【荸薺調味醬的研制及車間設計9100字（論文）】

荸薺調味醬的研制及車間設計目錄TOC\o"1-2"\h\u326561引言 2215881.1荸薺、杏鮑菇的概述 2191701.2調味醬的研究現(xiàn)狀 2274851.3課題的研究內容和意義 354832材料與方法 4278882.1實驗材料與設備 4155562.2實驗方法 59772.3實驗設計 576822.4評價指標 621983結果與分析 7183853.1單因素實驗結果分析 7199443.2正交實驗結果與分析 9282223.3驗證實驗 10152584.1設計依據(jù) 11137914.2生產規(guī)格 1160674.3工廠設置 12228504.4生產工藝流程 1252834.5車間的主要技術參數(shù)及物料衡算 137104.6設備選型 1513878續(xù)表4-4 16179974.7水、電的消耗量 16273934.8經(jīng)濟成本分析 17167434.9年利潤、預期投資回收計算 20262095結論 2024034參考文獻 21摘要：研制荸薺調味醬并進行車間設計。以荸薺、杏鮑菇為主要原輔料，通過單因素實驗和正交實驗探討荸薺與杏鮑菇的比例、豆瓣醬用量、食用油用量、白砂糖用量對荸薺調味醬品質的影響。結果表明荸薺調味醬的最佳配方為：荸薺與杏鮑菇的比例為7:9（其中荸薺與杏鮑菇的總量為80g）、豆瓣醬用量為34g、食用油用量為30g、白砂糖用量為28g時，此條件下生產出來的荸薺調味醬口感嫩滑、色澤誘人、清脆爽口、口感微甜、鮮香適口。然后對荸薺調味醬的車間進行設計，主要研究了設備選型與計算、物料衡算等。關鍵詞：調味醬；荸薺；杏鮑菇；車間設計1引言1.1荸薺、杏鮑菇的概述荸薺，又稱馬蹄、水栗、烏芋。是沙草科、荸薺屬植物。匍匐跟狀、莖瘦長。荸薺以其地下球莖為食用器官，是一種藥食兼用的果蔬類食品[1]。它的肉質飽滿且營養(yǎng)豐富，不僅如此，口感更是多汁爽脆并伴有些許微甜，在古代南方就有“地下雪梨”之美譽，在北方卻稱其為“江南人參”。所以荸薺以其天然的優(yōu)勢可以加工成罐頭、馬蹄糕、荸薺飲料等多種產品并且深受大眾的喜愛，同時還可以作為餐桌上的菜品之一。除此之外荸薺皮也具有很高的營養(yǎng)價值，其原因在于它在加工中產生的皮渣含有豐富的色素和纖維素，這兩種物質也可以被加工利用作為其他用途。而且荸薺本身含有一種具有抑菌功能的物質--荸薺英，其最大的特征就是質構的熱穩(wěn)定性；荸薺的纖維是球狀的，所以能很輕松的吸附一些其他雜物，從而達到清理腸道的效果。荸薺除了含有以上豐富的營養(yǎng)物質外，還含有維生素B、維生素C、以及一些人體所需的蛋白質、鈣和碳水化合物等等[2]。杏鮑菇，是一種集營養(yǎng)價值豐富與味道鮮美可口為一體的食用真菌菇。在以前因其味道鮮美且珍貴稱它為“草原的美味牛菌肝”。它能夠與腸胃中的雙歧桿菌一起作用，從而具有促進食物消化、吸收的功能，且杏鮑菇是一種藥食兼用的菌類，既可作藥用又可食用，是為數(shù)不多的珍稀菌類。現(xiàn)在市場上人工栽培的菌類多種多樣，而杏鮑菇在其中也占有一席之地，雖然人工栽培量少、價格高，但依舊深受人們喜愛。杏鮑菇的營養(yǎng)豐富主要表現(xiàn)在其植物蛋白含量高達25%，含18種氨基酸和具有提高人體免疫力、防癌抗癌的多糖。同時，它含有大量的寡糖，是灰樹花的15倍、金針菇的3.5倍、真姬菇的2倍,杏鮑菇肉質鮮嫩肥厚、口感脆嫩，全部組織均可食用。因其口感如鮑魚之香，且比其他菇類爽口脆嫩，所以更適合進行各種食物加工以及保鮮處理，還可以加工成各種醬類以及風干處理。