肉制品加工技術(shù)7醬鹵制品加工

項(xiàng)目七

醬鹵制品加工【知識(shí)目標(biāo)】1．了解醬鹵肉制品的種類及特點(diǎn)。2．理解肉在煮制過(guò)程中的變化。3．熟悉并掌握醬鹵制品調(diào)味與煮制方法。4．掌握鹵汁的調(diào)制方法。5．掌握典型醬鹵制品的加工工藝?！炯寄苣繕?biāo)】1．能解釋醬鹵制品及調(diào)味的相關(guān)概念。2．能寫(xiě)出主要醬鹵制品加工的工藝流程。3．能進(jìn)行醬鹵制品加工中的調(diào)味、制鹵與煮制。4．能根據(jù)加工工藝進(jìn)行醬鹵制品的加工生產(chǎn)與質(zhì)量控制。1任務(wù)一醬鹵制品加工的關(guān)鍵技術(shù)一、調(diào)味（一）調(diào)味的概念與作用調(diào)味就是根據(jù)不同品種、不同口味加入不同種類或數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。調(diào)味的主要作用：（1）形成不同的口味，滿足不同人群的需要。（2）彌補(bǔ)原料肉的某些缺陷。（3）增加花色品種。（二）調(diào)味的種類根據(jù)加入調(diào)味料的作用和時(shí)間，調(diào)味大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味3種。2二、制鹵(一)鹵汁的調(diào)制加工醬鹵制品的其中一關(guān)鍵技術(shù)是鹵汁的調(diào)制，鹵汁又叫“原鹵”、“老鹵”。341．紅鹵的調(diào)制調(diào)制紅鹵的主要調(diào)味料是醬油、鹽、冰糖(或砂糖)、黃酒、蔥、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山萘、草果等。2．白鹵的調(diào)制白鹵的調(diào)制與紅鹵基本相同，不同的是白鹵以鹽來(lái)替代醬油或糖色、紅曲米等有色調(diào)料，以鹽定味定色。3.醬汁的調(diào)制醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10～50g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。5(二)鹵汁的貯藏鹵汁用的次數(shù)越多，鹵出的制品風(fēng)味越好，這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等鮮味物質(zhì)越來(lái)越多。所以制好的鹵汁要貯藏起來(lái)，供以后繼續(xù)使用。6三、煮制(一)煮制的作用

煮制對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固，具有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以切成片狀；煮制時(shí)原料肉與配料的相互作用，改善了產(chǎn)品的色、香、味；同時(shí)煮制也可殺死微生物和寄生蟲(chóng)，提高制品的貯藏穩(wěn)定性。7(二)煮制的方法

1．清煮和紅燒

大多數(shù)品種的煮制過(guò)程可分為清煮和紅燒兩個(gè)階段。2．寬湯和緊湯

根據(jù)煮制時(shí)加入的湯量，有寬湯和緊湯兩種煮制方法。3.煮制火候根據(jù)火焰的大小強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況，可分為大火、中火、小火三種。8

(三)肉類在煮制過(guò)程中的變化1．質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化2．肌肉蛋白質(zhì)的熱變性

