DB35∕T 2170-2024 學(xué)校食堂質(zhì)量管理指南

ICS67.040CCSX0035QualitymanagementguidelinesofschoolcanteenIDB35/T2170—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4總則 25機(jī)構(gòu)和人員 26硬件設(shè)施 27食品和食品相關(guān)產(chǎn)品管理 38加工過程管理 39清潔維護(hù) 510有害生物防治 511檢驗(yàn)檢測(cè) 512質(zhì)量安全考核 513食品安全應(yīng)急管理 614文件和記錄管理 615追溯與公開 616營(yíng)養(yǎng)健康管理 617質(zhì)量管理提升 7附錄A（資料性）快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目 8附錄B（資料性）互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶 9參考文獻(xiàn) DB35/T2170—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局和福建省教育廳提出。本文件由福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：中國(guó)方圓標(biāo)志認(rèn)證委員會(huì)福建審核中心、福建省市場(chǎng)監(jiān)管局、福建省教育廳、福建省工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心、方圓標(biāo)志農(nóng)食（福建）認(rèn)證檢測(cè)有限公司、福州市市場(chǎng)監(jiān)管監(jiān)測(cè)服務(wù)中心、福建醫(yī)科大學(xué)附屬協(xié)和醫(yī)院、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、福建食惠餐飲管理有限公司、廈門禾堂餐飲企業(yè)管理有限公司、廈門市御華園伙聚餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：羅春連、魏宗平、馬健錦、駱文燦、黃振舜、許瑩、林正泳、蔡敏、宋天佑、陳翔、洪麗君、楊凱、蔣秋楓、廖禎泉、何孝鵬、張毅志、陳仲文。1DB35/T2170—2024學(xué)校食堂質(zhì)量管理指南本文件規(guī)定了學(xué)校食堂質(zhì)量管理的總則、機(jī)構(gòu)和人員、硬件設(shè)施、食品和食品相關(guān)產(chǎn)品管理、加工過程管理、清潔維護(hù)、有害生物防治、檢驗(yàn)檢測(cè)、質(zhì)量安全考核、食品安全應(yīng)急管理、文件和記錄管理、追溯與公開、營(yíng)養(yǎng)健康管理、質(zhì)量管理提升的內(nèi)容，并給出了相關(guān)信息。本文件適用于指導(dǎo)學(xué)校食堂開展質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806（所有部分）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T23779預(yù)包裝食品中的致敏原成分GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T554學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南3術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)校食堂schoolcanteen由實(shí)施學(xué)歷教育的各級(jí)各類學(xué)校、幼兒園（以下統(tǒng)稱學(xué)校）申辦和管理，為學(xué)生和教職工提供集中供餐服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。檔口canteenstall學(xué)校食堂內(nèi)為滿足不同風(fēng)味需求而設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品制售區(qū)域。24總則37.6消毒餐(飲)具符合GB14934要求。7.7食品接觸材料及制品符合GB4806(所8.1.4食品添加劑使用符合GB2760的要求。食品添加劑專人專柜(位)保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)4DB35/T21708.6.2學(xué)校食堂(含檔口)對(duì)加工的食品(包含配送的預(yù)包裝食品、水果等所有成品)每餐次進(jìn)行留59.3不能重復(fù)使用一次性餐(飲)具。10.1優(yōu)先使用物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等),使用化學(xué)防治(滯留噴灑等)時(shí)符合相關(guān)要求，確保678保潔*餐(飲)具烹飪*清洗入庫檢測(cè)樣品重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目1物性食品有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥、亞硝酸鹽(腌2畜禽肉氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亞硝酸鹽、瘦肉精(鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅和硫酸特布他林等)等3動(dòng)物性水產(chǎn)品4蛋類56食用油7煎炸油8食品中心溫度9DB35/T2170—2024（資料性）互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶B.1公開內(nèi)容公開的重點(diǎn)內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、烹飪和餐用具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐用具除外）等。B.2公開區(qū)域重點(diǎn)展示初加工區(qū)（粗加工和切配區(qū)）、烹飪區(qū)、專間、備餐、售賣等區(qū)域，宜增加展示原料驗(yàn)收、原料貯存、餐用具清洗消毒、留樣等區(qū)域。B.3公開方式及要求B.3.1視頻格式由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備四部分組成。B.3.2圖像采集設(shè)備采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實(shí)現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換。B.3.3攝像頭安裝滿足以下要求：a)初加工區(qū)，能看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；b)烹飪區(qū)，能看到地面、工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；c)專間、備餐區(qū)、專用操作區(qū)域，能看到工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；d)餐用具清洗消毒區(qū)，能看到餐用具回收、清洗、消毒、保潔等過程。B.3.4根據(jù)學(xué)校就餐場(chǎng)所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備。圖像顯示設(shè)備懸掛在顯著位置；保證采集的視頻信息實(shí)時(shí)性、真實(shí)性和合規(guī)性。B.3.5數(shù)據(jù)儲(chǔ)存設(shè)備能滿足采集視頻信息保存不少于7d，宜在30d以上，并支持回放的功能。B.3.6定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，維護(hù)、檢查做好記錄，設(shè)備不能正常使用，及時(shí)維修。B.3.7互聯(lián)網(wǎng)展示平臺(tái)為視頻信息上傳、社會(huì)公眾觀看提供接口、展示頁面。技術(shù)設(shè)備宜符合安全防范視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術(shù)要求。DB35/T2170—2024參考文獻(xiàn)[1]《中華人民共和國(guó)食品安全法》（主席令第二十一號(hào)）[2]《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（國(guó)務(wù)院令第721號(hào)）[3]《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2021〕第49號(hào)）[4]《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2023〕第78號(hào)）[5]《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2018〕第12號(hào)）[6]《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食