2024年浙江省中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽理論考試題庫及答案

2024年浙江省中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽理論考試題庫及答

案

一、單選題

1.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于()。

A、水煮法

B、脆燔法

C、清蒸法

D、軟燔法

答案：D

2.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

答案：B

3.天然色素主要是從植物組織中提取的,如0等。

A、綠菜汁、果汁

B、綠菜汁、范菜紅

C、檸檬黃、范菜紅

D、檸檬黃、綠菜汁

答案：A

4.屬于酒香味型的熟制菜品是()。

A、百花酒炳肉

B、醉蟹

C、醉蝦

D、醉泥螺

答案：A

5.常見餐具消毒柜的類型包括()和遠紅外加熱式兩種。

A、直接通氣式

B、間接通氣式

C、紫外線消毒

D、自動加熱式

答案：A

6.油的()，易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

A、溫域窄

B、溫域?qū)?/p>

C\；品度圖

D、升溫快

答案：B

7.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。

A、輔料;主料

B、輔料;調(diào)料

C、主料;調(diào)料

D、主料;輔料

答案：D

8.將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為()。

A、吸附著色法

B、包裹著色法

C、浸潤著色法

D、人工著色法

答案：B

9.下列菜肴中屬于順色配的是()。

A、三色魚丸

B、糟燔三白

C、青椒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：B

10.一級菜籽油不僅比三級菜籽油色澤淺,而且含有的0等物質(zhì)較少,所以炒菜時

不容易起沫。

A、磷脂

B、脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素

答案：A

11.下列說法正確的是0。

A、燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液

B、燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液

C、燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液

D、燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂

答案：D

12.屬于脆燔的操作程序是0。

A、原料加工T投入溫油中加熱T熟制原料淋稠汁

B、原料加工T投入熱油中加熱T熟制原料淋稠汁

C、原料加工T投入熱油中加熱T跟帶鹵汁供蘸食

D、原料加工T投入水鍋中加熱T熟制原料淋稠汁

答案：B

13.以下()選項是浙江風味小吃。

A、五芳齋粽子

B、生煎饅頭

C、南翔小籠

D、千張包子

答案：A

14.在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制，與()的關(guān)系最為密切。

A、時間

B、火候

C\設備

D、調(diào)味

答案：B

15.燒菜在初始階段要用()加熱。

A、大火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

16.下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞'清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、茸泥制品

D、蛋制品、清蒸麻鴨

答案：C

17.姜汁味的用料以()為最佳。

A、生姜

B、嫩姜

C、老姜

D、姜粉

答案：C

18.清水漂洗法主要適用于()的原料。

A、家畜類的內(nèi)臟

B、家禽類的內(nèi)臟

C、松散易碎

D\柔滑軟韌

答案：C

19.大米和玉米中所含成分最高的是()。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、纖維素

答案：C

20.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。

A、油炸

B、油爆

G紅炒

D、清燉

答案：D

21.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的()。

A、脂肪酸

B、膠原蛋白質(zhì)

C、蛋白酶

D、礦物質(zhì)

答案：B

22.因食用()的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。

A\溫度

B、'而=l='芟?u?

C\習慣

D、先后

答案：A

23.食品質(zhì)量安全市場準入標志是0。

A、GMP

B、QS

C、IS09000

D、CCC

答案：B

24.下列果菜中屬于漿果類的是()。

A、黃瓜

B、西葫蘆

C、茄子

D、四季豆

答案：C

25.荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀紋,采用的是()法。

A、直制

B、斜制

G反刀制

D、推刀制

答案：A

26.對帶有蟲卵的蔬菜應用()方法洗滌。

A、溫水洗滌

B、鹽水洗滌

C、堿水洗滌

D、冰水洗滌

答案：B

27.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡,可使蔬菜達到()效果。

A、延長保鮮時間

B、使顏色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

答案：A

28.湯按色澤可劃分為0和白湯兩類。

A、清湯

B、毛湯

C、葷湯

D、素湯

答案：A

29.細菌性食物中毒不包括0。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C\肉毒梭菌毒素食物中毒

D、霉變甘蔗中毒

答案：D

30.剛腌不久的蔬菜含有大量的()。

A、亞硝酸鹽

B、三氧化二碑

G碑酸鈣

D、碑酸鉛

答案：A

31.奇U刀能擴大原料的0。

A、體表面積

B、使用范圍

C、形式變化

D、傳熱方式

答案：A

32.高溫油膨化階段的干制原料,是經(jīng)過()后的干制原料。

A、低溫油焙制

B、洗滌干凈

C、溫水浸泡

D、長時間煮制

答案：A

33.自然界食物中不單獨存在的糖類是()。

A、葡萄糖

B、果糖

C、半乳糖

D、淀粉

答案：C

34.要形成()型的菜肴,應先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、軟嫩暄松

D、滑爽細嫩

答案：A

35.松子、腰果、花生米等原料適用于()炸制。

A、局溫油

B、焙油

C、油潑

D、油淋

答案：B

36.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的0。

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

37.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()較多的干料。

A、含纖維素

B、含脂肪酸

C、結(jié)締組織

D、肌肉組織

答案：C

38.辨別真假碘鹽時,可將鹽撒在淀粉溶液或切開的馬鈴薯切面上，以下判斷正確

的是0。

A、如顯出綠色，是真碘鹽

B、如顯出紅色，是真碘鹽

C、如顯出藍色，是真碘鹽

D、如顯出黃色，是真碘鹽

答案：C

39.將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為()。

A、泥烤法

B、明爐烤

C、暗爐烤

D、鐵板烤

答案：B

40.熱空氣加熱能形成制品()的風味。

A、滑爽細嫩

B、滑嫩油潤

C、干脆焦香

D、潤濕松軟

答案：C

41.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A、燎、炒、汆

B、燒、煨、煮

G燉、炒、煙

D、爆、炒、汆

答案：D

42.使用嫩肉粉致嫩時,一定要加入少量()，以保證致嫩效果顯著。

A、白糖

B、精鹽

C、清水

D、精練油

答案：C

43.蝦蟹屬于Oo

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

44.去除豬腸上黏液和異味應采用()。

A、鹽醋浸泡

B、鹽醋搓洗

C、黃酒浸泡

D、堿水漂洗

答案：B

45.以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：C

46.豬通脊肉俗稱()，適用于炒、燔、汆、涮等。

A、頸背肉

B、黃瓜條

C、彈子肉

D、扁擔肉

答案：D

47.由于廚房()的原因,導致電氣設備的工作環(huán)境比較惡劣。

A、生產(chǎn)流程負責難以監(jiān)管

B、設備種類多樣布線復雜

C、濕度大和油煙蒸汽較濃

D、人員流動頻繁缺乏管理

答案：C

48.速蒸熟處理法,一般適用于()的原料。

A、新鮮度高

B、無腥臊味

C、體大味美

D、體小質(zhì)嫩

答案：D

49.掛蛋泡糊的菜肴,油炸溫度應控制在()°C為宜。

A、50~70

B、90~120

C、140~160

D、170~190

答案：B

50.油爆法的油量應是原料的()倍。

A、5~6

B、4~5

C、2~3

D、1

答案：C

51.冷拼時三色扇面拼的操作程序是()。

A、修料T墊底T盤面分成三等份T碼墻面T蓋面

B、盤面分成三等份-?墊底T修料T碼墻面T蓋面

C、盤面分成三等份T碼墻面T修料T墊底T蓋面

D、盤面分成三等份T修料T墊底T碼墻面T蓋面

答案：D

52.醬制菜一般是()的。

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、批量生產(chǎn)

