省賽題庫201-400附有答案

省賽題庫201-400[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________201．最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的[單選題]*最低勞動報酬。A、正常請病假B、辦理事假手續(xù)C、辦理病假手續(xù)D、正常的勞動義務(wù)(正確答案)202．提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會[單選題]*提出書面申請。A、60(正確答案)B、70C、72D、73203．生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。[單選題]*A、藥品(正確答案)B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)204．菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、()、菜點生命周期縮短、[單選題]*餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展(正確答案)205．創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值。[單選題]*A、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟(jì)(正確答案)206．廚房管理者在工作中必須帶著員工()。[單選題]*A、轉(zhuǎn)B、干(正確答案)C、看D、學(xué)207．廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。[單選題]*A、協(xié)同化B、簡約化C、量化(正確答案)D、粗化208．餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的[單選題]*()。A、心子(正確答案)B、碎料C、甜料D、粉料209．面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。[單選題]*A、50~70%、30~50%B、30~40%、60~70%C、60~70%、30~40%D、50~50%、50~50%(正確答案)210．下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。[單選題]*A、焯、炸、煮、燜B、焯、炸、燒、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、燜、蒸、炒(正確答案)211．熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而[單選題]*成的餡。A、上漿掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調(diào)味(正確答案)212．果仁蜜餞餡的特點之一是()。[單選題]*A、香味足B、口味重C、甜而不膩(正確答案)D、肥而不膩213．制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克為宜。[單選題]*A、50(正確答案)B、100C、150D、200214．制作棗泥餡最好選用()炒制。[單選題]*A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋(正確答案)D、鋼鍋215．蒸制奶黃餡的火力()。[單選題]*A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺(正確答案)216．制作桂花白糖餡使用的粉是()。[單選題]*A、熟面粉(正確答案)B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉217．調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。[單選題]*A、燒B、煮C、炒(正確答案)D、蒸218．制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。[單選題]*A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳(正確答案)219．澆汁鹵頭適用于北方的()。[單選題]*A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦(正確答案)220．()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。[單選題]*A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯(正確答案)221．()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。[單選題]*A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯(正確答案)222．()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。[單選題]*A、熱水面B、四生面(正確答案)C、五生面D、水調(diào)面223．()的工藝主要有溜條和出條兩部分。[單選題]*A、抻(正確答案)B、搟C、卷D、包224．削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。[單選題]*A、面片(正確答案)B、面坯C、面劑D、疙瘩225．削的方法一般是沿面坯()從右至左削。[單選題]*A、上下B、下上C、表面(正確答案)D、左右226．削面時動作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。[單選題]*A、快B、慢C、輕D、連貫(正確答案)227．搓可分為()和搓形兩種手法。[單選題]*A、直搓B、反搓C、搓條(正確答案)D、推搓228．抻面溜條搭扣時要()，并環(huán)環(huán)相扣。[單選題]*A、左右相反(正確答案)B、上下相向C、左一右二D、左二右一229．加熱溫度和加熱()是面點制作火候的兩大關(guān)鍵因素。[單選題]*A、先后B、快慢C、時間(正確答案)D、速度230．油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的[單選題]*溫度。A、熱導(dǎo)B、加熱(正確答案)C、導(dǎo)熱D、加速231．7~8成熱的油溫一般為()度的油溫。[單選題]*A、100~120B、120~130C、130~140D、170~230(正確答案)232．用油做介質(zhì)制作面點，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。[單選題]*A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃(正確答案)233．下列對炸制面點品種時錯誤的說法是()。[單選題]*A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動(正確答案)234．酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。[單選題]*A、中和(正確答案)B、中性C、調(diào)和D、拌和235．面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩[單選題]*方面。A、脂肪B、淀粉(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素236．發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。[單選題]*A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上(正確答案)237．下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項是()。[單選題]*A、用量多，發(fā)酵力大B、用量少，發(fā)酵力大(正確答案)C、用量多，發(fā)酵時間要短D、超量使用，發(fā)酵力減退238．水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素239．物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香[單選題]*味的特點。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅實D、組織細(xì)密暄軟(正確答案)240．蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。[單選題]*A、膠體(正確答案)B、顆粒C、液體D、固體241．蛋油面坯適用于()的制作。[單選題]*A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕(正確答案)242．調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和()。[單選題]*A、油溫B、水溫(正確答案)C、室溫D、蛋液溫度243．面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。[單選題]*A、先低后高B、先高后低(正確答案)C、先低后高再低D、先高后低再高244．面點生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和[單選題]*()，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化(正確答案)C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化245．烤的主要特點是:爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。[單選題]*A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱(正確答案)246．烤箱中的溫度在()時稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。[單選題]*A、120~140℃B、140~160℃C、200~240℃(正確答案)D、260~280℃247．