TGANR 001-2024 公安牛三鮮(火鍋)

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T/GANRT/GANR001—2024公安牛三鮮（火鍋）Gonganbuffalomeatproduct(hotpot)2024-06-15發(fā)布 2024-06-19實(shí)施公安縣牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會 發(fā)布T/GANR001T/GANR001—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前??言GB/T1.1-20201本文件主要起草人：江光熙、楊祖云、趙宏明、彭勇強(qiáng)、曾令全、李永軍、何平、陳沖、熊武平、彭曾、韋枚軍、何煒、王志富、鄒時幸。本文件于2024年6月首次發(fā)布。引言20122014109），2023為進(jìn)一步規(guī)范“公安牛肉”的主要暢銷產(chǎn)品公安牛三鮮的生產(chǎn)加工，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。T/GANR001T/GANR001—2024PAGEPAGE1公安牛三鮮范圍本文件規(guī)定了公安牛三鮮的術(shù)語與定義、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。（或冷凍（（或不解凍規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用材料及制品通用安全要求GB4806.6食品接觸用塑料樹脂GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品接觸用金屬材料及制品GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8950食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T10786GB13104GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17590鋁易開蓋三片罐GB18186釀造醬油GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3.1公安牛三鮮gonganbuffalomeatproducts3.2常溫型公安牛三鮮roomtemperaturebuffalomeatproducts產(chǎn)品經(jīng)過殺菌處理可以常溫保存的公安牛三鮮。3.3冷凍型公安牛三鮮frozenbuffalomeatproducts產(chǎn)品未經(jīng)過殺菌處理需要在-18℃以下保存的公安牛三鮮。3.4固形物含量solidcontent公安牛三鮮中的牛肉、牛肚、牛蹄筋加上湯汁中的油脂質(zhì)量之和，除以包裝標(biāo)識凈含量的百分比。分類按照殺菌工藝分為：常溫型公安牛三鮮（火鍋）、冷凍型公安牛三鮮（火鍋）；按照質(zhì)量等級分為：精品、優(yōu)等品要求基本要求不得使用辣椒精，不得使用食品添加劑和非食用物質(zhì)。使用的原輔料中不得含有起增加香味或者掩蓋異味的香精(符合食品添加劑帶入原則的除外)。GB2761GB2762GB31650GB29921原輔料要求GB2707GB5749GB2716GB10146GB2718GB18186、GB2717GB2719GB2721GB13104GB/T15691GB2720SB/T10415SB/T10416GB31644感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤組織結(jié)構(gòu)符合該產(chǎn)品應(yīng)有的組織要求，不允許有粗組織膜及瘀血存在滋氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋氣味，無哈喇味及其它異味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)常溫型冷凍型精品優(yōu)等品精品優(yōu)等品固形物含量，（%）≥52≥45≥45≥40過氧化值（以脂肪計），（g/100g）≤0.24鉛（以Pb計），（mg/kg）≤0.24鎘（以Cd計），（mg/kg）≤0.1總汞（以Hg計），（mg/kg）≤0.05總砷（以As計），（mg/kg）≤0.5鉻（以Cr計），（mg/kg）≤1.0錫a（以Sn計），（mg/kg）≤250-N-二甲基亞硝胺，（μg/kg）-≤3.0a僅限于采用鍍錫薄板容器包裝的公安牛三鮮。微生物指標(biāo)常溫型公安牛三鮮產(chǎn)品微生物指標(biāo)應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。3表3 微生物指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM沙門氏菌/（CFU/g）500—金黃色葡萄球菌/（CFU/g）511001000致瀉大腸埃希氏菌/（CFU/g）500—單核細(xì)胞增生李斯特氏菌/（CFU/g）500—注：1.a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。2．n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定要求。凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號的規(guī)定。試驗(yàn)方法形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、雜質(zhì)樣品經(jīng)加熱至湯汁融化,然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，在自然光線下檢查形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、有無異物。色澤3min觀察其色澤和澄清程度。滋氣味產(chǎn)品經(jīng)過加熱后聞其氣味，待煮沸后用溫開水漱口，品其滋味。理化指標(biāo)固形物按GB/T10786規(guī)定的方法進(jìn)行,結(jié)果計算時，篩上物部分僅包含牛肉、牛肚、牛蹄筋。過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法進(jìn)行。鉛按GB5009.12規(guī)定的方法進(jìn)行。鎘按GB5009.15規(guī)定的方法進(jìn)行?？偣碐B5009.17規(guī)定的方法進(jìn)行?？偵榘碐B5009.11規(guī)定的方法進(jìn)行。鉻按GB5009.123規(guī)定的方法進(jìn)行。錫按GB5009.16規(guī)定的方法進(jìn)行。N-二甲基亞硝胺按GB5009.26規(guī)定的方法進(jìn)行。微生物指標(biāo)商業(yè)無菌按GB4789.26規(guī)定的方法進(jìn)行。沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法進(jìn)行。金黃色葡萄球菌按GB4789.10規(guī)定的方法進(jìn)行。致瀉大腸埃希氏菌按GB4789.6規(guī)定的方法進(jìn)行。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按GB4789.30規(guī)定的方法進(jìn)行。凈含量按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行。檢驗(yàn)規(guī)則組批和抽樣組批同一品種，同一規(guī)格、同一批次、同一生產(chǎn)工藝的產(chǎn)品為一批。抽樣在成品庫中，從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽樣10個樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，原輔料檢驗(yàn)原輔料入庫需經(jīng)本單位檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格或索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明后方可入庫。出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)由公司檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。常溫型公安牛三鮮產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、固形物、商業(yè)無菌、凈含量。冷凍型公安牛三鮮產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、固形物、凈含量。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時，每年至少進(jìn)行一次，有下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行：當(dāng)產(chǎn)品原料來源發(fā)生改變或設(shè)備更新時；產(chǎn)品停產(chǎn)三個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時；國家法定檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)提出要求時。型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的所有項(xiàng)目。判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果符合本文件規(guī)定時，判該批產(chǎn)品合格。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存標(biāo)志銷售包裝的標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718、GB28050的規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)標(biāo)明固形物含量和食用方法。冷凍型公安牛三鮮還應(yīng)注明速凍、生制或熟制。應(yīng)在版面顯著位置按照批準(zhǔn)的格式嚴(yán)格標(biāo)識公安牛三鮮（火鍋）。運(yùn)輸包裝的標(biāo)志貯運(yùn)圖示的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定