D、單個制作

答案：C

53.魚、肉、奶、豆類等食物中含有豐富的()。

A、各種維生素

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、脂肪

答案：B

54.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其()，決定著企業(yè)的效益和信譽。

A、質(zhì)量的好壞

B、數(shù)量的多少

C、價格的高低

D\毛利的高低

答案：A

55.高級宴席的配制,涼菜成本應占菜點成本的比例為()。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：B

56.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供給人體的能量是0。

A、16.7千卡

B、37.6千卡

C、4千卡

D、9千卡

答案：C

57.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A、米湯芙

B、水粉苑

C、自來英

D、兌汁芙

答案：D

58.霉菌毒素是指()在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A、寄生蟲

B、細菌

C、病毒

D\霉菌

答案：D

59.世界衛(wèi)生組織建議,在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是0。

A、食鹽

B、白糖

C、食油

D、味精

答案：D

60.世界衛(wèi)生組織建議,成人每人每天味精攝入量不要超過()克。

A、2

B、4

C、6

D、8

答案：C

61.牛肋條肉的特點是(),結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

62.人體器官中()不進行食物的消化活動。

A、口腔

田

B、目

C\小腸

D、大腸

答案：D

63.下列原料中適合油發(fā)的是0。

A、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇

B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干

C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴

D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝

答案：C

64.虎皮肘子在進行高溫油預熟處理時,要炸至()，并收縮起小泡狀。

A、原料斷生

B、原料成熟

C、表皮焦黑

D、表皮上色

答案：D

65.麥穗花刀是先斜制平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋,最后切成條塊。

A、反刀制

B、拉刀制

C、直制

D、斜制

答案：C

66.堿用于嫩化的最大不足,是使原料中的()受到破壞。

A、營養(yǎng)成分

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、肌纖維膜

答案：A

67.在超過130℃時,味精可變?yōu)?),產(chǎn)生毒性。

A、氯化鈉

B、碳酸氫鈉

C、焦谷氨酸鈉

D、谷氨酸鈉

答案：C

68.灌水沖洗法主要用于0的洗滌加工。

A、家畜類肺部

B、家禽類肺類

C、家畜類腎臟

D、家畜的肚子

答案：A

69.面烤法中最外層的包裹料通常是()。

A、粉糊

B、糯米紙

G泥巴

D、面團

答案：D

70.松鼠蹶魚的烹調(diào)方法屬于()。

A、滑燔

B、脆燔

G軟燔

D、油炸

答案：B

71.飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中()。

A、不含有雙鍵

B、含有雙鍵

C、1個雙鍵

D、2個或2個以上雙鍵

答案：A

72.油發(fā)的目的是使干貨原料(),成為半熟或全熟的半成品。

A、恢復原形

B、膨脹松脆

C、吸油膨脹

D、質(zhì)地變脆

答案：B

73.影響鈣消化吸收的物質(zhì)是0。

A、蛋白質(zhì)

B、乳糖

C、草酸

D、維生素D

答案：C

74.由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

答案：D

75.藐菜是著名的水生葉菜，以。所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖

答案：A

76.屬于對比色組配的菜肴是0。

A、紅燒牛肉

B、吉士蝦卷

C、青椒魚絲

D、香炸雞排

答案：C

77.醉法中屬于生醉的菜品是0。

A、醉蟹

B、醉雞

G糟豆

D、醉鴨

答案：A

78.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、苑汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

79.有“百味之王”美譽的調(diào)味品是()。

A、食鹽

B、味精

C、白糖

D、食醋

答案：A

80.適用于焙油法炸制的原料是0。

A、油淋雞'松仁

B、香酥雞'桃仁

C、腰果、花生米

D、杏仁、香酥鴨

答案：C

81.菜肴香味組配時,不適宜組配在一起的一組原料是()。

A、羊肉與蹶魚

B、鮮蝦與香菇

C、蟹粉與河蚌

D、咸魚與豬肉

答案：C

82.速凍面米食品,如速凍水餃、凍湯圓等應保存在0以下。

A、-4℃

B、-18℃

C、-40℃

D、4℃

答案：B

83.對()而言,火候表示單位時間內(nèi)其所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

A、傳熱介質(zhì)

B、熱源

C\原料

D、火力

答案：A

84.鮑魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初

答案：D

85.龍蝦是體形較大的海水蝦，以0沿海海域產(chǎn)量較高。

A、江蘇

B、山東

C、遼寧

D、廣東

答案：D

86.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻精神

答案：B

87.芥末味中加入少許醋能起到0的作用。

A、增加香味

B、確定味道

C、去苦解膩

D、提高鮮味

答案：C

88.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干0。

A、兩側(cè)的脊背部

B、兩側(cè)的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

89.羊脊背肉的特點是()，肉色紅潤,屬一級羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質(zhì)較嫩

D、肉質(zhì)粗老

答案：C

90.熱菜制作過程應符合以下衛(wèi)生要求，但()除外。

A、保持操作臺面的衛(wèi)生

B、烹調(diào)中燒熟煮透

C、合理控制火候,防止有害物質(zhì)產(chǎn)生

D、連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺

答案：D

91.調(diào)制陳皮味時加入()主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。

A、紹酒

B、醬油

C、精鹽

D、白糖

答案：D

92.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：B

93.蒜蓉味的用料以。為最佳。

A\白皮蒜

B、紫皮蒜

C、獨頭蒜

D、蒜頭

答案：B

94.燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有0,該物質(zhì)對人體有極強的致癌作用。

A、苯并花

B、二惡英

C、黃曲霉毒素

D、亞硝胺

答案：A

95.人工色素不可在()食品中使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

96.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

97.制湯原料與水的最佳比例為()。

A、1：1

B、1：2

C、1：4

D、1：6

答案：B

98.當主料香味較好時，()應起襯托作用。

A、高級清湯

B、輔料調(diào)料

C、鮮味調(diào)料

D、有鮮味的輔料

答案：C

99.火候運用與原料0、形態(tài)密切相關(guān),應區(qū)別對待。

A、性質(zhì)

B、產(chǎn)地

C、季節(jié)

