食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序培訓(xùn)課件

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品的定義“可供人類食用或飲用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)”———GB/T15091-94《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》“是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”——《食品衛(wèi)生法》《食品衛(wèi)生法》調(diào)整的客體范圍包括：“一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備”和“食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境”及“其它與食品有關(guān)的物品”——廣義上的食品概念9/14/20242食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序法律對(duì)食品的基本要求無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀——《食品衛(wèi)生法》世界衛(wèi)生組織

WHO

《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》——1996

食品的安全性：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受傷害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適應(yīng)性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。9/14/20243食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序摻假食品在不合適生產(chǎn)食品條件下或不衛(wèi)生條件下加工的食品為摻假食品——美國(guó)21CFRPart110GMP9/14/20244食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP）企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)書是用來維持食品加工中衛(wèi)生狀況的，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點(diǎn)。9/14/20245食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的主要內(nèi)容與食品接觸的水的安全

與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度

防止交叉污染

洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施

防止污染物污染

有毒化合物的儲(chǔ)存、管理和使用

加工人員的健康狀況

昆蟲、鼠類的控制

9/14/20246食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序一、水（冰）的安全水源標(biāo)準(zhǔn)水的處理監(jiān)控供水設(shè)施廢水的排放生產(chǎn)用冰糾偏及紀(jì)錄

9/14/20247食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序水的作用產(chǎn)品組成傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品清洗產(chǎn)品清洗消毒設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備制冰及鍍冰衣飲用9/14/20248食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序生產(chǎn)加工用水的要求充足的水源安全衛(wèi)生，符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)水的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)標(biāo)GB5749-85(35項(xiàng)）海水國(guó)標(biāo)GB3097-1997軟飲料國(guó)標(biāo)GB1079-89歐盟指令80/778/EEC（62項(xiàng)）美國(guó)EPA基本飲用水法規(guī)9/14/20249食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序國(guó)標(biāo)GB5749-85細(xì)菌總數(shù)：100個(gè)/ml大腸菌群：3個(gè)/L致病菌：不得檢出游離余氯：水管末梢不低于0.05ppm9/14/202410食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序水源城市供水安全、優(yōu)質(zhì)、可靠防止交叉連接、壓力回流、虹吸管回流自供水井水深度、周圍環(huán)境（糞池、垃圾掩埋場(chǎng)）水井內(nèi)壁破壞江湖水上游不得有：化工廠、造紙廠、醫(yī)院和城鎮(zhèn)居民生活區(qū)等污染排放源9/14/202411食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序水質(zhì)監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目余氯、微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）監(jiān)測(cè)頻率城市供水全項(xiàng)目2次/年（防疫部門）微生物：至少1次/月自供水投產(chǎn)前全項(xiàng)目檢測(cè)并合格，以后2次/年（防疫部門）余氯：企業(yè)1次/天微生物：1次/周9/14/202412食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序水的處理達(dá)不到衛(wèi)生要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，主要有：加氯消毒（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯常氯消毒：1-3mg/L,30分鐘，0.5-1ppm超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(嚴(yán)重污染）折點(diǎn)消毒臭氧消毒紫外線消毒9/14/202413食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序供水設(shè)施供水網(wǎng)絡(luò)圖飲用水和非飲用水嚴(yán)格分開供水口防止水倒流及編號(hào)洗手水龍頭為非手動(dòng)使用軟管為淺色、不發(fā)霉材料，軟管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔的防塵、防蟲鼠、防鳥設(shè)施9/14/202414食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序廢水的排放污水處理符合環(huán)保規(guī)定符合防疫規(guī)定處理地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間廢水排放地面坡度（1-1.5%)廢水流向臺(tái)案及清洗消毒池的排放直接入溝9/14/202415食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序生產(chǎn)用冰制冰水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰用具必須保持清潔衛(wèi)生存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝等必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染9/14/202416食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序糾偏及紀(jì)錄糾偏對(duì)上述事項(xiàng)日常監(jiān)控發(fā)現(xiàn)有問題時(shí)，必須進(jìn)行糾偏，直至問題解決紀(jì)錄水質(zhì)的監(jiān)控、設(shè)施的維護(hù)及其他問題都要紀(jì)錄，并保持