1.2調味醬的研究現(xiàn)狀目前市場上調味醬的種類多樣，口味也不斷增加，深受廣大消費者的喜愛。主要有香菇醬：以香菇為主要原料[5]，再配以黃豆醬、調和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調和而成的即食調味品;辣椒醬：以辣椒為主要原料，然后加入蒜、醋、香油調好。放入玻璃瓶隨吃隨??；番茄醬：番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品；沙拉醬：沙拉醬起源于位于地中海的米諾卡島，使用大量雞蛋和油制作成，這種醬汁在飲食中占有一席之地由來已久[6]。目前市場上的一些研發(fā)方向是以菌菇、肉類等作為原料加入調味醬中。主要有北部地區(qū)的黃豆醬、豆瓣醬、牛肉醬、蒜蓉醬等;南部地區(qū)的叉燒醬、海鮮醬、黃燈籠辣椒醬;西南地區(qū)的辣椒油、風味豆豉醬、辣椒醬;中部地區(qū)的湖南剁椒醬、河南香菇醬等等。通過對文獻的查閱參考，了解到聶相珍、皇甫秋霞等人對營養(yǎng)香辣香菇蝦皮辣椒醬[7]進行了研究，得出了其主要的配方是香菇干、蝦皮、以及其他輔助材料如：辣椒、大蒜、花生米等。它的一些特點如原料辣椒是用干辣椒，而不是用處理好的辣椒面、油采用的是葵花籽油等等。它的工藝流程是通過對原料的篩選、處理，然后混合調味裝瓶最后得到成品。趙瑞華等對杏鮑菇雞肉醬[8]進行研究得出其主要配方為：杏鮑菇、新鮮雞胸肉、海天黃豆醬、辣椒粉、玉米淀粉、料酒、調和油、低鈉食鹽、白砂糖和雞精，它的特點是通過乳酸發(fā)酵制作杏鮑菇雞肉醬。王騰飛、王吉等人對猴頭菇調味醬[9]進行研究得出了主要配方為：猴頭菇、食用油、白砂糖、黃豆醬、鹽、辣椒、調味料，工藝流程為：原料選取、預處理、過油、加入豆瓣醬炒制、裝瓶、排氣、封口、滅菌、冷卻、得到成品。1.3課題的研究內容和意義1.3.1主要內容本文是以荸薺[10]、杏鮑菇為主要原料，再加入其他輔料如：五香粉、辣椒粉、醬油、味精、白砂糖、豆瓣醬等來制作一款荸薺調味醬。然后對調味醬的口感、風味、進行調配。通過調整荸薺與杏鮑菇的比例、糖的添加量、豆瓣醬的添加量、食用油的添加量來調整調味醬的最適配比，并找出調味醬的最佳配方。1.3.2研究的意義而用荸薺和杏鮑菇制作調味醬，是調味醬開發(fā)的一個重要的方向[11]。荸薺的肉質鮮嫩、汁多味甜、營養(yǎng)價值很豐富；杏鮑菇植物蛋白含量高、具有很好的促消化功能，他與荸薺一樣，都是藥食兼用的良好食材。通過新工藝將這些食材加工到一起制作調味醬，其營養(yǎng)價值及口感是值得研究的。同時荸薺給調味醬帶來的風味是比較清脆爽口的，杏鮑菇能讓調味醬的口感變得嫩滑。因為市場上幾乎沒有以荸薺、杏鮑菇等作為原料制作調味醬，所以課題選擇了它們來進行研究其加工工藝[12]，并且對車間設計進行探討。2材料與方法2.1實驗材料與設備2.1.1實驗材料荸薺、杏鮑菇、豆瓣醬、食用油、白砂糖、醬油、五香粉、味精、辣椒粉、蔥姜蒜末2.1.2實驗設備不粘鍋、電磁爐、砧板、菜刀、鍋鏟、削皮刀2.2實驗方法2.2.1生產工藝荸薺挑選、清洗、去皮、切粒備用；杏鮑菇清洗、切粒備用。熱油→加入蔥姜蒜末炒香→放入杏鮑菇→加入豆瓣醬→翻炒均勻，熬制一段時間→加入醬油、味精、辣椒粉、五香粉調味→加入荸薺→翻炒至整體醬料顏色均勻→放入白砂糖翻炒均勻至醬體顏色紅亮→罐裝→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品[9]2.2.2操作要點（1）原料選擇選取個頭大小適中，果肉無腐爛、呈奶白色的荸薺。