D、老嫩

答案：A

100.引起食物中毒的原因是0。

A、食物過敏

B、膳食營養(yǎng)不平衡

C、被污染的動植物性原料

D、暴飲暴食

答案：C

101.屬于熱制冷食的一組菜肴是0。

A、燉酥腰、蒜泥白肉

B、風雞腿、涼拌海筌

C、香酥鴨、陳皮牛肉

D、白斬雞'鹵牛肉

答案：D

102.膳食中長期缺乏碘可引起0。

A、甲狀腺腫大

B、缺鐵性貧血

C、佝僂病

D、克山病

答案：A

103.使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。

A、聚乙烯

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、橡膠

答案：C

104.利用原料中原有的香氣物質(zhì),通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為0。

A、輔助調(diào)味法

B、調(diào)味增香法

C、除腥調(diào)香法

D、加熱增香法

答案：D

105.飽和水蒸氣可。加熱原料,從而減少原料中水分的損失。

A、快速

B、長時間

C、反復

D、通過傳導方式

答案：A

106.0的原料必須加工成小件碎料,或在原料表面制上花刀。

A、油爆法

B、酥炸法

C\清蒸法

D、脆燔法

答案：A

107.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技能。

A、技術(shù)革新

B、職業(yè)責任

C、標準管理

D、團隊意識

答案：B

108.豬夾心肉吸水量大,適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒'滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

109.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、堿

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氫氧化鈉

答案：A

110.用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝()食品時,可能會引起中毒。

A、豆制品

B、魚肉類

C、果汁

D、豬肉類

答案：C

111.老鹵盛入容器保存前,一定要將其()，撇去浮油。

A、燒熱

B、燒沸

C、冷卻

D、冷凍

答案：B

112.碳酸飲料不應含有()等雜質(zhì)。

A、CO?2

B、CO

C、淀粉糖漿

D、葡萄糖漿

答案：C

113.禽類原料的開膛方法有:肋開、()、腹開。

A、胸開

B、后開

C、前開

D、背開

答案：D

114.蛋泡糊菜肴成品具有()的特點。

A、色白松軟

B、色白質(zhì)酥

C、色黃質(zhì)脆

D、質(zhì)地酥脆

答案：A

115.鮮竹筍含有較多的()，故食用時要先焯水或焙油處理。

A、碳酸

B、單寧物質(zhì)

C、植物堿

D、草酸

答案：D

116.對熱源而言,火候表示在單位時間內(nèi)()的多少。

A、火力增大

B、火力變化

C、產(chǎn)生熱量

D、熱耗值

答案：C

117.裝盤前需要預先在盤底滴些香醋的菜肴是()。

A、爆炒腰花

B、白炒魚絲

C、生炒鰭片

D、蛇油牛柳

答案：B

118.汆燙鰭魚時不讓水沸騰的目的是0。

A、防止魚皮破裂

B、去除魚肉中的腥味

C、讓黏液充分凝結(jié)

D、增加魚肉的持水量

答案：A

119.影響火候最主要的兩個因素是0。

A、火力和傳熱介質(zhì)

B、火力和加熱時間

C、加熱時間和烹飪原料

D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料

答案：B

120.糊具有保護原料成分的能力,其中以0的保護能力最差。

A、蛋清糊

B、水粉糊

C、蛋黃糊

D、酵面糊

答案：B

121.食物中的類脂不包括0。

A、磷脂

B、糖脂

C、固醇

D、甘油三酯

答案：D

122.下列原料中適用于旺火速成法的原料是0。

A、河鮮類

B、根莖類

C、軟嫩類

D、硬老類

答案：C

123.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供

的0多少。

A、穩(wěn)定態(tài);熱量

B、可控性;熱量

G溫度;時間

D、溫度;熱量

答案：D

124.以下糖類中，屬于雙糖的是()。

A、淀粉

B、糊精

C\蔗糖

D\葡萄糖

答案：C

125.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、碘

答案：D

126.牛米龍瘦肉較多,筋膜少，肉質(zhì)較嫩,又稱()。

A、外胥

B、仔蓋

C、股肉

D、白板

答案：C

127.0是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、紅醋

答案：A

128.熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的

風味。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結(jié)變性

D、凝結(jié)碳化

答案：C

129.三吊湯是在()的基礎上再次提純而成的高級清湯。

A、二吊湯

B、單吊湯

C、葷湯

D、鴨湯

答案：A

130.儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有()。

A、硝酸鹽

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：A

131.可能受到硝基化合物污染的食品是0。

A、饅頭

B、米飯

G豆腐

D\咸魚

答案：D

132.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是()。

A、半解凍狀態(tài)

B、完全解凍狀態(tài)

C、外層解凍,內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)

D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)

答案：A

133.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液()增大,加快原料中蛋白質(zhì)變性凝

固,從而導致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。

A、清澈度

B、滲透壓

C、粘稠度

D、溶解度

答案：B

134.板栗的果實屬于0。

A、核果

B、瘦果

C、堅果

D、穎果

答案：C

135.烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

答案：A

136.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有0的特征。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時性和波動性

D、穩(wěn)定性和復雜性

答案：B

137.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。

A、擴散量

B、滲透壓

C、揮發(fā)性

D、標準化

答案：A

138.理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是0。

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、尼克酸

答案：D

139.下列屬于植物性油脂的是0。

A、奶油

B、豬油

C、魚油

D、大豆油

答案：D

140.烹；調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味。

A、正式

B、補充

C、基本

D、輔助

答案：A

141.飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括0。

A、定人

B、定物

C、定時間

D、定地點

答案：D

142.食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是0。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

143.每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合()克水。

A、0.8~1.0

B、0.6~0.7

C、0.4~0.5

D、0.2~0.3

答案：D

144.將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)大

火收稠鹵汁的加工方法稱為()。

A、燒

B、旅會

C、炳

D、煮

答案：A

145.滲透價格策略是一種以()的策略。

A、低價格投入新產(chǎn)品

B、高價格投入新產(chǎn)品

C、折中價格投入新產(chǎn)品

D、滿意價格投入新產(chǎn)品

答案：A

146.豬里脊肉位于()，呈長條形。

A、脊柱下

B、胸骨上

C、腰椎處

D、尾椎處

答案：C

147.蛋白質(zhì)分子組成中()是人體的唯一來源。

A、碳

B、氫

C、氧

D、氮

答案：D

148.制作花式菜的常用基本手法是0。

A、包、扎、卷

B、直刀法

C、斜刀法

D、平刀法

答案：A

149.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括()、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處