9/14/202417食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序二、與食品接觸的表面清潔和衛(wèi)生程度什么是食品的接觸面監(jiān)控材料和制作清洗消毒糾偏和紀(jì)錄

9/14/202418食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品的接觸面定義：“接觸人類食品的表面和以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸表面上的那些表面”（GMP，21CFR110.3）。典型的食品接觸表面包括加工設(shè)備、工器具、刀具、桌面、案板、傳送帶、制冰機(jī)、貯冰池、手套、圍裙、包裝材料等等。9/14/202419食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序材料和制作材料要求無毒（無化學(xué)物的滲出)不吸水、抗腐蝕不與清潔劑/消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)制造方面的要求能被正確地清潔和消毒要求表面光滑，包括縫、角、邊常用材料：不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚9/14/202420食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序材料和制作通常使用的不銹鋼、塑料、橡膠、混凝土、瓷磚、工作服、手套也是食品接觸面通常應(yīng)避免的材料木材（微生物的繁殖）含鐵金屬（腐蝕的問題、生銹）黃銅（腐蝕、產(chǎn)品質(zhì)量）鍍鋅金屬（腐蝕、化學(xué)滲出）9/14/202421食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序清洗消毒清潔和消毒地五個(gè)步驟清掃（掃帚、刷子）預(yù)沖洗使用清潔劑（類型、接觸時(shí)間、溫度、物理擦洗、水化學(xué)）后沖洗消毒9/14/202422食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序清潔劑清洗設(shè)備、工器具的清潔劑應(yīng)盡可能具備一下條件：有良好的表面去污力能有效清除表面的食品殘?jiān)臀畚镆妆凰疀_掉，不會(huì)對(duì)正常腐蝕無毒、無害、不會(huì)造成環(huán)境污染9/14/202423食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序清潔劑的有效性與下列因素有關(guān)接觸時(shí)間溫度物理擦洗水化學(xué)9/14/202424食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序消毒物理消毒熱水消毒（＞80℃噴淋表面、或浸泡）蒸汽消毒：蒸汽槍噴射不易達(dá)到的接觸面化學(xué)消毒氯（氯氣、氯胺、次氯酸鈉、二氧化氯）碘季銨鹽化物（新潔爾滅）過氧乙酸……9/14/202425食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序食品工廠中通常使用的消毒劑濃度ppm消毒劑食品接觸面非食品接觸面工廠用水氯100-2004003-10碘2525季胺鹽化合物200400-800二氧化氯100-200100-2001-3過氧乙酸200-315200-3159/14/202426食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序工作服、手套的清洗消毒集中清洗消毒不同清潔區(qū)的工作股分別清洗消毒、存放存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外燈等設(shè)施，衛(wèi)生、干燥、清潔9/14/202427食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序空氣消毒紫外線消毒30W/10-15平方米時(shí)間30分鐘適用于更衣間、廁所臭氧消毒一般1小時(shí)加工車間、更衣間藥物熏蒸過氧乙酸、甲醛冷庫(kù)、保溫庫(kù)10ml/平方米/年9/14/202428食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序監(jiān)控檢測(cè)目的：是確保食品接觸面的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分的進(jìn)行清潔和消毒檢測(cè)對(duì)象食品接觸表面的狀況；食品接觸表面的清潔和消毒使用的消毒劑的類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是清潔并且狀態(tài)良好。9/14/202429食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序監(jiān)控視覺檢查—表面狀況良好；表面已清潔和消毒；手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好化學(xué)檢測(cè)—消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒）驗(yàn)證檢查—表面的微生物檢測(cè)9/14/202430食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序糾偏及紀(jì)錄糾偏在檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆绞郊皶r(shí)糾正（最好現(xiàn)場(chǎng)糾正）紀(jì)錄每日衛(wèi)生監(jiān)控紀(jì)錄檢查、糾偏紀(jì)錄

9/14/202431食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序三、防止交叉污染交叉污染定義及其來源交叉污染的預(yù)防監(jiān)控糾偏及紀(jì)錄

