餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題（含答案）

餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題含答案

注意事項(xiàng)：

1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?/p>

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、國家（）對進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。

A.海關(guān)

B.食品藥品監(jiān)管部門

C.出入境檢驗(yàn)檢疫部門

D.食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗(yàn)檢疫部門

2、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（）。

A、英文

B、本國文字

C、中文

D、其他文字

3、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。

A.1

B.2

C.3

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D.4

4、餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，正確的做法是（）。

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證

5、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)

營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)

營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（）

A、處一千元以下罰款

B、處一千元以上貳仟元以下罰款

C、處十萬元以上十五萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

6、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)

合格證明有效期（）年。

A、2

B、3

C、5

D、10

7、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性

危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的絕對安全

C、食品的相對安全

D、食品衛(wèi)生

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8、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動期間加強(qiáng)對重大活動餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督

檢查（）,

A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改

B.審查菜譜

C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請或要求主辦單位予以更換

D.以上都是

9、被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）

年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

10、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起（）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。

A、5

B、10

C、15

D、20

11、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付

價(jià)款（）倍的賠償金。

A.3

B.5

C.10

D.20

12、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。

A.免費(fèi)抽取樣品

B.購買抽取的樣品

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C.收取檢驗(yàn)費(fèi)

D.特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)

13、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)

向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務(wù)許可證》（）手續(xù)。

A、新申請

B、補(bǔ)發(fā)

C、注銷

D、變更

14、食品（）應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追

溯。

A.生產(chǎn)企業(yè)

B.經(jīng)營企業(yè)

C.生產(chǎn)經(jīng)營者

D.餐飲企業(yè)

15、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處

罰的情形有（）。

A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

B.經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、

說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑

C.經(jīng)營添加藥品的食品

D.以上都是

16、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。

A、0℃"15℃

B、10℃"60℃

C、-15℃"0℃

D、60℃"100℃

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17、食品添加劑包括了（)o

A.防腐劑、甜味劑、色素

B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑

C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑

D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食

品工業(yè)用加工助劑等

18、集體用餐的食品在運(yùn)輸過程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在（）o

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃"60℃

D、20℃"40℃

19、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。

A.無標(biāo)識

B.標(biāo)識不清

C.標(biāo)識不符合要求

D.以上都是

20、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。

A、培訓(xùn)證明

B、產(chǎn)品合格證明文件

C、健康證

D、上崗證

21、不符合專間要求的是（）。

A.有明溝

B.食品傳遞窗為開閉式

C.專間墻裙鋪設(shè)到頂

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D.專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉

22、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）o

A.立即將其解雇

B.將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位

C.隱瞞不報(bào)

D.勸其治療，崗位不變

23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起

（）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。

A.5

B.7

C.10

D.15

24、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）=

A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進(jìn)行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。

D、燒烤時(shí)，食品可直接接觸火焰。

25、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。

A.應(yīng)有1.5米以上

B.材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗

C.食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂

D.以上都是

26、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為（）年。

A、10

B、3

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C、5

D、2

27、品站的選址要求（）o

A.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)

B.具有固定經(jīng)營場所

C.餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)

D.以上都是

28、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是

（）。

A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能

C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識

D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效

29、國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證

或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。

A.HACCP認(rèn)證

B.IS09001認(rèn)證

C.IS014000認(rèn)證

D.IS018000認(rèn)證

30、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運(yùn)輸食品中違法使用保鮮劑、防腐

劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正;逾期不改正的，處（）罰款。

A.五千元以上一萬元以下

B.一萬元以上二萬元以下

C.二萬元以上五萬元以下

D.三萬元以上十萬元以下

31、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直

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接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）o

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上五萬元以下罰款

C、處二千元以上二萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

32、廠區(qū)應(yīng)（）時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚

集和滋生。

A.不定期

B.定期

C.定期或在必要

D.必要

33、《餐飲服務(wù)許可證》樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。

A.衛(wèi)生部

B.國家食品藥品監(jiān)督管理局

C.各省、自治區(qū)、直轄市人民政府

D.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（）o

A、生熟食物分開放置

B、生熟食物要清洗干凈

C、食物長時(shí)間存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

35、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過（）。

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、6個(gè)月

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D、12個(gè)月

36、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。

A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔

B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放

C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

D.貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔

37、行政機(jī)關(guān)作出準(zhǔn)予行政許可的決定，應(yīng)當(dāng)自作出決定之日起（）內(nèi)向申請人頒發(fā)、

送達(dá)行政許可證件。

A.5日

B.7日

C.10日

D.15日

38、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者

慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。

A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用

B、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用

C、原料接收-儲存-粗加工-食用

D、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用

40、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

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C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)

