乳品工藝學(xué) 課件 第11章（1）甜煉乳的生產(chǎn)

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1加糖煉乳生產(chǎn)工藝流程加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法加糖煉乳生產(chǎn)操作要點煉乳—加糖煉乳的生產(chǎn)、操作要點及質(zhì)量缺陷控制方法2加糖煉乳生產(chǎn)工藝流程01

煉乳（condensedmilk）是一種濃縮乳制品，它是將新鮮牛奶經(jīng)過殺菌處理后，蒸發(fā)除去其中大部分水分而制得的產(chǎn)品。

加糖煉乳也稱全脂加糖煉乳（或甜煉乳），是指在原料乳中加入16%的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積40%左右而成的含糖乳制品。成品中蔗糖含量為40%～45%，水分含量不超過28%。由于蔗糖在溶液中形成的滲透壓能抑制成品中殘留微生物的生長繁殖，從而使加糖煉乳在室溫下能保存較長時間。301加糖煉乳生產(chǎn)工藝流程加糖煉乳的加工工藝流程01加糖煉乳生產(chǎn)工藝流程

圖1加糖煉乳的生產(chǎn)線示意圖1.真空濃縮2.均質(zhì)3.冷卻4.添加糖漿5.冷卻結(jié)晶罐6.罐裝裝罐機7.紙盒包裝機8.貯存502加糖煉乳生產(chǎn)操作要點（1）原料乳的驗收及預(yù)處理

要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的加糖煉乳，必須采用新鮮的原料乳，符合GB19031-2010《生乳》中的規(guī)定，嚴格按要求進行驗收，控制芽孢數(shù)和耐熱細菌的數(shù)量。

驗收合格的乳經(jīng)稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。其中凈乳指的是牛乳在分離前先預(yù)熱到30～50℃，預(yù)熱后利于牛乳與雜質(zhì)的分離，但溫度不能太高，否則會產(chǎn)生大量的氣泡不易消除。602加糖煉乳生產(chǎn)操作要點（2）

標準化標準化是指調(diào)整乳中脂肪（F）與非脂乳固體（SNF）的比值。我國煉乳質(zhì)量標準規(guī)定是8：20，而瑞典規(guī)定是8：18或1：2.25。在脂肪不足時要添加稀奶油，脂肪過高時要添加脫脂乳或用分離機除去一部分稀奶油。7加糖煉乳生產(chǎn)操作要點02間歇式殺菌采用76℃、10～15min殺菌，小批量生產(chǎn)和散裝煉乳宜用此法。連續(xù)式殺菌采用78～80℃、8～10s殺菌。超高溫瞬時滅菌采用118～122℃、3～4s殺菌，此法殺菌和鈍化酶的效率高，加糖煉乳組織狀態(tài)較好，但在鮮乳質(zhì)量差時，仍有變稠趨勢。（3）預(yù)熱殺菌預(yù)熱的目的：殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。對牛乳在真空濃縮前進行預(yù)熱，可以保證沸點進料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進行，提高蒸發(fā)速度。8加糖煉乳生產(chǎn)操作要點02（4）加糖

高濃度蔗糖溶液的高滲透壓作用抑制了微生物的生長繁殖，增加了煉乳的保存性，且賦予產(chǎn)品以甜味。蔗糖溶液的滲透壓與其濃度成正比，就抑菌效果而言，糖濃度越高越好，但加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。

主要使用蔗糖，純度＞99.6%，還原糖＜0.1%。使用質(zhì)量低劣的蔗糖時，因其中含有較多的轉(zhuǎn)化糖，會使成品在貯藏期間的變色和變稠速度加快，并引起發(fā)酵產(chǎn)酸而影響煉乳的質(zhì)量，這也是蔗糖原料中要求轉(zhuǎn)化糖含量＜0.1%的原因。9加糖煉乳生產(chǎn)操作要點02

加糖方法：將糖直接加于原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌后進入真空濃縮鍋中進行濃縮。原料乳和65%～75%的濃糖漿分別經(jīng)預(yù)熱殺菌，冷卻至57℃后混合濃縮。后進糖法。將殺菌后的蔗糖溶液，在單元投料中的牛乳全部進入單效濃縮罐后，或牛乳濃縮將近結(jié)束時吸入濃縮罐內(nèi)。先進糖法。真空濃縮時先進糖液，再進牛乳。本法主要是提高煉乳的初始黏度，防止加糖煉乳脂肪上浮。中間進糖法。先將原料乳總量的1/3～1/2進入濃縮罐濃縮，再入糖液，然后進入余下的牛乳濃縮。此法也是為了調(diào)節(jié)成品的初始黏度。10加糖煉乳生產(chǎn)操作要點02

加糖量：

為了使細菌的繁殖受到充分的抑制并達到預(yù)期的目的，必須添加足夠的蔗糖。加糖量一般用蔗糖比表示。蔗糖比決定加糖煉乳應(yīng)含蔗糖的濃度，也是向原料乳中添加蔗糖量的計算標準，一般以62.5%～64.5%為最適宜。大于64.5%會有蔗糖析出，使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；小于62.5%抑菌效果差。

