DB35∕T 2170-2024 學校食堂質量管理指南

ICS67.040CCSX0035QualitymanagementguidelinesofschoolcanteenIDB35/T2170—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4總則 25機構和人員 26硬件設施 27食品和食品相關產品管理 38加工過程管理 39清潔維護 510有害生物防治 511檢驗檢測 512質量安全考核 513食品安全應急管理 614文件和記錄管理 615追溯與公開 616營養(yǎng)健康管理 617質量管理提升 7附錄A（資料性）快速檢測重點項目 8附錄B（資料性）互聯(lián)網+明廚亮灶 9參考文獻 DB35/T2170—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由福建省市場監(jiān)督管理局和福建省教育廳提出。本文件由福建省市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：中國方圓標志認證委員會福建審核中心、福建省市場監(jiān)管局、福建省教育廳、福建省工業(yè)產品生產許可證審查技術中心、方圓標志農食（福建）認證檢測有限公司、福州市市場監(jiān)管監(jiān)測服務中心、福建醫(yī)科大學附屬協(xié)和醫(yī)院、廈門市標準化研究院、福建食惠餐飲管理有限公司、廈門禾堂餐飲企業(yè)管理有限公司、廈門市御華園伙聚餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：羅春連、魏宗平、馬健錦、駱文燦、黃振舜、許瑩、林正泳、蔡敏、宋天佑、陳翔、洪麗君、楊凱、蔣秋楓、廖禎泉、何孝鵬、張毅志、陳仲文。1DB35/T2170—2024學校食堂質量管理指南本文件規(guī)定了學校食堂質量管理的總則、機構和人員、硬件設施、食品和食品相關產品管理、加工過程管理、清潔維護、有害生物防治、檢驗檢測、質量安全考核、食品安全應急管理、文件和記錄管理、追溯與公開、營養(yǎng)健康管理、質量管理提升的內容，并給出了相關信息。本文件適用于指導學校食堂開展質量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806（所有部分）食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T23779預包裝食品中的致敏原成分GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則JGJ64飲食建筑設計標準WS/T554學生餐營養(yǎng)指南3術語和定義GB31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。學校食堂schoolcanteen由實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園（以下統(tǒng)稱學校）申辦和管理，為學生和教職工提供集中供餐服務的餐飲服務提供者。檔口canteenstall學校食堂內為滿足不同風味需求而設置相對獨立的食品制售區(qū)域。24總則37.6消毒餐(飲)具符合GB14934要求。7.7食品接觸材料及制品符合GB4806(所8.1.4食品添加劑使用符合GB2760的要求。食品添加劑專人專柜(位)保管，按照有關規(guī)定做到標4DB35/T21708.6.2學校食堂(含檔口)對加工的食品(包含配送的預包裝食品、水果等所有成品)每餐次進行留59.3不能重復使用一次性餐(飲)具。10.1優(yōu)先使用物理防治(粘鼠板、滅蠅燈等),使用化學防治(滯留噴灑等)時符合相關要求，確保678保潔*餐(飲)具烹飪*清洗入庫檢測樣品重點檢測項目1物性食品有機磷和氨基甲酸酯類農藥、亞硝酸鹽(腌2畜禽肉氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亞硝酸鹽、瘦肉精(鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅和硫酸特布他林等)等3動物性水產品4蛋類56食用油7煎炸油8食品中心溫度9DB35/T2170—2024（資料性）互聯(lián)網+明廚亮灶B.1公開內容公開的重點內容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、烹飪和餐用具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐用具除外）等。B.2公開區(qū)域重點展示初加工區(qū)（粗加工和切配區(qū)）、烹飪區(qū)、專間、備餐、售賣等區(qū)域，宜增加展示原料驗收、原料貯存、餐用具清洗消毒、留樣等區(qū)域。B.3公開方式及要求B.3.1視頻格式由圖像采集設備、圖像顯示設備、數(shù)據連接設備、數(shù)據儲存設備四部分組成。B.3.2圖像采集設備采用高清攝像頭，鏡頭護罩具備防油污功能，可實現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換。B.3.3攝像頭安裝滿足以下要求：a)初加工區(qū)，能看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；b)烹飪區(qū)，能看到地面、工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；c)專間、備餐區(qū)、專用操作區(qū)域，能看到工作臺面和設施設備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；d)餐用具清洗消毒區(qū)，能看到餐用具回收、清洗、消毒、保潔等過程。B.3.4根據學校就餐場所面積的大小，配備相應尺寸和數(shù)量的圖像顯示設備。圖像顯示設備懸掛在顯著位置；保證采集的視頻信息實時性、真實性和合規(guī)性。B.3.5數(shù)據儲存設備能滿足采集視頻信息保存不少于7d，宜在30d以上，并支持回放的功能。B.3.6定期維護視頻展示設備，維護、檢查做好記錄，設備不能正常使用，及時維修。B.3.7互聯(lián)網展示平臺為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。技術設備宜符合安全防范視頻監(jiān)控聯(lián)網系統(tǒng)信息傳輸、交換、控制技術要求。DB35/T2170—2024參考文獻[1]《中華人民共和國食品安全法》（主席令第二十一號）[2]《中華人民共和國食品安全法實施條例》（國務院令第721號）[3]《食品生產經營監(jiān)督檢查管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令〔2021〕第49號）[4]《食品經營許可和備案管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令〔2023〕第78號）[5]《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局令〔2018〕第12號）[6]《食品經營許可審查通則（試行）》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局食