《西式面點(diǎn)工藝》 課件 8.模塊三-項(xiàng)目一

模塊3：西式面點(diǎn)基本操作手法西點(diǎn)技術(shù)目錄CONTENTS12

和、搟、卷、揉、搓切、割、抹、裱型

西式面點(diǎn)的操作手法，是西式面點(diǎn)制作中技藝性較高的技術(shù)，此頂技術(shù)將直接能響到制品的質(zhì)量。正確的操作手法，是要經(jīng)過(guò)反復(fù)的練習(xí)和實(shí)踐才能達(dá)到的，因此，作為一名西式面點(diǎn)制作者應(yīng)該好好掌握它。項(xiàng)目一：和、搟、卷、揉、搓1和2搟3卷4揉5搓1和和面的方法

和面分為機(jī)器和面和手工和面。機(jī)器和面:通過(guò)和面機(jī)攪拌槳的旋轉(zhuǎn)，將主、輔料攪拌均勻，并經(jīng)過(guò)擠壓、揉捏作用，使主、輔料粘和成團(tuán)。手工和面：手工和面大體可分為抄拌法、調(diào)和法、攪和法。1.要掌握液體配料與面粉的比例。2.要根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)的需要，選用面筋質(zhì)含量不同的面粉，采用不同的操作手法。3.動(dòng)作要迅速，干凈利落，面粉與配料混合均勻，不夾粉粒。

和是西式面點(diǎn)制作的第一道工序。主要是依據(jù)制品的要求，將粉料與水、油、蛋等輔料調(diào)制成面團(tuán)的過(guò)程。和面的好壞直接影響制品的質(zhì)量和制作工藝的順利進(jìn)行。和面的注意事項(xiàng)和搟是西點(diǎn)整形的常用手法，將面團(tuán)放在工作臺(tái)上運(yùn)用搟面杖等工具將面團(tuán)壓平或壓薄的方法稱(chēng)為搟。（一）搟的方法：搟是借助于工具將面團(tuán)展開(kāi)使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址?。搟是將坯料放在工作臺(tái)上，搟面杖置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面杖向前滾動(dòng)的同時(shí)，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。（二）注意事項(xiàng)

：1.搟制面團(tuán)應(yīng)干凈利落，施力均勻。2.搟制要平整，無(wú)斷裂，表面光滑。2搟3卷卷的方法卷是西點(diǎn)面包的成型手法之一，需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的是在熟制以前卷，無(wú)論那種都是從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小而大的卷成。注意事項(xiàng)1.被卷的坯料不宜放置過(guò)久，否則卷制的產(chǎn)品無(wú)法結(jié)實(shí)。2.用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)一致。4揉揉揉：揉是手指或手掌用力于原料循環(huán)推壓的動(dòng)作。就是將和好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓，使粉料和輔料調(diào)和均勻，形成柔潤(rùn)光滑面團(tuán)的過(guò)程。其作用是：一方面使面團(tuán)組織結(jié)實(shí)，表面光滑；另-方面使面團(tuán)內(nèi)的氣泡消失，促使面團(tuán)蛋白質(zhì)互相粘連形成面筋網(wǎng)絡(luò)。單手揉：指一手壓住面團(tuán)的一頭，另一手將面團(tuán)壓住向前推，將面團(tuán)推開(kāi)再回卷，使之收口永遠(yuǎn)朝向手心，如此反復(fù)，將面團(tuán)揉透揉光滑。此法只適用于較少量的面團(tuán)。雙手揉：雙手交叉用掌根將面團(tuán)向兩側(cè)推平攤開(kāi)，再用雙手從前向后卷起，翻上接口轉(zhuǎn)90°，繼續(xù)再攤卷，如此反復(fù)，直到半面團(tuán)揉透。一般用于較大面團(tuán)?；疽I(lǐng)及要求：動(dòng)作要利落，用力均勻適當(dāng)；坯料要揉勻揉透；揉面要順著一個(gè)方向，不可亂揉，否則影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

1.揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用"浮力"，俗稱(chēng)"揉得活"。特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能死揉，否則會(huì)影響成品的膨松。2.揉面要始終保持一個(gè)光潔面，不可無(wú)規(guī)則的亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整無(wú)光潔，還能破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。3.揉面的動(dòng)作要利落，揉均、揉透、有光澤。揉的方法注意事項(xiàng)搓的方法根據(jù)手法不同，具體可分為搓條、搓劑兩種形式。搓條是將坯劑或面團(tuán)放在案板上，運(yùn)用手掌、手指的壓力，以前后運(yùn)動(dòng)的方式，讓面團(tuán)滾成細(xì)長(zhǎng)狀的一種操作方法。搓條時(shí)應(yīng)注意用力均衡，手掌用力，所搓的條應(yīng)在案板上滾動(dòng)，要求圓整光滑、粗細(xì)均勻。注意事項(xiàng)1.雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)，用力要均勻。2.要用手掌的基部，按實(shí)推搓。