杏鮑菇應選擇肉質較好，新鮮的作為原材料。（2）原料處理荸薺洗凈去皮、杏鮑菇洗凈，分別切成小粒備用。制作過程炒制過程要注意溫度的變化[12]。溫度不宜過高，否則調味醬容易變糊；溫度過低，調味醬不容易炒熟。炒制過程中需不斷翻炒，防止糊底。（4）制作成品確定好配方，制作荸薺調味醬，然后進行殺菌、冷卻，最后進行罐裝[13]。2.3實驗設計2.3.1研究思路通過查閱了文獻資料以及根據(jù)實驗室的設備條件，以產品的感官評價為指標，通過對荸薺與杏鮑菇的比例以及豆瓣醬的添加量、油的添加量、白砂糖添加量進行研究，設計出單因素實驗和三水平L9(34)正交試驗，優(yōu)化出調味醬的最佳配方，并對車間進行設計。2.3.2單因素實驗設計所用辣椒粉3g、五香粉2g、醬油5g、味精3g、蔥姜蒜末15g保持不變，通過改變荸薺與杏鮑菇的比例、白糖、食用油以及豆瓣醬的量，來研究出最佳工藝配比。（1）荸薺與杏鮑菇添加量的比例對荸薺調味醬品質的影響：在和白糖的量為28g、豆瓣醬為33g、食用油為32g的前提下，依次添加荸薺與杏鮑菇的比例為3:5、7:9、1:1、9:7、5:3(其中以荸薺與杏鮑菇的總量為80g，荸薺含量依次為：30g、35g、40g、45g、50g)，按照荸薺調味醬的生產工序生產，進行感官評分。平行試驗三次，得出荸薺與杏鮑菇添加量的最佳比例。（2）白砂糖添加量對荸薺調味醬品質的影響：由（1）確定的荸薺與杏鮑菇添加量的最佳比例，依次添加白砂糖24g、26g、28g、30g、32g，按照調味醬的生產工序生產，進行感官評分。平行試驗三次，得出白糖最佳添加量。（3）豆瓣醬添加量對荸薺調味醬品質的影響：由（1）確定的荸薺與杏鮑菇添加量的最佳比例，由（2）確定的白砂糖最佳添加量，依次加入豆瓣醬28g、31g、34g、37g、41g，按照調味醬的生產工序生產，進行感官評分。平行試驗三次，得出食用油最佳添加量。（4）食用油添加量對荸薺調味醬品質的影響：由（1）（2）（3）確定的各種原料的最優(yōu)添加量，依次加入食用油28g、30g、32g、34g、36g、按照調味醬的生產工序生產，進行感官評分。平行試驗三次，得出豆瓣醬的最佳添加量。2.3.3正交實驗設計在單因素實驗的基礎上，通過正交實驗來確定荸薺調味醬所需原輔料的最優(yōu)配比。在荸薺與杏鮑菇的比例、白砂糖、食用油、豆瓣醬中各選3個最適水平進入正交實驗，通過正交實驗來確定荸薺調味醬的最佳配方[11]。每個因素設三個水平，按照L9(34)正交表進行實驗。2.4評價指標2.4.1感官評價指標成品制作完成后，由來自食品專業(yè)的10名學生組成的感官評估價小組對產品的口感、色澤和香氣這三個方面進行感官指標評分，并將評分計算獲得平均分。其評分相關標準見下表[14]表2-2荸薺調味醬感官評價表項目評分標準口感（30分）口感滑嫩爽脆、咸度適中、微甜。（25~30分）口感嫩滑爽脆、微咸、無甜味。（18~25分）口感不夠嫩滑、過咸、微甜。（10~18分）。口感稍澀、微咸、過甜。（0~10分）色澤（20分）顏色鮮艷明亮，醬體表面有淺淡的油光。（23~30分）顏色較暗，無明顯食用油光澤或油光過剩。（12~23分）顏色暗淡，無光澤。（0~12分）香氣（20分）醬香味濃郁，整體氣味協(xié)調，無異味。（25~30分）醬香味較濃，整體氣味較為協(xié)調，異味不明顯。（14~25分）醬香味不明顯，整體氣味不協(xié)調，有明顯異味。（0~14分）組織狀態(tài)（30分）醬料質地均勻，黏稠度適中。（24~30）醬料質地不均勻，醬料偏稀或偏稠。（15~24）醬料成糊狀或者醬料過稀。