高校食堂規(guī)范化管理工作的思考

PAGEPAGE1高校食堂精細(xì)化管理的思考三峽大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心胡愛艷精細(xì)化管理是建立在常規(guī)管理的基礎(chǔ)上，以最大限度地減少管理資源和降低管理成本為主要目標(biāo)，并能提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一種科學(xué)管理方法和理念。由于高校后勤飲食工作的特點(diǎn)，推行細(xì)節(jié)服務(wù)，實(shí)施精細(xì)化管理，對(duì)全面提高飲食管理與服務(wù)水平起著重要的作用。加強(qiáng)精細(xì)化管理是新時(shí)期高校食堂管理實(shí)現(xiàn)新目標(biāo)，邁向新高度，接受新挑戰(zhàn)而提出的新要求。在此結(jié)合三峽大學(xué)食堂工作實(shí)際，對(duì)高校食堂精細(xì)化管理工作展開一點(diǎn)思考。

一、樹立先進(jìn)的管理理念，突出服務(wù)育人功能是我校食堂管理的主旋律我校食堂立足于學(xué)校的發(fā)展，以“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、安全衛(wèi)生、服務(wù)領(lǐng)先、顧客滿意”作為質(zhì)量方針，以人為本、服務(wù)至上，強(qiáng)化“三服務(wù)三育人”——即為教學(xué)、科研和師生生活服務(wù)，做到管理育人、服務(wù)育人、環(huán)境育人，寓管理于服務(wù)之中，降低辦伙成本，努力構(gòu)建教育后勤、效益后勤、和諧后勤。精細(xì)化管理更是我校后勤飲食工作邁向新高度，實(shí)現(xiàn)新目標(biāo)，接受新挑戰(zhàn)而提出的管理新要求、新標(biāo)準(zhǔn)。精細(xì)化管理就是要落實(shí)管理責(zé)任，最基本的特征就是重基礎(chǔ)、重細(xì)節(jié)、重具體、重過(guò)程、重落實(shí)、重質(zhì)量、重效果，將管理責(zé)任具體化、明確化，它要求每一個(gè)管理者都要到位、盡職，在每一個(gè)細(xì)節(jié)上精益求精、力爭(zhēng)最佳。在日常管理中，要求每一個(gè)人工作都要做到位，對(duì)工作對(duì)崗位都要負(fù)起責(zé)任，工作要日清日結(jié)，每天都要對(duì)當(dāng)天的情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，及時(shí)處理。圍繞抓落實(shí)、重執(zhí)行，提高服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率，降低成本開支，全面實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)精細(xì)化、工作任務(wù)定量化、工作責(zé)任明確化、工作過(guò)程流程化、工作制度標(biāo)準(zhǔn)化、工作運(yùn)行經(jīng)濟(jì)化。組織有力是保證食堂開展精細(xì)化管理工作的基礎(chǔ)，主要表現(xiàn)在班組負(fù)責(zé)同志的統(tǒng)籌管理上，工作是否有計(jì)劃，分工是否明確，量化是否合理，責(zé)任是否到人，計(jì)劃是否落實(shí)，用人是否科學(xué)，員工對(duì)完成任務(wù)的期望值是否能夠?qū)崿F(xiàn)等等。如果都能有計(jì)劃、有步驟地進(jìn)行有效組織，對(duì)食堂精細(xì)化工作的開展就能起到積極的推動(dòng)作用，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，形成事事有人做，人人找事做的局面；如果組織工作松散，隨意性強(qiáng)，就會(huì)對(duì)工作帶來(lái)消極影響，處理不當(dāng)會(huì)形成相互攀比，造成人心渙散，消極怠工，甚至人浮于事，降低經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平的現(xiàn)象。因此，食堂管理者組織工作的成功與否，是保證精細(xì)化管理工作持續(xù)開展的重要因素。二、抓住食堂管理核心，實(shí)現(xiàn)管理精細(xì)化食堂管理精細(xì)化的核心問(wèn)題是管理思想、管理組織、管理方法的精細(xì)化，它具體反映在食堂工作的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化之中。1、制度規(guī)范化我們嚴(yán)格貫徹執(zhí)行ISO9001質(zhì)量管理體系，做到體系完整，統(tǒng)籌兼顧，職責(zé)明確，內(nèi)容到位，認(rèn)真落實(shí)“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、安全衛(wèi)生、服務(wù)領(lǐng)先、顧客滿意”的質(zhì)量方針，制定了便操作、易檢驗(yàn)的崗位職責(zé)和操作流程，使每個(gè)工種、每個(gè)崗位都能做到各司其職、各負(fù)其責(zé)，在崗位職責(zé)、目標(biāo)計(jì)劃、業(yè)務(wù)能力、顧客反饋、考核評(píng)估等方面做了細(xì)致的規(guī)定。