蛋制品基本工藝學復習題

蛋制品工藝學復習題

1.簡述禽蛋構造及其在加工貯藏中意義？

答：蛋殼（保護蛋不受細菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋內水分蒸

發(fā)和C02逸出）①蛋殼外膜②蛋殼③殼內膜④氣室

蛋清（能防止外界氣溫對蛋影響，起著保護蛋黃及胚胎作用）：濃厚蛋白、稀薄

蛋白、系帶

蛋黃：蛋黃膜、蛋黃內容物、胚盤

2.什么是氣室？氣室測定辦法及其在加工貯藏中意義？

答：在蛋鈍端，蛋白膜和內蛋殼膜分離形成一空洞，稱氣室。

測定辦法：氣室測定標尺氣室大小有兩種表達辦法。一種用氣室高度：氣室高度

（mm）=（氣室左邊高度+氣室右邊高度）/2;一種是用氣室寬度表達，氣室寬度=

氣室左邊寬度+氣室右邊寬度。

作用：氣室大小與蛋新鮮度關于，是評價和鑒定蛋新鮮度重要標志之一。

3.蛋普通化學構成特點？

答：水分、干物質、有機物、蛋白質、糖類、脂類、礦物質

4.蛋清中涉及哪12種重要蛋白質，她們物理化學、生理學和食品加

工性質是什么？

答：

成分含量%PI分子量生物學性質

卵白蛋白54-694.5-4.845000免疫調節(jié)，降血壓，血管緊

張素抑制功能

卵伴白蛋白125.8-6.080000抗菌、抗病毒，免疫調節(jié)

卵類黏蛋白113.9-4328000胰蛋白酶抑制劑，

卵黏蛋白3.54.5-5.1—抗病毒血凝集作用

卵抑制劑0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，涉及胰蛋白酶

和糜蛋白酶

無花果蛋白酶抑制0.055.112700抑制蛋白酶，涉及木瓜和無

劑花果蛋白酶

溶菌酶343.510.5-1114300-17000分裂(1,4)-D-葡萄糖胺

卵球蛋白G24.05.536000發(fā)泡劑

卵球蛋白G34.05.845000發(fā)泡劑

抗生物素蛋白0.059.5-10.068300結合核黃素

卵巨球蛋白絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶

抑制劑，抗菌，增進傷口

愈合

黃素蛋白0.83.9-4.13-36000結合核黃素

卵糖蛋白0.5-1.03.924400屬糖蛋白

5.蛋黃中涉及哪4種重要蛋白質，她們構造特點和食品加工性質是什

么？

答：1)低密度脂蛋白含量最多使蛋黃顯示出乳化性自身脂質含量非

常高(89%)密度低

（2）高密度脂蛋白脂質含量少，密度高與卵黃高磷蛋白形成復合體電泳

分離出a-,B-兩種HDL

（3）卵黃高磷蛋白蛋黃中重要磷蛋白，含磷量占蛋黃總磷量69%,含各種磷

酸根，可與陽離子結合，有aB-兩種

（4）卵黃球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等電點4.8-5.0電泳分理出a

一,3丫-三種

6.蛋黃中涉及哪3種重要脂質，她們構造特點和食品加工性質是什

么？

答：①真脂占蛋黃中脂肪約20%,由不同脂肪酸和甘油所構成三甘油脂

②磷脂占蛋黃中脂肪約10%,自身具備很強乳化能力，但是易氧化，很不穩(wěn)定。

③固醇類占蛋黃中脂肪約好

7.什么是濃厚蛋白水樣化？

答：鮮蛋隨著貯藏時間延長。濃厚蛋白水樣化是指亂黏蛋白中具有使蛋白溶解

卵黏蛋白溶解酶，使蛋白構造崩潰，致使蛋白水樣化，。

8.試述禽蛋理化性質及其在加工貯藏中應用？

答：①蛋重量②蛋殼顏色③蛋殼厚度④禽蛋相對密度（測定蛋相對密度，可以

鑒定蛋新鮮限度）⑤蛋內容物Ph⑥禽蛋擴散和滲入性⑦蛋液黏度⑧禽蛋表面張

力⑨禽蛋耐壓度（與蛋在包裝運送中破損率關系密切）10禽蛋透光性（檢查禽

蛋新鮮度一種慣用辦法）

9.試述禽蛋功能特性及其在食品加工和貯藏中應用？

答：①禽蛋熱力學性質②蛋凝固性③蛋清起泡性④蛋黃乳化性⑤鮮蛋貯運特性

10.禽蛋普通質量指標是什么？禽蛋內部品質指標是什么？

答：一、禽蛋普通質量指標：1蛋殼狀況2禽蛋形狀3禽蛋重量④禽

蛋比重

二、禽蛋內部品質指標：1蛋白狀況2蛋黃狀況3哈夫單位4內容物

氣味和滋味5系帶狀況6胚胎狀況.7氣室狀況⑧微生物指標

11.試述禽蛋重量與貯藏時間關系，并闡明因素.

