中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）考試題及答案

中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）考試題及答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、豬油的熔點(diǎn)為（）。

A、8?15℃

B、0?5℃

C、28?48℃

D、18?25℃

正確答案：C

2、菜肴造型以（）為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗

正確答案：B

3、冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（）。

A、高峰

B、體現(xiàn)

C、展示

D、高潮

正確答案：D

4、漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A、最大

B、原來(lái)

C、柔軟

D、松軟

正確答案：B

5、煨的烹調(diào)方法適用（）火候。

A、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

B、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間

C、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間

D、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間

正確答案：B

6、制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛利率

是（）。

A、30%

B、35%

C、45%

D、40%

正確答案：D

7、在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層（）。

A、上光蠟

B、塑料布

C、油漆

D、油脂

正確答案：A

8、食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、配料

B、圍邊

C、搭配

D、主料

正確答案：B

9、鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。

A、堿

B、鹽

C、石粒

D、砂

正確答案：B

10、調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換

正確答案：B

11、雕刻刀的形式不一，主要以（）、靈便為原則。

A、方便

B、多樣

C、小巧

D、鋒利

正確答案：D

12、用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=原料成本（）（1.銷售毛利

率）。

A、X

B、-

C、+

D、+

正確答案：D

13、黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。

A、山珍

B、干菜

C、海鮮

D、八珍

正確答案：A

14、古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫

nn坐

冊(cè)寺。

A、唐代

B、清代

C、漢代

D、元代

正確答案：B

15、掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻

B、豆沙

C、白糖

D、香精

正確答案：C—

16、制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40%,則該采

售價(jià)是（）。

A、9.00元

B、10.00元

C、7.00元

D、8.30元

正確答案：D

17、在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)（）來(lái)判斷。

A、廚師

B、保管員

C、服務(wù)員

D、領(lǐng)班

正確答案：A

18、不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來(lái)

源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、脂肪

D、糖類

正確答案：A

19、魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。

A、鱗、眼、鰭、側(cè)線

B、鱗、尾、鰭、側(cè)線

C、鱗、須、鰭、側(cè)線

D、鱗、鰥、鰭、側(cè)線

正確答案：D

20、油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。

A、洗干凈

B、曬干

C、的水瀝于

D、用溫油炸

正確答案：C

21、成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）。

A、700ug

B、600ug

C、900ug

D、800ug

正確答案：D

22、菜肴（）是素菜的代表菜。

A、燒二冬

B、素?zé)?/p>

C、雪花豆腐

D、醬爆茄子

正確答案：B

23、酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。

A、小

B、大火轉(zhuǎn)中

C、大

D、中

正確答案：A

24、烤爐分為（）。

A、二種

B、四種

C、三種

D、一種

正確答案：A

25、家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。

A、20%?30%

B、10%?15%

C、45%?50%

D、35%?40%

正確答案：A

26、藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過造型與配色使（）達(dá)到具有一定

的藝術(shù)欣賞價(jià)值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、半成品

D、原料

正確答案：B

27、濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。

A、辣湯

B、清湯

C、酸湯

D、咸湯

正確答案：B

28、屬于淡水魚類的是（）。

A、婚魚

B、石斑魚

C、鯉魚

D、妒魚

正確答案：C

29、微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。

A、35?40cm

B、15?30cm

C、40?45cm

D、5?10cm

正確答案：B

30、明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代表作品。

A、《隨園食單》

B、《食經(jīng)》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食珍錄》

正確答案：A

31、冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)（）和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)

用于涼菜造型中。

A、季節(jié)

B、營(yíng)養(yǎng)

C、時(shí)間

D、口味

正確答案：A

32、河豚魚有劇毒，（）食用。

A、要小心

B、可以加熟

C、可以少量

D、成人可以少量

正確答案：A

33、蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為（）。

A、70?80℃

B、50?60℃

C、80?90℃

D、60?70℃

正確答案：D

34、鏤空雕刻造型是一種（）的雕刻方法。

A、創(chuàng)新

B、普通

C、傳統(tǒng)

