第三章-餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃

第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃01020304第一節(jié)餐飲目標(biāo)市場(chǎng)確定第二節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)方式選擇第三節(jié)餐飲企業(yè)選址第四節(jié)餐飲企業(yè)名稱(chēng)與標(biāo)牌設(shè)計(jì)05第五節(jié)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃第一節(jié)餐飲目標(biāo)市場(chǎng)確定第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟。2.掌握餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析、確定目標(biāo)客源，以及選擇經(jīng)營(yíng)方式的方法。3.掌握餐飲企業(yè)選址、命名與標(biāo)牌設(shè)計(jì)，以及餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的方法。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃餐飲業(yè)市場(chǎng)很大，任何一家餐飲企業(yè)都不可能占領(lǐng)整個(gè)市場(chǎng)、擁有每一位顧客，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該將營(yíng)銷(xiāo)方向集中到目標(biāo)市場(chǎng)上。餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場(chǎng)需要結(jié)合自身所具備的條件并考慮各種其他因素，才能做出正確決策。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃一、目標(biāo)市場(chǎng)的劃分1.目標(biāo)市場(chǎng)劃分的標(biāo)準(zhǔn)（1）以人口學(xué)因素為標(biāo)準(zhǔn)（2）以社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素為標(biāo)準(zhǔn)（3）以生活方式為標(biāo)準(zhǔn)第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃2.目標(biāo)市場(chǎng)劃分的作用（1）有利于餐飲企業(yè)分析和發(fā)掘新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)（2）有利于餐飲企業(yè)有針對(duì)性地制定和調(diào)整市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)策略（3）有利于餐飲企業(yè)集中自身優(yōu)勢(shì)投向最有利的目標(biāo)市場(chǎng)第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃二、目標(biāo)市場(chǎng)的選擇依據(jù)1.目標(biāo)市場(chǎng)有一定的需求規(guī)模需求規(guī)模包括現(xiàn)實(shí)需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模。餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)一個(gè)新的市場(chǎng)，需要付出相當(dāng)大的代價(jià)，承擔(dān)很大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。若市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)需求規(guī)模過(guò)小，雖有潛在需求，企業(yè)進(jìn)入后仍達(dá)不到規(guī)模效益，產(chǎn)品成本陡增，就會(huì)無(wú)利可圖；若市場(chǎng)只有現(xiàn)實(shí)需求而缺乏潛在需求，企業(yè)雖能短期盈利，但不利于較長(zhǎng)時(shí)期的發(fā)展。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃2.目標(biāo)市場(chǎng)尚未被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手完全占領(lǐng)餐飲企業(yè)必須了解目標(biāo)市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)狀況，即競(jìng)爭(zhēng)者是否已完全占領(lǐng)目標(biāo)市場(chǎng)這一現(xiàn)實(shí)狀況以及潛在競(jìng)爭(zhēng)情況等。如果目標(biāo)市場(chǎng)尚未被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手完全占領(lǐng)，企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)后可充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，占據(jù)一席之地。如果競(jìng)爭(zhēng)者幾乎已經(jīng)完全占領(lǐng)了目標(biāo)市場(chǎng)，那么除非本企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力足夠強(qiáng)，進(jìn)入目標(biāo)市場(chǎng)后能與競(jìng)爭(zhēng)者正面競(jìng)爭(zhēng)，否則，企業(yè)不要盲目進(jìn)入。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃3.目標(biāo)市場(chǎng)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力適應(yīng)企業(yè)選擇目標(biāo)市場(chǎng)，既要考慮該劃分市場(chǎng)的客觀條件，更要分析企業(yè)自身對(duì)該劃分市場(chǎng)的適應(yīng)能力。只有當(dāng)劃分市場(chǎng)與企業(yè)人力、物力、財(cái)力及經(jīng)營(yíng)管理水平等主客觀條件相適應(yīng)時(shí)，才能作為企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃三、目標(biāo)市場(chǎng)的調(diào)查研究1.顧客情況調(diào)查研究（1）現(xiàn)有顧客的數(shù)量。（2）現(xiàn)有顧客的地區(qū)分布情況。（3）顧客的消費(fèi)習(xí)慣和偏好。（4）顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。（5）顧客餐飲消費(fèi)的檔次及頻率。（6）顧客對(duì)餐飲業(yè)的信賴(lài)程度和滿(mǎn)意程度。（7）顧客的收入情況及餐飲支付來(lái)源。（8）顧客餐飲消費(fèi)需求特征。（9）顧客的口味特征。（10）潛在顧客的調(diào)查分析。