn)修訂的意義（1）規(guī)范貴州辣子雞定義、產(chǎn)品理化指標(biāo)，指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)辣子雞食品；（2）完善貴州辣子雞標(biāo)準(zhǔn)，利于企業(yè)參考和使用，利于監(jiān)管部門監(jiān)督管理；（3）有效防范辣子雞產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，充分體現(xiàn)我省辣子雞地方特色，提升我省辣子雞產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，將貴州省辣子雞產(chǎn)業(yè)做大、做強(qiáng)、上規(guī)模、規(guī)范化提供契機(jī)；（4）增加農(nóng)副產(chǎn)品附加值和資源利用率，增加老百姓收益，增加辣子雞生產(chǎn)企業(yè)效益；（5）規(guī)范辣子雞產(chǎn)品滿足指標(biāo)限量，合理評(píng)價(jià)辣子雞的安全性。二、工作簡(jiǎn)況2.1任務(wù)來源2023年10月26日，貴州省衛(wèi)生健康委下發(fā)《省衛(wèi)生健康委關(guān)于征求貴州省2023年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)預(yù)立項(xiàng)計(jì)劃意見的函》的通知。根據(jù)通知要求，由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院承擔(dān)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣子雞》修訂工作。2.2承擔(dān)單位簡(jiǎn)介DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》修訂工作由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院負(fù)責(zé)，貴州五福坊食品（集團(tuán)）股份有限公司、貴州百鳳庭食品有限公司、貴州苗姑娘控股集團(tuán)、貴州木子龍大哥食品有限公司、貴州省息烽葉老大陽郎辣子雞食品有限公司共同協(xié)作完成。貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院直屬貴州省市場(chǎng)監(jiān)督管理局，始建于1982年，是集產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)、質(zhì)量技術(shù)服務(wù)、檢測(cè)技術(shù)研究的綜合性公益二類事業(yè)單位。近年來，我院主持（參與）來自國家自然科學(xué)基金、科技部、市場(chǎng)監(jiān)管總局、省科技廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局等各級(jí)各類科研項(xiàng)目41項(xiàng)；主持（參與）制定《醬香型白酒》、《油辣椒》、《黃磷生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》等國家標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，地方標(biāo)準(zhǔn)57項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)29項(xiàng)。具備辣子雞食品理化指標(biāo)檢測(cè)的相關(guān)實(shí)驗(yàn)設(shè)備和條件，為DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》的修訂工作提供了堅(jiān)實(shí)保障。2.3主要起草人主要起草人：張倩、龍四紅、劉琳、盧垣宇、馬義虔、李春宇、孫棣、周娟、尚勇、黃家瑞、蔡璐璐、楊柯、王進(jìn)、張興花、杜建群、李彬彬、楊琪、王婭芳、徐顯松、任沁怡、林海燕、劉祉棋、陳祖龍、張權(quán)、楊勇、吳玉田、董劼、羅信旭、黃靖宇、邵飛龍、朱麗波、黃宛蓉。2.4標(biāo)準(zhǔn)修訂的過程《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣子雞》立項(xiàng)通過后，由貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院牽頭成立了標(biāo)準(zhǔn)修訂小組，修訂小組組多次赴全省辣子雞生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)我省辣子雞生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)值和標(biāo)準(zhǔn)使用過程中遇到的問題等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研；反復(fù)召開小組工作會(huì)、企業(yè)負(fù)責(zé)人座談會(huì)以及專家咨詢，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)框架、重要條款及修訂原則等進(jìn)行認(rèn)真研討，小組在征集不同意見的同時(shí)，還充分考慮標(biāo)準(zhǔn)在使用過程中的安全性、科學(xué)性、可操作性等原則，有序推進(jìn)對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。在完成標(biāo)準(zhǔn)修訂初稿后，起草單位多次聽取各方專家及代表意見，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，并根據(jù)反饋和建議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行了修改、補(bǔ)充和完善，具體修訂工作過程如下：2023年06月-2023年07月貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院向省衛(wèi)生健康委提出立項(xiàng)申請(qǐng)。省衛(wèi)生健康委食品處組織專家審查，同意立項(xiàng)并發(fā)布申報(bào)項(xiàng)目修訂通知書。2023年08月-2024年04月貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院根據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)修訂工作要求，成立辣子雞地方標(biāo)準(zhǔn)修訂協(xié)作組，并做具體工作分工。完成全省辣子雞企業(yè)基礎(chǔ)信息收集，按照要求，收集辣子雞樣品，完成重金屬、酸價(jià)、過氧化值等項(xiàng)目檢測(cè)工作。統(tǒng)計(jì)、分析基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和檢測(cè)數(shù)據(jù)2024年04-2024年05月貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院組織標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組討論編寫辣子雞地方標(biāo)準(zhǔn)修訂文本初稿，并征求相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜壹跋嚓P(guān)企業(yè)意見。