制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。[單選題]*A、1:1(正確答案)B、1:2C、1:3D、1:4248．制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為()左右為[單選題]*宜。A、2cm(正確答案)B、4cmC、5cmD、6cm249．制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。[單選題]*A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚(正確答案)250．水油皮層酥面坯的特征是:層次多樣，有一定的()和可塑性。[單選題]*A、油性B、軟性C、硬性D、彈性(正確答案)251．擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開一個“三三四”即成。[單選題]*A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面(正確答案)C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面252．影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。[單選題]*A、時間B、手法C、火候(正確答案)D、準(zhǔn)確253．小包酥主要適用于()類的精細(xì)點心。[單選題]*A、明酥(正確答案)B、暗酥C、酥皮D、開酥254．經(jīng)過開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為()。[單選題]*A、直酥B、圓酥C、暗酥(正確答案)D、半暗酥255．包酥搟片時，兩手用力()要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。[單選題]*A、輕重(正確答案)B、多少C、平穩(wěn)D、均勻256．烙制明酥制品的溫度以()為宜。[單選題]*A、100~110℃B、120~150℃(正確答案)C、170~180℃D、180~190℃257．烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時間應(yīng)掌握在()分鐘為宜。[單選題]*A、10B、12C、20(正確答案)D、30258．炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。[單選題]*A、油溫(正確答案)B、熱度C、溫油D、小火259．酥盒的色澤特點是()。[單選題]*A、潔白B、金黃C、淡黃(正確答案)D、銀紅260．南沙餅的成品特點是:色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。[單選題]*A、外焦里嫩B、外酥里軟(正確答案)C、外脆里嫩D、外柔里嫩261．米粉面坯按原料可分為:秈米粉面坯、()、糯米粉面坯和混合米粉面坯。[單選題]*A、米漿面坯B、米糕面坯C、粳米粉面坯(正確答案)D、大米粉面坯262．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點品種時，糯米粉占()為宜。[單選題]*A、10~20%B、20~30%C、30~40%D、60~80%(正確答案)263．米漿類面坯特性的是:()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。[單選題]*A、體積會增強(qiáng)B、體積會稍小C、體積會很大D、體積會稍大(正確答案)264．枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。[單選題]*A、純堿(正確答案)B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉265．松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用()拌和成坯。[單選題]*A、米粉和水B、糖和米漿C、糖漿和米粉(正確答案)D、糖米粉和水266．粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。[單選題]*A、8分鐘B、10分鐘C、25分鐘(正確答案)D、40分鐘267．制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，[單選題]*()即成。A、從上至下卷好(正確答案)B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間268．棉花糕面坯的發(fā)酵，冬天以()小時為宜。[單選題]*A、5~6B、6~8C、8~9D、10~12(正確答案)269．薯類面坯制作的點心質(zhì)感()，具有薯類的特殊味道。[單選題]*A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩(正確答案)270．熟芋頭的質(zhì)感特征是()。[單選題]*A、軟糯(正確答案)B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明271．澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點。[單選題]*A、淺黃B、鮮艷C、潔白(正確答案)D、美觀272．調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。[單選題]*A、1B、2C、3D、15(正確答案)273．熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點時加入為宜。[單選題]*A、鹽B、堿C、白砂糖D、檸檬酸(正確答案)274．調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、[單選題]*韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性(正確答案)D、持水性275．扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點。[單選題]*A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅實，口味清香D、軟糯，口味清香(正確答案)276．制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。[單選題]*A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙(正確答案)277．制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。[單選題]*A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1(正確答案)278．用澄粉面坯制作點心時，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()[單選題]*為宜。A、1:0.05(正確答案)B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7279．制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。[單選題]*A、冷水B、溫水(正確答案)C、沸水D、堿水280．面點裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿，其最佳配料比例是()。[單選題]*A、1:4B、1:3C、1:2D、2:1(正確答案)281．從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和[單選題]*()服務(wù)質(zhì)量。A、暫時的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的(正確答案)282．()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。[單選題]*A、文化B、技能C、效益D、知識(正確答案)283．下列選項中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。[單選題]*A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分(正確答案)C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織284．蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。[單選題]*A、氨基酸(正確答案)B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖285．下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。[單選題]*A、消化食物(正確答案)B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動286．大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。[單選題]*A、1~2%B、3~5%C、15~20%(正確答案)D、40~45%287．牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。[單選題]*A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)(正確答案)D、優(yōu)厚288．合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。[單選題]*A、20%B、25%C、40%(正確答案)D、80%289．平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。[單選題]*A、條件B、方法C、目的(正確答案)D、內(nèi)容290．“兩高一低”膳食模式的特點是()。[單選題]*A、植物性食物消費(fèi)量少B、動物性食物消費(fèi)量少(正確答案)C、動物性食物消費(fèi)量多D、動植物性食物消費(fèi)量相等291．中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。