省賽題庫(kù)1-200附有答案

省賽題庫(kù)1-200[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1．在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系(正確答案)2．職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特[單選題]*征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性(正確答案)3．職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。[單選題]*A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用(正確答案)4．高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。[單選題]*A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德(正確答案)D、服務(wù)態(tài)度5．搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]*A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)(正確答案)D、服務(wù)人員6．中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信[單選題]*譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益(正確答案)C、文化D、愿景7．講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、公私分明(正確答案)C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量8．()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。[單選題]*A、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德9．積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭(zhēng)取進(jìn)步。[單選題]*A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展(正確答案)C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)10．下列對(duì)于必需氨基酸說(shuō)法正確的是()。[單選題]*A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成(正確答案)D、不一定需要食物直接供給11．可以通過(guò)()來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[單選題]*A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、以上都是(正確答案)12．脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的[單選題]*()。A、1/2(正確答案)B、1/4C、1/5D、1/613．脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。[單選題]*A、甘油(正確答案)B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖14．碳水化合物生理功能有()。[單選題]*A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)15．磷的主要生理功能有()。[單選題]*A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是(正確答案)16．膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。[單選題]*A、5~10B、10~12C、12~14D、25~30(正確答案)17．1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。[單選題]*A、4kcal(正確答案)B、5kcalC、6kcalD、7kcal18．大豆脂肪中不含()。[單選題]*A、膽固醇(正確答案)B、脂肪酸C、維生素D、類脂19．蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇(正確答案)20．畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。[單選題]*A、高級(jí)脂肪酸B、飽和脂肪酸(正確答案)C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸21．()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來(lái)源是魚油和魚肝油。[單選題]*A、維生素D(正確答案)B、維生素EC、維生素KD、維生素A22．正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。[單選題]*A、1~1.5%B、3~3.5%(正確答案)C、8~9%D、9~10%23．“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國(guó)家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。[單選題]*A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展(正確答案)C、歐美D、西歐24．中國(guó)居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。[單選題]*A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂(正確答案)25．中國(guó)居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。[單選題]*A、5~10B、10~15C、15~20D、50~75(正確答案)26.燉蛋時(shí)蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是()反應(yīng)的結(jié)果。[單選題]*A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固(正確答案)27．食物中毒的特征之一是潛伏期()。[單選題]*A、早B、晚C、長(zhǎng)D、短(正確答案)28．下列關(guān)于河豚毒素說(shuō)法不正確的是()。[單選題]*A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解(正確答案)29．腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。[單選題]*A、氰苷B、皂苷C、組胺(正確答案)D、皂素30．下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。[單選題]*A、動(dòng)物性食品(正確答案)B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖31．下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。[單選題]*A、菠菜B、薺菜C、黃瓜(正確答案)D、大白菜32．清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。[單選題]*A、食鹽水(正確答案)B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液33．加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況，以防止污染。[單選題]*A、原料B、盛具C、工具D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)34．面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。[單選題]*A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)35．面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。[單選題]*A、周B、天C、兩天D、班次(正確答案)36．采購(gòu)的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。[單選題]*A、大小均勻B、標(biāo)簽完整(正確答案)C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分37．某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫(kù)存為[單選題]*4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元38．凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。[單選題]*A、凈料單位成本(正確答案)B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本39．()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。[單選題]*A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本(正確答案)40．下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。[單選題]*A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物(正確答案)41．液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則，千萬(wàn)不可氣等火。[單選題]*A、可以B、必須(正確答案)C、馬上D、暫時(shí)42．燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點(diǎn)火。[單選題]*A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門(正確答案)C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量43．使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。[單選題]*A、直立(正確答案)B、倒立C、放平D、側(cè)立44．使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。[單選題]*A、紅色B、藍(lán)色C、綠色(正確答案)D、黃色45．用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開啟電源。[單選題]*A、和好面B、放入油(正確答案)C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯46．冷藏柜的溫度范圍一般為()。[單選題]*A、1~3℃B、3~5℃C、5~6℃D、-5~5℃(正確答案)47．使用壓力容器加工食品，容量不易超過(guò)()滿為宜。[單選題]*A、6(正確答案)B、7C、8D、948．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料(正確答案)49．《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞[單選題]*動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德50．《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支[單選題]*付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百(正確答案)C、三百D、四百51．新《中華人民共和國(guó)食品安全法》共十章()條。[單選題]*A、104B、114C、124D、154(正確答案)52．()應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。[單選題]*A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)53．某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對(duì)消費(fèi)者[單選題]*造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任(正確答案)54．創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。[單選題]*A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)(正確答案)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)55．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和[單選題]*()創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)(正確答案)56．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流[單選題]*A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、科學(xué)知識(shí)D、現(xiàn)代科技(正確答案)57．餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。[單選題]*A、精細(xì)(正確答案)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀58．餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。[單選題]*A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡(正確答案)59．制作餡心的餡料成型要()均勻。[單選題]*A、小些B、大些C、細(xì)碎(正確答案)D、一致60．炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。[單選題]*A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻(正確答案)61．熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。[單選題]*A、酵面B、米粉(正確答案)C、油酥D、冷水62．熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。[單選題]*A、鮮嫩適口B、柔軟適口(正確答案)C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口63．果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種()的特殊香味。[單選題]*A、干果B、果料(正確答案)C、蔬果D、果汁64．白糖脂油餡又稱()。[單選題]*A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡(正確答案)65．制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。[單選題]*A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉(正確答案)D、鴨肥膘肉66．制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。[單選題]*A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽(正確答案)67．不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。[單選題]*A、菜鹵B、澆頭C、臊子(正確答案)D、粉汁68．蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。[單選題]*A、蓋澆(正確答案)B、蘸汁C、澆汁D、撈汁69．四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來(lái)增進(jìn)美味。[單選題]*A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面(正確答案)70．()中灰分含量最高。[單選題]*A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉(正確答案)D、富強(qiáng)粉71．面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。[單選題]*A、整齊B、不撒C、海綿(正確答案)D、美觀72．淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。[單選題]*A、量度B、溫度C、色度D、黏度(正確答案)73．冷水面坯餳面的目的是使面坯()。[單選題]*A、便于成型B、使面坯更軟C、防止面干裂D、更好生成筋網(wǎng)(正確答案)74．熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。[單選題]*A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡(正確答案)75．抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。[單選題]*A、盡量少用干面B、用力均勻一致(正確答案)C、干面不能過(guò)羅D、速度一定要快76．最擅長(zhǎng)削技法的地區(qū)是()。[單選題]*A、山西(正確答案)B、四川C、江蘇D、浙江77．削面的要求是:刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。[單選題]*A、相等B、相同C、一樣D、持平(正確答案)78．撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。[單選題]*A、小頭B、方頭(正確答案)C、上頭D、中間79．撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。[單選題]*A、左右搭扣B、動(dòng)作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷(正確答案)80．搓形的要求是:制品表面光滑，收口處搓的越()越好。[單選題]*A、小(正確答案)B、大C、多D、少81．()是用攤制法中的成品成型法制成的。[單選題]*A、煎餅(正確答案)B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮82．抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)正反()，使面[單選題]*坯成麻花狀。A、搭扣(正確答案)B、搭條C、搭花D、拉條83．火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。[單選題]*A、長(zhǎng)短(正確答案)B、多少C、溫度D、熱度84．油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需[單選題]*油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)(正確答案)D、爐內(nèi)85．炸制品的特點(diǎn)是:外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。[單選題]*A、軟B、韌C、嫩(正確答案)D、松86．下列屬于膨松面坯的是()。[單選題]*A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)87．生物膨松面坯必須具有保持()的能力。[單選題]*A、溫度B、氣體(正確答案)C、水分D、養(yǎng)份88．含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。