2024年05月-2024年06月標(biāo)準(zhǔn)起草協(xié)作組根據(jù)已有的初步結(jié)論，討論確定辣子雞地方標(biāo)準(zhǔn)修訂文本初稿并將送至相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜遥瑢?duì)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)框架和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行小范圍核定。根據(jù)專家反饋意見，編制工作小組再次召開會(huì)議進(jìn)行討論，結(jié)合專家對(duì)《貴州省食品地方標(biāo)準(zhǔn)辣子雞》反饋修改意見整理匯總，再次對(duì)細(xì)節(jié)進(jìn)行修改，形成標(biāo)準(zhǔn)文本和標(biāo)準(zhǔn)修訂編制說明征求意見稿。2024年06月-2024年08月根據(jù)專家反饋意見，編制工作再次召開標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組進(jìn)行討論，結(jié)合專家對(duì)《貴州省食品地方標(biāo)準(zhǔn)辣子雞》反饋修改意見整理匯總，再次對(duì)細(xì)節(jié)進(jìn)行修改，形成標(biāo)準(zhǔn)文本征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)起草說明。完成標(biāo)準(zhǔn)修訂全套資料，向省衛(wèi)生健康委提交標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿和編制起草說明等相關(guān)文件資料。三、標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則、內(nèi)容及依據(jù)3.1標(biāo)準(zhǔn)修訂的原則本標(biāo)準(zhǔn)修訂符合《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的相關(guān)規(guī)定。a、規(guī)范原則本標(biāo)準(zhǔn)文本格式按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》要求進(jìn)行設(shè)置，同時(shí)參照現(xiàn)行有效相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)文本、國家《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》要求和《中華人民共和國食品安全法》、《國家衛(wèi)生健康委辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理工作的通知》（國衛(wèi)辦食品函〔2019〕556號(hào)）及有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行總體框架設(shè)置和文本格式設(shè)計(jì)。b、實(shí)用原則本標(biāo)準(zhǔn)的修訂，主要是針對(duì)貴州省地方特色食品—辣子雞，為相關(guān)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)銷售提供合法依據(jù)，同時(shí)為監(jiān)管職能部門開展監(jiān)督抽檢和執(zhí)法提供判定依據(jù)。本次地方標(biāo)準(zhǔn)修訂結(jié)合全省行業(yè)現(xiàn)狀，合理設(shè)置安全指標(biāo)和限量要求，既不能存在“安全風(fēng)險(xiǎn)漏洞”亦不能“為了安全增加企業(yè)和監(jiān)管負(fù)擔(dān)”，所以在安全指標(biāo)的設(shè)置上，除參照GB2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》、GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等國標(biāo)對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品做限量要求外。同時(shí)，結(jié)合貴州省辣子雞產(chǎn)品監(jiān)測(cè)結(jié)果有針對(duì)性的開展評(píng)估后確定限值要求，使該地方標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)使用時(shí)更方便、執(zhí)法監(jiān)督管理時(shí)更易懂。c、簡(jiǎn)潔原則新頒布制定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)均文本簡(jiǎn)潔、特點(diǎn)鮮明，注重體現(xiàn)安全控制相關(guān)指標(biāo)要求，本標(biāo)準(zhǔn)在修訂時(shí)亦吸收和借鑒相關(guān)食品國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)其他省份已發(fā)布實(shí)施的相關(guān)產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)參考已經(jīng)征求意見或待發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)文本格式和表達(dá)方式，標(biāo)準(zhǔn)文本做到簡(jiǎn)潔實(shí)用。3.2標(biāo)準(zhǔn)修訂的內(nèi)容及依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的修訂主要依據(jù)：GB2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》、GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB19303《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》、GB31607《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》等有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合大量的采樣分析檢測(cè)結(jié)果和調(diào)研數(shù)據(jù)確定?！妒称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn)辣子雞》與DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》相比，主要技術(shù)變化如下：——修改了范圍；——修改了規(guī)范性引用文件；——修改了術(shù)語和定義；——?jiǎng)h除了產(chǎn)品分類；——修改了要求（含檢驗(yàn)方法）；——修改了檢驗(yàn)規(guī)則；——修改了標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。3.2.1范圍DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》范圍中規(guī)定：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了辣子雞的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省內(nèi)生產(chǎn)的預(yù)包裝辣子雞。