答：蛋貯藏時間越長，減重越多。因素：隨著蛋貯藏時間延長，蛋白中水

分不斷通過蛋殼上氣孔不斷向外蒸發(fā)，

12.通過光照透視鑒定法，新鮮禽蛋特點是什么？

答：①蛋內容物透亮，呈淡橘紅色；②氣室較小，高度不超過5mm,略微發(fā)暗，

固定在蛋大頭，不移動；③蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質；④蛋黃居中，不

見或略見朦朧暗影；⑤蛋轉動時，蛋黃也隨之轉動；⑥胚胎看不見，無裂紋，其

實固定，無血斑血絲、肉斑、異物

13.劣質蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋時重要特點？

答：①黑貼皮蛋蛋黃大某些貼在蛋殼某處，呈現(xiàn)較明顯黑色影子，氣室比紅

貼皮蛋大，蛋白極稀薄，蛋內透光度大大減少蛋內甚至浮現(xiàn)斑點

②散黃蛋蛋黃膜破裂，蛋黃內容物和蛋白互相混合在一起

③霉蛋蛋黃膜上有霉點，

④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色

14.陳次蛋重要涉及哪些蛋？其照蛋時重要特點？

答：①陳蛋氣室較大，蛋黃陰影較明顯，不在蛋黃中央，蛋黃膜松弛，蛋白

稀薄。

②靠黃蛋氣室增大，蛋白更稀薄，能明顯看到蛋黃暗紅色影子，系帶松弛，變

細，蛋黃始終向蛋白上方浮動

③紅貼皮蛋氣室較靠黃蛋大，蛋黃有少某些貼在蛋殼內表面上，且在貼皮處呈

紅色

④熱傷蛋胚胎增大但無血管浮現(xiàn)，蛋白稀薄，蛋黃發(fā)暗增大。

15.試述蛋貯藏保鮮基本原則？

答：①保持蛋殼和殼外模完整性②防止微生物污染③抑制微生物繁殖④保持蛋新

鮮狀態(tài)⑤抑制胚胎發(fā)育

16.蛋貯藏保鮮辦法有哪些？慣用是什么？

答：①冷藏法：將禽蛋在T.5c?一1℃,相對濕度味85%?90%環(huán)境中貯藏。

②氣調貯藏法，重要有二氧化碳氣調貯藏法和化學保鮮劑氣調貯藏法

③液浸法，常用辦法有石灰水貯藏法，水玻璃貯藏法。混合液體保鮮

④涂膜保鮮法，（松脂石蠟合劑法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合劑法）

⑤消毒法巴氏殺菌貯藏法和過氧乙酸貯藏法

17.簡述松花蛋種類和特點？

答：按蛋黃質地分為：澹心皮蛋、硬心皮蛋

按原材料種類分為：鴨松花蛋、雞松花蛋、鶴鶉松花蛋等

按配方構成分為：無鉛松花蛋、含鋅松花蛋、含銅松花蛋等。

按產地氣候分為：胡彩蛋、京彩蛋等

按加工辦法分為：浸泡法、包泥法、滾粉法、浸泡包泥法，封皮法、

按成品口味分為：老式松花蛋、五香松花蛋、藥用松花蛋等，

松花蛋成品特點：蛋殼易剔除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色半透明膠凍狀.