（0~15）2.4.2微生物評價指標菌落總數(shù)≤5000cfu/g；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌(沙門氏菌、金黃色葡糖球菌、志賀氏菌)不得檢出[15]。3結果與分析3.1單因素實驗結果分析3.1.1荸薺與杏鮑菇的比例對荸薺調味醬品質的影響不同荸薺與杏鮑菇比例對荸薺調味醬品質的影響如表3-1表3-1荸薺與杏鮑菇對荸薺調味醬品質的影響實驗號荸薺與杏鮑菇比例白砂糖添加量/g豆瓣醬添加量/g食用油添加量/g感官評價13:52834308127:92834308731:12834308249:72834308055:328343078通過表3-1可知，當荸薺與杏鮑菇的比例為9:7和5:3時調味醬的口感最差；當荸薺與杏鮑菇的比例為3:5時口感稍好；當二者比例為1:1時，口感逐漸變好；當二者比例為7:9時口感最適。由此可以發(fā)現(xiàn)，當杏鮑菇用量稍多于荸薺時，調味醬的口感最佳。綜上所述，荸薺與杏鮑菇的最佳比例為7:9。3.1.2白砂糖添加量對荸薺調味醬品質的影響白砂糖添加量的不同對荸薺調味醬品質的影響如表3-2表3-2白砂糖添加量對荸薺調味醬品質的影響實驗號荸薺與杏鮑菇比例白砂糖添加量/g豆瓣醬添加量/g食用油添加量/g感官評價17:92434307827:92634308137:92834308847:93034308457:932343079通過表3-2可得:當白砂糖用量為24g或者32g時，調味醬的口感過咸或者過甜，導致調味醬的口感很差；當白砂糖用量為26g或者32g時，調味醬口感稍好，但咸香味仍不均勻，入口感覺微咸或者稍甜；當白砂糖用量為28g時，調味醬口感最佳[10]，甜咸適口，入口微甜，口感適中。綜上所述，白砂糖的最佳添加量為28g。3.1.3豆瓣醬的添加量對荸薺調味醬品質的影響豆瓣醬添加的多少對荸薺調味醬品質的影響如表3-3表3-3豆瓣醬添加量對荸薺調味醬品質的影響實驗號荸薺與杏鮑菇比例白砂糖添加量/g豆瓣醬添加量/g食用油添加量/g感官評價17:92828307527:92831307937:92834308747:92837307757:928403074通過表3-3可知:當豆瓣醬添加量為28g和31g時，醬香味不足，且咸香味不突出；當豆瓣醬添加量為34g時，調味醬口感最佳，醬香味充裕，咸香味適中，調味醬整體口感較好；當豆瓣醬添加量為37g和40g時，醬香味過濃，蓋過了其他原輔料的口感，且整體偏咸，口感不佳。綜上所述，豆瓣醬的最佳添加量為34g。3.1.4食用油的添加量對荸薺調味醬品質的影響食用油添加量的不同對荸薺調味醬品質的影響如表3-4表3-4食用油添加量對荸薺調味醬品質的影響實驗號荸薺與杏鮑菇比例白砂糖添加量/g豆瓣醬添加量/g食用油添加量/g感官評價17:92834267827:92834288237:92834308847:92834327957:928343476通過表3-4可知:當食用油添加量為26g和28g時，調味醬顏色較暗淡、無光澤；當食用油添加量為30g時，調味醬色澤較好，醬體均勻；當食用油添加量為32g和34g時，調味醬顏色較暗，無明顯食用油光澤或油光過剩，醬料質地不均勻。綜上所述，食用油的最佳添加量為30g。3.2正交實驗結果與分析3.2.1正交實驗確定的因素水平表如表3-5表3-5試驗因素水平表水平荸薺與杏鮑菇比例白砂糖添加量/(g)豆瓣醬添加量/（g）食用油添加量/（g）13:526312827:928343031:13037323.2.2正交實驗最佳條件的確定通過控制荸薺與杏鮑菇的比例、白砂糖的添加量、豆瓣醬的添加量、食用油的添加量，使調味醬的口感達到最優(yōu)。