理三個方面。

A、廚房崗位安排

B、廚房生產(chǎn)程序

C、食品衛(wèi)生條件

D、廚房安全制度

答案：C

150.膽汁可以幫助()的消化。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、麥芽糖

答案：B

151.屬于異質(zhì)組配的菜肴是0。

A、京醬肉絲

B、清炒魚米

G腰果雞丁

D、湯爆雙脆

答案：C

152/會菜多為0的風格。

A、湯多菜少

B、湯少菜多

C、無湯有菜

D、半湯半菜

答案：B

153.旺火的特征是()。

A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人

B、火焰高而搖動，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大

C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大

D、火焰低而搖動,呈藍紅色,光度暗淡,熱氣很小

答案：A

154.營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是()。

A、轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用

B、儲藏于相應冷藏設備中

C、拌入剩余冷菜制品中

D、直接丟棄不用

答案：B

155.飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為()。

A、胃腸炎癥狀

B、神經(jīng)精神癥狀

C、肝臟損害癥狀

D、腎臟損害癥狀

答案：A

156.生料成本的核算程序為()T拆卸毛料T稱量生料重量T確定下腳料和廢棄

料價值T計算生料單位成本。

A、計算原料采購總價

B、確定原料米購程序

C、計算原料采購數(shù)量

D、計算原料采購種類

答案：A

157.蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成()使蛋具有惡臭。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、小分子肽

D、硫化氫

答案：D

158.煎炸時油的色澤會逐步加深，但煎炸不同食物導致油色澤加深的速度有所差

異。例如：在相同油溫下,煎炸()會使油的色澤較快變深。

A、油條

B、瘦肉

C、魚類

D、雞肉

答案：C

159.用于制白湯的原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

答案：A

160.油脂嚴重氧化酸敗后,不再適合食用，應該()。

A、加熱后再使用

B、勾兌到正常的油脂中使用

C、作為餐廚垃圾處理

D、倒入池塘或河道

答案：C

161.味精在()°C時溶解度最好,鮮味最足。

A、70~90

B、50~60

C、40~50

D、30~40

答案：A

162.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品是()。

A、桂皮

B、花椒

C、紅醬油

D、紹酒

答案：C

163.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為()o

A、泥烤法

B、明爐烤

C、暗爐烤

D、鐵板烤

答案：C

164.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是0。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：A

165.豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。

A、結(jié)締組織多

B、脂肪組織多

C、肥瘦相間

D、肌間脂肪豐富

答案：A

166.將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用的方法稱為Oo

A、湯爆

B、熱燎

C、水煮

D、鹵制

答案：B

167.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。

A、冷藏

B、反復

C\浸泡

D、腌漬

答案：D

168.工藝冷盤的制作過程中食品雕刻工具應采用優(yōu)質(zhì)()制品。

A、不銹鋼

B、鋁質(zhì)

C、鐵質(zhì)

D、銅質(zhì)

答案：A

169.將0兩種原料組配在一起,經(jīng)爆制后,都具有爽脆的口感。

A、豬肚、鴨月屯

B、豬肚、鴨肝

G豬肚頭、鴨月屯

D、豬肚頭、鴨肝

答案：C

170.從植物組織中提取的色素屬于0。

A、有機色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

171.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織,是加入?；蚺荽蚍鄣木壒?。

A、酵粉

B、面粉

C、米粉

D、淀粉答案:A

答案：A

172.牡丹花刀適用于。的魚類。

A、體壁窄而肉薄

B、體壁窄而肉厚

C、體壁寬而肉薄

D、體壁寬而肉厚

答案：D

173.玉米油取自玉米的0部份。

A、種皮

B、胚芽

C、葉子

D、根莖

答案：B

174.熱制冷食菜肴一般要求原料0吸收鹵汁。

A、不直接

B、表層

C、部分

D、充分

答案：D

175.在菜肴香味組配時,當()時,應突出主料的香味。

A、主料有腥臊味

B、主料沒有香味

C、主料香味不足

D、主料香味較好

答案：D

176.要形成嫩型的菜肴質(zhì)感,應采用()法。

A、足汽慢蒸

B、足汽速蒸

C、放汽速蒸

D、少汽慢蒸

答案：B

177.先于味覺感知的對象是0。

A、菜品的質(zhì)感

B、菜品的香味

C、菜品的造型

D、菜品的構(gòu)成

答案：B

178.毛湯一般用于制作0。

A、普通菜肴

B、高檔菜肴

G炒菜

D、湯菜

答案：A

179.員工在進入廚房操作燃氣灶時,首道工序是0。

A、檢查灶具是否漏氣

B、檢查灶具是否齊備

C、打開灶具調(diào)整火力

D、打開灶具排風設備

答案：A

180.組氨酸含量較多的是0。

A、金槍魚

B、鯽魚

C、帶魚

D、黑魚

答案：A

181.鹵菜的色、香、味主要是由0決定的。

A、主料

B、湯鹵

C、香料

D、火候

答案：B

182.牛前腿肉屬0。

A、四級牛肉

B、三級牛肉

C、二級牛肉

D、一級牛肉

答案：B

183.制刀有利于美化0。

A、裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

184.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是0。

A、細菌的作用

B、溫度

C、濕度

D、氧氣

答案：A

185.以0的水短時間加熱,可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。

A、微沸

B、沸騰

C、近沸

D'溫熱

答案：B

186.釀造醋中質(zhì)量最佳的是0。

A、果醋

B、款醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

187.熱空氣加熱主要是利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射，傳導

G熱傳導;輻射

D、熱傳導;傳導

答案：A

188.維生素對人體的作用是0。

A、構(gòu)成人體細胞和組織的重要材料

B、能為人體提供能量

C、調(diào)節(jié)新陳代謝、預防疾病和維持身體健康

D、大量補充人體所需能量

答案：C

189.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。

A、細菌性污染

B、病毒性污染

C、病原性污染

D、化學性污染

答案：D

190.使用冰箱保存冷菜時，()必須嚴格分開,以防交叉污染。

A、無鹵汁菜品之間

B、有鹵汁菜品之間

C、成品與成品

D、成品與半成品

答案：D

191.有毒動植物食物中毒不包括()。

A、河豚魚中毒

B、麻痹性貝類中毒

C、四季豆中毒

D、神中毒

答案：D

192.下列菜品中屬于脆燔的是()。

A、菊花青魚

B、西湖醋魚

C、瓜姜魚絲

D、稀鹵妒魚

答案：A

193.不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體,有些在溫度較低

時比較容易凝固。其中棕稠油和豬油由于0,所以在常溫下一般呈固態(tài)。

A、含有膽固醇

B、淀粉含量較高

C、容易酸敗變質(zhì)

D、飽和脂肪酸含量較高

答案：D

194.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為0、植物性原料、礦物性原料和

人工合成原料四大類。

A、鮮活原料

B、干貨原料

C、復制品原料

D、動物性原料

答案：D

195.原料干制時失去的水分主要是0。

A、自由水

B、分子水

C、液態(tài)水

D、純凈水

答案：A

196.()為堿性食物。

A、韭菜

B、豆腐

C、魚肉

D、禽肉

答案：A

197.堿嫩化肉類原料,損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是()。

A、維生素C

B、碳水化合物

C、維生素D

D、B族維生素

答案：D

198.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

答案：D

199.將原料放在有色的湯汁中,通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為

Oo

A、吸附著色法

B、包裹著色法

C、浸潤著色法

D、人工著色法

答案：A

200.飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指()之和。

A、利潤

B、稅金、利潤

C、費用、稅金

D、費用、稅金、利潤

答案：D

多選題

1.燉制菜肴的主要特點是0。

A、湯色清澈

B、湯渾

C、湯少

D、不勾關(guān)