修改為：本文件規(guī)定了辣子雞的術(shù)語和定義、要求（含檢驗(yàn)方法）、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于貴州省內(nèi)生產(chǎn)的預(yù)包裝和預(yù)先包裝但以計(jì)量方式銷售的辣子雞。3.2.2規(guī)范性引用文件DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》規(guī)范性引用文件：GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定GB/T5009.17食品中總汞及無機(jī)汞的測(cè)定GB/T5009.123食品中鉻的測(cè)定GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法修改為：GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令（2023）70號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法刪除內(nèi)容：GB/T5009.14食品中鋅的測(cè)定GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.56糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法增加內(nèi)容：GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB4789.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品采樣和檢樣處理GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB19303食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范3.2.3術(shù)語和定義DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中規(guī)定：以鮮（凍）雞、食用植物油、辣椒為主要原料，可添加或不添加其他輔料，經(jīng)處理、切分、炒制等工藝加工而成的制品。修改為：以鮮（凍）雞、食用植物油、辣椒為主要原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)處理、切分、腌制或不腌制、炒制等按貴州傳統(tǒng)工藝加工而成的熟肉制品。修改內(nèi)容說明：DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中對(duì)辣子雞的定義不夠全面。經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研，我省部分辣子雞企業(yè)有腌制環(huán)節(jié)，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，修改了辣子雞的定義，更加全面的規(guī)范了辣子雞的生產(chǎn)。3.2.4原輔料要求DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中規(guī)定鮮（凍）雞原料應(yīng)符合GB16869的要求，食用植物油應(yīng)符合GB2716要求，辣椒等其他食品原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家相關(guān)規(guī)定。修改為：（1）鮮（凍）雞應(yīng)符合GB16869和GB2707的規(guī)定。（2）食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。（3）辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。（4）其他食品原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和國家相關(guān)規(guī)定。3.2.5感官要求DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中感官要求見表1所示。表1辣子雞感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法外觀雞塊表面油潤(rùn)光澤，主體呈醬紅色將適量試樣置于干凈的白瓷盤中，在自然光下，觀察外觀、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，品其滋味。組織狀態(tài)雞肉呈塊狀，有辣椒等敷著物，有油湯。滋味、氣味具有其固有的滋味和氣味，香辣味純正，咸淡適中，無異味。雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)修改內(nèi)容為下表：項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法外觀雞塊表面油潤(rùn)光澤，主體呈醬紅色。取適量試樣置于潔凈的白瓷盤中，在自然光下，觀察外觀、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開水漱口后，品其滋味。組織狀態(tài)雞肉呈塊狀，有辣椒等敷著物，有油湯，無焦斑和霉斑。滋味、氣味具有其固有的滋味和氣味，香辣味純正，咸淡適中，無異味，無異嗅。雜質(zhì)無正常視力可見外來異物。修改內(nèi)容說明：為使組織狀態(tài)、雜質(zhì)及檢驗(yàn)方法更準(zhǔn)確和全面，參考GB2726《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》中“3.2感官要求”的描述，對(duì)組織狀態(tài)、雜質(zhì)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行修改。3.2.6理化指標(biāo)技術(shù)指標(biāo)的設(shè)定和限值確定依據(jù)是基于標(biāo)準(zhǔn)修訂單位對(duì)全省辣子雞基本情況進(jìn)行前期考察并根據(jù)規(guī)模、區(qū)域做代表性樣品采集并開展理化指標(biāo)、金屬污染物、微生物等指標(biāo)本底篩查數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上做出科學(xué)決策，本標(biāo)準(zhǔn)修訂在全省有針對(duì)性的采集有代表性的194批次樣本的32個(gè)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，根據(jù)監(jiān)測(cè)評(píng)估結(jié)果確定安全指標(biāo)和限量（指標(biāo)驗(yàn)證結(jié)果見附錄五）。DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中理化指標(biāo)規(guī)定見表2。