在茶色蛋白中有松針狀白色結晶或花紋；蛋黃呈半凝固狀、具澹心?？擅黠@分為

墨綠、土黃、灰綠等、產品香味濃郁，食用有涼爽感覺，風味獨特，

18.試述松花蛋加工基本原理，松花蛋形成過程中為什么會浮現(xiàn)化清

和凝固現(xiàn)象？

答：加工基本原理：蛋白質遇堿發(fā)生變性而凝固。當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃

度NaOH后，由于蛋白質分子構造受到破壞而發(fā)生變化。蛋白某些形成具備彈性

凝膠體。蛋黃某些則由蛋白質變性和脂肪皂化反映形成凝固體。

化清：由于靜電斥力，分子越來越松散，黏度下降，到最低值時，本來被束縛水

某些變?yōu)樽杂伤?，蛋清液化，稱為化清作

凝固：隨著蛋內NaOH含量不斷增長，蛋白質分子在NaOH持續(xù)作用下，分子間

互相作用形成新膠體。由于這些集聚體形成新空間構造，分子親水能力增強，吸

附水能力逐漸增大，溶液中自由水變成束縛水，溶液黏度隨之逐漸增大，達到最

大黏度時開始凝固，直到完全凝固變成彈性極強膠體為止。

19.京彩蛋加工工藝及操作要點是什么？

答：原料蛋一照蛋一敲蛋一分級一裝缸

罐料包裝一成熟管理一抽樣檢查一出缸驗級

輔料配方一配料-熬料或者沖料一冷卻一驗料

一配料泥一包蛋一裝缸一成品

20.胡彩蛋加工工藝及操作要點是什么？

答：配料一制料一起料一打料一檢查］

j搓蛋一鉗蛋一裝缸—質檢一選蛋一包裝

照蛋一靠蛋一分級

21.京彩蛋與胡彩蛋生產工藝重要區(qū)別是什么？

答：京彩蛋是將鮮蛋用配備好料液進行浸泡（老式工藝使用了氧化鉛，當代配

方所制成料液中，氫氧化鈉含量規(guī)定在4%?5%）,湖彩蛋是用新鮮輔料包在

蛋殼上（以植物灰為重要輔助材料，不加氧化鉛）

22.京彩蛋與胡彩蛋生產中常用質量問題是什么？如何解決？

答：鉛含量問題

解決辦法可以用鋅和銅代替

23.采用浸泡法加工松花蛋為什么要檢料？如何進行驗料？

答：擬定氫氧化鈉濃度，太濃或者太稀都無法使用。

料液檢查辦法

（1）.鹽酸溶液滴定法

取少量上清液進行氫氧化鈉濃度檢查，用5ml吸量管取澄清料液4ml,注入300ml

三角燒瓶中，加蒸儲水100ml,加10%氯化銀溶液10mL搖勻靜止半晌，加0.5%

酚酰批示劑3滴，用lmol/L鹽酸原則溶液滴定至溶液粉紅色正好消退為止，用

掉鹽酸原則溶液毫升數(shù)相稱于氫氧化鈉含量百分率。

(2)蛋白質凝固實驗法

在燒杯中加入3?4ml料液上清液，再加入鮮蛋蛋清3?4m1,無需攪拌，靜置15

分鐘左右，觀測蛋清狀況，如果蛋清凝固并有彈性，再經(jīng)60min左右，蛋清再次

化清，表達該料液配備堿度適當。如果在30分鐘內即再次化清，表達料液堿度

過大，不適當使用；如果蛋清靜置15min左右不凝固，闡明堿度過低，也不適當

使用。

(3)波美表測定法

波美表普通是用來測定單一溶質溶液濃度。料液中同步具有

Na0H,NaCl,CaC03,Na2c03等，因而，用波美表測定料液氫氧化鈉誤差較大，普

通用來估算料液稠度。波美度=11?18(15.5℃),正常稠值；波美度W10,料

液太??；波美度230,料液太稠，無法運用。

24.采用浸泡法加工松花蛋如何進行成熟期管理？

答：①檢查溫度。松花蛋制作溫度在18?28℃最適當，應記錄好每天溫度。

冬、夏兩季加工皮蛋時應注意保溫或降溫，應防止溫度大幅度波動

②檢查熟化進程。加強對浸泡期蛋變化狀況檢查，要對腌制桶進行巡檢，如

發(fā)現(xiàn)未蓋好應及時解決，料液以浸泡蛋為宜

通過抽樣檢查進行管理

第一次檢查：下缸后，春秋天(15-20℃)7-10天，夏天(25-30℃)5-6

天即可檢查。蛋清基本已經(jīng)凝固，色透明，有固定形狀；蛋黃呈黃色偏向一側，

蛋黃外圍呈膠狀，內呈半流體；如果像鮮蛋同樣，闡明料液中堿度過小，如果顏

色呈深黑色，闡明堿度過高。

第二次檢查：春秋天15-20天，夏天10-13天，將蛋樣剝殼檢查，如果凝固

成青褐色或者茶褐色，表面光潔，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黃某些

凝固，呈綠色或墨綠色，從外到內有明顯不同三圈分層，蛋黃中心為橙黃色粘膠

狀澹心，有時尚有生蛋樣生心，為轉色期，時間較長，料液是正常。

第三次檢查：春秋天經(jīng)25-30天，夏天經(jīng)18-20天，剝殼后，如果發(fā)現(xiàn)蛋清

爛頭黏殼，發(fā)紅，燈光透視時尖端呈深紅色，闡明料液堿性過強需提前出缸，若

蛋清弱化，不堅實，澹心較大，燈光透視時，尖端呈淡黃色，堿度小，延遲出缸。

第四次檢查：春秋天經(jīng)30-45天，夏天經(jīng)25-35天。取幾枚蛋，用手拋起，

回落手中，若有輕微震顫感，燈光透視下灰黑色，小頭微紅或橙黃，剝殼檢查，

蛋清凝固有光潔，不沾殼，呈墨綠色或棕褐色，蛋黃大某些凝固呈綠褐色，輪狀

色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色澹心，表達松花蛋成熟，可以出缸。

25.雖然用新鮮禽蛋加工松花蛋,其成品中蛋黃總不在中央,為什么？

答：由于生蛋是半液態(tài)，蛋黃可以自由移動，由于重力等因素使蛋黃發(fā)生移位,

在松花蛋加工后期，蛋液逐漸凝固，蛋黃也就不移動了，但也沒有在中央了

26.松花蛋在加工過程中鴨蛋變化4個階段？

答：化清期(3d)一凝固期(7d)一轉色期(15d)一成熟期(25d)

