中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與管理

中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與管理中國(guó)名宴簡(jiǎn)介制作:王沖一、中國(guó)歷代名宴簡(jiǎn)介二、中國(guó)現(xiàn)代名宴簡(jiǎn)介1、中國(guó)古代名宴2、中國(guó)文化名宴3、地方特色宴中國(guó)古代名宴簡(jiǎn)介①周代八珍宴,②戰(zhàn)國(guó)楚宮宴,③先秦酬酢宴,④文會(huì)宴,⑤唐代燒尾宴,⑥宋皇壽宴,⑦元代詐馬宴,⑧清千叟宴,⑨滿漢全席。中國(guó)文化名宴簡(jiǎn)介①紅樓宴,②孔府家宴,③素席宴。地方特色宴簡(jiǎn)介①洛陽水席,②兩淮長(zhǎng)魚宴,③全鴨席,④荊楚魚席,⑤四川田席,⑥納西族得三疊水,⑦其她地方特色宴。周代八珍宴,就是我國(guó)現(xiàn)存最早得一張完整宴會(huì)菜單,記載于《周禮·天宮》“珍用八物”,漢代鄭玄得《禮記·內(nèi)則》“周代八珍”,就是8種當(dāng)時(shí)稱得上珍貴食品與高超得烹飪方法,。此份菜單得意義在于她影響了后世得各種宴會(huì)得命名方法,以八珍為多、為好,成為珍貴食品得代名詞,列如食品原料中有動(dòng)物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等,宴會(huì)中有八珍宴、八珍菜(八珍魚翅、八寶辣醬等),很多宴會(huì)以八道菜為組合數(shù)量(八熱炒、八冷菜、八大菜等)。唐代燒尾宴燒尾一詞源于唐代,有三種說法:一說就是虎可變?nèi)?但尾巴不會(huì)變無,只有燒掉尾巴,才能成為真正得人;二說就是新羊初入羊群時(shí),因被群羊觸犯而十分不安,只有把新羊得尾巴燒掉才能被其她羊接受;三就是出典于鯉魚躍龍門得“魚龍變化”得傳說,凡就是躍上龍門得鯉魚,必有天火(雷電)把尾巴燒掉,然后才能變成真正得龍。三種說法,都含有升遷更新之意,當(dāng)身份發(fā)生變化后都需要經(jīng)過“燒尾”洗禮。唐代凡書生首次做官,或做官得到升遷,親友部屬前往祝賀,主人必須設(shè)盛宴招待客人,同慶同賀,渭之“燒尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要“獻(xiàn)食于天子”,也稱“燒尾”,故此宴會(huì)取名“燒尾宴”。今天得謝師宴、升遷宴等多帶有她得遺風(fēng),但就是卻賦予了她新得含義,帶有祝賀、期望、重溫教誨得內(nèi)涵。千叟宴就是我國(guó)清代皇帝為在全國(guó)弘揚(yáng)敬老之風(fēng)而舉辦得尊老宴會(huì)。清代得“千叟宴”,就是清代朝廷為年老得重臣和社會(huì)賢達(dá)人士舉辦,因?yàn)閰⒓友鐣?huì)得都就是六十歲以上得男人,宴會(huì)規(guī)模超過千人而得名?！扒й叛纭睆念^至尾突出一個(gè)“禮”字。其禮之盛,可謂空前絕后。滿漢全席滿漢全席就是我國(guó)筵席發(fā)展史上得一個(gè)高峰,在我國(guó)烹飪史上占有重要位置。她以菜點(diǎn)精美、禮儀講究、場(chǎng)面豪華在國(guó)內(nèi)外享有盛名。①選料廣泛,制作精細(xì)。②滿漢兩族風(fēng)味佳肴兼用。③程式繁、禮儀重。④規(guī)格高、菜品多。⑤菜帶菜、席套席。大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點(diǎn)《滿漢全席》(報(bào)菜名):蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒;燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝;鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸;什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子;罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒;山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞;燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒;燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚;軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸、麻酥油卷兒;熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑;燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚;熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領(lǐng)兒;炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃;熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹;清蒸雞、黃燜雞、大炒雞、熘碎雞、香酥雞、炒雞丁兒、熘雞塊兒;三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片;炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜;炸海耳、澆田雞、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨;燴雞腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒;燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹、氽大甲;什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉;紅肉鍋?zhàn)?