[單選題]*A、長(zhǎng)(正確答案)B、短C、多D、少89．下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差(正確答案)C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁90．物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面[單選題]*坯。A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打(正確答案)D、低速攪打91．物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋[單選題]*香味的特點(diǎn)。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀(正確答案)D、棉花狀92．雞蛋中的蛋白具有一定的()，對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。[單選題]*A、黏性(正確答案)B、軟性C、中性D、酸性93．生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。[單選題]*A、軟硬(正確答案)B、溫度C、色澤D、發(fā)酵大小94．烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。[單選題]*A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤(正確答案)D、火力95．烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。[單選題]*A、140~160℃B、160~180℃C、200~220℃D、240~280℃(正確答案)96．烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。[單選題]*A、10B、40C、20(正確答案)D、5097．烤制面包的第三階段火力要降至()。[單選題]*A、120-150℃B、180-200℃(正確答案)C、220-230℃D、230-250℃98．制作提褶包成型工藝一般是:左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓[單選題]*形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無(wú)名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口(正確答案)99．水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。[單選題]*A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥(正確答案)D、蛋油面、干油酥100．層酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的()。[單選題]*A、花紋B、松散C、色澤D、層次(正確答案)101．制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。[單選題]*A、50(正確答案)B、80C、90D、100102．層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)[單選題]*生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔(正確答案)103．制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。[單選題]*A、2次B、3次(正確答案)C、4次D、5次104．擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。[單選題]*A、疊酥(正確答案)B、混酥C、大包酥D、小包酥105．小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。[單選題]*A、精細(xì)(正確答案)B、甜餡C、咸餡D、軟餡106．層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。[單選題]*A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥(正確答案)107．明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。[單選題]*A、暗酥B、開酥C、長(zhǎng)酥D、圓酥(正確答案)108．明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。[單選題]*A、捏平B、粘合C、捏緊(正確答案)D、捏均109．搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。[單選題]*A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)(正確答案)110．烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。[單選題]*A、5~10B、15~20(正確答案)C、25~30D、35~40111．炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳[單選題]*白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰(正確答案)112．制作蓮花酥分瓣時(shí)，刀口不能太深，不能劃至()。[單選題]*A、底部B、餡心(正確答案)C、花瓣D、花蕊113．酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。[單選題]*A、表面B、斷面(正確答案)C、層面D、紋面114．南沙餅的成熟方法是()。[單選題]*A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙(正確答案)115．制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。[單選題]*A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面(正確答案)116．制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。[單選題]*A、10克B、20克C、30克D、50克(正確答案)117．制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。[單選題]*A、2:1(正確答案)B、3:1C、4:1D、5:1118．()類面坯的特性是:有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時(shí)潤(rùn)滑、粘[單選題]*糯。A、米漿B、米糕(正確答案)C、米粉D、粳米119．用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是:不易變形，增加筋力和韌性，有()。[單選題]*A、松酥感和軟糯感B、黏潤(rùn)感和軟糯感(正確答案)C、黏潤(rùn)感和酥脆感D、松酥感和酥脆感120．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。[單選題]*A、各占50％B、60~80％，20~40％(正確答案)C、20~40％，60~80％D、30~40％，60~70％121．用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。[單選題]*A、40%(正確答案)B、60%C、70%D、80%122．米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸[單選題]*性。A、面筋網(wǎng)(正確答案)B、海綿狀C、泡沫狀D、蜂窩狀123．調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是:取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置[單選題]*較暖處發(fā)酵。A、枧水B、米芡C、米粉(正確答案)D、生米漿124．制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)腫單選題]*()。A、溫度B、摻糖量C、摻水量(正確答案)D、輔料量125．制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過(guò)()。[單選題]*A、10~15%B、15~20%C、25~30%(正確答案)D、35~40%126．粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。[單選題]*A、粘粉B、芡粉C、糕粉(正確答案)D、夾芡127．芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。[單選題]*A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季(正確答案)128．制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。[單選題]*A、50B、100C、250(正確答案)D、500129．制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。[單選題]*A、糖B、油C、香油D、大油(正確答案)130．松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。[單選題]*A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉(正確答案)131．下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。[單選題]*A、桔子(正確答案)B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁132．制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。[單選題]*A、粘粉(正確答案)B、粘水C、粘油D、粘糖133．薯類面坯()，但流散性大。