企業(yè)食品安全知識培訓課件

企業(yè)食品安全企業(yè)食品安全知識培訓匯報人：XXX知識培訓日期：XXXPPT模板LFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT網-WWW.LFPPT.COMLFPPT網-WWW.LFPPT.COM免費PPT模板下載LFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPT模板LFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPT模板下載LFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPT模板免費下載LFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPT教程LFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPT素材LFPPT網-WWW.LFPPT.COMPPT課件麥克PPT網-PPT模板麥克PPT網-免費PPT模板目錄食品中的危害食品微生物、預防異物混入的基礎知識食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項PART01食品中的危害食品危害的定義危害(Hazard)是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等。食品中的危害農藥污染、獸藥污染、抗生素、生物激素、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、化學藥品、潤滑油污染、包裝材料的污染。細菌污染：細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等，毛發(fā)、玻璃、塑料、木屑、石子、棉線、纖維絲等、包裝物碎屑、其它。生物危害化學危害物理危害原料生產及加工過程原料（農副產品）種植、養(yǎng)殖植過程受到污染(農藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲存過程控制不當（變質、蟲害）原材料加工過程控制不當（微生物、異物）供應商人為添加不安全物質（采購價格）生產過程控制不當?shù)脑蛉藛T衛(wèi)生管理（現(xiàn)場操作個人衛(wèi)生、著裝、健康證）。設備清潔，面罐、油罐定期清潔（微生物、臟面、異物、蟲害）。工藝控制管理（微生物、異物、食品添加劑投放超量）。生產環(huán)境，車間密閉性控制（蟲害、異物、鼠害）。正常抽樣無法有效控制非均勻分布的產品缺陷和安全衛(wèi)生危害。包裝材料、印刷帶來的污染。儲存環(huán)境造成污染。產品在運輸過程中被污染。產品在店面被污染。我們的工作生產合格的產品。最大限度的預防以上危害的發(fā)生。將危害降低到最低限度。PART02食品微生物、預防異物混入的基礎知識細菌污染食品的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。通過人及動物而污染：人接觸食品時，細菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。通過用具污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。預防措施加強環(huán)境衛(wèi)生管理。垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存保持清潔。糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生。污水進行無害化處理，并合理排放。做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作。做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作。加強管理個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產環(huán)境（空氣、設備設施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。殺菌劑碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用的消毒劑。氯與水結合產生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。殺菌劑防腐：防止或抑制細菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原細菌，而對非病原細菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。無菌：指沒有活的細菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或細菌學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止細菌的污染。內源性食物如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根。外源性食物原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物食品中異物的危害存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。存在質量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。食品中異物的來源與預防防止異物的混入需要硬件和管理相結合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預防為主，才能最大限度的減少混入的可能。人員工器具物料方法環(huán)境來源PART03食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項個人健康傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續(xù)工作?；加幸韵聜∪藛T不得繼續(xù)從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個人健康管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。工作服的管理進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。正確的洗手方法清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑。對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒。確認使用的洗滌劑和消毒劑。確認清洗消毒方法。確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求。流水沖洗洗滌劑；徹底沖干凈，防止殘留；75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染；提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。對衛(wèi)生的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。工作完成后的注意事項確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認設備、裝置和工器具已進行