27.簡述國內老式咸蛋品質特點？

答：咸蛋具備六大特點：鮮、細、嫩、松、沙、油，切面黃白分明

蛋白粉嫩潔白、蛋黃橘紅油潤、無硬心、食之鮮美可口

咸蛋品質與加工用料關系密切。普通用泥料加工咸蛋咸味較重，蛋黃色澤

鮮艷，蛋黃質地松沙，油珠較多；而用灰料加工咸味較輕，蛋白細嫩，但蛋黃品

質不如前者，松、沙、油等不突出；用鹽水浸泡加工咸蛋蛋白咸味較重，水分含

量高，蛋黃品質不如前兩者松沙。

28.試述腌制咸蛋機理，在用食鹽腌制咸蛋過程中蛋發(fā)生了哪些變

化？

答：一咸蛋腌制原理：食鹽滲入蛋內，使蛋內蛋白質、脂肪發(fā)生變化，改進

了風味，同步抑制了微生物繁殖，并可減少蛋內酶活性，從而延緩了腐敗變質速

度，增長了保藏性。

二蛋發(fā)生了變化：1水分：減少。蛋黃含水量下降明顯，蛋白中不明顯2食鹽：

增多。蛋白中含鹽量增長明顯，蛋黃中不明顯

3粘度和組織狀態(tài)變化：蛋白變稀，呈水樣；蛋黃凝固呈鐵球狀

4pH變化：蛋白由堿性變中性；蛋黃不明顯

5蛋黃含油量增長

6重量略有下降

29.裹灰咸蛋加工工藝及操作要點是什么？

答：原料蛋挑選一配料一打漿一驗料一提漿一裹灰一捏灰一包裝一腌制一成品

30.鹽泥咸蛋加工工藝及操作要點是什么？

答：原料蛋挑選一食鹽溶解一調泥一涂布一裝缸一包裝一腌制一成品

31.浸泡咸蛋加工工藝及操作要點是什么？

答：鮮蛋挑選一配料一食鹽溶解一驗料一裝缸一腌制一出缸包裝一成品

32.試比較咸蛋不同加工辦法優(yōu)缺陷？

答：①工藝方面：，辦法最為簡樸，勞動強度低，生產周期短，適當于大批量、

機械化生產，鹽水還可以重復運用；包灰法雖然工藝相對復雜，但加工咸蛋質量

好，出口創(chuàng)匯款高，也可大批生產。

②品質方面：普通用泥料（泥漿浸泡法、包泥法）加工咸蛋咸味較重，蛋黃色澤

鮮艷、質地松沙、油珠較多。而用灰料（包泥法、灰漿浸泡法）加工咸蛋咸味較

輕蛋白細嫩，蛋黃品質不如前者。鹽水浸泡加工咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高,

蛋黃品質不如前兩者松沙，高溫季節(jié)黑蛋比例較高。

③成熟速度：以鹽水浸泡法最快，另一方面是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥

漿滾灰法最慢。

④貯存方面：包灰法、滾灰法儲藏期最長，貯運破損率最低。鹽水浸泡法不耐貯

藏，貯運破損率最高，其她次之。

⑤食用以便性及衛(wèi)生性方面：鹽水浸泡食用最以便、衛(wèi)生，慣用此法生產真空包

裝熟咸蛋；包灰法、灰漿浸泡法加工次之，用泥料加工食用以便，但衛(wèi)生性最差。

33.簡述咸蛋質量指標及質量鑒定辦法？

答：質量原則：①蛋殼咸蛋殼應完整，無裂紋，無破損，表面清潔。②氣室小

③蛋白蛋白純白，無斑點，細膩④蛋黃色澤紅黃，蛋白變園且黏度增長，

煮熟后黃中起油或有油析出⑤滋味咸味適中，無異味。

