加工肉制品白皮書 2024

加工肉制品白皮書生活方式的改變與消費者日益增長的多樣化需●加工肉制品的“新思路”加工肉制品市場規(guī)模與消費者洞察加工肉制品指以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)和消費大國，滿足人民群眾對肉制品日益多樣化的消費需求，是肉制品行業(yè)結(jié)構(gòu)中國肉制品市場規(guī)模(億元)(2020-2023年)2020202120202021表1我國肉制品種類將更加豐表1數(shù)據(jù)顯示，中國肉制品市場規(guī)模持續(xù)增長，由2020年的18595億元增長至2022年的20268億元，預(yù)計2023年市場規(guī)模將達(dá)到20887億元，復(fù)合增長率(CAGR)為3.9%。主，占比為64%。將紅肉類產(chǎn)品細(xì)分，其中豬肉類制品最多，占49%;其次為牛肉制品，約占14%。(%)(中國，2022年)豬肉牛肉豬肉牛肉其他紅肉64%“您通常為什么會吃肉類&禽類產(chǎn)品?”(中國消費者，2023)好吃健康幫我充饑吃”,“健康”,及“幫我充饑”,其占比分別為43%,35%及31%。加工肉制品新品中的配料(中國，2021年vs.2022年)加工肉制品新品中的配料(中國，2021年vs.2022年)姜香辛料食用香精調(diào)味料大蒜黑胡椒辣椒洋蔥粉其他風(fēng)味原料表2料，食用香精，各類調(diào)味料等。各風(fēng)味原料可單獨使用，但大多進(jìn)行搭配使用，豐富產(chǎn)品整體風(fēng)味。香辛料食用香精調(diào)味料大蒜黑胡椒辣椒洋蔥粉其他風(fēng)味原料表2對比加工肉制品新品數(shù)據(jù)，香辛料和食用香精是風(fēng)味原料的主流，這個主流趨勢在2021-2022年未發(fā)生變化。香辛料的使用，通常為多種香辛料混合，為產(chǎn)品提供基礎(chǔ)底味。大蒜辣椒常見的大蒜、辣椒、黑胡椒、姜等風(fēng)味原料，常作為基礎(chǔ)風(fēng)味原料與其他特征性風(fēng)味搭配使孜然姜2022年加工肉制品新品主要味型黑椒麻辣煙熏/燒烤醬香五香蒜香芝士表3應(yīng)用上述多樣化的風(fēng)味原料，中國加工肉制品味型豐富。根據(jù)2022年新品數(shù)據(jù)，黑椒為其中最主要的味型，占比為23%。細(xì)分其品類，黑椒風(fēng)味主要與以牛肉為主要原料的肉制品相結(jié)合，特別是調(diào)味牛排類產(chǎn)品。煙熏/燒烤及五香風(fēng)味的產(chǎn)品，在加工肉制品新品中亦占有一定的比例。燒烤風(fēng)味熱度持續(xù)走高燒烤作為一種深受消費者喜愛的餐飲類型，從2023年五一假期期間淄博燒烤在全網(wǎng)爆火，到2023年冬季哈爾濱冰雪+燒烤關(guān)鍵詞熱度貫穿全年。肉制品是燒烤的重密，并不斷細(xì)化出炭烤、熏烤、蜜汁烤肉煙熏/燒烤風(fēng)味的熱度，不僅局限于中國市場?？v觀亞洲各市場，燒烤風(fēng)味在肉類零食及加工肉制品中都有非常廣泛的應(yīng)食品飲料新品中(除嬰幼兒食品)與燒烤風(fēng)味相關(guān)的宣稱(亞洲，2018-2023Q1)魚及海鮮類制品禽類制品肉類制品調(diào)味料烹飪醬料土豆類零食肉類零食魚及海鮮類制品禽類制品肉類制品調(diào)味料烹飪醬料土豆類零食肉類零食—項針對中國消費者的調(diào)查顯示，在2023年有15%的消費者增加了肉制品的攝入量。進(jìn)一步分析，影響肉制品購買決質(zhì)來源”,占比分別為51%,34%及26%?！爱a(chǎn)品的安全性”包括各類健康宣稱，如低脂、無添加、少鹽、無抗生素等等。部分消費者在購買時會重點關(guān)注肉制品健康方面“真材實料”并非一個明確宣稱概念，可體現(xiàn)在購買過程中的不同方面，如高肉含量宣稱(無淀粉添加)、透明可視的包裝、或“您是否增加或減少了肉類&禽類的消費?”“蛋白質(zhì)來源”肉類產(chǎn)品是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源之一，早已成為消費者的普遍認(rèn)知。作為回應(yīng)，肉制品新品中也有更多產(chǎn)品進(jìn)行蛋白質(zhì)含量的聲稱。產(chǎn)品中保留較完整的肉粒等。產(chǎn)品安全真材實料高蛋白Source:InnovaCategoryS需求買單從食品飲料大類來看，消費者愿意為健康付這也為加工肉制品提出了新要求，在滿足多樣化風(fēng)味需求的同時，也需要滿足消費者對消費者在選購食品時更愿意付費的健康食品標(biāo)簽有機(jī)無添加劑有機(jī)無添加劑低脂肪低熱量低脂肪低熱量加工肉制品的“新思路”加工肉制品的“新思路”2022年肉類新品中，帶有健康宣稱的新品占比約為8%。聚焦到加工肉制品產(chǎn)品，由于肉類禽類產(chǎn)品的天然優(yōu)勢，對于宣稱的新品中占比最多。在禽類受到健身人群的歡迎，如針對健要集中在肉松，香腸，午餐肉等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1/4的消費者表示他們會通過選擇消費優(yōu)質(zhì)或縱享的高蛋白低/減/少脂肪無添加劑低/減/少鹽無抗生素聚焦于加工肉制品，高端化不僅表現(xiàn)在原料及工藝的升級，也表現(xiàn)在“無如牛排類產(chǎn)品，采用特定部位的原切，并宣稱經(jīng)過排酸、熟成等升級工如香腸類產(chǎn)品，除精選原料外，無抗生素，0激素的宣稱，也出現(xiàn)在包裝正原切排酸原切排酸熟成精選根據(jù)2023年針對中國消費者的問卷(表5),34%的消費者認(rèn)為在肉制品中“真材實料”是影響他們購買決定的重要因素之—o高肉含量黑豬原味肉腸真實肉感天福號爆汁肉腸0添加淀粉史密斯臺式香腸真實肉粒鋒味派原味黑豬午餐肉●身材管理好搭檔根據(jù)2023年針對中國消費者的問卷(表5),26%的消費者認(rèn)為o高肉含量高肉含量雞小胸肉2023年8月優(yōu)形加個雞腿2023年8月泰森2023年7月鮮在雞胸肉腸2023年8月根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2019-21年中國鹵味市場規(guī)?？焖僭鲩L；2022年受到疫情等因素影響，市場規(guī)模略有下降，但在2023年恢復(fù)增長，規(guī)模超3100億元。整體來看，2019-23年中國鹵味市場規(guī)模復(fù)合增長率約為4.8%。鹵味產(chǎn)品多以線下門店為主，并出現(xiàn)“熱鹵”快速增長的新品類。截止2023年12月，以盛香亭，研鹵堂，熱鹵時光等為代表的熱鹵品牌，在開中國鹵味市場規(guī)模(億元)+4.8%CAGR