[單選題]*A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)(正確答案)292．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。[單選題]*A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項都是(正確答案)293．食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、()和物理性污染三類。[單選題]*A、動物性B、植物性C、加工性D、化學(xué)性(正確答案)294．工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。[單選題]*A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物295．食物中毒的特征之一是癥狀()。[單選題]*A、一般B、相似(正確答案)C、不同D、不一樣296．河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。[單選題]*A、腎臟B、卵巢(正確答案)C、皮膚D、血液297．腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。[單選題]*A、臘肉B、咸魚(正確答案)C、咸菜D、火腿298．細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。[單選題]*A、冬B、春C、雨D、夏秋(正確答案)299．制作肉類餡心時，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。[單選題]*A、汆水B、焯水C、洗凈(正確答案)D、加鹽300．食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品[單選題]*與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟(正確答案)301．()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。[單選題]*A、毛料成本B、凈料成本(正確答案)C、總成本D、加工成本302．菜點成本的計算公式是成本=()×（1－內(nèi)扣毛利率）。[單選題]*A、售價(正確答案)B、利潤C(jī)、毛利D、純利303.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物(正確答案)D、脂肪酸304．液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。[單選題]*A、要求B、方法C、原則(正確答案)D、原因305．廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。[單選題]*A、有序(正確答案)B、有力C、有度D、有量306．用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)()的高低。[單選題]*A、油量B、油質(zhì)C、油溫(正確答案)D、油色307．面點使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。[單選題]*A、餡料(正確答案)B、豬肉C、牛肉D、羊肉308．《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。[單選題]*A、《合同法》B、《憲法》(正確答案)C、《會計法》D、《食品安全法》309．《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。[單選題]*A、11B、13(正確答案)C、15D、17310．進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。[單選題]*A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)311．菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點生命[單選題]*周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命(正確答案)312．菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。[單選題]*A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化(正確答案)313．菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。[單選題]*A、火候(正確答案)B、火力C、大火D、小火314.能被人體胃吸收的是()。[單選題]*A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精(正確答案)315．廚房各項工作要()，做到:誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。[單選題]*A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人(正確答案)C、扎實推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)316．花色面點品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。[單選題]*A、稍濕B、稍多C、稍少(正確答案)D、稍干317．面點制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。[單選題]*A、10~40%、60~90%B、60~90%、10~40%(正確答案)C、50~60%、40~50%D、30~40%、30~70%318．熟葷餡的制作工藝是:選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，[單選題]*經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、加熱B、調(diào)味(正確答案)C、炒制D、燒制319．()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點。[單選題]*A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁(正確答案)320．泥茸餡的特點是()，餡料細(xì)軟。[單選題]*A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩(正確答案)321．制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。[單選題]*A、500克(正確答案)B、600克C、700克D、800克322．炒制蓮蓉餡時，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。[單選題]*A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火(正確答案)D、慢火轉(zhuǎn)旺火323．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。[單選題]*A、精鹽B、白糖(正確答案)C、紅糖D、料酒324．制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。[單選題]*A、拌制法(正確答案)B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法325．雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。[單選題]*A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁(正確答案)D、鮮貝326．鹵臊澆頭是指用于特定面點品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總[單選題]*稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁(正確答案)327．蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定面點()的葷素澆頭。[單選題]*A、色澤B、口味(正確答案)C、數(shù)量D、質(zhì)量328．以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。[單選題]*A、湯魚B、面魚C、涼粉(正確答案)D、擔(dān)擔(dān)面329．熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。[單選題]*A、糊化(正確答案)B、碳化C、膨化D、脹化330．調(diào)制溫水面坯的水溫以50~60℃為宜，水溫過高，面坯就會過粘而無()。[單選題]*A、筋力(正確答案)B、膨松C、抻力D、張力331．熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。[單選題]*A、面筋(正確答案)B、軟性C、柔性D、黏性332．?dāng)傊浦破窌r，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。[單選題]*A、4~5成熱(正確答案)B、6~7成熱C、7~8成熱D、8~9成熱333．抻面出條時，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。[單選題]*A、平均B、一致(正確答案)C、平衡D、平等334．()是指面點熟制時，所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短，也就是[單選題]*給面點生坯加熱的量。A、火力B、火候(正確答案)C、成熟D、加熱335．掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定[單選題]*時間的加熱。A、火力(正確答案)B、火候C、旺火D、中火336．()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需油的[單選題]*溫度。