酒店管理《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)大綱大綱主撰人：XXX大綱審核人：XXX一、課程基本情況課程代碼：1061239038課程名稱（中/英文）：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)/NutritionandFoodHygiene課程類別：專業(yè)選修課程開課學(xué)期：第四學(xué)期學(xué)分：2總學(xué)時(shí)：32理論學(xué)時(shí)：32實(shí)驗(yàn)/實(shí)踐學(xué)時(shí)：0適用專業(yè)：酒店管理適用對(duì)象：本科先修課程：高中生物學(xué)開課學(xué)院：經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院二、課程簡(jiǎn)介《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》是酒店管理專業(yè)選修課程之一。課程內(nèi)容主要包括：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要作用、人體消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)素的過程、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南、普通人及慢病人群的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)，影響食品安全的各種因素，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及其在酒店安全控制方面的具體應(yīng)用。學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，樹立食品安全和衛(wèi)生的觀念，培養(yǎng)在酒店管理中進(jìn)行具體應(yīng)用的能力，培養(yǎng)能夠酒店管理行業(yè)的高素質(zhì)技術(shù)人才，更好的為我國(guó)酒店行業(yè)的發(fā)展服務(wù)，提升人們的幸福感和健康水平，助力“健康中國(guó)”。三、課程教學(xué)目標(biāo)1.課程對(duì)畢業(yè)要求的支撐【指標(biāo)點(diǎn)3.3】了解酒店經(jīng)營(yíng)對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律、文化及環(huán)境等方面的影響，能夠從系統(tǒng)角度權(quán)衡經(jīng)營(yíng)管理問題所涉及的相關(guān)因素，提出解決方案并測(cè)試分析其可行性與有效性?！局笜?biāo)點(diǎn)6.3】掌握經(jīng)濟(jì)、管理學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)，以及酒店管理的專業(yè)知識(shí)，能夠用于酒店經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域復(fù)雜管理問題對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化產(chǎn)生影響的解決方案設(shè)計(jì)與實(shí)施?！局笜?biāo)點(diǎn)12.2】能將課程體系中行業(yè)新的知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用于酒店運(yùn)營(yíng)管理實(shí)踐。2.課程教學(xué)目標(biāo)（1）理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概論、各類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要作用、人體消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)素的過程、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南、普通人及慢病人群的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)等。（2）掌握食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)，包括影響酒店食品安全的各種因素，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及其在酒店安全控制方面的具體應(yīng)用。（3）培養(yǎng)將食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的知識(shí)和理論應(yīng)用于酒店運(yùn)營(yíng)管理實(shí)踐中的能力。3.主要教學(xué)內(nèi)容與課程教學(xué)目標(biāo)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系課程教學(xué)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法目標(biāo)1：理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概論、各類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要作用、人體消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)素的過程、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南、普通人及慢病人群的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理，營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾病；從食品衛(wèi)生到食品安全，食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程；碳水化物的組成、分類、生理功能，食物來源；蛋白質(zhì)的組成、分類、生理功能、評(píng)價(jià)、參考攝入量及食物來源；脂類的組成、分類、生理功能、參考攝入量與食物來源；能量單位及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)；礦物質(zhì)的分類及生理功能；維生素的分類及生理功能，水的重要性。