所以以A（荸薺與杏鮑菇的比例）、B（白砂糖）、C（豆瓣醬）、D（食用油）為四因素進行L9(34)正交實驗，以調味醬的口感作為評價標準。如下表3-6表3-6正交實驗最佳條件的確定實驗號A（荸薺與杏鮑菇的比例）B（白砂糖添加量/g）C（豆瓣醬添加量/g）D（食用油添加量/g）感官評價11(3:5)1(26)1(31)1(28)74212(28)2(34)2(30)86313(30)3(37)3(32)7842(7:9)123845223182623128073(1:1)1327883213759332182K179.33378.66776.33379.000K282.00081.00083.66781.333K378.33380.00079.33379.000R3.6672.3337.6672.333由表3-6可知，4個因素對荸薺調味醬品質的影響的主次順序為C>A>B=D，即豆瓣醬添加量＞荸薺與杏鮑菇的比例＞白砂糖添加量=食用油添加量。由表可得荸薺與杏鮑菇的比例為7:9、豆瓣醬添加量為34g、白砂糖添加量為28g、食用油添加量為30g，根據(jù)比較可得，制作荸薺調味醬的最佳配方為A2B2C2D2。3.3驗證實驗由表3-5得到的最優(yōu)組的數(shù)據(jù)進行重復實驗三次作為驗證實驗，并進行評分，計算得出其平均感官評分，其驗證結果如下表3-6。表3-6驗證實驗評分表實驗組別荸薺與杏鮑菇比例白砂糖添加量/g豆瓣醬添加量/g食用油添加量/g平均感官評價17:92834308827:92834308637:9283430874年產600噸荸薺調味醬的車間設計4.1設計依據(jù)根據(jù)課題的研究，設計一個年產600噸的荸薺調味醬的車間設計[16]，該調味醬的規(guī)格為每瓶凈重200g。其設計的主要是以國內外醬類的生產為主要依據(jù)，結合先進的生產加工技術以及生產設備，并參考相關的文獻以及資料，來進行調味醬生產車間的設計。4.2生產規(guī)格4.1.1原輔料的配比每瓶荸薺調味醬中荸薺與杏鮑菇總含量占80g÷200g=40%；白砂糖含量占28g÷200g=14%；豆瓣醬含量占34g÷200g=17%；食用油含量占30g÷200g=15%；辣椒粉含量占3g÷200g=1.5%；五香粉含量占2g÷200g=1%；醬油含量占5g÷200g=2.5%；味精含量占3g÷200g=1.5%；蔥姜蒜末含量占15g÷200g=7.5%。4.1.2生產方案一年按12個月天算，一個月25天即一年為300天，日產2噸荸薺調味醬。該調味醬的規(guī)格為200g/瓶。瓶子為凈含量200g的玻璃瓶。每日生產分為兩班倒，其中每班時長8小時。車間全年合格產品總產量為600t；車間生產按一年12月、每月25天、每天兩班倒、每班8小時計算；車間全年生產總班次為：12×25×2=600班；車間每班生產量為：600t÷600班=1t/班；4.3工廠設置4.3.1廠址選擇廠址的選擇包括地點選擇和場地選擇。地點選擇要求所建設工廠在該地區(qū)的方向位以及所處的自然環(huán)境狀況進行調查對比分析。場地選擇要求對所建廠在某地點的面積大小、場地外形以及其該地區(qū)是否有未發(fā)掘的經(jīng)濟性進行調查和分析應在當?shù)匾?guī)劃區(qū)域內，以便進行規(guī)劃統(tǒng)一布局，從而實現(xiàn)土地保護。原輔料產大多在農業(yè)園附近，工廠選址可以盡量安排合理并靠近原輔料產的的地方，為產品的生產和銷售提供便利。