食品生產(chǎn)加工小作坊工作規(guī)范 第8部分：醬腌菜制品

1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第8部分：醬腌菜制品本文件規(guī)定了醬腌菜制品小作坊的術(shù)語與定義、原輔料要求、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。本文件適用于醬腌菜制品小作坊的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)NY/T437綠色食品醬腌菜SB/T10448-2007熱帶水果和蔬菜包裝與運(yùn)輸操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1醬腌菜pickledvegetable以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。4原輔料要求4.1原料生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜原料應(yīng)新鮮、無霉變腐爛，符合NY/T437的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3食品添加劑4.3.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國家有關(guān)的規(guī)定。4.3.2添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，并做好領(lǐng)用和使用登記，相關(guān)記錄保存期限不得少于一年。4.3.3食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。25生產(chǎn)設(shè)備5.1配置醬腌菜制品小作坊應(yīng)配備的設(shè)備包括：原料清洗設(shè)施(不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機(jī))；腌制設(shè)施(腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應(yīng)防腐、易清洗)；分選臺(不銹鋼、瓷磚貼面)；切菜設(shè)備(視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機(jī))；半自動、自動洗瓶機(jī)(僅適合瓶裝醬腌菜)；滅菌設(shè)備(無滅菌過程的不適用)；包裝設(shè)備(如真空封蓋機(jī)，真空包裝機(jī)等半自動、自動包裝線、包裝機(jī)、打包機(jī)、生產(chǎn)日期打印裝置、計量稱重設(shè)備等)。5.2計量設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品需要，醬腌菜制品小作坊應(yīng)配備稱量和測量設(shè)備，保持清潔，并定期檢定或校準(zhǔn)。5.3安全與衛(wèi)生5.3.1所有的機(jī)械設(shè)備、工具、管道等與物料接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并易于檢查，便于拆卸和清潔消毒。5.3.2與原料和產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6生產(chǎn)過程管理6.1總體要求6.1.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險。6.1.2原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。6.1.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境按生產(chǎn)工藝進(jìn)行消毒，保持整潔衛(wèi)生。6.1.4生產(chǎn)設(shè)備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動部件若需潤滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。6.1.5生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。6.1.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。6.1.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。6.1.8應(yīng)降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。6.1.9進(jìn)行現(xiàn)場維護(hù)、維修及施工等工作時，應(yīng)避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。6.2生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.2.1生產(chǎn)工藝流程原輔料預(yù)處理→腌制(鹽漬、糖漬、醬漬等)→整理(淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟)→灌裝→滅菌(或不滅菌)→包裝圖1醬腌菜制品主要工藝流程6.2.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.2.2.1原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。6.2.2.2后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。36.2.2.3滅菌：主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。6.2.2.4灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。6.2.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題6.2.3.1食品添加劑超范圍或超量使用。6.2.3.2亞硝酸鹽超標(biāo)。6.2.3.3微生物指標(biāo)超標(biāo)。6.3設(shè)備的保養(yǎng)和維修6.3.1嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時排除。6.3.2做好設(shè)備的日常維修和保養(yǎng)工作。6.3.3設(shè)備應(yīng)有使用維護(hù)和保養(yǎng)記錄。7質(zhì)量管理7.1原輔料的采購7.1.1采購的蔬菜應(yīng)新鮮、無霉變腐爛。7.1.2采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提供合格證明的應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.1.3采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。7.2加工過程7.2.1產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)或制定產(chǎn)品加工(含關(guān)鍵控制環(huán)節(jié))、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)則，并形成文件加以控制。7.2.2根據(jù)加工工藝要求，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，對生產(chǎn)過程實(shí)施控制，并有過程控制記錄。7.3檢驗(yàn)檢測7.3.1每年至少進(jìn)行1次必檢項檢驗(yàn)，不具備必檢項檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。醬腌菜制品的必檢項包括：外觀和感官指標(biāo)、水分、食鹽含量、總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、還原糖、砷、鉛、錫、銅、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、亞硝酸鹽、大腸桿菌、致病菌、黃曲霉毒素B1。7.3.2對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)、銷售。7.4產(chǎn)品貯存7.4.1成品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、防潮、防鼠、無異味的庫房中，貯存時應(yīng)留有一定間隙，隔墻離地，不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混存；場所內(nèi)不得存放影響食品質(zhì)量安全的物品，應(yīng)采取有效措施確保貯存的食品不受污染。7.4.2對有溫度、濕度及其他特殊要求的原輔料和成品應(yīng)按規(guī)定條件貯存，按照產(chǎn)品的儲藏溫度要求設(shè)置低溫儲藏條件，避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。7.5標(biāo)識47.5.1預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB7718和食品安全法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定的要求。7.5.2非預(yù)包裝食品食用的簡易包裝應(yīng)在主要顯示面標(biāo)明下列內(nèi)容：a)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和貯存條件；b)食品生產(chǎn)小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式；c)備案許可證編號。7.6產(chǎn)品運(yùn)輸7.6.1新鮮蔬菜的運(yùn)輸方式和運(yùn)輸工具可參照SB/T10448的相關(guān)規(guī)定和要求。7.6.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運(yùn)輸食品時，應(yīng)輕拿輕放；運(yùn)輸過程中應(yīng)防雨、防潮、防暴曬；不應(yīng)與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)；根據(jù)產(chǎn)品特性應(yīng)在運(yùn)輸過程對溫度進(jìn)行控制。7.7售后服務(wù)7.7.1批量銷售食品，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售臺賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。7.7.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。7.7.3對召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無害化處理、銷毀等措施。對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。7.7.4將食品召回和處理情況向所在地(縣)級人民政府市場監(jiān)管部門報告，需要對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報告時間、地點(diǎn)。7.8記錄管理7.8.1原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、進(jìn)貨時間等。7.8.2生面食制品生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，主要記錄使用食品添加物質(zhì)的種類、使用時間、使用量