蔗糖比的計算：蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，加糖煉乳中所加的蔗糖與水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。11加糖煉乳生產(chǎn)操作要點02（5）濃縮

牛乳中水分含量占88%以上，加糖煉乳含水約26%，要通過濃縮除去多余的水分。濃縮的方法有常壓濃縮、減壓濃縮、冷凍濃縮、反滲透及超濾等。

濃縮能夠除去部分水分，有利于保存；減少重量和體積，便于保藏和運輸。一般采取真空濃縮，其具有節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能的作用；蒸發(fā)在較低溫度條件下進行，保持了牛乳原有的性質(zhì)；避免外界污染的可能性。

一般采用真空濃縮方式。濃縮控制條件為：溫度45～60℃；真空度78.45～98.07kPa。12加糖煉乳生產(chǎn)操作要點02（6）濃乳均質(zhì)

均質(zhì)的目的主要有以下幾點：破碎脂肪球，防止脂肪上??；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進而改進黏度，緩和變稠現(xiàn)象；使煉乳易于消化吸收；改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。加糖煉乳均質(zhì)壓力一般在10～14Mpa,溫度為50～60℃。如果采用二次均質(zhì)，第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)壓力為3.0～3.5Mpa,溫度控制在50℃左右。13加糖煉乳生產(chǎn)操作要點02（7）冷卻結(jié)晶其目的為：及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠。控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細膩。

（8）包裝和貯藏

冷卻后的加糖煉乳一般含有大量氣泡，如此時裝罐，氣泡會留在罐內(nèi)而影響其質(zhì)量。過去常用的方法是靜置5～6h，待氣泡逸出后再灌裝，該法相當(dāng)費時。另一方法是用脫氣設(shè)備迅速脫氣或用真空封罐機封口，便可解決該問題。14加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法031.變稠加糖煉乳在貯存中，特別是在溫度較高的環(huán)境下貯存，其黏度會逐漸增高，以致失去流動性，甚至成為凝膠狀，這一過程稱為變稠，此現(xiàn)象是加糖煉乳貯存中最常見的問題，其原因有微生物性和理化性兩個方面。（1）微生物性變稠由于芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌的生長繁殖以及代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，從而使煉乳變稠凝固。防止措施：加強各個生產(chǎn)工序的衛(wèi)生管理；采用80℃、10～15min的殺菌方法；蔗糖比以62.5%～64.0%為最適宜；制品貯藏在10℃以下。15加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法03（2）理化性變稠加糖煉乳的理化性變稠是由于蛋白質(zhì)膠體狀態(tài)出現(xiàn)變化，即蛋白質(zhì)由溶膠轉(zhuǎn)為凝膠而產(chǎn)生的。防止措施：酪蛋白或乳清蛋白含量。酪蛋白或乳清蛋白含量越高，變稠現(xiàn)象越嚴重。脂肪含量少。脂肪含量少的加糖煉乳能增大變稠傾向。蔗糖含量與加糖方法。提高蔗糖含量能夠顯著抑制甜煉乳變稠，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié)。原料乳的酸度。酸度高會使酪蛋白膠粒不穩(wěn)定，促進加糖煉乳變稠。16加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法03⑤

預(yù)熱條件。預(yù)熱溫度和時間對變稠有顯著影響。采用超高溫瞬時熱處理可以防止變稠。⑥

濃縮工藝。濃縮溫度越高、時間越長，就越會引起變稠。最后濃縮溫度應(yīng)盡量保持在50℃以下。⑦

貯藏條件。貯藏溫度對產(chǎn)生變稠有很大影響。貯藏溫度越高，時間越長就越容易引起變稠。17加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法032.胖罐微生物性脹罐

產(chǎn)品貯存期間由于微生物活動而產(chǎn)生氣體，使罐頭底、蓋膨脹，嚴重的會使罐頭破裂。18防止措施：設(shè)計乳品車間時，設(shè)備管道的布置應(yīng)緊湊，管道越短越好，彎頭、節(jié)頭越少越好，便于拆洗和消毒；應(yīng)加強各生產(chǎn)工序的就地清洗工作，尤其是濃縮罐與結(jié)晶缸的清洗，盛裝的容器要嚴格消毒滅菌；灌裝時要盡量裝滿，減少頂隙和氣泡，創(chuàng)造不利于好氣性微生物生長、增殖的條件；對環(huán)境消毒可采取紫外線與乳酸熏蒸相結(jié)合的方法；不得使用潮濕、結(jié)塊、含轉(zhuǎn)化糖高的劣質(zhì)蔗糖；產(chǎn)品盡量在較低溫度下貯藏。加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法03物理性脹罐

物理性胖罐又稱假胖罐，是由于低溫裝罐，高溫貯藏而引起的脹罐，其罐內(nèi)煉乳并不變質(zhì)，但影響外觀。19防止措施：裝罐前宜將煉乳用溫水加熱至25～28℃，夏季加溫還可防止罐頭“出汗”生銹；底蓋膨脹線（圈）宜用階梯形，并有適當(dāng)?shù)纳疃?；裝罐時宜多裝2g左右為宜，不要太滿；封罐機上壓頭及底托板應(yīng)做成與膨脹線（圈）相吻合的形狀，可有效防止假胖罐，還可減少加糖煉乳擠出損失。加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法03化學(xué)性脹罐