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃2.顧客需求調(diào)查研究顧客對(duì)同一類(lèi)菜品的質(zhì)量、分量、裝飾、價(jià)格、服務(wù)等方面的具體需求都會(huì)影響餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)。具體包括以下內(nèi)容：（1）開(kāi)設(shè)餐廳的類(lèi)型，包括服務(wù)類(lèi)型、餐廳環(huán)境、服務(wù)方式、服務(wù)項(xiàng)目等。（2）餐廳設(shè)立的項(xiàng)目，包括快餐、自助餐等。（3）餐廳營(yíng)業(yè)的時(shí)間，這關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)和廚房的準(zhǔn)備工作。（4）菜品分量的多少。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃（5）顧客消費(fèi)的意愿，這關(guān)系到菜品及其他成本的投入以及餐飲企業(yè)制定價(jià)格的策略。（6）顧客偏愛(ài)的裝潢風(fēng)格、流行色。（7）提供飲料的品種。（8）顧客對(duì)餐廳服務(wù)和菜品品種、特色菜的需求和偏愛(ài)。（9）顧客對(duì)背景音樂(lè)的需求。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃3.餐飲市場(chǎng)行情調(diào)查研究（1）餐飲市場(chǎng)的需求總量和它的飽和點(diǎn)。（2）現(xiàn)有餐飲市場(chǎng)的地區(qū)分布情況。（3）現(xiàn)有餐飲市場(chǎng)的可開(kāi)發(fā)性和銷(xiāo)售量增長(zhǎng)情況。（4）餐飲市場(chǎng)的可替代產(chǎn)品情況。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃4.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查研究相對(duì)于其他行業(yè)，餐飲企業(yè)需要的投資少，生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)單，菜品的可替代性強(qiáng)，這使得餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。所以，絕對(duì)不能忽略對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況的調(diào)查研究。對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的調(diào)查研究包括以下內(nèi)容：（1）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在餐飲質(zhì)量、品種、服務(wù)方面的優(yōu)缺點(diǎn)。（2）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的餐飲產(chǎn)品價(jià)格和定價(jià)策略。（3）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的市場(chǎng)促銷(xiāo)手段和費(fèi)用支出。（4）潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃四、目標(biāo)市場(chǎng)的客源確定1.顧客群體的數(shù)量估算餐飲企業(yè)選擇好目標(biāo)顧客群體以后，要大致估算潛在目標(biāo)顧客的數(shù)量。這種估算對(duì)于餐廳面積、座位數(shù)的確定，以及餐廳經(jīng)營(yíng)規(guī)模的決策十分重要。2.市場(chǎng)區(qū)域的客源結(jié)構(gòu)客源結(jié)構(gòu)一般包括年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特征、收入水平、家庭規(guī)模、教育水平、性別、婚姻狀況、宗教信仰等參數(shù)。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃3.消費(fèi)群體的情況分析餐飲消費(fèi)群體是構(gòu)成餐飲企業(yè)消費(fèi)的基本單位。（1）根據(jù)消費(fèi)數(shù)量，可分為團(tuán)體客、會(huì)議客、散客。（2）根據(jù)顧客消費(fèi)頻率和對(duì)企業(yè)的信賴(lài)、忠實(shí)程度，可分為常客、一般客、新客。（3）根據(jù)顧客用餐的性質(zhì)，可分為商務(wù)（公司）用餐群體、會(huì)議用餐群體、家庭用餐群體、工薪用餐群體、單身用餐群體、青年聚會(huì)用餐群體、旅游（出差）用餐群體和行政部門(mén)招待用餐群體。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃第二節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)方式選擇第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃所謂餐飲經(jīng)營(yíng)方式，就是餐飲企業(yè)面對(duì)不同商圈顧客群時(shí)，根據(jù)自身?xiàng)l件采取的相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)方法。多樣化的餐飲經(jīng)營(yíng)方式為顧客帶來(lái)了檔次高低、品種多寡、價(jià)格貴賤、服務(wù)繁簡(jiǎn)等不同體驗(yàn)，也為企業(yè)自身生存培育了不同的土壤。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃一、選擇經(jīng)營(yíng)策略1.企業(yè)實(shí)力企業(yè)實(shí)力主要包括資源能力、生產(chǎn)能力、銷(xiāo)售能力等。如果企業(yè)實(shí)力雄厚，可以采取差異性策略擴(kuò)大市場(chǎng)，如果企業(yè)實(shí)力有限，最好采用密集性策略，否則會(huì)分散有限的資源。2.產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)于質(zhì)量穩(wěn)定、知名度高、市場(chǎng)信譽(yù)好的產(chǎn)品，如采用特許經(jīng)營(yíng)的麥當(dāng)勞產(chǎn)品，一般適于采用無(wú)差異性策略；而對(duì)于一般的餐飲企業(yè)，為擴(kuò)大影響，創(chuàng)出特色，一般宜采用差異性策略。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃3.產(chǎn)品壽命在產(chǎn)品的不同壽命階段，應(yīng)采取不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。一般來(lái)說(shuō)，新產(chǎn)品投放市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)較少，適于采用無(wú)差異性策略，以便探測(cè)市場(chǎng)需求和潛在的顧客；產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，由于同類(lèi)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)者日趨增多，就應(yīng)改為差異性策略，以開(kāi)辟新的市場(chǎng)；產(chǎn)品進(jìn)入衰退期時(shí)，為維持原有市場(chǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品生命周期，應(yīng)采用密集性策略。