了解人體組織系統(tǒng)的重要性，細(xì)胞、體液與心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)，消化系統(tǒng)，口腔對(duì)食物的消化，胃、小腸、大腸對(duì)食物的消化，營(yíng)養(yǎng)素的吸收方式，消化系統(tǒng)的健康維護(hù)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，食品標(biāo)簽與食物成分表，動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括畜禽肉、蛋類、乳類、水產(chǎn)品等，植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括谷類、豆類、堅(jiān)果、薯類、蔬菜和水果等，茶葉、酒和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。世界各國(guó)的主要膳食結(jié)構(gòu)，中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔，特定人群的膳食指南，食物烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)素的變化，營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)，特殊人群包括肥胖，糖尿病，高血壓，血脂異常，痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)。1.理論授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.案例分享4.翻轉(zhuǎn)課堂與討論目標(biāo)2：掌握食品衛(wèi)生學(xué)與食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)，包括影響酒店食品安全的各種因素，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及其在酒店安全控制方面的具體應(yīng)用。食品污染的分類特點(diǎn)與預(yù)防，食品的生物性污染，化學(xué)污染，物理性污染。食品添加劑及其分類，食品添加劑的管理及使用原則，食品添加劑在餐飲業(yè)的使用。食源性疾病包括細(xì)菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒，有毒動(dòng)植物食物中毒和真菌毒素食物中毒。植物性食物的食品安全，動(dòng)性食物的食品安全，調(diào)味品及其他食品的食品安全，無公害食品，綠色食品，有機(jī)食品，保健食品，良好的生產(chǎn)規(guī)范GMP簡(jiǎn)介，GMP的基本內(nèi)容，GMP實(shí)施的意義。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系，HACCP實(shí)施的步驟，酒店HACCP的實(shí)施計(jì)劃案例。1.理論授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.案例分享4.翻轉(zhuǎn)課堂與討論5.教學(xué)視頻目標(biāo)3：培養(yǎng)將食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的知識(shí)和理論應(yīng)用于酒店運(yùn)營(yíng)管理實(shí)踐中的能力。我國(guó)食品安全法律體系的構(gòu)建，食品安全法簡(jiǎn)介，食品經(jīng)營(yíng)許可的申請(qǐng)，食品安全機(jī)構(gòu)的設(shè)置，食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求，食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收，食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求，各類食品操作衛(wèi)生要求，餐飲具的衛(wèi)生管理，餐廳服務(wù)基本衛(wèi)生管理，餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生及健康要求，食品安全事故的預(yù)防及其處理。1.理論授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.小組討論及項(xiàng)目式教學(xué)四、教學(xué)內(nèi)容第一章概述教學(xué)內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本原理，營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性疾??；從食品衛(wèi)生到食品安全，食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程，食品污染是食品安全的大敵，各類食品安全與食品生產(chǎn)加工過程的安全管理，食品安全法系與酒店食品安全管理，本書主要學(xué)習(xí)內(nèi)容及重要性。本章重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷程及重要作用。本章難點(diǎn)：食品安全法系與酒店食品安全管理的重要性。第二章營(yíng)養(yǎng)素與能量教學(xué)內(nèi)容：碳水化物的組成、分類、生理功能，食物來源；蛋白質(zhì)的組成、分類、生理功能、評(píng)價(jià)、參考攝入量及食物來源；脂類的組成、分類、生理功能、參考攝入量與食物來源；能量單位及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)，人體的總能量消耗，能量平衡與健康體重；礦物質(zhì)的分類及生理功能；維生素的分類及生理功能，水的重要性。本章重點(diǎn)：蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)的種類、生理功能及食物來源。本章難點(diǎn)：蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)的生理功能。第三章食物消化與營(yíng)養(yǎng)素吸收教學(xué)內(nèi)容：人體組織系統(tǒng)的重要性，細(xì)胞、體液與心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)，消化系統(tǒng)，口腔對(duì)食物的消化，胃、小腸、大腸對(duì)食物的消化，營(yíng)養(yǎng)素的吸收方式，消化系統(tǒng)的健康維護(hù)。本章重點(diǎn)：人體的消化系統(tǒng)的功能和作用。本章難點(diǎn)：小腸對(duì)食物的消化吸收。