答案：AD

2.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是0。

A、醬油

B、蛇油

C、豉

D、番茄醬

E、豆瓣醬

答案：ACE

3,下列哪些蔬菜含淀粉較多0o

A、馬鈴薯

B\山藥

C\慈姑

D、胡蘿卜

答案：AB

4,防止多環(huán)芳燃化合物污染的措施有0。

A、改進烹調(diào)加工過程,可選用電烤爐

B、改良食品煙熏制作

C、用活性炭吸收苯并花

D、選用紅外線烤爐烤制食品

答案：ABCD

5.流芟的常見種類有0。

A、糊苑

B、流關(guān)

G玻璃苑

D、米湯苑

答案：BCD

6.什錦拼盤的式樣主要用()。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

7.山東菜起源于春秋時期的()。

A、齊國

B、項國

C、魯國

D、戰(zhàn)國

答案：AC

8.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量,廚房設備要絕對禁

用。

A、鐵

B、鎘

C、鉛

D、銅

答案：BC

9.凍制原料選用()等膠汁多的原料。

A、瓊脂

B、豬蹄

C、魚膠

D、肉皮

答案：ABCD

10.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用()。

A、水電費

B、運輸費

C、餐具損耗費

D、辦公費

答案：ABCD

11.甲魚常用的烹調(diào)方法有0。

A、清蒸

B、紅燒

C、醬爆

D、燉湯

答案：ABCD

12.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后

成形還需與搟、。等結(jié)合。

A、卷

B、切

C、剪

D、捏

答案：ABCD

13.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面：（）等。

A、原料本味'

B、調(diào)料質(zhì)量、

C、調(diào)味手段

D、味蕾感覺

答案：ABCD

14.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。

A、水分

B、重量

C、氣味

D、色澤

答案：ABCD

15.烹調(diào)中，哪些因素會影響勾關(guān)的質(zhì)量()。

A、淀粉種類

B、加熱時間

C、淀粉濃度

D、火力大小

答案：ABCD

16.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BD

17.屬于食用藻類的原料是0。

A、紫菜

B、海帶

C、石花菜

D\石耳

E、昆布

答案：ABCE

18.食品安全是大事。下列有關(guān)食品安全的做法錯誤的是0o

A、用霉變的花生做食品

B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐

C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病

D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質(zhì)期

答案：ABD

19.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有()。

A、點綴裝飾

B、使用高檔器皿

G勾英

D、明油

答案：CD

20.三絲魚卷的主要配料有()等。

A、香菇絲

B、火腿絲

C、雞絲

D、蔥絲

答案：AB

21.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細密

C、內(nèi)實不空

D、韌而不散

答案：ABCD

22.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫,通過()三種傳熱方式使面點成熟。

A、傳導

B、熱空氣

C、對流

D、輻射

答案：ACD

23.調(diào)制肉餡時，一般要添加()等原料。

A、增香劑

B、雞蛋?(攵

C、增色劑

D、清水

答案：BD

24.廚師長不僅要具備一定文化知識,還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風俗習慣,

()和飲食宜忌。

A、宗教信仰

B、民族禮儀

C、食物造型

D、美學鑒賞

答案：AB

25.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。

A、冰箱

B、兼帶工作臺冰箱

C、冷藏陳列柜

D、活動式冷庫

答案：ABCD

26.屬于食用藻類的原料是0。

A、紫菜

B、海帶.

C、石花菜

D、昆布

答案：ABCD

27.下列屬于油脂的是()。

A、大油

B、蟲毛油

C、醬油

D、棉籽油

答案：AD

28.人體的能量來源有0。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

29.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有0的特點。

A、色澤紅潤

B、醇香味濃

C、清淡爽口

D、干香酥脆

答案：ABD

30.下列屬于蛋和面團的是0。

A、澄粉面團

B、油蛋面團

C、純蛋面團

D、水蛋面團

答案：BCD

31.早餐肉類制品主要有0,通常配蛋類食用，也可單獨食用。

A、午餐肉

B、火腿

C、早餐腸

D、培根

答案：BCD

32.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。

A、東方飲食

B、亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

33.可加工魚翅的魚類是()。

A、大馬哈魚

B、鯊魚

C、金槍魚

D、鯉魚

答案：BD

34.食品雕刻的步驟一般包括()。

A、命題

B、選料

C、定型

D、布局

答案：ABCD

35.以下哪些是用羊做的菜0。

A、蒜爆羊肉

B、炸脂蓋

G/散丹,

D、它似蜜

E、水爆肚

答案：ABODE

36.以下哪些于貨原料本身沒有味,烹調(diào)時需要賦予鮮味的0。

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

37.烹制江鮮類菜肴，一般常用()起增鮮作用。

A、牛肉湯

B、筍湯

C、鯽魚湯

D、魚骨湯

答案：CD

38.配菜的基本要求有0。

A、因人而異

B、因時而變

C、突出原料特色

D、成本核算

答案：ABCD

39.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是0。

A、催吐

B、洗胃

C、灌腸

D\導瀉

答案：ABCD

40.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。

A、增進食欲

B、豐富形式

C、增加美感

D、增加利潤

答案：ABC

41.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是0。

A、蛇油牛肉

B、干炸里脊

C、糖醋鯉魚

D、松鼠全魚

答案：AC

42.優(yōu)質(zhì)魚翅(原翅)應具備的感官特點是()

A、翅板大而肥厚

B、板皮無皺褶

C、基根皮骨多

D\無血污水印

答案：ABD

43.烙制一般可分為()。

A、油烙

B、烤烙

C、水烙

D、干烙

答案：ACD

44.依據(jù)配方中添加的原料不同,黃油蛋糕通常有()等。

A、香料蛋糕

B、普通黃油蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、水果蛋糕

答案：ABCD

45.香粳米具有色澤白、腹白小，()等優(yōu)良特性。

A、米質(zhì)粘

B、適口性好

C、米質(zhì)糯

D、香味濃

答案：BCD

46.伊斯蘭教在膳食指導思想上,堅持“五禁”：即不吃臟物和兇物以及丑物,還有

Oo

A、禁吃自死動物

B、禁吃動物血液

C、無鱗魚

D、無腮魚

答案：ABCD

47.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()

A、煎

B、炸

C、煮

D、煽

答案：ABCD

48.廚房與宴會預訂處聯(lián)系溝通中的客情信息,包括宴會的規(guī)格、()以及用餐日期

等。.