9/14/202432食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序交叉污染交叉污染的定義：是通過生的食物、食物處理者或食物處理環(huán)境把生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。當(dāng)致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)，通常意味著產(chǎn)生食源性疾病的交叉污染就發(fā)生了。

交叉污染的三個(gè)方面：?jiǎn)T工不規(guī)范操作造成交叉污染；生的和熟的沒有很好的隔離；以及工廠設(shè)計(jì)造成的交叉污染。9/14/202433食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序員工不規(guī)范操作是造成交叉污染的重要原因整理生的產(chǎn)品，然后整理熟的產(chǎn)品（串崗）靠近或在地板上工作，然后整理產(chǎn)品處理完垃圾桶，然而整理產(chǎn)品從休息室回來，沒有洗手用處理廢棄物的器具來處理產(chǎn)品擦完臉，然后處理產(chǎn)品上廁所不換工作服、鞋，且不洗手9/14/202434食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序預(yù)防交叉污染(I)工廠的選址車間布局工藝流程布局合理粗加工、精加工分開生、熟分開最好有單獨(dú)的清洗消毒間9/14/202435食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序預(yù)防交叉污染(II)明確人流、物流、水流、氣流方向人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流：流暢水流：從高清潔區(qū)到的清潔區(qū)氣流：入氣控制，正壓排放加工人員衛(wèi)生操作適當(dāng)?shù)南词?、首飾、化妝、飲食、衛(wèi)生習(xí)慣培訓(xùn)9/14/202436食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序監(jiān)控在開工前、交班時(shí)、餐后進(jìn)入車間生產(chǎn)中連續(xù)監(jiān)控9/14/202437食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序糾偏及紀(jì)錄糾偏發(fā)生交叉污染，采取步驟防止在發(fā)生必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全增加培訓(xùn)紀(jì)錄：消毒紀(jì)錄糾偏紀(jì)錄

9/14/202438食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序四、洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施洗手消毒的設(shè)施洗手消毒方法和頻率廁所設(shè)施與要求監(jiān)測(cè)糾偏及紀(jì)錄

9/14/202439食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序洗手消毒設(shè)施非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭有溫水供應(yīng)足夠的洗手消毒設(shè)施1水龍頭/10人，200人以上，每增加20人增設(shè)1個(gè)流動(dòng)的消毒車干手用具不得導(dǎo)致交叉污染9/14/202440食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序洗手消毒方法和頻率方法（六步法）：清水洗手皂液洗手沖凈皂液50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒清水沖洗干手9/14/202441食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序洗手消毒方法和頻率頻率：進(jìn)入車間上完廁所后咳嗽、打噴嚏、吸煙、吃完?yáng)|西后手接觸到已清潔以外的人體暴露部分之后處理完臟的設(shè)備和工器具后其他手被污染的情況9/14/202442食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序廁所設(shè)施與要求與車間相連，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)施數(shù)量：1個(gè)/15-20人手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生有洗手消毒設(shè)施通風(fēng)良好，干燥，保持清潔設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)衛(wèi)生保持，不造成污染9/14/202443食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序良好的入廁程序更換工作服換鞋入廁沖廁皂液洗手清水洗手干手消毒換工作服換鞋洗手消毒進(jìn)入工作區(qū)9/14/202444食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序監(jiān)測(cè)每天至少監(jiān)測(cè)一次設(shè)施的清潔和衛(wèi)生衛(wèi)生控制人員巡回監(jiān)督定時(shí)監(jiān)測(cè)消毒液的濃度化驗(yàn)室定期做表面樣品的微生物9/14/202445食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序糾偏及紀(jì)錄糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾偏紀(jì)錄每日衛(wèi)生監(jiān)控紀(jì)錄消毒液濃度檢查紀(jì)錄

9/14/202446食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序五、防止污染物污染定義來源防止和控制監(jiān)測(cè)糾偏