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法雞塊含量/g/100g≥51附錄A酸價(jià)（以脂肪計(jì)），（KOH）mg/g≤5GB/T5009.56（前處理）、GB/T5009.37過氧化值（以脂肪計(jì)），g/100g≤0.25總砷（以As計(jì)），mg/kg≤0.5GB/T5009.11鉛（以Pb計(jì)），mg/kg≤0.5GB5009.12鎘（以Cd計(jì)），mg/kg≤0.1GB/T5009.15鉻（以Cr計(jì)），mg/kg≤1.0GB/T5009.123總汞（計(jì)Hg計(jì)），mg/kg≤0.05GB/T5009.17鋅a（計(jì)Zn計(jì)），mg/kg≤100GB/T5009.14a僅限于罐頭類軟包裝制品修改、刪除及增加內(nèi)容為下表：項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法雞塊含量/（g/100g）≥51附錄A酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25GB5009.227總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.5GB5009.11鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.3GB5009.12鎘（以Cd計(jì)）/（mg/kg）≤0.1GB5009.15鉻（以Cr計(jì)）/（mg/kg）≤1.0GB5009.123N-二甲基亞硝胺/（μg/kg）≤3.0GB5009.26修改內(nèi)容說明：（1）雞塊含量應(yīng)繼續(xù)保留雞塊含量是原標(biāo)準(zhǔn)主要起草人創(chuàng)造性發(fā)明的成果之一，它創(chuàng)新性的將油辣椒制品（含雞辣椒）和辣子雞制品予以區(qū)分，使消費(fèi)者能夠獲得預(yù)期的食用體驗(yàn)；同時(shí)，辣子雞作為貴州菜系的代表之一，標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程和含量要求有助于保持其傳統(tǒng)風(fēng)味，促進(jìn)飲食文化的傳承。因此，雞塊含量應(yīng)繼續(xù)保留。標(biāo)準(zhǔn)編制小組驗(yàn)證了34批次辣子雞產(chǎn)品的雞塊含量指標(biāo)。數(shù)據(jù)范圍為45.5～86.5g/100g，平均值為66.8g/100g，其中，小于50.9g/100g有2批次，大于51g/100g有32批次，占比94.1%。根據(jù)數(shù)據(jù)驗(yàn)證結(jié)果，以及辣子雞是貴州具有一定知名度和影響力的地方特色食品，且加工工藝和原輔料有較明顯的地域特色，雞塊含量限量還是維持51g/100g，檢驗(yàn)方法按照附錄A的規(guī)定執(zhí)行。（2）酸價(jià)修改內(nèi)容說明酸價(jià)反映食品中油脂酸敗程度。食用植物油是辣子雞產(chǎn)品的原料之一，油炸過程中使用的原料生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)或產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，易導(dǎo)致辣子雞產(chǎn)品中脂肪的氧化酸敗從而導(dǎo)致酸價(jià)不合格。油炸是辣子雞加工制作的必需工藝，酸價(jià)限量值設(shè)定過低企業(yè)產(chǎn)品容易不合格，給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，設(shè)定過高不利于消費(fèi)者的身體健康。因此，需要設(shè)定科學(xué)合理的酸價(jià)限量值。標(biāo)準(zhǔn)編制小組驗(yàn)證了35批次辣子雞產(chǎn)品的酸價(jià)指標(biāo)。數(shù)據(jù)范圍為0.48～2.3mg/g，平均值為1.3mg/g。結(jié)合GB2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中對(duì)煎炸過程中的食用植物油酸價(jià)限量值為≤5mg/g，酸價(jià)的限量值不變≤5mg/g，35批次樣品合格率為100%，能夠滿足企業(yè)的生產(chǎn)需求和產(chǎn)品保存期的要求。由于DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中GB/T5009.56《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》不適用于酸價(jià)的前處理，因此需要?jiǎng)h除，且酸價(jià)的檢測(cè)方法GB/T5009.37《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》“4.1酸價(jià)”于2017年被GB5009.229《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》代替。因此，酸價(jià)的檢測(cè)方法使用GB5009.229《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》。（3）過氧化值修改內(nèi)容說明過氧化值反映食品中氧化變質(zhì)的程度。油炸過程中使用的原料生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)或產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗從而導(dǎo)致食品過氧化值不合格。油炸是辣子雞加工制作的必需工藝，過氧化值限量值設(shè)定過低企業(yè)產(chǎn)品容易不合格，給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，設(shè)定過高不利于消費(fèi)者的身體健康。標(biāo)準(zhǔn)編制小組驗(yàn)證了35批次辣子雞產(chǎn)品的過氧化值指標(biāo)。數(shù)據(jù)范圍為0.0021～0.074g/100g，平均值為0.018g/100g。結(jié)合GB2716-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》中對(duì)煎炸過程中的食用植物油過氧化值限量值為≤0.25g/100g，限量值不改變，35批次樣品合格率為100%，能夠滿足企業(yè)的生產(chǎn)需求的要求。由于DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中GB/T5009.56《糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》不適用于酸價(jià)、過氧化值的前處理，因此需要?jiǎng)h除。過氧化值的檢測(cè)方法GB/T5009.37《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》“4.2過氧化值”于2017年被GB5009.227《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》代替。因此，過氧化值的檢測(cè)方法使用GB5009.227《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》。（4）總砷修改內(nèi)容說明標(biāo)準(zhǔn)編制小組驗(yàn)證了171批次辣子雞產(chǎn)品的總砷指標(biāo)。數(shù)據(jù)范圍為0.01～0.09mg/kg，均小于0.1mg/kg。結(jié)合現(xiàn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）對(duì)肉制品中總砷限量≤0.5mg/kg，綜合考慮，本標(biāo)準(zhǔn)總砷限量不做修改，仍為≤0.5mg/kg。由于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》變?yōu)閺?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，故總砷的檢測(cè)方法由GB/T5009.11《食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》修改為：GB5009.11《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定》。