D、特殊

正確答案：D

35、制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。

A、醬豬蹄

B、溝幫子燒雞

C、鹵水豆腐

D、扒雞

正確答案：C

36、當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基

酸的（）。

A、平衡

B、過低

C、過高

D、不平衡

正確答案：D

37、制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。

A、醬牛肉

B、桃仁雞卷

C、五香肘子

D、什錦咸菜

正確答案：B

38、組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度

嚴(yán)謹(jǐn)。

A、整雕

B、組合

C、平雕整裝

D、零雕整裝

正確答案：D

39、立體小花雕主要突出的是一個(gè)（）字。

A、簡(jiǎn)

B、好

C、少

D、小

正確答案：D

40、炒菜時(shí)油脂能防止原料（）。

A、粘在鍋上

B、不熟

C、過火

D、生熟不均

正確答案：A

41、屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。

A、牛柳

B、米龍

C、上腦

D、牛脯

正確答案：B

42、動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低

的缺陷。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、無(wú)機(jī)鹽

D、維生素

正確答案：B

43、魚肉含脂肪為（）。

A、12%?15%

B、4%?6%

C、1%?3%

D、8%?11%

正確答案：C

44、制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。

A、拔絲蘋果

B、蘇白肉

C、香蕉鍋炸

D、怪味花生

正確答案：C

45、塌制菜肴應(yīng)是（）。

A、金黃色

B、金紅色

C、黃色

D、紅色

正確答案：A

46、制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。

A、叉燒肉

B、烤乳豬

C、烤雞

D、烤鴨

正確答案：B

47、冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合（）的生活習(xí)慣。

A、民族

B、人們

C、地方

D、當(dāng)?shù)?/p>

正確答案：A

48、在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意（）磨刀。

A、及時(shí)

B、經(jīng)常

C、定時(shí)

D、適當(dāng)

正確答案：A

49、食用油脂的種類可分為（）大類。

A、二

B、一

C、三

D、四

正確答案：A

50、制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有（）。

A、三種

B、五種

C、四種

D、二種

正確答案：A

二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

1、實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)

此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無(wú)臭，易溶于水，難溶于油

脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3、鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4、組合雕刻主要用于大菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5、油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收蠟的一

種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6、電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí)，壓縮機(jī)啟動(dòng)過程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)大

很多，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、過多地補(bǔ)充維生素D是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、

食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8、涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9、堿發(fā)是利用堿的“腐蝕性”，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10、蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

11、牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12、素菜的特點(diǎn)是仿照性強(qiáng)，制作精細(xì)，風(fēng)味欠佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

13、在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

14、煨是將經(jīng)過炸、煎、煽炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加調(diào)料及

湯汁，用旺火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15、熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

16、素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風(fēng)味別致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17、魚鱗為魚類的外骨骼，具有保護(hù)魚體的作用，可分為盾鱗、骨鱗、

硬鱗三種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18、中國(guó)菜肴共有兩大特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19、酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長(zhǎng)時(shí)間炯的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20、北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

21、結(jié)締組織烹調(diào)時(shí)不易熟爛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

22、在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一

個(gè)重要關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23、制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24、孔雀開屏的雕刻屬于整雕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

25、膳食纖維雖然沒有營(yíng)養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食

結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

26、人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)

會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27、烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)

力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

28、油炳五香的菜肴質(zhì)地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具有特

色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

29、膳食中脂肪主要來(lái)源于煉過的動(dòng)物脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

30、維生素D只存在于動(dòng)物油脂中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

31、最適合制湯的雞是筍雞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

32、酥是用大火短時(shí)間加熱的一種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

33、掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

34、食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

35、湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

36、油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

37、各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

38、割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

39、油脂中脂肪含量的多少是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

40、維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容

易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

41、鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開，使各種味

加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

42、“北京猿人”自使用火以來(lái)，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，

開始了嶄新的生活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

43、立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

44、水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的

親水基團(tuán)，使原料失