第四章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)內(nèi)容：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，食品標(biāo)簽與食物成分表，動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括畜禽肉、蛋類、乳類、水產(chǎn)品等，植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括谷類、豆類、堅(jiān)果、薯類、蔬菜和水果等，茶葉、酒和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本章重點(diǎn)：各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特點(diǎn)。本章難點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。第五章酒店?duì)I養(yǎng)配餐教學(xué)內(nèi)容：世界各國(guó)的主要膳食結(jié)構(gòu)，中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔，特定人群的膳食指南，食物烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)素的變化，營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)，特殊人群包括肥胖，糖尿病，高血壓，血脂異常，痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)。本章重點(diǎn)：中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)菜單的設(shè)計(jì)。本章難點(diǎn)：肥胖及痛風(fēng)人群的營(yíng)養(yǎng)菜單設(shè)計(jì)。第六章食品污染與食源性疾病教學(xué)內(nèi)容：食品污染的分類特點(diǎn)與預(yù)防，食品的生物性污染，化學(xué)污染，物理性污染。食品添加劑及其分類，食品添加劑的管理及使用原則，食品添加劑在餐飲業(yè)的使用。食品的微波加工技術(shù)，微膠囊化技術(shù)及轉(zhuǎn)基因食品，食源性疾病包括細(xì)菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒，有毒動(dòng)植物食物中毒和真菌毒素食物中毒。本章重點(diǎn)：食品污染及預(yù)防，食物中毒的分類及預(yù)防。本章難點(diǎn)：不同類型食物中毒的預(yù)防方法。第七章食品安全與食品加工過程的安全管理教學(xué)內(nèi)容：植物性食物的食品安全，動(dòng)性食物的食品安全，調(diào)味品及其他食品的食品安全，無公害食品，綠色食品，有機(jī)食品，保健食品，良好的生產(chǎn)規(guī)范GMP簡(jiǎn)介，GMP的基本內(nèi)容，GMP實(shí)施的意義。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系，HACCP實(shí)施的步驟，酒店HACCP的實(shí)施計(jì)劃案例。本章重點(diǎn)：有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別，GMP和HACCP的基本概念和實(shí)施方法。本章難點(diǎn)：酒店HACCP的實(shí)施計(jì)劃。第八章酒店安全管理教學(xué)內(nèi)容：我國(guó)食品安全法律體系的構(gòu)建，食品安全法簡(jiǎn)介，食品經(jīng)營(yíng)許可的申請(qǐng)，食品安全機(jī)構(gòu)的設(shè)置，食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求，食品原料額采購(gòu)與驗(yàn)收，食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求，各類食品操作衛(wèi)生要求，餐飲具的衛(wèi)生管理，餐廳服務(wù)基本衛(wèi)生管理，餐飲從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生及健康要求，食品安全事故的預(yù)防及其處理。本章重點(diǎn)：酒店食品安全人員管理及食品加工場(chǎng)所的食品安全管理。本章難點(diǎn)：酒店食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員配置。五、教學(xué)安排序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)對(duì)應(yīng)課程教學(xué)目標(biāo)對(duì)應(yīng)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1第一章概述21、2、33.3、12.22第二章營(yíng)養(yǎng)素與能量616.33第三章食物消化與營(yíng)養(yǎng)素吸收416.34第四章食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值416.35第五章酒店?duì)I養(yǎng)配餐416.36第六章食品污染與食源性疾病426.37第七章食品安全與食品加工過程的安全管理42、33.3、12.28第八章酒店安全管理42、33.3、12.2合計(jì)32六、課程考核方式1.課程考核方式本課程成總成績(jī)包括形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）和結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末成績(jī)），形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）占50%，結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末考試成績(jī)）占50%。形成性評(píng)價(jià)主要包括課堂測(cè)驗(yàn)（10%）、翻轉(zhuǎn)課堂分享（20%）、課后習(xí)題（20%）。期末考試采用現(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)方式進(jìn)行，滿分100分，折算50%計(jì)入總成績(jī)。2.