A、油溫(正確答案)B、油耗C、油脂D、油度337．在面點行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。[單選題]*A、3~4B、4~5C、5~6D、7~8(正確答案)338．炸是將成型的面點生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟[單選題]*的工藝。A、120℃B、130℃C、一定(正確答案)D、150℃339．炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。[單選題]*A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸(正確答案)340．生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和[單選題]*二氧化碳，產(chǎn)生氣體。A、乙醇(正確答案)B、氧氣C、水份D、葡萄糖341．下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述錯誤的選項是()。[單選題]*A、面坯膨脹好(正確答案)B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味342．調(diào)制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。[單選題]*A、抄拌(正確答案)B、揉搓C、攪拌D、抽打343．調(diào)制水蛋面坯時，可加入適量的()，以增加成品的滋味。[單選題]*A、油B、堿C、糖(正確答案)D、鹽344．面點模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。[單選題]*A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)模(正確答案)345．在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。[單選題]*A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低(正確答案)D、先高后低再高346．面點生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變[單選題]*化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)(正確答案)347．制作海綿蛋糕時，首先將雞蛋液()起泡。[單選題]*A、攪拌B、打發(fā)(正確答案)C、調(diào)拌D、加熱348．面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。[單選題]*A、30~35℃(正確答案)B、20~25℃C、15~20℃D、10~15℃349．層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。[單選題]*A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮(正確答案)350．干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。[單選題]*A、拌和B、搓擦(正確答案)C、攪拌D、滾壓351．水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。[單選題]*A、8:2B、3:7C、5:5(正確答案)D、2:8352．富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。[單選題]*A、谷皮B、糊粉層C、胚芽(正確答案)D、胚乳353．明酥制品在成形搟片時用力大小要()。[單選題]*A、層次B、均勻(正確答案)C、整齊D、搟平354．烤制明酥類制品時，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。[單選題]*A、輻射和對流B、對流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對流(正確答案)355．烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。[單選題]*A、要多B、要少C、要輕(正確答案)D、要大356．米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。[單選題]*A、豆粉B、小米粉C、糯米粉(正確答案)D、玉米粉357．米粉面坯按性質(zhì)可分為:()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。[單選題]*A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯(正確答案)358．下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。[單選題]*A、驢打滾(正確答案)B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕359．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占()為宜。[單選題]*A、60~80%B、50~70%C、40~60%D、20~40%(正確答案)360．用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。[單選題]*A、軟糯適口(正確答案)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜361．用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。[單選題]*A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水(正確答案)362．發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。[單選題]*A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉(正確答案)363．制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊單選題]*A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、米粉的種類C、各種米粉的配比D、其他三項均是(正確答案)364．粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉單選題]*A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟(正確答案)365．制作棉花糕的第三步是:將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許堿水[單選題]*和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉(正確答案)366．制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。[單選題]*A、50B、150(正確答案)C、300D、350367．熬制糖漿以()熬制效果最好。[單選題]*A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋(正確答案)D、砂鍋368．黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、糕餅等。[單選題]*A、韌性B、彈性C、黏性(正確答案)D、可塑性369．蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適[單選題]*量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉(正確答案)B、臭粉C、堿面D、小蘇打370．薯類面坯制品，成熟以()為主。[單選題]*A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸(正確答案)371．用果蔬類面坯制作甜點時，可加入適量白糖、桂花醬、()。[單選題]*A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉(正確答案)372．用澄粉面坯制作點心時，一般是()，再包餡蒸制。[單選題]*A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮(正確答案)D、以手拍皮373．炸制薯類制品時，()不宜過高，應(yīng)控制在150~160℃左右為宜。[單選題]*A、油溫(正確答案)B、溫度C、火候D、火力374．糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。[單選題]*A、炸B、烙C、烤(正確答案)D、蒸375．蕓豆卷的成形是()。[單選題]*A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形(正確答案)376．制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。[單選題]*A、300(正確答案)B、100C、500D、600377．像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150~160℃的油鍋中炸制。[單選題]*A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠(正確答案)D、水粉糊378．制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。[單選題]*A、1:1(正確答案)B、1:2C、1:3D、1:4379．下列對盤飾總體要求表述錯誤的選項是()。[單選題]*A、以濃重為原則(正確答案)B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)380．盛裝面點的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。[單選題]*A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容(正確答案)381．下列對盤飾要求表述正確的選項是()。[單選題]