（5）鉛修改內(nèi)容說明標(biāo)準(zhǔn)編制小組驗(yàn)證了173批次辣子雞產(chǎn)品的總砷指標(biāo)。數(shù)據(jù)范圍為0.0507～0.482mg/kg，大于0.3mg/kg有6批次，占比3.5%。結(jié)合現(xiàn)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）對(duì)肉制品中鉛限量≤0.3mg/kg，綜合考慮，標(biāo)準(zhǔn)編制小組將鉛的限量值由原來的0.5mg/kg修改為≤0.3mg/kg，合格率為96.5%，能夠滿足企業(yè)的生產(chǎn)需求和GB2762-2022中肉制品對(duì)鉛限量的要求。鉛的檢測(cè)方法使用GB5009.12《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》。（6）鎘修改內(nèi)容說明現(xiàn)行GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)肉制品中鎘的限量要求是≤0.1mg/kg，結(jié)合數(shù)據(jù)驗(yàn)證綜合考慮，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉛限量為≤0.1mg/kg。由于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定》變?yōu)閺?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，故鎘的檢測(cè)方法由GB/T5009.15《食品中鎘的測(cè)定》修改為：GB5009.15《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定》。（7）鉻修改內(nèi)容說明現(xiàn)行GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)肉制品中鉻的限量要求是≤1.0mg/kg，結(jié)合數(shù)據(jù)驗(yàn)證綜合考慮，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鉻限量為≤1.0mg/kg。由于《食品安全國際標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定》變?yōu)閺?qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，故鉻的檢測(cè)方法由GB/T5009.123《食品中鉻的測(cè)定》修改為：GB5009.123《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定》。刪除內(nèi)容說明（總汞和鋅）：依據(jù)現(xiàn)行GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中“4.3.1食品中汞限量指標(biāo)”條款下未對(duì)肉制品做出限量要求，同時(shí)為了減輕企業(yè)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，予以刪除。鋅是一種營(yíng)養(yǎng)元素，為人體必須營(yíng)養(yǎng)素，未存在食品安全隱患，予以刪除。增加內(nèi)容說明：N-二甲基亞硝胺是一種很強(qiáng)的化學(xué)致癌物。在肉制品加工中，常添加亞硝酸鹽作為防腐劑和護(hù)色劑，而亞硝酸鹽在肉制品加工過程中很容易和次級(jí)胺類、肽類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)N-亞硝胺類物質(zhì)（包括N-二甲基亞硝胺）?，F(xiàn)行GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中“4.10N-二甲基亞硝胺”條款下對(duì)肉制品（肉類罐頭除外）限量要求是≤3.0μg/kg，結(jié)合數(shù)據(jù)驗(yàn)證綜合考慮，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定N-二甲基亞硝胺限量為≤3.0μg/kg，N-二甲基亞硝胺的檢測(cè)方法為GB5009.26《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定》。3.2.7微生物限量食源性致病菌污染食物是食源性疾病爆發(fā)的重要因素。肉類食品是人類營(yíng)養(yǎng)的重要來源，其從生產(chǎn)加工到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)之間有交叉污染多種食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。因此，對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌等5種食源性致病菌進(jìn)行限量指標(biāo)設(shè)置。DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中“5.4.1普通預(yù)包裝制品”條款下普通預(yù)包裝制品微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3普通預(yù)包裝制品微生物限量項(xiàng)目采樣方案及限量檢驗(yàn)方法a菌落總數(shù)符合GB2726中其他熟肉制品的規(guī)定GB4789.2大腸桿菌GB4789.3沙門氏菌符合GB29921中熟肉制品的規(guī)定GB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌GB4789.30金黃色葡萄球菌GB4789.10第二法a樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。修改及增加內(nèi)容為下表：表3微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）52104105GB4789.2大腸菌群/（CFU/g）5210102GB4789.3沙門氏菌500—GB4789.4單核細(xì)胞增生李斯特氏菌500—GB4789.30金黃色葡萄球菌/（CFU/g）511001000GB4789.10a樣品的采集及處理按照GB4789.1和GB4789.17執(zhí)行。修改內(nèi)容說明：依據(jù)現(xiàn)行GB2726-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》的適用范圍為預(yù)包裝的熟肉制品。因此，應(yīng)將菌落總數(shù)和大腸菌群進(jìn)行修改，如上表所示。現(xiàn)行GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》的適用范圍為預(yù)包裝食品中致病菌指標(biāo)及其限量要求和檢驗(yàn)方法，規(guī)定了肉制品的致病菌指標(biāo)及其限量要求和檢驗(yàn)方法。因此，應(yīng)將符合GB29921中熟肉制品的規(guī)定修改為：預(yù)包裝制品符合GB29921肉制品的規(guī)定。樣品的分析及處理按GB4789.1執(zhí)行。修改為：樣品的采集及處理按GB4789.1和GB4789.17執(zhí)行。