《察哈爾右翼后旗 傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉》編制說(shuō)明

《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉》編制說(shuō)明1、察哈爾右翼后旗歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，得天獨(dú)厚的自然白，確保風(fēng)干牛肉的質(zhì)量和安全，推動(dòng)本地確保食品符合消費(fèi)者的期望，提供安全可靠的產(chǎn)品，滿(mǎn)牧業(yè)科技有限公司、**************************、中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)內(nèi)蒙古有限公司中檢集團(tuán)溯源技術(shù)服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：***、***、***、***、***、***2024年5月開(kāi)展風(fēng)干牛肉干前期研究，查閱了國(guó)家和行業(yè)、相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)注鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運(yùn)輸包裝單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范CB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：NY/T2782風(fēng)干肉加工技術(shù)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則無(wú)3．行業(yè)調(diào)研。2024年7月24-25日，察哈爾右翼后旗火山云電子商務(wù)有限公務(wù)有限公司、察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰尽⒉煊液笃焱聊翣柵_(tái)君慧清真肉聯(lián)有限責(zé)任公司、中檢計(jì)量有限公司等單位組織人員（5人）到察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰?、察右后旗土牧爾臺(tái)君慧清真肉聯(lián)有限責(zé)任公司進(jìn)行右翼后旗蒙德游牧電子商務(wù)有限公司、察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰?、特市、錫林郭勒盟、烏蘭察布盟的多家企業(yè)開(kāi)求意見(jiàn)，收集到修改意見(jiàn)***條。編寫(xiě)組認(rèn)真研究行業(yè)實(shí)際需求和專(zhuān)家意見(jiàn)后，7．標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審查。察哈爾右翼后旗奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)于2024年10月提交了標(biāo)準(zhǔn)1.遵守《食品安全法》，以保證傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉生產(chǎn)過(guò)程中始終處于衛(wèi)察哈爾右翼后旗歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育了豐本文件規(guī)定了傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉的基本要求、加工技術(shù)要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。本文件適用于察哈爾右翼后旗的傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉。“范圍應(yīng)明確界定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象和所涉及的各個(gè)方面”。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)注鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運(yùn)輸包裝單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范CB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY/T2782風(fēng)干肉加工技術(shù)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3定義和術(shù)語(yǔ)GB/T19480界定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉Traditionalairdriedbeef采用自然風(fēng)干或者封閉室內(nèi)機(jī)械通風(fēng)，以察哈爾右翼后旗產(chǎn)地牛肉為原料，經(jīng)修割、切條（腌制或不腌制）、風(fēng)干、殺菌（或不殺菌）和包裝等工藝，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的牛肉制品。按照實(shí)際生產(chǎn)總結(jié)出來(lái)傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉產(chǎn)品的定義。4基本要求4.1傳統(tǒng)風(fēng)干肉加工企業(yè)的廠址選擇、廠房、車(chē)間、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程食品安全的控制、檢驗(yàn)、人員培訓(xùn)、管理制度、記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881和GB12694的規(guī)定。4.2原輔料要求4.2.1牛肉：應(yīng)選用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合GB2707的要求的察哈爾右翼后旗產(chǎn)地的牛肉原料。4.2.2食用鹽：應(yīng)符合GB2721的要求。5加工技術(shù)要求5.1工藝流程工藝流程圖見(jiàn)圖1風(fēng)風(fēng)干包裝腌制包裝腌制鮮牛肉修整、切條說(shuō)明指可選擇圖1工藝流程5.2修整、切條按照產(chǎn)品和加工要求對(duì)鮮牛肉進(jìn)行修整，去掉血污、淋巴等，并且切制成條/片等形狀。5.3腌制根據(jù)生產(chǎn)需要使用食用鹽應(yīng)均勻的涂抹在肉條/片的表面，腌制的環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~4℃。~5.4風(fēng)干5.4.1風(fēng)干室的地面應(yīng)保持干燥、無(wú)積水。5.4.2肉條/片宜風(fēng)干架上送至風(fēng)干室風(fēng)干，擺放時(shí)應(yīng)防止粘連、重疊。肉條/片應(yīng)掛直、無(wú)滴水、不觸地、肉條/片之間的距離10cm為宜。5.4.3根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際可選擇不同的風(fēng)干方式風(fēng)干：自然風(fēng)干：季節(jié)應(yīng)選擇在秋末冬初，溫度宜控制在-5℃以下，濕度宜控制在30-80%；風(fēng)速：自然風(fēng)速。機(jī)械風(fēng)干方式：應(yīng)按照NY/T2782的5.5.4章節(jié)的要求執(zhí)行。5.4.4隨時(shí)檢查原料肉的風(fēng)，干程度，風(fēng)干結(jié)束時(shí)原料肉應(yīng)失重70%以上，水分含量應(yīng)低于25%，且外表顏色和為暗紅色，手捏干燥脆硬。