工廠應選擇在地理條件較好的位置。 在進行廠址面積的選擇時應該按照要求選擇部分場地作為休閑場地。在進行廠址選擇時，可以優(yōu)先選擇在居民區(qū)的附近，且綠化環(huán)境好，水源清潔的環(huán)境。交通運輸便利，為職工的生活提供便利。4.3.2廠區(qū)布置工廠主要建筑有行政大樓、員工宿舍、員工餐廳、生產車間、停車場、配電房、原輔料倉庫、成品倉庫、污水處理站以及預留地。其主要建筑布局見附錄1。4.4生產工藝流程排氣罐裝原輔料的處理炒醬排氣罐裝原輔料的處理炒醬殺菌成品冷卻密封殺菌成品冷卻密封圖4-1生產工藝流程圖4.5車間的主要技術參數(shù)及物料衡算4.5.1主要技術參數(shù)見表4-2表4-2主要技術參數(shù)技術參數(shù)數(shù)值生產數(shù)量600t/年生產天數(shù)300天/年日生產量2t/天每班數(shù)生產量1t/班4.5.2物料衡算（1）原輔料每日用量計算荸薺調味醬的日產量：600t÷300天=2t/天由荸薺與杏鮑菇最佳比例為7:9得：荸薺和杏鮑菇總日需量為:2t×40%=800kg/天則荸薺用量為0.8t×7/16=350kg/天、杏鮑菇用量為0.8t-0.35t=450kg/天。白砂糖用量：2t×14%=280kg/天豆瓣醬用量：2t×17%=340kg/天食用油用量：2t×15%=300kg/天辣椒粉：2t×1.5%=30kg/天五香粉：2t×1%=20kg/天醬油：2t×2.5%=50kg/天味精：2t×1.5%=30kg/天蔥姜蒜：2t×7.5%=15kg/天每日生產所需瓶子用量：2t÷200g=20000個生產過程及主要原輔料的物料損失計算車間每天出產量為2000kg/h，生產中主要的物料損失如下表4-3：表4-3生產過程中的物料損失表項目損失量荸薺去皮20%杏鮑菇挑選0.5%蔥姜蒜去皮處理5%熬醬1%罐裝檢驗6%罐裝檢驗：2t÷（1-6%）=2127.66kg熬醬：2127.66÷（1-1%）=2149.15kg已知原輔料中蔥姜蒜所占比例為7.5%，荸薺與杏鮑菇用量所占比例為40%，其中荸薺與杏鮑菇的比例為7：9。故熬醬前未算損失量的蔥姜蒜用量為：2149.15×7.5%=163.44kg；荸薺與杏鮑菇總量為：2149.15×40%=859.66kg，荸薺用量為859.66×7/16=376.16kg，杏鮑菇用量為859.66-376.16=483.5kg。所以蔥姜蒜脫皮去重5%后的用量為：163.44÷（1-5%）=172.04kg杏鮑菇去除不合格0.5%后的用量為：483.5÷（1-0.5%）=485.93kg荸薺去皮20%后的用量為：376.16÷（1-20%）=470.2kg4.6設備選型荸薺調味醬車間的主要設備見表4-4表4-4車間主要設備序號設備名稱生產能力規(guī)格型號外形尺寸/mm功率/kw價格/萬元數(shù)量1荸薺去皮清洗機400kg/hCY-8001400*850*8001.50.912杏鮑菇清洗機500kg/hTJF-12004000*1600*13800.752.8613果蔬切丁機800kg/hDK-560800*700*13001.51.3524全自動攪拌炒鍋500kg/h--2100*1950*1700431.815洗瓶烘干機1500個/h304適用瓶高：100-500mm適用瓶頸：50-200mm150.826灌裝機800瓶/hTSF-81200*450*6502.4127全自動封罐排氣機1500罐/hFGJ-1502100(L)*750(W)*1700(H)mm1.51.538高溫殺菌機--600-10001050*900*13000.370.852續(xù)表4-4序號設備名稱生產能力規(guī)格型號外形尺寸/mm功率/kw價格/萬元數(shù)量9真空冷卻機16000瓶/h1500*800*16001500*800*16001.50.4314.7水、電的消耗量4.7.1用水量的估算（1）生產車間用水車間生產用水處有原輔料的清洗、設備的清洗、包裝瓶的清洗、冷卻用水以及車間清洗。