這既有利于約束員工的行為，又形成競(jìng)爭(zhēng)氛圍，提高了業(yè)務(wù)素質(zhì)。《食品安全法》頒布實(shí)施后，我們結(jié)合新法重新修訂并完善了各項(xiàng)管理制度，出臺(tái)了食堂監(jiān)督管理辦法、財(cái)務(wù)管理辦法，各類監(jiān)督檢查記錄，操作程序記錄，設(shè)備報(bào)修、維護(hù)、保養(yǎng)記錄，顧客投訴處理記錄，消防巡查記錄等，對(duì)食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、員工的個(gè)人衛(wèi)生、原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責(zé)明確，管理制度健全，環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，流程合理，操作規(guī)范。在此基礎(chǔ)上，飲食服務(wù)管理辦公室與各食堂負(fù)責(zé)人分別簽訂了目標(biāo)管理責(zé)任書，責(zé)任書明確雙方的責(zé)、權(quán)、利關(guān)系，嚴(yán)格實(shí)行規(guī)范經(jīng)營(yíng)，為我校食堂精細(xì)化管理奠定了良好的基礎(chǔ)。2、工作程序化我們制定了食堂管理各項(xiàng)工作的流程和運(yùn)行方式，保證頻繁復(fù)雜的食堂管理能夠有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量。制定操作程序時(shí)，要兼顧縱向和橫向聯(lián)系，充分考慮各方面的利益關(guān)系，處理好需要與可能，重點(diǎn)與一般之間的關(guān)系，調(diào)動(dòng)各方面的積極性，以最高的效率收取最高的效益。我們?cè)诎凑占榷ǔ绦虿僮鞯倪^(guò)程中，充分體現(xiàn)自上而下的統(tǒng)一方向，統(tǒng)一行動(dòng)。對(duì)管理效果，我們采取在食堂大廳設(shè)置顧客意見薄及時(shí)收集學(xué)生意見，采取定期與大學(xué)生飲食管理委員會(huì)溝通，召開學(xué)生座談會(huì)，公布成本核算、市場(chǎng)價(jià)格、食堂盈虧情況等方式，廣泛聽取師生意見，接受師生員工的共同監(jiān)督，提高管理質(zhì)量。3、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化我們通過(guò)食堂管理目標(biāo)把抽象的工作原則具體化，每個(gè)工作人員用標(biāo)準(zhǔn)定責(zé)，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，遵循按崗位定標(biāo)、按員定責(zé)，通過(guò)開展“金勺廚師”評(píng)選活動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)大鍋菜廚師的創(chuàng)新意識(shí)，不斷提高烹飪技術(shù)水平，促進(jìn)食堂大鍋菜的伙食質(zhì)量。通過(guò)開展“黨員示范窗口”“文明窗口”“服務(wù)標(biāo)兵”等評(píng)選活動(dòng)，由學(xué)生評(píng)選最佳服務(wù)員，促使食堂員工穿戴整齊，注意儀表，禮貌、文明、微笑服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。三、發(fā)揮員工積極性，形成全員參與精細(xì)化管理的氛圍精細(xì)化管理體現(xiàn)了后勤企業(yè)對(duì)管理的完美追求。精細(xì)化管理是一個(gè)自上而下的積極引導(dǎo)和自下而上的自覺響應(yīng)的管理模式，但是這種管理理念和模式只有獲得員工的普遍理解、認(rèn)可和支持，并積極主動(dòng)地參與進(jìn)來(lái)，才能通過(guò)科學(xué)管理和實(shí)際行動(dòng)將有限的資源發(fā)揮到最大效能。所以要把教育和引導(dǎo)員工“樹立精細(xì)意識(shí)、自發(fā)主動(dòng)響應(yīng)”做為切入點(diǎn)，從管理者做起，堅(jiān)持從上至下、持之以恒地宣傳發(fā)動(dòng)。力求通過(guò)會(huì)議培訓(xùn)、授課講座、座談交流、后勤簡(jiǎn)報(bào)、集團(tuán)網(wǎng)頁(yè)等這些最簡(jiǎn)潔的方式引導(dǎo)員工，把精細(xì)化的理念、目標(biāo)、方法、成效深入細(xì)致地傳遞給每一位員工，讓其轉(zhuǎn)變觀念，深刻理解精細(xì)化管理的內(nèi)涵，形成全員參與精細(xì)化管理的良好氛圍。1、變革意識(shí)、提高認(rèn)識(shí)。食堂精細(xì)化管理由傳統(tǒng)管理演化而來(lái)，但更充分體現(xiàn)了精細(xì)化管理思想、方式和手段，其中一個(gè)更主要環(huán)節(jié)就是要不斷提高管理人員的文化水平和業(yè)務(wù)水平。