5.4.5風(fēng)干后不同尺寸的原料肉應(yīng)二次修正，使形狀、大小基本一致。5.5殺菌傳統(tǒng)風(fēng)干的肉宜采用滅菌溫度為95℃、滅菌時(shí)間為40min以上的烤房滅菌。5.6包裝風(fēng)干后的肉干應(yīng)按照要求進(jìn)行包裝，或裝袋、或裝盒【條文說(shuō)明】1、確定了傳統(tǒng)風(fēng)干肉的生產(chǎn)方式，逐步規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)流程和衛(wèi)生要求，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的一致性。2、各工藝參數(shù)的給出是給予企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)指導(dǎo)?！緱l文】6技術(shù)要求6.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法），6.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目水分，%≤25.0GB5009.3蛋白質(zhì)，%≥55.0GB5009.5脂肪，%≤5.0GB5009.6氯化鈉（以Cl-計(jì)g/100g）≤GB5009.44亞硝酸鹽，(g/kg)≤0.1GB5009.336.3污染物限量染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。按GB2762中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。綜合考慮產(chǎn)品的特征和使用的原料，確定本產(chǎn)6.4獸藥殘留獸藥殘留應(yīng)符合GB31650的規(guī)定及其國(guó)家相關(guān)規(guī)定GB31650規(guī)定了牛肉中不得檢出的獸藥，也就說(shuō)明了牛肉干中也不能檢出該類(lèi)獸藥。6.5微生物限量微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表3微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量(CFU/g)檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)，CFU/g52GB4789.2平板計(jì)數(shù)法大腸菌群，CFU/g52GB4789.3平板計(jì)數(shù)法霉菌,CFU／g50--GB4789.15計(jì)數(shù)法樣品的分析及處理按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。以上指標(biāo)的確定，是總結(jié)5個(gè)批次相關(guān)產(chǎn)品的送檢結(jié)果、結(jié)合生產(chǎn)投料綜合得出。送檢數(shù)據(jù)如下：6.5凈含量應(yīng)符合(定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.1組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。7.2抽樣按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿(mǎn)足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要7.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)本公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)按照本標(biāo)準(zhǔn)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并附檢驗(yàn)合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、凈含量、水分、菌落總數(shù)（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）和大腸菌群（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）。7.4型式檢驗(yàn)產(chǎn)品正常生產(chǎn)時(shí)每年檢驗(yàn)不少于2次，出現(xiàn)下列情況時(shí)亦應(yīng)及時(shí)進(jìn)行型式檢驗(yàn):a)新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；b)主要原料、配方、關(guān)鍵工藝發(fā)生較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)產(chǎn)品停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出檢驗(yàn)要求時(shí)。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求中的全部規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。7.5判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目均符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格品；檢驗(yàn)結(jié)果中如有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng))不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)，若復(fù)檢后仍有不合格項(xiàng)，則判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即判該批產(chǎn)品為不合格品，微生物指標(biāo)不應(yīng)復(fù)檢。8.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。8.1.2產(chǎn)品包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、制造者的名稱(chēng)、地址、凈重和數(shù)量，涉及到的收發(fā)貨標(biāo)志和包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T6388和GB/T191的規(guī)定。8.2.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806的規(guī)定，封口嚴(yán)密，不應(yīng)破損。8.2.2包裝箱質(zhì)量應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定，包裝箱應(yīng)牢固，膠封結(jié)實(shí)。8.3.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。8.3.2產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝運(yùn)輸。8.3.3肉干搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，禁止扔拌摔、撞擊、擠壓，運(yùn)輸過(guò)程中不得暴曬、雨淋、受湖。8.4.1產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫(kù)貯存。8.4.2產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房中；不應(yīng)露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源；包裝箱底部應(yīng)墊有1