①原輔料清洗：每天需要清洗408.05kg荸薺、476.54kg杏鮑菇以及153.02kg蔥姜蒜，則每天用水量為408.05×2+476.54+153.02=1445.66kg；②設備清洗：每日清洗設備用水量約為4t；③瓶子清洗：每日需清洗瓶子20000個，需用水量約2t；④冷卻用水：冷卻用水以噴灑形式進行，用水量約為1t；⑤衛(wèi)生用水：車間衛(wèi)生用水每天一次每天用水量約為25t。（2）消防用水由于天氣以及其他不可控原因導致的消防問題，所需水可直接調用生產用水。而且車間用水以及工廠生活用水量很大，所以消防用水量不計入總用水量。（3）廠區(qū)其它生活用水預計每天廠區(qū)生活用水約為5t。全天用水總量見表4-5表4-5全天用水量一覽表用水項目用水量（kg/天）生產車間用水原輔料清洗1445.66設備清洗4000瓶子清洗2000冷卻用水1000衛(wèi)生用水25000消防用水--續(xù)表4-5用水項目用水量（kg/天）廠區(qū)生活用水5000總用水量38445.664.7.2用電量的估算設備耗電估算荸薺去皮清洗機用電量=荸薺日用量÷機器每小時產量×每小時用電量=470.2kg÷400kg/h×1.5kw=1.28kw杏鮑菇清洗機：485.93kg÷500kg/h×0.75=0.77kw果蔬切丁機：376.16kg÷800kg/h×1.5+483.5kg÷800kg/h×1.5=1.62kw全自動攪拌炒鍋：2t÷500kg/h×43=172kw洗瓶烘干機：20000個÷1500個/h×15kw=200kw灌裝機：20000瓶÷800瓶/h×2.4kw=60kw全自動封罐排氣機：20000÷1500罐/h×1.5kw=20kw高溫殺菌機：0.37kw×3h×2=2.22kw真空冷卻機：20000瓶÷16000瓶/h×1.5kw=1.88kw故每天設備總耗電量為：1.28+0.77+1.62+172+200+60+20+2.22+1.88=459.77kw。（2）生活用電及其他用電估算工廠每日生活用電如空調、風扇等用電以及其他用電總量估算約為230kw。（3）總用電量459.774+230=689.77kw。4.8經(jīng)濟成本分析4.8.1投資估算投資估算主要包括建廠資金、車間設備投資以及流動資金。具體內容見表4-6、4-7。表4-6車間設備投資序號設備名稱單價/萬元臺數(shù)總價/萬元1荸薺去皮清洗機0.910.9續(xù)表4-6序號設備名稱單價/萬元臺數(shù)總價/萬元2杏鮑菇清洗機2.8612.863果蔬切丁機1.3522.74全自動攪拌炒鍋1.811.85洗瓶烘干機0.821.66灌裝機1227全自動封罐排氣機1.534.58高溫殺菌機0.8521.79其他費用1510總計31.534-7工廠建設投資估算序號項目建設投資費用/萬元1建廠設計費202建筑物投資2003生產線安裝調試754生產線試生產105不可遇見費用及其他費用30流動資金1006總計4354.8.2生產成本的計算（1）原輔料費用計算荸薺：5.4元/kg×470.2kg×300d=76.18萬元杏