《西餐熱菜工藝》 試題與答案 模塊三 水產(chǎn)類菜品制作練習(xí)題

第第頁(yè)模塊三水產(chǎn)類菜品制作練習(xí)題一、填空題1.英式炸魚(yú)柳配韃靼汁是英國(guó)的國(guó)菜，一般使用肉顏色為白色的魚(yú)來(lái)制作。2.鱸魚(yú)一般又稱花鱸，分布于西北太平洋，在我國(guó)沿海及各大通海江河均有分布，常棲息于河口。3.扒制大蝦時(shí)溫度不宜太高，一般控制在180℃左右。4.芝士又稱奶酪，是一種古老而多樣化的食品，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它是由牛奶或其他動(dòng)物乳制成的，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和加工而成的食品。5.意式釀魷魚(yú)配紅椒泥屬意大利菜，突出原料自身味道。6.制作芝士焗生蠔使用的芝士種類為馬蘇里拉芝士。7.意式龍利魚(yú)卷屬于低溫慢煮菜肴，應(yīng)將水溫控制在80℃為宜。8.制作意式釀魷魚(yú)配紅椒泥時(shí)，烤箱溫度應(yīng)控制在180℃左右，烤制時(shí)間約為30分鐘。9.傳統(tǒng)的佛羅倫薩冷盤(pán)通常由各種新鮮的蔬菜、奶酪和肉類組成。10.制作佛羅倫薩式烤魚(yú)時(shí)，用180℃的溫度，淋上蛋黃奶油汁，烤約5分鐘，至微微上色即可。二、判斷題1.英式炸魚(yú)柳是最受英國(guó)人歡迎的經(jīng)典菜肴之一，相較披薩、烤肉串等其他快餐食品，是一種價(jià)廉物美的菜品。（√）2.扇貝是珍珠貝目海扇蛤科的軟體動(dòng)物。（√）3.制作鐵扒類菜肴時(shí)，鐵扒溫度一般控制在180~200℃。（√）4.宰殺扇貝時(shí)需要將扇貝的內(nèi)臟和其他雜質(zhì)去除。內(nèi)臟通常是指扇貝的消化腺和生殖腺，需要小心地將其取出。（√）5.佛羅倫薩是歐洲文化的發(fā)源地，德國(guó)的美食之都。（×）6.生蠔肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有一絲絲的海水味道，吃起來(lái)爽脆可口。（√）7.龍利魚(yú)，即半滑舌鰨，是鰈形目舌鰨科舌鰨屬的小型淡水動(dòng)物。（×）8.制作芝士焗生蠔時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)控制在240℃以上。（×）9.制作焗類菜肴時(shí)，如果食物放于烤盤(pán)內(nèi)再放入烤箱焗制，烤盤(pán)底部應(yīng)抹少許油，以免菜肴粘在烤盤(pán)上。（√）三、單選題1.制作英式炸魚(yú)柳配韃靼汁時(shí)，炸制環(huán)節(jié)的油溫應(yīng)控制在（B）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃2.溫煮三文魚(yú)采用（A）技法成菜。A.溫煮B.沸煮C.紅油煮D.奶油煮3.溫煮的溫度一般控制在（C）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C4.鐵扒大蝦配紅酒汁屬于（A）菜肴，同時(shí)該道菜肴是西餐中比較有代表性的海鮮菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式5.制作佛羅倫薩式烤魚(yú)，烤制時(shí)使用的溫度一般為（C）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃6.芝士焗生蠔創(chuàng)意來(lái)源于法國(guó)菜系里著名的（D）。A.紅酒燉牛肉B.普羅旺斯雜燴C.油封鴨D.芝士焗蝸牛7.具有“海底牛奶”的美譽(yù)之稱的是（A）。A.生蠔B.海參C.鮑魚(yú)D.香螺8.制作法式烤鮑魚(yú)沒(méi)有使用以下哪種材料（D）。A.土豆B.洋蔥C.青菜椒D.西芹9.