4.市場(chǎng)狀況如果顧客的需要、偏好及其他特點(diǎn)都比較接近，即市場(chǎng)類(lèi)似程度高，可采用無(wú)差異性策略；反之，市場(chǎng)類(lèi)似程度低，差別很大，就應(yīng)采用差異性或密集性策略。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃5.競(jìng)爭(zhēng)狀況競(jìng)爭(zhēng)者少時(shí)，可采用無(wú)差異性策略；競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)，就應(yīng)選擇差異性或密集性策略。如果競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手實(shí)行無(wú)差異性策略，本企業(yè)一般可采用差異性策略與之抗衡。如果所有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都采用差異性策略，本企業(yè)可采用密集性策略，選擇其中一個(gè)或少數(shù)幾個(gè)目標(biāo)市場(chǎng)，集中力量，出奇制勝，從而在目標(biāo)市場(chǎng)上獨(dú)占優(yōu)勢(shì)。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃二、確定經(jīng)營(yíng)方式1.單一化經(jīng)營(yíng)單一化經(jīng)營(yíng)是指餐飲企業(yè)將自己的生產(chǎn)、服務(wù)集中在某一個(gè)產(chǎn)品或某一類(lèi)別產(chǎn)品上。2.縱向式經(jīng)營(yíng)縱向式經(jīng)營(yíng)方式實(shí)際上就是擴(kuò)大單一經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)范圍。3.多樣化經(jīng)營(yíng)多樣化經(jīng)營(yíng)可以有兩種主要的形式，即相關(guān)多樣化經(jīng)營(yíng)和非相關(guān)多樣化經(jīng)營(yíng)。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃三、明確經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)1.發(fā)現(xiàn)并利用潛在的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)企業(yè)應(yīng)利用現(xiàn)有系統(tǒng)，分析、發(fā)現(xiàn)那些潛在的、能提供更多利益和獲得更多優(yōu)勢(shì)的領(lǐng)域，一旦發(fā)現(xiàn)了能獲得經(jīng)濟(jì)利益的機(jī)會(huì)，就必須抓住并在短時(shí)間內(nèi)把它擴(kuò)展到一定程度以取得規(guī)模效益，從而擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃2.確定成功因素當(dāng)資金、人力和時(shí)間都很有限時(shí)，把有限的資源集中在能決定企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵領(lǐng)域是至關(guān)重要的。確定成功的關(guān)鍵因素一般采用兩種方法：第一，盡可能具有前瞻性地剖析市場(chǎng)，確定主要目標(biāo)市場(chǎng)；第二，分析同類(lèi)企業(yè)成功者和失敗者之間的差異，如企業(yè)產(chǎn)品的功能、服務(wù)領(lǐng)域、銷(xiāo)售方式等，從而獲得新的市場(chǎng)機(jī)遇。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃3.建立相對(duì)優(yōu)勢(shì)餐飲企業(yè)因自身規(guī)模不同、檔次不同及其他資源實(shí)力的不平衡，很難在所有方面都處于市場(chǎng)領(lǐng)先地位。這時(shí)，餐飲企業(yè)的管理人員不應(yīng)把寶貴的時(shí)間、資金、人力鋪得太大，而應(yīng)針對(duì)關(guān)鍵性要素集中使用。特別是在管理資源有限的情況下，資本在最關(guān)鍵領(lǐng)域的優(yōu)先分配是企業(yè)取得成功的基礎(chǔ)。因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)通過(guò)市場(chǎng)分析后確定的一兩個(gè)關(guān)鍵因素，對(duì)現(xiàn)行的經(jīng)營(yíng)方式、服務(wù)或產(chǎn)品進(jìn)行開(kāi)發(fā)、完善，使本企業(yè)在這一兩個(gè)領(lǐng)域具有相對(duì)優(yōu)勢(shì)，形成以相對(duì)優(yōu)勢(shì)為基礎(chǔ)的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃4.有步驟地實(shí)施餐飲企業(yè)的目標(biāo)在某種程度上總要受到可利用資源和現(xiàn)有實(shí)力的限制，所以餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)相應(yīng)地確定其戰(zhàn)略實(shí)施步驟。管理人員應(yīng)認(rèn)識(shí)到，在某一市場(chǎng)區(qū)域中獲利的關(guān)鍵是控制其中關(guān)鍵的成功因素。為了抓住某一目標(biāo)市場(chǎng)區(qū)域的關(guān)鍵成功因素，并積累經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，需要投入相當(dāng)多的時(shí)間和資金，同時(shí)還要有一個(gè)清晰的、逐步的戰(zhàn)略實(shí)施方案。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃第三節(jié)餐飲企業(yè)選址第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃餐飲行業(yè)流傳著這樣一句話：正確選址是成功的一半，可見(jiàn)選址對(duì)于餐飲企業(yè)成功經(jīng)營(yíng)的重要性?？茖W(xué)正確的選址策略不僅是企業(yè)盈利的先決條件，也是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ)。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃一、確定營(yíng)業(yè)區(qū)域1.具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快、較活躍的區(qū)域（2）與政府發(fā)展規(guī)劃相一致的區(qū)域2.具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的區(qū)域3.