增加內(nèi)容說明：現(xiàn)行GB31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》規(guī)定了散裝即食食品中致病菌指標(biāo)及其限量要求和檢驗(yàn)方法，本文件僅適用于預(yù)包裝和預(yù)先包裝但以計(jì)量方式銷售的辣子雞產(chǎn)品，因此，預(yù)先包裝但以計(jì)量方式銷售的辣子雞產(chǎn)品依據(jù)GB31607-2021第4.1要求，按GB22921中熟肉制品規(guī)定即可。3.2.8生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。修改為：應(yīng)符合GB14881和GB19303的規(guī)定。修改內(nèi)容說明：GB19303《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》于2023年9月6日發(fā)布，2024年9月6日實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)適用于熟肉制品的生產(chǎn)，包括熱加工熟肉制品和發(fā)酵肉制品，不適用于肉類罐頭。因此，應(yīng)增加GB19303作為本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求。3.2.9抽樣DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》中對(duì)抽樣的描述為：應(yīng)從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取12瓶（袋）樣品。將樣品分為2份，其中2/3作檢驗(yàn)樣品，1/3作備檢樣品。修改為：應(yīng)從同一批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取的抽樣量不少于1.0kg，且不少于9個(gè)獨(dú)立包裝樣品。所抽樣品樣品分為2份，約3/4為檢驗(yàn)樣品，約1/4為復(fù)檢備份樣品。修改內(nèi)容說明：原標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取12瓶（袋）樣品，會(huì)增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，同時(shí)造成資源浪費(fèi)。因此，參考《全國食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2024年版）熟肉制品對(duì)抽樣的描述進(jìn)行修改。3.2.10出廠檢驗(yàn)DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》對(duì)出廠檢驗(yàn)的部分描述為：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：凈含量（以稱重計(jì)量除外）、雞塊含量、酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)（普通預(yù)包裝制品）、大腸菌群（普通預(yù)包裝制品）、商業(yè)無菌（罐頭類軟包裝制品）。修改為：感官要求、凈含量、雞塊含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。修改內(nèi)容說明：依據(jù)《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》和企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況及減輕企業(yè)檢測(cè)成本，做出修改。3.2.11型式檢驗(yàn)DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》對(duì)型式檢驗(yàn)的部分描述為：本標(biāo)準(zhǔn)5.2～5.7為型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，型式檢驗(yàn)應(yīng)每半年進(jìn)行一次。凡有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：b)更改主要原輔料、加工工藝或生產(chǎn)設(shè)備有較大改變時(shí)；e)質(zhì)量監(jiān)督等有關(guān)行政主管部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。修改為：本文件5.2～5.7為型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，正常生產(chǎn)時(shí)每年至少進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：b)正式生產(chǎn)后，主要原輔料、加工工藝及設(shè)備設(shè)施等改變，可能影響食品質(zhì)量安全時(shí)；e)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門等有關(guān)行政主管部門提出要求時(shí)。修改內(nèi)容說明：型式檢驗(yàn)次數(shù)暫無標(biāo)準(zhǔn)和國家法律法規(guī)規(guī)定，為減輕企業(yè)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，將型式檢驗(yàn)次數(shù)修改為每年至少進(jìn)行一次。主要原輔料、加工工藝及設(shè)備設(shè)施等有較大改變時(shí)，可能影響食品質(zhì)量安全需要做型式檢驗(yàn)。因國家機(jī)構(gòu)改革，將質(zhì)量監(jiān)督等行政主管部門整合為市場(chǎng)監(jiān)督管理等行政主管部門。3.2.12標(biāo)志此部分為新增內(nèi)容。產(chǎn)品的包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。3.2.13運(yùn)輸DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》對(duì)運(yùn)輸?shù)拿枋鰹椋哼\(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中，嚴(yán)防污染、防止日曬雨淋。不得與有毒、有害、有異味及易腐蝕的物品混合裝運(yùn)。修改為：運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。產(chǎn)品在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中應(yīng)輕拿輕放、避免受到機(jī)械性損傷、防止日曬雨淋，不得與有毒、有害、有異味及易腐蝕的物品混合裝運(yùn)。需冷鏈運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)示的運(yùn)輸條件及GB31605的規(guī)定。3.2.14貯存DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》對(duì)貯存的描述為：產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、清潔通風(fēng)的庫房中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫貯存。產(chǎn)品應(yīng)堆放在墊板上，應(yīng)與墻面、地面保持適當(dāng)距離，中間留出通道，按品種分別存放，防止擠壓。倉庫周圍應(yīng)無異味污染。修改為：產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、干燥、清潔通風(fēng)的庫房中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫貯存。