[單選題]*A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)(正確答案)134．山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。[單選題]*A、黏性(正確答案)B、膨脹性C、膨松性D、延伸性135．澄粉面坯最佳特征之一是()。[單選題]*A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)(正確答案)D、延伸性強(qiáng)136．糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。[單選題]*A、弱性B、硬性C、軟性D、可塑性(正確答案)137．制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。[單選題]*A、鹽B、油(正確答案)C、堿D、水138．綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。[單選題]*A、濃綠、富有光澤(正確答案)B、濃綠、無(wú)光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無(wú)光澤139．豆類面坯的特征是:無(wú)彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。[單選題]*A、甜性B、軟性C、韌性(正確答案)D、粘性140．下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。[單選題]*A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁(正確答案)141．制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。[單選題]*A、面粉B、蛋液C、飴糖D、油脂(正確答案)142．制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。[單選題]*A、2%(正確答案)B、8%C、9%D、10%143．用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。[單選題]*A、料酒B、香油C、胡椒粉(正確答案)D、甜面醬144．調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。[單選題]*A、不熟B、結(jié)皮C、干硬D、不爽口(正確答案)145．炸制薯類制品，油溫在150~160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。[單選題]*A、加火B(yǎng)、快火C、離火(正確答案)D、大火146．廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。[單選題]*A、150~160℃B、160~170℃C、190~210℃(正確答案)D、230~260℃147．像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。[單選題]*A、油B、水C、糖液D、蛋液(正確答案)148．桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。[單選題]*A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘(正確答案)D、30分鐘149．黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。[單選題]*A、煎B、炸C、烤(正確答案)D、蒸150．盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組[單選題]*裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)(正確答案)D、中式151．下列對(duì)盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、其他三項(xiàng)均是(正確答案)152．面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。[單選題]*A、生活性B、可食性(正確答案)C、美化性D、協(xié)調(diào)性153．面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。[單選題]*A、熟制方法B、成品的色澤C、成品的特點(diǎn)(正確答案)D、成品的質(zhì)感154．下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。[單選題]*A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式(正確答案)155．面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有()的效果。[單選題]*A、美觀B、大方C、整齊有序D、畫龍點(diǎn)睛(正確答案)156．面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。[單選題]*A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿(正確答案)157．用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈()。[單選題]*A、立體狀B、膠體狀(正確答案)C、平面狀D、動(dòng)感狀158．制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。[單選題]*A、有濃稠度B、無(wú)濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高(正確答案)159．?dāng)D是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖[單選題]*案的工藝方法。A、長(zhǎng)形B、方形C、圓形D、定型(正確答案)160．人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨(dú)立性B、社會(huì)性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性161．職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特[單選題]*征。A、一致性B、連續(xù)性(正確答案)C、個(gè)體性D、形象性162．從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。[單選題]*A、客觀要求(正確答案)B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、文化建設(shè)163．積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。[單選題]*A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步(正確答案)D、豐富知識(shí)164．成人體中必需氨基酸有()種。[單選題]*A、4B、8(正確答案)C、5D、6165．氮主要從()中排出。[單選題]*A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮(正確答案)166．胰液中的消化酶主要有()。[單選題]*A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)167．碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。[單選題]*A、碳(正確答案)B、氮C、磷D、碘168．下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A、維生素AB、維生素EC、維生素C(正確答案)D、維生素D169．下列為常量元素的是()。[單選題]*A、鐵B、磷(正確答案)C、碘D、鋅170．下列不是微量元素的是()。[單選題]*A、鐵B、鋅C、碘D、磷(正確答案)171．下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。[單選題]*A、肉類B、奶類C、谷類(正確答案)D、蛋類172．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。[單選題]*A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力173．禽畜肉類中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是()。[單選題]*A、磷B、鐵C、鈣(正確答案)D、碘174．一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。[單選題]*A、6(正確答案)B、8C、9D、10175．中國(guó)居民膳食第二層是()和水果類。[單選題]*A、蔬菜(正確答案)B、白菜C、豆角D、西紅柿176．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。[單選題]*A、盲人B、老年人(正確答案)C、高血壓者D、糖尿病人177．食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。[單選題]*A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)178．控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對(duì)工業(yè)()的管理。[單選題]*A、污水B、三廢(正確答案)C、油污D、水污179．()環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用于人體。[單選題]*A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染(正確答案)D、食品添加劑污染180．下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。[單選題]*A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)181．含蛋白質(zhì)豐富