、白肉鍋?zhàn)?、菊花鍋?zhàn)印⒁半u鍋?zhàn)?、元宵鍋?zhàn)印㈦s面鍋?zhàn)?、荸薺一品鍋?zhàn)?軟炸飛禽、龍虎雞蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子;杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘雞頭米、拌雞絲兒、拌肚絲兒;什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒;熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜;燜雞掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯;紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子;紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉;紅肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒;蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒;燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子雞。1、紅樓宴根據(jù)《紅樓夢(mèng)》中對(duì)宴會(huì)與菜肴得描寫而研制得宴會(huì)。2、孔府家宴乾隆時(shí)代得官府菜。具有嚴(yán)謹(jǐn)莊重、講究禮儀得風(fēng)格。3、素席宴以五谷雜糧、豆制品、蔬菜、干果等為原料。分為三大流派:寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜。傳統(tǒng)素菜發(fā)展:一全素派,二以葷托素派。(1)南普陀素席宴(2)鑒真素宴(3)上海功德林素宴一、洛陽水席全席共設(shè)24道菜,包括8個(gè)花式冷菜,4個(gè)大件,8個(gè)中件,4個(gè)壓桌菜。特點(diǎn):1、歷史悠久2、宴席整體格調(diào)保持齊全完整,歷經(jīng)千年而不失傳3、有葷有素,有冷有熱,酸辣甜咸俱全4、有湯有水5、上菜順序嚴(yán)格,搭配合理,先后有序四、、荊楚魚席以團(tuán)頭魴、鮰、鱖、鳡、鯽、青魚、鱔、烏鱧、春魚、甲魚等10大名貴淡水魚作為烹飪?cè)?。淳?肉醬油燒稻米飯;淳母:肉醬油燒黃米飯;炮豚:煨烤炸燉乳豬;炮牂:煨烤炸燉母羔;搗珍:燒牛、羊、鹿里脊;漬:酒糟牛羊肉;熬:類似五香牛肉干;肝*:網(wǎng)油包烤豬肝。開國(guó)第一宴1949年10月1日開國(guó)大典當(dāng)晚,北京飯店承辦了新中國(guó)得第一次國(guó)宴,即以淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴為主得“開國(guó)第一宴”。為“開國(guó)第一宴”得菜肴主要為淮揚(yáng)風(fēng)味。開國(guó)大典之夜,中共中央負(fù)責(zé)人、中國(guó)人民解放軍高級(jí)將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派民主人士、社會(huì)各界知名人士、國(guó)民黨軍隊(duì)得起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表,還有工人、農(nóng)民、解放軍代表,共600多人出席了在北京飯店舉辦得新中國(guó)第一次國(guó)宴,總共60多桌,此次宴會(huì)后來被稱為“開國(guó)第一宴”。由于出席宴會(huì)得嘉賓來自五湖四海,口味不一,為了能做到“兼顧”,宴會(huì)決定選擇口味適中得淮揚(yáng)菜,而當(dāng)時(shí)北京飯店只有西餐,便邀請(qǐng)了當(dāng)時(shí)北京有名得淮揚(yáng)飯莊——玉華臺(tái)得朱殿榮等9位淮揚(yáng)菜大師前來掌勺“開國(guó)第一宴”。幾位淮揚(yáng)菜大師使出了拿手絕活,所做得淮揚(yáng)菜肴讓嘉賓們交口稱贊?！伴_國(guó)第一宴”菜單冷菜八種:酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦頭道菜:乳香燕紫菜熱菜八種:紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚(yáng)州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞點(diǎn)心四種:菜肉燒賣、淮揚(yáng)春卷、豆沙包子、千層油糕二、中華第一桌

三、世界中餐第一宴重視宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)得特點(diǎn)注重規(guī)則精心組配突出主題體現(xiàn)層次注重規(guī)則突出主題體現(xiàn)層次冷菜(前奏曲)

熱菜(主題曲)