D.放在操作臺上，隨手拿到

41、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,

其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）o

A.先承擔(dān)行政法律責(zé)任

B.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任

C.先繳納罰款、罰金

D.先承擔(dān)刑事法律責(zé)任

42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的,

或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。

A.二千元以下

B.二千元以上一萬元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二萬元以下

43、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正,

給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上二萬元以下罰款

C、處二千元以上五萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

44、（）有權(quán)利舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反《食品安全法》的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解

食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或個(gè)人

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、消費(fèi)者

D、監(jiān)管人員

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45、中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實(shí)施部門是（）。

A.省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門

B.市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門

C.縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門

D.各級衛(wèi)生行政部門

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（）。

A、加鹽含量控制在12%以下

B、加鹽含量達(dá)到12%以上

C、腌制15天以下

D、腌制15天以上

2、重大活動食品安全保障體系包括（）。

A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系

B、食品服務(wù)體系

C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系

D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系

3、預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括（）。

A.營養(yǎng)成分表

B.營養(yǎng)聲稱

C.營養(yǎng)成分功能聲稱

D.保健功能

4、食品安全管理員的任職條件是（）。

A、具備初中以上學(xué)歷

B、身體健康并持有有效健康證明

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c、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

D、持有有效培訓(xùn)合格證明

5、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括（）。

A.以往病史

B.肝、脾觸診以及肝功能檢查

C.皮膚檢查

D.胸部透視

6、食品安全管理人員基本要求（）。

A、身體健康并持有有效健康證明。

B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。

C、持有有效培訓(xùn)合格證明。

D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

7、預(yù)防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（）。

A、及時(shí)將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位；

B、高溫殺滅沙門氏菌；

C、妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜；

D、嚴(yán)禁食用病死禽畜

8、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利

（）。

A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》

B.責(zé)令停業(yè)

C.責(zé)令改正，給予警告

D.較大數(shù)額罰款

9、行政機(jī)關(guān)實(shí)施查封、扣押的規(guī)定正確的有：（）

A.制作并當(dāng)場交付查封、扣押決定書和清單

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B.查封、扣押的期限不得超過三十日；情況復(fù)雜的，經(jīng)行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長,

但是延長期限不得超過三十日。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。

C.延長查封、扣押的決定應(yīng)當(dāng)及時(shí)書面告知當(dāng)事人，并說明理由。

D.對物品需要進(jìn)行檢測、檢驗(yàn)、檢疫或者技術(shù)鑒定的，查封、扣押的期間不包括檢測、

檢驗(yàn)、檢疫或者技術(shù)鑒定的期間。

10、HACCP體系須保存的支持文件可以包括（）。

A、制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時(shí)所使用的充足的資料

B、建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料

C、在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料

D、咨詢的信件

11、關(guān)于食品下列哪些說法是正確的？（）

A、無毒

B、無害

C、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求

D、具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀

12、患有（）的人員不得從事直接接觸食品的工作。

A、痢疾

B、傷寒

C、活動性肺結(jié)核

D、化服性或滲出性皮膚病

13、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）

A.開始工作前

B.上廁所后

C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

D.咳嗽、打噴嚏、或揖鼻子后

14、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（）。

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A、采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營

B、通過各種途徑告知消費(fèi)者停止食用

C、當(dāng)場銷毀相關(guān)食品

D、研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法

15、預(yù)防李斯特菌食物中毒重點(diǎn)措施有（）o

A、防止冷藏奶及奶制品污染；

B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴(yán)格把關(guān)；

C、對食品保存條件要嚴(yán)格把關(guān)；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

16、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）。

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原

料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值

金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任

人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

17、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（）o

A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；

B、采購新鮮食品原料；

C、確保加工用水衛(wèi)生；

D、保證食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生

18、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征（）。

A、病毒只能在細(xì)菌中生存，不能在食品和水中復(fù)制

B、病毒能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺有異

常變化

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C、病毒只能在細(xì)菌中生存，也能在食品和水中復(fù)制

D、病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上，包括味覺、嗅覺無

異常變化

19、下列哪些屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（）,

A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒

素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；

B.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；

C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

D.與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程。

20、下面哪些情況易導(dǎo)致食品生熟交叉污染（）。

A、冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放

B、涼菜在切配間切配裝盤

C、未吃完的食品放在冷菜間

D、用配菜的盤子裝熟食品

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）對于餐飲服務(wù)許可申請，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起20個(gè)工作

日內(nèi)做出行政許可決定。

2、（）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的

物品，但是不包括以治療為目的的物品。

3、（）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標(biāo)明食品的名稱即可。

4、（）農(nóng)民個(gè)人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。

5、（）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

6、（）食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。

7、（）食品添加劑標(biāo)簽需包含使用范圍、用量、使用方法，并在標(biāo)簽上載明“食品添加

劑”字樣。

8、（）各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞增順序排列

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9、()縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門以及食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食

品行業(yè)協(xié)會在特定情況下可以以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品。

10、()在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。

11、()食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與

食品加工無關(guān)的用途。

12、()餐飲服務(wù)提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不