3．脂肪的變化4．結(jié)締組織的變化5．風(fēng)味的變化6．浸出物的變化7．顏色的變化

9任務(wù)二醬鹵制品加工一、醬鹵制品種類醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。（一）白煮肉類及特點(diǎn)白煮也叫白燒、白切。白煮肉類可以認(rèn)為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個(gè)特例，是肉經(jīng)(或不經(jīng))腌制，在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品最大限度的保持原料肉固有的色澤和風(fēng)味。其特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，僅用少量食鹽，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白，皮肉酥潤(rùn)，肥而不膩。白煮肉類以冷食為主，吃時(shí)切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、香醋、蔥花、姜絲等。其代表品種有白切肉、白斬雞、白切豬肚、鹽水鴨等。10（二）醬鹵肉類及特點(diǎn)醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種最多的一類制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，風(fēng)味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。1．醬制品2．醬汁制品3．蜜汁制品4．糖醋制品5．鹵制品11（三）槽肉類及特點(diǎn)糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品。它是肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點(diǎn)是制品膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味，風(fēng)味獨(dú)特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時(shí)又需添加凍汁，故較難保存，攜帶不便。因此受到一定的限制。我國(guó)著名的糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。12二、醬鹵制品加工工藝(一)鎮(zhèn)江肴肉鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品，歷史悠久，全國(guó)聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶肴蹄”之稱。1．參考配方豬蹄膀100只，明礬30g，紹酒250g，大料125gg，姜片250g，蔥段250g，粗鹽13.5kg，硝酸鈉30g，花椒125g。以上為平均數(shù)，視豬蹄大小和季節(jié)不同，酌量增減。2．工藝流程

原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品

3．操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與整形；（2）腌制；（3）漂洗；（4）煮制；（5）壓蹄。13(二)南京鹽水鴨南京鹽水鴨加工制作不受限制，一年四季皆可生產(chǎn)，產(chǎn)品嚴(yán)格按“炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足”的傳統(tǒng)工藝制作而成，其特點(diǎn)是腌制期短，復(fù)鹵期也短，現(xiàn)做現(xiàn)賣。鹽水鴨表皮潔白，鴨肉嬌嫩，入口香醇味美、肥而不膩、咸度適中，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。1．參考配方干腌:光鴨100kg，食鹽6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香葉100g，五香粉50g。2．工藝流程原料鴨的選擇→宰殺→浸泡→晾干→腌制→沖燙或烘烤→煮制→出鍋→成品。

3．操作要點(diǎn)（1）原料鴨選擇；（2）宰殺開(kāi)剖；（3）水浸；（4）腌制。14(三)白斬雞白斬雞是我國(guó)傳統(tǒng)名肴，成品皮呈金黃，肉似白玉，骨中帶紅，皮脆肉滑，細(xì)嫩鮮美，肥而不膩。特別是在廣東、廣西，是不可缺少的最受歡迎的菜肴。1．參考配方雞10只，原汁醬油400g，鮮砂姜100g，蔥頭150g，味精20g，香菜、麻油適量。

2．工藝流程原料選擇→宰殺、整形→煮制→成品3．操作要點(diǎn)（1）原料選擇；（2）宰殺、整形；（3）煮制。15(四)蘇州醬汁肉蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。酥潤(rùn)濃郁，皮糯肉爛，色澤鮮艷，入口即化，肥而不膩。1．參考配方

肋條肉50kg，紹酒2～3kg，白糖2．5kg，鹽1.5～1．75kg，紅曲米(粉末)600g，桂皮100g，大茴香100g，蔥500g(打成把)，生姜100g。2．工藝流程原料肉的整理→煮制→醬制→制鹵→成品。3．操作要點(diǎn)（1）原料整理；（2）煮制；（3）醬制；（4）制鹵。16

(五)北京醬豬肉1．參考配方豬肉100kg，大鹽5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鮮姜0.5kg，大蔥1.0kg。2．工藝沉程原料選擇與整理→配料選擇→焯水→備清湯→碼鍋→醬制→出鍋→冷卻→成品3．操作要點(diǎn)17(六)北京月盛齋醬牛肉

月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉，是北京著名產(chǎn)品。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。

1．參考配方牛肉100kg，食鹽3kg，面醬10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，蔥、大蒜、鮮姜各1kg。2．工藝流程原料選擇與整理→調(diào)醬→煮制→出鍋→冷卻→成品。

3．操作要點(diǎn)18(七)道口燒雞道口燒雞是河南傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)，歷史悠久。其特點(diǎn)是造型美觀，皮色鮮艷，香味四溢，熟爛適中，用手一掰，骨肉分離；用牙一咬，肉茬整齊；五香酥軟，肥而不膩，骨酥可嚼，為之叫絕。要決：若要燒雞香，八料加老湯。1．參考配方雞100kg、砂仁

