2019年山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項競賽規(guī)程

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。3.中餐面點作品評分標準（130分鐘）（1）抻面作品（35分鐘）①技法與形態(tài)（40）：技法得當，粗細均勻，不粘連，不斷條。②面條軟硬度（20）：軟硬適中，成形圓潤。③成品的重量（20）：面條重量不低于400克，每少10克扣1分，依次累加。④裝盤與衛(wèi)生（20）：擺放有序，盤面清潔。（2）提褶包與酥點作品（55分鐘、40分鐘）①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味；質感松軟、富有彈性。②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮、潔白。形狀飽滿美觀，④裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。4.冷拼與雕刻作品評分標準（123分鐘）（1）蓑衣黃瓜（3分鐘）①刀工（50分）：刀紋清晰、刀距相等、深度一致、角度適當。②形態(tài)（50分）：完整無斷裂，拉伸長度不小于20厘米。（2）主題拼盤（30分鐘）①口味與質感（20分）：調味得當，口味純正，主味突出，質感符合應有要求，體現(xiàn)地方特色。②刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。④色彩與重量（20分）：色彩協(xié)調，搭配合理，重量適中。⑤創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)，創(chuàng)意突出，適合推廣。（3）自選作品：雕刻作品（時間90分鐘）①技法與形態(tài)（40）：造型藝術，美觀，運用多種雕刻技法。②創(chuàng)意與實用（60）：創(chuàng)意新穎，具有較強的實用性。5.現(xiàn)場操作要求（1）操作流程：技法得當，動作規(guī)范，流程合理，投料準確，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。6.操作違規(guī)扣分標準違規(guī)內容扣分標準違規(guī)內容扣分標準違規(guī)著裝3分失敗重做10分超時5分鐘內扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分操作事故10分帶成品20分消防事故20分帶半成品10分個人不衛(wèi)生3分不關火、長流水2分操作不衛(wèi)生3分浪費原料4分賽畢不打掃衛(wèi)生3分多做挑選2分操作時拍照2分違規(guī)使用添加劑5分不服從指揮5分（嚴重者終止比賽）現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關標準從作品總成績中作扣分處理?，F(xiàn)場操作違規(guī)內容及扣分標準具體如下：1.個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等。2.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差。3.違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標準使用添加劑。4.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調度等。5.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等。6.成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點、將面點做成熱菜等。7.遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內。（四）獎項設定本賽項為團體賽，按相應成績取參賽代表隊總數的10%、20%、30%分設一、二、三等獎，小數點后四舍五入。若總成績一致，則按照各賽項實踐操作成績優(yōu)先者。十二、賽場預案（一）賽場組織與管理員應制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預案，設立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入帶點車輛、人員需憑證入內；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設備設施均可安全使用。比賽期間向當地公安、消防部門報告。（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內裁判員及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設備，在工作人員指揮下進行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關閉燃氣閥門并向工作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應急預案，當現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應及時給予處置。十三、申訴與仲裁大賽采取二級仲裁機制。本賽項設賽項仲裁工作組，大賽執(zhí)委會設仲裁委員會。各參賽隊對不符合大賽和賽項規(guī)程規(guī)定的儀器、設備、工裝、材料、物件、計算機軟硬件、競賽使用工具、用品，競賽執(zhí)裁、賽場管理，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項仲裁工作組提出申訴。申訴主體為參賽隊領隊。申訴啟動時，領隊向賽項仲裁工作組遞交親筆簽字同意的書面申訴報告。申訴報告應對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據等進行充分、實事求是的敘述。非書面申訴不予受理。提出申訴的時間應在競賽結束后（選手賽場競賽內容全部完成）2小時內，超過時效不予受理。賽項仲裁工作組在接到申訴報告后的2小時內組織復議，并及時將復議結果以書面形式告知申訴方。申訴方對復議結果仍有異議，可由市（高職院校）領隊向仲裁委員會提出申訴。仲裁委員會的仲裁結果為最終結果。十四、競賽觀摩（一）觀摩對象：來自全省餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知名專家學者、大型餐飲企業(yè)領導者、業(yè)界精英、專業(yè)學生等。（二）觀摩方法及遵守的紀律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀律，按照大賽組委會的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不得進入賽場內部進行拍照、交流、觀看。大賽將設等候休息室，等候休息室內將通過電子屏實時轉播各分項賽場比賽情況，供代表觀看。作品展區(qū)將在每場比賽評判結束后，對外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮下有序進入，允許拍照。（三）本賽項對比賽全過程進行攝錄，并通過電子屏實時轉播各分項賽場比賽情況。期間將對參賽選手、指導教師、裁判長及相關觀摩人員進行采訪，通過參賽選手在賽前、賽中、賽后的整體狀態(tài)，指導教師對訓練過程的感想交流，裁判長對整個大賽過程的綜合點評，以及現(xiàn)場觀摩人員對本屆大賽的看法等，形成教學宣傳片，反映本賽項整體情況和優(yōu)勢特色。十五、競賽直播本賽項除抽簽加密外，對比賽全過程、全方位進行直播。比賽賽場進行攝錄，并通過電子屏實時轉播賽場比賽情況。設立直播觀摩室，供各院校指導老師、院校代表、專業(yè)學生等進行觀摩。十六、競賽須知（一）參賽隊須知各參賽隊在領隊帶領下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報到、入住等手續(xù)，領取相關證件及資料，做好賽前準備工作。（二）指導教師須知1.各參賽隊根據大賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時參賽。比賽期間不得進入比賽現(xiàn)場進行指導。各參賽隊應在比賽開始前半小時完成物料領取工作。2.各參賽隊領隊、指導教師要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項組委會的各項規(guī)定，樹立良好的賽風，確保大賽順利進行。如有問題統(tǒng)一由領隊向賽項執(zhí)委會提出。3.各參賽隊領隊、指導教師應妥善管理本隊人員的日常生活及安全。（三）參賽選手須知1.參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須提前30分鐘到達檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。比賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，服從裁判及工作人員的管理。比賽結束后，經裁判確認后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。期間發(fā)現(xiàn)問題，應由指導教師在當天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3.參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場地。4.參賽選手不得自帶插電電動設備設施，規(guī)定作品品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場提供。5.參賽選手自備餐具不得使用尺寸超過45厘米的異形或超大餐具，違規(guī)將從作品成績中扣除2分。6.制作環(huán)節(jié)特殊調味品可自備。7.比賽期間選手穿著工裝，不準帶有所在地區(qū)和學校標志，并佩戴選手證件。（四）工作人員須知1.按照分工各負其責，堅守崗位，服從指揮，聽從調度，模范遵守賽場規(guī)則。2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評選有關的信息。3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時通報并妥善處理。4.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽工作服，佩戴工作證件。（五）檢錄須知1.為體現(xiàn)公平，本次大賽所有帶入操作現(xiàn)場的原材料、工具等均應提前向檢錄組書面申報