因為煉乳中酸性物質(zhì)與罐內(nèi)壁的鐵、錫等發(fā)生反應(yīng)后生成錫氫化物而產(chǎn)生氫氣造成的。20防止措施：使用符合標準的空罐，并控制乳的酸度。加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法033.紐扣狀凝塊加糖煉乳在常溫貯存3～4個月后，有時在罐蓋上出現(xiàn)白色、黃色乃至紅棕色大小不等的干酪樣凝塊，其形狀似紐扣，故稱“紐扣”或紐扣狀凝塊。加糖煉乳貯存的時間越長，溫度越高，“紐扣”越大，嚴重的擴散至整個罐面。有“紐扣”的加糖煉乳帶金屬臭及陳腐的干酪狀氣味，失去食用價值。21加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法0322防止措施：①加強衛(wèi)生管理，所有管道設(shè)備，使用前應(yīng)經(jīng)過有效的殺菌，并防止再污染。裝奶間用乳酸熏蒸消毒和足夠數(shù)量的紫外線燈照射30min以上。②空罐及罐蓋經(jīng)120℃、2h殺菌。做到隨消毒隨使用，以免霉菌污染。③避免加糖煉乳暴露在空氣中太久，貯存缸等要密閉，裝奶間頂棚及墻壁定期用防霉涂料粉刷，并搞好廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生。④裝罐要滿，不留空隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境。⑤防止綠斑生成的措施是選用符合加糖煉乳罐頭生產(chǎn)用的馬口鐵；制罐過程避免鐵皮錫層擦傷，防止加糖煉乳產(chǎn)生泡沫。⑥加糖煉乳宜在15℃以下貯存，并倒置貯存。加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法034.乳糖晶體粗大和加糖煉乳組織粗糙加糖煉乳組織粗糙，主要是由于乳糖晶體粗大所致。一般來說，乳糖結(jié)晶應(yīng)在10μm以下,而且大小均一。如果在15～20μm之間,則有粉狀感覺,在30μm以上則呈明顯的砂狀。防止措施：乳糖晶種未磨細，晶體大小應(yīng)在3～5μm。晶種量不足。有時因粉篩過細，乳糖粉吸水黏結(jié)，晶種未經(jīng)過秤等原因而影響晶種的添加量。23加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法0324③加晶種時溫度過高，過飽和程度不夠高，部分微細晶體顆粒溶解。④結(jié)晶缸（器）用畢后未經(jīng)清洗，就進行下一鍋的冷卻結(jié)晶。⑤冷卻水溫過高，冷卻速度過慢。⑥結(jié)晶缸攪拌器的轉(zhuǎn)速過慢，或濃乳黏度過高，攪拌不均勻。采用真空冷卻結(jié)晶器結(jié)晶效果較好。加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法035.

棕色化（褐變）加糖煉乳貯藏過程中顏色變深呈黃褐色，并失去光澤，嚴重時會生成褐色的凝塊，這種現(xiàn)象稱為棕色化（褐變），主要是由于乳中的蛋白質(zhì)與蔗糖中所含的還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)。25防止措施：生產(chǎn)加糖煉乳時，使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳，并避免在加工中長時間高溫加熱，且貯藏溫度在10℃以下。加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法036.糖沉淀加糖煉乳貯藏一段時間或經(jīng)培養(yǎng)以后，有時罐底會出現(xiàn)粉狀或砂狀沉淀，主要是乳糖的大晶體下沉所致。26防止措施：保持晶體在10μm以下而且均勻，并控制適當(dāng)?shù)某躔ざ?。加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法037.脂肪分離當(dāng)成品黏度低，均質(zhì)不當(dāng)，以及貯藏溫度較高的情況下，易發(fā)生脂肪分離，靜置時脂肪的一部分會逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。防止措施：①控制好黏度，也就是要采用合適的預(yù)熱條件，使煉乳的初黏度不要過低；②濃縮時間不應(yīng)過長，特別是濃縮末期不應(yīng)拉長，而且濃縮溫度不要過高，以采用雙效降膜式真空濃縮裝置為佳；③濃縮后采用均質(zhì)處理，使脂肪球變小，并經(jīng)過加熱將乳中的脂酶完全破壞。27加糖煉乳的質(zhì)量缺陷及控制方法038.酸敗臭及其他異味酸敗臭是由于乳脂肪水解而生成的刺激味。這可能是由于在原料乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳，或污染了能生成脂酶的微生物。防止措施：魚臭、青草臭味等異味多為飼料或奶畜飼養(yǎng)管理不良等原因所造成。乳品廠車間的衛(wèi)生管理也很重要。如使用陳舊的鍍錫設(shè)備、管件和閥門等，由于鍍錫層剝離脫落，也容易使煉乳產(chǎn)生氧化現(xiàn)象而具有異臭。如果使用不銹鋼設(shè)備并注意平時的清洗消毒則可防止。28