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第九章制作拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴

第一節(jié)拔絲

第二節(jié)蜜汁

第三節(jié)琥珀學習目標了解拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴的制作工藝流程與特點掌握拔絲、蜜汁、琥珀類菜肴的制作技法及要領學會用拔絲、蜜汁、琥珀的方法制作各種菜肴第一節(jié)拔絲拔絲一般多用于鮮果或塊莖類蔬菜，原料先經油炸備用，另鍋炒糖(有油炒、水炒、油水炒、干炒四種方法)，炒時不停推攪，待糖全熔，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃時，投入炸好的原料，盡快翻炒，至原料全部裹勻糖料時立即裝盤(盤底需抹油，以免糖涼后粘底)，快速上桌，趁熱快食。拔絲菜肴的特點：色澤金黃，明亮晶瑩，外脆里嫩，味香甜純正。?工藝流程??工藝指導?(１)制作拔絲菜肴宜選用新鮮、成熟的水果，去皮去核。(２)含糖的原料(如蘋果塊)掛糊前最好先用清水洗一下，以去除其表面的糖分，并用搌布搌干水分，拍上干淀粉再掛糊，且動作要輕巧，以免糖分進入糊中炸制時表面上色太快。(３)炒糖時一定要用小火，并不停攪動糖料，以防糖過早焦化變色。(４)原料炸制與炒糖最好同步進行，熱原料不但裹糖均勻，而且出絲時間長。(５)上桌時外帶冷開水碗用于蘸食。第二節(jié)蜜汁蜜汁是指用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上，或是把主料放入鍋中，再加入適量的清水、白糖、蜂蜜，慢熬至主料熟透、甜味滲入主料成菜的烹調方法。蜜汁菜肴的特點：色澤美觀，酥糯香甜。?工藝流程??工藝指導?(１)選用新鮮原料，原料多切成塊、片、條、球等形狀。(２)熬制糖汁要有一定的濃度。(３)糖汁黏性不足可以勾薄芡增加其濃度和光澤。第三節(jié)琥珀琥珀為傳統(tǒng)豫菜烹飪技法。多用于蓮子、山藥、冬瓜等植物性原料，經蒸或煮后，加水、糖熬制，將汁濃，色黃褐透明，形同琥珀，故稱琥珀。琥珀菜肴的特點：色呈琥珀，潤澤光亮、筋香甜美。?工藝流程??工藝指導?(１)選用新鮮、含淀粉

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