《西式面點(diǎn)工藝》 課件 9.模塊三-項(xiàng)目二

模塊3：西式面點(diǎn)基本操作手法西點(diǎn)技術(shù)目錄CONTENTS12

和、搟、卷、揉、搓切、割、抹、裱型1234切割抹裱型項(xiàng)目二：切、割、抹、裱型DDDDD切：（一）切的方法切是借助于工具將制品(半成品或成品)分離成形的一種方法。切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等。以直刀切、推拉切為主。不同性質(zhì)的制品，運(yùn)用不同的切法，是提高制品質(zhì)量的保證。推拉切是刀與制品處于垂直狀態(tài)，向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷。酥脆類(lèi)及質(zhì)地比較綿軟類(lèi)的制品都采用此種方法，目的是保證制品的形態(tài)完整。直刀切是把刀垂直放在面團(tuán)坯料之上，向下施力使之分離。斜刀切是指將刀口向里與案板45度角，用力推拉的手法將制品切斷，這種方法是在制作特殊形狀的點(diǎn)心時(shí)使用。1.直刀切是用刀筆直的向下切，切時(shí)刀不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。2.推拉切是在刀由上往下壓的同時(shí)前后推拉，互相配合，力度應(yīng)根據(jù)制品質(zhì)地而定。3.斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均勻一致。4.在切制品時(shí)，應(yīng)保證制品形態(tài)完整，要切直，切的均勻。（二）注意事項(xiàng)DDDDD割和抹割抹（一）抹的方法

抹是將調(diào)制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光滑的過(guò)程。如制作蛋卷時(shí)采用抹的方法，不僅把蛋糊均勻地平抹在烤盤(pán)上，制品成熟后還要將果醬、打發(fā)的奶油等抹在制品的表面上進(jìn)行卷制。抹又是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的基礎(chǔ)，蛋糕在裝飾之前必須先將所用的抹料(如打發(fā)鮮奶油或果醬等)平整均勻地抹在蛋糕的表面，為造型和美化創(chuàng)造有利的條件。(二)注意事項(xiàng)1.刀具掌握要平穩(wěn)，用力要均勻。2.正確掌握刀的角度，保證制品的光滑平整。（一）割的方法

割是在面團(tuán)的表面劃裂口，并不切斷面團(tuán)的造型方法。制作某些品種的面包時(shí)采用割的方法，目的是為了使制品烘烤后，表面因膨脹而呈現(xiàn)暴裂的效果。為了需要有些制品坯料在未進(jìn)行烘烤時(shí)，先割一個(gè)造型美觀的花紋，烘烤后花紋處掀起，填入餡料，以豐富造型和口味。

（二）注意事項(xiàng)1.割裂制品的工具鋒刃要快，以免破壞制品的外觀。2.根據(jù)制品的工藝要求，確定割裂口的深度。3.割的動(dòng)作要準(zhǔn)確，用力不宜過(guò)大、過(guò)猛。DDDDD裱型：裱型裱型裱型（二）注意事項(xiàng)1.雙手配合要默契，動(dòng)作要靈活，只有這樣才能擠出自然美觀的花紋。2.用力要均勻，裝入的物料要軟硬適中，捏住口袋上部的右手虎口要緊。3.要有正確的操作姿式。4圖案紋路要清晰，線條要流暢，大小要均勻，薄厚一致。（一）裱的方法

裱型又稱(chēng)擠，是對(duì)西點(diǎn)制品進(jìn)行美化，再加工的過(guò)程。通過(guò)這一過(guò)程增加制品的風(fēng)味特點(diǎn)，以達(dá)到美化外觀，豐富品種的目的。

擠有兩種手法：1.布袋擠法。先將布袋裝入裱花嘴，用左手虎口抵住擠花袋的中間，翻開(kāi)內(nèi)側(cè)，用右手將所需原料裝入袋中，切忌不要裝的過(guò)滿，裝半袋為宜。材料裝好后，即將口袋翻回原狀，同時(shí)把口袋卷緊，擠出空氣，使擠花袋結(jié)實(shí)硬挺。2.紙卷擠法。將紙剪成三角形，卷成一頭小、一頭大的喇叭型圓錐筒，然后裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攢住紙卷的上口用力擠出。裱型DDDDD思考題：1.西式面點(diǎn)中常用的基本操作手法有哪些?