A、宴會價位

B、特殊要求

C、宴會菜單

D、用餐人數(shù)

答案：BCD

49.餐飲服務食品安全關(guān)系著()。

A、人民群眾的身體健康和生命安全

B、經(jīng)濟健康發(fā)展

C、社會和諧穩(wěn)定

D、餐飲企業(yè)聲譽

答案：ABCD

50.醬爆菜肴的代表菜品有()。

A、爆觥魚卷

B、醬爆鰭片

C、醬爆海鮮

D、醬爆蛭肉

答案：ABCD

51.德國人有生吃牛肉的習慣,如鞍朝牛肉是以嫩牛肉剁碎,拌0食用。

A、生蔥頭末

B、酸黃瓜

C、水果

D、生蛋黃

答案：ABD

52.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、白糖

答案：AB

53.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應包括。等。

A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服'帽

B、操作時禁止吸煙、吃東西

C、嚴禁對著食物打噴嚏

D、嚴防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗

答案：ABCD

54.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類,單純蛋白質(zhì)有0。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、硬蛋白

答案：ABCD

55.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段,面團的特性有()。

A、干燥

B、良好的延伸性

C、不黏手

D、挺而柔

答案：ABCD

56.料酒在烹調(diào)過程中使用，有()等作用。

A、增麻味

B、去腥

C、提鮮

D、增香

答案：BD

57.勾苑用的淀粉常用的原料有()等。

A、山芋淀粉

B、玉米淀粉

C、小麥淀粉

D、大米淀粉

答案：AB

58.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有()。

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

59.下列哪些菜品中采用小卷手法的有0。

A、三絲魚卷

B、燔牛肉卷

C、蘭花肉卷

D、如意蝦卷

答案：ABC

60.造成廚房火災最常見的物質(zhì)是()。

A、燃氣

B、紙張

C、電器

D、油脂

答案：AD

61.調(diào)制米粉面團的米粉,按其加工方法不同,可分為()。

A、干磨粉

B、水磨粉

C、糯米粉

D、大米粉

答案：AB

62.碘的良好食物來源為0。

A、油菜

B、海蟄

C、淡水魚

D、海帶

答案：BD

63.屬于肉蛋兼用型雞的是()。

A、狼山雞

B、壽光雞

C、白洛克雞

D、北京油雞

答案：ABCD

64..下面哪些個是金槍魚的別稱0。

A、槍烏賊

B\魚有魚

C、青干

D、劍魚

E、吞拿

答案：BCE

65.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。

A、撈米飯

B、現(xiàn)吃現(xiàn)做

C、連湯吃

D、少搓洗

答案：BCD

66.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

67.焯水的作用()。

A、可使蔬菜保持色澤鮮艷

B、可以除去異味

C、可以調(diào)整烹飪原料的成熟時

D、可以縮短正式烹調(diào)時間

答案：ABCD

68.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。

A、端魚又名胖頭魚

B、黃顛魚又稱黃丫魚

C、刀魚又稱刀鯨

D、黑鯨又稱青魚

答案：ABCD

69.臘制冷菜的特點,一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

70.最適宜制作豬肉餡的部位是0。

A、后腿肉

B、里脊肉

C、槽頭肉

D、夾心肉

答案：CD

71.食品中多環(huán)芳燒化合物的主要來源為()。

A、食品在烘烤時直接被污染

B、食品在熏制時直接被污染

C、脂肪在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合

D、農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳爆

答案：ABCD

72.下列哪些紅色素是允許使用的()。

A、紅曲粉

B、胡蘿卜汁

C、蘇木

D、范菜紅

E、胭脂紅

答案：ABCDE

73.下列()是采用捶的手法制作的菜品。

A、捶扣雞

B、汆捶鴨片

C、白酥雞

D、鳳尾大蝦

答案：ABC

74.下列造成廚房火災屬于人為因素的是()。

A、廚房電器短路

B、高溫引發(fā)材料自燃

C、點火操作不當

D、烹調(diào)不慎引起油鍋起火

答案：CD

75.以下哪幾項是新鮮家畜肉感官檢驗的標準()。

A、肌肉有光澤

B、有酸味

C、外表微濕潤不沾手

D、富有彈性

E、脂肪呈灰色

答案：ACD

76.下列不屬于魚類的是()。

A、墨魚

B、鮑魚

G泥瞰

D、甲魚

E、魚尤魚

答案：ABDE

77.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應

C、食物的生熱效應

D、動息代謝率

答案：ABC

78.鋸切是冷菜切配常用的刀法,尤其適用于加工()。

A、五香鹵鴨

B、五香牛肉

C、扎蹄

D、熟火腿

答案：BCD

79.宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的()。

A、單位

B、品種

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：BC

80.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類()。

A、生凈料

B、半制品

C、熟品

D、毛料重量

答案：ABC

81.調(diào)制牛肉茸時可以添加的原料有()。

A、花椒水

B、胡椒粉

C、嫩肉粉

D、蜂蜜

答案：ABC

82.烤鴨爐除用于烤鴨外,還可用于0。

A、烤蔬菜

B、烤板栗

C、烤雞

D、烤肉

答案：CD

83.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。

A、帶魚又名刀魚，

B、鰥魚又稱青魚，

C、刀魚又稱刀魚齊，

D、黑鯨又稱青魚，

E、雌對蝦又稱青蝦，

答案：ABC

84.家禽類原料初加工一般經(jīng)過()洗滌幾個環(huán)節(jié)。

A、宰殺

B、燙泡

C、褪毛

D、開膛取內(nèi)臟

答案：ABCD

85.屬于江蘇風味的菜肴是0。

A、松鼠桂魚

B、清燉獅子頭

C\清燉雞浮

D、炒鳳尾蝦

答案：ABCD

86.人體需要的營養(yǎng)素有()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：ABCD

87.芙蓉魚片的主要特點是()等。

A、脆嫩爽口

B、色澤潔白

C、味道醇厚

D、松軟嫩滑

答案：BD

88.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。

A、對蝦

B、青蝦

C、羅氏沼蝦

D、螯蝦

答案：BCD

89.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。

A\鱷魚

B、金槍魚

C、鯊魚

D、鯨魚

答案：CD

90.下劑的基本要求有0。

A、大小均勻

B、重量一致

C、劑口利落

D、不帶毛茬

答案：ABCD

91.根據(jù)不同的加工成形法,甜餡料一般有0o

A、泥茸

B、生餡

C、碎粒

D、熟餡

答案：AC

92.湯汁的分類方法()。

A、按烹飪原料的性質(zhì)劃分

B、按制湯的工藝方法劃分

C、按湯汁的味型劃分

D、按湯汁的色澤劃分

答案：ABCD

93.什錦拼盤的式樣主要用()。

A、圓形

B、幾何圖形

C、五角星形

D、花朵形

答案：ABCD

94.香粳米含有豐富的()。

A、鐵

B、維生素

C、鈣

D、蛋白質(zhì)