適合經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的區(qū)域第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃4.利于降低成本的區(qū)域（1）土地價(jià)格或建筑物租金（2）能源提供（3）原材料的供應(yīng)及價(jià)格水平（4）勞動(dòng)力供應(yīng)狀況及工資成本（5）稅收負(fù)擔(dān)（6）貸款及利率（7）社區(qū)服務(wù)第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃二、選擇經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所1.目標(biāo)市場(chǎng)原則2.容易接近原則3.企業(yè)形象原則4.綜合配套原則5.可見(jiàn)度原則6.預(yù)期目標(biāo)原則第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃第四節(jié)餐飲企業(yè)名稱(chēng)與標(biāo)牌設(shè)計(jì)第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃餐飲企業(yè)的名稱(chēng)與標(biāo)牌可以統(tǒng)稱(chēng)為餐飲企業(yè)的品牌。從外在表現(xiàn)來(lái)看，品牌表現(xiàn)為一個(gè)名字、一個(gè)標(biāo)記或是它們的組合；從內(nèi)涵來(lái)看，品牌是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)品所具備的特性和顧客的認(rèn)同感。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃一、餐飲企業(yè)名稱(chēng)設(shè)計(jì)1.名稱(chēng)設(shè)計(jì)規(guī)律（1）字形順和九品第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃（2）字音東來(lái)順飯莊第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃（3）字義和順園第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃2.名稱(chēng)設(shè)計(jì)要求（1）要與客源層次和餐廳檔次一致（2）要與建筑風(fēng)格一致（3）要與消費(fèi)群體傾向一致（4）要與各地通用性一致（5）要突出“雅”的特點(diǎn)（6）要簡(jiǎn)潔明快（7）要保持長(zhǎng)久性（8）要有獨(dú)特性（9）要有專(zhuān)利性第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃3.名稱(chēng)設(shè)計(jì)技巧（1）以人名或地名命名（2）以特色或菜品命名（3）以愿望或意境命名（4）以名人或典故命名（5）以文學(xué)名句命名第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃二、餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計(jì)1.路牌開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)2.門(mén)面標(biāo)牌設(shè)計(jì)3.室內(nèi)標(biāo)牌設(shè)計(jì)4.工作制服設(shè)計(jì)第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃第五節(jié)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置直接影響餐飲企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)和效益。管理人員在設(shè)置組織結(jié)構(gòu)時(shí)，既要考慮企業(yè)經(jīng)營(yíng)的性質(zhì)和范圍、企業(yè)服務(wù)的對(duì)象及提供產(chǎn)品的特點(diǎn)，又要考慮企業(yè)向顧客提供的服務(wù)類(lèi)別和餐飲產(chǎn)品的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售數(shù)量，依據(jù)此設(shè)置的組織結(jié)構(gòu)才科學(xué)合理。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃一、組織結(jié)構(gòu)概念餐飲企業(yè)具有不同類(lèi)型的餐飲經(jīng)營(yíng)形式。餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)是為餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)服務(wù)的，是有效開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織保證。專(zhuān)家認(rèn)為，領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計(jì)一種組織并委派恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家達(dá)到目標(biāo)。餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)就是這種組織原理的具體運(yùn)用。組織結(jié)構(gòu)的規(guī)模、形式和內(nèi)部結(jié)構(gòu)必須在符合餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型的前提下滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃二、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則1.機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)與經(jīng)營(yíng)效率相統(tǒng)一的原則組織結(jié)構(gòu)設(shè)置直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率和間接成本。2.專(zhuān)業(yè)化與自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則專(zhuān)業(yè)化與自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的主要標(biāo)志是：組織結(jié)構(gòu)大小同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專(zhuān)業(yè)分工程度同企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型、接待能力相協(xié)調(diào)，專(zhuān)業(yè)水平和業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題，具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。3.層次明確與權(quán)責(zé)一致相結(jié)合的原則一般餐飲企業(yè)實(shí)行