《西式面點(diǎn)工藝》 課件 15.模塊五-項(xiàng)目三（二）

模塊五：面包制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS目錄DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材3面包制作實(shí)例面包制作實(shí)例

任務(wù)六:三明治任務(wù)七：墨西哥包任務(wù)八：腸仔包任務(wù)九：傳統(tǒng)法棍任務(wù)十：雜糧面包DDDDD任務(wù)六：三明治DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料：方包1塊，煎蛋，芝士片，酸黃瓜，西紅柿，沙拉醬適量。（二）制作過程：1.將方包切成1厘米薄厚的片狀。（圖1）2.切好的面包片上先擠上沙拉醬再將擺上煎蛋、芝士片、酸黃瓜、西紅柿片分成2層擺在面包片上，表面再放上一片面包片。（圖2-5）3.對角切開即可。（圖6、7）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮艷，味道鮮美。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.面包片的薄厚均勻。2.掌握好中間餡料的厚度，不宜過厚。成品原料任務(wù)六：三明治DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七任務(wù)七：墨西哥包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料：面團(tuán)部分：面包粉800g、白砂糖60g、奶粉5g、牛奶香粉3g、面包改良劑5g、酵母10g、鹽2g、雞蛋100g、水400g、黃油50g。核桃仁適量墨西哥醬：黃油80克，全蛋70克，糖粉70克，低粉90克。制作過程:1.墨西哥醬：黃油和糖粉搓勻，加入全蛋抓勻加入低粉抓勻即可。（圖1-2）2.除黃油以外原料放入缸內(nèi)，打至面筋擴(kuò)展階段，加入黃油攪拌至面團(tuán)光滑。（圖3-圖5）3.將打好的面團(tuán)放入餳發(fā)箱餳發(fā)20分鐘。4.餳發(fā)好的面團(tuán)分割50克/個(gè)劑，編成3股辮子型，送入餳發(fā)箱，醒發(fā)至原有體積2-2.5倍（圖6-9）5.餳發(fā)好生坯刷上蛋液，擠上墨西哥醬，撒上核桃仁.（圖10-11）6.烤箱預(yù)熱上，下190度烤制成熟即可（圖12）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：外皮酥脆，色澤金黃，口感松軟（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.面團(tuán)要打至手套膜，攪拌不到或者過度都會(huì)影響面包起發(fā)。2.掌握醒發(fā)時(shí)間。3.墨西哥醬要均勻擠在面包表皮上。成品原料任務(wù)七：墨西哥包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二任務(wù)七：墨西哥包任務(wù)八：腸仔包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）用料：面包粉1000g、白砂糖100g、奶粉30g、牛奶香粉3g、面包改良劑5g、酵母15g、鹽3g、雞蛋100g、水450g、黃油80g、烤腸適量全蛋液1個(gè)（刷表面）。制作過程：除黃油以外原料放入面缸內(nèi)，打至面筋擴(kuò)展階段，加入黃油打拌至面團(tuán)光滑。（圖1-圖6）將打好的面團(tuán)放入餳箱，餳發(fā)20分鐘。（圖7）餳發(fā)好的面團(tuán)分割50克/劑，搓圓松弛10分鐘。（圖8）松弛好的面團(tuán)搓成長條型，卷在烤腸上，擺入烤盤，送入餳箱，餳發(fā)至體積2-2.5倍（圖9-圖11）餳好的面包表面刷上一層蛋液（圖12）烤箱上，下預(yù)熱180度，放入生坯，烤制表面呈金黃色即可。（圖13）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：松軟可口，咸香味美（四）技術(shù)關(guān)鍵：掌握好烘烤時(shí)間。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務(wù)八：腸仔包圖七圖八DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖九圖十圖十一圖十二圖十三任務(wù)八：腸仔包任務(wù)九：傳統(tǒng)法棍DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團(tuán)材料：高筋面粉700克，低筋面粉300克，酵母10克，水730克，鹽20克。（二）制作過程:1.將高筋面粉、低筋面粉、水、酵母加入攪拌機(jī)中攪拌至八成筋后加入鹽，攪拌均勻至九成筋，手套膜。（圖1）2.面團(tuán)取出后測量面溫控制在22°-24°之間，把面團(tuán)放入烤盤中折疊翻面，基礎(chǔ)醒發(fā)1小時(shí)即可分割預(yù)整形。（圖2）成形與烘烤：1.基礎(chǔ)醒發(fā)好的面團(tuán)排氣后分割350克一個(gè)，預(yù)整形至橄欖形后放置發(fā)酵布上，室溫松弛30分鐘（圖3.4）。2.將松弛好的橄欖形進(jìn)行最后成型，卷制成50-55cm的長條形，最后室溫醒發(fā)30分鐘。（圖5）3.將發(fā)酵好的法棍轉(zhuǎn)移到高溫布上，右手拿刀，使刀口傾斜30°-45°，將表皮輕輕劃開，劃開深度約1-3毫米。（圖6）4.烤箱上火240℃，下火230℃，蒸汽4秒，烘烤23-25分鐘。（圖7）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感香脆、入口回甘，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.掌握好面團(tuán)的攪打的時(shí)間。2.法棍對刀口的要求相當(dāng)嚴(yán)格,刀口講究破皮不破肉。3.控制面團(tuán)的溫度。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)九：傳統(tǒng)法棍任務(wù)十：雜糧面包DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材（一）原料:面團(tuán)材料：高筋面粉440克，全麥粉100克，牛奶300克，雞蛋100克，黃油40克，砂糖40克，鹽6克，酵母6克，雜糧適量，紫薯3個(gè)。（二）制作過程:1.除黃油以外，將所有原料攪拌至基本擴(kuò)展，再加入黃油，攪拌至完全擴(kuò)展。（圖1.2）2.攪拌好的面團(tuán)基礎(chǔ)醒發(fā)至兩倍大。（圖3）3.醒發(fā)好的面團(tuán)分割成100克的面團(tuán)，排氣揉圓，松弛20分鐘。（圖4.5）4.紫薯蒸熟后加入少許的糖跟牛奶調(diào)制成糊狀。（圖6）成形與烘烤：1.松弛好的面團(tuán)用搟面杖搟開，抹上少許的紫薯泥，從上往下將面團(tuán)卷起。（圖7.8）2.成型好的面團(tuán)，表面噴水，粘上一層雜糧。（圖9）3.接口朝下，放入醒發(fā)箱溫度30°濕度75％醒發(fā)至兩倍大。（圖10）4.烤箱上火180℃，下火170℃，烘烤16分鐘。（圖11）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感香脆、入口回甘，內(nèi)部結(jié)構(gòu)成蜂窩狀。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.烤箱上色太快可以蓋一層錫紙防止顏色變深。2.掌握面團(tuán)的筋度。3.掌握好面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間與溫度。成品原料D