鮑菇：6.5元/kg×485.93kg×300d=94.76萬元白砂糖：4200元/t×280kg×300d=35.28萬元豆瓣醬：2元/kg×340kg×300d=20.4萬元食用油：72元/25kg×300kg×300d=25.92萬元辣椒粉：3500元/t×30kg×300d=3.15萬元五香粉：1.5萬/t×20kg×300d=9萬元醬油：20元/3.5kg×50kg×300d=8.57萬元味精：199元/25kg×30kg×300d=7.16萬元蔥姜蒜：（1000元/t×57.35kg+1.6元/kg×57.35kg+1.2元/kg×57.35kg）×300d=6.05萬元（其中蔥姜蒜用量均相同，即172.04÷3=57.35kg）原輔料總費用：6.18+94.76+35.28+20.4+25.92+3.15+9+8.57+7.16+6.05=286.47萬元（2）水電費：按每度電0.8元、每噸水1.0元來計算：年總水費：1.0×38.445×300d=1.2萬元年總電費：0.8×689.77×300d=16.56萬元（3）包裝瓶及標簽費用按照一個瓶子0.3元，標簽每個0.05元計算瓶子費用：0.3×20000×300d=180萬元標簽費用：0.05×20000×300d=30萬元總費用為：180+30=210萬元（4）廠區(qū)員工費用廠區(qū)員工按200人算，每人平均月工資按3500元算，則需費用：200×3500×12=840萬元（5）設備的折舊、維修費用（以10年為一個折舊周期計算）維修費用=設備投資費用×13%=27.03×10%=3.52萬元折舊費用=設備投資費用×19%=27.03×19%=5.14萬元生產管理費用包括車間管理費用、行政部門管理費、生產銷售運輸費用。該費用為建廠費用的30%，即335×30%=100.5萬元預留費用預留費用：50萬元（8）生產成本總費用：286.47+1.2+16.56+210+840+3.52+5.14+100.5+50=1513.39萬元4.8.3經(jīng)濟總成本總成本為：31.53+435+1613.39=1879.92萬元4.9年利潤、預期投資回收計算4.9.1年利潤荸薺調味醬按照每瓶6元出廠價，9元銷售價，每年實際產量為300萬瓶，則每年銷售收入為2700萬元，銷售成本為銷售收入的20%。則年利潤=年銷售總收入－年生產總成本－年銷售費用=2700-1613.39-1613.39×20%=763.93萬元凈利潤=年利潤-（年利潤×企業(yè)所得稅率）=763.93-（763.93×25%）=572.95萬元4.9.2預期投資回收期固定投資回收期=固定資產總投資/年純利潤=（31.53+435）/572.95=0.8年。5結論本課題以荸薺和杏鮑菇為主要原輔料制作荸薺調味醬。通過單因素實驗和正交實驗得出了荸薺調味醬的最優(yōu)原輔料用量為：荸薺與杏鮑菇的比例是7:9（其中荸薺與杏鮑菇的總量為80g）、豆瓣醬用量為34g、食用油用量為30g、白砂糖用量為28g。且影響因素的大小為：豆瓣醬添加量＞荸薺與杏鮑菇的比例＞白砂糖添加量=食用油添加量。同時還進行了荸薺調味醬的車間設計，主要包括：設備選型、物料衡算、經(jīng)濟成本的計算等，并繪制了生產車間平面圖、設備工藝流程圖、工廠平面總設計圖。參考文獻[1]陳子林.荸薺采收機設計與試驗研究[D].華中農業(yè)大學,2017[2]魏連會,劉宇峰,姬妍茹，等.荸薺功能活性成分研究進展[J].農產品加工，2016(07):52-54.LiDong,WangDi,FangYida,Belwa