15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、肉桂90g、良姜90g、陳皮30g、白芷90g、食鹽2～3kg、飴糖1kg、味精300g、蔥

500g、生姜500g。2．工藝流程原料雞的選擇→屠宰煺毛→去內(nèi)臟→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品3．操作要點(diǎn)19(八)德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東省德州的傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)。由于制作時(shí)扒雞慢燜至爛熟，出鍋一抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。1．參考配方

光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山奈75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。2．工藝流程原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品3．操作要點(diǎn)20

(九)廣州鹵豬肉廣州鹵豬肉是廣州人民喜愛(ài)的肉制品，其原料選擇較隨意，產(chǎn)品色、香、味、形俱全，常年可以制作。1．參考配方豬肉50kg，食鹽1.2kg，生抽醬油2.2kg，白糖1.2kg，陳皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。2．工藝流程

原料選擇與整理→預(yù)煮→配鹵汁→鹵制→成品3．操作要點(diǎn)21(十)鹵豬雜鹵制品大多數(shù)以豬的內(nèi)臟作原料，為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同，只有鹵豬肝，由于質(zhì)地鮮嫩，因而省去了清煮工序。1．參考配方（1）鹵豬肝

原料l00kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。（2）鹵豬心、肚、腸

原料l00kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。2．工藝流程選料與整理→清煮→鹵制→成品3．操作要點(diǎn)22(十一)糟鵝蘇州糟鵝是江蘇蘇州著名的風(fēng)味制品，以聞名全國(guó)的太湖白鵝為原料制作而成。糟肉制品須保持一定冷度，食用時(shí)須加冷凍汁并放在冰箱中保存，才能保持其鮮嫩、爽口的特色。1．參考配方

光鵝50kg(約25只)，陳年香糟1.25kg，大曲酒125g，黃酒1.5kg，蔥750g，姜500g，精鹽1kg，白醬油400g，花椒15g。2．工藝流程原料選擇與宰殺→煮制→備糟→拌糟→糟制→成品3．操作要點(diǎn)23(十二)軟包裝五香豬蹄

1．參考配方（豬蹄

50kg）

鹵制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食鹽2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：紅曲紅10g，煙熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

2．工藝流程原料解凍→清洗整理→預(yù)煮→刮毛、劈半→鹵制→上色→真空包裝→高溫殺菌→裝箱、貼標(biāo)3．操作要點(diǎn)24(十三)廣式扣肉廣式扣肉是廣東、廣西等地群眾非常喜愛(ài)的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其風(fēng)味獨(dú)特。食用前，因把肉從碗扣到盤子里，因此稱為扣肉。1．配方豬肋條肉50kg，食鹽0.6kg，白糖1kg，白酒1.5kg，醬油2.5kg，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各100g，南乳1.5kg，水4kg。2．工藝流程原料選擇與整理→預(yù)煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。3．操作要點(diǎn)25（十四）低溫醬鹵牛肉

傳統(tǒng)五香牛肉加工過(guò)程中，煮制時(shí)間長(zhǎng)，耗能多，產(chǎn)品出品率低。低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術(shù)和真空滾揉技術(shù)，在鹵湯中加入1％的中草藥，使制品柔嫩多汁、風(fēng)味獨(dú)特、軟硬適中、營(yíng)養(yǎng)保健、品質(zhì)優(yōu)良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產(chǎn)。1．工藝流程原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻→裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻→成品2．操作要點(diǎn)26（十五）軟包裝糟鹵牛肉近年來(lái)，隨著對(duì)醬鹵制品傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，使許多醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，成功轉(zhuǎn)化為工廠化生產(chǎn)模式，向市場(chǎng)提供了許多新型醬鹵產(chǎn)品，如軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，