答案：ACD

95.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售Oo

A、甲魚

B、烏龜

G黃鰭魚

D、河蟹

答案：ABCD

96.下列哪些原料適合制作茸泥()。

A、山藥

B、土豆

G豆腐

D、蠶豆

答案：ABCD

97.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。

A、靜息代謝率

B、運動的生熱效應

C、食物的生熱效應

D、動息代謝率

答案：ABC

98.下列不飽和脂肪酸的是0。

A、油酸

B、亞油酸

G亞麻酸

D、花生四烯酸

答案：ABD

99.適用直刀切的烹飪原料是()。

A、川苣

B、雞脯

C、黃瓜

D、胡蘿卜

答案：ACD

100.米粉面團按其屬性一般可分為0o

A、糕類粉團

B、油類粉團

C、團類粉團

D、發(fā)酵粉團

答案：ACD

101.下列屬于油脂的是0。

A、大油

B、蛇油

C、醬油

D、棉籽油

E、哈士蟆油

答案：AD

102.關(guān)于凈料率描述,正確的選項有()。

A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率

B、凈料率有時會超過100%

C、凈料率越高它的單位成本就越低

D、原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率

答案：ABCD

103.食糖在面點中的作用主要有()。

A、增加甜味

B、改進色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

104.下列0原料不可作為捆扎的線料。

A、海帶

B、木耳

C、魚絲

D、牛肉絲

答案：BCD

105.食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進色澤

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

106.五成油溫可以從()等幾個方面進行判斷。

A、油面開始從鍋邊向中間翻滾

B、鍋沿冒煙

C、油面有響聲

D、原料下鍋有爆音

答案：ABCD

107.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。

A、鯊魚

B\金槍魚

C、石斑魚

D、鯨魚

答案：AD

108.米粉面團按其屬性一般可分為()。

A、糕類粉團

B、油類粉團

C、團類粉團

D、發(fā)酵粉團

答案：ACD

109.江蘇菜系構(gòu)成有0。

A、金陵風味

B、姑蘇風味

C、淮揚風味

D、徐海風味

答案：ABCD

110.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國

六大時期。

A、隋

B、唐

C、宋

D、元

答案：ABCD

111.下列哪些是青蟹的別稱()。

A、紅鱷

B、膏蟹

G嫌蜂

D、鱷

答案：ABCD

112.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧,實際是為了增加菜品的()。

A、技術(shù)含量

B、營養(yǎng)價值

C、食用價值

D、食用方便

答案：ABC

113.按烹飪原料的性質(zhì)可分為()。

A、礦物性原料

B、人工合成原料

C、植物性原料

D、動物性原料

答案：ABCD

114.高級基礎白湯一般適用于()的調(diào)理。

A、燒采

B、燒菜

C、奶湯菜

D、砂鍋菜

答案：ABCD

115.下列屬于著色劑的是()。

A、胭脂紅

B、范菜紅

G亞硝酸鈉

D、番茄紅素

答案：ABD

116.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)0。

A、陽光照射

B、環(huán)境溫度圖

C、氧氣

D、含水分多

E、用褐色玻璃瓶容器。

答案：ABCD

117.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有0。

A、除去異味

B、增加營養(yǎng)

C、增加色澤

D、殺菌消毒

答案：ABCD

118.乳品在面點中的作用有()

A、改進面團工藝性能

B、改善面點的色、香，味

C、使制品光滑油量、有延伸性

D、提高面點的營養(yǎng)價值

答案：ABD

119.下列原料中，那些屬于水果()o

A、櫻桃

B、狒猴桃

C、水蜜桃

D、核桃

E、楊桃

答案：ABCE

120.由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。

A、怕潮吸濕

B、結(jié)塊

C、局溫吸濕

D、溶化

答案：ABD

121.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類,單純蛋白質(zhì)有()。

A、白蛋白

B、球蛋白

C、谷蛋白

D、脂蛋白

答案：ABCD

122.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有0。

A、焯熟

B、浸涼

C、塌泥

D、蒸煮

答案：ABC

123.魚茸加工時要去掉0,切成薄片，用刀背略排,放清水中漂清至魚肉潔白。

A、皮

B、刺

C、魚紅

D、筋膜

答案：ABCD

124.下列不屬于單一味的是()。

A、酸味

B、甜味

C、咸鮮味

D、椒鹽味

答案：CD

125.世界飲食文化分為三大類型,即()文化體系。

A、東方飲食

B\亞太飲食

C、西方飲食

D、清真飲食

答案：ACD

126.制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素C

答案：ABC

127.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。

A、使用方便

B、易于清潔

C、節(jié)省廚房空間

D、便于移動.

答案：ABC

128.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)0。

A、陽光照射

B、環(huán)境溫度高

C、氧氣

D、含水分多

答案：ABCD

129.食糖在面點中的作用主要有0。

A、增加甜味

B、改進色澤.

C、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度

D、增加面筋力

答案：ABC

130.臘制冷菜的特點,一般具有()。

A、食之干香

B、肌肉堅實

C、酥爛味香

D、耐久藏

答案：ABD

131.常用的肉類食品發(fā)色劑的是0。

A、苯甲酸

B、硝酸鈉

C、亞硝酸鈉

D、苯甲酸鈉

答案：BC

132.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。

A、生與熟隔離

B、成品與半成品隔離

C\食品與雜物'藥品隔離

D、食品與天然冰隔離

答案：ABCD

133.調(diào)味時使用白糖,能起到()等效果。

A、提鮮

B\醇和滋味

C、上色

D、增香

答案：AB

134.0是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、全家福

B、糟燔三白

C、清炒蝦仁

D、五彩魚絲

答案：AD

135.調(diào)味時機常見有()等。

A、烹制前

B、烹制中

C、烹制后

D、食用時

答案：ABCD

136.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。

A、防潮

B、耐磨

C、耐重壓

D、耐圖溫

答案：BD

137.炸豬排的質(zhì)量要求是0。

A、色澤紅亮

B、色澤金黃

G外焦里嫩

D、松脆一致

答案：BC

138.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。

A、網(wǎng)油

B、土豆

G豆腐皮

D、百葉

答案：ACD

139.以下哪些干貨原料本身沒有味,烹調(diào)時需要賦予鮮味的0。

A、海米

B、海參

C、燕窩

D、蹄筋

答案：BCD

140.下列菜品制作中，無法實施“烹中調(diào)味”的是0。

A、香酥雞翅

B、銀芽雞絲

C、黃炳雞翅

D、酥炸茄盒

答案：AD

141.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。

A、脆嫩不軟

B、肉質(zhì)細密

C、內(nèi)實不空

D、韌而不散

答案：ABCD

142.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為0。

A、肝

B、肺

C、氣管

D、食管

答案：BCD

143.湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。

A、原料形態(tài)

B、呈味物質(zhì)擴散系數(shù)