課程教學(xué)目標(biāo)的考核方式序號(hào)課程教學(xué)目標(biāo)考核內(nèi)容考核方式1目標(biāo)1：理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概論、人體消化食物和吸收營(yíng)養(yǎng)素的過程、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南、普通人及慢病人群的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)等。營(yíng)養(yǎng)素的功能作用、人體消化吸收系統(tǒng)及作用機(jī)理、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、中國(guó)居民膳食指南及世界上的主要飲食結(jié)構(gòu)、一般人群和特殊人群的營(yíng)養(yǎng)配餐的原理及如何設(shè)計(jì)課堂測(cè)驗(yàn)，期末測(cè)試，以選擇、判讀、多選名詞解釋、簡(jiǎn)答的形式考查2目標(biāo)2：掌握食品衛(wèi)生學(xué)與食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)，包括影響酒店食品安全的各種因素，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及其在酒店安全控制方面的具體應(yīng)用。食品污染的分類、特點(diǎn)及預(yù)防措施，食品添加劑的管理和食用原則，食源性疾病的分類及預(yù)防，食品安全法律體系及基本概念，良好生產(chǎn)規(guī)范GMP的內(nèi)容及實(shí)施意義，實(shí)施HACCP的步驟和意義，餐飲場(chǎng)所的食品衛(wèi)生管理等現(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)，以選擇、判讀、多選名詞解釋、簡(jiǎn)答的形式考查3目標(biāo)3：培養(yǎng)將食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的知識(shí)和理論應(yīng)用于酒店運(yùn)營(yíng)管理實(shí)踐中的能力?？己藢W(xué)習(xí)運(yùn)用知識(shí)，解決酒店食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐方面問題的能力，思考分析問題，語(yǔ)言表達(dá)能力。給學(xué)生分成小組，分專題，查閱資料，激發(fā)主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力，團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。小組討論、翻轉(zhuǎn)課堂，現(xiàn)場(chǎng)分享，期末測(cè)驗(yàn)3.成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（重點(diǎn)為平時(shí)成績(jī)的評(píng)定辦法）考核環(huán)節(jié)考核結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估項(xiàng)目及權(quán)重優(yōu)秀良好中等及格不及格課堂測(cè)試（10分）學(xué)期中間不定期開展3-5次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案，正確率90%以上。學(xué)期中間不定期開展3-5次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案，正確率80-90%。學(xué)期中間不定期開展3-5次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案，正確率70-80%。學(xué)期中間不定期開展3-5次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案，正確率60-70%。學(xué)期中間不定期開展3-5次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案，正確率60%以下。翻轉(zhuǎn)課程小組分享（20分）分小組，查資料，討論，制作課件，現(xiàn)場(chǎng)分享5-10分鐘。分享內(nèi)容有深度、有思考，知識(shí)完整，ppt制作精美，講解清晰流暢，回答問題嚴(yán)謹(jǐn)。分小組，查資料，討論，制作課件，現(xiàn)場(chǎng)分享5-10分鐘。分享內(nèi)容有見解、有思考，知識(shí)基本完整，ppt制作美觀，講解清晰完整，回答問題比較嚴(yán)謹(jǐn)。分小組，查資料，討論，制作課件，現(xiàn)場(chǎng)分享5-10分鐘。分享內(nèi)容觀點(diǎn)正確，知識(shí)基本完整，ppt制作一般，講解基本清晰，回答問題比較全面。分小組，查資料，討論，制作課件，現(xiàn)場(chǎng)分享5-10分鐘。分享內(nèi)容觀點(diǎn)考慮不夠全面，知識(shí)基本完整，ppt制作一般，講解基本清晰，回答問題不夠清晰。分小組，查資料，討論，制作課件，現(xiàn)場(chǎng)分享5-10分鐘。分享內(nèi)容觀點(diǎn)有錯(cuò)誤，知識(shí)不完整，ppt制作不認(rèn)真，現(xiàn)在講解不清晰，回答問題有不妥。課下作業(yè)（20分）作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量?jī)?yōu)秀，能夠靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論。作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量較高，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論。作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量基本符合要求，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得有效結(jié)論。作業(yè)基本能夠獨(dú)立完成，部分題目解答存在抄襲現(xiàn)象，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題的能力基本符合要求。作業(yè)不能獨(dú)立完成，存在抄作業(yè)現(xiàn)象。七、教材、參考書目、重要文獻(xiàn)以及課程網(wǎng)絡(luò)資源建議教材：凌強(qiáng).食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全.清華大學(xué)出版社,2017主要參考書：（1）孫長(zhǎng)灝.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(