質量鑒定辦法：①抽樣辦法②質量驗收③重量驗收

34.簡述糟蛋種類和特點？

答：糟蛋依照成品外形可以分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。

特點：平湖糟蛋：蛋黃柔軟，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，色

白如玉、味濃郁、醇和、鮮美，口感極佳；宜賓糟蛋：蛋型飽滿完整，蛋白呈黃

紅色，蛋黃呈油色，整個蛋質軟嫩，能貯存3年不變質，口感更佳；陜縣糟蛋:

蛋型飽滿完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黃紅黃軟嫩，有濃郁芳香酒味口味極佳。

35.試述糟蛋加工基本原理？

答：基本原理：糟蛋是將鴨蛋與酒糟和鹽封入缸內糟漬后制成。酒糟中醇和

鹽，通過滲入和擴散作用進入蛋內，使蛋清和蛋黃發(fā)生變化。酒精使蛋白、蛋黃

凝固變性，并有殺菌、賦予醇香味作用；糖賦予產品甜味；乙酸使蛋殼中碳酸鈣

溶解，殼軟化；食鹽使內容物脫水、蛋白質凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黃

脂肪游離集于中心、脫水起沙

36.平湖糟蛋加工工藝及操作要點是什么？

答：陶壇一定型一挑選一檢查一清洗一蒸壇一晾置］

糯米一浸洗一蒸飯一拌酒藥一發(fā)酵成糟一糟制J-封壇―管理-成熟一檢查一成品

原料蛋f檢查f洗蛋f涼蛋f擊殼破蛋f裝壇

37.平湖糟蛋與敘府糟蛋生產工藝重要區(qū)別是什么？

答：敘府糟蛋在室溫下糟制3個月左右需要將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼成為軟殼

蛋，再在缸內用白酒浸泡使蛋清蛋黃所有凝固，再加料裝壇，貯存3個月后須再

次翻壇密封，而平湖糟蛋只需要糟制裝壇密封即可。

38.當代蛋制品種類和特點？

答：「濕蛋制品類：易于運送，貯藏期長，普通作為食品原料

干蛋制品類：其起泡性好并且耐貯藏

39.什么是液態(tài)蛋？在加工液蛋時，為什么要對原料蛋進行清洗、消

毒？加工液蛋時，如何提高產品衛(wèi)生質量？

答：液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定解決包裝，代替鮮蛋消費產品。

蛋殼上具有大量微生物，為了防止微生物進入蛋液內，需打蛋前將蛋殼洗凈并殺

菌。

40.全蛋液、蛋白液、蛋黃液巴氏殺菌特點和規(guī)定？

答：1.全蛋液巴氏殺菌國內全蛋液巴氏殺菌條件64.5℃,保持3min低溫巴

氏殺菌

2.蛋清巴氏殺菌蛋清蛋白質容易受熱變性，殺菌強度：56.1-56.7℃/2min?

（57.2-57.8℃加熱2111血，則蛋清粘度和混濁度增長）注意：蛋清pH越高，蛋

白熱變性越大。殺菌時要考慮流速、蛋清粘度、添加劑影響（1）添加