C、制湯時間

D、原料色澤

答案：ABC

144.干貨原料漲發(fā)方法有()。

A、水法

B、油法

C、鹽法

D、堿法

答案：ABCD

145.微生物污染主要包括0。

A、細菌

B、細菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

146.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過0等主要工序。

A、宰殺

B、體表清理

C、體內(nèi)整理

D、浸泡

答案：ABC

147.人體的能量來源有0。

A、碳水化合物

B、脂類介

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：ABC

148.搓是將揉好的面團改變成長條狀,或?qū)?)融合在一起的操作方法。

A、雞蛋

B、面粉

C、白糖

D、油脂

答案：BD

149.魚信是()的脊髓干制品。

A、鯊魚

B、鱷魚

G鯨魚

D、鯉魚

E、蒯魚

答案：ABD

150.青蟹中不宜食用的部位有0。

A、胃

B、心臟

C、腸

D、腮

答案：ABCD

判斷題

1.動植物原料被采摘和宰殺就停止了代謝活動。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.蛋白質(zhì)在谷物中含量最豐富。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.丁、粒、末、茸泥根據(jù)規(guī)格大小排列應為丁〈?！茨慈啄唷＃ǎ?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.制作“糖醋排骨”這道菜，先要用少量鹽給排骨“碼味”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.溜,按照加熱方式,常見有炸溜（脆溜）、蒸煮燔（軟燔）滑油燔（滑溜）等方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.預防食品的腐敗變質(zhì)應首先控制微生物的污染。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.水產(chǎn)品的營養(yǎng)豐富是指水產(chǎn)品的脂肪與無機鹽含量高（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是維生素Ao0

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.干觥魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.烹制蔬菜要長時間加熱,保證高溫殺菌效果。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.油不但是良好的傳熱介質(zhì),還是常見的調(diào)味品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.大麥因含谷蛋白含量較多,故適宜做多孔面包等食物。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.廚房給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.柳葉片形似柳葉,一頭尖,一頭半圓，薄而狹長,長5~6厘米,厚0.CO.3厘米。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.批刀的重量為500-600克,刀身輕薄,刀刃鋒利,尖劈角小,是切、批的重要工

具。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.為促進人體對鈣的消化吸收,烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是香醋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.跟刀砍是用刀刃對準原料要砍的部位運用臂力垂直向下斷開原料的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.魚骨是以鯊魚及鯨魚的鯉腦骨等加工干制而成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.葡萄糖可以直接被人體吸收利用（）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.遼參是食用海參中質(zhì)量最好的品種。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.面粉按加工精度和用途可分為特制粉和專用粉（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.不同類型的凈料成本核算方法相同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.容易變形的肉類可以先改刀成小塊后再焯水,這樣可以防止原料過分收縮變

形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.活甲魚宰殺比較危險,可以等死亡后再進行加工。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.在烹制過程中，味精可以在任何時間段投放,效果不變。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.末是一種不規(guī)則的形體,其成形方法主要是直刀制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.堿發(fā)是將干貨原料先用清水浸泡,然后放入堿溶液中，利用堿的脫脂和腐蝕作

用，將干貨原料膨脹松軟的一種發(fā)料方法（）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.麥穗形花刀的刀紋是運用直刀推制和斜刀拉制的方法加工而成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.高湯調(diào)制,要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪且新鮮、無異味的動物性原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.牛頸肉、腱子肉、豬夾心肉等強韌性原料適合于用推刀切。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.脂肪中的脂肪酸可分為兩大類，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸化學

性質(zhì)穩(wěn)定，熔點高,常溫下呈固態(tài),不飽和脂肪酸化學性質(zhì)不穩(wěn)定，熔點低,常溫下

呈液態(tài)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.海哲是一種低等的腔腸動物,其口腕部漲發(fā)后稱作為海哲皮,常用作冷菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.食鹽是“百味之王”，不僅起主要調(diào)味作用，還有滲透、防腐等效果0

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.面包宜用推拉刀切。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.山東龍口粉絲是以大豆制作的粉絲,為粉絲中的上品（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.制米硬度較小,加工時容易碎,漲性大，出飯率高，但黏性小，口感干而粗糙（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.文蛤以春季出產(chǎn)的質(zhì)量較好,切忌過度加熱,適宜于旺火速成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.為了使燉菜縮短時間,可以加大火力烹調(diào)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.熱水發(fā)的主要原理是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.干貝是以扇貝的閉殼肌干制而成的干貨制品的統(tǒng)稱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.根據(jù)傳統(tǒng)的分類方法按蛋白質(zhì)含量高低，面粉可分為高筋粉、低筋粉、中筋粉

Oo

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.挖球器也屬于一種刀具。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟,兌汁調(diào)味一氣

呵成的烹調(diào)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.陶瓷墩板的特點是表面密度高，不易串味，不易沾染,清洗、保潔方便。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.谷物糧食的組織結(jié)構(gòu)由谷皮、糊粉層、胚乳、胚構(gòu)成（）191.腹白較多的米的

硬度大，蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)量差。（錯）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.吊制高級清湯時,原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.正確的站案姿勢是身體正直、自然含胸、頭要端正，腹部與墩板相距為20厘

米，菜墩高度為身高的一半。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.“青椒肉絲”這道菜,在搭色上是屬于“順色組配法”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.鹽發(fā)是將干貨原料埋入已經(jīng)加熱的鹽粒中繼續(xù)加熱，使干貨原料膨脹松脆成

為半成品，然后再吸水回軟的干貨原料漲發(fā)方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.海帶要用沸水漲發(fā)，防止海帶破碎（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.沒有碎米和爆腰米的大米質(zhì)量好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀,

再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.綠豆粒的規(guī)格一般為0.5厘米的正方體。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.甲魚必須活宰，死后的甲魚不宜食用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.烹制豆腐類菜肴，不宜用手勺在鍋中攪拌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.間歇式的操作指法特點是適用范圍廣,動植物原料均適用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.干貨原料漲發(fā)的方法有水發(fā)'油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.平刀滾料片指刀膛與墩面平行,刀從右向左運動,原料向右不斷滾動,最后片

下原料的刀法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.新鮮的蝦,頭尾完整、爪須齊全,身體筆直'較挺,殼硬度較高,皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)

堅實,細嫩。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.刀刃檢驗時可通過兩眼直視刀刃來判斷,若在光亮環(huán)境下看不見白色光澤則

說明刀刃鋒利，反之，則不鋒利。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.水晶蝦球的蝦茸越細越好,否則彈性不足。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.原料改刀成塊時,帶骨的原料的塊要大一些。并且對于較大的原料的塊應制上

刀紋或拍松,以便于入味,縮短加熱時間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.中筋粉的蛋白質(zhì)含量為7%-9%,面筋質(zhì)（濕重）小于25%,因此筋性較弱。（）

A、正確

B、錯誤

答案：