制作海鱸魚(yú)主菜配檸檬黃油汁使用的酒是（B）。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒四、多選題1.稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚(yú)品種有（ABCD）。A.大西洋鱈魚(yú)B.格陵蘭鱈魚(yú)C.太平洋鱈魚(yú)D.北海道鱈魚(yú)2.鐵扒大蝦配紅酒汁使用了以下哪些材料（ABCD）。A.土豆B.手指蘿卜C.青瓜D.蘆筍3.適合制作西餐烤魚(yú)的海水魚(yú)品種有（ABC）。A.海鱸魚(yú)B.三文魚(yú)C.鱈魚(yú)D.草魚(yú)4.制作意式龍利魚(yú)卷使用了下列哪些材料（AB）。A.豌豆B.青瓜C.胡蘿卜D.西藍(lán)花5.鮑魚(yú)古稱鰒，又名（ABCD）。A.鏡面魚(yú)B.九孔螺C.明目魚(yú)D.將軍帽五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)要回答“鐵扒”技法的操作要點(diǎn)。參考答案：（1）制作菜肴時(shí)，鐵扒溫度要控制在180~200℃之間；（2）扒條要保持干凈，制作菜肴時(shí)經(jīng)常刷油，避免扒條與肉粘連；（3）扒較厚的原料時(shí)要先扒出條紋后，再降低溫度扒制；（4）根據(jù)原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制時(shí)間，一般在4~10分鐘。2.簡(jiǎn)要回答“溫煮”技法的操作要點(diǎn)。參考答案：（1）根據(jù)原料的不同，溫煮的溫度應(yīng)掌握在70~90℃。一般情況下，原料的質(zhì)地約嫩、體積約小，適用的溫度越低。（2）煮制原料的水或湯不可太多，以完全浸沒(méi)原料為宜。（3）烹調(diào)過(guò)程中要始終保持火候均勻一致，以使原料在相同的時(shí)間內(nèi)同時(shí)成熟。（4）烹調(diào)過(guò)程中可以加蓋保溫，但要注意適當(dāng)打開(kāi)鍋蓋，以使原料中的不良?xì)馕稉]發(fā)出去。（5）要及時(shí)除去湯中的浮沫，以防浮沫煮到原料中。3.簡(jiǎn)要回答制作芝士培根焗鮮貝的工藝流程。參考答案：宰殺扇貝→腌制→焯燙菠菜→炒制配菜→焗制扇貝→裝盤(pán)。4.簡(jiǎn)要回答制作芝士焗生蠔需要的主料、輔料、調(diào)味料名稱與數(shù)量。參考答案：（1）主料：大生蠔2只約500g；（2）輔料：馬蘇里拉芝士碎60g，雞蛋1個(gè)，鮮薄荷1只，黃檸檬1/4個(gè)，圣女果2個(gè)；（3）調(diào)料：原味蛋黃醬30g，法式黃芥末醬3g，黑胡椒碎1g，淡奶油5ml，青醬3g。5.根據(jù)法式烤鮑魚(yú)配土豆泥菜肴的制作用料、工藝及操作步驟特點(diǎn)，談一談如何進(jìn)行拓展創(chuàng)新。本道法式烤鮑魚(yú)配土豆泥菜品在制作中可以將黃油醬換成馬蘇里拉芝士、蒜蓉醬等制成芝士鮑魚(yú)或蒜香鮑魚(yú)，也可根據(jù)消費(fèi)者需求也可以搭配時(shí)蔬、黑椒汁等；菜肴中的土豆泥也可以換成“芋泥”“淮山泥”等。六、實(shí)訓(xùn)題1.請(qǐng)根據(jù)水產(chǎn)類菜品制作的共性特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一道用金槍魚(yú)作主料的副菜，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式進(jìn)行編制。2.請(qǐng)查詢相關(guān)資料整理“照燒吞拿魚(yú)”菜肴的菜譜，并購(gòu)買相關(guān)食材，在集中的時(shí)間段到實(shí)訓(xùn)室制作，并將制作過(guò)程拍攝出來(lái)，剪輯成15秒以內(nèi)的短視頻展示。3.請(qǐng)自行組建5人的實(shí)踐