產(chǎn)品應(yīng)堆放在墊板上，應(yīng)與墻面、地面保持適當(dāng)距離，中間留出通道，按品種分別存放，防止擠壓。倉庫周圍應(yīng)無異味污染。需冷鏈貯存的產(chǎn)品，應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)示的貯存條件及GB31605的規(guī)定。四、國內(nèi)外現(xiàn)行法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況辣子雞在生產(chǎn)許可類別上屬于其他熱加工熟肉制品類別，目前針對(duì)其他熱加工熟肉制品，GB2726不能完全覆蓋辣子雞食品的安全項(xiàng)目，本次修訂的辣子雞食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)與國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不沖突。針對(duì)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理，國家衛(wèi)健委等職能部門先后多次下發(fā)通知和要求指導(dǎo)地方開展食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂工作，先后于2019年國家衛(wèi)生健康委辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理工作的通知（國衛(wèi)辦食品函〔2019〕556號(hào)）、2023年國家衛(wèi)生健康委員會(huì)令第10號(hào)公布《食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，擬發(fā)布的貴州省《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》是在上述國家發(fā)布的通知、管理規(guī)定要求的框架下，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》有關(guān)規(guī)定，結(jié)合對(duì)貴州辣子雞風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，充分考慮本省企業(yè)發(fā)展水平和實(shí)際需要，并參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，開展標(biāo)準(zhǔn)修訂工作，與上述文件不沖突。五、已經(jīng)開展的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》，自2015年6月1日實(shí)施以來，貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院每年都會(huì)對(duì)辣子雞產(chǎn)品及相應(yīng)的原輔料進(jìn)行監(jiān)測(cè)，經(jīng)過食品安全驗(yàn)證，無食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，驗(yàn)證數(shù)據(jù)見附錄五。此外，貴州省疾病預(yù)防控制中心根據(jù)《省衛(wèi)生健康委省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳省市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于印發(fā)貴州省2023年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評(píng)價(jià)工作實(shí)施方案的通知》的要求，對(duì)辣子雞企業(yè)摸底調(diào)查及辣子雞樣品進(jìn)行指標(biāo)驗(yàn)證，經(jīng)過食品安全驗(yàn)證，無食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，驗(yàn)證數(shù)據(jù)見附錄四。六、專利及涉及知識(shí)產(chǎn)權(quán)本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。七、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣子雞》是為了滿足辣子雞生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)營(yíng)者使用的必要條件，更是辣子雞加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本要求。本標(biāo)準(zhǔn)由編制小組共同策劃標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)，具體內(nèi)容和文本表達(dá)方式共同討論確定，涉及特殊規(guī)定或特殊要求內(nèi)容，首先由標(biāo)準(zhǔn)編制小組查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或資料，組織現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研或有針對(duì)性的邀請(qǐng)我省相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜揖拖嚓P(guān)條款進(jìn)行研究討論或邀請(qǐng)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)代表召開一定規(guī)模的研討會(huì)，在法律法規(guī)規(guī)定范圍內(nèi)共同討論決定。沒有重大分歧意見。八、貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣子雞》對(duì)辣子雞的適用范圍、術(shù)語、定義及分類、感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量、污染物限量等做了具體規(guī)定，能夠有效指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范辣子雞的生產(chǎn)。本標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施后，應(yīng)及時(shí)做好標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和培訓(xùn)工作。一是應(yīng)及時(shí)組織培訓(xùn)我省基層監(jiān)管人員學(xué)習(xí)貫徹本標(biāo)準(zhǔn)的精神，及時(shí)對(duì)企業(yè)做出正確的監(jiān)管和指導(dǎo)工作；二是應(yīng)及時(shí)組織辣子雞生產(chǎn)、加工企業(yè)學(xué)習(xí)本標(biāo)準(zhǔn)的精神，指導(dǎo)我省辣子雞生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，引導(dǎo)我省辣子雞產(chǎn)業(yè)規(guī)模做大做強(qiáng)，創(chuàng)品牌成規(guī)模；三是定期組織標(biāo)準(zhǔn)的貫徹工作及市場(chǎng)調(diào)研，實(shí)時(shí)掌握實(shí)施動(dòng)態(tài)，及時(shí)跟進(jìn)完善，為今后標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供科學(xué)依據(jù)。