9/14/202447食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序污染物污染污染物污染食品、食品包裝材料和食品所接觸表面被微生物、化學(xué)品和物理性污染物（如潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地板污物）的污染摻假食品：若食品表面或內(nèi)部有任何的對(duì)健康有害的有毒或有害物質(zhì)若食品在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行加工處理、包裝或儲(chǔ)存，有可能被污物污染或?qū)ι眢w有害9/14/202448食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序污染物的來源有毒化合物的污染非食用潤(rùn)滑劑燃料污染殺蟲劑清潔劑、消毒劑（包括使用方法）不衛(wèi)生的冷凝物和死水產(chǎn)生的污染被污染的冷凝水不潔凈水的飛濺無保護(hù)裝置的照明設(shè)施化學(xué)藥品殘留不衛(wèi)生的包裝材料9/14/202449食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)對(duì)象：潛在的有毒的化合物不衛(wèi)生的水（包括冷凝水）頻率：足夠的頻率以確保達(dá)到衛(wèi)生操作要求建議在工作開始時(shí)即監(jiān)測(cè)，在生產(chǎn)過程中4小時(shí)監(jiān)測(cè)一次全天觀察工作條件和事實(shí)情況9/14/202451食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序糾偏除去不衛(wèi)生表面的冷凝水用遮蓋物防止冷凝水跌落的食品及食品接觸面上清除地面積水、污物、清潔化合物殘留評(píng)估被物污染的食品對(duì)員工培訓(xùn)正確使用化合物

9/14/202452食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序六、有毒化合物的儲(chǔ)存、管理和使用使用的化學(xué)物質(zhì)有毒化學(xué)物質(zhì)的存儲(chǔ)和使用監(jiān)控糾偏

9/14/202453食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序六、有毒化合物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用化學(xué)試劑：清潔劑、消毒劑、滅鼠藥、殺蟲劑、機(jī)器潤(rùn)滑劑、食品添加劑等。監(jiān)測(cè)涉及到的地方：食品原輔料、成品、食品接觸表面、包裝物料等各個(gè)環(huán)節(jié)。標(biāo)記是否正確？貯存是否合理？使用是否規(guī)范？9/14/202454食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序容器的正確標(biāo)記原包裝器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：

—試劑或溶液名稱

—生產(chǎn)廠家廠名、地址、或“為……生產(chǎn)”“為……包裝”“由……銷售”以及正確批號(hào)

—使用說明分裝容器標(biāo)簽必須標(biāo)明：

—試劑或溶液名稱

—使用說明9/14/202455食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序有毒化合物的正確貯存儲(chǔ)存于不易接近的地方食品級(jí)化合物應(yīng)與非食品級(jí)化合物分開貯藏遠(yuǎn)離食品設(shè)備、工器具和其它接觸食品的地方曾用于存放清潔劑、消毒劑等的容器絕對(duì)禁止再用于包裝或存放食品9/14/202456食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序關(guān)于化學(xué)物質(zhì)的管理洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑和滅鼠藥等明確成份，主管當(dāng)局批準(zhǔn)標(biāo)識(shí)清楚專人、上鎖儲(chǔ)存管理使用規(guī)定庫(kù)存、使用登記9/14/202457食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序糾偏將存放不準(zhǔn)確的有毒化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移到合適的地方將標(biāo)簽不全的化合物推還給供貨商不能正確辨認(rèn)內(nèi)容物的工作容器應(yīng)重新標(biāo)記不適合或已損壞的工作容器不用或銷毀評(píng)價(jià)不準(zhǔn)確使用有毒化合物造成的影響，判斷食品是否受到污染。（有些情況必須要銷毀食品）加強(qiáng)員工培訓(xùn)以糾正不準(zhǔn)確的操作。9/14/202458食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序七、員工健康狀況的控制體檢：應(yīng)有體檢計(jì)劃，并設(shè)有檔案員工上崗前健康檢查定期健康檢查1次/每年有關(guān)疾?。翰《拘愿窝谆顒?dòng)性肺結(jié)核腸傷寒及帶菌者細(xì)菌性痢疾及帶菌者化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者手外傷為愈合者9/14/202459食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序攜帶致病菌的食品加工者(表現(xiàn)有癥狀，或沒有表現(xiàn)出)通過咳嗽、打噴嚏等呼吸途徑

創(chuàng)面、傷口、燙傷

叢腸道通過沾染糞便的手已處理的食物進(jìn)食疾病發(fā)生9/14/20