思想是我們食堂精細(xì)化管理的靈魂，我們重視食堂管理人員的思想意識(shí)，引導(dǎo)他們適應(yīng)新的工作經(jīng)驗(yàn)、新的思想觀念、新的行為方式，在當(dāng)前改革開放深入發(fā)展的形勢(shì)下，食堂管理人員變革意識(shí)尤為重要，我們刻意培養(yǎng)他們?cè)谧约旱墓ぷ髦写竽憣?shí)踐，綜合運(yùn)用，創(chuàng)造出自己的一套工作模式，使食堂管理有了全局化的改革與進(jìn)步。2、制定標(biāo)準(zhǔn)，量化管理。沒有規(guī)矩，無(wú)以成方圓。通過(guò)建立各項(xiàng)制度，強(qiáng)化管理，做到有“章”可尋，有“制”可依。通過(guò)規(guī)章制度、崗位技能、文明禮儀等的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，逐步提高員工的素質(zhì)，使高校后勤食堂管理從過(guò)去粗放式的管理，進(jìn)入到精細(xì)化管理的軌道上來(lái)。在精細(xì)化管理的過(guò)程中，必須實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，充分發(fā)揮員工的主人翁精神，最大限度地讓每一名員工都參與到這個(gè)過(guò)程中來(lái)。精細(xì)化管理的重點(diǎn)在于“理”，而不在“管”，在建立好各項(xiàng)制度，明確了責(zé)、權(quán)、利的同時(shí)，重要的是執(zhí)行力和落實(shí)力，“有為才有位”，要做到發(fā)揮崗位能力的最大化，使“人盡其財(cái)，物盡其用”。3、工作落實(shí)，重在執(zhí)行。工作就是完成組織和領(lǐng)導(dǎo)交給自己的任務(wù)；責(zé)任就是承擔(dān)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的任務(wù)，完成應(yīng)當(dāng)完成的使命，做好應(yīng)當(dāng)做好的工作；落實(shí)就是把口頭上講的、紙上寫的東西變成行動(dòng)，并達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。作為一名高校食堂工作人員，必須要明確自己的崗位職責(zé)和要求，樹立自己的責(zé)任心和責(zé)任感；在工作中無(wú)論遇到任何事情，都要在自身尋找原因，把本職工作實(shí)實(shí)在在地做到位；作為管理者要勤于溝通，強(qiáng)化管理，利用好權(quán)力，在工作中勇于承擔(dān)責(zé)任；沒有落實(shí)一切都是空談，落實(shí)應(yīng)從領(lǐng)導(dǎo)開始，從上至下要有計(jì)劃，有步驟，有結(jié)果，不斷提高執(zhí)行力度。工作中要能認(rèn)真負(fù)責(zé)、注重細(xì)節(jié)、懂得服從、不找借口，從而將任務(wù)不打折扣地落實(shí)到最基層。4、強(qiáng)化培訓(xùn)，提高素質(zhì)。精細(xì)化管理最終只能以通過(guò)教育培訓(xùn)使員工素質(zhì)提升的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。通過(guò)員工教育培訓(xùn)將精細(xì)化管理理念不斷推入，努力培養(yǎng)高校食堂員工嚴(yán)謹(jǐn)扎實(shí)的工作風(fēng)格，不斷提高工作執(zhí)行力。我們通過(guò)定期開展食品安全衛(wèi)生知識(shí)講座，烹飪技能培訓(xùn)、用電安全及急救常識(shí)培訓(xùn)、消防演練等活動(dòng)，對(duì)食堂全體工作人員進(jìn)行最基礎(chǔ)、最全面的綜合知識(shí)培訓(xùn)，使我們的食堂工作更加科學(xué)化。在培訓(xùn)過(guò)程中要不斷提高員工的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，在管理過(guò)程中要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)和長(zhǎng)處，因才而施，因人而用，為員工創(chuàng)造一個(gè)施展才能、實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值的平臺(tái)，激發(fā)員工踴躍參加到精細(xì)化管理中來(lái)；“勉強(qiáng)成習(xí)慣，習(xí)慣成自然”，培訓(xùn)貴在堅(jiān)持，最終在將精細(xì)化管理變成習(xí)慣來(lái)執(zhí)行實(shí)施?？傊?，在食堂精細(xì)化管理過(guò)程中，只要加強(qiáng)制度建設(shè)，重視員工品德修養(yǎng)和服務(wù)質(zhì)量的提高，就會(huì)形成處處講規(guī)范，人人遵規(guī)章、守制度的局面。只要重視員工培訓(xùn)，強(qiáng)化規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)和員工行為意識(shí)的提高，就會(huì)促進(jìn)規(guī)范化、程序化工作的有序開展，帶來(lái)員工素質(zhì)的提升和工作效率的提高，就會(huì)創(chuàng)造整潔、規(guī)