建議本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后由各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門針對(duì)辣子雞加工企業(yè)開展專門宣貫，讓全省辣子雞加工企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定規(guī)范生產(chǎn)。九、廢止現(xiàn)行有關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)的建議本標(biāo)準(zhǔn)代替DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》，因此，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》將自行廢止。相關(guān)企業(yè)需按新修訂的辣子雞標(biāo)準(zhǔn)修改備案企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。十、建議標(biāo)準(zhǔn)名稱和標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)不作修改建議標(biāo)準(zhǔn)名稱和代號(hào)不作修改。理由如下：（1）辣子雞生產(chǎn)企業(yè)的夙愿通過辣子雞生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研反饋，企業(yè)負(fù)責(zé)人強(qiáng)烈要求標(biāo)準(zhǔn)在修訂后不要改變標(biāo)準(zhǔn)名稱和代號(hào)，企業(yè)將會(huì)面臨職業(yè)打假人帶來的危險(xiǎn)，從而蒙受經(jīng)濟(jì)損失，給企業(yè)增添負(fù)擔(dān)。（2）貴州辣子雞產(chǎn)品的特色辣子雞是各地特色美食，各地選料和烹飪手法不同，展現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味。四川成都辣子雞口味醇厚，重慶辣子雞麻辣香脆，湖南辣子雞外焦里嫩，云南辣子雞辣而不辛，新疆辣子雞色澤鮮艷，江西辣子雞辣味濃郁，萊蕪炒雞鮮嫩有嚼勁，陜西辣子雞香辣可口，棗莊辣子雞鮮嫩多汁，均受食客喜愛。而貴州辣子雞口感香糯，辣而不燥，雞肉鮮嫩且富有嚼勁。每一口都能感受到濃郁的香辣氣息在口中散開，令人回味無窮。（3）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)冠以地方名稱的佐證標(biāo)準(zhǔn)號(hào)雖然能體現(xiàn)出各個(gè)省的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，但是對(duì)于非專業(yè)人士，未必知道標(biāo)準(zhǔn)號(hào)的含義。依據(jù)現(xiàn)行有效的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)湖北泡藕帶》DBS42/009-2022、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)陜西蓼花糖》DBS61/0005-2023、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)青海芫根》DBS63/00013-2021、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)汕頭牛肉丸》DBS44/005-2024等均冠以地方名稱，針對(duì)黃酒標(biāo)準(zhǔn)而言（表4），也有各個(gè)地方特色，如紹興、南豐、甘泉和戶縣等。序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)號(hào)現(xiàn)行有效1地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T17946-2008有效2地理標(biāo)志產(chǎn)品南豐黃酒DB34/T3359-2019有效3地理標(biāo)志產(chǎn)品甘泉黃酒DB61/T1257-2019有效4地理標(biāo)志產(chǎn)品戶縣黃酒DB61/T1120-2021有效（4）貴州省大力推動(dòng)黔菜美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展黔菜產(chǎn)業(yè)是聯(lián)動(dòng)食材種植養(yǎng)殖、食品深加工、餐飲消費(fèi)和文旅娛樂的重要紐帶。打造黔菜產(chǎn)業(yè)將助推黔貨更快出山，讓綠色生態(tài)、營(yíng)養(yǎng)味美的貴州食材走上千家萬戶的餐桌?！百F州辣子雞”是一道獨(dú)具貴州特色的黔菜，經(jīng)過不斷的探索和升級(jí)，已發(fā)展成為辣子雞辣椒、辣子雞真空包裝成品等系列產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷各地。[引自：貴州省大力推動(dòng)黔菜美食產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展-貴州省農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命12個(gè)特色產(chǎn)業(yè)()]綜述所示：建議標(biāo)準(zhǔn)名稱和標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)不作修改。標(biāo)準(zhǔn)名稱仍為：《貴州辣子雞》，標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)仍為：DBS52/001。十一、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)無。《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)辣子雞》標(biāo)準(zhǔn)修訂小組2024年08月13日附錄附錄一：貴州省衛(wèi)生健康委關(guān)于開展《2023年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作的通知》附錄二：前期企業(yè)調(diào)研情況報(bào)告（1）調(diào)研企業(yè)：貴州五福坊食品（集團(tuán)）股份有限公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：周娟、張興花2024年5月16日，修訂小組成員赴貴州五福坊食品（集團(tuán)）股份有限公司進(jìn)行調(diào)研，就企業(yè)的產(chǎn)量、產(chǎn)值、生產(chǎn)工藝、原料、輔料、添加劑等問題進(jìn)行了溝通，并對(duì)DBS52/001-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣子雞》存在的不足及修訂的必要性、希望修訂后可以解決什么食品安全問題進(jìn)行了深入討論。貴州五福坊食品（集團(tuán)）股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“五福坊集團(tuán)”）源自1959年，2001年5月在原貴州肉聯(lián)廠的基礎(chǔ)上改制成立（貴州肉聯(lián)廠是1959年由位于上海虹口區(qū)公寶興路的“光榮宰生場(chǎng)”內(nèi)遷至貴陽更名